DB5206-T 166-2023 梵净山 红茶加工技术规程

ICS

67.020CCS

30DB5206 DB5206/T

166-2023

Processing

Technical

specifications

of

Fanjingshan

Black

tea 铜仁市市场监督管理局 发

布

1662023

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1662023本文件按照GB/T

本文件由铜仁市现代农业产业发展招商服务中心提出。本文件起草单位：铜仁市现代农业产业发展招商服务中心、贵州大学、印江土家族苗族自治县茶产业发展中心、铜仁市茶叶行业协会、思南县茶桑技术推广中心、石阡县茶产业发展中心、铜仁

顺位、吴

II

1662023

范围本文件规定了梵净山红茶的术语和定义，加工场所、设备、人员要求，原料(鲜叶)要求，加工工艺技术要求和档案管理。本文件适用于梵净山红茶的加工。

规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用适用于本文件。GB/T

31748

茶鲜叶处理要求GB/T

32744

茶叶加工良好规范GB/T

40633

茶叶加工术语DB52/T

632

贵州茶叶加工技术要求DB5206/T

16

梵净山

茶叶加工场所基本条件

术语和定义GB/T

40633

及下列界定的术语和定义适用于本文件。3.1梵净山

红茶

fanjingshan

black

tea以铜仁市境内适制红茶的茶树鲜叶为原料，按照特定工艺加工而成的红茶。包含卷曲形红茶、条形红茶和颗粒形红茶。

加工场所、设备、人员要求应符合GB/T

32744和DB5206/T

16的要求。

原料(鲜叶)要求原料要求为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶，用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、新鲜度、净不加压/（min）（min）中压/（min）重压/（min）（min）不加压/（min）（min）1510--道工序调整揉捻时间60～90

揉捻时间与加压方式技术要求

16620235.1

鲜叶运输、贮存按GB/T

31748的规定执行。

加工工艺技术要求6.1

加工工艺流程6.1.1

卷曲形红茶工艺萎凋→揉捻→发酵→做形→干燥→分级归类。6.1.2

条形红茶工艺萎凋→揉捻→发酵→干燥→分级归类。6.1.3

颗粒形红茶工艺萎凋→揉捻→发酵→做形→干燥→分级归类。6.2

加工技术要求6.2.1

萎凋6.2.1.1

气、鲜叶质量等级和萎凋方式而定，一般摊放厚度宜为3cm～20cm，摊放时间为8h～16h；嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。温度和湿度根据萎凋方式适当提高或降低，一般温度保持在20℃～30℃为宜，湿度保持在65%～80%为宜。6.2.1.2

萎凋程度：萎凋叶含水率

61%～63%为宜，感官特征：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散。6.2.2

揉捻选用揉捻机，装叶量以装满揉桶为宜。加压掌握轻、重、轻的原则。揉捻叶紧卷成条，有少量茶汁溢出为揉捻适度。解块后的筛面茶条索不够紧结的可进行复揉，复揉装叶量以装至揉桶的2/3揉捻叶中的团块。揉捻时间与加压方式技术要求应符合表1的规定。不加压/（min）（min）（min）重压/（min）轻压/（min）不加压/（min）（min）1010--重复前

道工序3～4

依据实际程度调整揉捻时间90～120一芽二三叶或同等嫩度的鲜10151515--重复前

道工序至

依据实际程度调整揉捻时间120～150

一级叶象青色，浓烈青草气二级叶象青黄色，有青草气三级叶象黄色，清香四级叶象黄红色，花果香、果香明显五级叶象红色，熟香六级叶象暗红色，低香，发酵过度

1662023

揉捻时间与加压方式技术要求(续)6.2.3

发酵叶色黄红为适度。发酵叶象四级为适度，具体发酵叶象详见表2。

红茶发酵叶象

红茶发酵叶象6.2.4

做形

至粘手时进行搓团提毫，搓团力量稍轻，将适当数量茶团握于两手心，沿同一方向回搓茶团，反复数次至毫毛显露、茶条刺手为止。时间

15min～25min，含水率

10%时下机。

16620236.2.4.2

条形(理条)

0.15kg～0.25kg,时间20～30min；理条至茶坯成条形，叶边缘略有刺手感，含水率

23%～27%为适度。6.2.4.3

颗粒形(造粒)选用曲毫机，锅温

80℃～100℃，投叶量每锅

4kg～6kg，温度先低后高，时间

40min～45min，

50min～60min，温度

60℃～80℃。锅中茶叶达到圆润、紧结、含水率

25%时下机摊凉。6.2.5

干燥6.2.5.1

毛火

150℃～190℃，感官温度用手背在投叶口处略

20min。至茶叶略有刺手感为适度。6.2.5.2

冷却经过毛火处理后的茶叶均匀薄摊，降低至室温。6.2.5.3

足火选择适宜的干燥设备，干燥至茶叶含水率低