行政中心餐饮服务方案投标方案

行政中心餐饮服务投标方案第一章餐饮服务整体设想及策划 第一节餐饮服务背景分析 一、中国餐饮业发展现状 二、后勤餐饮服务概念 三、餐饮服务承包管理优势 四、单位餐饮服务现状及管理模式 第二节餐饮服务需求分析 二、厨房餐饮外包划分要求 三、人员配置要求 37 五、服务质量要求 第三节项目整体设想 第二章餐饮管理服务承诺 第一节项目实施承诺 一、食品安全、质量保证承诺书 工2三、项目进度承诺书 52第二节项目人员承诺 一、餐厅人员安全承诺书 二、餐厅从业人员承诺书 三、人员服务态度承诺书 第三章人员配备及管理 第一节组织机构及人员配备 一、组织构架图 二、人员配备的原则 58三、人员配备基本原理 四、人员分配及资料表 第二节人员岗位职责 一、现场经理职责 65二、餐厅总厨职责 三、餐厅厨师职责 71五、仓管人员职责 六、后厨清洁人员职责 八、餐厅配菜人员职责 第四章人员培训方案 第一节人员培训方案概述 一、管理人员培训 793二、人员培训的目的 三、人员培训方案 第二节具体人员培训方案 一、人员培训程序 二、加强培训、提升素质 三、严格管理、落实培训计划 四、整章建制、规范管理 五、员工培训时间推进表 六、三级安全管理教育培训 七、餐饮服务工作规范培训 八、烹饪培训内容 第三节人员培训记录表 二、培训记录表 第五章设施设备配备及维护方案 第一节物资采购概述 一、物资采购批量划分及审批 二、物资采购的管理 三、物品采购原则 四、采购物品验收入库制度 第二节工具设备配备及维养 一、准备原则 二、准备计划 三、保洁工具设备一览表 4 六、厨房设施设备管理要求 七、厨房设施设备管理规范 八、设备维修记录表 九、设备保养记录表 第六章食材采购方案 第一节采购管理方案 一、整体采购方案 二、蔬菜类的采购规范 三、大米的采购规范 四、面粉的采购规范 六、乳类采购规范 八、海产类的采购规范 十、调味品的采购规范 十一、禁止采购的食品(原料)类别 十二、慎重使用的食品(原料)类别 第二节储藏管理方案 二、冷冻原材料的保管要求 三、冷藏原材料的保管要求 5四、干货原材料的保管要求 六、储藏卫生规定 第三节验收管理方案 二、原材料分类 三、原材料验收的方法 四、原材料验收标准 第四节原材料安全保障制度 二、保障原则 三、工作内容及进度 第七章菜品加工及供餐管理方案 第一节餐厅菜品加工制作方案 四、成品调味料的控制 五、餐厅食谱(一周) 第二节就餐管理方案 二、供餐时间 6四、就餐秩序 八、非行政中心人员就餐 九、疫情期间就餐管理 第三节菜品研发更新方案 一、研发计划 二、菜品质量标准 第八章食品及消防安全管理方案 第一节食品安全管理方案 一、编制原因 二、食品与食品原料采购环节管理制度 三、餐厅食品原料保管制度 四、场所环境卫生管理制度 五、设施设备卫生管理制度 六、清洗消毒管理制度 七、人员卫生管理制度 八、加工操作管理制度 九、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 第二节消防安全管理方案 一、消防安全管理制度 7二、餐厅消防安全管理措施 三、厨房消防安全管理 第九章节能减排及成本控制方案 第一节节能减排具体方案 二、污染及餐厅垃圾处理制度 四、餐厅节能降耗管理制度 五、餐厅后厨节能降耗措施 七、节能环保措施 第二节成本控制方案 二、成本控制步骤 四、食堂成本控制措施 第十章环境卫生保洁方案 第一节环境卫生保洁概述 一、环境卫生保洁行为准则 二、环境卫生维护原则 三、餐厅保洁工作流程 第二节具体保洁方案 一、单位餐厅清洁标准 8二、餐厅卫生保洁服务方案 三、厨房内清洁方案 四、单位餐厅环境消杀方案 第十一章餐厅服务管理制度 第一节档案管理制度 二、档案记录各项表格 三、档案管理部门 第二节人员管理制度 一、保洁人员管理制度 二、单位餐厅工作人员管理制度 三、餐厅厨师管理制度 第三节单位餐厅管理制度 一、餐厅管理制度 二、餐厅仓库管理制度 三、后厨操作管理制度 四、投诉处理制度 第四节餐厅台账管理制度 一、产品主要品种 二、索证要求 第十二章各项保障体系 293第一节服务质量保证措施 9一、制定服务质量保障体系 二、规范餐厅工作服务人员 三、满足职工的需求 四、服务态度质量保证措施 五、餐厅卫生质量保证措施 六、餐厅食品质量保证措施 七、食品食品安全保证措施 八、营造文明氛围，共建和谐单位 第二节餐厅饮食质量保障方案 一、食品营养与健康方案 二、食品加工制作过程管理 第十三章项目应急预案 308第一节应急总预案 一、应急组织人员配置 三、各项信息公开 四、事故类型及危害分析 第二节厨房意外事故应急预案 一、天然气泄漏和起火 二、厨房失火时 三、排油烟系统的油垢被点燃引发火灾 第三节停水应急预案 第四节停电应急预案 一、通知停电应急预案 二、临时停电应急预案 第五节烫伤、烧伤、割伤的应急处理 一、烫(烧)伤 第六节食物中毒应急预案 温馨提示：本方案目录中的内容在word文档内均有详细阐述，如需查阅，请购买后下载。一、如招标文件评分标准要求“餐饮服务整体设想及策划”详情可见本文第一章。二、如招标文件评分标准要求“人员配备及管理”详情三、如招标文件评分标准要求“人员培训方案”详情可四、如招标文件评分标准要求“设施设备配备及维护方案”详情可见本文第五章。五、如招标文件评分标准要求“食材采购方案”详情可六、如招标文件评分标准要求“菜品加工及供餐管理方案”详情可见本文第七章。七、如招标文件评分标准要求“食品及消防安全管理方案”详情可见第八章。八、如招标文件评分标准要求“节能减排及成本控制方案”详情可见本文第九章。九、如招标文件评分标准要求“环境卫生保洁方案”详十、如招标文件评分标准要求“餐厅服务管理制度”详情可见本文第十一章。十一、如招标文件评分标准要求“项目应急预案”详情(二)其他法律法规。(以下内容根据招标文件及项目实际情况进行修改)第一章餐饮服务整体设想及策划第一节餐饮服务背景分析事物成为人们猎奇的源泉，人们总是在尝试后方觉物有所(一)个性的环境氛围(二)创新的菜式随着东西南北交融的不断扩大，食客们已不再拘泥于什么正宗菜系，“适口者为珍”,以及猎奇、求异所倡导，很多猎奇行为，近几年流行的野生菌系列菜，不仅说明了人们崇尚绿色食品，也更体现食客们对新、奇事物的认可。同时多个餐饮企业急转型、降标准、降档次，步入平民化求异化发展，其实更重要的环节是创新怎样塑造自己的品牌是关以品牌取市场，好日子餐饮能在六七年内跑在餐企的前沿，其成功就是定位准确，在创新上不断优化，产品质量上不断吸取改良更新，赢在打造迷踪菜、原生态，也就是取百家之长汇聚于自己所需，使己立于不败之地，在它选址开店之前，每个店都事先塑造好经营产品，定位，给标准，再去(三)超值的服务今日理性消费市场中，不可缺少的组成部分，餐饮业繁荣的所在，超值化服务以“顾客满意”为核心的服务理念，来赢得消费者认同，就像我们大家都在学习的海底捞它好的经营理念，服务上是没标准的，客人的需求就是企业追求的(四)营销的重要性一个餐企在经营活动中，为了不断的宣传自己的产品，增加市场份额，就必须靠营销手段来达到目的，由于餐饮行业市场竞争激烈，首先把经营产品推销给消费者，策划并加所下功夫之深，也是经营者意识到以服务营销取胜的重要(五)厨政管理饮发展更具有前瞻性，且能熟练的安排设计宴席的规格标(六)管理厨务的要素(七)采购(1)数量验收。(2)质的验收。(3)价格验收。(3)对比查看验收。(1)标准的质量。(2)标准的量化数字。(3)标准的配料比。(4)标准的烹调过程，使而做到保卫生、保质量、出抓好管理和技术培训工作，保持地方菜的特色，不断的研发新品，增加花色花样品种，熟悉各大菜系的烹调方法，创造有自己店的特色风格，组织学习和鼓励学习的精神，精益求精，做好厨师职业标准，让员工有努力方向销售、成本控制的第三站。当餐经营管理者要达到预期的收入，他需要厨师长辅助进行原料储备、生产和管理者应完成销售的任务标准，总之餐饮产品销售环节是不容忽视的成本控制环节，收支不成比例，很多餐企存在的问题，进行有效的成本控制，不仅是做好营销，增强顾客流量，更要做好三关控制，所谓的采购成本、加工成本、再就是销售成本、产品宣传、价格、销售成本的核算，利润才是企业发展的标杆，增加营业收入、从几方面调整成本控制的有效办法：(1)定期推出新菜品吸引顾客。(2)做好服务接待环节和推销技巧，亲民贴切推广，让顾客认可，让顾客回头，提高上座率，发展新客源，增加餐厅收入，从整体销售角度调整餐饮的成本控制，想成功地做好餐饮经营者、高级管理者，只有更有效地、更科学地管理才能让收支平衡、利润产生才会发展得更稳健、更长久。餐饮不可以疏忽和小视广告所带来的效益，广告宣传就是广而告之，利用好网络时代及其他平台做到小广告、大推广，让知道的人群聚多，做好这方面策划，规划组合好品牌打造和经营，让更多方面带来更多实效。二、后勤餐饮服务概念近年来，随着企业的快速发展，大量年轻员工逐步成为企业发展的主力军，对公司的后勤餐饮服务工作也提出了新的挑战。如何丰富公司员工的精神文化生活，为员工提供良好的工作和生活环境，完善公司的后勤餐饮服务管理制度，已经成了事关公司发展和稳定的重要课题。我公司对后勤餐饮服务管理也在积极探索、寻求一种与社会发展相适应的、与公司情况相符合的、优质高效、具备市场竞争力的后勤餐饮服务管理模式，以推动公司事业的发展。作为公司的后勤餐饮服务工作部门，充分体现自己的功能，优化组织结构，提高人员素质，改善服务质量，提高管理水平，确立后勤餐饮服务工作的创新意识，适应公司的发展，积极探索能为公司提供可靠、稳定的后勤餐饮服务保障和服务的新模式，是亟须考虑的事情。(一)公司后勤餐饮服务管理体制目前，公司后勤餐饮服务实行三级体系管理的模式：第一层次为计划与决策，是副总领导后勤餐饮服务管理中首要的基本环节。第二层次为组织与实施，是公司现场经理实现计划与决策的组织保证。第三层次为监督与控制，是后勤餐饮服务各组室检验管理目标和实现服务目的的重要手段。公司后勤餐饮服务管理体制是基于精干和高效这一原则的，即公司以最少的人员搭配，最短的时间占用，最低的财力支出和物力消耗，获得最佳的成果输出。从公司实际情况出发，建立了完善配套的后勤餐饮服务管理体系和指挥体系，同时部门与组织制定了严而细的规章制度(包括工作范围、职责、岗位责任制),因地制宜开展工作，做到分工不级负责，以保证后勤餐饮服务职能作用的充分发挥。公司后勤餐饮服务管理工作是公司工作的重要组成部分，管理是一个科学的概念，是一种意识，有目的指导我们去实现公司后勤餐饮服务工作的总目标，探明它内在的客观规律，明确其基本要素，可以提高工作效能，使后勤餐饮服务工作更好地为开创公司工作新局面作贡献。(二)公司后勤餐饮服务管理存在的问题1.后勤餐饮服务管理人员的技术和思想素质需要提高。后勤餐饮服务工作涉及到广大员工，要求后勤餐饮服务管理者发挥高度的主观能动性，积极、主动、热情、周到地做好后勤餐饮服务职工必须牢固树立为公司服务的思想，提高后勤餐饮服务的综合水平和能力，进一步优化后勤餐饮服务环境，提升服务质量，提高工作效率，提高管理水平，为公司的持续发展营造一个良好的环境。后勤餐饮服务职工还必须增强时间观念，拖拖拉拉的作风，必然贻误大事，必然2.后勤餐饮服务管理人员创新意识需要提高。虽然目前已经建立了一些服务设施及娱乐场地，但在原来的基础上还应继续创新，继续提高改善及改进措施，多收集员工反馈的意见和建议，让员工全员参与到管理中来，对建立的这些设施不定期地进行维护保养，及时发现问题，分析问题，不断在实践中提炼精华，不断改善不断创新，提高管理效率。3.员工队伍自身存在的问题。后勤餐饮服务员工有些还习惯原来的管理模式，大锅饭、铁饭碗思想严重，对当前整体形势了解不多，个别员工不思进取，稍遇改革，思想接受不了。知识结构老化，缺乏对现代知识经济、科技知识的了解。随着企业改革改制的进一步推进，对出现的新情况、新问题，无法从理论的高度认识。4.绩效考核制度仍需健全。后勤餐饮服务部门存在固定资产利用不合理，资源不能有效调配，缺乏管理者和专业技能岗位公开选聘制度，考核和制约机制不健全等现象，因此浪费、不负责任现象时有发生，限制了企业的发展。同时后勤餐饮服务工作缺乏实施精细化管理，绩效考核制度不合理，出现工作懒散被动等现象，使得后勤餐饮服务工作对整个企业的发展只能提供有限作用。(三)创新后勤餐饮服务的探讨后勤餐饮服务在完成各项服务工作的过程中，我们追求的是服务质量，只有充分发挥后勤餐饮服务功能，创新工作方法，提高管理水平，优化服务，树立服务育人、管理育人、形象育人的观念，才能全面促进公司后勤餐饮服务管理，才能适应新时期公司发展的需要。1.创新服务理念，提高认识水平。先进的服务理念是做好后勤餐饮服务工程的前提条件，伴随着社会经济的发展，服务的形式日趋多样化，商品概念已经引入到服务中来，服务逐渐被商品化、有价化。服务工作更加规范，如：程序化的服务工作、服务精品意识、服务后的服务、服务质量的回访、服务的培训等等。与此同时，煤炭系统后勤餐饮服务管理的思维天地也大大扩展了，目前开滦服务分公司的后勤餐饮服务理念紧跟时代步伐，进行了系统改革，将后勤餐饮服务产业直接面对服务对象，接受市场规律的约束和消费者的检验，对一系列后勤餐饮服务产业已经实施关联交易改革，将后勤餐饮服务的价值更好的转化为商品价值，逐步实现有偿服务，使后勤餐饮服务的生产辅助性质转变为商品交易性质，从而为企业带来了更多的经济利益。这些先进的服务理念为煤炭企业后勤餐饮服务系统的规范营运、强筋健骨，逐步走向更加广阔的市场打下了坚实基础。2.加强制度创新，提高管理效率。明确岗位职责，实行指标管理。制度科学合理的关键点是要职责明确、标准清晰、奖惩结合。各部门在公司统一要求下，通过详细划分责任区域，明确各岗位职责，将具体任务和指标的控制落实到各个班组和工作岗位，做到每一个水电开关、每一台机械设备都有专人负责，定期检查，定期维护，以防责任事故的发生，同时避免能源浪费。优化工作流程，降低运行成本。建立并落实科学量化的标准和可操作、易执行的作业程序和工作流程，对影响和制约后勤餐饮服务科学发展的突出问题和工作流程进行认真分析研究，抓住要害，经过充分的酝酿讨论，集思广益，形成共识，固化形成切实可行的制度机制，力求精密细致，便于实施。规章制度固化节能经验，归口管理封堵资源流失。要经常性地汇总梳理服务一线各部门、人员的宝贵经验，整理形成质量手册或各类规章制度和操作规程，予以明确固化，实行归口管理，封堵各类资源的流失，真正实现“凡事有章可循，凡事有据可查，凡事有人监督，凡事有人负责”。3.提高员工素质，建设高效团队。加强培训，培训是提升后勤餐饮服务管理干部综合素质念、增长知识、提高技能、改进方法，激发他们的创造力和潜能。另一方面可以增强他们自身的素质和能力，提高人力资源价值。对于一些专业性特别强的岗位，可选派相关工作人员进行专项技能训练和学习，鼓励员工学历深造。在培训中，要讲究质量和效果，必须根据后勤餐饮服务干部的文化程度、社会阅历等情况，选择不同的培训内容，把理论培训和实际案例结合起来，让干部带着问题参加培训，使培训工作能对实际工作产生实质性的指导作用。在培训过程中要努力提高员工几种技能：经营能力、管理能力、科学决策能力、协调能力、服务能力，使后勤餐饮服务管理建立在科学合理知识结构基础上的雄厚扎实的文化底蕴和严格的绩效考核机制一方面可以作为选拔任用员工的(一)制定完善的保障体系1.单位餐厅制订了合理的限额后，您就只需审核我们为该单位制订的单位在职职工就餐标准，对每餐饭菜的价格与质量进行监督，再也不需要为如何控制餐厅经营成本等事情2.严缜的管理思路，有计划的员工上岗前之培训，无微不至地服务给客户带来了保障，我公司对员工管理及素质要求非常严格，要求每个员工都树立“顾客至上”的宗旨。同时通过各种企业文化的灌输，教导我们的员工以“怎样让客户满意”为奋斗目标。3.把餐厅交给我公司管理后，您将能更集中精力在自己的核心业务上，将有更多的精力把自己的企业建设成为同行4.享受营养、卫生、可口的膳食我公司专门设有营养调配，产品研发中心，聘请自身营养师对菜谱进行营养搭配及食品分析，在营养配膳的同时，更注意美食与营养的平衡，突出色、香、味、形多种多样的特点，尊重中国饮食传统及企业员工的工作性质，对菜式进行逐步改良，使得食品既具美味又营养均衡，保证营养素的摄入。5.食品卫生、安全制订了食品卫生安全程序，通过该体系的引进，我们员工均具备识别，控制和处理食品卫生时间的能力。为预防和解决好食品卫生事故，公司还采用了72小时留样制，购买相关保险措施，令客户员工在享受美食的同时感到满意放心。学习等等，现又引进IS09000,5S上岗培训公司研发中心对菜谱进行专业营养搭配及食品营养分和充满活力的企业。10.强化服务我们不断强化服务意识，贯彻顾客至上的理念，以客户满意列为服务之首，使高品质的服务和高质量的产品成为我公司创造品牌价值的源泉。11.我们的经营目标我们的服务理念是：密切配合该单位，不断追求品质的提高与菜式的创新，使员工们生活满意，管理者工作省心。我们的服务承诺是：奉献优质服务，提供全面营养，保持清洁卫生，提高膳食质量。12.规范化的管理国际质量管理体系，使质量管理程序化、规范化、标准化。(2)加工生产的标准化：对每一道加工程序(包括原料的称取),加工的原料(如时间、温度等)都制定出详细的要求标准和操作规范。(3)出品质量的标准化：所有出品均制定严格的质量标准，包括规格、质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应(4)卫生标准化：厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操作室的卫生均制定科学，详细的规范标准。13.规范的厨房运作计划在公司规范管理程序和厨师长的计划安排下，服务该单位伙食的优质菜点，开创独特的餐饮风格。(1)生产组织：在厨师长的指导下，组织原料，分工落实任务，确定岗位职责。(2)生产控制：班长的带领下，进行原料加工和切配处理，然后进行菜品销售。(3)生产分析：由厨师长组织厨师进行成本分析，质量分析，销售分析。总结经验，修改不足，反馈主管人员，再返还下一步工作，生产计划过程。14.卫生管理措施把责任落实到人，实行卫生工作与工资挂钩，奖优罚劣，建立卫生检查制度，实行日查、周查、月分析、季评比。以经常检查督促，来加强考核与评比。(1)日查：以XX单位餐厅为单位，由厨师长及副厨负(2)周检：每星期一上午由主管卫生人员，进行卫生质量安全大检查，发现问题及时处理。(3)月分析：分析综合月查，周检的工作情况，提出建议和改进，上报公司领导决定。(4)季评比：每季度公司进行商讨评比竞赛，优胜者15.设备管理措施(1)设备使用安全管理A.制定各种加工设备安全操作作业指导书，并粘贴在设备附近，随时指导和提醒工作人员按规范安全操作。(2)设备保养管理但如当月逢节假日加餐或就餐人员增加等特殊情况出现而源的问题上动脑筋，想办法，创新招。17.食品管理措施公司以国际公认的管理系统——危害分析关键控制点体系为基准，发展和提高饭堂的食品安全体系。饭堂所有食品及材料的来源均受到公司采购部门的严密监控。经验丰富的采购部门员工同卫生营养专家向公司提供专业的风险评估分析以及相应的处理方案来保障客户的最大权益。我们在配合客户实际需求的基础上制定了食品卫生程序，公司全体员工均具备识别、控制和处理食品卫生事件的18.出品创新措施(1)由公司营养调配，产品研发中心的营养学专家与行政主厨根据XX单位在职职工的工作性质及员工实际需求共同商定该单位的参考菜谱，然后由厨师长根据餐厅实际情况及季节变化调整而拟订每周菜谱，菜式不仅要求美味可口，而且更加强调营养均衡合理搭配。(2)餐厅管理人每月制定调查问卷，针对服务、菜式、口味等方面对部分就餐人员进行调查，根据调查结果进行分析、判断，不断改进。要求所有厨房对每一个菜式均按照公司特制的标准菜谱操作，保证菜式符合统一标准。公司对下属所有餐厅的厨师进行一定比例的不定期调换，从而保证各餐厅的菜式口味具有创新及新鲜感。(3)保险保障我们非常注重员工的福利，购买了相关规定的保险。(二)个人优势本公司负责人有长达一年的从事餐饮服务经历，具备成熟的经营及管理理念，为人认真严谨，勤奋踏实，做事深思熟虑，责任感强，且有较好的沟通协调能力及人际关系。能够全面掌握本地适合大众口味的各类菜系，并做到可口，美观，回味，得到大家的赞扬与肯定。(三)团队优势1.我们的厨师有资深的餐饮经验，通过专业的烹饪培训，并取得相应的资格证书，10余年的餐饮工作经历，使得自身具备丰富的职业技能及职业素质。专业烹饪厨师，确保食品的美味、可口、营养丰富。根据顾客的需求和科学营养配比定期开发新菜式，定期更新总菜谱，让顾客不会吃到腻。专业的烹饪，不仅确保食品美味、可口、更加注重营养，改变人们传统饮食观念，满足人们从味觉到身体健康的需求。2.我们有高学历的管理人员。取得本科学历，经济学学士学位，有较强的专业理论知识，良好的文化素养以及优秀的管理能力。长期在外学习，有开阔的眼界，广博的见识，灵活地把外面餐饮服务行业优秀的文化、优秀的管理运营方式运用到我们的餐厅中，并制定了良好的规划，让餐厅在各方面都有革新与突破。注重团队精神，定期组织员工培训，预备组建一支具备3.在长期的生活交往中，熟知一群踏实能干，热衷于餐便可聘请他们加入团队，共同努力，为餐厅的兴旺发展而倾(四)就餐环境，菜系品质优势我们一定会打造一个良好的就餐环境，决不差局面，保证餐厅的洁净、卫生，让所有在餐厅消费的顾客从第一环节确保食品的安全，杜绝食物中毒。专业的人员精心调配，避免菜色单一、营养不均衡。(五)运营优势1.采用职工刷卡消费模式，方便餐饮付费，同时也杜绝了直接金钱交易会引起的卫生，找零等问题。实现餐厅的现代化消费管理。2.职工窗口与便民窗口的分类。多个窗口的设立很好地解决了在就餐过程中人员分流问题，保障了就餐秩序。3.职工与病患餐具分类使用、分类清洗、分类消毒、分类保存。有效地减少病菌的交错感染，保证医护人员能够健康饮食、健康工作。(六)管理优势(七)服务优势优质的服务是餐饮行业应具备的素质优势的一方面，也是最重要的一方面。为了让顾客能够享受优质的服务，我们将定期对工作人员进行培训，加强员工基本职业素质，提高对顾客笑脸相迎，笑脸相送，不断完善餐厅菜品，提高菜品的色、香、味等质量，为顾客提供美味可口的饭菜，想顾客之所想，让顾客确实有宾至如归的感觉。餐厅明显的地方设计意见箱，用来收集顾客反馈意见，并针对意见及时进行调整加以改善，提高顾客满意度。四、单位餐饮服务现状及管理模式一般来说，单位餐厅规模偏小，可供经营的资源不足，以至于职工餐厅普遍存在拿堂员工工作缺乏主动性，工作效率低。服务态度较差。没有现代化的设备、设施。餐厅菜肴品种单一。餐厅的就餐环境比较简单等等问题。而各企事业单位根据自身的情况，对职工餐厅有着不同的定位。由于餐厅定位不同，所采取的经营管理模式也不尽相同。据了解，目前国内企事业单位餐厅大致有以下三种经(一)自主经营管理模式这是福利型餐厅。由单位投资对餐厅进行改造和装修，购置各类设备设施：餐厅工作人员由单位聘请(或者是单位职工),发放工资及福利：给予单位职工每月每人一定的生活补贴餐费，凭卡(票)在餐厅用餐、消费，有一些单位可在餐厅进餐也可在单位的餐厅购买食物。这种模式由于餐厅的运行成本均由单位承担，管理者不存在盈利压力，其目标就是搞好服务，所以职工的满意度较高。直接导致职工的伙食得不到根本改善。二是如果餐厅管理不善，餐厅员工工作缺乏主动性，容易出现工作懈怠，导致服务质量下降，职工意见增多。(二)对外租赁承包模式这是经营型餐厅。单位向外发包，将职工餐厅整体租赁或分割为若干窗口承包给个人，由经营者自己负责全部或部分的改造装修及设备购置，向单位上交租金、管理费和水电费。这种模式将餐厅完全推向市场，单位可以少为餐厅投资和操心，每月还能收取一定额度的租金。但由于餐厅的经营自主权属于承包人，作为管理主体不便过多干涉，有些建议和意见不容易落实到位，会造成管理方监管被动的局(三)服务经营型模式有的单位餐厅位于街面上或在社区里，既可为职工提供时全部加价30%,盈利所得作为改善餐厅环境、购买餐厅设备的经费，也可作为餐厅工作人员的奖金，工资由单位承担。这样既能为职工服务，又能发挥人力和资源的优势一举两得。但同时，由于服务性收益与经营性收益很难完全区分，因此也易造成资金分配混乱的问题。第二节餐饮服务需求分析管理目标：通过努力达到就餐环境整洁卫生、菜肴搭配丰富多样，价格公道服务热情。争创XX行政中心餐饮服务一、服务内容和范围(一)日常管理1.以厨房、餐厅及包厢管理、食品采购存放加工、食品安全卫生、就餐环境卫生管理为主要服务内容。2.加强对用电和用水以及油气管理，供应商每月编制书面月度能耗分析报告。3.供应商按照管理内容编制检查表，每日进行检查，发4.采购人对供应商各工作岗位的服务质量随时进行抽查，发现问题，及时书面通知整改。5.除供应商自行对服务人员的培训外，如有需要，需接受采购人对服务人员的集中培训。6.所有岗位建立岗位责任制与运作程序、工作质量标7.采购人建立各类应急预案(如食品安全事件、消防、抗台等),并培训相关人员达到相关要求。8.餐饮服务日常管理细则必须按采购人要求规定执行。(二)具体要求每样菜肴、面点、主食汤、米饭等所有食品均须留样48小时(不少于100克),并做好记录。11.供应商必须每周报一次早、中、晚三餐菜单，采购人可根据实际情况及就餐人员对菜肴的评价调整菜单的结构(包括荤素比例，海鲜、蛋禽菜的数量)及分量、质量，(三)就餐标准行政中心餐厅包括1:一楼餐厅、2:行政中心二楼接待餐厅(包厢10个、自助餐厅1个、快餐厅1个)。1.行政中心一楼餐厅：为行政中心干部及工作人员约900人，提供早、中、晚餐工作餐服务。(1)早餐菜单由供应商提出我公司确认执行，合理搭(2)中餐菜单由供应商提出我公司确认执行，合理搭配。其中：主食不少于1样，副食不少于12样，清汤不少于2样。副食中肉类、禽类不少于3样，海鲜水产品不少于3样，其余为蛋类及蔬菜类。每人每餐包含主食1样，副食2荤2素，清汤1份。中餐提供水果，主食与清汤不限量。(3)晚餐菜单由供应商提出我公司确认执行，合理搭配。其中：主食不少于1样，副食不少于10样，清汤不少于1样。副食中肉类、禽类不少于2样，海鲜水产品不少于2样，其余为蛋类及蔬菜类。每人每餐包含主食1样，副食2荤2素，清汤1份。主食与清汤不限量。不提供酒水饮料。(一)本次厨房外包以供应商劳务输出为主，供应商不得以餐厅经营盈利为目的。(二)采购人负责水、电、食品加工的燃料费用，负责维修供热、供水、供电、排水等公用设施。(三)食品采购(包含调料)以供应商为主，供应商需定期提供采购清单及财务支出明细账供采购人查阅。若供应商不能很好满足我公司的菜品需求，采购人有权变更食品采购方式。供应商配合确定、加工、出售，维修正常使用条件下发生故障的厨房设备及厨房用具(如不能维修，应及时报采购方处理)。餐厅及包厢所需的餐桌椅、餐具用品、厨房设备由我公司提供并一次性购置，易耗餐具每年允许总量的10%的损耗，超出部分由供应商自行解决。(四)采购交通工具及使用费用、计量器具由供应商自三、人员配置要求以下规定了供应商人员配备数量的最低要求，供应商应结合自身实际情况提供不少于规定的实际人数：XX人(供应商可根据工作实际情况在征得采购人同意后进行调整)。类别数量项目经理厨师长财务文员仓管炉台主管厨师冷盘改刀面点师煮饭工帮厨接待主管Vip接待员自助餐厅服务员餐厅领班餐厅服务员洗碗工保洁员(还需负责餐厅隔油池的垃圾清理)采购员四、相关条件(一)采购人提供主管人员的办公场地，但办公用品由(二)厨房设备、加工装备、餐厅家具、非一次性餐具由我公司提供，供应商免费使用。采购人提供的设备用具清单在我公司进场时进行现场移交，办理移交手续后供应商须对该部分设备用具建立档案，负责常规保养，如非正常损坏或遗失，须照价赔偿。(一)各供应商需本着对企业品牌的延伸，以社会效益为重的原则进行报价。(二)各供应商须在对现场、周边环境全面了解的情况下编制科学合理、切实可行的组织实施计划以及具体的保障措施、工作程序。(三)服务质量标准要求按我公司要求订立。供应商应制订具体的质量保证措施及相关服务承诺。如因质量未达到目标，供应商应承担责任和经济赔偿。(四)供应商须按现代企业制度运行，发挥自身优势，以热心、爱心、专心、贴心的服务，为行政中心餐饮提供全第三节项目整体设想(四)食品安全是餐饮管理的头等大事，我们把它摆在(一)平稳过渡，无缝衔接根据员工餐厅的实际情况，我方将从我司现有项目抽调优秀管理人员及厨师人员、服务人员组建服务团队，了解前服务商的具体服务情况，与之交接完善并完成平稳过渡、无缝衔接相关工作，确保工作不断档。(二)食品安全管理我们将严格按照《中华人民共和国食品安全法》等有关食品安全的法律法规和相关标准进行食品安全管理。我们将从以下环节把关：食品原材料必须选择当季时令的、新鲜的，无公害、无污染、无变质的，同时是正规渠道的供应商供货。蔬菜类需提供农残检验报告，肉类制品需提供相关的检疫检验报告。食品原材料加工：严格按照《食品加工安全管理制度》及相关标准流程执行。严格按照《食品烹饪安全管理制度》及相关标准流程执严格按照《食品贮存管理制度》及相关标准流程执行。(三)食品卫生管理我们将严格按照《中华人民共和国食品安全法》等法律法规和相关标准进行食品卫生管理，确保食品供应安全卫生，做好以下环节的卫生保障工作：(四)菜品质量控制蔬菜水果)和“粗粮细作，细粮粗作”的饮食理念。(五)重要客户、总部领导、省市领导等贵宾用餐接待(六)氛围与环境营造注重员工餐厅环境与人文环境的和谐，关注环境对人就餐的影响，营造轻松、舒适、愉悦的用餐环境，让员工在就餐中放松身心、促进人与人的自然和谐，使大家在愉悦环境中不断完善和提升自我，焕发出强大的工作热情。(七)食品成本控制针对本项目员工餐厅使用的原材料品种多，数量多的情况，我们需要把控好食品成本控制工作：从食材的采购、验收、加工、出品、储存及盘点等环节将严格按照标准化操作流程来执行，杜绝各种原因导致食材的浪费、原料的损耗及(八)员工午餐排队时间控制针对本项目员工午餐就餐时间集中，人数多的情况，我们将科学规划餐线，安排充足的服务人员，提前做好菜品的准备，让员工取餐就餐方便快捷。(九)人性化服务在本项目的餐饮服务中，我们全方位地关注员工的需求和服务细节，为用餐员工感受到快捷、方便、温馨的人性化的服务，让员工感受到XX单位公司的温暖。(十)增值服务在本项目的服务工作中，在做好员工餐厅早、午、晚、宵夜餐、商务接待餐的同时，我们还可根据需要为客户提供会议茶歇、代购服务、外卖服务、孕妇餐、健康饮食咨询等(十一)建立与招标人、员工的沟通机制(一)安全卫生：(二)营养健康：(三)舒适便捷：注重环境对人的影响和塑造，营造轻松愉悦的用餐环境。为就餐人员提供便捷周到的服务。(四)美味可口：以社会化的特色菜、地方菜、家常菜为主，适合大众口四、服务理念通过与贵单位的沟通和对项目的了解，我们认为，必须将安全健康的食品、优质的餐饮服务、专业的员工餐厅管理融入到该项目，才能更好地为贵单位员工提供优质的餐饮服我们将秉承我公司“服务创造价值、真诚伴您一生”的服务理念，为采购人全体员工提供安全、卫生、营养、可口的菜肴，让您感受到高质量的餐饮服务。在日常的餐饮服务工作中，我们将针对性地做好以下几(一)了解XX单位的需求通过前期我们对XX单位员工餐厅的认识，我们从中了解到XX单位员工餐厅项目餐饮的特点和服务需求，结合我司对同类型餐饮实际管理的经验总结，进行了归纳整理，提出管理服务中的重点，以使我们的餐饮管理服务更具有针对性，主要体现为以下几方面：1.在员工餐厅服务中，食品安全工作将是工作中的重中之重，是首要责任。同时设备安全、作业安全、消防安全也是工作的重要组成部分。2.在员工餐厅服务中，营造舒适、净洁、温馨的就餐环3.在员工餐厅服务中，专业化、标准化及方便性、及时性、人性化服务是工作的基本要求。4.在员工餐厅服务中，我们将在菜品品种、口味、烹调方式等方面及时更新变化。5.在员工餐厅服务中，我们将制作美味、可口、健康、实惠的菜肴，让员工吃得放心、开心。7.在员工餐厅服务中，运用员工餐厅的专业制度化的管理来指导日常工作的开展。(二)满足XX单位的需求我们在了解XX单位员工餐厅需求的同时，我们应在员工餐厅服务工作中满足XX单位的需求，应从以下几方面开1.针对该项目的需求，我公司将委派具有多年星级XX单位餐饮管理经验的项目经理及厨师长带领专业服务团队，2.针对该项目的需求，我公司委派的厨师团队是擅长制作地方特色家常菜肴。3.针对该项目的需求，我公司以质量三体系为标准，建立完善的餐饮管理制度和标准。4.针对该项目的需求，我们将加强公司对该项目的督导和检查，从三个层次(招标方对项目、公司对项目、项目对员工)强化品质管理，并对项目经理实施考核。5.针对该项目的需求，将公司的方针、目标与XX单位的需求和期望相结合。通过各种方式沟通，让项目餐饮服务团队从最高管理者至每个员工都明白XX单位需求、服务目6.通过满意率调查，不断改进，不断提高，以保证服务7.处理好与XX单位的关系，建立与客户单位有效交流的渠道和方法，形成长期合作的伙伴关系，提高客户单位对餐饮服务团队的认知度，只有这样XX单位才能给出真实的满意率反馈。只有不断满足客户单位需求，才能取得客户单8.针对该项目的需求，我们将在该项目团队中建立创新平台和创新机制，以此来满足XX单位的需求。(三)超越XX单位的期望在为XX单位员工餐厅的服务工作中，超越XX单位的期望是我们工作的目标，我们将：1.收集、关注、跟踪客户单位的需求变化，借助公司质量管理体系建立起来的“调查、分析和改进”系统对客户单位满意度进行评估和监控，以持续改进的观点，超越客户期2.以创新服务为宗旨，不断进行菜品创新、服务升级，(一)食品安全责任事故发生率0。(二)消防安全责任事故发生率0。(三)设备安全责任事故发生率0。(四)作业安全责任事故发生率90%。(五)厨房安全责任事故发生率0。(六)餐具器皿消毒率100%。(七)投诉处理率100%。(八)有效回访率100%。(九)综合满意率不低于85%。(十)菜品每周不重复，每月至少推出2个新菜。(十一)菜品搭配合理，营养均衡、美味可口。(十二)厨师必须持厨师证和健康证，其他人员必须具(十三)员工培训合格持证上岗率100%。(十四)员工流动率每月不超过5%。(十五)保洁合格率98%。(十六)餐饮收费准确率100%。第二章餐饮管理服务承诺第一节项目实施承诺食品安全与全社会的每个人都息息相关，更是我们从事食品生产经营活动的单位和个人共同的责任。为确保食品质量，保障消费者身体健康和生命安全，我公司向XX单位郑(一)坚持消费者人身健康安全高于一切的思想，始终遵循“出品即为人品，卫生就是生命”的价值理念，把食品安全工作置于各项工作首位。(二)牢固树立食品的生产经营者是食品安全第一责任人的思想，时刻牢记食品安全责任重于泰山，配备安全责任人和巡视员，发现食品卫生问题现场解决。日常做好食品卫生的留样记录、餐具的消毒记录、卫生安全的晨检记录。(三)遵守“诚实可信”的商业道德，严格履行《中华法律所规定的责任和义务，所购进的原材料均来源于单位后勤和服务当地XX部门定点的供应商名录，确保原材料的优(四)牢固树立“卫生诚信”观念，坚决遵守食品准入制度。将“卫生、诚信”作为我公司餐饮生存发展的根本，树立起“放心餐饮”的品牌形象，让单位员工吃得更安全更放心。严格把好原材料采购供应验收关，建立购进、销售和验收的可追溯制度。(五)持照、持证守法经营。食品卫生严格实行“食品五四制”,从采买到制作严格做到：材料不合格不入库，材料不合格不制作、材料不合格不外端、材料不合格不上桌。厨房实行“五常”管理，即“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”,以达到清洁化、规范化、卫生化、日常化、快捷化的要求。(六)严格把好原材料的操作关，确保加工经营的食品符合质量标准和卫生标准。切实贯彻农产品质量安全法律法规，保证按无公害农产品、绿色(有机)食品生产技术标准、技术规范进行生产，坚决杜绝使用禁止的农药、抗生素和食品添加剂等制作品。(七)严格把好从业人员健康关，做到上岗人员必须具备健康证明，每年定期进行健康检查和卫生知识培训。严格把好餐具用具消毒关，认真贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》的有关规定，确保餐饮环境布局合理、卫生消毒设(八)积极配合相关部门的监管，自觉接受XX行政中心单位的监督，积极参加食品安全信用体系建设工作，提高从业人员的安全信用意识，自我约束意识和职业道德修养。承诺单位(盖章):承诺人(签名手印):二、价格保证承诺书(一)本着“诚信服务、员工至上、保本微利”的宗旨，做到微笑服务礼貌待客。(二)食品采购全程监控严格落实市XX单位餐厅大宗物品定点采购有关文件规定(既定厂家采购肉类，定基地采购蔬菜，定商家采购物资，定企业采购大米),绝不采购劣质肉、低质油、陈年米、变质菜。同时实行采购、质检、入库、出库、加工、烹饪、出售、售后全程监控。供应商必须做到能提供工商营业执照、产品质检报告书，严禁采购、销(三)保证每份菜、饭数量与质量价位同步，我们每餐膳食分为三个级次：即开设大众营养餐、助困餐和特色餐，满足不同层次员工消费，每个员工可随量吃饭(荤菜定量，米饭和素菜随量添加，以不浪费为准，每天有免费汤提供。)如果市场物价上涨，我们的饭菜绝不会乱涨价，不会降低质量，不会减少数量。如确实物价涨幅过大，我们会主动把相关情况上报单位和通报员工生活委员会，在得到单位全体员工认可后方才能实行涨价。如遇涨价风波时，正处于一学期快要结束时，我们会考虑维持稳定不受物价上涨风波而提高员工就餐价格。如遇物价下降，我们会考虑对相关菜品施行降价，我们的指导思想是让员工少花钱、吃得饱、吃营养、吃卫生、吃安全。承诺单位(盖章):承诺人(签名手印):三、项目进度承诺书(承诺人)全面响应(项目名称)的餐饮服务进度计划，严格按照XX单位要求、规范及地方标准的要求进行餐饮服务工作，我公司保证按期保质完成所有餐饮服务工作内容，我公司愿作出以下郑重承诺：服务期限：保证XX年XX月XX日内进行餐饮服务工作。因我方原因耽误服务期限自愿接受XX/天的罚款。严格按照贵单位制定的时间进行餐饮服务工作，由于我方原因导致服务期限耽误超过XX个日历天，贵方可单方解除合同并重新更特此承诺!承诺单位(盖章):承诺人(签名手印):三、自觉接受并积极配合食品安全监管部门的监督管五、合理安排伙食结构，满足就餐人员的需要，如70%承诺单位(盖章):承诺人(签名手印):第二节项目人员承诺(一)在工作上与膳食管理部门保持一致，严格遵守各(二)根据承担的卫生职责区域，努力完成本职工作，(三)熟悉本岗位操作安全规定，不违反操作规程。(四)认真搞好食品卫生、环境卫生、个人卫生，严格(五)管理好岗位机械设备、用具，抓好餐厅水、电、(六)经常加强业务学习，能将与工作岗位相关的XX二、餐厅从业人员承诺书(一)学习贯彻教育法规，执行XX单位和本部门工作计划，接受主管的检查、指导，定期汇报工作，对职工负责。(二)严格执行食品卫生法规，不用腐烂变质的原料加工食品。餐具用具定时消毒，并做好记录，生熟食品妥善存放，生熟用具严格分开。(三)坚持按食谱制作膳食。主副食品软硬、精细适合(四)坚持以科学的加工烹饪方法减少营养流失，力求(五)严格遵守开饭时间，按人数分配膳食和餐具。并依据不同气候提供温度适宜的膳食。(六)负责厨房的环境卫生及灭鼠、蚊蝇、蟑螂工作。定期清扫消毒、放置灭害药品，保证食物、餐具用具不受污(七)严格执行非工作人员不得入内的制度。发生食物中毒事故时，必须立即向卫生部门和上级主管部门报告，并保留造成中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，以便开展事故的调查和处理。(八)爱护厨房的设施设备，进行文明操作，掌握其性能，正确使用各种电器，避免安全事故发生。(九)保持个人卫生，上班戴工作帽、穿工作服，操作工作时不准涂指甲油、不戴戒指。(十)虚心听取全体职工对膳食的建议和意见，团结协(十一)物品采购严格执行食品卫生法。按食谱要求采(十二)采购物品如数交给专人验收入库，及时据实报(十三)金额较大的采购，必须有两人以上人员一同购(一)保证准时、保质、保量地为顾客提供服务。(二)保证微笑服务，满足顾客的各种合理要求。(三)每日公布所有菜品。(四)严格控制食品的加工及烹饪售饭过程的卫生标(五)无条件接受贵单位对食品卫生、质量及服务等各(六)设立服务信箱，接受顾客善意的建议和意见，并(七)对以下有效投诉，我们将给予适当奖励：1.投诉服务态度差(与顾客发生争吵，拒绝为客户服务等),经查证属实，给予投诉者一定的奖励，并致歉。(八)现场口头投诉：现场当班的管理人员立即予以处(九)积极响应并遵照招标要求执行。(十)承诺及服务目标：第三章人员配备及管理第一节组织机构及人员配备总厨面点组长厨师组仓管员配菜组长清洁组长服务员(一)因事择人的原则能力。(二)量才使用的原则不同的人也具有不同的能力和素质，能够从事不同的工才能使人的潜能得到最充分地发挥，使人的工作热情得到最(三)人事动态平衡的原则任何组织都是在不断变化的环境中发展的，工作中的人的能力和知识也是在不断提高和丰富的。同时，组织对其成员的素质的认识也是不断完善的。因此，人与事的配合需要进行不断的调整，使能力强的人有机会从事更高层次的工作，能力一般的人从事其力所能及的工作，使组织中的每一个人都能得到最合理地使用，实现人与工作的动态平衡。(四)程序化、规范化原则员工的选拔和录用必须遵循一定的标准和程序。科学合理地确定员工的选拔标准和聘任程序，是组织聘任优秀人才的重要保证。只有按照规定的程序和标准办事，才能选聘到真正愿为组织的发展作出贡献的人才。(一)职务要求明确原理：是指对主管职务及相应人员的需求越是明确，培训和评价主管人员的方法越是完善，主管人员工作的质量也就越有(二)责权利一致原理：是指组织越是要尽快地保证目标的实现，就越是要主管人员的责权利一致。(三)公开竞争原理：是指组织越是想要提高管理水平，就越是要在主管职务的接班人之间鼓励公开竞争。(四)用人之长原理：是指主管人员越是处在最能发挥其才能的职位上，就越能使组织得到最大的收益。(五)不断培养原理：是指任何一个组织越是想要使其主管人员能胜任其所承担的职务，就越是需要他们去不断地接受培训和进行自我我公司将安排XX名工作人员对XX单位进行餐饮服务，其中包括项目现场经理人员、总厨人员、下属工作人员等，(一)项目人员基本情况表姓名性别岗位学历职称经验备注(二)管理人员汇总表关键岗位人数现场经理总厨厨师组面点组仓管配菜组清洁组其他管理人员后勤档案管理综合管理(三)拟派项目负责人履历表1.一般情况姓名年龄学历毕业单位专业职务职称拟任何职务参加工作2.个人简历时间专业工作经历序号项目名称该项目中任何职1公章。本表可在不改变格式的情况下根据具体需要自行增(四)其他项目管理人员履历表姓名性别年龄职务职称学历参加工作时间从事管理工作年限服务期和已完成项目情况合作单位项目名称规模开始、完成日期是否在服务期项目质量关复印件等)(五)人员岗位分配表部门岗位姓名证书号到岗情况履职情况服务单位现场经理总厨厨师组面点组配菜组仓管清洁组安全人员监督机构处理意见监督抽查人员签字：XX年XX月XX日服务项目部关键岗位人员任命文件的符合性及到岗履职情2.项目部关键岗位人员应注明所从事的具体专业工作(六)项目人员资质证书职务姓名职称执业或职业资格证明备注证书名称证书编号专业第二节人员岗位职责(一)服从规定(二)客户沟通1.代表公司与客户建立良好的合作关系，维护公司形(三)制定计划2.制定长期及月度工作计划，以简报形式做好工作总(四)现场管理(五)人事管理2.负责班组长的工作方法，流程规范，管理(层次、矩阵、以人为本)思路方法等相应能力提升与培训。3.制定培训计划，负责员工的思想、品德、素质教育及员工职业道德与成长培训。4.配合运营中心及客户服务部对服务规范、烹饪技术、卫生安全知识培训和考核。5.组织员工活动和技术骨干的学习、交流，培养员工爱岗敬业和团队合作精神。6.负责项目部文档管理现场记录管理与督导。适当授权给项目部各管理人员并指导工作。(六)成本管理1.以目标管理的方法，确定各种数据标准，进行纵横双向分析，对各种收入、开支、费用、任务目标等进行分析和2.配合人事行政部合理安排人力，做到人尽其才。3.配合财务部准确计算每项开支和各类报表(含固定资产报表)。4.配合采购部了解市场动向和掌握原材料行情，做到物5.配合运营中心，根据情况和季节协助制作标准菜和特色菜谱，不断创新。6.确定价格和份量，保持菜品质量，提供安全、营养、美味的食品，创公司品牌，以赢取更大的市场及发展空间。(七)服务管理(一)生产工作调餐厅的生产安排，保质保量完成各种菜品的生产加工任划和管理性文件，并按计划、文件规定要求和内容组织实施。7.与品管员、消防员共同制定食品、消防安全生产管理规范，引导全体员工牢固树立“预防为主，安全第一”的思想，并经常组织有关档口和部门进行安全生产教育与现场检查，发现问题及时采取各种有效措施，消除事故隐患。8.定期检查各档口有关工艺规程和岗位标准操作规程执行情况，发现问题及时整改。9.保证本部门所采购的原辅料、包装材料及其他物料符合国家标准、公司内控标准和其他有关标准的，不得对食品质量产生安全影响。(二)物料管理工作1.根据单位职工的就餐需求和当前库存情况，制订合理的原辅材料和用品用具的采购计划，随时向项目经理报告。2.根据市场预测、物料库存及资金供应情况制订物料采购计划，同时保证合理的物料库存，并按规定的质量标准实3.加强对仓库的监督和管理，保证仓库环境好，物料摆放整齐，标识清晰。4.负责废弃物料和成品的处理。(三)其他工作1.配合政府各职能部门、单位领导、职工代表定期检查厨房、餐厅各方面的管理工作。接受社会、单位相关领导和行政部门的工作监督。2.对生产中发生的大小质量事故及时报告项目经理，并与总经理及时沟通。3.组织技能培训与新工人岗前培训工作，指导实施并参4.完成项目经理、总经理交办的其他工作。三、餐厅厨师职责(一)负责厨房管理工作，认真履行岗位职责，遵守各项规章制度，带领全部人员完成伙食保障任务。(二)严格执行《中华人民共和国食品安全法》搞好饮食工作，室内外环境卫生及个人卫生，定期组织检查评比，保证卫生质量安全可靠。(三)严格按食谱操作，掌握主、副食品的数量、质量以及品种轮换。保证就餐品种齐全，花样繁多。(四)掌握每天三餐的成本核算情况，检查生产中的每个环节，杜绝原材料浪费。(五)提高安全意识，加强对水、电、煤、气、燃油的管理，做好安全防范检查，消除不安全隐患。(六)定期到员工中进行走访，征求员工对伙食的建议和要求及时将掌握的情况向主任汇报。(七)负责厨房人员操作质量的检查，对违章操作及不合质量要求的成品、半成品应及时提出纠正，每日用餐时组织协调人员分工，组织好开饭及收尾工作。(八)严格执行每周的菜品计划，认真掌握主、副食品种的用量，加强科学管理，搞好每顿、每日成本核算。(九)加强业务技术学习，不断提高工作觉悟和业务技(十)完成领导交给的其他任务。(一)爱岗敬业，具有团队精神，密切配合他人工作。遵守各项规章制度和餐厅的卫生管理制度，保持环境卫生和个人卫生。提高工作效率，谨防各种事故的发生。(二)制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。工具、用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干净。(三)未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。(四)正确操作各种机器，严禁用湿手接触开关，爱护公物，保养好各种设备。(五)工作完成后，要及时清理现场，将使用过的机器、工用具、地面清刷干净，工用具、配料摆放原位，以保持点(六)根据需求不断变换新品种，做到不积压、不浪费。(七)负责餐厅的面点制作，配合早餐供餐。(八)应根据就餐人数制作点心，当餐未售完的点心应根据质量情况妥善加以保管好，杜绝浪费。(九)制作点心前及完成后，要对点心台及各种机器，(十)使用灶具电器必须按操作程式进行，严禁边开机器边清洁机器，不得让其他人使用机器。(十一)不得使用变质，变味等不卫生的食品及配料，调料。不得出售没做好的点心。(十二)负责花式面条、浇头的制作。(十三)负责点心房及点心设备的保管及卫生清洁工(一)具体负责XX单位餐厅的管理工作，做好仓库收发、记收账、结算工作，自觉接受XX单位食品卫生安全领(二)仓库保管员应积极索取相关食品证件，认真登记账目，妥善保管食品，做到账目清晰、账物相符。认真对待检查所采购食品原料不合格的不予入库，索证不完全的应要求相关人员补索相关证件方可准予入库，并将所索证件交总务主任签字。所索证件应按档案管理要求分类粘贴，装订归档，妥善保存，以备查验。(三)仓库管理员有权拒收“三无”产品，有毒、有害、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物和感官异常的食品，过期食品。严格执行餐厅进出货制度，入库前应进行验收，出库时应登记，货物必须过秤验收，尽量少进可者不进半成品菜肴。严禁劣质食品进餐厅，确保食品优质、卫生、实惠。一旦发现问题要立即向主管负责人汇报，不得隐瞒事实，对可疑货品及时退换。(四)仓库管理员应将每天的菜谱进行公示，并与工作(五)保持仓库同外环境的整洁，及时进行仓库的通风和防潮。负责仓库内所有物品的保管和使用登记，建立健全物品使用登记台账。对仓库的物品进行分类分架存放，进行标识。不得将主、副食品及原料和杂物混放，要分库分类存(六)仓库管理员如因监管不力，出现食物中毒事故，根据相关法律条文追究和承担相应责任。(七)做好餐厅主、副食品供食计划，每天所需的物资及早订出计划，通知采购及时购买，防止出现缺货，影响餐厅供应.(八)学习并掌握食品原料采购的基本知识，了解相关食品卫生法律、法规。(九)完成XX单位和总务主任交给的其他工作.(十)分内工作不算加班。(十一)加强政治思想学习，不断提高为教育、教学服务，为广大职工服务的意识。努力钻研业务知识，不断提高(十二)加强仓库科学管理，负责主食、副食、调料等物品进出和保管，保证按数和按时发放物品，为伙食加工提资进入餐厅加工程序。(十三)完善物品入库手续，不徇私情，严格验收，入库物品必须验质验量，核对发票、品名、规格、数量、金额是否相符。每天验收物资必须有3人在场(餐厅团长、保管员、采购员)。(十四)如发现数量不符、食品变质和污损时，应拒绝进库，并及时向餐厅团长反映情况，以便及时处理或者退货。禽肉类食品必须要有检疫证，否则一律不许入库。(十五)各类食品(包括粮油)领用发放时，应本着先进先吃，后进后吃原则，以防变质。(十六)仓库内物品应按类别排放整齐，并标明进货日期和数量，便于发放，并掌握季节变化，及时检查，以防止霉变而造成不必要损失。(十七)仓库要定期打扫，保持仓库环境卫生，干燥。做好七防(防毒、防火、防盗、防鼠、防虫、防潮、防霉)工作和安全防范工作。如发现问题应及时反映，以便采取措(十八)经常与采购员和炊事人员联系，根据日常供应情况，掌握进出结存情况，以保证各类食品货源及时供应，做到不脱节、不积压、不浪费。(十九)做好炊事用具和文具保管工作，未经同意，不得任意出借。(二十)严格履行出库手续，领物人，必须当场签字，不能事后补签。(二十一)认真记好保管帐目，做好帐目字迹清楚，数字准确，格式规范。要经常清点库内物资，做到帐物相符，盘点准确，盈亏登记清楚，仓库内物品做到日清月结，并经常核对，以保证完整。严格审查往来报销单据，不得擅自动用库内物资或出售伙食原料，收取现金。或采取其他手段损公肥私。每月盘点一次，按时上报。(二十二)库内禁放易燃易爆和有毒物品。下班前要认真检查门窗水防止火灾、失盗、投毒等事故的发生，确保库房安全，对本职工作范围的安全负责。(二十三)自觉遵守XX单位的劳动纪律，按照规定作息时间上下班，确保物资的验收、领用不得出现空挡。(二十四)监管特色餐厅，负责特色餐厅日常运行情况的督促、检查，保证特色餐厅正常、安全运行。(二十五)完成XX单位、总务主任和餐厅团长安排的(一)餐饮具消毒方法：餐饮具洗涤消毒要以一刮二洗三冲四消毒五保洁的程1.热风消毒：待温度达到95摄氏度后20分钟即可。2.蒸汽消毒：蒸汽开足达到95摄氏度后，保持20分钟3.消毒剂：持使用说明书操作。(二)抹布清洗、消毒：1.用加洗涤剂的热水清洗。3.煮沸消毒30分钟。(三)菜刀：应每日清洗，做到光亮洁净，并使用95%酒精擦拭消毒。(四)菜板(墩)的清洗、消毒。木质菜板应常用刀刮除菜板上的油污、杂物，并使用95%酒精全部摊匀点火消毒，消毒后立即晒放，保持清洁。(五)保洁柜、操作台桌面消毒。按1:100施康消毒液用清洁抹布浸湿进行擦洗。(六)手的消毒。按1:100施康消毒液消毒或用75%的酒精浸泡5分钟。(七)熟食用紫外线灯，每天定时进行空气消毒不少于25分钟。(八)餐饮具消毒采用专用消毒柜消毒，做到“一客一(九)以上消毒专人负责，每天进行，有登记记录。七、保洁人员职责(一)打扫区域卫生和整理相关设施，保证清洁干净无(二)及时打扫台位卫生，做到干净无油腻、无残渣。(四)及时进行洗手间的清洁卫生工作。(五)负责餐厅的卫生清扫及餐具的回收工作，做到优(六)负责餐厅餐桌、餐椅的清洁卫生，就餐时随时保(七)负责餐厅地面的清洁卫生，就餐时随时清理地面(九)每日清扫卫生死角、门窗、门帘等。(十)泔水必须当日清理，泔水桶保持干净、封闭。(十一)餐厅卫生清扫完毕后，整理卫生工具(拖把、笤帚、抹布都清洗一遍),使其摆放有序，放置在指定位置。(一)切配前检查食品质量，腐败变质、发霉生虫、掺(三)保持配菜台整洁，切配过的食品必须上架摆放，(四)生品、半生品、熟食品必须严格分类，在有标识冰箱(标识生品、半成品、熟食品)保存，保存时容器必须加盖加模。经常检查冰箱温度控制(冷冻温度的范围应在-20℃~-1℃之间。冷藏温度的范围应在0～10℃之间),定(五)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。(六)配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。(七)讲究个人卫生(勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、上岗不抽烟),个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。第四章人员培训方案第一节人员培训方案概述一、管理人员培训(二)范围：(三)内容：外部培训：管理人员必须参加XX公司管理培训中心组织的“XX管理岗位资格培训”做到持证上岗率XX%。同步培训：公共科目培训课程序号培训内容培训课时培训教师培训方式1企业精神教育(员工手1个课时培训专员理论授课2职业道德、服务意识教育2个课时培训专员理论授课3餐饮服务、保洁管理基础知识2个课时培训专员理论授课4ISO9001质量体系教育2个课时培训专员理论授课5安全知识、消防知识教育1个课时培训专员理论授课6礼貌礼仪培训1个课时培训专员理论授课二、人员培训的目的发展，就必须有人才、技术、信息、资源作支撑，其中人才素质高低对企业发展发挥着不可估量的作用。在面临全球化、高质量、高效率的工作系统挑战中，培训显得更为重要。培训使员工的知识、技能与态度明显提高与改善，由此提高企业效益，获得竞争优势。具体体现在以下方面：(一)职业培训能提高员工的工作能力员工培训的直接目的就是要发展员工的职业能力，使其更好地胜任现在的日常工作及未来的工作任务。在能力培训方面，传统上的培训重点一般放在基本技能与高级技能两个层次上，但是未来的工作需要员工更广博的知识，培训员工学会知识共享，创造性地运用知识来调整服务能力。同时，培训使员工的工作能力提高，为取得良好的工作绩效提供了可能，也为员工提供更多晋升和较高收入的机会。(二)职业培训有利于企业获得竞争优势经营人才，为进军世界市场打好人才基础。另一方面，员工培训可提高企业服务能力，员工培训就是要不断培训与开发高素质的人才，以获得竞争优势，这已是不争的事实。尤其是人类社会步入以知识经济资源和信息资源为重要依托的新时代，智力资本已成为获取作业力、竞争力和经济成就的关键因素。企业的竞争不再依靠自然资源、廉价的劳动力、精良的机器和雄厚的财力，而主要依靠知识密集型的人力资本。员工培训是创造智力资本的途径。智力资本包括基本技能(完成本职工作的技术)、高级技能(如怎样运用科技与其他员工共享信息、对XX单位和作业系统了解)以及自我激发创造力。因此，这要求建立一种新的适合未来发展与竞争的培训观念，提高企业员工的整体素质。(三)职业培训有利于改善企业的工作质量工作质量包括作业过程质量、产品质量与XX单位服务将直接提高和改善企业工作质量。培训能改进员工的工作表现，降低成本。培训可增加员工的安全操作知识。提高员工规范作业安全规程。增强安全管理意识，提高管理者的管理水平。因此，企业应加强对员工敬业精神、安全意识和知识(四)职业培训有利于高效工作绩效系统的构建在21世纪，科学技术的发展导致员工技能和工作角色的变化，企业需要对组织结构进行重新设置(如工作团队的建立)。今天的员工已不是简单接收工作任务，提供辅助性工作，而是参与提高产品与服务的团队活动。在团队工作系统中，员工扮演许多管理性质的工作角色。他们不仅具备运用新技术获得提高XX单位服务与产品质量的信息、与其他员工共享信息的能力。还具备人际交往技能和解决问题的能力、集体活动能力、沟通协调能力等。尤其是培训员工学习使用互联网、全球网及其他用于交流和收集信息工具的能力，可使企业工作绩效系统高效运转。(五)职业培训可以满足员工实现自我价值的需要在现代企业中，员工的工作目的更重要的是为了“高级“需求—自我价值实现。培训不断教给员工新的知识与技能，使其能适应或能接收具有挑战性的工作与任务，实现自我成长和自我价值，这不仅使员工在物质上得到满足，而且使员工得到精神上的成就感。三、人员培训方案(一)人员培训管理为进一步加强对餐厅经营单位的管理人员和从业人员的规范化管理，建立并完善餐厅承包经营单位的餐厅从业人员培训的长效机制，结合餐厅的实际情况制定培训制度。1.餐厅从业人员必须进行食品安全知识培训，并经考核2.餐厅所有人员每年必须在卫生专业机构进行健康体检，坚持先培训后持证上岗制。从业人员工作时，应随身携3.餐厅承包经营单位应落实好培训经费，并制定专人负责培训，做到时间落实，人员落实，培训内容落实，经费落(1)有关食品卫生安全管理方面的规章制度及相关业(2)有关餐厅安全消防操作等方面的规章制度及相关(3)有关餐厅加工操作等方面的规章制度及相关业务(4)有关餐厅卫生管理方面的规章制度及相关业务知(5)餐厅员工岗位职责。(6)服务礼仪及相关业务知识相关培训。5.培训方法与形式(1)由餐厅承包经营单位指定培训负责人组织培训。(2)培训采用授课，讲课，班前会，讨论会，实践学习等多种形式进行，以加强培训的效果。(3)培训的内容和时间安排根据餐厅实际情况应有计划，有目的地进行。(4)新员工入职前必须经过岗前培训，在职员工每周至少一次班前会等形式的培训，每月不少于一次讨论会、实践学习等培训，每季度不少于一次有组织的以授课、讲课形6.培训档案的管理(1)餐厅应建立员工培训档案，及时将员工的培训内容，培训的方式考核成绩记录在案。(2)根据员工培训档案所反映情况找出员工薄弱的业务项目，及时修改培训内容，进行再培训。(3)餐厅承包经营单位应对每位员工的培训情况进行(二)餐厅管理制度和管理网络(1)餐厅主管，负责餐厅的日常管理，保证餐厅的各(2)日常管理工作内容为：食品价格的市场调查、供(3)根据每日用餐情况及食品用量的科学预测，负责(4)负责建立餐厅相关台账，对物品使用全过程进行(5)组织参与每周食谱的制定工作。(6)抓好餐厅设备、设施的维护和保养工作，消除安(7)贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》和各项(8)负责安排餐厅招待工作。(9)负责对餐厅相关费用结算审核，加强费用的控制(10)完成领导临时交办的其他任务。(1)厨师：G.根据制定的菜单向综合部提出食材或厨房用品的采4.督察员A.负责安排餐厅的日常管理和零星采购工作。B.认真贯彻执行公司的各项规章制度。C.切实做好安全保洁、内外环境卫生和饮食卫生工作，坚决杜绝安全责任事故和食物中毒的发生。D.掌握餐厅的各食品安全储量，先进先出，妥善安全保管，杜绝浪费现象。E.认真把好质量关、数量关，严格出入库制度。进货有采购单，出库有出库单，做到账物相符。F.对库存物资、食品原料的品名、质量、保质期、数量及存放时间，做到心中有数。5.采购员A.采购员负责采购供应餐厅的主副食品、调料、劳保和必需的原材料等物资，在采购中必须按采购审批要求采购，采购物品应做到同等商品比质量、同等质量比价格，同等价格比信誉，择优选择，力求物美价廉。B.了解国家在食品安全方面的政策、法规，及时掌握市场供应行情和就餐人员的变化情况。C.熟悉采购渠道，把好进货质量关，熟练掌握各类副食品及原料质量的鉴别方法，严格按照《中华人民共和国食品安全法》要求采购原材料，严禁采购腐烂变质、假冒伪劣和D.及时落实物资采购的规格、品种、数量，避免差错，烹饪的要求，采购的厨(餐)等物资其质量必须符合使用要(三)餐厅的卫生管理洁干净。生、熟菜板(刀)要分开，不能混用。厨房每月彻品(食物)存放做到生与熟隔离。成品与半成品隔离。食物4.条餐具实行“四过关”:1、刷，2、洗，3、清，4、消毒，防止病菌传染或交叉感染。(四)餐厅的安全管理1.厨房的清洁用品应与调味品、菜品分开放置。2.使用厨房用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。3.餐厅工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。4.负责人要经常督促、检查，做好防火防盗工作。(五)食物的采购与管理1.采购员本着质优价廉、货比三家的原则选择每日菜品、副食品等物资的固定供应商。2.采购的物品应保证新鲜，严禁购买过期或变质的蔬菜3.每天采购的菜品必须由督察员进行验收核实，以保证4.每天将采购的物品登记在采购明细单上，并作出统5.各类物资一般每10天结算一次，经督察员确认后按公司报销流程予以报销。(六)财务管理制度和劳动用工为进一步加强餐厅管理，健全餐厅管理制度，规范餐厅财务收支，严肃财经纪律，现就餐厅财务管理中的有关事项1.财务管理制度(1)管理机构及构成：原则上财务人员的管理及委任(2)财务的收支遵循及时性原则，每项的收支原则上(3)报销制度：要有至少2人以上的签字。包括经手人、部门经理、执行经(4)采买管理：C.根据采买物品数量、性质等的需要(如餐厅菜品),(5)库管管理：C.所有的出入库单据及盘点表，均需有库管、经手人、2.物资采购管理(1)餐厅物资采购应坚持“勤进快销，以销定进，以进促销”原则。所购物资必须做到质优价廉，经济实惠。2.建立和完善