【食品加工过程中微生物污染问题及防治分析5300字（论文）】

食品加工过程中微生物污染问题及防治研究摘要摘要：微生物污染食品不仅会降低食品卫生质量，而且还会危害人类的身体健康。许多食品安全专家和营养专家认为，比起在食品中乱用添加剂，更担心日常生活中更常见的微生物污染。基于此，本文将探讨食品加工过程中微生物污染问题，并针对这些问题提出相应的防治策略，旨在为今后食品加工中对微生物污染问题的处理上提供一些借鉴与参考。关键词：微生物；食品安全；致病菌目录TOC\o"1-3"\h\u78981绪论 1278892我国食品微生物污染的现状 1111932.1生物性污染 176052.2化学性污染 2166332.3违规添加食品添加剂污染 279293食品中微生物污染的类型 3213113.1根据微生物污染途径来划分 367943.2根据人体的致病能力划分 3275273.3根据微生物的种类进行划分 3190424食品中微生物污染的检测 494804.1食品中的微生物污染指标 4105964.2微生物的检测方法 4126925加工食品中微生物污染的预防控制 588735.1加强加工环境的卫生管理 556745.2食品原料防腐 5318315.3建立食品包装安全控制体系 625122结论 625662谢辞 721732参考文献 81绪论在人们的日常生活中，食物是必不可少的，也是人们生活质量的必须保障。随着现代人生活水平的提高，微生物污染引起的食品安全问题越来越受到消费者、食品公司和政府监管机构的关注。因此，加强食品安全管理和消除食品安全问题对于确保人民的安全和健康至关重要。在影响食品安全的因素中，微生物污染尤为严重。微生物食物污染是由细菌、真菌和病毒等致病微生物造成的。此外，由于其生态适应性，微生物在种植、收获、加工、包装、运输、销售、保存和消费食品原料的各个阶段都可能受到污染。与此同时，由于微生物的变异，新的致病微生物有可能继续威胁食品安全和人类健康。因此，需要采取科学、合理和有效的方法来控制微生物污染。食品检验员必须全面了解食品微生物问题，并利用有效的方法来确保食品卫生安全。2我国食品微生物污染的现状这些年，食品安全问题导致了多起食物中毒事故。有2013-19年的数据显示，食品添加剂违规使用数量占食品安全案件总数的三成以上，有毒物质超标的案件数量占总案件的百分之十五以上。因微生物过量造成的占总食品安全事件数的一成多一点，与非食品配料和非食品添加剂生产有关的食品安全事件占总食品安全事件数的份额与微生物过量的基本相当，过期食品的安全事件占总食品安全事件数的百分之四。综上所述，因违反食品添加剂规定而导致的食品安全事件占所有事件的三分之一左右，食品过量放入添加剂仍要重点防范。如果按添加剂规定少量使用，就不会影响食品的营养价值，也不一定会严重影响人的身体健康，但过量使用添加剂一定会危害人们的健康。显然，我国微生物污染问题依然突出。由于微生物生态适应性强，在原料种植、收获、饲养、捕捞、加工、包装、运输、销售、保鲜、消费等各个环节都可能受到微生物的污染。同时，微生物易发生变异，新的致病微生物今后可能威胁食品安全和人类健康。2.1生物性污染合格的食品按照正确的保存方法保存，[10]2.2化学性污染有害物质包括化学药品残留和重金属等对人体有长期毒性的有害物质。人们在种植食物时，错误地使用化学药品，就有食物中毒的风险，尤其是有机磷中毒。在人体吸收有机磷后会迅速毒发，甚至会身亡。我国农产品中残留有机磷的状况比较严重，很多农产品没有检验合格。种植时没有慎用化肥，使土壤中残留的化肥越积越多，土壤中的残留农药进入蔬菜，被人体吸收后危害人体健康。比如亚硝酸盐中毒，硝酸盐在人体内会变成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体累积到一定数量时，它们会导致食物中毒，长期使用还会缩短癌症发病时间引发和胃肠道癌症。这些年以来，我国养殖业发展迅速。家禽、牲畜和渔业养殖规模日益扩大种类也日益繁杂。动物疾病的数量和类型也随着它们的生长和发展而增加。为了帮牲畜治病，人们必须使用许多不同的药物，为了降低养殖成本，人们在牲畜的食物中添加各种添加剂。结果，开始在畜牧生产中广泛使用添加剂和兽用药品。这既能保持较低的动物死亡率，又能缩短饲养过程，让牲畜们生长更快，但因为养殖户不了解药物，往往没有按常用剂量用药或误用，导致动物身上的药物残留过多，动物被加工后，毒素被人类间接食用导致危害健康和生命。许多化学药物用于防治动植物病虫害，包括抗生素在内，在解决危害的同时也存在许多难以控制的潜在风险，原药物及其代谢物也归类为药物残留，其在人体内蓄积并影响人体。2.3违规添加食品添加剂污染对于适当的应用或剂量，食品添加剂可以说是没有危险的。其主要作用是提高食品质量。可改善食品的外观和味道，延长食品保质期，它也可以根据加工需要添加到食品中。它可以是由植物或动物制成的化学合成或天然物质。它可以改良食品味道、提高食品品质、改进食品生产技术，进一步深加工食品。食品添加剂有利于满足我们多样化的需求，并在一定程度上改善了生活质量。然而，一些食品生产企业忽视了其用途和范围，随意在某些食品中添加食品添加剂，威胁人体健康，引起人类恐慌，使添加剂变成有害的东西，它与制造添加剂的初衷大相径庭。3食品中微生物污染的类型3.1根据微生物污染途径来划分内源性污染（第一次污染）：动物和植物在其整个生命周期中被用作食品的原料受到的微生物污染引起的食品污染。外源性污染（第二次污染）：指的是生产、加工、储存和销售食品等过程中，空气、人、动物、机械设备和器具对食品造成的微生物污染。3.2根据人体的致病能力划分直接致病微生物：它包括携带人类和牲畜常见传染病的很多病毒，它们可以直接对人体造成疾病和危害；相对致病微生物：也就是说，在正常条件下，它不是致病的，只有在一定条件下，它才能有致病微生物；非致病性微生物：包括对人体无害的非致病菌、无毒霉菌、普通酵母等，是造成食品腐败变质、健康质量下降的主要原因。3.3根据微生物的种类进行划分细菌性污染：细菌污染是最普遍、最有影响、最有问题的食品污染之一。细菌污染造成的食物中毒是所有食物中毒中最常见和最爆炸性的。细菌性食物中毒是一年四季都可能发生的，且易发生、普遍存在，对人体健康构成威胁。由沙门氏菌等病毒感染导致的食物中毒。毒素有两种：体外毒素和体内毒素。真菌性污染：自20世纪60年代发现强致癌黄曲霉毒素以来，真菌和真菌毒素对食物的污染越来越受到关注。真菌毒素不仅具有剧毒和慢性毒性，还富含致癌性、致畸性、突变性。黄曲霉毒素，寄生曲霉，紫癜锁骨产生的麦角蛋白、花色曲霉和巢曲霉菌等。真菌毒素的毒性可分为肝毒素和肾毒素等。例如，黄曲霉毒素对肝脏有很强的毒性，会导致肝癌。病毒性污染：病毒在没有宿主的情况下无法传播，因此它们通常会首先破坏饲料并作为宠物和食物传播。来自受感染动物的富含牛奶的海鲜和乳制品经常会受到食物病毒的污染。与细菌和真菌感染相比病毒性疾病更难有效治疗，更容易暴发。常见的食源性病毒主要包括甲型肝炎、戊型肝炎、轮状病毒、诺沃克病毒、朊病毒、禽流感等，这些病毒已经或仍在肆虐，造成许多重大疾病事故。4食品中微生物污染的检测4.1食品中的微生物污染指标菌落总数：其总数是在严格规定的条件下进行定义的，能在被检样品单位质量（g）、体积（ML）或表面积内培养的菌落总数，以菌落形成单位表示。其卫生意义包括：首先，食品清洗标志用于监督食品的清洁。我国的大多数食品卫生标准中，食品中细菌菌落总数被定义为控制食品污染的允许限度；其次，它被用来预测食品的保质期，即食品中细菌的数量被用作评价食品腐败程度（或新鲜度）的指标。食物中细菌数量对食物卫生质量的影响比食物中细菌数量更明显，会加速食品的腐败。大肠菌群：大肠菌群均来自人类和温血动物的肠道。它们是有氧和碱性厌氧菌，不形成孢子。其卫生意义在于：首先，作为指示食品排泄物污染的菌，大肠菌群的来源是人类和温血动物的排泄物。指被人类和温血动物粪便污染的食物。其次，大肠菌群在外界的寿命普遍较长，与主要的肠道病原菌相似。4.2微生物的检测方法体积测量：也称为菌丝浓度测量法，是对容积培养环境中菌丝数量的测量，以反映微生物的生长情况。方法是取一定量的待测培养液（如10ml）放入校准好的离心管中，设定特定的离心时间（例如5min）和旋转速度（例如5000rpm）。离心后倒入清液，测量清洗液体积和菌丝体浓度为（10-V）/10。在大规模的工业发酵和生产中菌丝浓度是微生物生长主要的标准。该方法的适用范围广，且方便快捷，但条件要求较高，反之将会出现较大的偏差，因为离心沉淀中含有一些固体营养物质，结果会有一定的偏差。比浊法：微生物的生长会增加培养物的混浊度。一定波长下的吸光度值的测定，能够对微生物的生长情况进行较为准确地判断。一个带有侧臂的特殊三角烧瓶可以用来跟踪细菌在特定培养基中的生长。通过将侧臂插入光电比色计的孔中，可以随时测量其的生长状态。而无需使用对应液体。该方法在工业发酵菌的生长监测环节被广泛运用，以监测大肠杆菌的生长和诱导时间。平板菌落计数法：在培养基的固体培养基平板上注入细菌液。进行保温培养后，稀释菌液以增加容器内的菌数，计算原菌液中的细菌数量。通常50-500个菌落出现在直径为9厘米的板上。还原糖测定法：还原糖通常是单糖或低聚糖，微生物可以直接使用。可以利用测定还原糖的方式来观察微生物的生长情况。采取离心发酵液的方式，取上清液，添加Fehling试剂，在沸水浴中煮沸3分钟，取出，加入少许盐酸酸化，在终点附近加入Na2S2O3和淀粉溶液，继续向终点加入Na2S2O3，查表看还原糖含量。5加工食品中微生物污染的预防控制5.1加强加工环境的卫生管理家禽加工厂和屠宰场必须确保卫生，要求立即处理和运输废物和残渣等。经常对产品的加工设备和工具进行仔细的消毒清理，严格遵守所有卫生规定。当局需要定期进行检查自身健康状态，并且不允许患有传染病的人从事生产工作。生产企业要有符合卫生标准的水源。5.2食品原料防腐其中，食物的防腐措施是首要任务，为了预防和控制，首先要从源头预防。通过筛选、消毒、杀菌等程序，用无菌包装防止微生物对食品的污染和扩散。首先要选择健康、无病房植物原料，不使用变质的原料，用科学、健康的处理方法分离和洗涤。如果不能及时处理食品原料，就要用冷藏、冷冻等有效方法储存，避免微生物的大规模繁殖。而且，在近几年的技术发展中，能够保证食品保存的新技术，可以保证食品安全风险的发生和预防。预防微生物食物中毒最简单的方法是对巴氏消毒，注意卫生安全。在生果、蔬菜、肉类、海鲜等的加工和保管过程中，有效避免食品表面存在微生物的最有效措施是清洗和加热消毒。5.3建立食品包装安全控制体系建立科学、实用性强的食品包装安全控制体系，积极建立食品包装安全准入制度，坚持认证工程原则，加强监督执行，保障这一准入制度的顺利发展。目前发达国家的市场准入系统比较完善。该系统涵盖了食品生产、加工、包装等全过程，涵盖了保障人身安全的全过程。对经过认证的食品，要及时进行复检、随时检查、指定检查，使食品加工商符合食品安全规范，对违反相关制度的企业，有关部门要加强处罚。从食品包装上严控微生物污染的发生。结论综上所述，微生物污染是食品加工业的最大风险之一，特别是致病菌。被病原菌污染的食品和食品中过量的微生物会导致食品腐败变质，进而会引起发热、腹泻等病症，更有甚者会危及生命。因此，控制食品加工和生产过程中的食品微生物对于确保食品安全和健康至关重要，并且在有效保障人们的生命安全和健康方面发挥着重要作用。鉴于食品安全目前的情况，世界卫生大会颁布了多项条令，把食品安全的重要性在公共卫生领域突出表现。就现在而言，世界上食品污染依旧十分严重。当前人们越来越关注微生物或性病，如疯牛病、口蹄疫和莱姆病等。从而可以得知，发展完善食品安全相关法律法规和检测技术，对人民的健康和社会的发展来说，是十分必要的。参考文献[1]曹广生.食品安全问题及食品检测发展方向分析[J].中西医结合心血管病电子杂志,2018,6(23):30-31.[2]宋钰.我国食品微生物检验工作中易出现的问题及应对方法[J].食品安全导刊,2016(27):25.[3].食品微生物污染解读[J].现代食品，2015(14):74.[4]彭雪,李冰,韩旭.我国食品安全问题的现状研究[J].黑龙江科技信息,2014(31):94.[5]刘培彦.糕点、面包生产过程中存在的微生物污染问题及其管理方法初探[J].医学动物防制,2012,28(03):302-303.[6]聂炎炎.市售乳与乳制品的微生物污染调查与分析[J].中国乳业,2012(02):57-58.[7]王丽.酸奶生产加工中的微生物污染原因和控制方法[J].食品安全导刊,2016,000(033):68.[8]刘健.抵御微生物污染谨防病从口入[J].饮食科学,2019,N