课时跟踪检测（三十五） 传统发酵技术的应用

PAGE第1页共8页课时跟踪检测（三十五）传统发酵技术的应用一、立足主干知识，注重基础性和综合性1．(2020·山东等级考模拟)在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡萄酒，下列说法正确的是()A．葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解B．制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖C．制作过程中酵母菌始终处于碱性环境D．酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动解析：选B葡萄糖在细胞质基质中被分解；酿酒需先在有氧条件下让酵母菌大量繁殖，再无氧发酵产生酒精；发酵后期由于二氧化碳和其他代谢废物溶解于发酵液中，发酵液将处于酸性环境；发酵产物(如酒精)会抑制酵母菌的生长。2．(2021·海安校级月考)利用不同微生物发酵制作食品的历史悠久，遍布民间。以下关于微生物发酵的说法正确的是()A．利用乳酸菌制作泡菜需经常拧松放气B．酵母菌在酒精发酵过程中只产生乙醇和二氧化碳，因而葡萄酒的口味与所用原料无关C．酒精可作为醋酸菌的碳源和能源D．腐乳发酵后期密封处理有利于毛霉繁殖解析：选C乳酸菌无氧呼吸不会产生二氧化碳，制作泡菜过程中不需要经常拧松放气，A错误；酵母菌在酒精发酵过程中会产生乙醇、二氧化碳和其他中间产物，不同品种的葡萄其营养成分不尽相同，因此葡萄酒的口味也不相同，B错误；在没有糖源的情况下，醋酸菌可以把酒精转化为醋酸，即酒精可作为醋酸菌的碳源和能源，C正确；腐乳发酵后期，加盐、加卤汤、密封处理等可抑制微生物生长，不利于毛霉繁殖，D错误。3．家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，错误的是()A．用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒B．加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种C．制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少D．若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程解析：选C制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染，A正确；加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种，B正确；制作泡菜的过程中，乳酸菌进行无氧呼吸消耗有机物，有机物的干重减少，种类增多，C错误；如果泡菜盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失水，抑制乳酸菌生长，制作的泡菜会“咸而不酸”，D正确。4．以下关于微生物发酵的说法，正确的是()A．利用乳酸菌制作泡菜需先通气培养，后密封发酵B．利用葡萄表面天然酵母菌制作葡萄酒通常不是单一菌种发酵C．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反D．利用微生物发酵进行的食品加工往往需要严格灭菌解析：选B乳酸菌是严格厌氧的，所以应用乳酸菌制作泡菜时，开始就应密封，不能通气，A错误。利用葡萄表面天然酵母菌制作葡萄酒通常不是单一菌种发酵，B正确。果醋制作过程中由于不断产生醋酸，pH会降低；在制作果酒的过程中，随着CO2浓度增加，发酵液的pH下降，C错误。利用微生物发酵进行的食品加工往往不需要严格灭菌，防止杀灭发酵的菌种，D错误。5．人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。下列关于果酒、果醋制作原理的叙述正确的是()A．在葡萄酒自然发酵的过程中，起主要作用的是野生型酵母菌B．变酸的酒表面的菌膜是酵母菌在液面大量繁殖形成的C．在缺氧、呈酸性的发酵液中，醋酸菌能大量生长繁殖D．在酸性条件下，溴麝香草酚蓝水溶液与酒精反应呈现灰绿色解析：选A在葡萄酒自然发酵过程中，起主要作用的是野生型酵母菌，其无氧呼吸可以产生酒精，A正确；变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的，B错误；醋酸菌是需氧生物，C错误；在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，D错误。6．如图所示装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述正确的是()A．装置乙既可用于果酒的制作，又可用于果醋的制作B．利用装置甲制作果酒时，瓶中的果汁不能装满，要留有2/3的空间C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃D．装置乙的充气口在制作果酒和果醋时要始终打开解析：选A装置乙既可用于果酒的制作，又可用于果醋的制作，A正确；利用装置甲制作果酒时，瓶中的果汁不能装满，要留有1/3的空间，B错误；用装置乙制作果酒时温度应控制在20℃7．(2021·广州校级月考)白菜和白萝卜都可经过发酵制成泡菜。关于二者发酵过程共性的叙述，正确的是()A．随发酵时间的延长，乳酸菌的数量都呈增加趋势，达到最大值后减少B．随发酵时间的延长，亚硝酸盐的含量呈减少趋势C．发酵时都不需要密封D．腌制时间一定相同解析：选A随发酵时间的延长，装置中O2越少，有利于乳酸菌的繁殖，导致数量先增加，达到最大值后，由于乳酸含量增加，乳酸菌的增殖被抑制，其数量反而减少，A正确；随发酵时间的延长，亚硝酸盐的含量先增加后减少，B错误；创造无氧环境以利于乳酸菌的繁殖，泡菜坛需要密封，C错误；材料不同，营养成分不同，相应地发酵时间应有所差异，D错误。8．红茶菌是一种传统的活菌饮料，由酵母菌、醋酸菌和乳酸菌在液体培养基中(主要含蔗糖和茶水)发酵产生。研究表明将上述三种菌按一定的配比，在总接种量为5%、初始pH为5.5、装液量为40%左右、温度为30℃A．红茶菌的整个制作过程中发酵装置要严格进行密封B．随着发酵的进行，菌液的pH下降会抑制菌种的生长C．初期温度和pH的控制有利于提高菌体内酶促反应速率D．装液量为40%左右可防止发酵过程中发酵液从发酵装置中溢岀解析：选A酵母菌属于兼性厌氧菌，醋酸菌属于严格的好氧菌，乳酸菌属于厌氧菌，活菌饮料由三种菌种共同发酵产生，因此发酵的整个过程不可能严格密封处理，A错误；随着发酵的进行，三个菌种分别产生酒精、醋酸和乳酸，使菌液的pH下降，抑制菌种生长，B正确；初期温度和pH控制使酶活性较高，有利于提高菌体内酶促反应速率，C正确；由于酵母菌发酵会产生二氧化碳，因此装液量不能装满，留有一定的空间可防止发酵过程中发酵液从发酵装置中溢岀，D正确。9．(2021·石家庄校级月考)泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的主要原因及成分分别是()A．发酵初期泡菜坛内含有一定的氧气，酵母菌活动强烈，其呼吸过程会产生CO2；气体为CO2B．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2C．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气解析：选A发酵初期活动强烈的是酵母菌，其呼吸作用会产生CO2；乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸产生乳酸；腌制过程中，蔬菜体积缩小的原因是植物细胞逐渐失水。10．蓝莓酒和蓝莓醋被誉为“液体黄金”“口服化妆品”等。如图是以鲜蓝莓为原料天然发酵制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。下列叙述错误的是()A．去除蓝莓枝梗应在冲洗后，目的是防止杂菌污染B．过程③在氧气、糖源充足条件下可直接发酵为蓝莓醋C．在过程④时，榨出的蓝莓汁需经过高压蒸汽灭菌后才能密闭发酵D．过程⑤中酒精可作为醋酸菌的碳源和能源解析：选C冲洗后去除蓝莓枝梗，目的是防止杂菌污染，A正确；过程③在氧气、糖源充足条件下可直接发酵为蓝莓醋，B正确；过程④果酒制作的菌种是来源于蓝莓皮上的野生型酵母菌，所以葡萄汁不需经过高压蒸汽灭菌，C错误；过程⑤中酒精可作为醋酸菌的碳源和能源，D正确。11．红方是腐乳的一种，请回答与其制作有关的问题：(1)补充制作红方的实验流程：①让豆腐上长出毛霉→②___________→③加卤汤装瓶→④密封腌制。(2)在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在_______________℃，并保持在一定的湿度。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的_____________。(3)在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是____________________，使豆腐块变硬，同时，盐还能_______________________，避免豆腐块腐败变质。(4)在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，其中，酒的含量一般控制在_______左右。酒精含量过高导致的结果是____________________________________________________________。此外，红方因加入了________而呈深红色。解析：(1)制作红方的实验流程：①让豆腐上长出毛霉→②加盐腌制→③加卤汤装瓶→④密封腌制。(2)在实验流程①豆腐上长出毛霉中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在15～18℃，并保持在一定的湿度。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的毛霉孢子。(3)在实验流程②加盐腌制操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。(4)酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高，则会延长腐乳成熟的时间；若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染。此外，红方因加入了红曲而呈深红色。答案：(1)加盐腌制(2)15～18毛霉孢子(3)析出豆腐中的水分抑制微生物的生长(4)12%腐乳成熟的时间将会延长红曲12．用百香果作材料制成的果醋具有缓解压力、消除疲劳、延缓衰老、预防动脉硬化、养颜美容的功效。如图为利用百香果制作果醋的流程图，请回答下列相关问题：百香果冲洗切块榨汁eq\a\vs4\al(\o(→,\s\up7(),\s\do5(①)))eq\x(\a\al(百香果,果酒))eq\a\vs4\al(\o(→,\s\up7(),\s\do5(②)))eq\x(\a\al(百香果,果醋))(1)①过程的酿造原理是先使酵母菌进行____________，以增加酵母菌的数量，然后通过____________获得果酒。(2)酿制百香果果酒时，并不需要对百香果进行严格的消毒处理，这是因为在____________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物因无法适应这一环境而受到抑制。①过程往往不能长时间密封，原因是________________________________________________________________________________________________________。(3)②过程适宜的温度为________。温度过高时，醋酸菌代谢减慢甚至死亡，根本原因是________________________________________________________________________________________________________。(4)①过程转入②过程前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是________________。要鉴定百香果果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较____________________________做进一步的鉴定。解析：(1)酵母菌在氧气存在时会大量繁殖，因此果酒发酵前期要先通入氧气以保证酵母菌大量繁殖，然后密闭使酵母菌进行酒精发酵获得果酒。(2)酵母菌发酵时需要缺氧的条件，同时发酵过程中会产生CO2，使发酵液呈酸性。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数微生物因无法适应这一环境而受到抑制。①过程是酒精发酵过程，在此过程中产生CO2，会使得装置气压增大，因此①过程需要定期排出CO2，不能长时间密封。(3)醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，温度过高时，醋酸菌代谢减慢甚至死亡，根本原因是温度过高，影响酶的活性。(4)①过程转入②过程，即酒精发酵转为醋酸发酵，除改变温度外，还需调整的发酵条件是通入无菌空气。由于醋酸发酵会产生醋酸，发酵液的pH降低，因此要鉴定百香果果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较醋酸发酵前后的pH来确定。答案：(1)有氧呼吸无氧呼吸(2)缺氧、呈酸性酵母菌无氧呼吸产生CO2，会使得装置气压增大(3)30～35℃温度过高，影响酶的活性(4)通入无菌空气醋酸发酵前后的pH二、强化迁移能力，突出创新性和应用性13．(多选)下列有关发酵技术在食品加工中应用的叙述，错误的是()A．为了避免杂菌污染，乳酸菌发酵成酸奶时在牛奶中添加一定量的抗生素B．为了提高果酒品质，挑选新鲜葡萄去除枝梗后用蒸馏水反复冲洗再榨汁C．为了防止果酒变酸，果酒发酵排气时应避免空气进入及发酵引起的升温D．为了保证腐乳优质，腐乳装瓶时在瓶口瓶底铺厚食盐并提高卤汤中酒精含量解析：选ABD乳酸菌属于细菌，对抗生素敏感，抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，所以含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，A错误。选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，再除去枝梗。不可反复冲洗，以免将葡萄上的酵母菌冲洗掉，影响酵母菌的发酵，B错误。为了防止果酒变酸，果酒发酵排气时应避免空气进入及发酵引起的升温，C正确。腐乳装瓶时分层加盐，并随层高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒精含量过低，则不足以杀菌，可能导致豆腐腐败，D错误。14．我国利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，在多种文献中均有记载：①《齐民要术》中记载：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内雍中。”②《北山酒经》中记载：“每坛加蜡三钱，竹叶五片，隔水煮开，乘热灌封坛口。”③《齐民要术》中记载了二十三种利用谷物酿制食醋的工艺。其经历的三个主要发酵过程为：糖化→酒化→醋化。④《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”下列有关说法错误的是()A．①介绍的是泡菜制作技术，配制的盐水要煮沸冷却后使用B．②中加热杀菌保存酒液的原理和方法，与酿酒中普遍使用的巴氏杀菌法基本相同C．③中食醋的酿制过程：淀粉先在微生物的作用下分解成葡萄糖，葡萄糖再在酵母菌的作用下分解成酒精，最后醋酸菌在氧气充足时将糖分解成醋酸，当缺少氧气时将乙醇变为醋酸D．④从微生物培养的角度看，豆腐是固体培养基，接种时不需要对其进行严格灭菌解析：选C由题干信息知道，①介绍的是泡菜制作技术，配制的盐水要煮沸冷却后使用；②中加热杀菌保存酒液的原理和方法，与酿酒中普遍使用的巴氏杀菌法基本相同；③中食醋的酿制过程：淀粉先在微生物的作用下分解成葡萄糖，葡萄糖再在酵母菌的作用下分解成酒精，最后醋酸菌在氧气充足时将酒精氧化成醋酸，当缺少氧气时无法产生醋酸；④从微生物培养的角度看，豆腐是固体培养基，接种时不需要对其进行严格灭菌。15．泡菜是一种以卷心菜、萝卜、黄瓜等新鲜蔬菜为原料，添加盐水和辅料，经发酵而制得的风味食品。传统的自然发酵方式虽然操作简单，但是对天气、环境依赖较大，造成生产周期长、甚至亚硝酸盐含量超标的缺点。某同学为提高泡菜品质设计了以下实验，探究不同条件(盐浓度、温度)对泡菜质量的影响。(1)泡菜的脆度是衡量其品质的重要标准，与细胞内的水分变化密切相关。由图可知，随着盐浓度的增加，泡菜脆度的变化趋势为先下降后上升，其原因在于：初期盐浓度大于泡菜细胞液浓度，细胞____________，细胞膨压减小，致使泡菜脆度降低。后期盐浓度进一步增加，细胞______________________________________________________，细胞膨胀，泡菜的脆度略微增加。(2)该同学细致地记录了分别置于温度为20℃、25℃、________________________________________________________________________。表各样品不同时间pH的变化情况样品1d2d3d4d5d6d7d样品14.103.723.513.343.283.203.19样品23.853.763.443.223.193.153.16样品33.763.673.203.153.103.123.04解析：(1)由图可知，随着盐浓度的增加，泡菜脆度的变化趋势为先下降后上升，其原因在于：初期盐浓度大于泡菜细胞液浓度，细胞渗透失水，细胞膨压减小，致使泡菜脆度降低。后期盐浓度进一步增加，细胞死亡，外界的溶液进到细胞内，细胞膨胀，泡菜的脆度略微增加。(2)分析表格数据可知，随着温度升高和发酵时间的延长，pH呈下降趋势，其原因是乳酸菌发酵产生的乳酸增多。答案：(1)渗透失水死亡(选择透过性的原生质层变为全透性)，外界的溶液进到细胞内(2)乳酸菌发酵产生的乳酸增多16．(2021·合肥模拟)红树莓所含的维生素E高居水果之首，可帮助人体清理血液中的垃圾，排出有害物质，从而提高人的身体素质。回答下列问题：(1)在红树莓汁的加工过程中需要加入果胶酶，其主要作用是_____________________________________