白膜夹腊汁肉

肉夹馍，源于古城西安著名小吃，有中式汉堡美誉。实际它是两种食物的绝妙组合：腊汁肉，白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥，回味无穷。腊汁肉历史悠久，扬名中外，深受人们喜爱。肉夹馍悠久的历史赢得了良好的商誉。腊汁肉夹馍及其相关系列食品获得了几代顾客的青睐，拥有难以计数的顾客消费群。制作方法：五花肉洗净后切成大块，然后焯烫一下取出，切成小丁，也可以最后炖好后再切碎。将处理好的肉丁放入另一锅中，加入高汤，料酒，酱油，冰糖，辣椒，盐，桂皮，香叶，姜片，八角，花椒，大火烧开，转小火，慢慢炖制，时间长些会更好，如果没时间的话，2个小时也是要保证的，盐最好后放，最后炖至汤汁大致收干即可。炖制五花肉的工夫别忘了将面和好，好留出面团发酵的时间，将自发粉用适量温水和好，盖上盖子，或者附上保鲜膜，放到一边进行发酵，直至面团变成原来的两倍大。（如果没有自发粉的话，则需要用温水将酵母花开，再倒入面粉中和成面团。）面团发酵好后，放到案板上，揉至面团光滑，将面团分成若干小份，每份都要揉圆，并擀成圆饼。平底锅烧热，不要放油，依次放入擀好的圆饼，小火烙熟就可以了，烙的时候要小心看着，别忘了翻面，烙的时间可以稍微长一些，最好烙至外脆里软。也可以只烙到半熟，再拿到烤箱里烤，为了省事我们就省去烤的步骤了，直接用火烙熟。因为一开始已将肉切碎，现在就可以直接夹到馍里吃了，如果是大块肉炖的，现在则需要将肉剁碎，可以边剁边加卤汁，喜欢吃香菜的，还可以加入香菜末。在做腊汁肉夹馍的时候还有一个讲究，那就是只能肉等馍，决不能馍等肉。为什么？假如烙好一大堆白吉馍等着夹肉，馍放的时间稍微一长就皮软了，也就失去了白吉馍皮焦酥，瓤绵软的口感。做肉夹馍的时候先将已经酥软的肉慢慢的从锅中用漏勺托出，放到案上，用刀将肉的精肥分均，等馍出锅。馍一但出锅，就将刚出锅的热馍立即送到肉案，随即将刚出锅的热馍从侧边刨开将肉夹入馍内，这时的腊汁肉经热馍一夹，腊汁肉中的腊汁就全部浸入馍瓤之中，馍瓤含腊汁为饱和状并有少量的腊汁从焦酥的馍皮开口处溢出。接下来就可以品尝了，吃腊汁肉夹馍要趁热，一口咬下，腊汁肉夹馍的馍皮的酥，馍瓤的软，肉的香，汁的淳全在不言之中！食用猪肉后不宜大量饮茶。因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。西安的腊汁肉夹馍可称古城小吃一绝，虽然在西安卖腊汁肉夹馍的到处都是，但以鼓楼什子南，竹笆市路东的“樊记腊汁肉”为正宗。说腊汁肉夹馍首先要说夹腊汁肉的馍，夹腊汁肉的馍叫“白吉馍”，白吉馍也就是发面烧饼，在西安叫起面。但它与一般的烧饼做工不同，第一，面要好。第二，和的面比一般的烧饼面要软。第三，烙饼的的方法稍有不同。一般的烧饼面坯为饼状，而白吉馍的面坯为碗状，烙馍时碗状面坯的碗底朝下进行烙制，这样烙出的馍的火色非常漂亮。烙制好的白吉馍直径约110mm,馍的边缘有大约15mm毫无火色的白边，白边内侧有一线若隐若现约3mm火色线，火色线形成一个很周整的圆,圆圈内有火色自然形成的图案，很漂亮。出锅的白吉馍不但表皮焦香酥脆，馍瓤绵软可口，馍的外型搭眼一看，其形制，图案就象一个汉朝的瓦当。白吉馍上不带火色的地方不带一点杂色，洁白如玉。白吉馍带火色的地方，火色深度恰倒好处，色如褐翡。总之一句话—“特色得很”！前面说了“白吉馍”，接下来咱再说“腊汁肉”。“腊汁肉夹馍”的“腊汁肉”要选上好的猪肉去骨用老汤也就是腊汁汤文火炖制。炖腊汁肉时汤锅里都放什么调料，那是人家的商业秘密，一般不传外人。有一次去吃腊汁肉时正至傍晚，见他们正在给汤锅里配料，这引起了我的兴趣，细观配料中有桂皮，草果，丁香，八角，小香等物，出呼我意料之外的竟然发现配料中有大块的冰糖。煮肉放冰糖？冰糖在煮肉时起什么作用？少加思索，恍然大悟，樊记腊汁肉出锅时那种透明的色泽，润亮的外表和饱含腊汁的那种柔软的质感可能与冰糖有关。我为了进一步弄清腊汁肉的制作方法有意和正在下料的师傅搭讪：“这么早就煮肉？”“哦。这肉要煮一夜呢。”“煮一夜？煮一夜不就把肉煮落锅了！”“哎不，前半夜煮，后半夜要闷。煮一夜？煮一夜就把肉煮日塌咧。”师傅一边说一边得意的用大汤勺扬起汤锅里的汤：“你看这汤浓不浓？煮肉的腊汁要浓，不浓就收不住肉。象你地用清水煮肉卧就把肉煮化咧。”听师傅这一席话，觉得很有道理。煮腊汁肉不但肉要好，料要精，而且最主要的是那锅陈年的老汤。前几年《西安晚报》介绍樊记腊汁肉，说那锅煮肉的老汤有上百年的历史，看来此话不假。樊记煮腊汁肉的大锅直径有三尺有余，中储老汤，老汤的颜色为酱红色，很稠，其上有油，厚寸许。煮肉时要再加料，加水，将老汤的浓度调止适度。再将肉切成长约尺五，八寸见宽的方块，整齐的放入锅中。肉上压一井字形木格，格版上放青石数块，将肉压入汤中，其后用文火轻煮慢炖经夜始成。煮成的肉软若脂膏，饱含汤汁。色如黄翡，光鲜明亮。它的特点是肥而不腻，瘦而不柴，味馥气馨，入口即化。腊汁肉夹馍一般黎明时分就开始营业，但在卖腊汁肉夹馍的时候还有一个讲究，那就是只能肉等馍，决不能馍等肉。为什么？假如烙好一大堆白吉馍等着夹肉，馍放的时间稍微一长就皮软了，也就失去了白吉馍皮焦酥，瓤绵软的口感。卖肉夹摸的时候先将已经酥软的肉慢慢的从锅中用漏勺托出，放到案上，用刀将肉的精肥分均，等摸出锅。馍一但出锅，面案的师傅就将刚出锅的热馍立即送到肉案，肉案的师傅就立即将刚出锅的热馍从侧边刨开将肉夹入馍内，再在馍上裹一条三指多宽，一扎多长的白麻纸递到食客手中。这时的腊汁肉经热馍一夹，腊汁肉中的腊汁就全部浸入馍瓤之中，馍瓤含腊汁为饱和状并有少量的腊汁从焦酥的馍皮龟裂出溢出。下来就可以品尝了，吃腊汁肉夹馍要趁热，一口咬下，腊汁肉夹馍的馍皮的酥，馍瓤的软，肉的香，汁的淳全在不言之中。现在在西安街头卖肉夹馍的不少，但我还没有遇见一个正宗的，他们所煮的腊汁肉一般都很欠火候，所以他们在夹馍时要用刀将肉垛成肉沫，馍夹好后再给馍里灌一勺肉汤。这那里是腊汁肉夹馍，这是在糟蹋行当。背景知识介绍肉夹馍的叫法源自古汉语，是一种宾语前置，其意为“肉夹在馍中”。外地人首次听说肉夹馍，都认为是病句，肉怎么能夹馍？这就是与古汉语有关了，肉夹馍，其实是“肉夹于馍”。老百姓无需文诌诌地讲之乎者也，加上西安人性急，直爽，省去“于”字，喊起来便当，就像吃面不嚼一样，有快就有慢，闻名天下的羊肉泡馍，吃时就不能着急，掰馍时正是与朋友叙旧聊天的机会。馍讲究是掰的越小越好，掰馍不要用机器，这样汁汤调味方可入馍，吃时不能用筷