百香果果脯加工技术规程

1百香果果脯加工技术规程本标准规定了百香果果脯加工技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设备要求、原辅料要求、加工工艺。本标准适用于百香果果脯的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB1886.7食品安全国家标准食品添加剂焦亚硫酸钠GB1886.235食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB8956食品安全国家标准蜜饯生产卫生规范SB/T11025果脯类流通规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1百香果果脯preservedpassionfruit以新鲜百香果为原料，经清洗、取汁、收皮、烫漂、漂洗、去皮、糖渍、包馅、干燥等工艺制成的具有百香果风味的制品。4生产加工过程卫生要求应符合GB8956及相关规定。5设备要求具有清洗设备、煮制设备、干燥设备等，应符合GB8956的规定。26原辅料要求6.1百香果应符合GB2762、GB2763的规定。6.2白砂糖应符合GB/T317的规定。6.3焦亚硫酸钠应符合GB1886.7的规定。6.4柠檬酸应符合GB1886.235的规定。6.5生产用水应符合GB5749的规定。6.6食品添加剂食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。7加工工艺7.1工艺流程见图1。图1工艺流程图37.2工艺要求7.2.1选果选择成熟、无变质、无霉变，成熟度为70％以上，表皮无严重皱缩的百香果鲜果。7.2.2清洗将百香果用流动水冲洗，除去果皮表面的尘土、泥沙等杂质，沥干。7.2.3取汁、收皮将百香果对半切开，收集果皮、取汁，得到百香果浆，备用。7.2.4烫漂将百香果皮放入0.1％～0.3％柠檬酸沸液中烫漂8min～12min。7.2.5漂洗将百香果皮置于清水中漂洗2～3次或置于清水中浸泡3min～5min，沥干。7.2.6去皮用不锈钢小勺将沥干的百香果内皮层挖出，弃去外皮层。挖出的百香果内皮层应保持完整的半球型。7.2.7糖渍将百香果内皮层加入搅拌均匀的25％～35％白砂糖溶液、20mg/kg～50mg/kg焦亚硫酸钠溶液和0.1％～0.2％柠檬酸混合溶液中，在室温下糖渍1d～2d。7.2.8包馅用两片百香果内皮包裹少量百香果浆，质量比宜为5:1，百香果内皮应完全包裹百香果浆。7.2.9干燥采用分段的方法进行干燥，具体操作如下：a)一段干燥：采用50℃~70℃热风，烘6h～12h后，再用15℃~38℃冷风，烘8h～15h；将一段干燥后的果片下筛装入果筐中，添加过60～80目筛的白砂糖粉搅拌均匀，回软24h~36h；b)二段干燥：采用15℃~38℃冷风，烘8h～15h，待果片中水分含量为15％～20％时即完成干燥；将二段干燥后的果片下筛装入果筐中