2022年八大菜系之鲁菜和川菜课件公开课

项目六博大精深的饮食文化任务一

各具特色的八大菜系与经典名馔王者以民为天，而民以食为天——《汉书.郦食其传》世界三大烹饪流派中国烹饪法国烹饪土耳其烹饪黄河孕育了鲁菜，长江上游有川菜，长江下游有苏菜，珠江两岸是粤菜，湘江造就了湘菜，钱塘江边有浙菜，闽水福地出闽菜，淮河之畔有徽菜。鲁菜-历史沿革：发端于齐鲁古国，经过汉魏南北朝的蓄积，至唐宋时期显露雏形，经过元代和明代的完善，最终于清代形成完整的体系，素有“北方菜代表”的美誉。

鲁菜是最早制定标准体系的菜系。-口味特色：纯正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅。“口味纯正、不走极端”著称，咸鲜为主。组成代表特色鲁东菜济东菜原料以海鲜为主，口味清淡滑嫩，以保持原料原味为特点，味型以鲜香为主。鲁中菜济南菜原料以内陆畜禽和淡水鱼为主，口味咸鲜，清香脆嫩，精于制汤和用酱，是鲁菜的代表风味。鲁西菜运河菜原料就地取材，口味以鲜醇为主，以荤香见长。孔府菜官府菜原料选择精细，对火候和器皿要求较高，口味以咸鲜荤厚为主，以浓香见长，尤其擅长烹制高档宴席。清真菜回族菜原料以牛羊肉为主，口味咸鲜、酸香，其全羊席烹制有独到之处。构成：孔府菜孔府菜和江苏菜系中的淮扬风味并称为“国菜”经典名菜：九转大肠连襟鱼翅

传说乾隆年间，一高姓饭店老板，有两个如花似玉的女儿，嫁给了本饭庄两位厨艺高超的师傅。一次乾隆皇帝下江南微服私访，路过此地，天色已晚，便进饭庄用餐，侍卫要老板为“老爷”做一道吉祥富贵之菜，老板见来人气宇不凡，心想定是达官贵人临门，便嘱咐两个女婿千万把菜做好。连襟二人左思右想，大女婿用鸡汤煨了一勺白里透亮的鱼翅盖在“玉菜”上。此菜端上桌，乾隆一见洁白晶莹的通天鱼翅，喜上眉头，品尝后更是赞不绝口，便问厨师：“此菜何名？”大女婿急中生智，道：“白玉托银条”，乾隆曰：“此名太俗！”又听说是连襟二人联手制作，便随即取名“连襟鱼翅”。清蒸加吉鱼制作方法

1947年由王丕有，王兴南，程学祥等七人集资创办。其名是从的三个大饭庄的名字中各取一字组合而成，即济南聚宾园的“聚”字、泰丰楼的“丰”字、全聚德的“德”字，旨在尽取各家烹饪之所长，如聚宾园的“爆”，泰丰楼的“烧”，全聚德的“烤”，聚丰德汇集了三家独特风味于一厨。2006年聚丰德获得了国家商务部认定的全国首批中华老字号称号。聚丰德=聚宾园＋泰丰楼＋全聚德聚丰德=聚宾园＋泰丰楼＋全聚德名店：川菜历史沿革：三国时期形成，清代进入成熟期。“一菜一格，百菜百味”之说口味特色：善用麻辣。

三椒：花椒、胡椒、辣椒

三香：葱、姜、蒜

七滋：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸

八味：鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常五大风味体系：筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃构成：组成代表特色上河帮川菜以成都和乐山为核心的蓉派菜系菜肴亲民平和，用料精细准确，调味丰富，多传统菜品。下河帮川菜以重庆、达州、南充为中心菜肴以大方粗犷，花样翻新迅速，用料大胆，不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。小河帮川菜川南自贡为中心的盐帮菜菜肴有“胃厚香浓、辣鲜刺激”的特点。经典名菜：麻婆豆腐经典名菜：太白鸭子经典名菜：软烧仔鲢名店：荣乐园清咸丰十一年（1861年），满族厨师关正兴在成都开办正兴园。主要从事高端菜肴经营，是当时成都为数不多能做“满汉全席”的包席馆。1911年，正兴园停业后，其首席厨师戚乐斋和徒弟蓝光鉴等人创办了“荣乐园”。1980年，荣乐园于“红旗餐厅”原址正式恢复营业。1980年6月，荣乐园在纽约曼哈顿开店，将正统川味带到大洋彼岸。在当时引起巨大轰动，无数国家政要名流雅士慕名而来。荣乐园以正宗川味、中国风情为特色被美国杂志评为全美最好的100家餐馆之一。1984年，荣乐园旧址因年久失修，白蚁蛀空拆除后升级重建。2006年，被商务部认定为“中华老字号”。

宽窄巷子由宽巷子、窄巷子和井巷子三条平行排列的城市老式街道及其之间的四合院落组成，是成都保存较好的清朝古街

，与大慈寺、文