2024中式烹调师（高级）模拟题库全考点含答案全套

中式烹调师（高级）1、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（×）2、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（×）3、【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（√）4、【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（√）5、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（×）6、【判断题】()怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。（×）7、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（√）8、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（×）9、【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（√）10、【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（√）11、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。（√）12、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（×）13、【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（×）14、【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（√）15、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（√）16、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（√）17、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（√）18、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（×）19、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（√）20、【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（√）21、【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（×）22、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（×）23、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（×）24、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。（×）25、【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（×）26、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（√）27、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。（×）28、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（√）29、【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（×）30、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。（C）A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味31、【单选题】全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。（A）A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备32、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（A）A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状33、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。（A）A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细34、【单选题】做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。（C）A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡35、【单选题】可可粉是用()原料加工而成的。（B）A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉36、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（D）A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物37、【单选题】食盐的主要成分是()。（B）A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠38、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。（C）A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期39、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（C）A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德40、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（D）A、制度B、目标C、条例D、总和41、【单选题】凉瓜的净料率为()。（A）A、0.8B、0.7C、0.65D、0.642、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。（D）A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩43、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A）A、烧B、烩C、焖D、煮44、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。（C）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法45、【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（C）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症46、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（D）A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿47、【单选题】怪味是()菜系的特色味型。（D）A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D、川菜系48、【单选题】咖喱粉最早起源于()。（D）A、中国B、日本C、巴西D、