【地方名菜的设计及制作4500字（论文）】

地方名菜的设计及制作【摘要】花开富贵虾是一道地方的传统名菜，因其风味独特、酸甜成辣兼备而备受人们喜爱，因而能流行上百年而不衰。本论文研究了花开富贵虾的烹饪材料和配方参数，对其烹饪手法进行了探究，分析了该菜品的营养价值，并提出了相关的菜品改良建议，期望能够在今后的烹饪与营养学方面提供一定价值的参考。【关键词】花开富贵虾；烹饪手法；营养一、设计主题本次设计研究主题为地方名菜--花开富贵虾，花开富贵虾这道菜品的由来已久，隶属于粤菜，该菜式的起源与湖菜中的油焖大虾，它与贵州的菜肴胡椒小龙虾有关。后来，经过一代代厨师对其进行了改进和发展，一道新菜花开富贵虾就形成了并流传至今，这道菜也被归类为了北京的宫廷菜，在此之后花开富贵虾也流传到国外。花开富贵虾因其造型极为像牡丹花盛开之状，而又以虾为主材。故而取名为花开富贵。本论文对花开富贵虾的烹饪工艺进行了探究，分析了该菜品的营养价值，并提出了相关的菜品改良建议，期望能够在今后的烹饪与营养学方面提供一定价值的参考。二、设计思路本文以花开富贵虾的整个烹饪流程为思路，分别介绍了花开富贵虾的成本预算、制作流程、风味特点、营养分析、安全控制等。设计重点介绍了花开富贵虾的制作流程、风味特点以及营养价值等。整体设计思路严谨而有序。三、成本预算该菜品的设计是适用于10人份的量，成本约为44元（辅料及调料含量极少的不计入成本內），销售毛利率为58％，根据公式：菜品成本=销售价格×（1-销售毛利率），则菜品销售价格为586.80÷（1-55%）=1304.00，具体成本价格如下表：表1XXX菜品成本价格表/用料

名称重量(g)单价(元/kg)金额(元)备注主料虾10003030干粉丝50120.6辅料盐适量--油适量--糖适量--醋适量--大蒜适量--菜品成本合计（元）30.6菜品销售价格320本次菜品以虾为主要食材，目前市场上虾的价格为30元/Kg,采用的虾重量为两斤，即一公斤的份量，整体成本价格大致在30.6元，少量辅助材料如盐、油、糖、醋、大蒜等因其数量较少，暂可忽略不计。市场价格可以结合实际情况，定为320元/份。四、制作流程（一）材料准备1.食材准备花开富贵虾的主要烹饪材料是基围虾，它不仅在肉质上十分可口，而且蛋白质的含量也很高，脂肪含量不是很高。在此基础上，基围虾蕴含着丰富的无机盐、维生素等一系列的营养成分，是膳食结构中脂肪个磷脂一个至关重要的来源。除此之外，干粉丝也是制作花开富贵虾这道菜品中不可缺少的重要材料。图1基围虾食材2.调料准备花开富贵虾烹饪过程中，需要添加许多调料。豆豉酱具有开胃、散寒、提神、除湿、助消化、促进血液循环等功能。它对花开富贵虾的颜色、香气和味道有着很大的影响。辣椒是在多种复合味型调制中必不可缺少的材料。葱姜是中国烹饪中最为常用的调味品之一，在花开富贵虾的烹任中起着举足轻重的作用。葱对发热、无汗、头痛、鼻塞、腹寒、感冒等身体症状有着很好的疗效。烹制花开富贵虾的时候，使用香葱可有效去除虾肉中的腥气味，增加花开富贵虾这道菜品的香味，具有排毒、杀菌、活血、润肺、止咳和消化的功能。当花开富贵虾在烹饪过程中，加入生姜切成的姜丝，可以为花开富贵虾增添辛辣的味道和温和的香气，此外，在花开富贵虾的烹饪过程中，还需要调味料，比如醋、料酒、盐、味精、糖和其他香料来作为调料。其中醋在菜肴的制作中是不可或缺的调料,但是它多与别的调味品搭配调成复合味。（二）烹制厨艺1.腌制基围虾从基围虾中选出1000克，选取500克干粉丝，8克辣椒，9克姜，6克盐，10克酱油，3克鸡精，3克味精，20克料酒等。基围虾的处理方法如下：一定是品质优良的1000克基围虾，使用刀具将其尾壳破开，然后在基围虾中加入适当的酱油、盐、淀粉和料酒等其他辅料，之后再把它放入冰箱当中，腌制半个小时，然后取出将其油炸，让它充分地脱去油脂后进行冷却。粉丝的处理方法：先将干粉丝放置于盆内，然后加入开水，浸泡半个小时，至干粉丝由坚硬状态变为柔软状态，倒掉盆内热水，等它自然冷却。芡汁的制作：将上述一定适量的盐、酱油、醋、料酒、味精等调味料混合在一起，兑成的就成为了芡汁。关于葱、姜、辣椒的处理，只需把香葱、生姜、辣椒等辅料切成细丝即可。2.码味上浆工艺在花开富贵虾的烹饪过程，码味上浆的处理方法对花开富贵虾的成品质量会产生决定性的影响。此外，盐、酱油、料酒和水淀粉里面添加进去的含量会直接作用于花开富贵虾的颜色、香气、味道和口感等方面的情况。加入6克的食盐可以使得花开富贵虾的咸度口感合适。除此之外，盐还可以在透析中发挥作用，可以有效地确保肌肉的新鲜度，还能够使得花开富贵虾中的的蛋白质分子吸收水分并加速膨胀，体积增长，并使盐溶性蛋白质不断溶解、生长和增稠，并最终在虾体内进行透析。如果盐太多或太少，都会影响花开富贵虾的整体口感，从而出现不是太咸就是太淡的情况。因此，酱油也是花开富贵虾码味上浆的一味及其关键的调味品，这样就能够为花开富贵虾进行一定的调色和增加味道。所以进行码味上浆的时候，选用5克的酱油，用这种方法制成的花开富贵虾可以呈现出棕红色，而且味道特别鲜美。如果花开富贵虾酱油调料含量不足，花开富贵虾在虾肉中的颜色就会呈现出鲜黄色。如果使用过多的酱油，则花开富贵虾虾肉的颜色就会呈现为棕褐色，颜色会显得过于深色，味道口感上也会较重，在口感上就缺失了，因此掌握好酱油的度对该菜品的成功与否起了关键作用。3.芡汁工艺关于花开富贵虾的芡汁材料的使用，主要由七种不同的香料组成的。它具有独特的风味，对基围虾的品质有很大的影响，以1克的味精，1克的酱油，8克的醋，8克的水淀粉，25克的鲜汤，1克的盐和10克的糖来制成的。关于1克味精的使用可以增加芡汁的鲜美度，最为关键的是它能够通过对人体舌头上的味蕾进行一定程度上的刺激，给人带来味觉上奇妙的享受。如果味精的添加量太少，就很容易掩盖其他风味，且味道不突出；如果加入过多的味精，则会加重苦味，对菜品很不友好。在1.5克的酱油中添加不仅可以增加花开富贵虾的鲜美，柔和的口感，味蕾上有醇厚的回味感觉，而且酱油的含量对芡汁的颜色也有很大的影响。3.火候掌控当在进行花开富贵虾的烹饪过程时，处理花开富贵虾的加工过程有着一定程度的复杂性，加热温度和加热时间也极大地影响了花开富贵虾的最终品质。为了使虾肉的口感上达到最佳，最好在水温120℃的时候将基围虾进行焯水处理，然后将基围虾放置蒸笼上清蒸20分钟。五、风味特点花开富贵虾特点：虾肉紧实Q弹，带有鲜甜之味，和蒜蓉的味道交融在一起十分美妙。最绝的是下面铺垫的粉丝，吸收了虾的鲜美和蒜蓉汤汁的浓香，真的是太美味了，比虾还好吃。而且这道菜外观漂亮大方，寓意花开富贵，十分适合作为年夜饭的菜品。花开富贵虾主要的特征是清新，酸中带辣，虾肉的鲜嫩口感搭配着粉丝的顺滑，入口时既香又辣，带着粉丝特有的清脆，肉质滑嫩酥脆。花开富贵虾刚开始入口的时候，舌尖最先感受到的是海鲜的清新，然后冲击到味蕾的是淡淡的海鲜的腥味，在经过一番咀嚼之后，感觉会有点“酸酸”的口感。虾肉让人无法停止的食欲。六、营养特点（一）菜品的营养价值花开富贵虾，是海南菜中比较有名的菜品，也是寻常百姓家餐桌上的一道家常菜。它富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素、碳水化合物和其他营养素等等。它具有温暖益气、滋养五脏、增强脾胃、增强肌肉和骨骼的功效。这道菜品可以帮助人们养身滋补，增加人体的食欲，能够更好地促进人体健康的吸收，这些对于人体的功能和加强抵抗力具有很好的增强功能。根据菜品所用到各种食物原料的营养素统计（见附件一），最后合计出本菜品的能量及营养素总量如下表：表3菜品营养素总量菜品营养数据菜品能量及营养素含量能量(Kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)膳食纤维(g)钙(mg)钠(mg)钾(mg)30030.17.65.04.52016.45.7铁(mg)锌(mg)维生素B1(mg)维生素B2(mg）维生素E(mg)维生素A(μgRE)维生素C(mg)5.23.71.50.90.51.23由上表得知，本菜品营养丰富蛋白质含量较高，而脂肪的含量较低，除此之外，虾肉蛋白质富含人体必需氨基酸，它的含量和蛋奶有着很高的相似度，因此是优质蛋白质的重要来源。同时虾肉作为一项磷、铁、铜和锌的重要来源，而且里面含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素A、维生素C和维生素E等等。与牛肉和猪肉相比，虾肉脂肪含有更高含量的不饱和脂肪酸——亚麻酸和亚麻酸，能够降低人体对健康不利的低密度脂蛋白胆固醇的含量。粉丝具有使人皮肤变白的功效，而且也可以让皮肤变得更加细致。这其中的原因是它富含蛋白质，而醋酸的含量较低，蛋白质可以改善皮肤的润滑效果。醋酸能够对皮肤的微酸度起到保护作用，以此来防止细菌的感染。（二）菜品的医学价值花开富贵虾除了有着丰富的营养价值外，其还有着一定的医学价值，具体如下：1.补充营养：虾是可以为人体提供营养的美味食品，含有脂肪酸，能使人长时间保持精力集中，还可以补充营养。2.有益心血管：虾中含的牛磺酸能够降低人体血压和胆固醇，有益心血管健康。虾中含有的镁对心脏活动具有一定的调节作用，能较好的保护心血管系统，可降低血清胆固醇，有利于防止动脉硬化。3.延缓衰老：虾体内的虾青素是一种抗氧化剂，其抗氧化作用可以延缓衰老。4.虾的营养价值很高，全身是宝。虾脑，含有人体必需的氨基酸、脑磷脂等营养成分;虾肉含有大量蛋白质、碳水化合物;虾皮含有虾红素、钙、磷、钾等多种人类所需的营养成分。5.虾的营养价值极高，能增强人体的免疫力和性功能，补肾壮阳，抗早衰，可医治肾虚阳痿、畏寒、体倦、腰膝酸痛等病症。6.通乳汁如果妇女产后乳汁少或无乳汁，鲜虾肉500克，研碎，黄酒热服，每日3次，连服几日，可起催乳作用。7.缓解神经衰弱虾皮有镇静作用，常用来治疗神经衰弱，植物神经功能紊乱诸症。海虾是可以为大脑提供营养的美味食品。海虾中含有三种重要的脂肪酸，能使人长时间保持精力集中。8.有利于病后恢复虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。9.预防动脉硬化虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。10.消除“时差症”日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。七、菜品安全控制第一点：粉丝不能用热水泡或者煮，这样粉丝很容易就变得特别软烂，再上锅蒸几分钟，直接就粘成一团了，又难看又难吃。只需用40度左右的温水浸泡至变软即可。第二点：处理虾的时候，虾头要保留，这样才好看。虾线和虾胃要去除干净，最后吃起来只剩鲜没有腥。虾胃从虾背打开的切口用牙签挑出即可，虾黄什么的要保留，很香很鲜。虾头直接可以嚼了。第三点：注意食材的存放，避免食材污染，保证厨房环境的干净和卫生，烹饪过程中避免食材被污染。第四点：虾必须新鲜，这道菜讲究的是虾肉紧实Q弹，不新鲜的虾一来鲜味丧失，二来口感绵粉不好吃。那你们要说了，现在是北方的冬季，没有鲜虾啊。其实是没有活虾，但是急冻虾就是鲜虾，因为是在虾还活蹦乱跳之时放入零下18度以下急冻而成的，跟活虾没什么区别。附件一菜品营养素含量统计原料名称能量(K