营养与食品卫生学

营养与食品卫生学

NutritionandFoodHygiene绪论一、营养与食品卫生学的概念营养与食品卫生学：从预防医学角度研究营养、食物〔饮食〕与人体健康关系的学科，是预防医学专业的主干课程之一。特点：具有很强的科学性、社会性和应用性。意义：与国计民生的关系密切，它在增进人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。绪论一、营养与食品卫生学的概念营养与食品卫生学实际上包含既有区别又有联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。营养学(nutriology)是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。食品卫生学(foodhygiene)是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者平安的科学。食物、营养与人体健康关系〔营养学〕〔食品卫生学〕有利因素有害因素食物健康食物、营养与人体健康关系食物营养食品卫生→有害因素合理营养：促进健康，预防疾病不合理营养营养缺乏营养过剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突变作用绪论绪论绪论(一)营养学的开展历史2、现代营养学的开展：奠基于十八世纪中叶1973年确定14种必需微量元素1984年确定人体8种必需氨基酸1990年确定8种必需微量元素二十世纪末期植物化学物的研究热点二十一世纪分子营养学为又一研究热点目前膳食纤维、植物化学物、营养素与慢性病成为研究的热点绪论(一)营养学的开展历史3、推荐膳食营养素供给量研究进展1941年美国国家研究院〔NationalResearchCouncil,NRC〕制订了美国第一个推荐的膳食营养素供给量〔RecommendedDietaryAllowances,RDAs〕。在NRC食物与营养委员会〔FoodandNutritionBoard,FNB〕组织领导下,到1989年美国发表了第十版RDAs。1992年夏，FNB开始讨论第十版RDAs是否应当进行修改。FNB成员对于传统的RDAs概念是否包含营养素促进健康的观点提出质疑。

到1996年确定了分步制定膳食营养素参考摄入量(DietaryReferenceIntakes,DRIs)的方案和组织安排。

2000年美国公布了局部营养素的DRIs。绪论(一)营养学的开展历史4、近年的营养学研究对根底营养的研究又有许多新的进展，例如膳食纤维的生理作用及其与疾病防治的关系、n-3系列的α-亚麻酸被认为是人体必需的营养素。膳食、营养是一些慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段、营养因素与遗传基因的相互作用。食物中的非营养素生物活性物质对健康的促进作用或对某些慢性病的保护作用等已成为现代营养学研究的新领域。绪论营养学的研究内容营养学基础食物营养学特定人群营养临床营养公共营养绪论〔二〕营养学的研究内容1．根底营养(basicnutrition)研究营养素与人体健康、疾病的关系。研究营养素之间的相互作用与平衡关系。人体消化、吸收、利用、排泄各种营养素的过程的研究。确定营养素的需要量和供给量。绪论〔二〕营养学的研究内容2．食物营养(foodandnutrition)研究各类食物的营养价值、食品加工、运输、保藏等对食物营养价值的影响。研究开发、利用食物新资源。绪论〔二〕营养学的研究内容3．不同人群的营养(nutritionforspecialphysiologicalneeds)研究特殊生理〔孕妇、乳母、幼儿、老年等〕人体对营养素的需求及膳食指南。研究特殊环境下〔高温、低温、高原、运发动、宇航员等〕人体对营养素的需求及膳食指南。绪论〔二〕营养学的研究内容4．临床营养〔clinicalnutrition)临床营养是研究人体处于各种病理状态下的营养需求和营养输注途径的科学。疾病的营养治疗是现代综合治疗的重要组成局部。根据供给病人营养物质的途径通常将病人营养分为肠内营养和肠外营养两类。绪论〔二〕营养学的研究内容5．公共营养(publichealthnutrition)公共营养是以人群营养状况为根底，有针对性地提出解决营养问题的措施，阐述人群或社区营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。与临床营养相比，工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究转向宏观研究。公共营养特点：实践性、宏观性、社会性、多学科性。涉及人群的营养调查与检测、营养素供给量的制定、膳食结构的调整、营养性疾患的预防、营养健康教育及营养立法等。在营养科学与社会因素相结合的根底上研究解决居民的营养问题。绪论〔三〕营养与人体健康的关系1、营养的概念食物〔food〕:是营养的根底，是提供人类所需营养素的物质。营养〔nutrition〕:指人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。合理营养〔optimumnutrition)：平衡而全面的营养叫合理营养。合理的营养是保证人体的正常生长发育、修复组织、维持各种正常的生理活动、提高机体抵抗力、延年益寿的保证。绪论〔三〕营养与人体健康的关系2、世界范围的营养缺乏病蛋白质—能量营养不良(protein-energymalnutrition,PEM)缺铁性贫血(anemia)缺碘性疾病(iodinedeficiencydisorders)

维生素A缺乏病—干眼病(xerophthalmia)绪论〔三〕营养与人体健康的关系3、与某些营养过剩有关的疾病肥胖、高脂血症、糖尿病、冠心病、高血压维生素A、D过量中毒，微量过量元素中毒等4、与营养相关的疾病：癌症绪论〔三〕营养与人体健康的关系3、与某些营养过剩有关的疾病大量研究显示，营养过剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、恶性肿瘤等慢性病的共同危险因素。其中对高脂肪膳食与心血管病研究最多，结论也比较清楚。据美国“膳食与健康专家委员会〞一项研究认为，膳食不平衡是假设干慢性病的重要危险因素，其中对心血管病的影响最为明显，对乳腺癌、结肠癌、前列腺癌有高度参考意义，能量过剩可引发肥胖病并增大患Ⅱ型糖尿病的风险。绪论〔三〕营养与人体健康的关系5、我国居民营养与健康状况

最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养失衡的双重挑战。我国城市居民膳食存在的主要问题畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低：2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比到达35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低是全国普遍存在的问题。Nutrientresourceofenergyin2002TotalUrbanRural绪论全国城乡居民一些营养缺乏病依然存在：

铁、维生素A、核黄素等微量营养素缺乏，全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于中国营养学会推荐摄入量的41%。绪论高血压：

2002年，全国营养调查结果：我国18岁及以上居民高血压患病率为18.8%，估计全国患病人数1.6亿多。与1991年相比，患病率上升31%，患病人数增加约7000多万人。糖尿病：

我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率为1.9%。估计全国糖尿病现患病人数2000多万，另有近2000万人空腹血糖受损。绪论超重和肥胖患病率呈明显上升趋势

我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%，应引起高度重视。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。血脂异常值得关注

我国成人血脂异常患病率为18.6%，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。绪论恶性肿瘤上世纪70年代以来，恶性肿瘤发病人数以年均3％～5%的速度递增，已成为人类第二位死亡原因。2000年全球肿瘤新发病例1010万人，死亡620万，肿瘤现患病例2240万人，并呈现逐年上升的趋势。WHO专家预测，2021年癌症新发病例将到达2000万,死亡人数达1200万。绪论〔四〕营养学的研究意义食物、营养是经济与社会开展的根底是维持生命与健康的物质根底决定人的总体素质影响人的生活、生产及创造力关系民族的地位与未来食物、营养是经济与社会开展的根底食物、营养是经济与社会开展的根底绪论〔五〕今后一个阶段营养工作者面临的营养问题营养缺乏的问题还没有得到根本解决,微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。营养不平衡和体力活动缺乏所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。卫生部组织起草?中华人民共和国营养条例〔草案〕?绪论三、食品卫生学〔一〕食品卫生学概念食品卫生学(foodhygiene)是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者平安的科学。〔二〕食品卫生学研究内容食品卫生学研究内容食品的污染问题各类食品的卫生问题食物中毒及预防食品卫生监督管理绪论绪论三、食品卫生学〔三〕食品卫生学开展过程现代食品卫生学起源于19世纪，首先提出的是微生物引起食品变质的看法和巴氏消毒的理论和应用。二十世纪中叶，由于现代食品的出现和环境污染的日趋严重，发生或发现了各种来源不同、种类各异的食品污染因素，如黄曲霉毒素；多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物；化学农药的污染、残留；食品容器包装材料等高分子物质的单体及加工中所用的助剂、食品添加剂毒性等。从而使食品毒理学理论与方法得到了进一步开展。食物中的有害因素有害因素生物性污染

化学性污染

物理性污染

微生物、寄生虫及昆虫

生产、生活和环境容器、包装和运输食品添加剂食品加工、贮存掺假、制假

食品产、储、运、销食品的掺杂使假食品的放射性污染

食物中的有害因素对人体的危害●急性中毒：常见的为食物中毒，食物中毒包括细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒。等。●慢性中毒：食物中含有的有害物质长期小剂量进入机体就会造成慢性中毒。●致癌、致畸的作用：如N—亚硝基化合物、苯并(a)芘还具有致癌、致畸的作用。食物中的有害因素对人体的危害“瘦肉精〞中毒“疯牛病〞进入食物的动物激素农药的污染与危害动物性食物中抗生素的残留食品添加剂及其平安性转基因食品及其平安性食物中的有害因素对人体的危害2006年9月上海连续发生“瘦肉精〞食物中毒事故，涉及全市9个区、300多人。不良反响主要有：可引起心率加速，引发骨骼肌震颤等。盐酸克伦特罗又名克哮素，是一种医用平喘药，俗称“瘦肉精〞，用于治疗人和家畜的支气管哮喘。20世纪80年代初，美国一家公司意外发现，克伦特罗添加在饲料之中，可以加速家畜生长，并能使家畜的瘦肉率大人提高。如果在家畜屠宰前．未按规定时间停药，家畜的内脏和肌肉中克伦特罗残留量就会较高。世界卫生组织规定，畜产品中克伦特罗的最大残留量不得超过0.5μg/kg。食物中的有害因素对人体的危害北京“福寿螺事件〞北京市有23名消费者在一家酒楼食用“凉拌螺肉〞后，引发广州管圆线虫病(属于脑膜炎一种〕。食物中的有害因素对人体的危害苏丹红事件苏丹红〔I号〕是一种红色染料，用于为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。研究说明，苏丹红〔I号〕具有致癌性，我国和欧盟都禁止其用于食品生产。国际癌症研究机构将苏丹红〔I号〕归为三类致癌物，即动物致癌物。检出含有苏丹红的食品主要是辣味制品和番茄制品。绪论三、食品卫生学〔三〕食品卫生学开展过程近年来开展了环境污染对食物链造成的污染问题研究。保健食品或功能性食品的平安性以及功能的评价和研究开发最近已成为食品卫生学中一个新兴领域。食品卫生学科在日益频繁的国际食品贸易中显示出重要的作用。绪论三、食品卫生学1995年我国正式制定和公布了?中华人民共和国食品卫生法?，形成了较完善的食品卫生法律体系和食品卫生监督管理体系，从而使我国的食品卫生监督管理工作进入了一个依法行政的新的历史开展时期。1996年我国公布了?保健食品管理方法?绪论四、营养与食品卫生学的研究方法实验研究：离体实验(invitro)整体实验(invivo)人群研究：人群流行病学调查意外事故或突发事件的人群研究自愿者的试验研究绪论五、营养与食品卫生学研究展望继续开展营养学的各项根底研究开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究营养相关疾病的理论研究加强社区营养及必要社会措施的研究不断认识和研究在食物中新出现的污染问题提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构六膳食营养素参考摄入量〔DietaryReferenceIntakes,DRIs〕DRIs是在RDA的根底上开展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量〔EAR〕、推荐摄入量〔RNI〕、适宜摄入量〔AI〕、可耐受最高摄入量〔UL〕。平均需要量〔EstimatedAverageRequirement,EAR〕EAR是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。是制定RNI的根底。推荐摄入量〔RecommendedNutrientIntake,RNI〕RNI相当于传统的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数〔97%~98%〕个体需要量的摄入水平。RNI是以EAR为根底制定的。RNI=EAR+2SD适宜摄入量〔AdequateIntake,AI〕在个体需要量的研究资料缺乏，不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。可耐受最高摄入量〔TolerableUpperIntakeLevel,UL〕是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体不致引起不利于健康的作用。当营养素摄入量超过UL时，那么损害健康的危险性也随之加大。蛋白质

(protein)一、生理功能1．构成机体的组成成分，维持组织、细胞的生长、更新和修复。2．构成组织各种重要物质，调节机体生理功能。3．供给能量。

二、氨基酸与必需氨基酸1．氨基酸和肽2．必需氨基酸〔EssentialAminoAcid,EAA〕

3.非必需氨基酸(Nonessentialaminoacid)４．氨基酸模式与限制氨基酸氨基酸模式〔AminoAcidPattern〕。限制氨基酸〔limitingaminoacid〕

三、蛋白质的消化、吸收和代谢

氮平衡=摄入氮－〔尿氮+粪氮+皮肤损失氮〕摄入氮=排出氮零氮平衡(zeronitrogenbalance)摄入氮>排出氮正氮平衡(positivenitrogenbalance)摄入氮<排出氮负氮平衡(negativenitrogenbalance)四、食物蛋白质营养价值的评价〔一〕蛋白质的含量凯氏定氮法:

食物中的氮含量×6.25＝蛋白质含量

〔二〕蛋白质的消化率〔digestibility〕表观消化率〔%〕〔apparentproteindigestibility〕吸收氮食入氮—粪氮食入氮食入氮==×100真消化率〔%〕〔trueproteindigestibility〕食入氮—〔粪氮—粪代谢氮〕食入氮×100=〔三〕蛋白质的利用率1．生物价〔biologicalvalue,BV〕储留氮

吸收氮

×100=食入氮—〔粪氮—粪代谢氮〕—〔尿氮—尿内源氮〕食入氮—〔粪氮—粪代谢氮〕×100=2．蛋白质净利用率〔％〕〔netproteinutilization〕＝消化率×生物价＝×100食入氮储留氮3．蛋白质成效比值〔proteinefficiencyratio,PER〕动物体重增加克数(g)蛋白质摄入克数(g)=4．氨基酸评分〔AminoAcidScore,AAS〕待评食物蛋白质某种必需氨基酸含量〔mg/g蛋白质〕参考蛋白质或理想模式中同种必需氨基酸含量〔mg/g蛋白质〕×100

=5.经消化率校正氨基酸评分法(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscoremethod，PDCAAS)

PDCAAS=氨基酸评分×真消化率五、蛋白质营养不良蛋白质－热能营养不良〔protein—energymalnutrition,PEM〕六、蛋白质供给量及食物来源中国居民膳食蛋白质参考摄入量脂类〔lipids〕一、脂类的组成与分类〔一〕脂类的组成〔二〕脂肪的分类按来源分动物性脂肪植物性脂肪按室温下状态分油〔液态〕脂〔固态〕按饱和程度分

饱和脂肪单不饱和脂肪多不饱和脂肪按碳链的长短分脂肪酸短链脂肪酸：中链脂肪酸：长链脂肪酸：〔三〕脂肪酸〔FattyAcid〕分类按其饱和程度分饱和脂肪酸〔saturatedfattyacid,SFA〕：

不饱和脂肪酸

单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid,MUFA):

多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid,PUFA):按其空间结构不同分顺式脂肪酸〔cis–fatty-acid〕：

反式脂肪酸〔trans–fatty-acid〕：

不饱和脂肪酸根据其碳链上双键的位置，还可分为ω-3、ω-6、ω-9或n-3、n-6、n-9等系列。ω-3或n-3系列：ω-6或n-6系列：二、脂类的消化、吸收与代谢三、脂类的生理功能

1.贮存能量，提供热能2.保温、防震3.促进脂溶性维生素的吸收4.供给机体所需的必需脂肪酸。5.构成机体的组织成分和生物活性物质。改善膳食的感官形状，促进食欲，增加饱腹感。7.内分泌作用：四、必需脂肪酸〔EssentialFattyAcid,EFA〕〔一〕概念：〔二〕生理功能1．是磷脂的重要组成成分2．参与胆固醇的代谢3．亚油酸是合成前列腺素、前列环素、血栓素A2的前体物五、食物来源及供给量1．食物来源：人类膳食脂肪的主要来源是动物的脂肪组织、肉类及植物的种籽。不同来源的脂肪中脂肪酸的种类不同，对人类的生物学意义也不同。中国居民膳食脂肪适宜摄入量〔脂肪能量占总能量的百分比〕年龄脂肪SFAMUFAPUFA胆固醇〔mg〕18～20～30<101010<30060～20～306～8108～10<3002．供给量：碳水化合物〔carbohydrate〕一、概念和分类概念分类〔一〕单糖〔monosaccharide〕：1．葡萄糖〔glucose〕2．果糖〔fructose〕3.半乳糖〔galactose〕4．甘露糖〔mannose〕等其它单糖〔二〕双糖〔disaccharide〕：1．蔗糖〔sucrose〕：2．乳糖〔lactose〕：3．麦芽糖〔maltose〕：4．海藻糖〔trehalose〕：〔三〕寡糖〔oligosaccharide〕是由3个以上、9个以下的单糖分子通过糖苷键构成的聚合物。〔四〕多糖〔polysaccharide〕10个以上单糖组成的大分子的糖为多糖，1．糖元〔glycogen〕2．淀粉〔starch〕(1)直链淀粉〔amylose〕：(2)支链淀粉〔amilopectin〕：(3)改性淀粉〔modifiedstarch〕：(4)抗性淀粉〔resiststarch〕：〔1〕不溶性纤维：1〕纤维素2〕半纤维素3〕木质素〔2〕可溶性纤维：1〕果胶〔Pectin〕2〕树胶〔gum〕和粘胶(mucilage)3〕有些半纤维素也是可溶的3．纤维〔fiber〕、膳食纤维〔dietaryfiber)二、生理功能1．贮存和提供能量：4kcal/g2．是机体组织的构成成分3．节约蛋白质〔sparingproteinaction〕4．抗生酮作用〔antiketogenesis〕吸收红细胞脑神经组织5．解毒作用6．提供膳食纤维：1〕增强肠道功能，有利粪便排出2〕控制体重和减肥3〕降低血糖和血胆固醇4〕具有预防结肠癌的作用三、碳水化合物的消化吸收

1.口腔内消化：2.胃内消化：3.肠内消化：

四、碳水化合物的供给中国营养学会2000年推荐，除了婴幼儿〔2岁以下〕外，碳水化合物的适宜摄入量〔AI〕应提供总能量的55%~65%。热能〔Energy〕〔一〕热量单位:焦耳〔Joule,简称J〕千卡〔Kcal〕焦耳与卡的单位换算关系如下：一、能量的转化与热能单位

1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal〔二〕食物的卡价〔能量系数、产热系数〕每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生能量值为能量系数〔产热系数〕，也称食物的热价〔thermalequivalentoffood〕碳水化合物：4kcal/g脂肪：9kcal/g蛋白质：4kcal/g酒精在体内也产热：7kcal/g产热系数：二、人体的能量消耗

〔一〕根底代谢〔basalmetabolism〕及其影响因素：1.概念：2.根底代谢率(basalmetabolicrate,BMR)：2.根底代谢的测量及计算1〕气体代谢法2〕用体外表积进行计算3〕直接用公式计算4〕更简便的计算方法3.影响根底代谢率的因素〔二〕体力活动的能量消耗通常情况下，由各种体力活动所消耗的热能占人体总热能消耗的15~30%。这是人体热能消耗变化最大、也是人体控制热能消耗、保持能量平衡维持健康最重要的局部。〔三〕食物特殊动力作用食物特殊动力作用〔specificdynamicaction〕,食物热效应〔thermiceffectoffood,TEF〕。人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢、转化，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起的热能的额外的消耗称食物的热效应。〔四〕生长发育的消耗婴幼儿、儿童、青少年的生长发育需要能量，主要包括生长发育中形成新的组织所需要的能量，以及新生组织进行新陈代谢所需要的能量。孕妇及乳母也需要额外补充能量。

三、能量消耗的测定1．计算法：1〕BMR乘以体力活动水平〔PAL〕2〕能量平衡法2．测量法：1〕直接测热法：2〕间接测热法：四、食物中热能的来源及分配〔一〕能量需要量及其确定中国居民膳食热能参考摄入量(Kcal／日)男女18岁～轻体力活动24002100中体力活动27002300重体力活动32002700孕妇〔4~6个月〕+200(7~9个月)+200乳母+500〔二〕中国居民膳食能量推荐摄入量热能分配：蛋白质供热比：10%~15%脂肪供热比：20%~30%〔<30%〕碳水化合物供热比：55%~65%矿物质Minerals一、概述

〔一〕概念将人体内，除C、H、O、N以外的元素统称为矿物〔minerals〕，无论它们是以有机形式或无机形式存在于体内，都称为矿物质。

矿物质：●无机盐〔常量元素、宏量元素macroelements〕●微量元素〔traceelements，microelements〕一、概述

●必需宏量元素〔essentialmacroelements〕：在人体内含量多的占人体总重量万分之一以上〔每日需要量大于100mg〕的元素，称为必需宏量元素。必需宏量元素包括7种，占人体总矿物质的60—80%。钾〔K，potassium〕钠〔Na，sodium〕钙〔Ca，calcium〕磷〔P，phosphorus〕镁〔Mg，magnesium〕氯〔Cl，chlorine〕硫〔S，sulfur〕人体内常量元素的含量元素男女钙27mol（1100g）21mol（830g）磷16mol（500g）13mol（400g）钾3600mmol（140g）2560mmol（100g）钠4170mmol（100g）3200mmol（77g）氯2680mmol（95g）2000mmol（70g）硫4400mmol（140g）－－－镁780mmol（19g）－－－一、概述

●必需微量元素〔essentialtraceelements〕：●1990年FAO/IAEA/WHO联合组织了人体营养专家委员会，在组织中，浓度不超过250μg/g的为微量元素，另外，按其生物学作用又分为必需和非必需元素两类。●定义：元素在组织中浓度不超过250μg/g，假设该元素的摄入量减少到低于某一限值，总会导致一种重要生理功能的损伤，或该元素是机体内生物活性物质有机结构的组成成分。一、概述

FAO/WHO将微量元素分为三类：●第一类为人体必需微量元素：碘I、锌Zn、硒Se、铜Cu、钼Mo、铬Cr、钴Co、铁Fe；●第二类为可能必需微量元素：硅Si、镍Ni、硼B和钒V●第三类为有潜在毒性微量元素：铅Pb、镉Cd、汞Hg、砷As、铝Al、锡Sn和锂Li一、概述

矿物质特点：〔1〕体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。〔2〕在体内分布极不均匀〔3〕矿物质之间存在协同或拮抗作用〔4〕某些微量元素在体内需要量很少，其生理剂量和中毒剂量范围很窄。一、概述

●矿物质在体内的生理功能：〔1〕构成机体组织的重要材料〔2〕构成一些酶系统的激活剂或组成成分〔3〕维持组织细胞的渗透压与细胞膜的通透性〔4〕维持体液的酸碱平衡〔5〕维持神经肌肉的兴奋性〔6〕构成体内生理活性物质一、概述

●矿物质缺乏的主要原因：〔1〕地球环境中各种元素的分布不均衡〔2〕食物中含有天然存在的矿物质拮抗剂〔3〕食物加工过程中造成的损失〔4〕摄入量缺乏或不良饮食习惯〔5〕生理上有特殊需求的人群二、钙〔Calcium，Ca〕●钙是人体中含量较高的无机元素，仅次于C、H、O、N位居第五位，成人体内含Ca总量1200g，其中99%的钙以羟磷灰石结晶的形式存在与骨骼和牙齿中，1%成离子状态存在与软组织、细胞外液及血液中。●成离子状态的钙总称混溶钙池〔misciblecalciumpool〕。二、钙〔Calcium，Ca〕〔一〕钙的生理功能〔1〕构成骨骼和牙齿的成分〔2〕维持神经和肌肉的活动〔3〕参与凝血过程〔4〕多种酶的激活剂〔5〕降低毛细血管及细胞膜的通过性，防止渗出，控制炎症及水肿二、钙〔Calcium，Ca〕〔二〕影响钙吸收的因素●促进钙吸收的因素①VD②膳食中蛋白质③糖类促进钙吸收④食物中适宜的钙、磷比例⑤当机体对钙的需要量大或膳食中钙供给量高时二、钙〔Calcium，Ca〕〔二〕影响钙吸收的因素●不利于钙吸收的因素①植酸②草酸③脂肪过多④食物纤维过多⑤钙吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率下降。二、钙〔Calcium，Ca〕〔三〕钙缺乏●婴幼儿表现为佝偻病●成年人表现为骨质软化和骨质疏松。●就我国现有膳食结构的营养调查说明，居民钙摄人量普遍偏低。仅达原AI的50％左右。因此钙缺乏症是较常见的营养性疾病。二、钙〔Calcium，Ca〕〔四〕过量危害与毒性●增加肾结石的危险性●奶碱综合征(Milk-AlkaliSyndrome,MAS):典型病症包括高钙血(hypercalcemia)、碱中毒(alkalosis)和肾功能障碍(renaldysfunction)。●钙和其他矿物质的相互干扰作用：钙和铁、锌、镁和磷等元素存在着相互作用二、钙〔Calcium，Ca〕〔五〕钙的供给量●适宜摄入量〔AI〕：成年男女为800mg孕早期800mg，孕中期〔4-6M〕1000mg，孕晚期〔7-9M〕1200mg乳母为1200mg。UL2000mg/d。二、钙〔Calcium，Ca〕〔六〕食物来源：●奶及奶制品中钙含量丰富，摄入后吸收率高，是最好的食物来源。●含钙丰富的食品有豆类和豆制品，虾皮、海带、芝麻酱、发菜、银耳等。●绿色蔬菜●骨粉、牡蛎也是钙的较好来源。常用食物中的钙含量〔mg/100g食部〕名称钙含量名称钙含量人奶34芝麻620牛奶120银耳380酸奶118发菜767大豆367油菜108豆腐138小白菜90豆腐丝204猪肉（瘦）11虾皮2000牛肉（瘦）6海带（干）1177标准粉24绿豆81大米10三、磷〔phosphorus〕正常人体内含磷600～700g，每kg无脂肪组织约含磷12g左右。体内磷的85.7％集中于骨和牙，其余散在分布于全身各组织及体液中，其中一半存在于肌肉组织。磷的生理功能除一方面构成骨及牙的重要成分外，另方面也参与大分子的组成(如核酸和蛋白质)和体内的重要代谢过程,是机体很重要的一种元素。三、磷〔phosphorus〕〔一〕磷的生理功能〔1〕构成骨骼和牙齿的成分〔2〕参与能量代谢〔3〕构成生命物质〔4〕酶的重要成分〔5〕调节酸碱平衡三、磷〔phosphorus〕〔二〕磷的缺乏与过量：一般不会由于膳食原因引起营养性磷缺乏，只有在一些特殊情况下才会出现。如早产儿在假设仅喂以母乳，因人乳含磷量较低，缺乏以满足早产儿骨磷沉积的需要，可发生磷缺乏，出现佝偻病样骨骼异常。磷缺乏也可见于使用静脉营养过度未补充磷的病人。病症可包括厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱、对传染病的易感性增加、感觉异常共济失调、精神错乱甚至死亡。三、磷〔phosphorus〕〔三〕磷的缺乏与过量：过量的磷酸盐可引起高磷血症，导致神经兴奋性增强，手足抽搐和惊阙。一般情况下，不易发生由膳食摄入过量磷的问题，曾有报告因摄入过量多种磷酸盐的食品添加剂而引起磷过量，但很少描述其影响作用，另在某些特殊情况下，如医用口服、灌肠或静脉注射大量磷酸盐后，可引起血清无机磷浓度升高达1.67mmol／L(50mg／L)，形成高磷血症。三、磷〔phosphorus〕〔三〕磷的缺乏与过量：高磷血症(hyperphosphatemin)，可能造成以下几方面的危害：〔1〕影响调节钙的激素〔2〕转移性钙化作用〔3〕骨骼多孔性病变〔4〕对钙吸收的干扰三、磷〔phosphorus〕〔四〕磷的供给量成年人磷的AI为：700mg/d孕妇和哺乳期妇女为：700mg/d钙磷比例：1～1.5：1UL为3500mg/d三、磷〔phosphorus〕〔五〕食物来源磷在食物中分布很广，无论动物性食物或植物性食物，在其细胞中，都含有丰富的磷，动物的乳汁中也含有磷，所以磷是与蛋白质并存的，瘦肉、蛋、奶、动物的肝、肾含量都很高，海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果粗粮含磷也较丰富。粮谷中的磷为植酸磷，不经过加工处理，吸收利用率低。四、镁〔magnesium〕镁是人体细胞内的主要阳离子，浓集于线粒体中，仅次于钾和磷，在细胞外液仅次于钠和钙居第三位，是体内多种细胞根本生化反响的必需物质。

正常成人身体总镁含量约25g，其中60％～65％存在于骨、齿，27％分布于软组织。

镁的最重要络合物是叶绿素，叶绿素是一种能够制造碳水化合物的植物色素，普遍存在于绿叶蔬菜中，所以，绿叶蔬菜是镁的—个重要来源。四、镁〔magnesium〕〔一〕镁的生理功能〔1〕激活多种酶的活性〔2〕抑制钾、钙通道〔3〕维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性〔4〕维护胃肠道和激素的功能四、镁〔magnesium〕〔二〕镁的缺乏1、引起镁缺乏的原因：

摄入缺乏吸收障碍丧失过多胃肠外营养四、镁〔magnesium〕〔二〕镁的缺乏2、镁缺乏对机体的影响对钙代谢的影响对神经肌肉兴奋性的影响：神经肌肉兴奋性亢进是镁缺乏症的最初表现。对心血管的影响：低镁血症患者可有房、室早搏，房颤以及室速与室颤，半数有血压升高对骨骼的影响：镁对骨矿物质的内稳态有重要作用，并能直接影响骨细胞功能，以及羟磷灰石晶体的形成与增大。镁缺乏可能是绝经后骨质疏松症的一种危险因素。四、镁〔magnesium〕〔四〕镁的供给量成年人镁的AI为：350mg/d孕妇和哺乳期妇女为：400mg/dUL为700mg/d四、镁〔magnesium〕〔五〕食物来源镁虽然普遍存在于食物，但食物中的镁含量差异甚大。由于叶绿素是镁卟啉的螯合物，所以绿叶蔬菜是富含镁的。食物中诸如粗粮、坚果也含有丰富的镁。肉类、淀粉类食物及牛奶中的镁含量却属中等。五、钾〔potassium〕钾为人体的重要阳离子之一。正常成人体内钾含量约为50mmol／kg，儿童约为40mmol／kg。成年男子略高于女子，为45～55mmol／kg，女子为32mmol／kg。体内钾主要存于细胞内，约占总量的98％，其他存在于细胞外。钾在体内分布与器官的大小及其细胞的数量和质量有关，其中70％的体钾储存于肌肉，10％在皮肤，红细胞内占6％～7％、骨内占6％、脑占4.5％、肝占4.0％，

五、钾〔potassium〕〔一〕钾的生理功能〔1〕维持糖、蛋白质的正常代谢〔2〕维持细胞内正常渗透压〔3〕维持神经肌肉的应激性和正常功能〔4〕维持心肌的正常功能〔5〕维持细胞内外正常酸碱平衡和电离子平衡〔6〕降低血压五、钾〔potassium〕〔二〕钾的缺乏1、引起镁缺乏的原因：体内缺钾的常见原因是摄入缺乏或损失过多。摄入缺乏：正常进食的人一般不易发生摄入缺乏，但由于疾病或其他原因需长期禁食或少食，而静脉补液内少钾或无钾时，易发生摄入缺乏。损失过多的原因比较多，可经消化道损失，如频繁的呕吐、腹泻、胃肠引流、长期用缓泻剂或轻泻剂等；经肾损失，如各种以肾小管功能障碍为主的肾脏疾病，可使钾从尿中大量丧失；经汗丧失，见高温作业或重体力劳动，大量出汗而使钾大量丧失等。五、钾〔potassium〕〔二〕钾的缺乏2、缺乏表现人体内钾总量减少可引起钾缺乏症，可使神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性改变。主要表现为肌肉无力及瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍等。肌肉无力一般从下肢开始，表现为站立不稳，无力或登楼困难，随着钾缺乏的加重，可影响到躯干、上肢肌力，甚至影响呼吸肌，导致呼吸衰竭。肌无力同时伴有肢体麻木、肌肉压痛，肠道肌肉也可受到影响，表现为厌食、恶心、呕吐、气胀，严重者可开展为肠麻痹和肠梗阻，胃酸分泌减少。五、钾〔potassium〕〔二〕钾的缺乏2、缺乏表现心律失常包括房性或室性早搏，窦性心动过缓，阵发性心房性、交界性心动过速，房室阻滞，严重时可见室性心动过速，心室扑动或颤抖。心电图检查可见ST段下降，T波减低、平坦、双相，最后倒置，出现U波，并逐渐增高，T波和U波相连成驼峰状。长期缺钾，可出现肾功能障碍。表现为多尿、夜尿、口渴、多饮等，尿量多而比重低，由于失钾，可发生低钾低氯性碱中毒。五、钾〔potassium〕〔三〕钾的供给量成年人钾的AI为：2500mg/d孕妇和哺乳期妇女为：2500mg/d五、钾〔potassium〕〔四〕食物来源大局部食物都含有钾，但蔬菜和水果是钾最好的来源。每lOOg谷类中含钾100～200mg，豆类中600～800mg，蔬菜和水果中200～500mg，肉类中含量约为150～300mg，鱼类中200～300mg。每100g食物含量高于800mg以上的食物有紫菜、黄豆、冬菇等。六、钠〔sodium〕食盐(NaCl)是人体获得钠的主要来源。

钠是人体中一种重要无机元素，一般情况下，成人体内钠含量大约为女：3200mmol，男：4170mmol，分别相当于77～100g；约占体重的0.15％，体内钠主要在细胞外液，占总体钠的44％～50％，骨骼中含量也高达40％—47％，细胞内液含量较低，仅9％～10％。，

六、钠〔sodium〕〔一〕钠的生理功能〔1〕调节体内水分与渗透压〔2〕维持酸碱平衡〔3〕钠泵〔4〕维持血压正常〔5〕增强神经肌肉兴奋性六、钠〔sodium〕〔二〕钠的缺乏1、引起钠缺乏的原因：人体内钠在一般情况下，不易缺乏，但在某些情况下，如禁食、少食，膳食钠限制过严，摄入量非常低时；高温、重体力劳动、过量出汗、胃肠疾病、反复呕吐、腹泻〔泻剂应用〕使钠过量排出丧失时；或某些疾病。六、钠〔sodium〕〔二〕钠的缺乏2、缺乏表现钠的缺乏在早期病症不明显，倦怠、冷淡、无神、甚至起立时昏倒。失钠达0.5g／kg体重以上时，可出现恶心、呕吐、血压下降、痛性肌肉痉挛，尿中无氯化物检出。当失钠达0.75～1.2g／kg体重时，可出现恶心、呕吐、视力模糊、心率加速、脉搏细弱、血压下降、肌肉痉挛、疼痛反射消失，以至于冷淡、木僵、昏迷、外周循环衰竭、休克、终因急性肾功能衰竭而死亡。六、钠〔sodium〕〔三〕钠的过量1、急性毒性急性过量摄入食盐(每天达35～40g)可引起急性中毒，出现水肿、血压上升、血浆胆固醇升高、脂肪去除率降低、胃黏膜上皮细胞破裂等。2、高血压与钠关系钠摄入量过多、尿中Na／K比值增高，是高血压的重要因素。3、钠与癌长期摄入较高量的食盐，有可能增加胃癌发生的危险性。六、钠〔sodium〕〔四〕钠的供给量成年人镁的AI为：2200mg/d孕妇和哺乳期妇女为：2200mg/d中国居民膳食钠适宜摄入量〔AL〕单位：mg/d年龄（岁）AI年龄（岁）AI0~20011~12000.5~50014~18001~65018~22004~900孕妇、乳母22007~1000六、钠〔sodium〕〔四〕食物来源钠普遍存在于各种食物中，一般动物性食物钠含量高于植物性食物，但人体钠来源主要为食盐(钠)以及加工、制备食物过程中参加的钠或含钠的复合物(如谷氨酸、小苏打即碳酸氢钠等等)，如酱油、盐渍或腌制肉或烟熏食品、酱咸菜类、发酵豆制品、咸味休闲食品等。八、铁〔iron,Fe〕铁是人体内含量最多的一种必需微量元素；也是研究最多的微量元素之一；人群膳食中铁的摄入量常高于AI，但人体铁缺乏，包括缺铁性贫血和血红蛋白低于正常的现象却较普遍，仍是世界性的主要的营养问题之一。

尽管缺铁是较广泛存在的贫血的重要原因，但众多因素可促进或抑制铁的吸收和生物利用，至今仍有许多因素未明，尚需深入探讨。八、铁〔iron,Fe〕〔一〕化学特性铁在地球(地壳)中含量相当高，为仅次于铝而居第二位的最丰富的金属，铁在土壤中的含量可高达4％。地球上生存的所有生物体中都含有铁，也需要铁，但在动、植物体内含量并不高。八、铁〔iron,Fe〕〔二〕体内的铁体内铁总量约为4—5g，有两种存在形式：功能性铁贮存铁八、铁〔iron,Fe〕〔三〕生理功能1、参与体内氧的运送和组织呼吸过程2、维持正常的造血功能3、参与其他重要功能八、铁〔iron,Fe〕〔四〕影响铁吸收利用的因素在食物中的存在形式：〔1〕非血红素铁或称为离子铁〔2〕血红素铁八、铁〔iron,Fe〕〔四〕影响铁吸收利用的因素〔1〕非血红素铁●铁吸收的抑制因素：①谷物和蔬菜中的植酸盐、草酸盐②某些水果富含鞣酸，另外还有碳酸盐③过多的磷酸盐④膳食纤维⑤多酚类化合物八、铁〔iron,Fe〕〔四〕影响铁吸收利用的因素：〔1〕非血红素铁●铁吸收的抑制因素：⑥卵黄高磷蛋白⑦无机锌八、铁〔iron,Fe〕〔四〕影响铁吸收利用的因素〔1〕非血红素铁●铁吸收的促进因素①VC②肉因子③摄入较多的钙④维生素八、铁〔iron,Fe〕〔四〕影响铁吸收利用的因素●血红素铁与非血红素铁吸收，都受体内铁贮存量的影响，当铁贮存量多时，吸收率降低；贮存量减少时，需要量增加，吸收率亦增加。八、铁〔iron,Fe〕〔五〕铁的缺乏铁缺乏的原因：〔1〕铁摄入缺乏〔2〕膳食铁的生物利用率低〔3〕机体对铁的需要量增加〔4〕某些疾病：如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或过多服用抗酸药时，影响铁离子释放；慢性腹泻、胃大部切除以及钩虫感染等。八、铁〔iron,Fe〕〔五〕铁的缺乏膳食缺铁引起机体铁耗损可分为三个阶段：〔1〕第一阶段贮存铁减少〔irondeficiencystore，IDS〕：表现为血清铁蛋白下降。〔2〕第二阶段缺铁性RBC生成期〔irondeficiencyerythropoiesis，IDE〕：血清铁蛋白下降，血清铁下降及铁结合力上升〔即运铁蛋白饱和度下降〕，FEP〔freeerythrocyteprotoporphyrin，游离原卟啉〕增高。铁+原卟啉→血红素+球蛋白→Hb〔3〕第三阶段缺铁性贫血期〔irondeficiencyanemia，IDA〕，表现FEP上升，Hb及RBC压积下降。。人群铁营养状况评价评价指标

正常IDSIDEIDASF（μg/l）60＜12＜12＜12TS0.350.35＜0.16＜0.16FEP（μmol/l)0.540.54＞1.8＞1.8Hb（g/l）＞120＞120＞120＜120八、铁〔iron,Fe〕〔五〕铁的缺乏铁缺乏的表现：铁缺乏的儿童易烦躁，对周围不感兴趣，成人那么冷漠呆板。当血红蛋白继续降低，那么出现面色苍白，口唇黏膜和眼结膜苍白，有疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲等。儿童少年身体发育受阻，体力下降、注意力与记忆力调节过程障碍，学习能力降低现象。八、铁〔iron,Fe〕〔六〕过量危害与毒性过量的铁在失控条件下，引起细胞成分(如脂肪酸、蛋白质和核酸等)的明显损伤。肝脏是铁储存的主要部位，铁过量也常累及肝脏，成为铁过多诱导的损伤的主要靶器官。铁过量与心脏疾病间关系的探讨，也已见诸多报道。许多作者认为，铁通过催化自由基的生成、促进脂蛋白的脂质和蛋白质局部的过氧化反响、形成氧化LDL等作用，而参与动脉粥样硬化的形成。八、铁〔iron,Fe〕〔七〕适宜摄入量●成年男子为15mg●成年女子为20mg●孕妇早期15mg，孕妇中期25mg，孕妇晚期35mg●乳母为25mg●UL可耐受最高摄入量：成年人为50mg/d，孕妇为60mg/d，乳母为50mg/d。八、铁〔iron,Fe〕〔八〕食物来源●铁的食物来源以动物性食品为好，含量高，吸收率高。●一般植物性食品铁的含量低，吸收率也较低。●奶为贫铁食品，蛋黄含铁较高，但吸收率较低。常用食物中的铁含量〔mg/100g食部〕食物含量（mg/100g）吸收率（%）猪肝2522猪血155猪瘦肉2.422带鱼1.211稻米2.31小麦粉3.55玉米1.13菠菜2.5油菜7.0牛奶0.3九、碘〔Iodine，I〕20世纪70年代便提出了碘缺乏对人的损害是一条由轻到重的疾病谱带；80年代确认碘缺乏不仅会引起甲状腺肿和少数克汀病发生，还可引起更多的亚临床克汀病人和智力低下的儿童发生，故1983年提出了用“碘缺乏病(iodinedeficiencydisorders，IDD)〞代替过去的“地方性甲状腺肿〞的提法。九、碘〔Iodine，I〕〔一〕生理功能主要参与甲状腺素的合成，甲状腺素有两种生理活性形式：〔1〕甲状腺素〔T4〕：四碘甲状腺原氨酸；〔2〕三碘甲状腺原氨酸〔T3〕。正常成年人体内含碘20-50mg，其中70%-80%存在甲状腺组织中。血清中T4含量高于T3，但正常甲状腺素的生理活性有2/3是由T3完成。九、碘〔Iodine，I〕〔一〕生理功能甲状腺素生理功能：〔1〕促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换。〔2〕促进蛋白质代合成和神经系统发育。〔3〕促进糖和脂肪代谢。〔4〕激活体内许多重要的酶。〔5〕调节组织中的水盐代谢〔6〕促进维生素的吸收九、碘〔Iodine，I〕〔二〕缺乏与过量1、缺乏的原因〔1〕长期摄入缺乏〔2〕长期摄入含抗甲状腺激素因子的食物九、碘〔Iodine，I〕〔二〕缺乏与过量2、缺乏的表现每日需要碘150μg，如碘摄入＜100μg，那么出现散发地方性甲状腺肿；碘摄入50—100μg，那么有轻度地方性甲状腺肿；如碘摄入25—50μg，那么出现明显的地方性甲状腺而无克汀病；碘摄入＜25μg，那么出现严重的甲状腺与克汀病。九、碘〔Iodine，I〕〔二〕缺乏与过量3、过量的危害如果碘摄入过多，也可导致高碘性甲状腺肿，通常认为每日摄入碘不要超过1000μg，如果每日摄入大于2000μg，是有害的。我国河北、山东和日本北海道活海渔民都有因摄入过多含碘量高的海产品而发生甲状腺肿的，而在减少海藻的摄食量后，甲状腺肿即见消散。我国也有因饮用含碘量高的深井水而引起高碘甲状腺肿，临床上过量使用碘剂，亦可引起碘性甲状腺肿。九、碘〔Iodine，I〕〔三〕推荐摄入量与食物来源●推荐摄入量：中国营养学会2000年制定DRIs规定:成年人每日碘的推荐摄入量为150μg孕妇〔早、中、晚〕每日200μg乳母200μg7—11岁120μgUL1000μg/d九、碘〔Iodine，I〕〔三〕推荐摄入量与食物来源●食物来源：含碘丰富的食品主要是海产品，海带、紫菜、发菜含碘量非常丰富，海鱼、虾、蚶、干贝、海参等含碘量较高，海盐中含有一定的碘。食物及饮水中的碘含量与当地的地质化学状况有关。远离海洋的内陆山区的土壤及水源中含碘常常较少，因而常发生大量人群的碘缺乏问题。十、锌〔zinc，Zn〕1961年科学家对伊朗地区的儿童食欲减退、生长发育缓慢、性发育不良与营养性锌缺乏有关的流行病学分析，首先揭示了锌对人体营养的重要作用。而后人类锌缺乏病症被许多研究所证实。锌作为人体必需的营养素的临床意义和公共卫生意义得到进一步的肯定。十、锌〔zinc，Zn〕(一)体内分布锌分布于人体所有组织、器官、体液及分泌物。约60％存在于肌肉，30％存在于骨骼。总的来说，除铁以外，锌比任何其他微量元素都多。锌不能像能量一样储存在脂肪组织内，机体内没有特殊的锌的储存机制。锌含量非均匀性分布、含量高的有肝脏、骨骼肌、皮肤、毛发、指甲、眼睛、前列腺等，血液中含量很少。锌在体内的主要存在方式是作为酶的成分之一。成年人的血液中红细胞的锌占75％—88％，血浆占12％—23％，另约3％在白细胞和血小板中。

十、锌〔zinc，Zn〕(二)生理功能〔1〕锌参与人体内许多金属酶的组成〔2〕促进机体的生长发育和组织再生〔3〕促进食欲〔4〕促进VA的正常代谢和生理功能〔5〕促进性器官和性机能的正常发育〔6〕保护皮肤健康〔7〕促进机体免疫功能〔8〕维持细胞膜结构十、锌〔zinc，Zn〕十、锌〔zinc，Zn〕(三)影响锌吸收的因素〔1〕有利于锌吸收的因素：高蛋白、VD、葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉类、柠檬酸等均可促进锌的吸收。〔2〕不利于锌吸收的因素：膳食纤维、植酸、鞣酸，此外Cu、Cd、Ca、Fe可抑制锌吸收。十、锌〔zinc，Zn〕(四)锌的缺乏1、锌的缺乏的原因〔1〕以含有大量植酸和纤维素的粮食为主要食品〔2〕锌的需要量增加〔3〕存在有肠原性肢体皮炎的遗传因素〔4〕用缺锌或低锌的配方代乳食品喂养婴儿〔5〕临床上采用完全肠外营养〔6)腹泻、急性感染、肾病、糖尿病、创伤及某些利尿药物增加锌的排出。十、锌〔zinc，Zn〕(四)锌的缺乏2、锌缺乏主要表现①生长发育停滞、性器官发育不良②味觉异常，食欲减退，可有异食癖③伤口愈合不良④严重缺锌时，可出现暗适应能力降低⑤如锌缺乏发生在孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育⑥肠原性肢皮炎⑦缺锌还可表现为皮肤枯燥、粗糙、面部痤疮及复发性口腔溃疡等病症。十、锌〔zinc，Zn〕(四)锌的缺乏3、锌缺乏病的诊断：主要根据临床表现及实验室检查。〔1〕实验室检查主要是血清锌。正常人血清锌参考值为10.7—22.97μmol/l〔70—150μg/dl〕。〔2)发锌测定受外来因素影响较多，正常范围波动较大，不是灵敏指标，有人研究发锌与体内含量不相符。十、锌〔zinc，Zn〕(五)锌的过量：如果摄入过量可引起锌中毒，它通常发生于治疗过程中服用过量的锌剂或用锌容器储存食品。一般膳食含锌量不致中毒。成人一次性摄入2g以上的锌会发生锌中毒，其主要特征之一是，锌对胃肠道的直接作用，导致上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。锌中毒主要表现为恶心、呕吐、急性腹痛、腹泻和发热。十、锌〔zinc，Zn〕(六)推荐摄入量及食物来源〔1〕推荐摄入量：成年子为男15mg/d成年女子为11.5mg/d孕妇早期11.5mg，中期16.5mg，晚期16.5mg乳母为21.5mg/dUL成年为37mg，孕妇乳母为35mg十、锌〔zinc，Zn〕(六)推荐摄入量及食物来源〔2〕食物来源：●动物性食品，海产品、肝脏、瘦肉是锌的的良好来源。●动物内脏、蛋黄、奶、大豆、豆类含量也较丰富●粮食、蔬菜、水果中含量较少，且吸收率低●牡蛎含锌量较高常用食物中的锌含量〔mg/100g食部〕名称含量名称含量海虾1.44牛奶0.42牡蛎9.39鸡蛋1.00带鱼0.70小麦粉1.64鸡肉1.09稻米1.70猪肉2.06玉米面1.70猪肝5.78黄豆3.34牛肉4.73大白菜0.38十一、硒〔Selenium，Se〕硒是动物和人体必需微量元素的这一认识是20世纪后半叶营养学上最重要的发现之一。它的一个主要依据是1973年美国和德国科学家在两个实验室里分别发现硒是谷胱甘肽过氧化物酶(glutathioneperoxidase，GSH-Px)的必需组分，也即没有硒存在，这个酶就没有活力，而这个酶是体内主要的抗氧化酶之一，从而揭示了硒的第一个生物活性形式。十一、硒〔Selenium，Se〕(一)体内分布人体内的硒遍布各组织器官和体液中，一般来说，肾中硒浓度最高，肝脏次之，心肌和其他肌肉相似，血液中再稍低些。但由于肌肉约占40％体重，因此肌肉中硒的总量最多，可占到人体总硒量的一半。虽然没有发现像铁蛋白贮铁那样的贮硒形式，似乎肌肉、肾脏、肝脏和血液是硒的组织贮存库。

十一、硒〔Selenium，Se〕(二)生理功能〔1〕硒是谷胱甘肽过氧化物酶〔glutathionperoxidase，GSH-Px〕的组成成分〔2〕硒与重金属有很强亲和力，可解除重金属的毒性〔3〕保护心血管、维护心肌的健康〔4〕促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤作用十一、硒〔Selenium，Se〕(三)吸收代谢硒在体内的吸收、转运、排出、贮存和分布会受许多外界因素的影响。主要是膳食中硒的化学形式和量。另外性别、年龄、健康状况，以及食物中是否存在如硫、重金属、维生素等化合物也有影响。人体摄入的硒有各种形式，动物性食物以硒半胱氨酸和硒蛋氨酸形式为主；植物性食物以硒蛋氨酸为主；而硒酸盐和亚硒酸盐是常用的补硒形式。大鼠实验说明，硒主要在十二指肠被吸收，空肠和回肠也稍有吸收，胃不吸收。经尿排出的硒占总硒排出量的50％—60％，在摄入高膳食硒时，尿硒排出量会增加，反之减少，肾脏似乎起了调节作用。十一、硒〔Selenium，Se〕(四)硒缺乏病：克山病：与地方性硒缺乏有关，是一种以多发性灶性坏死为主要病变的心肌病，表现为急性或慢性心功能不全和各种类型的心律失常、心脏扩大。急性克山病往往因严重休克和心律紊乱造成死亡。克山病1935年在黑龙江省克山县首先发现，故命名克山病。在我国的黑龙江、吉林、辽宁、陕西、甘肃、河北、河南、山西、山东、四川、云南、西藏、湖北、宁夏等地的局部农村均有本病流行。1976年起在全国各重病区逐步推广硒预防克山病措施，之后未再见有克山病爆发流行。十一、硒〔Selenium，Se〕(五)硒过量硒摄入量过多可引起中毒，硒中毒主要与地质、土壤、植物含硒过高有关。硒中毒地区的粮食、蔬菜等含硒量明显高于一般地区，如在湖北的恩施、陕西的紫阳硒中毒地区居民发硒高出一般地区100倍，血硒30倍，尿硒20倍。人食用含硒高的食物、水或从事常常接触到硒的工作，也可出现不同程度的硒中毒病症。人硒中毒病症主要表现为三种类型：〔1〕脱发头发变干、变脆、从头皮处断裂，眉毛、胡须、腋毛、阴毛脱落；〔2〕脱发及脱甲〔指甲脱落〕脱甲，甲变脆、甲面出现白点及纵纹，继而甲面断裂；〔3〕肢端麻木，继而出现抽搐、麻痹，甚至偏瘫，死亡。十一、硒〔Selenium，Se〕(六)推荐摄入量及食物来源●中国营养学会2000年制定的DRIs规定硒的推荐摄入量：成人为每日50μg孕妇为每日50μg乳母为每日65μgUL400μg/d。十一、硒〔Selenium，Se〕(六)推荐摄入量及食物来源●食物来源：食物含硒量受地球化学条件的影响。不同地区土壤和水中的含硒量相差较大，因而食物的含硒量也有很大差异。一般来讲，肝肾、海产品及肉类为硒的良好来源。谷类含硒量随该地区土壤含硒量而异，蔬菜水果一般含量较低。十一、硒〔Selenium，Se〕(七)营养状况评价血硒谷胱甘肽过氧化物酶十二、铜〔copper，Cu〕铜是人体必需的微量元素,据估计人体内含铜总量范围为50～120mg，有报道人体含铜1.4～2.1mg／kg，幼儿以千克体重计是成人的3倍，其中约有50％～70％存在于肌肉和骨骼中，20％在肝中，5％～10％在血液中。各组织中铜的水平范围从小于每克干重1μg到大于10μg，其中以肝、脑、肾、心和头发中最高，脾、肺、肌肉和骨骼次之，脑垂体、甲状腺和胸腺最低。脑中含量约为6.3μg／g，肝为5.1μg／g，皮脂、骨骼、肾、心>2.0μg／g，骨骼肌0.9μg／g。人血液中铜主要分布于细胞和血浆之间，在红细胞中约60％的铜存在于Cu-Zn金属酶中(超氧化物歧化酶，SOD)，其余40％与其他蛋白质和氨基酸结合。

十二、铜〔copper，Cu〕(一)生理功能1、维持正常造血功能2、维护中枢神经系统的健康3、促进骨骼、血管和皮肤健康4、抗氧化作用5、促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构十二、铜〔copper，Cu〕(二)吸收与代谢1、吸收：铜主要在小肠被吸收，少量由胃吸收。可溶性铜的吸收率为40％—60％。2、转运：人血清中铜90％—95％与血浆铜蓝蛋白结合，较稳定，它不是铜的转递形式，约5％～10％铜与血浆白蛋白或L—氨基酸结合，这局部铜可交换和转递。一旦铜进入到肝，几小时内就掺人到铜蓝蛋白，并递送给外表有特殊铜蓝蛋白受体的细胞。3、排泄：铜的主要排泄途径是通过胆汁到胃肠道，皮肤、指甲、头发也丧失铜。十二、铜〔copper，Cu〕(三)缺乏1、缺乏的原因：多见于早产儿、长期腹泻、长期完全肠外营养、铜代谢障碍等情况。2、铜缺乏的主要表现：缺铜性贫血、白细胞减少、SOD活性下降、血浆铜蓝蛋白含量下降，心律不齐、深井变性、胆固醇升高、皮肤毛发脱色和骨质疏松等。十二、铜〔copper，Cu〕(四)过量中毒

人体急性铜中毒主要是由于误食铜盐或食用与铜容器或铜管接触的食物或饮料。大剂量铜的急性毒性反响包括：口腔有金属味、流涎、上腹疼痛、恶心呕吐及严重腹泻。十二、铜〔copper，Cu〕(五)营养状况评价〔1〕血清中铜浓度〔2〕血清铜蓝蛋白浓度〔3〕红细胞中超氧化物歧化酶(SOD)〔4〕血小板中铜浓度和细胞色素C氧化酶十二、铜〔copper，Cu〕(六)供给量与食物来源WHO最近报道，考虑个体之间及环境各种影响因素，建议人群每天平安摄入量下限为1.25mg是适宜的。

中国营养学会于2000年制定了不同年龄各人群铜的AI值，成年人为每人每天2mg。我国居民可耐受最高摄入量值(UL)成年人为8mg／d十二、铜〔copper，Cu〕(六)供给量与食物来源铜广泛存在于各种食物中，牡蛎，贝类海产品食物以及坚果类是铜的良好来源〔含量约为0.3—2mg/100g食物〕其次是动物脏肝、肾组织，谷类发芽局部，豆类等次之〔含量约0.1～0.3mg／100g食物〕，植物性食物并决定于其生长土壤的铜含量，以及加工方法。奶类和蔬菜含量最低〔≤0.1mg／100g食物)。通常成年人每天可以从膳食中得到约2.0mg铜，根本上能满足人体需要。十五、钴〔cobalt，Co〕一般成年人体内含钴量为1.1～1.5mg。在血浆中无机钴附着在白蛋白上，它最初贮存于肝和肾，然后贮存于骨、脾、胰、小肠以及其他组织。血液中钴浓度为0.08～0.30ug/L，血清中钴浓度为0.048～0.168ug/L。十五、钴〔cobalt，Co〕(一)生理功能钴是维生素B12组成局部，其功能通过维生素B12的作用表达，主要促进红细胞的成熟。维生素B12作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氢酸。维生素B12的缺乏可致同型半胱氨酸增加，而同型半胱氨酸过高是心血管病的危险因素。十五、钴〔cobalt，Co〕膳食中的维生素B12来源于动物性食品，主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类。乳及乳制品中含量较少。植物性食品根本不含维生素B12。膳食中的钴只有呈现维生素B12形式才可被吸收利用。细菌可以合成维生素B12。

十五、钴〔cobalt，Co〕(二)吸收代谢经口摄入的钴在小肠上部被吸收，并局部地与铁共用一个运载通道，铁缺乏时可促进钴的吸收。钴主要通过尿液排出，少局部由肠、汗、头发等途径排出，一般不在体内蓄积。

反刍动物可以在肠道内将摄入的钴合成为维生素B12，而人类与单胃动物不能将钴在体内合成维生素B12现在还不能确定钴的其他的功能，但体内的钴仅有约10％是维生素的形式。十五、钴〔cobalt，Co〕(三)缺乏与过量目前尚无钴缺乏症的病例，从膳食中可能每天摄入钴5～20μg。经常注射钴或暴露于过量的钴环境中，可引起钴中毒。十五、钴〔cobalt，Co〕(四)推荐摄入量及食物来源我国未制定钴的推荐摄入量。食物来源：活性型钴主要存在于动物性食物中，如肝、肾、海产品等。绿叶蔬菜中钴含量较高，乳制品和各种精制食品中钴含量较低。十六、钼〔molybdenum，Mo〕1953年开始陆续发现钼是黄嘌吟氧化酶