中级中式烹调师考试练习题六

中级中式烹调师考试练习题六1、问答题（江南博哥）海参5kg，每千克80.00元，经泡发和摘洗得湿海参16kg，求湿海参每千克的成本。答案：净料单位成本＝毛料总值／净料重量湿海参每千克成本＝80.00×5／16＝25.00（元）答：湿海参每千克的成本是25.00元。2、单选

中等体力劳动者每日每千克体重需（）热量。A、35～40kcalB、40～45kcalC、45～50kcalD、50～60kcal答案：B3、单选

从总体上看，饮食产品的定价策略包括（）、价格折扣定价策略和心理定价策略。A、产品生命周期定价策略；B、累积消费积分策略；C、团体优惠策略；D、渗透定价策略答案：A4、单选

猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。A、结缔组织多；B、脂肪组织多；C、肥瘦相间；D、肌间脂肪丰富答案：A5、判断题

大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼。答案：错6、单选

扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入答案：D7、单选

面烤法是在（）基础上的演进。A、泥烤法；B、明炉烤；C、暗炉烤；D、铁板烤答案：A8、判断题

马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。答案：错9、单选

冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（）。A、0～5℃B、5～15℃C、15～30℃D、20～40℃答案：B10、单选

目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是（）。A、碘B、碘化钾C、溴化碘D、海藻答案：B11、单选

玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。A、腐烂；B、发不透；C、变色；D、有铁锈味答案：C12、单选

蛤蜊中含量最多的维生素是（）。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2答案：A13、单选

食品雕刻的步骤是命题、（）、定型、布局和雕刻。A、选料B、垫底C、围边D、点缀答案：A14、单选

黄油脂肪含量一般是（）A、100%B、85%C、55%D、45%答案：B15、单选

在正常情况下，纯油脂应（）。A、无色B、呈乳白色C、浅黄色D、呈微黄色答案：A16、单选

生豆浆中主要含有（）。A、苦杏仁苷；B、龙葵碱；C、植物红细胞凝血素；D、皂素答案：D17、单选

豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。A、黑豆B、绿豆C、红豆D、黄豆答案：D18、单选

恩格斯指出：“（）是人类发展的前提。”A、素食B、美食C、熟食D、肉食答案：C19、单选

畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败答案：C20、单选

烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、炸或煎；B、汆；C、炒；D、爆答案：A21、单选

立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。A、最大B、最多C、最好D、最差答案：B22、判断题

贴的菜肴制作比较精细，一般是以肥肉垫底，中间放上主料，再盖青菜叶或加以其他点缀，煎时要用小火。答案：对解析：暂无解析23、单选

构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。A、生料；B、主料；C、净料；D、毛料答案：B24、单选

含草酸较多的蔬菜品种是（）A、西红柿B、莲藕C、草石茧D、菠菜答案：D25、单选

生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。A、生炒菜品；B、熟炒菜品；C、红焖菜肴；D、清炖菜肴答案：A26、单选

高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。A、10%；B、15%；C、20%；D、25%答案：B27、判断题

广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。答案：错28、单选

南京香肚一般需要经（）的冷风干燥时间。A、10天B、20天C、30天D、40天答案：C29、单选

下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。A、亮氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、丝氨酸答案：D30、问答题

碱发法有哪几种？适用于哪些原料？答案：①碱发法分为两种：即熟碱水涨发与生碱水涨发法；②适用于质地坚硬、致密的海产动物性原料。中级中式烹调师1、问答题

从批发市场购进香肠26kg（每千克进价16.00元），同时在商场又购进香肠18kg（价款共360.00元），求香肠每千克的平均成本。答案：制品平均成本=（第一次购货总款+第二次购货总款）/（第一次购进货物总重量+第二次购进货物总重量）香肠平均成本＝（16.00×26＋360.00）／（26＋18）≈17.64（元）答：香肠每千克的平均成本约为17.64元。2、单选

净料单价是指毛料单价和（）的比值。A、净料率；B、成本率；C、毛利率；D、成本系数答案：A3、判断题

汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。答案：对4、判断题

在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。答案：错5、填空题

法分（）和（）两种法。答案：碎件；原件6、单选

猪后腿中的股骨又可叫做（）。A、小腿骨B、大腿骨C、腕骨D、跗骨答案：B7、单选

冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。A、操作人员保持手的清洁卫生；B、器具接触不洁物品可继续使用C、工作台无尘、无蝇；D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒答案：B8、单选

预防化学性食物中毒，不使用有（）物质的器具、容器、包装材料盛装食品。A、色B、毒C、工业污染D、农药答案：B9、单选

加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）。A、10~15℃B、15~20℃C、-5~5℃D、4~10℃答案：D10、单选

食品霉菌的发育和产毒的条件不包括（）。A、温度B、湿度C、食品中脂肪含量D、食品中含糖量答案：C11、单选

不需要中间宿主的寄生虫是（）A、姜片吸虫B、肝吸虫C、华枝睾虫D、蛔虫答案：B12、问答题

《吕氏春秋.本味篇》的主要建树表现在那些方面。答案：八条标准：久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酢酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。实质是：“适口者珍”特别重视菜肴的味感的和谐美。13、判断题

利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。答案：对14、单选

关于酱爆方法的正确叙述是（）A、酱料是原料的1/2B、动物性猪料需要进行预先热处理C、酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱D、炒酱的油量是酱料的1倍答案：D15、单选

经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。A、颜色变红B、呈黄绿色C、弹性消失D、弹性增强答案：C16、单选

牛奶中的脂肪含有较多的（）。A、饱和脂肪酸；B、不饱和脂肪酸；C、胆固醇；D、脑磷脂答案：B17、单选

冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似。A、轻重B、厚薄C、形状D、大小答案：B18、单选

一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于（）和加工后半成品质量的比值。A、购进原材料成本；B、净料成本；C、主料成本；D、主配料成本答案：A19、判断题

油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。答案：错20、判断题

不同强度的劳动所需要的能量相同。答案：错21、单选

营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。A、维持智力B、提供氧气C、新陈代谢D、维持健康答案：D22、单选

雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则。A、小巧

B、方便

C、锋利

D、多样答案：C23、判断题

安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。答案：错24、单选

不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食（）的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类答案：B25、填空题

河豚鱼因含（），食用了会引起食物中毒，死亡率很高。答案：河豚鱼毒素（河豚毒素、河豚酸）26、单选

切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（）。A、清洁；B、齐全；C、干燥D、湿润答案：A27、判断题

北京菜包括少数民族菜，其中以朝鲜族菜为主体。答案：错28、判断题