中式烹调师考试试题及答案

中式烹调师考试试题及答案1、单选（江南博哥）在刀法中，拉切的应用范围是（）。A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、（江南博哥）肝、腰等。

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。答案：A2、单选

植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。A、0℃～4℃B、5℃～15℃C、8℃～20℃D、12℃～27℃答案：A3、单选

酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。A．煸炒B．干煸C．水煮D．葱烤答案：D4、单选

当主料香味较好时，（）应起衬托作用。A．高级清汤B．辅料调料C．鲜味调料D．有鲜味的辅料答案：A5、单选

自然界食物中不单独存在的糖类是（）。A．葡萄糖B．果糖C．半乳糖D．淀粉答案：C6、单选

下列食用油脂中沸点最低的是（）。A．豆油B．猪油C．牛油D．菜油答案：C7、单选

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。A．咸味B．碱味C．鲜味D．腥味答案：B8、单选

面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（）。A．麦麸淀粉B．可溶性糖C．麦胶淀粉D．多淀粉酶答案：B9、单选

饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括（）。A．定人B．定物C．定时间D．定地点答案：D解析：暂无解析10、单选

采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。A．3：1B．5：1C．7：1D．9：1答案：A11、单选

相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。A．0.1g/kgB．0.3g/kgC．0.6g/kgD．0.9g/kg答案：A12、单选

最容易发生细菌性食物中毒的季节是（）。A.春、夏季B.夏、秋季C.秋、冬季D.冬、春季答案：B13、单选

以下糖类中，属于双糖的是（）。A．淀粉B．糊精C．蔗糖D．葡萄糖答案：C14、单选

可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。A．孜然粉B．茴香粉C．红曲粉D．咖喱粉答案：D15、单选

世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（）。A．2gB．4gC．6gD．8g答案：C16、单选

油爆法的油量应是原料的（）倍。A．5~6B．4~5C．2~3D．1答案：C17、单选

世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。A.红枣B.银杏C.板栗D.榛子答案：D18、单选

宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。A．豆干B．百叶C．蘑菇D．茼蒿答案：C19、单选

在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。A．10～15分钟B．25～30分钟C．40～45分钟D．55～60分钟答案：A20、单选

酱制菜一般是（）的。A．定量生产B．定点生产C．批量生产D．单个制作答案：C21、单选

下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。A．葱烧海参B．宫保鸡丁C．酱烤鳗鱼D．西湖醋鱼答案：C22、单选

下列属于植物性油脂的是（）。A．奶油B．猪油C．鱼油D．大豆油答案：D23、单选

小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。A．油炸B．油爆C．红炒D．清炖答案：D24、单选

为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（）。A.香醋B.料酒C.蚝油D.油脂答案：A25、单选

属于生物膨松剂的是（）。A．固体发酵粉B．碳酸氢铵液C．活性干酵母D．碳酸氢钠粉答案：C26、单选

抱子甘蓝的形态特征是（）。A、直径为30厘米的绿球B、直径为3厘米的绿球C、直径为10厘米的绿球D、直径为20厘米的黄球答案：B27、单选

菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。A．藏B．挤C．排D．扣答案：B28、单选

不属于香辣味范畴的复合味型是（）。A．姜汁味B．咖喱味C．蒜泥味D．咸鲜味答案：D29、单选

动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。A．高温油焐制B．低温油焐制C．高温油膨化D．低温油膨化答案：C30、单选

导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（）。A.氧气B.温度C.湿度D.阳光答案：A中式烹调师考试必看题库知识点1、单选

制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。A．泥土烤B．面团烤C．铁板烤D．铁钎烤答案：C2、单选

烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。A．70℃左右B．80℃左右C．90℃左右D．100℃左右答案：C3、单选

烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。A．3％左右B．8％左右C．13％左右D．18％左右本题答案：A4、单选

根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和（）。A．果糖B．乳糖C．蔗糖D．多糖答案：D5、单选

鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。A．鱼头B．鱼尾C．鱼皮D．鱼鳞答案：B6、单选

维生素D的食物来源主要是动物肝脏和（）。A．乳类和植物类B．鱼肝油和蛋类C．粮食和坚果类D．粮食和鲜蛋类答案：B7、单选

属于“不同质组配”形式的菜品是（）。A．萝卜拌海蜇B．蒜茸炝双笋C．锅巴炒鸡米D．蛋白烩鱼饼答案：C8、单选

“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。A．不同相配B．一模一样C．相似相配D．完全对立答案：C9、单选

属于脆熘的操作程序是（）。A．原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁B．原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁C．原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食D．原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁答案：B10、单选

为防止动物性原料在保存过程中因细菌因素发生变质，温度应控制在（）。A.10℃以下B.20～30℃C.50～60℃D.50～70℃答案：A11、单选

关于影响微波烹调的因素说法不正确的是（）。A、体积小的比体积大的快熟B、球状的比块状的难烹调C、含水分多的加热速度快D、脂肪能较快地吸收微波能答案：B12、单选

一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（）。A．0.3～0.5％B．0.8～1.0％C．1.3～1.5％D．1.8～2.0％答案：B13、单选

单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。A．香醋B．冰糖C．蜂蜜D．味精答案：D14、单选

下列选项中，属于一级羊肉的是（）。A．肋条肉B．脊背肉C．腱子肉D．前腿肉答案：B15、单选

相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。A．0.1g/kgB．0.3g/kgC．0.6g/kgD．0.9g/kg答案：A16、单选

猴头蘑的基本形体特征是（）。A、子实体通体为白色B、子实体呈肉质网状C、菌柄呈圆柱形D、菌盖呈网状答案：A17、单选

不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常温下呈固体，有些在温度较低时比较容易凝固。其中棕榈油和猪油由于（），所以在常温下一般呈固态。A．含有胆固醇B．淀粉含量较高C．容易酸败变质D．饱和脂肪酸含量较高答案：D18、单选

动物体内的糖元主要分布在（）。A、筋膜B、骨骼C、肝脏D、皮肤答案：C19、单选

下列畜肉中膻味最重的是（）。A．猪肉B．牛肉C．羊肉D．马肉答案：C20、单选

可引起霉菌性食物中毒的是（）。A.沙门氏菌B.变形杆菌C.赤霉病麦D.肉毒杆菌答案：C21、单选

属于酒香味型的熟制菜品是（）。A．百花酒焖肉B．醉蟹C．醉虾D．醉泥螺答案：A22、单选

鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是（）。A、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富答案：B23、单选

属于旺火速成的烹调方法是（）。A．炖B．扒C．烩D．炒答案：D24、单选

烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。A．黄牛肉B．草鱼肉C．鸡牙子D．梅条肉答案：A25、单选

粤菜料头中煎封料是（）。A、蒜蓉、姜米、洋葱米B、蒜蓉、姜米、葱米C、蒜蓉、姜米、葱花D、蒜蓉、葱米、椒米答案：C26、单选

调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。A．3：7B．7：3C．9：1D．1：9答案：B27、单选

下列选项中，属于脂溶性维生素的是（）。A．维生素BB．维生素HC．维生素CD．维生素E答案：D28、单选

面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。A．麦谷蛋白和麦胶蛋白B．麦精蛋白和麦球蛋白C．麦胶蛋白和麦麸蛋白D．麦谷蛋白和麦麸蛋白答案：C29、单选

植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是（）。A、维生素含量多B、结合水能够形成的冰晶C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力D、蔬菜中缺乏纤维素答案：C30、单选

食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）。A、香麻气味B、鲜咸滋味C、甜美滋味D、芳香气味答案：D中式烹调师考试考试题库1、单选

一般情况下，猪油的沸点为（）。A．181℃B．221℃C．261℃D．301℃答案：B2、单选

碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。A．维生素CB．碳水化合物C．维生素DD．B族维生素答案：D3、单选

使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（）。A．含水量大B．富含淀粉C．味甜较大D．色泽鲜艳答案：A4、单选

在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。A．10～15分钟B．25～30分钟C．40～45分钟D．55～60分钟答案：A5、单选

储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（）。A．硝酸盐B．亚麻苦苷C．苦杏仁苷D．龙葵碱答案：A6、单选

醋不仅能增加鲜味和香味，加热过程中还保护的营养素是（）。A．蛋白质B．维生素CC．维生素DD．维生素A答案：B7、单选

蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。A．色白松软B．色白质酥C．色黄质脆D．质地酥脆答案：A8、单选

植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是（）。A、维生素含量多B、结合水能够形成的冰晶C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力D、蔬菜中缺乏纤维素答案：C9、单选

建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准答案：C10、单选

酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。A．煸炒B．干煸C．水煮D．葱烤答案：D11、单选

下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是（）。A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强

B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱

C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失

D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强答案：C12、单选

牛前腿肉属（）。A．四级牛肉B．三级牛肉C．二级牛肉D．一级牛肉答案：B13、单选

决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和（）。A．脂肪酸B．维生素C．蛋白质D．矿物质答案：C14、单选

采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。A．100℃左右B．180℃左右C．250℃左右D．280℃左右答案：B15、单选

牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，又称（）。A．外胥B．仔盖C．股肉D．白板答案：C16、单选

形状较大的原料，适合（）。A．快速的烹调B．大火力烹调C．长时间烹调D．短时间烹调答案：C17、单选

植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。A、0℃～4℃B、5℃～15℃C、8℃～20℃D、12℃～27℃答案：A18、单选

油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。A．2Kg左右B．4Kg左右C．6Kg左右D．8Kg左右答案：C19、单选

以下有关烹调工艺的说法，不正确的是（）。A、核桃炒虾仁的勾芡手法是半拌芡B、平刀法分平片法、推片法、拉片法和推拉片法四种C、煎酿辣椒运用的是煎烹调法中的煎焖法D、双合味可以由三种单一味组合而成答案：B20、单选

可能受到硝基化合物污染的食品是（）。A．馒头B．米饭C．豆腐D．咸鱼答案：D21、单选

导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（）。A．碘B．锌C．铁D．钙答案：C22、单选

“底醋”适用的菜肴是（）。A．红烧类B．熘制类C．炸制类D．白炒类答案：D23、单选

将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为（）。A．泥烤法B．明炉烤C．暗炉烤D．铁板烤答案：C24、单选

烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（）。A．正比B．反比C．消杀D．递增答案：B25、单选

毛利与销售价格的比率指的是（）。A.内扣毛利率B.外加毛利率C.用料成本率D.销售价格率答案：A26、单选

衡量面团质感特征的标准往往有（）。A．松、软、糯、滑、膨松、酥脆B．松、坚、糯、滑、软烂、酥脆C．松、软、糯、滑、鲜香、膨松D．鲜、香、糯、滑、酥脆、膨松答案：A27、单选

烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。A．食用盐B．胡椒粉C．豆瓣酱D．咖喱粉答案：A28、单选

关于影响微波烹调的因素说法不正确的是（）。A、体积小的比体积大的快熟B、球状的比块状的难烹调C、含水分多的加热速度快D、脂肪能较快地吸收微波能答案：B29、单选

猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。A．馅料B．滑炒C．水汆D．软熘答案：A30、单选

属于动物性油脂的是（）。A.奶油B.豆油C.菜油D.茶油答案：A中式烹调师考试题库考点1、单选

羊肉中的“三岔肉”又称（）。A．臀肉B．腿肉C．颈肉D．尾肉答案：A2、单选

适合于冷水锅焯水的原料是（）。A．猪肺B．鸡肉C．西芹D．青菜答案：A3、单选

下列不属于我国山羊品种的选项是（）。A、海南东山羊B、成都麻羊C、安徽同羊D、蒙古小尾寒羊答案：D4、单选

毛利与销售价格的比率指的是（）。A.内扣毛利率B.外加毛利率C.用料成本率D.销售价格率答案：A5、单选

属于“不同质组配”形式的菜品是（）。A．萝卜拌海蜇B．蒜茸炝双笋C．锅巴炒鸡米D．蛋白烩鱼饼答案：C6、单选

烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。A．5分钟B．15分钟C．25分钟D．35分钟答案：B7、单选

酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是（）。A．蛋白质的起泡性能B．发酵粉的分解反应C．微生物的生长繁殖D．小苏打的分解作用答案：C8、单选

导致高粱制品具有一定涩味的成分是（）。A.烟酸B.糖类C.丹宁D.灰分答案：C9、单选

在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。A．果味鱼片B．水晶虾仁C．京酱肉丝D．蒜泥白肉答案：C10、单选

制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸答案：C11、单选

采用“跳切”加工而成的是（）。A.面筋块B.面包片C.火腿丁D.莴苣丝答案：D解析：暂无解析12、单选

下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是（）。A、鸟苷酸B、甘油C、核苷酸D、醚类化合物答案：B13、单选

配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本

C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况答案：D14、单选

淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。A、碳水化合物B、糊精C、淀粉沉淀物D、蛋白质胶体答案：B15、单选

动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。A．0.2～0.3gB．1.5～1.6gC．3.6～3.7gD．6.4～6.5g答案：A16、单选

能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒答案：C17、单选

制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。A．相同量B．2～3倍C．4～5倍D．6～7倍答案：B18、单选

软化栽培的菊苣形体特征是（）。A、椭圆形淡绿色B、紫色花状散叶

C、叶呈荷花瓣状D、单体质量为500～600g答案：C19、单选

“酱”制冷菜的操作程序一般是（）。A．选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘B．加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘C．选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘D．加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘答案：A20、单选

“双皮刀鱼”采用的烹调方法是（）。A．炸B．熘C．烧D．蒸答案：D21、单选

通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（）。A．酵母膨松法B．物理膨松法C．化学膨松法D．生物膨松法答案：B22、单选

烹饪中可制嫩的酶是（）。A．专用磷酸酶B．羧酯水解酶C．亮氨基肽酶D．木瓜蛋白酶答案：D23、单选

构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及（）。A.人员的工资B.人员的奖金C.税金和利润D.租金和利润答案：C24、单选

属于白焯法的必要工艺是（）。A、爆炒姜件、葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油答案：A25、单选

菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。A．清炒虾仁B．茄汁鱼片C．香辣大蟹D．椒麻鸡丝答案：A26、单选

新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。A、亲水果胶水解成原果胶B、单宁物质聚合成不溶于水的物质C、有机酸的品种增多D、水果的涩味降低酸味增高答案：B27、单选

热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。A．不直接B．表层C．部分D．充分答案：D28、单选

下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是（）。A．苏氨酸B．色氨酸C．丙氨酸D．蛋氨酸答案：C29、单选

将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为（）。A．汤爆B．热炝C．水煮D．卤制答案：B30、单选

决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和（）。A．脂肪酸B．维生素C．蛋白质D．矿物质答案：C中式烹调师考试1、单选

预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。A．酸败B．脱水C．腐烂D．霉变答案：D2、单选

大米和玉米中所含成分最高的是（）。A．油脂B．蛋白质C．糖类D．纤维素答案：C3、单选

加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。A．调味制品B．水果制品C．腌渍制品D．干货制品答案：B4、单选

以下糖类中，属于双糖的是（）。A．淀粉B．糊精C．蔗糖D．葡萄糖答案：C5、单选

将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。A．烧B．烩C．焖D．煮答案：A6、单选

以下关于单一味的说法不准确的是（）。A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味答案：B7、单选

植物油的主要来源是植物的（）。A．茎脉B．叶片C．花蕾D．种子答案：D8、单选

醋不仅能增加鲜味和香味，加热过程中还保护的营养素是（）。A．蛋白质B．维生素CC．维生素DD．维生素A答案：B9、单选

粤菜料头中煎封料是（）。A、蒜蓉、姜米、洋葱米B、蒜蓉、姜米、葱米C、蒜蓉、姜米、葱花D、蒜蓉、葱米、椒米答案：C10、单选

冷拼时三色扇面拼的操作程序是（）。A．修料→垫底→盘面分成三等份→码墙面→盖面B．盘面分成三等份→垫底→修料→码墙面→盖面C．盘面分成三等份→码墙面→修料→垫底→盖面D．盘面分成三等份→修料→垫底→码墙面→盖面答案：D11、单选

制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。A．泥土烤B．面团烤C．铁板烤D．铁钎烤答案：C12、单选

下列说法正确的是（）。A．烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液B．烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液C．烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液D．烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂答案：D13、单选

宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（）。A.便宴B.国宴C.家宴D.酒会答案：B14、单选

层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以