DB35 T 2157-2023 非物质文化遗产 武夷岩茶传统制作技艺

ICS67.02035CCSX5535福 建 省 地 方 标 准DB35/T2157—2023非物质文化遗产武夷岩茶传统制作技艺Intangibleculturalheritage—TraditionalproductiontechniqueofWuyirock-essencetea2023-11-29发布 2024-02-29实施福建省市场监督管理局 发布DB35/T2157DB35/T2157—2023DB35/T2157DB35/T2157—2023IIIIIIIIII前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由武夷山市市场监督管理局提出。本文件由福建省农业农村厅和福建省茶产业标准化技术委员会（SAFJ/TC20）归口。（所）、福建省标准化研究院、武夷山市茶叶学会。王顺明、黄贤庚、王彬彬、王国兴、黄圣亮、陈孝文、邓崇慧、刘钢、杨义东、刘淑婷。引 言2006年5月20日，武夷岩茶（大红袍）（2022年11月29（大红袍传统制茶技艺及其相关习俗”的重要组成部分被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。（大红袍活化利用价值。（20世纪8020（含制茶器具）为主要依据。DB35/T2157DB35/T2157—2023DB35/T2157DB35/T2157—2023PAGEPAGE11PAGEPAGE18非物质文化遗产武夷岩茶传统制作技艺范围本文件规定了非物质文化遗产武夷岩茶传统制作技艺的设备及流程和传统制作技艺。本文件适用于武夷岩茶传统制作技艺的挖掘、保护、弘扬、传承、推广、培训、教学、茶赛事等活动。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB/T18745—2006地理标志产品武夷岩茶GB/T40633茶叶加工术语术语和定义GB/T18745—2006和GB/T40633界定的以及下列术语和定义适用于本文件。武夷岩茶Wuyirock-essencetea在GB/T18745—2006中第3章规定的范围内，独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品（岩骨花香［来源：GB/T18745—2006，4.1，有修改］武夷岩茶传统制作技艺traditionalproductiontechniqueofWuyirock-essencetea经过武夷山历代茶人智慧创造和反复探索总结而传承下来的武夷岩茶传统手工制作技艺。注：武夷岩茶传统手工制作技艺主要由采摘、倒青（萎凋）、做青（晾青⇌摇青）、初炒、初揉、复炒、复揉、初焙、扬簸、凉索、拣剔、复焙、吃火、团包、补火、装箱等16道工序构成。两晒两晾sun-witheringtwiceandair-witheringtwice二次晒青，达到适度后，收到青间晾青的过程。青楼theroomforroastedtea烘青楼在茶厂的一楼可以提供热源，二楼有倒青设施的场所。看青做青colorchangingaccordingtotheirstatus根据茶树的品种、采青时间、产地、老嫩度、倒青程度等不同情况来决定做青的手法和程度的掌控。看天做青colorchangingaccordingtotheenvironment根据季节、天气、温湿度等不同情况来决定做青的手法和程度的掌控。还阳recoveryofvitalizing青叶经过摇青后，叶片呈充盈紧张的状态，叶面恢复光泽。退青recoveryofwithering青叶经过晾青后，叶面失去光泽呈萎软状态，青气消退。绿叶红镶边greenleaveswithredborder青叶经过做青后，青叶中间呈现绿色而叶缘为朱红色。三红七绿threeredandsevengreen做青适度的茶青绿叶红镶边的程度为三成红七成绿左右。双炒双揉doubleroastinganddoublerolling青叶经过初炒初揉后，基本成条，再通过复炒复揉，使条索更加紧结的过程。设备及流程厂房及制茶器具武夷岩茶传统制茶器具、武夷岩茶传统制茶茶厂示意图和武夷岩茶传统制茶主要器具示意图见附录A、附录B和附录C。流程采摘→倒青（萎凋）→做青（晾青⇌摇青）→初炒→初揉→复炒→复揉→初焙→扬簸→凉索→拣剔→复焙→吃火→团包→补火→装箱。传统制茶手绘图见附录D。传统制作技艺采摘3～4倒青（萎凋）日光倒青1～2加温倒青将茶青摊于青楼二层的竹帘上，用柴火加温。期间适时翻拌茶青，使茶青受热均匀。倒青程度转为略带清香，即可进入做青工序。做青（晾青⇌摇青）概述摇青做手晾青初炒概述炒青有团炒、翻炒、吊炒三种手法，前期团炒，中期翻炒，后期吊炒。团炒翻炒茶青整体自下而上、由里向外翻动。吊炒手执茶青向上离锅心一定的高度，停留片刻后使茶青呈松散状飘落入锅，如此往复。初揉复炒用双手将初揉的茶叶呈圆形散铺于锅中，用双手指尖收聚茶叶翻面，重复几次后即可起锅复揉。复揉揉法同初揉，揉速稍加快，使条索进一步卷曲紧结，茶汁充分溢出，即可解块送入焙间初焙。初焙上，双手翻拌并摊开焙筛中的茶叶，将焙笼移向较低温度的焙窟上再焙，中间翻焙1次，焙笼逐渐向较低温度的焙窟上移动再焙，当茶叶不粘手并有刺手感时即可下焙进行扬簸。扬簸2焙笼茶叶做1凉索6焙摊成1之有熟化果香，色泽变为油亮沙黄（俗称宝色或蛙皮绿），即可进行拣剔。拣剔复焙经拣剔的茶叶，放入焙笼内，将其平铺于焙筛上，进行烘焙。焙至用手捻茶成末即可进行吃火。吃火对足干茶叶再进行烘焙，根据产品要求确定焙火程度。焙足，焙透，焙匀后即可进行团包。团包面拾褶紧紧捻成圆包。拾褶后于“纸脐”上一压，将团包褶合口向下放置于簸箕中，等候补火。补火3层团包茶，再将焙笼放于焙窟上，焙笼顶加盖焙苈，当手触焙笼上部团包纸面有热度即可。装箱补火后，趁热装箱，将茶叶装入内衬有锡箔纸或毛边纸的茶箱内，即可入库，供下一步处理。附录A（资料性）武夷岩茶传统制茶器具武夷岩茶传统制茶器具详见表A.1。表A.1武夷岩茶传统制茶器具制茶工序序号名称规格材料用途采摘1采茶篮直径一尺二寸，篮高及提柄各一尺二寸竹篾盛装茶青2挑青篮直径二尺，高一尺六寸竹篾收集茶青挑回茶厂3大秤10斤或30斤木、铁称茶青4青筛直径二尺二寸，用篾片编成六角形漏孔，孔大一寸又四分之一竹篾用以分级茶青之粗嫩倒青5青弧直径约五尺，一方尺有六百七八十个网目竹篾摊置茶青，开青用6活动四脚架高约十七寸，长约三十三寸木承置青弧7水筛直径三尺一寸，外框高度四分之三寸，筛面一方尺有四百个四方形网目竹篾摊放茶青8晒青架架子前高二尺七寸，后高二尺一寸，倾斜而列竹木放置水筛晒青用9青钩杆长九尺，圆勾直径二寸，厚零点九寸竹木钩、推水筛10竹帘眼孔大小约半分竹篾放焙房之上层供倒青之用做青11晾青架高约七尺余，长六尺半，宽二尺，每架分成十层，每层放两水筛，上层与下层距离约六寸竹木架放水筛12炭火锅（火盆）直径二尺四寸，深七寸五分铁燃炭或木柴以提高烘青楼和做青间的温度炒青13炒青灶前高约三尺六寸，后高约四尺五寸，灶高约二尺二寸，锅置其上成倾斜30°砖、石和土产生高温炒青之用14炒青锅直径一尺八寸，深六寸三分铁炒青15炒茶刀全长一尺一寸，最宽之处约三寸，尾端削尖，柄长四寸，宽一寸，木板最厚之处约三分之一寸木供炒青用16磨锅石直径四寸五分，厚一寸五分砖、石磨掉炒青锅中的茶垢及锈斑17手帚长七寸五分藁杆、棕片或岩草扎成扫洁炒青锅茶叶及炒青灶台面18软篓直径一尺九寸八分，高约一尺二寸竹篾装茶青或干茶揉捻19揉茶台台面宽约一尺八寸，长无定，高二尺一寸木放置揉茶苈20送茶窗窗口长二尺四寸，高七寸木制，嵚入墙体揉好茶叶送入焙房21揉茶苈（揉茶匾）直径约二尺一寸，外框高一寸又四分之一，其棱骨高度为十六分之三寸，凸起成“一”字“十”字形，“一”长一寸，“十”长一寸半，宽均为十六分之三寸，“一”与“十”，距离为一寸又四分之一竹篾揉茶用表A.1武夷岩茶传统制茶器具（续）制茶工序序号名称规格材料用途焙茶22焙窟直径约一尺四寸，深九寸砖、石和土焙茶用23焙笼腰之直径为一尺七寸，首尾则均为一尺八寸，笼高一尺半，中置焙筛竹篾焙茶用24焙筛直径约一尺七寸，边框高零点六尺，眼孔大小约3分竹篾置于焙笼腰间焙茶用25焙苈直径二尺二寸，边高一寸竹篾承放焙笼翻焙26焙铲阔四寸半，长七寸，厚二点五分，长方形,柄长五寸，木柄长四尺铁、木打焙用27焙刀阔四寸半、长六寸半、柄三寸八分、木柄二尺六寸铁、木打焙用28炭瓢直径七寸半，深三寸，柄二寸半，木柄一尺二寸铁、木盛炭及灰用29灰刀长六寸，最宽处四寸，厚二分，尾端尖削，柄长约五寸五分木披开或覆盖炭火堆上灰末用拣剔30簸箕直径二尺四寸，边框约零点四寸竹篾簸茶31簸箕弧直径三尺，深七寸一分竹篾装干茶或簸茶32高低四脚架高脚约一尺七寸，低脚约九寸，长度三尺三寸木架放簸箕弧装箱33分斗高约一尺一寸，宽约一尺一寸，底长约一尺三寸竹篾装茶用34木箱长、宽一尺三寸，高一尺四寸木装茶用注：1尺=10寸，1寸=10分，1米=3尺=30寸=300分。附录B（资料性）武夷岩茶传统制茶茶厂示意图武夷岩茶传统制茶茶厂示意图如图B.1、图B.2所示。图B.120世纪初的茶厂平面图图B.2青楼侧面剖面图附录C（资料性）武夷岩茶传统制茶主要器具示意图武夷岩茶传统制茶主要器具示意图如图C.1～图C.34所示。图C.1图C.2图C.3大秤图C.4图C.5图C.6活动四脚架图C.7水筛图C.8倒青架（晒青架）图C.9图C.10图C.11晾青架（室内倒青架）图C.12炭火锅（火盆）图C.13图C.14图C.15图C.16磨锅石图C.17图C.18图C.19揉茶台图C.20送茶窗图C.21揉茶苈（揉茶匾）图C.22图C.23图C.24图C.25图C.26图C.27图C.28图C.29图C.30图C.31簸箕弧图C.32高低四脚架图C.33图C.34附录D（资料性）传统制茶手绘图如图D.1～图D.16所示。图D.1采摘图D.2倒青（萎凋）a）摇青 b）做手图D.3图D.4图D.5图D.6图D.7图D.8图D.9图D.10图D.11图D.12复焙图D.13吃火（足