《广府菜 椰子炖竹丝鸡汤》

1T/GDPRXHXXX—XXXX，T/SDRAX—XXXX本文件规定了广府菜椰子純竹丝鸡的基本要求、烹任工艺、食用及特点。本文件适用于广府菜椰子純竹丝鸡。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T5835干制红枣GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范NY/T490椰子果NY/T1051绿色食品构纪及构纪制品DB4407/T70地理标志产品新会陈皮3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1椰子盅部分可装盛各种辅料、调料以进一步烹制的椰子盅。3.2滚利用多量沸腾清水作授热介质将制品的呈味物质进行快速溶解并得出汤水的烹调技法。3.3純利用恒定100校的清水或蒸汽作授热介质对盛于相对密封容器内的制品及清水进行较长时间的加热并使制品的呈味物质溶解而得出汤水的烹任方法。3.4飞水将经过初步加工的原料放在大水量的锅中煮熟或煮至半熟，待进一步切配和烹调的一种烹调技法。4基本要求2T/GDPRXHXXX—XXXX，T/SDRAX—XXXX4.1原料要求4.1.1制作过程中所用水应符合GB5749的规定。4.1.2主料、辅料和调料除了应符合GB2762和GB2763的要求外,还应符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料椰子NY/T490竹丝鸡GB2707辅料猪躁肉鸡脚调料陈皮DB4407/T70红枣GB/T5835构纪NY/T1051食盐GB/T54614.2器具要求4.2.1烹制用蒸柜、镶（锅）应符合GB4806.1和GB4806.9的要求,純盅则应符合GB4806.1和GB4806.4的要求。4.2.2装盛食品的餐具应符合GB14934的要求。4.3卫生要求加工场所环境、食品污染风险控制应符合GB31654的相关要求。4.4其他4.4.1原料、器具可参照4.1和4.2要求,因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。4.4.2卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹任工艺5.1原料5.1.1烹任椰子純竹丝鸡的主料、辅料、调料推荐用量见表2。表2配料表类型名称用量/g主料椰子750（1个）竹丝鸡辅料猪躁肉鸡脚25调料陈皮红枣构纪食盐5.1.2可根据口味不同适当增减辅料及调料的种类。5.2烹制5.2.1烹调技法椰子純竹丝鸡的主要烹调技法为“純”。3T/GDPRXHXXX—XXXX,T/SDRAX—XXXX5.2.2预处理到碗中备用。5.2.3加工5.2.3.1将椰子盅放入沸水锅滚1min，取出倒去水后放入碗中。5.2.3.2竹丝鸡去皮切件、猪躁切件、鸡脚剪脚尖，一起下锅飞水，水烧开后捞起，备用。5.2.3.3陈皮、红枣、构纪洗净，备用。5.2.3.4把竹丝鸡、猪躁、鸡脚、陈皮、红枣、构纪一次放进椰子盅内，然后倒进椰水，再加入清水至椰子盅八成满即可，然后盖上椰盖。5.2.3.5将椰子盅放入純盅内，用蒸柜（锅）隔水純1.5h~2h，加入食盐即可。5.2.4摆盘椰子盅置于大盅内盛出，打开椰子盖。6食用6.1.1菜品完成后宜趁热食用。7特点椰子純竹丝鸡具有如下特点：——汤色清澈；——鸡肉鲜嫩，入口清甜滋润；——汤香味醇，椰香飘溢。4T/GDPRXHXXX—XXXX，T/SDRAX—XXXX椰子純竹丝鸡成品图参见图A.1。图A.1