食堂后勤管理服务投标方案（技术标）

1食堂后勤管理服务投标方案第一章项目理解及需求分析 第一节对项目的理解 一、食堂概况 二、对本项目的认识 第二节项目需求分析 一、承包内容及要求、承包期限 二、食堂服务人员配备要求 三、工作人员服务要求 六、质量监督检查和考核要求 第二章整体服务方案 第一节管理策略 一、管理理念 三、管理模式 第二节管理标准及管理体系 一、管理标准 二、管理体系 第三节食堂后勤服务整体实施方案 2一、指导思想 二、工作目标 三、工作设想 59第四节食堂后勤服务管理运作流程 一、原料采购运作流程 二、食品加工运作流程 三、卫生管理运作流程 第五节项目难点、重点及解决措施 72一、项目重点 三、解决措施 第三章项目组织架构及人员职责 第一节项目组织机构 一、建立项目组织的步骤 二、项目管理模式与目标 三、项目组织机构 第二节项目服务人员配备 一、项目服务人员配备 二、项目人员配备管理 第三节岗位职责 96第四章人员管理方案 第一节人员服务礼仪管理 一、仪容、仪表、仪态要求 3二、服务态度要求 三、举止行为要求 第二节人员工作管理 一、工作纪律 二、个人卫生要求 三、人员考勤管理 六、人员培训管理 七、人员稳定管理 八、员工宿舍管理 第五章管理规章制度 第一节集体研究及原料采购制度 一、集体研究制度 二、原料采购制度 第二节验收登记制度 第三节食堂物资采购监督制度 第四节岗位责任制 一、采购岗位责任制 二、验收员岗位责任制 三、仓库保管员岗位责任制 4 六、烧煮烹调岗位责任制 七、冷盘配制岗位责任制 八、餐具消毒岗位责任制 第五节库房管理制度 一、库房冷库管理制度 二、原材料、成品库房管理制度 三、食品原材料入库管理制度 四、食品原材料出库管理制度 第六节食品加工制度 二、烹调加工管理制度 三、面食制作管理制度 第七节食堂配餐管理制度 第八节卫生管理制度 一、食品卫生管理制度 三、食堂洗消间卫生管理制度 五、食堂配餐间卫生管理制度 六、冷荤菜操作卫生制度 5九、食堂环境卫生管理制度 十、食品从业人员个人卫生制度 十一、从业人员健康检查制度 十二、食堂卫生检查制度 十三、冻库及冰箱卫生管理制度 十四、清洗消毒制度 十五、食品留样制度 十六、卫生责任追究制度 十七、除“四害”管理制度 第九节档案管理制度 二、档案归档管理 第六章食堂设备维护方案 第一节拟投入的设备清单 第二节食堂桌椅、厨房设备日常维护 210一、食堂桌椅日常维护 二、厨房设备日常维护 第七章成本控制方案 第一节食堂成本的组成 第二节成本控制步骤 第三节食堂成本控制方法 一、严把采购第一关 二、生产环节巧管理 6 六、节约意识多培养 第四节各环节成本控制 一、采购 225 三、库存 228六、切配 228 第五节节约能源方案 一、节约用电规定 二、节约用水规定 三、空调使用规定 231 六、厨房能耗管理 第六节人力成本控制 一、人力成本的项目构成 三、人力成本控制措施 7第八章食堂原料采购方案 第一节总体采购方案 二、适用范围 三、原材料分类 四、采购原则 241 六、供应商管理规定 七、采购过程管理 第二节食品原材料采购控制 第三节食品原材料验收 一、食品验收办法 二、验收人员组成 三、验收标准 第九章食品储存方案 第一节食品储存依据与方法 一、食品保存依据 二、食品保存方法 第二节食品储存规范 一、食品原料储藏保管流程 二、原材料出入库管理 三、食品成品储存 8第三节食品储存安全管理 一、仓库管理员岗位安全职责 二、库房防火管理规范 第十章食品加工方案 第一节食品加工流程图 第二节食品加工操作规程 一、准备工作 二、粗加工操作规程 三、细加工操作规程 六、凉菜配制操作规程 八、裱花操作规程 十、饮品制作操作规程 十一、食品再加热操作规程 十二、食品留样操作规程 297第三节食品加工安全管理 一、食品加工安全管理关键控制点 二、厨房切割伤的预防 9三、厨房烫伤事故的预防 五、加强食品添加剂的管理和使用 六、用水安全管理 第十一章菜品更新及研发方案 第一节菜品研发计划 一、目的 308二、实施方案 第二节一周食谱表 第十二章卫生管理方案 313第一节食堂卫生管理标准 一、厨房卫生标准 二、餐厅卫生标准 四、食品卫生标准 五、屋顶与天花板卫生标准 318六、厕所卫生标准 七、通风排烟设施卫生标准 八、洗手消毒设施卫生标准 九、厨房废弃物暂存设施卫生标准 319 第二节食堂卫生控制方案 一、人员卫生控制方案 二、环境卫生控制方案 三、垃圾处理 第三节疫情防控方案 一、规范操作规程 二、加强场所管理 第十三章就餐管理方案 第一节食堂就餐管理规定 第二节疫情期间就餐管理 第十四章服务承诺及质量保障措施 第一节服务承诺 第二节服务质量保障措施 一、建立健全完善的制度 第十五章投诉处理方案 第一节食堂投诉处理制度 第二节常见投诉类型 一、对服务员态度的投诉 二、对服务质量的投诉 三、对清洁卫生、食物的投诉 第三节投诉处理方法 一、菜肴中虫、异物的投诉处理 二、环境卫生状况的投诉 第四节责任追究与处理记录 第十六章应急预案 358第一节总体应急预案 一、编制目的 358 三、组织机构及职责 第二节食物中毒应急预案 一、应急处理程序 二、善后及责任追究 第三节供电短缺预案 一、预案目的 二、解决方案 三、注意事项 第四节供水短缺预案 一、预案目的 364二、解决方案 三、注意事项 365第五节供气短缺预案 一、预案目的 365二、解决方案 三、注意事项 第六节消防应急预案 二、适用范围 三、基本情况 六、核实上报 七、抢救结束后的处置 第七节触电伤亡事故应急预案 一、应急措施 第八节机械人员伤亡事故预案 一、应急处理 第九节治安事件应急处理方案 第十节防止意外伤害预案 第十一节疫情防控应急预案 三、处理与改进 第十二节临时加餐应急预案 一、应急保障 二、应急响应 一、如采购文件评分标准中有“项目重难点评价”,参二、如采购文件评分标准中有“项目组人员配备”,参三、如采购文件评分标准中有“管理规章制度”,参照四、如采购文件评分标准中有“人员管理方案”,参照五、如采购文件评分标准中有“节约能源方案”,参照六、如采购文件评分标准中有“原辅材料采购方案”,七、如采购文件评分标准中有“食品加工方案”,参照八、如采购文件评分标准中有“菜品更新及研发”,参照第十一章。九、如采购文件评分标准中有“卫生保洁方案”,参照十、如采购文件评分标准中有“服务承诺、质量控制措施”,参照第十四章。十一、如采购文件评分标准中有“应急处置方案”,参编制依据一、项目招标文件、补遗及设计文件等相关资料。规程及技术标准。三、依照有关主要法律、法规：(三)《中华人民共和国食品安全法》。(四)《中华人民共和国食品安全法实施条例》。(五)其他法律法规。第一章项目理解及需求分析第一节对项目的理解一、食堂概况(根据食堂实际情况参照以下内容编写)共设座位XX余个，为员工提供日常饭菜，食堂本着饭菜的档次质量更胜一筹的原则，满足来库区员工的饮食习惯。本食堂现有工作人员XX人，其中后厨人员XX人，管理人员XX人，设有面点间、毛菜间、操作间、液储间、主食库、副食库、就餐大厅、雅间等XX个功能间，日常人进行就餐，长期以来，通过后勤部门领导和员工的努力及全体员工的支持，食堂的环境、卫生也在不断地改善。为满足不同人员的品味，改善食堂饮食质量，为做好生产的后勤保障工作，食堂全体工作人员上岗前，经疾病控制中心的体检合格，并持有健康证、卫生培训合格证；上岗前全体员工经过岗前培训；对饮食质量、饮食卫生、食品安全以及饮食服务有严格的管理监督机制。(一)食堂结构1.便民中心配套食堂建筑面积XX平方，框架结构，共2.一层建筑面积XXm²,作为食堂加工、烹饪制作以及3.二、三层建筑面积XXm²作为食堂就餐大厅，容纳座4.四楼建筑面积XXm²,作为食堂接待中心，设大小若干包厢XX间。5.正常情况下的工作人员就餐人数大约为XX人。主要以早餐和中餐为主，晚餐为辅。(二)本食堂优点：1.食堂设立安全通道，不仅便于职工就餐，还便于人员的疏散和流通(尤其是在紧急避难时)。2.留样冰柜的设置：每次在职工的就餐前，工作人员都会用几个分开的保鲜盒进行采样，放在留样冰柜里，以方便检查人员的检查，为职工们的饮食健康提供了坚实的后盾。3.广泛收集员工意见，不断改善食堂饮食质量，精心准备日常三餐，每天做好荤素搭配，及时变换食谱，想方设法让员工吃得既健康又美味确保食堂菜谱能真正切合员工的4.定期组织食堂工作人员开展相关食品安全卫生培训，确保食堂工作人员操作规程符合相关规定的要求。5.根据不同季节，变换食谱，比如，冬至时添加一些物美价廉的水饺等食品，丰富职工口味。二、对本项目的认识(一)后勤食堂管理的重要性食堂的安全保障与食物的卫生把关关系到全体员工的(二)后勤食堂管理的困境(三)后勤食堂管理的五个注意事项1.抓好食堂环境卫生工作建立食堂环境卫生工作制度，其中注意以下几个方面的第一，食堂食品加工过程中产生的垃圾不能随地乱扔，而是要随手放入有盖的垃圾桶内，并装袋及时清理。第二，食堂卫生打扫实行轮流打扫制度。分工包干食堂每天打扫清理食堂餐厅地面桌面，对厨房的内部环境(地面、台面、灶台、阴沟等)进行彻底打扫、冲洗，做到不留死角。第三，应清洗各种餐具，抹布，机械等，使木材看到真实的颜色，熨斗看到光线，后部放置整齐。生熟餐具严格分开，不得混合，半成品和成品分开。第四，每天对餐饮室进行清洁和消毒。第五，每周进行一次普通清洁。2.做好食堂卫生，美化用餐环境做好食品卫生和餐具“一次洗，两次洗，三次消毒”。工作台根据需要使用，厨房每周清洁一次。如果发现工作中没有地方，则立即指出修正是及时和到位的。所有员工都能很好地完成工作，明确职责，履行职责，遵守分配，随时待命，确保员工的正常运转。每天只要有时间，派专门人员去厨房检查并与食堂工作人员取得联系，了解食堂工作的需求或不足。如果有任何问题，及时做出调整。如健康状况：前一时期食堂的工作人员不确定，每个人身心疲惫，有时无法及时彻底地清理卫生，物品没有整齐摆放。为了及时调整员工的心态，要改变目前的情况。厨房发生了重大变化，良好的工作环境使所有就餐人员更加舒适，精力充沛。同样，良好的就餐环境也为餐饮工作者带来了欢乐。3.严格控制采购，确保食品安全在采购过程中，严格把控质量。未取得检疫证和餐饮服务许可证的食品，严禁长期贮存，严禁食物中毒事故，确保每位就餐人员的健康。在此期间，在食堂吃饭的人和员工没有任何肠道疾病和食物中毒事故。4.灵活使用配方，以满足公众的需求为了尽可能满足每位就餐人员的用餐需求，我们经常通过流程进行沟通，然后计划制定日常食谱。可以在不增加成本的情况下以更高的成本购买就餐人员喜欢的菜肴。以一般的价格使用更昂贵的菜肴和菜肴，每月最多两次。尽量确保每天提供新鲜蔬菜。如，炖萝卜，萝卜皮和萝卜可以制成泡菜，工作人员喜欢吃泡菜；泡菜除了冷拌，还可以回锅，也是很好的一餐；芹菜叶子可以冷饮，或者可以用胡萝卜炒。就餐人员的菜单丰富，餐饮的和谐氛围也随之而来。5.实践精简和使每位员工受益的原则在食堂的运作中，我们始终以“经济，节约成本”为原则，在保证员工膳食质量的基础上，实现精简效益。例如，金秋十月是收获季节，也是秋季蔬菜上市的季节。为了降低食堂的成本，并调整员工的口味，我们购买了大量的冬季储藏菜肴，如萝卜、大白菜、土豆、大葱以及酸菜，根据不同员工的口味选择菜品。(四)要做好本次食堂后勤管理服务项目，需做到以下1.超前的服务服务是后勤工作的天职，超前服务是对本职工作必然要求。只要具备这一条件，才能避免工作的疏漏，才能使工作(1)搞好食堂的整体卫生，为广大就餐者创造良好的(2)与就餐人员搞好关系，了解他们的口味，为其送(3)发现问题要做到及时地解决，不犹豫、不塘奢。(4)按卫生标准做好食堂的清洁工作，经常保持个人(5)得分管的使用设备做到经常检查，餐桌摆放整齐，桌布干净、无破损，餐具无污迹。(6)根据任务要求做好餐前准备工作。(7)对就餐者做到主动热情、文明礼貌、优质服务。(8)凡食堂工作人员务必提高服务意思，不得带情绪工作，不准讲脏话，说别人坏话，如发现就范者立即停岗。2.厉行节约节约是中华民族的传统美德，厉行节约是全体工作人员必须具备的一种工作观念。节约方面是食堂工作重点之一，如：从用油、用水、电、汽、洗洁精、消毒液、清洁球等都定时定量领用，专人保管。并合理利用下脚料与能够再次食用的剩菜剩饭充分加热后降价出售，坚决杜绝了不必要的浪费，从中提高了成本的效益。(1)精打细算，杜绝浪费，降低伙食成本，提高原材料的利用率。(2)要节约水电，爱护使用工具，用完后妥善保管。(3)严禁原材料外流，售饭时不讲私情、不送人情。3.规范化管理规范化的管理对于食堂来讲是很好地控制食物中毒事故的发生、成本不会造成不必要的浪费、工作方向明确、人员工作情绪稳定等重要意义。(1)食堂主管要充分做到对各岗位工作分工明确，讲(2)食堂工作人员九大禁令1)凡食堂工作人员严禁将食品带出食堂或送给他人。2)凡食堂工作人员严禁随意处理食品，有留用价值的必须妥善保管，以备他用。如少量剩菜没有利用价值须报主管同意后方可处理。3)每天上班必须提前5分钟到岗位，严禁中途脱岗或4)在岗期间必须着装整洁，严禁对着食品大声喧哗。5)凡购进食品原料必须分类存放，严禁交叉污染。6)食品制作过程必须认真执行“食品加工制作管理规7)对有疑问的食品原料、过期食品坚决杜绝加工，报8)使用设备要定期清洁、保养、严禁借用、挪用、更9)工作人员下班后不经允许严禁再次进入操作间。(3)食堂员工工作须知：为加强食堂管理工作，强化1)凡食堂工作人员必须无条件服从领导的合理工作安2)凡食堂工作人员必须持有健康证方可上岗，如发现3)凡食堂工作人员必须穿戴整洁的工作服、佩戴胸卡4)凡食堂工作人员必须将头发置于工作帽内，不得留5)凡食堂工作人员务必提高服务意思，不得带情绪工6)凡食堂工作人员不得在未开饭时间吃拿任何食品，7)凡食堂工作人员不得将任何食品、食品原料、调料8)凡食堂工作人员严禁随意中途离岗、窜岗、无大事9)凡属个人卫生责任区的卫生务必保持清洁，做到珍10)当日值班人员必须认真做好各项收尾工作的检查，11)食堂技术人员务必经常学习业务技能，提高业务水12)服务人员必须听从技术人员的工作要求，根据程序13)勤杂人员(配菜工)必须根据食谱的安排，认真将14)凡是因工作失误造成物品、食品等一切使用工具损15)凡食堂后勤工作人员必须认真履行各项规章制度，16)凡食堂工作人员在会场上必须关闭手机，不得随意17)凡食堂工作人员在岗工作期间严禁开过分的玩笑，严禁追逐打闹，挑起是非者重罚，造成事故者，责任自负，因玩闹受伤休假者每天扣除考核工资XX元。18)采购人员必须根据食谱计划单进行采购，坚决杜绝贪图便宜购买劣质原料，做到对市场各种原料物品的调查，进行合理采购，并上供货商索取三证作为采购依据，在原料运送过程中注意交叉污染，确保原料的质量。19)库房保管员要对所购回的所有原料进行登记造册，做到先进先出，掌握入库时间，严格规范库房制度，杜绝其他人员随意进出库房，非领料时间不得发放，没经主管同意不准处理任何原料。若有登记不明，出库不详，账目不清等事件发生，立即停止工作。非库房工作时间，必须配合协助服务员工作。20)食堂主管负责本部门的管理工作：①负责制定每大周的营养食谱，整体食堂工作计划，督促规章制度的实施。②负责召开伙食管理会议，督查食品的质量及卫生情③负责检查验收食品原料和食堂固定资产的管理工作。④负责食堂每月的成本核算及统计报表工作。⑤负责工作人员的考核。在管理过程中必须依照各项制度灵活管理，不得人情化、帮派化，不得以权欺人，假公济私报复别人。必须了解每个员工的个性、业务能力，根据情况合理安排工作岗位，掌握每个班组工作情况，督促食品加第二节项目需求分析方提供食堂设施和餐饮用具，承担食堂水电、燃料的费用)4.我方中标并在合同签订后，必须在采购人规定的15天时间内取得国家主管部门颁发的《餐饮服务许可证》,否严要求的服务态度为采购人提供优质的人员保障及就餐服不得拒绝),各岗位人员配置表如下表：(根据项目实际需求人员填写下表)序号岗位名称人数工作内容12345合计师和达到宴请服务要求的高级厨师主厨(其中至少聘请XX名当地能烧特色菜的厨师)。2.服务人员的要求(我方成交后，应按照投标时所配备得到业主同意)。3.所有相关人员的配备如需经相关主管部门认证发证4.相关人员应持有相关上岗证书，不得有违法犯罪记情况，发现一次则扣发当月工资10%。采购人有权提出整改、更换，如3天内整改、更换、不及时调整人员应提前征求采购人意见在征得采购人同意后方可7.我方投入全职工作人员不得少于招标文件规定的人引起的纠纷投诉，采购人概不负责(社保缴纳金额由我方根据实际情况平均后自行测算，本招标文件不做强制要求)。从事岗位)等报采购人审查，特殊岗位必须持证上岗，上岗10.食堂内工作人员(除值班人员和早点人员)一律不(1)员工人身意外：在承包期内，我方所有人员的事故由我方自行全权负责(如我方应对其员工投保人身意外险),及时为进场人员投保第三者责任险并及时向采购人出(2)其他保险及费用：我方应按有关规定为全体服务(一)食堂设备、工具等3、碗、勺、筷、盘、酒杯等日常餐具由采购人统一调损耗率不超过10%,超过部分由我方承担，在服务费里扣除。(二)用餐时间及服务务时间为7:00-8:20,分一、二楼用餐，二楼设稀饭、豆条等面点服务(采购人有权提出增加用餐内容);午餐服务时间为11:30-13:00,按照用餐人流量，实行错时上菜；晚餐服务时间为17:30-18:30(具体就餐时间根据作息时间作相应调整)。个，保证每天供应每人1份的新鲜时令水果，菜单必须经采3.自助餐厅及大小包厢(XX个)为领导和部门接待、商采购人餐饮服务中心。预订内容包括(预定单位、预定人签名、人数和标准),由我方和采购人餐饮服务中心共同研究7.严格落实上下班工作制度，我方至少配备1名厨师24合理安排人员下班时间，上中班人员下班时间要在15:30以后，上晚班人员下班时间要在19:00以后，有临时工作(三)服务质量要求质量未达到要求，我方就因此承担质量安全责任和经济赔3.应建立健全以岗位责任制为中心的各项质量管理制类调味品在菜肴成分里所占比例要控制在20%以内，真正让保洁及生活服务的工作质量按国家卫生城市管理的有关标10.我方应严格执行统一管理标准，认真做好防盗、防(四)节能措施要求4.我方所承担的行政服务中心食堂的各项服务要求严格按照有关节能要求来实施服务工作。5.采购人所承担服务区域的全年节电、节水、节油等年度目标要达到减5%以上，这一指标要作为年度考核机关食堂管理服务质量的重要依据。6.采购人已将节能内容列入对我方百分考核制之中，采购人组织人员定期与不定期对我方落实各项节能措施进行民共和国食品安全法实施条例》等卫生安全法律法规及标2.认真执行《食品加工、销售、饮食业卫生“五、四“制》,并结合采购人单位的具体情况，建立健全卫生制度，保证食品卫生，保障就餐人员的身体健康，并按采购人要求对食堂所需有关蔬菜、食品卫生实行最优质的保证。3.食品的卫生质量按规定，不用来源不明的原料；不加工、不发售来源不明的食品，防止疾病传染和食物中毒。4.食堂工作人员必须持有健康合格证上岗，定期复查，严禁患病上岗。负责餐饮加工和冷拼人员须戴口罩、手套上岗。出售直接入口食品时，必须使用售餐用具。食堂工作人员讲究个人卫生，统一着装，规范操作。5.食品原料的采购(1)食品的主料、辅料、调料等原材料，我方负责进(2)采购的食品及原料每天都要有登记，记录品名、(3)食品采购验收人员对清点验收的加工食品及原料，必须检查其商标、出产地(厂家)、检验合格证等是否齐全，(4)必须严格遵守国家新颁布的相关法律法规，发现(1)食品加工人员在工作前、处理食品后或接触直接(2)食品加工人员必须认真检查待加工的食品及其他(3)各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉(4)用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、(5)需要热制加工的食品必须烧熟煮透，其中心温度不得低于70℃;加工后的热制品应当与食品原料或半成品分(6)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。(7)不允许使用食品添加剂和来源不明的调味品，若确需使用食品添加剂的应严格按照国家卫生标准和有关规(8)加工出售食品时要做好防蝇、防虫、防尘、防霉(1)储存食品场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠(2)库房食品应当分类、分架、隔墙、离地(30厘米以上)存放，并贴上标签：定期检查处理变质或超过保质期(3)库房必须安排专人负责保管。凡新购食物必须经专人检查合格后，才允许入库；需冷冻食品应及时放入规定(4)每次、每批食品入库、领用都必须做好登记。(5)当餐未出售完的食品，应按卫生规定要求放入冰(6)保管人离开库房时，应立即将门锁好。8.餐饮具消毒卫生(1)餐饮具使用前必须做到一清、二洗、三消毒、四禁止重复使用一次性餐具。(2)洗刷餐饮具必须在专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类及其他水池混用。(3)洗涤消毒餐饮具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品卫生标准要求。(4)餐饮具，尤其是配餐餐饮具，每餐洗净后必须放入电子消毒柜中消毒或高温消毒；若用消毒剂消毒必须按正确的使用剂量和规定时间程序消毒清洗。(5)消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用；已经消毒与末消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标志。(6)餐饮具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。10.洗碗间、冷菜间、烹调制作间保持清洁卫生，厨房式进行考核，考核采用百分制(附考核评分细则),百分考进行检查，发现问题将记录登记作为考核的依据。如连续2个月考评分为70分以下的，采购人有权要求我方进行整改2.采购人每年组织2次对我方食堂后勤服务、烹饪、卫生、安全等方面进行民主投票方式满意度测评。如连续2个月满意度在50%以下的，采购人有权要求我方进行整改或终(1)为了实现食堂后勤管理的标准化、制度化、规范(2)考核对象负责XX食堂餐饮中标人，我方负责人为(3)考核内容总分为100分。(4)考核依据合同承诺所确定的各项具体工作目标作为考核主要依据。此外双方在管理过程中(合同以外)协调一致的补充内(5)考核办法(6)由于不可抗力或者其他客观因素造成某项工作不(8)年度考核达到95分或95分以上的，不扣除考核金；低于95分每增加一分按百分比进行扣罚考核金，采购(9)连续2个月低于80分或年度累计3个月低于80分，采购方有权单方面与我方终止服务合同。(10)我方工作人员缺勤、缺岗、违章违纪的，按照我方相关规定相应扣罚服务费，缺编的，按照我方相应工资标准进行扣罚服务费。(11)我方被有效投诉二次以上的或造成外部不良影响的，扣考核奖罚金的30%。(12)本办法由采购方制定，具体考核细则由采购人另行制定，并具有解释权。4.我方必须按照采购人要求做好食堂后勤服务工作，食堂不得对外经营，每日的菜品(食材、调料等)均由采购人负责采购，并移交我方清点验收、加工、制作、发售，制作好的菜肴按采购人规定的价格进行发售，并接受采购人的监督与检查。我方要确保为采购人提供优质、高效的专业服务，并根据采购人要求改变不满意的服务状况。5.在承包期内我方应保持承包区域内的设施完好、环境状况良好，并接受采购人或其授权人员的检查，对由我方引起或造成设施的损坏及环境卫生不理想状况，采购人将书面通知我方修复或整改，在书面通知下达一周后，仍未按要求修复或整改，采购人将负责完成这一工作，所需费用及管理费全部有我方承担。采购人提供的所有设备、设施、工具由我方使用的，除正常使用折旧外，我方保证各设备、设施、6.我方应切实做好节水、节能、防盗、防火、饭菜食品故(如在菜品里发现异物),采购人将采取重罚措施，直至1.我方须与采购人保持密切联系并保证承包区域服务2.投标供应商要为承包区域的服务工作配备足够的人4.投标供应商应加强对员工的管理，做好节电节水，5.投标供应商应重视安全工作各环节的管理，科学安卫生事故(如在菜品里发现异物),采购人将采取重罚措施，6.遇卫生、消防、安全检查或突发事件时，投标供应7.承包期满或合同解除，采购人按原移交清单进行财8.采购人保证成交供应商的员工按规定正常进入承包(1)成交供应商不得以任何理由向采购人工作人员支(2)成交供应商不得在承包区域住宿或从事非法活动，(3)未获采购人书面同意，成交供应商任何时候都不第二章整体服务方案第一节管理策略一、管理理念倡导“管理和服务相结合，以服务为主“的理念。在管理学中，管理和服务似乎是辩证的矛盾统一体，只有将两者有机地结合，方能实现管理和服务水平的同步提升，并获得持续改进。尤其是以提供原料采购、保管、加工以及食堂卫生管理等服务的食堂后勤服务，其必须依照有关法律、法规、政策及服务合同赋予的权力和责任行使职权和承担责任，实施对人员、管理程序的管理。没有管理，服务管理是手段，服务才是目的，管理的最终归宿是服务。通过有效的管理，达到为所服务单位、委托方服务的目的。1.现代化、科学化、系统化的食堂管理体系我公司在成功引进食品安全、质量管理、环境管理、职业健康管理四维认证体系的基础上，结合项目特点和自身特点，逐步引进世界上最先进最严格的食堂运营理念。2.菜肴精品化、口味家常化的供餐技术针对服务对象的特点特性，进行制综合营养配餐方案，并根据季节变化推出时令美食。3.严格完善的食品安全控制。(1)设立24小时服务热线；(2)常规问题当场解决；(3)一般性问题4小时之内解决；(4)复杂性问题12小时之内解决。员上则是以所服务单位的服务为焦点，对所服务单位的合理需求给予最大限度地满足。统一服务意识：创新性、全方位的服务意识，想客户之未想，急客户之所急，通过不断创新服务内容、服务方法来满足不断转变观念和不断扩展需求的顾客。树一个品牌。本公司将着力实施品牌战略和形象工程，进一步倡导我们管理实践中一直坚持的科学发展观，信守“服务第一、客户至上“的经营方针，通过专业精细化管理，确保食堂后勤服务有效，突出食堂后勤建设，从而提升食堂形象，达到为所服务单位人员的餐饮问题更好地服务的目的。四、管理机制设想(一)实行目标管理责任制目标管理责任制就是将项目的管理目标、经营目标以量化形式作为重要职责交托给相关的责任人，并将目标的实现与责任人切身利益(工资、奖金、岗位升迁)挂钩。本项目的服务目标是：1.安全：我公司保证食品安全，承担食品安全第一责任人，承诺食品符合营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。2.卫生：我公司坚持履行卫生制度，从硬件的环境、设备、餐具，到工作人员的清洁习惯、餐饮制备的过程，都严3.新品：我公司定时更新新品菜式，满足不同人员的味4.服务：我们以完善亲切的服务赢得就餐人员的青睐，我们将进一步提升服务品质，强化从业人员的服务意识，提5.文化：“民以食为天“,所以我们在饮食方面不仅会要求“好吃“,还会进一步追求“精致“。(二)激励机制让服务的效果与全体服务人员的切身利益挂钩，从而调动员工的积极性，挖掘员工的潜能，最大限度地发挥全体员工的积极主动性，进而达到服务水平。1.激励措施(1)目标激励通过推行目标责任制，使食堂后勤管理指标层层落实，每个员工既有目标又有压力，变压力为动力，(2)示范激励通过各级主管的行为示范、敬业精神来正面影响员工；起到很好的表率作用。(3)尊重激励尊重并信任每一个人，尤其尊重食堂后勤管理的普通员(4)参与激励建立员工参与管理、提出合理化建议的制度，提高员工(5)荣誉激励对员工劳动态度和贡献予以荣誉奖励，如光荣榜、外出培训进修、评选星级标兵等。(6)关心激励对员工工作和生活的关心，如建立员工生日情况表，总经理签发员工生日贺卡，关心员工的困难和慰问或赠送小礼(7)竞争激励提倡食堂后勤员工之间、部门之间的有序平等竞争以及(8)物质激励增加员工的工资、生活福利、保险，发放奖金、生活用(9)信息激励交流员工之间的信息，进行思想沟通，如信息发布会、(10)处罚对犯有过失、错误，违反规章制度，怠误工作，损坏设备设施，给食堂造成经济损失和败坏声誉的员工或部门，分别给予警告、经济处罚、降职降级、撤职、留用察看、辞退、开除等处罚。2.激励策略(1)激励要有足够力度。1)对有突出贡献的予以重奖。2)对造成巨大损失的予以重罚。(2)激励要公平准确、奖罚分明。1)健全、完善绩效考核制度，做到考核尺度相宜、公2)克服有亲有疏的人情风。3)在提薪、晋级、评奖、评优等涉及员工切身利益热(3)物质奖励与精神奖励相结合，奖励与惩罚相结合。(三)首问责任制(四)应急预案制(六)信息反馈机制进行监督与指导。我司将保持与所服务单位的高频次的沟(七)自我约束机制第二节管理标准及管理体系(一)人事管理标准(二)安全管理标准(三)卫生管理标准(四)成本管理标准(五)服务管理标准着眼食堂后勤服务保障特点，立足餐饮行业的服务规范要求，从服务形象、服务品质、服务规范上下不断维护、创新、改进，做好群体性服务和个性化服务的有机统一，努力提高就餐人员对食堂后勤服务的满意率。(六)设备管理标准抓好设施设备的使用管理，严格落实设施设备的安全操作和正常维护措施，高效使用现有设施设备，确保设施设备的正常运行。正常损耗、维修费用由采购方承担；非正常损坏，维修费用由乙方承担。二、管理体系我们借鉴国内外许多著名的管理经验和模式，同时采纳了许多具有丰富厨房管理经验专家们的建议，结合市场实际情况，特点及公司自身多年的实践管理经验，摸索出一套科学的、规范的、使用的具有特色的管理体系及方法，并且实行了5S生产、流程、服务、卫生及安全，出品质量和成本控制等环节进行了规范化的管理，采用这套体系，使得所有饭堂复杂的后勤管理程序变得井井有条。(一)优化管理我们以积极进取的心态，摒弃固执守旧的思想，用高度的责任感和创新精神，不断检视营运方式，完善管理制度，构建权责分明，紧密配合的高效团队，建立一个更具竞争力和充满活力的企业。(二)强化服务我们不断强化服务意识，贯彻顾客至上的理念，以客户满意列为服务之首，使高品质的服务和高质量的产品成为我公司创造品牌价值的源泉。(三)我们的经营目标我们的服务理念是：密切配合单位方，不断追求品质的提高与菜式的创新，使就餐人员满意，管理者工作省心。我们的服务承诺是：奉献优质服务，提供全面营养，保持清洁卫生，提高膳食质量。(四)规范化的管理1.公司统一式化管理：实行5S管理，同时引入IS09000国际质量管理体系，使质量管理程序化、规范化、标准化。营养等方面建立严格的监管标准。3.加工生产的标准化：对每一道加工程序(包括原料的称取),加工的原料(如时间、温度等)都制定出详细的要求标准和操作规范。4.出品质量的标准化：所有出品均制定严格的质量标准，包括规格、质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应的5.卫生标准化：厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操作时的卫生均制定科学，详细的规范标准。(五)规范的厨房运作计划在公司规范管理程序和厨师长的计划安排下，开创独特(六)严格的监管措施：饭堂所有原材料均统一由公司物流配送中心根据配送(1)供应产资料收集，初选及选择标准。(2)根据需要由采购评估小组到供应商生产现场评估(3)评估合格后，通知供应商送样，对供应商样品进(4)对大众采购商品应进行批量试用。(5)合格供应商供货情况考核与定期监督。(6)对大众采购商品应进行批量试用。(1)日查----以食堂为单位，由主管(或厨师长)及(2)周检----每星期一上午由主管卫生人员，进行卫(3)月分析----分析综合月查，周检的工作情况，提(14)季评比----每季度公司进行商讨评比竞赛，优胜(1)设备使用安全管理1)制定各种加工设备安全操作作业指导书，并粘贴在2)所有员工对各种加工设备，消防器材的安全操作规3)对各种煤气，电器开关，阀门采取每日专人负责检(2)设备保养管理1)在交接时做好设备状况记录，以确保有效监督设备2)制定每周检查制度，发现设备故障及时调派维修人3)制定每月保养制度，每月定期对所有设备进行保养，4)个人保养负责制，将所有设备保养分配到个人，控制设备故障及检修发生率，防止和杜绝不爱惜财产或故意损4.资源管理措施为更好地节约成本，有效地控制能源消耗，在运作前三个月里，我公司将根据具体能源的使用情况，同时结合实际预测分析，与采购方共同制定一个合理的水、电的限额，超过部分按实际价格计算，由我公司承担。但如当月逢节假日加餐或就餐人员增加等特殊情况出现而导致能源使用增加，我公司将做好详细记载，针对实际情况与采购方协调，调整制定能源节约奖，根据能源的实际使用情况，制定节约有奖，浪费有罚的奖罚制度，这样才能充分调动员工主运自觉地去控制能源使用，更激发员工能在如何更有效地使用能源的问题上动脑筋，想办法，创新招。5.食品管理措施公司危害分析关键控制点体系为基准，发展和提高饭堂的食品安全体系。饭堂所有食品及材料的来源均受到公司采购部门的严密监控。经验丰富的采购部门员工同卫生营养专家向公司提供专业的风险评估分析以及相应的处理方案来保障客户的最大权益。我们在配合客户实际需求的基础上制定了食品卫生程序，公司全体员工均具备识别、控制和处理厨根据就餐人员工作学习性质及实际需求共同商定参考菜要求所有厨房对每一个菜式均按照公司特制的标准菜公司对下属所有饭堂的厨师进行一定比例的不定期调(1)公司专设检查小组，其主要职责是监督，检查评(2)定期召开膳食管理会议，听取相关人员的建议，(3)公司设立专线投诉电话和员工意见箱，积极接受投诉与监督，及时处理投诉意见和反馈信息。(4)由我公司监察小组定期和不定期进行现场工作监督，检查和评估，安排营养分析师和行政总厨进驻采购方收集就餐人员意见，进行出品调配。8.保险保障我们非常注重员工的福利业，购买了规定的相关保险，在与校方签订协议的同时，我公司将针对与贵方的合作购买相关责任保险(具体执行办法与贵方协商确定),以确保食物中毒和任何危险事件的发生，第三节食堂后勤服务整体实施方案一、指导思想人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，以食堂后勤服务工作要点为指导，以服务就餐人员为宗旨，进一步加强食堂后勤人员队伍建设，提高服务质量，提高管理水平，提高整体品位，努力使食堂成为采购单位的一个靓窗口，使全体就餐人员有一个清洁、舒适的工作环境，保持a级食堂的二、工作目标于就餐人员，力争食堂满意度达95%以上。(一)完善各类制度(二)提高职工整体素质让职工在竞争中增强主人翁意识，并提高技术熟练度。(三)高度重视卫生安全工作1.通过正常渠道采购食品，索取合同摊位的合法证件，认真做好农药残留速检和留样工作。洗菜要干净，炒菜要把正火候，贮菜要生熟分开，各类用具要分类摆放和使用2.一丝不苟地做好消毒工作，餐具做到“一天一消毒”,小餐具用蒸汽消毒，大餐具用施康消毒液消毒，熟食间用紫外线灯消毒，消毒工作有专人负责，并做好消毒记录。3.防蝇设施已有纱窗，灭蝇灯。纱窗要关好，灭蝇灯设专人负责4.食堂后勤工作人员均须持健康证和卫生知识培训合格证上岗，工作期间一律要穿戴好工作衣帽，保持好个人卫生，卫生不符要求的不得上岗，环境卫生分人分块包干，保证每周一次大扫除5.食堂灶具等处均用电和柴油，要求职工规范操作，时刻注意用电和燃油的安全。6.加强食堂财产管理，贵重物品存放在库房内，物品进仓或出仓均须登记入账。1.强化食堂后勤服务经理负责制，把食堂安全卫生管理放在首位，完善食堂管理和安全卫生工作制度。食堂后勤人员必须把握好质量关，严禁购买使用腐烂变质、有害有毒食物，严格执行索证制度，做到无证不购。严格操作规程，杜3.加强食堂物品采购管理。执行大宗物品统一采购制(1)机构设置及人员管理建立健全各项规章制度的组织落实，年终进行考核评(2)食堂后勤工作人员的身体执行学年度体检制度，(1)出勤制度：(2)劳动管理：2)注意个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤换衣服、勤3)食堂内外实行定人、定点、定时间、定要求，必须4)各种餐具、笼布、机械等要洗刷干净，做到木见本5)开饭时不准吸烟，不准面向食品说话、咳嗽，不准6)认真执行《中华人民共和国食品安全法》和卫生制(2)不定期对工作人员进行思想教育、贯彻落实食品(3)由保管员负责经常检查食堂仓库，不把变质变腐(1)在原料质量及粗加工方面做到1)原料由专人到指定的长期供应点采购。2)设有专门的原料验收员，经验收，腐烂变质等不合3)专门盛放原料的容器，绝对不能让原料被污染。4)设有原料加工的专用场地。5)原料清洗做到荤、素分开。(2)在食品贮有方面做到1)食品分类存放，排列整齐。2)有食品货架和货柜，并做到离墙、离地存放。3)仓库做到干燥、通风通气，有防潮、防霉设施。(3)食品制作及餐间做到1)通风透光良好，给、排水方便合理。2)地面有无毒，耐腐、蚀材料构筑，无积水。3)粘贴有白色瓷砖墙裙。4)天花板光滑整洁，无霉点，无蜘蛛网。5)灶台及分餐台粘贴有白色瓷砖，并保持无污渍垢。6)设有能防蝇、防虫、防尘的卫生设施。7)高有青菜浸泡池，买青菜要求先行浸泡20分钟。(4)对餐具做到1)有专人负责洗涤，消毒餐具。2)设有餐具洗涤池，冲洗池及消毒池。3)已消毒的餐具采取了保洁措施。业(5)食堂卫生人员方面做到业1)食堂卫生人员都经过健康检查，并取得健康证。2)上班都要求穿戴工作衣帽，头发不得外露。3)讲究卫生，不得留长指甲，不得戴戒指。4)不能随地吐痰，不乱丢废弃物。(6)在环境卫生方面做到1)室内水池加盖上锁。2)环境卫生保持清洁，无卫生死角，无积灰。3)高有垃圾桶并加盖，能及时清除。4)排污沟保持通畅。第四节食堂后勤服务管理运作流程验收验收不合格登记入库(粮油干货等)合格退货(一)采购计划年度采购计划即食堂各项目年度预算的原材料成本科(二)申购1.项目内按班组进行申购，各班组根据下周菜谱的要求，一线员工向班组长提出申请，班组长根据本班组消耗情况填写当日的申购单(纸质)报厨师长审核，申购单要明确物品的等级和质量要求。2.直进直出类物品(蔬菜、生鲜类)由厨师长审核采购的合理性和必要性后，签字交给库管员录入当日订货单(电子);调料、物耗、粮油类、冻货类、酒水饮料类物品由库管员根据库存情况填写申购单(纸质),交给厨师长审核后，自行录入当日订货单(电子)。(三)订货1.每日19:00前(最后时点),各项目指定人员必须将当日的订货单(电子)及送货要求用项目指定电子邮箱发至相应指定的供货商邮箱，同时抄送给餐分综合部邮箱备查，订货人员应电话联系供货商确认订货信息，如有变动调整，须采取同样程序。2.归属于统采目录内的，由同一供货商负责的临时性补货、换货应严格执行统采的价格、质量标准要求，严格验货程序，不能特殊对待。3.对于临时性、零星性采购，且在统采目录外的物品，不属于本制度管理范畴，填写支出报销单，走一事一报程序。(四)送货1.送货基本要求：送货的人员证件齐全(健康证、驾驶证);送货的交通工具符合卫生标准。2.供应商应确保按时送货，送货迟到超过半个小时，项目可罚当天总采购金额的10%。3.送货时间要求及送货频次要求须报相关负责人备案。各项目订货应有一定的计划性，避免供货商时间和运输费用一般情况下送货频次：蔬菜、鲜肉类1次/天，其他类别2-3次/周；特殊情况下(库存限制或甲方特殊要求):与供货商确定合理的送货频次和送货时间。4.送货异常情况处理：遇供货上出现特殊情况(如生病、车祸等),无法正常按要求送货，应立即通知本项目负责人，采取紧急调用其他供货商支援、应急调整菜谱、临时自行采购等措施，千方百计确保正常供餐。(五)验货1.一般情况下，厨师长、库管员必须亲自参与验货。特殊情况下，可委托有验货能力的人员(切配主管)参与验货，但厨师长和库管员必须签字确认。调料物耗类由库管员独自验货；其他品类为库管员、厨师长共同验货。2.验收人员负责组织验货标准的制定和发布工作；定期根据市场和菜品情况进行修订；相关标准必须征求各项目厨师长的意见和建议，及时调整。5.各项目纸质版的订货、验货单一式二份(可复写式),项目库管留存(本公司不定期核查，为巡检必查内容)。(一)准备工作(二)操作要求(三)出品保障(四)加工操作检查菜质→检查切菜工具→查看菜式切配要求→切配(1)厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病(2)在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小(3)瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、(4)瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄(5)切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，检查米质→检查蒸饭器具→淘洗大米→配置蒸饭用水→大米入柜→点火→检查米饭是否蒸熟→关火→分批出饭(1)蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、(2)淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经(3)当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于(4)蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余(5)要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸(6)对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。(7)煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。(8)每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，(9)每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米(10)蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗(1)过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过(2)风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放(3)冷藏：用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据(4)盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，(5)倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的隔离”,避免交叉感染。(1)餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗洁剂→初洗涤(冲去残渣)→洗涤→清洗→流水淋清→沥水入柜消(2)开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾(3)餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。(4)餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤液按100:1的比例配制。(5)餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”(6)清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位第五节项目难点、重点及解决措施(一)食堂硬件设施建设(二)重视食堂内部的管理继续抓好食堂内部管理工作，进一步完善食堂内部管理制进行检查和督促，并做好检查记录(每星期记录一次)。发(三)做好食堂后勤人员培训工作(四)实施“五常六T”管理迎的人性化管理法。本项目食堂后勤管理应力行此管理方(1)常组织：判断出完成工作所必需的物品并把它与(2)常整顿：研究物品的摆放方法，先决定物品的名(3)常清洁：每人都应该有负责清洁地方。常清洁应(4)常规范：就是将优良的工作方法或理念标准化。常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”,从而获(5)常自律：此处所强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实2.“六T”管理方法(1)天天处理：必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品；将必需品的数量降低到最低程度，每种必需品实行最高量和最低量的控制方法，库存不超过最分层管理。天天处理的难点是处理非必需品必须经营者下决心，控制库存数量必须各部门参加意见统一，特别是私人物品不能放在工作现场，要改变每位员工的旧观念。(2)天天整合：将必需品放置在任何人都能立即取到的状态，实行物品分类集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”,有物品的存放平面图和位置总表，先进先出，左进右出，避免物品过期使用而减少损失。使每位员工都能在30秒内取出和放回文件及物品，养成每位员工不乱放乱拿的好习惯。(3)天天清扫：按卫生法要求成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范。每个人都有自己应该清洁的责任区，并公示于众；要清除污染源，做到工作场所不以方便地随手去完成，实行人人做清洁，天天保清洁。(4)天天规范：采用透明度，视觉管理，看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，将3T实施的成果标准化，规范化，持久坚持下去，同时各项管理符合要求(如：安全、消防、质量、节能、设备等管理)都采用了员工已经接受得一目了然的管理方法去实施，达到全面提升管理水平(5)天天检查：通过检查做到人人自查，相互检查，养成每位员工都能持续的、自律的遵守规章制度的习惯。给每位员工制定六T范围，养成下班前检查的习惯。(6)天天改进：由每一个员工在根据以上5T的基础内不断创新，不断完善，进而提高管理效率。3.食堂“六T”工作标准(1)天天处理天天处理的含义：判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方，进行分层管理。天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开，在岗位上只放必需物品，绝不是一劳永逸，因为物品是不断补充流入工作现场，即使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必需1)现场检查；2)区分必需和非必需品；3)清理非必需品；4)非必需品的处理：抛掉或回仓；5)每天循环整理。(2)天天整合天天整合的涵义：就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消1)物品存放要做到有(名)有(家)。按先进先出、2)每个分区位置都要有布置总、表(或总平面图),3)文件、物料、工具等要用合适容器或方式存放。4)天天整合的目的是：30秒内可取出及放回文件和物(3)天天清扫1)食堂工作人员以身作则。2)制订清洁责任区划分总表。3)清扫那些较少注意到的隐蔽地方，杜绝污染源。4)使清洁和检查容易。(4)天天规范1)将前3T实施的成果制度化。2)要全面推行颜色和视觉管理。3)要增强管理的透明度。4)要把安全的目标纳入天天规范的重点之一。5)要扩大到食堂管理各项目标的规范化。(5)天天检查持续地、自律地执行上述4T要求，养成制订和遵守规章制1)要有保证能持久推动前4T的组织结构。2)食堂中每一位员工都要有个人应该履行的职责。3)编写和遵守员工六T实务手册。4)要定期进行食堂现场管理六T实务审核。(6)天天改进天天改进的涵义：食堂现场管理(六T实务)并不是一食堂不能认为完成前5T就可以结束了。要知道采购单使食堂现场管理(六T实务)不断追求卓越，才能既能巩固(一)需要一个健全的规整制度(二)食堂卫生安全管理(三)食堂菜品的搭配(四)原料采购管理(五)食堂成本管理三、解决措施(一)完善制度，措施到位项目部每月对食堂工作人员召开一次专项会议，集中学习和讨论各项规章制度的落实和安全教育工作等。做到制度健全，措施到位，管理严格，谁出问题谁负责，为防止各项全员对各项管理制度进行学习的基础上，对全体员工进行技能强化培训，针对部门不同岗位的要求，对个人技能实施多次演练，另一方面，加大了管理制度实施过程对具体操作人员的现场监督和现场教育的力度，以扭转操作人员在整个餐饮行业中普遍存在着的不良习惯，通过采取一系列行之有效的措施，从而把管理制度措施逐渐推向了落实。(二)菜品不断调整中、晚餐不低于XX个菜的品种让就餐人员挑选，并采取一菜多做的方法来适合就餐人员的口味。(三)实施定点采购制，杜绝安全隐患食堂的安全工作主要在食品的采购、加工、存放，餐具的清洗消毒，食堂工作人员本身等几个主要环节。本公司进一步提高员工对食堂原材料进行集中采购的认识，制度措施，规范程序，色拉油和调料、大米在食油公司采购，平时肉类等坚持在质量第一，价格第二的原则下，由资质齐全的单位提供。并坚持索证制度，索取食品营业执照以及相关证照，由验收人员验收，切实把握好进货验收关。食品的加工、(四)善于接受不同观点，全方位提高食堂(五)引入食堂管理系统第三章项目组织架构及人员职责第一节项目组织机构一、建立项目组织的步骤1.确定组织目标项目目标是项目组织设立的前提，应根据确定的项目目标，明确划分分解目标，列出所要进行的工作的内容。2.确定项目工作内容根据项目目标和规定任务，明确列出项目工作内容，并进行分类归并及组合是一项重要组织工作。对各项工作进行归并及组合并考虑项目的规模、性质、项目复杂程度以及单位自身技术业务水平、人员数量、组织管理水平等。如进行实施阶段全过程项目管理，工作划分可按设计阶段和工作阶段分别归并和组合。3.组织结构设计(1)确定组织结构形式。(2)合理确定管理层次。管理组织结构中一般应有三一是决策层；由项目经理和其助手组成，要根据项目的活动特点与内容进行科学化、程序化决策；二是中间控制层 (协调层和执行层),具体负责规划的落实，目标控制及合同实施管理，属承上启下管理层次；三是作业层(操作层)。由现场人员组成，负责具体的操作工作。4.配置工作岗位及人员5.制定岗位职责标准与考核要求6.制定工作流程与考核标准二、项目管理模式与目标(一)项目管理模式查一处理的管理循环。建立科学的绩效考核体系，全面实行目标量化管理，做到责任到位，目标到人。项目经理、主管每天每周制定工作计划，随时对下属进行检查、纠正，保证工作做到旧结日清。2.每月相互学习评选敬业爱岗优秀员工。从而打造“纪律严明、敬业爱岗、行动快捷、服务细致“的专业化服务团3.与采购方建立科学的质量反馈系统。每月项目主管查看本月考评情况表。公司根据考评情况制定当月工资绩效。4.制度管理人员根据具体情况制定相应管理制度，严格按照规章制度执行，奖惩分明。5.针对食堂后勤不同岗位进行专业技能培训，提高专业服务技能。通过系统的培训学习让各岗位都能掌握各项专业技能，更好地为食堂提供专业优质的后勤服务。(二)管理目标我公司依据多年相关项目的经验积累，总结出了对于大型项目管理和实施的项目管理和实施的方法论。本次项目建设的管理内容主要包括组织人员管理、风险管理、文档管理、范围管理等方面，这些内容贯穿于项目的1.组织人员管理为了确保项目的顺利实施，需要建立统一的项目管理组织、清晰的组织结构和合理的人员配备，同时制定该项目的各项工作制度、明确相互的关系和责任，精心组织项目准备和项目实施工作。本部分工作包括了对组织和人员的一系列2.风险管理由于项目的复杂性和一些问题的不可预知性，项目的实施存在风险。风险管理主要是根据我公司的项目经验，提出该项目中存在的主要风险、风险后果及风险的预防措施，尽可能地规避风险或减少风险发生的可能性，并提出应对风险3.文档管理文档作为管理依据、任务之间联系的凭证、质量保证、培训与参考、软件维护支持和历史档案，对项目重要性是不言而喻的。因此文档的管理是项目管理的一个重要环节，我们在项目的每个阶段都会产生相应的详尽的文档，并指定专4.范围管理需要准确定义项目的范围，以及对项目的工作范围进行5.成本管理该项目的成本管理，不仅是采购人或供应商的费用预算和费用计划，而且是与项目进度相配匹的投资或投入控制。6.沟通管理对项目的项目会议等沟通活动进行管理，有效地协调和沟通项目组的各个组成部分。三、项目组织机构锅锅炉工维修清卫员洗消工切配工粗加工精加工蒸煮工面点师厨工厨师清卫组洗消组蒸煮工面点组粗加工组精加工组切配组1.每食堂只有主任是管理者，履行管理、考核职责。2.主任助理协助食堂主任工作，完成餐饮加工的组织、食物货品的验收；开餐期间协助主任进行现场监督、协调各工种员工完成开餐工作。3.每个项目设行政总厨一名，主要负责菜单的制作上报、现场加工的指导督促、开餐中收集就餐人员的意见和建议、烹饪及面点师的技能培训等工作。4.各工种组设立组长一名，管带其他员工。烹饪组下设烹饪组长、厨师、厨工；其他组下设组长、师傅、帮工。5.上一级技能员工帮教下一级员工，帮带给予津贴，出师给予奖励。岗位技能升级、项目升调优先考虑帮带业绩突6.在食堂主任主持下，烹饪组长组织厨师，配合行政总厨，结合采购、仓管人员参与周菜单制作。第二节项目服务人员配备一、项目服务人员配备项目人员配备表职务姓名职称上岗资格证明已承担项目情况证书名称级别证号专业所服务单位项目数名称组别岗位备注管理人员餐饮总监(项目负责人)具有三年以上800人以上机关、国企、食堂管具有三年以上三星级以上酒店管理经验，且具文员具有大学及以上相关专业学历炉台厨师取得资格证书的等级厨师改刀厨师冷盘厨师的其他协助任务以及总监安排的其他工作蒸笼厨师帮厨组长组织，协调具体工作分配实施等服务员务，协助餐厅其他工作中及以上，年龄一般在查等其他各项服务工作如发现排查设存在备隐患或潜在问题，应第一时间做到上报并协助招要求年龄在55周岁以下招标人随机抽查并记录人员配置表中对应位置每人1.累计不足半月，按半个月的人均月工资标准对不足天数的人员进行罚扣；2.大于半月不到一个月的按一个月人均月工资标准对不足天数的人员进行罚扣罚扣；3.大于一个月，将按其个人年终考核奖的30%罚扣；如因不可抗拒原因，且经业主单位书面同意，可以适当酌情减轻岗位名称工作内容1餐厅接待负责餐区摆台、用餐的服务等2协助项目负责人完成日常工作3库管员负责食堂仓库进出货的验收及盘点等工作4文员负责食堂各类台账的整理归档，人员考勤及文书工作5验收员6检验员负责对原材料及成品的卫生、安全检验7改刀及推洗负责食堂范围内的餐桌、地面等就餐环境清洁服务、食材的清洗清洁、粗加工，餐具的回收、清洗、消毒、协助食堂打打菜等其他工作I项目负责人简历表姓名性别年龄职务职称学历参加工作时间从事项目经理年限项目经理资格证书编号在服务期和已完成项目情况合作单位项目名称项目规模开始、完成日期是否在服务期项目质量项目人员简历表姓名性别年龄职务职称学历参加工作时间从事负责人年限在建服务期和已完成项目情况合作单位项目名称项目规模开始、完成日期是否在服务期项目质量人员的配备与管理，是确保管理目标得以实现的关键。我们将以政治思想过硬，责任心强，服务意识优良和有知识、有经验、懂技术、会管理为用人标准，通过公司抽调骨干与当地招聘优秀相结合的方式，建立一支以目标管理责任制为基础的高素质、高效率的管理队伍。通过现代化、科技化的管理为用工单位提供优质的食堂后勤服务，为公司创优质品(一)人员配备的含义及配备原则1.人员配备的含义人员配备，就是根据组织结构规定的职位数量与要求，对所需各类人员进行恰当有效的选拔、使用、考评和培养，以合适的人员去充实组织中的各个职位，保证组织活动正常进行并实现组织的既定目标的活动。2.人员配备的原则(1)因事择人的原则人员的选择要以职位的空缺和实际工作的需要为出发点，以职位对人的要求为标准，选拔、录用各类人员。要使工作卓有成效地完成，就要使选择的人员具备相应的知识和(2)量才使用的原则不同的人也具有不同的能力和素质，能够从事不同的工才能使人的潜能得到最充分地发挥，使人的工作热情得到最大限度地释放。(3)人事动态平衡的原则任何组织都是在不断变化的环境中发展的，工作中的人的能力和知识也是在不断提高和丰富的。同时，组织对其成员的素质的认识也是不断完善的。因此，人与事的配合需要进行不断的调整，使能力强的人有机会从事更高层次的工作，能力一般的人从事其力所能及的工作，使组织中的每一个人都能得到最合理地使用，实现人与工作的动态平衡。(4)程序化、规范化原则员工的选拔和录用必须遵循一定的标准和程序。科学合理地确定员工的选拔标准和聘任程序，是组织聘任优秀人才的重要保证。只有按照规定的程序和标准办事，才能选聘到真正愿为组织的发展作出贡献的人才。(二)管理人员的需要量及其选聘标准1.管理人员需要量的确定(1)组织现有的规模、结构和岗位管理人员的配备是为了指导和协调组织活动的开展。因此，首先需要参照组织结构系统图，根据管理职位的数量和种类确定组织所需要的管理人员数量。(2)管理人员的流动率在任何一个组织中，都存在着管理人员的外流和自然减员的现象。因此，在确定未来的管理人员需要量时，要对这些自然的和非自然的管理人员减员情况加以考虑。(3)组织发展的需要随着组织规模的不断扩大，经营管理工作日益复杂，工作量也将不断加大，对管理人员的需要量也会不断增加。因此，组织中管理人员的确定还需预测和评估组织发展与业务2.管理人员的选聘标准合格的管理人员必须具备相应的素质和能力，主要包(1)强烈的管理欲望担任管理工作不仅意味着在组织中取得较高的地位、名声以及与之相应的报酬，还意味着可以利用制度赋予的权力地运用权力，从而影响组织目标的实现。(2)良好的道德品质担任管理职务的人拥有相当的权力，而组织对其权力的运用往往难以进行及时、有效的监督，所以权力能否正确运用在很大程度上取决于管理人员的良知。此外，管理者能否有效影响和激发下属的积极性，也在很大程度上取决于管理者个人的道德品质。(3)富于创新精神管理者的任务不仅是执行上级的命令，维持系统的运转，而且要在组织系统或部门的工作中不断创新。只有不断创新，组织才能充满生机，不断发展。(4)良好的决策能力管理人员在组织下属工作的过程中，要进行一系列的决策，例如，何时去做?采用何种方式去做?由谁去做?等等。管理过程中充满了决策。决策能力是管理人员应具备的一种(5)较强的沟通能力管理人员既要善于理解别人，也需要别人理解自己。组织成员之间的相互理解是组织成功的基本保证，而要实现相互理解就要借助信息沟通才能完成。沟通的效果决定了管理者与员工相互理解和相互信任的程度。作为管理者必须具有进行有效沟通的技能。(6)较强的组织协调能力管理者的职责之一就是实现组织内部各部门各环节的密切配合，所以管理者应有较强的组织协调能力，能够按分工协作的要求合理调配人员，布置工作任务；同时，管理者要善于协调内部员工之间的关系，创造和谐、融洽的气氛。(7)相应的业务知识和水平管理者未必是专家，但了解一定的专业知识、具备一定的技术水平和能力仍是管理者不可缺少的条件。(8)良好的身体素质管理工作的劳动强度很高，这要求管理者必须要有健康的体魄和充沛的精力。第三节岗位职责一、食堂主任1.安全运营负责食堂的安全生产，确保公司有关安全生产经营的政策、制度和流程的落实到位，排查运营安全隐患。2.负责食堂员工的公司文化建设活动的开展，关心员工生活，了解员工动态，利用现有资源，合理安排员工食宿。3.成本控制(1)做好单菜成本的控制，从菜单的制定、原料的采购、菜肴的制作到剩菜剩饭的控制做好每个环节的质量掌控和成本节约。(2)如实记录食堂的运营成本和费用的开支，每周上报运营分析报表，做好食堂运作的成本管理。4.效益提升(1)负责食堂项目的日常业务运营，监测运营指标，完成运营审计，建立和完善业务运作体系，保证业务营运效益，完成项目的年度计划。(2)对食堂项目的营运进行管理指导，确保营运质量(品牌、服务、技术等方面),及时收集食堂各类经营信息(含成本报表、员工信息报表、安全信息表等),做好每周的经营分析和统计。(3)做好各岗位员工的绩效考核，制定公平的奖励惩罚制度，调动员工积极性。(4)掌握食堂设备信息，制定设备更新和维护计划并并根据顾客需求针对性地进行菜肴创新，开发新的服务项理工作，贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》,公用餐5.负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为就餐人员服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理6.协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。7.食堂供应的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《中华人民共和国食品安全法》。8.保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。9.指导并监督食堂保管员工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量10.认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按规范操作。11.爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。12.认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。13.每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。14.掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计16.每周四审查食堂下周食谱，周五上午及时报食堂主17.每日对食堂各工作间至少巡查一次，了解员工的工18.随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留19.每两周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进20.每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食21.每周日回收查看“意见簿”,及时改进工作。8.负责就餐大厅经理消耗用品及固定资产的管理、维10.协调本部门与其他部门的关系，抓好本部领班和员11.负责申购所需物品并对领用发放工作进行控制，防12.保证就餐大堂的设施设备完好，并定期进行卫生大品质的管理与控制(主料、辅料、调料及主食);10.组织晨会，统计前一天岗位检查情况，对存在的问1.在项目负责人的指导下完成日常的营养咨询和配餐执行营养膳食的质量标准及正确的烹调方法，确保食品安3.在工作中注意各项安全，按照各项规章制度执行工6.完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁有9参与开餐工作。过夜，存放时间不宜过久(一般不得超过24小时，否则必须经过重新高温加热灭菌后，方可出售)。十九、热菜间员工1.服从热菜间班长的安排，上班后首先做好切配案板、工作台、灶面等清洁工作，准备好各种调味品。2.认真细致地做好开餐前的一切准备工作，合理分档取3.加工使用原料时，坚持“先进先出”的原则，发现变质食品坚决不得时使用，报厨师长处理。4.掌握各种菜肴的规格、质量要求和烹调方法，不得随意更换