油脂深加工及制品 课件 第十章 油脂制品包装与品质控制

油脂深加工与制品DeepProcessingofEdibleOil&FatandProducts第十章油脂制品包装与品质控制01油脂制品的包装内容02油脂制品的品质控制10.1油脂制品的包装包装的目的包装的分类与容器包装材料包装工艺与设备10.1油脂制品的包装包装的目的包装定义：指商品在储存、运输和流通过程中，为保护产品的性状和价值，用适当的材料、容器等对产品实施的技术保护措施；是商品在流通过程中保护产品、方便储运、促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物等的总体名称。10.1油脂制品的包装包装的目的保护产品，使其避免变质、减少损失便于产品的储存、运输和装卸10.1油脂制品的包装包装的目的对食用油脂及其制品进行包装应达到如下基本要求：选择合适的包装材料，确保油脂及其制品不渗漏、不变形，确保流通环节安全。做到避光、隔绝空气，不给产品带来金属离子。有条件还应充氮，以避免或减少品质的劣变，确保油脂及其制品质量。符合食品卫生要求，防止尘埃微生物及有毒、有害物质的污染，给消费者以安全感。方便储存、运输和流通。消费方便。注重造型和装潢设计，注重产品宣传，提高商品价值和竞争力。降低包装成本。包装器材不给环境带来污染。运输包装销售包装10.1油脂制品的包装包装的分类与容器包装分类按在流通过程中的作用分类按包装材料和容器分类桶包装金属罐包装玻璃瓶包装塑料吹制品包装塑料杯、盒包装塑料软包装复合材料软包装10.1油脂制品的包装包装的分类与容器包装容器金属容器与金属材料玻璃瓶金属油桶金属罐常见颜色玻璃的透光率无色有色10.1油脂制品的包装包装的分类与容器包装容器塑料容器与塑料材料PEPETPVCPPPSPVDC

聚乙烯聚丙烯PETPSPVCLDPEHDPE拉伸PP普通PP透明性半透明半透明半透明半透明透明透明透明水蒸汽透气性低极低极低极低中高中透氧性极高高高高低高低二氧化碳透过性极高高中-高中-高低高低耐酸性○—★○—★○—★○—★○—✩○—✩✩—★耐乙醇性○—★✩✩✩✩○✩—★耐碱性✩—★✩—★★★×—○✩✩—★耐矿物油性×○○○✩○✩耐拥挤性×—○×—○×—✩×—✩✩××—✩耐热性○○—✩✩✩×—○○×—✩耐寒性★★×—○★✩×✩耐光性○○○—✩○—✩✩×—○×—✩热变形温度/℃71~10471~121121~127121~12738~7193~10460~65硬度低中中-高中-高中-高高-中高-中价格低低中中-高中中中主要用途小食品牛奶果汁食用油果汁小食品饮料果汁碳酸饮料食用油酒类调料食用油食用油调料★极好，✩好，○一般，×差橄榄油和葵花籽油在不同容器中储存期间的溶氧量10.1油脂制品的包装包装的分类与容器包装容器铝箔纸质容器

盒中袋包装、内衬包装和利乐无菌砖包装10.1油脂制品的包装包装材料包装材料的特殊要求强度：抗拉强度、延伸性、撕裂强度、耐油性等商品的保护性：防水性、防湿性、防气性、遮光性及保香性等10.1油脂制品的包装包装材料包装材料的特殊要求塑料透氧性a透二氧化碳性a透水蒸汽率b低密度聚乙烯300~6001200~30001~2高密度聚乙烯100~250350~6000.3~0.6非定向聚丙烯150~250500~8000.6~0.7定向聚丙烯100~160300~5400.2~0.5聚苯乙烯250~350900~10507~10聚酯3~615~251~2未增塑聚氯乙烯5~1520~502~5增塑聚氯乙烯50~1500200~800015~40聚偏二氯乙烯0.1~20.2~0.50.02~0.6聚乙烯乙烯醇（0%湿度）0.007~0.10.01~0.5—聚乙烯乙烯醇（100%湿度）0.2~34~10—离子聚合物Ionomer300~450—1.5~2尼龙62~310~1210~20PC180~300—10~15不同包装材料对大豆油储存性能影响1.聚乙烯2.聚碳酸酯3.聚氯乙烯4.聚偏二氟乙烯5.聚偏二氯乙烯6.玻璃3.热特性。10.1油脂制品的包装包装材料包装材料的特殊要求加工适应性：良好的成型、成膜、印刷、粘合等加工适应性机械适应性：材料的延伸性、硬度、滑动性以及静电性等经济性：来源广、价廉卫生性：不致带来引起品质劣变或影响人体健康的有害或有毒物质后处理性：具有回收（再生）利用、不污染环境的特性10.1油脂制品的包装包装材料包装材料的特殊要求兼容性三层材料制成的包装容器10.1油脂制品的包装包装材料包装材料加工金属罐材料加工工艺金属罐的内壁经常需要覆盖一层搪瓷涂层，其作用是避免金属与食品的直接接触，避免金属被食品所腐蚀冲、压工艺两片、三片罐涂层材料性质应用环氧-酚类高分子的环氧树脂和酚类树脂交联；具有很好的柔韧性；抗具有腐蚀性的酸性产品最广泛使用的涂料；三片浅底罐通用金色涂料环氧-胺类和环氧-丙烯酸盐类高分子的环氧树脂和胺类或丙烯酸盐类交联；现也用作水性涂料啤酒和饮料罐的通用涂料；高固体含量焊接罐的侧缝条环氧-酸酐类高分子的环氧树脂和酸酐硬化剂交联；可塑性好、耐化学性好三片罐罐身和罐底的内部白色涂层乙烯基-有机溶胶聚氯乙烯分散溶解于合适的溶剂中，并与低分子质量的环氧树脂交联稳定化；可塑性好、耐腐蚀易拉罐，易拉罐盖，常用于环氧-酚类基层涂层表面涂层材料性质应用热固聚酯聚酯和酚类或胺类交联；可能含有低分子环氧树脂；可塑性好、耐化学性好用于肉制品、鱼制品和蔬菜制品的两片罐和三片罐罐身和罐底的内外涂层热塑聚合物聚丙烯、聚酯、聚氨酯或其混合物的挤压涂层或层压涂膜浅底罐；易拉罐罐盖和罐底酚类成本低；柔韧性差，但耐腐蚀性食品对柔韧性要求不高的油桶油树脂由天然油脂的脂肪酸改性而成通用的、金色的价格低廉涂料；曾经用途很广，现在逐渐失去市场10.1油脂制品的包装包装材料包装材料加工玻璃瓶材料加工工艺人工吹制机械吹制玻璃瓶的机械吹制示意图10.1油脂制品的包装包装材料包装材料加工塑料瓶材料加工工艺吹塑热塑注塑形状尺寸/cm比表面积增加量/%比表面积/体积比cm2m2球形直径9.522850.028500.63圆筒形直径7.3高10.83310.0331160.73立方形边长7.673530.0353240.78四面体形边长15.654240.0424490.94长方形长15宽10高34500.0450581.0薄体长方形长20宽22.5高19850.09852462.1810.1油脂制品的包装包装工艺与设备液体食用油包装大包装零售包装10.1油脂制品的包装包装工艺与设备塑性油脂制品包装包装袋成型、装料和折叠过程示意图包装袋底部和侧面折叠过程示意图10.2油脂制品的品质控制油脂制品的品质劣变及影响因素油脂制品品质控制技术油脂制品的检测与分析技术10.2油脂制品的品质控制油脂制品的品质劣变及影响因素气味劣变回味定义：精炼油脂在极短时间内且过氧化值很低时因氧化分解产生的气味酸败定义：当氧化到相当深度，致使较多氧化产物分解成低分子的醛、酮、酸等挥发性强的物质，它们所具有的刺激性气味。分为不饱和酸（酯）的氧化酸败、饱和酸（酯）的氧化酸败、水解酸败10.2油脂制品的品质控制油脂制品的品质劣变及影响因素回色定义：经脱胶、脱酸、脱色及脱臭后的精制食用油一般颜色较浅，呈淡黄色，但在以后的储存过程中颜色又逐渐加深的现象10.2油脂制品的品质控制油脂制品的品质劣变及影响因素影响油脂劣变的因素油脂的组成脂肪酸及其分布内源抗氧化剂磷脂、皂、金属离子玉米油的吸氧量A.玉米油B.添加0.02%咖啡酸月桂酯的玉米油C.添加0.10%咖啡酸月桂酯的玉米油10.2油脂制品的品质控制油脂制品的品质劣变及影响因素影响油脂劣变的因素储存条件空气油脂氧化劣变期示意图氧化稳定性实验（110℃下通风）A.接近酸败的氢化花生油B.脱臭花生油C.花生油（箭头表示感官评价上的酸败点）10.2油脂制品的品质控制油脂制品的品质劣变及影响因素影响油脂劣变的因素储存条件空气氧化（120℃通气）对碱炼、脱色棉籽油色泽影响储存条件氮气空气温度范围/℃15.6~33.917.8~30.6温度平均值/℃23.923.9储罐顶空氧气平均含量/%1.421%初始过氧化值1.01.0最终过氧化值1.55.0精炼大豆油工厂不同条件下储存5个月后的过氧化值10.2油脂制品的品质控制油脂制品的品质劣变及影响因素影响油脂劣变的因素储存条件空气温度油脂氧化速度与温度的关系图A.通气至酸败的起酥油B.通气至PV为0.04g/100g油酸甲酯C.通气至PV为0.4g/100g豆油脂肪酸甲酯D、E.在65℃保温和在21、32℃储存至酸败的起酥油10.2油脂制品的品质控制油脂制品的品质劣变及影响因素影响油脂劣变的因素储存条件空气温度主要油脂在运输期间和卸货时的推荐安全温度油脂运输期间卸货时最低最高最低最高葵花籽油室温室温室温20大豆油室温室温2025红花籽油室温室温室温25花生油室温室温2025菜籽油室温室温室温20玉米油室温室温室温20棕榈油32405055棕榈硬脂40456065棕榈液油25305055椰子油27324045鱼油20253035棕榈脂肪酸馏出物4250677210.2油脂制品的品质控制油脂制品的品质劣变及影响因素影响油脂劣变的因素储存条件空气温度光线葵花籽油的货架寿命预测A.每天光照12hB.避光10.2油脂制品的品质控制油脂制品的品质劣变及影响因素影响油脂劣变的因素储存条件空气温度光线不同波长光线对油脂品质的影响薄膜透过的光度范围/nm油脂的过氧化值/（mmol/kg）玉米胚芽油棉籽油试样1试样2试样1试样2360~52020.920.217.617.3420~5208.78.512.412.5490~5904.54.98.17.9580~6801.11.43.13.4680~7901.01.22.11.810.2油脂制品的品质控制油脂制品的品质劣变及影响因素影响油脂劣变的因素储存条件空气温度光线水分微量金属时间使油脂保质期减半的各种金属含量金属种类含量/（mg/kg）金属种类含量/（mg/kg）铜0.05镍2.20锰0.60钒3.00铁0.80锌19.50铬1.20铝50.0010.2油脂制品的品质控制油脂制品的品质劣变及影响因素人造奶油的劣变因素晶型转化氧化细菌污染水分机械作用不同温度下人造奶油品质劣变情况储存温度/℃维生素A残存率/%PV/(meq/kg)AV/(meq/kg)3个月后6个月后9个月后12个月后出品日12个月后出品日12个月后598.796.394.292.20.693.830.311.962592.986.280.571.50.6927.80.315.8710.2油脂制品的品质控制油脂制品的品质劣变及影响因素储存对起酥油的功能特性的影响起酥油可以划分为固态、流态、液态和粉末状控制因素：甘三酯和乳化剂的组成、加工条件、熟化条件、使用温度、储存条件10.2油脂制品的品质控制油脂制品品质控制技术单元操作单元加工操作去除的物质处理操作反应温度/℃油储存温度/℃环境毛油储存油不溶物泵送：罐车、油槽或驳船至储罐室温~54室温大气脱胶胶，磷脂，微量金属离子泵送：储罐至混合罐，离心机至储存或精炼70室温大气碱炼游离脂肪酸，磷脂，微量金属，色素，苯并芘泵送：储罐至混合器至离心机74室温~50氮气或大气水洗皂泵送：脱皂离心机至水洗离心机88室温~50氮气或大气干燥水泵送：水洗离心机至真空干燥器至储罐82室温~50氮气或大气脱色色素，皂，3-氯丙醇（酯），缩水甘油（酯），苯并芘泵送：储罐至脱色单元至过滤器至储罐105室温~60氮气或大气氢化不饱和键泵送：储罐至氢化反应器140~225高于熔点10℃氮气或大气冬化高熔点脂质从结晶器通过过滤机泵入储罐4~5室温~60氮气或大气脱臭色素，不皂化物，游离脂肪酸，3-氯丙醇（酯），缩水甘油（酯），苯并芘，臭味组分泵送：储罐至脱臭罐204~27460~66氮气或大气精过滤白土/活性炭/凹凸棒土，柠檬酸，含碳化合物泵送：脱臭罐至精过滤机至油冷却器至储罐50~7060~66氮气或大气成品油储存油不溶物从储罐至精过滤机至包装线或至罐车或槽车50~7060~66氮气或大气加工过程和储存温度对油脂氧化稳定性的影响A.1夸脱容器中储存7周B.1夸脱脱色精炼油10.2油脂制品的品质控制油脂制品品质控制技术储油器及盛具储油罐包装容器（参考包装部分）立式储油罐1.罐体；2.扶梯；3.拉筋；4.人孔；5.顶盖；6.通气孔；7.进油器；8.检修孔；9.出油管10.2油脂制品的品质控制油脂制品品质控制技术安全储存低温储存满容量储存密闭充氮储存氮气覆盖充氮（喷洒）技术多罐的氮气覆盖系统用于铁路罐车和汽运槽车装料的氮气喷洒（充入）器10.2油脂制品的品质控制油脂制品品质控制技术安全储存低温储存满容量储存密闭充氮储存避光避免金属促氧化避免恶劣环境的影响10.2油脂制品的品质控制油脂制品品质控制技术稳定剂及其使用合成抗氧化剂的种类及特点天然抗氧化剂：生育酚、芝麻酚、棉酚、迷迭香提取物、茶多酚等抗氧化剂的增效剂：柠檬酸、柠檬酸单酯、磷酸酚类抗氧化剂：TBHQ、BHA、BHT等稠环芳酚类：1-萘酚、1,5-萘二酚、1,7-萘二酚等稠杂环类：2,5,7,8-四甲基-色满-2-羧酸等10.2油脂制品的品质控制油脂制品品质控制技术稳定剂及其使用抗氧化剂使用注意事项稳定剂添加方法

选用抗氧化性能高的抗氧化剂选用油溶性抗氧化剂选用无色变、无臭、无味、无毒（或毒性小）的抗氧化剂及时加入抗氧化剂10.2油脂制品的品质控制油脂制品品质控制技术稳定剂及其使用稳定剂添加量

名称代号最大允许添加量/%合成抗氧化剂2-叔丁基氢醌TBHQ0.023,5-二叔丁基-4-羟基甲苯BHT0.022或3-叔丁基-4-羟基加氧苯BHA0.02没食子酸丙酯PG0.01茶多酚棕榈酸酯

0.06抗坏血酸棕榈酸酯

0.02天然抗氧化剂迷迭香提取物

0.07茶多酚

0.04生育酚VE按生产需要适量使用硫代二丙酸二月桂酯

0.02增效剂植酸

0.02磷脂