【烧烤食品中有害物质的实验测量6400字（论文）】

烧烤食品中有害物质的实验测量TOC\o"1-3"\h\u23416一、绪论 绪论烧烤油炸过程中的变化随着时代的发展，由于其独特的味道和诱人的风味油炸食品越来越受欢迎。在现代，各式各样的油炸食品出现在人们周边，逐渐融入到人们日常生活里。如今，路摊烧烤已成为人们生活中不可缺少的主食，尤其是在夏天，是烧烤的高峰期。中国是世界上最大的食用油生产国也是最大的植物油消费国。据统计，2020年我国食用油人均消费量为24.8公斤，消费需求将达到365.65亿吨。另外，据统计，中国每年进口油消费量超过135万吨，非特殊目的油消费量超过300万吨，呈每年增加趋势。食品公司和快餐店为了担心成本，会炸棕榈油和大豆油。花生油、菜籽油、葵花籽油、山茶油、黄油，由于与中国不同地区农作物饮食习惯的差异，也可以普遍使用。然而油脂在加热过程中，也会发生一些变化，形成一些有毒物质，一旦被摄入身体内，会对人们健康产生一定的危害。1.1.1油脂理化变化油炸期间，油与空气、水和食物的其他组成部分对话。另一方面，长时间暴露于高温下的油(150〜200摄氏度)引起包括氧化反应、水解反应、聚合反应在内的一系列复杂的反应，生成大量挥发性及非挥发性的生成物。同时，它对油和油炸食物的感官、身体和营养方面有确切的影响，正如油和油炸食物的组成和特点发生变化一样。1）氧化聚合反应油炸过程中，生原料在水、油、水的接触下部分水解，最终产品为甘油和游离脂肪酸。油中有更多的水，更高的温度，更多的食物碎片和焦炭颗粒，会加速脂肪酸的形成。游离脂肪酸含量增加是烟点减少的重要原因。加热过程中烟点的变化也与油的纯度和活度密切相关。烟点减少表观油。另外，也会影响料理的颜色和味道。盘子的颜色使烟更容易。同时，从油表面逸出的烟雾会污染周围的环境。而且会刺激人们的眼睛、鼻子和喉咙，影响人类的健康。2)水解反应在油炸过程中，生食品原材料在水、油、水的接触下会发生部分水解，最终产品是甘油和游离脂肪酸。更多的水进入油，更高的温度，更多的食物碎片和焦炭颗粒的油，会加快脂肪酸的形成。游离脂肪酸含量增加是烟点减少的重要原因。加热过程中油烟点的变化也与油的纯度和种类密切相关。烟点会减少明显的油。而且会影响菜肴的颜色和味道，菜肴的颜色使烟变得简单，同时，从油烟面逸出的油烟会污染周围的环境，刺激人们的眼睛、鼻子、喉咙，影响人类的健康。3)分解反应油可以在高温下分解为醛、酮、酸、烷烃及其他低分子化合物的小分子。温度在260℃以下时，热分解反应不太明显。350℃以上时，热解反应明显加速。油分解的温度称为烟点，分解产物生成挥发性的蓝色烟。最重要的组件是丙烯醛。丙烯醛在高温下通过甘油的进一步脱水和脂肪酸的氧化生产。丙烯醛对鼻和眼粘膜有强刺激性和强刺激性。使用质量差的油炸食品，使用低烟点，更多的丙烯醛随着油烟冒出，司机和附近的人员会出现干燥窒息，有些人会出现/出现晕油感，如头晕、头痛等。热解期间，不饱和脂肪酸还可以生成二环。4)物理变化油炸过程中化学反应引起的变化，最终会影响油炸油的物理特性。例如，由焦糖化或美拉德反应产生的红色棕色或黑色材料，将油炸食品成分或食品成分之间的反应溶解在油中，油的颜色逐渐变深。随着油炸时间和升力循环次数的增加，油炸得到的高分子量化合物会增加一定程度的粘度，生成许多挥发性化合物，油烟点逐渐减少。同时，在油炸过程中，油中极性小分子化合物的蓄积，结果油的发泡性增加。1.1.2食物理化变化在煎炸过程中，水分蒸发到食品中的油相中，发生润滑脂的水解反应，同时开始渗透到食物中，与食物中的淀粉和蛋白质一起，通过美拉德反应、淀粉糊化、蛋白质变性、氧化反应等微生物这样的一系列反应，呈现出食物发生变化的外观结构和组成。油炸过程中，一方面反应形成的独特风味，使油炸食品产生有益的变化；另一方面，食物中的蛋白质、维生素和其他营养成分在油炸过程中会失去。同时，食品原料中的碳水化合物和蛋白质可以与油，特别是热解产物的成分相互作用，以产生毒素、致癌物质。另外，油炸食品及其分解物的一部分被油炸食品吸收，降低油炸食品的健康性。总之，油炸烧烤制品中的化学反应是一个非常复杂的过程，这些反应都是同时发生、相互结合、相互影响、相互作用的。在高温飞行条件下，油受热、氧、水和其他功能的影响，发生氧化、水解、聚合和其他复杂的物理、化学反应，结果带来一系列对人体有害的有害物质。例如，油氧化过程中产生的二次氧化产物和聚合物，在体内很难代谢，可能长期蓄积在肝脏中，造成损害，具有癌症的危险性。高温加热或油炸过程中产生的反式脂肪酸会导致胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇增加，而高密度脂蛋白胆固醇。同时，有报道反式脂肪酸与血栓及相应栓塞性心血管和脑血管疾病相关。此外，油中的丙烯醛可以强烈刺激鼻子和眼睛粘膜，造成轻度毒性。1.2烧烤制品中常见的化选型污染食物污染是指生产中的食物处理、打包、存储、运输、销售烹饪等环节要么污染，要么混杂(故意加入、无意加入)，有害物质和有害物质的污染基本上根据污染物的性质分为三类。基本上是指生物学(特别是病原微生物)自身及其代谢物(待机型毒素)的食物原料！加工及成品污染第二，物理污染；第一个是含有化学原料本身的化学污染！通过文献分析，目前常见的化学危险因素主要有锡、砷、铅、亚硝酸盐等，食品加工中的污染化学反应非法添加和生产的各种有害化学物质“化学污染主要证明化学物质污染更严重，食品化学污染已成为21世纪最严重的食害问题”。1.2.1烧烤制品中的亚硝酸盐亚硝酸盐广泛存在于自然界中。在水土植物和动物的生存中，含有各种程度的用作食品防腐剂和着色剂的亚硝酸盐，特别是因为肉和鱼的食品有着悠久的历史，香肠、烤肉、火腿等这样的传统食物中，亚硝酸盐常常被过多地用于使肉呈亮红色，这是烧烤产品中非常常见的化学物质类。亚硝酸盐是人体所不需要的，过量摄入人体，会对人体健康产生严重危害，身体的过多亚硝酸盐积累可以使血中的二价氧化铁成为铁离子。在我国化学食物中毒中，亚硝酸盐引起的急性中毒事件处于化学食物中毒的前列，每年都有不少人员因为误食亚硝酸盐而被送入医院治疗。同时，亚硝酸盐可能引起慢性毒性，长期摄入亚硝酸盐会引起维生素a的氧化破坏，防止维生素和维生素a转化，而胺和邻苯二甲酸胺在酸性环境中的食物中的体和亚硝酸盐同时存在，可以形成致癌亚硝基胺强致癌亚硝基化合物结构的体酶中器官和组织生成烷基化剂-生成蛋白质癌变和突变“亚硝胺、癌症、致畸形、胎儿毒性，以生成重的正烷烃、甲基化、核酸和蛋白质。1.2.2烧烤制品中的重金属1)金属镉镉的化学性质和锌非常接近，与硫有很强的亲和性。常见症状是肾功能被破坏，低分子蛋白质吸收功能不全，糖、蛋白质代谢障碍，肾脏肾小管被破坏，骨骼可以软化、变形、骨折等。最严重的镉中毒事件发生在20世纪50年代日本通州流域，当地人民全部出现肾脏和消化系统损伤、严重疼痛、软化和骨折，结果经过调查发现，是因为当地居民使用工业污水浇灌稻田，结果导致水稻中的重金属超标，进而引起严重的重金属中毒。2)金属铅铅是环境污染中最有毒的重金属之一。一旦被摄入身体，会对骨髓、肝脏、大脑和矿化组织(骨骼和牙齿)造成巨大伤害，大量的铅摄入可能会引起急性铅中毒。而且，通常会出现严重的腹痛和食欲不振，进而引起贫血、肾功能衰竭和生殖功能障碍等，还可能导致基因突变！而且，铅是可以影响神经系统很多功能的神经毒重金属。神经毒性效应也是通过阻断神经细胞和神经胶质细胞的发展，以及钙通道而发生的！妨碍蛋白质激酶和一氧化氮合酶活性！阻碍影响突触形成和消息传递的神经递质受体，主要表现是头晕、记忆下降，以及神经衰弱症或其他症状，严重时可能出现癫痫和瘫痪。1.3研究意义及目的夜间烧烤食品种类繁多，且广受人们喜爱，具有一定的影响力。随着近些年经济的发展，人们逐渐开始追求生活的质量，食品的安全问题，对于烧烤的卫生安全也有了更多的期待，保障烧烤制品的安全问题尤其重要，不仅关系到人们的身体健康，还能影响到夜间路边摊经济的发展。通过这项研究，旨在规范烧烤制品的卫生问题，提高健康管理、健康质量，改善城市形象，预防和管理食物中毒，促进公共卫生，就必须促进旅游业的发展。本课题通过选择烧烤样品，然后对其进行潜在化学污染物的检测和分析，并针对分析结果，围绕夜间市场烧烤零食食品的生产安全性进行了探讨。通过对夜间市场零食摊点生产、处理市域部分的调查，测试烧烤制品中亚硝盐的含量、盐酸值，进而对烧烤制品进行简单的评估。针对测试结果反馈的问题，提出改善的建议和方案，保障烧烤制品的安全生产和绿色经营，也为烧烤行业的发展提供相应的科学依据。对于解决烧烤制品的安全问题有着重要的意义。2理化试验为了探究烧烤制品中相关有点物质的含量，笔者在路边摊铺随机购买了一些烧烤制品，并对之进行了理化测试。2.1烧烤样品收集分两次在烧烤市场中购买了烧烤制品，并将之贴上标签注明样品名称、以及编号。并记录了相关的记录。2.2实验试剂和设备2.2.1实验试剂主要实验试剂为盐酸、硝酸、高氯酸、醋酸锌、硫酸、亚硝酸钠、二乙二胺盐酸盐、对氨基苯磺酸等。亚硝酸钠标准液:准确称取硅胶烘干机干燥24小时的亚硝酸盐0.10009钠，加水转移至500ml体积瓶中，加水稀释后充分搅拌。该溶液每升相当于200升亚硝酸钠。亚硝酸钠标准液:使用前吸收亚硝酸钠标准液5.00ml放入200ml体积烧瓶中，用水稀释，因此该解决方案等于每毫升5.0亚硝酸钠铅标准液使用量:各漏极引线标准毛坯解决1.0ml。锡标准备用液:准确称取1.0009g金属锡(99.99%)，分数加入20ml盐酸(卜1)溶解，加入2滴硝酸，转移至1000ml体积烧瓶中，结垢加水，该溶液含1。每毫升的1.omg锡。罐式标准使用液:每次请在100ml体积烧瓶中吸收10.0ml锡标准预备液，在水垢中加入硝酸。将其稀释数次作为标准液100。每晚毫升，标准引线备用解决方案:准确称取1.0009金属铅(99.99%)，添加少量硝酸(L+1)，溶解的热量转移到总量不超过37ml的1000ml体积烧瓶中，在水垢中添加水，经常含有该混合料每毫升的1.omg铅。2.2.2实验设备主要实验设备有水浴锅、万用电炉、电子天平、光度计等2.3实验方法及结果及讨论2.3.1烧烤制品中亚硝酸盐含量测试1)检测原理及方法沉淀蛋白质样品在盐酸、亚硝酸盐和氨基酸磺酸重氮化后的酸条件下，再次去除盐酸辅酶i-二胺键形紫色色素。用标准定量值接地样品共混取5.0小熊，放入50ml烧杯，加入12mLsmal额外液，用50ml体积烧瓶清洗成2个样品的约70E水均匀混合，沸腾后沸腾15ml，沸腾从顶部去除脂肪，用滤纸过滤干净液体，舍弃30ml主过滤器。2)实验结果根据食品卫生的基本要求,亚硝酸盐在新鲜肉品中不宜添加.由图2-1可知,部分动物性食品:肉串、鸡柳、羊肉、鱼肉等烧烤制品中的亚硝酸盐含量高于国家标准限值3mg/Kg。其中鸡柳中的亚硝酸含量更是高达5mg/kg，其次，鱼肉中的亚硝酸盐含量也高达4.5mg/kg，肉串和羊肉中的亚硝酸盐均为3.5mg/kg。其次，针对蔬菜类制品中的亚硝酸盐含量也进行了测试，表2-1蔬菜类烧烤制品中亚硝酸含量测试结果食品种类韭菜茄子土豆片香菇辣椒藕片亚硝酸盐含量2.1mg/kg2.4mg/kg1.9mg/kg1.7mg/kg1.5mg/kg1.4mg/kg由上表可以看出，所抽取的六样蔬菜制品，其亚硝酸含量均低于国家标准值，其中藕片和辣椒中的亚硝酸含量更是低于1.5mg/kg，其中韭菜和茄子的亚硝酸盐含量略微高一些，分别为2.1mg/kg和2.4mg/kg，香菇和土豆片也处于1.5-2.0mg/kg之间，分别为1.9mg/kg和1.7mg/kg。3)讨论为了不同的样品处理场所，处理原料和处理方法，不同食品的亚硝酸盐内容明显不同。亚硝酸盐的检测结果显示，一些动物的亚硝酸盐含量高于新鲜肉、新鲜鱼食品国家标准极限的亚硝酸盐含量。产品主要是蔬菜制品和肉制品中含有亚硝酸盐的可能性比较高。动物食品的亚硝酸盐检测结果比较高，一个原因分析是生产者和卖家还在继续非法使用亚硝酸钠作为肉类产品保护的食品添加剂，使肉制品明亮可口；二是烧烤食品的新鲜肉类种类，作为原料食品亚硝酸盐的污染可能是夜间市场烧烤零食的主要安全风险之一。2.3.2烧烤制品中酸价含量测定1)检测原理及方法酸值(酸值)是指中和几种酸值所需的含1.09毫克KOH的无油脂脂肪酸，主要技术指标之一是反映油品质量，同样植物油酸价格高，其质量更差、更少。因此，放入检测到的样品，混合样品的索引检测，可以放入圆锥状的烧瓶中，加入50ml中性醚-乙醇混合物，根据需要放在热水中，为了溶解它使用温热水，同时加入2、3滴酚酞，以氢氧化钾标准液(C=0.05022mol/L)滴入其中，直到溶液开始泛红，且0.Smin内部颜色褪去为止。2)实验结果通过本次对食品中酸价测试,其中部分动物性食品:肉串、鸡柳、羊肉、鱼肉等烧烤制品中的酸价值都在合理的范围内。其中鸡柳中的酸价值仅为3.4mgKOH/g，其次，鱼肉中的酸价值也只有3.0mgKOH/g，肉串和羊肉中的酸价值分别为4.0mgKOH/g和3.5mgKOH/g。图2-2烧烤制品中盐酸值情况其次，针对蔬菜类制品中的盐酸值也进行了测试，其测试结果如下：表2-2蔬菜类烧烤制品中盐酸值测试结果食品种类韭菜茄子土豆片香菇辣椒藕片亚硝酸盐含量2.6mgKOH/g2.2mgKOH/g2.5mgKOH/g1.3mgKOH/g1.9mgKOH/g1.6mgKOH/g3)讨论通过表2-2与图2-2的相比，可以发现试验样品试验结果酸值较低。相关烧烤制品并未超过国家卫生标准限定值，通过数据可以明确看到，无论是肉制品，还是蔬菜类制品，其盐酸值都在正常范围。这一测试结果也表明，小食品加工生产人员的烧烤过程中，并没有使用食物腐败、变质的烧烤制品进行食品烹制，相关食材都比较新鲜，符合食品要求的质量和安全性。2.4实验小结一般化学物质危险因素检测结果显示，除亚硝酸盐含量外，还略有更高。剩下的测量结果并不是类似产品的国家标准。这表明非法使用亚硝酸盐仍然是影响烧烤制品的重要因素之一，夜市烧烤为了更好地预防食物中毒的危险，必须采取相应的措施，加强控制和管理。然后才可以防止可能给消费者群体带来的潜在危害。3结论和建议3.1结论夜间市场烧烤小吃食品中酸值指标符合类似产品国家标准极限要求，未超出食品安全规定范围。主要表现在:温暖气候、优越生态环境、食品原料低污染度。这些食品经过加工后，很快被销售，减少了化学物质污染的可能性，降低了重金属向食品中渗入的几率。但从食品安全性分析来看，烧烤制品中的亚硝酸盐已经超过了新鲜肉制品的国家标准限定，烧烤小吃存在严重的亚硝酸盐超标的情况，主要因为烧烤来源不明，缺乏市场监管，一些商家为了降低成本，使用来源不明的食材。企业为了更好地销售烧烤制品，不顾及国家法律，大量使用亚硝酸盐，使用一些食品调味料和添加剂。3.2建议根据烧烤夜市的特点:大量流动式路边摊铺使得烧烤制品存在严重的卫生安全隐患，食品添加剂的使用没有得到