二级营养师题目(含四卷)

2/2二级营养师题目(一)一、单项选择题（每小题2分，共40分）1、硝基丙酸常见于（）霉变后产生的真菌毒素。 A、花生 B、小麦 C、玉米 D、甘蔗【答案】D【解析】3－硝基丙酸是由引起甘蔗霉变的节菱孢霉产生的神经毒素，主要损害中枢神经。2、缺乏可影响性成熟的营养素为（）。 A、维生素C B、锌 C、维生素D D、铁【答案】B【解析】人体缺锌主要表现为：食欲不振、厌食、免疫力低下、生长发育不良、性成熟推迟等。3、大学食堂食谱编制时，应考虑到脂肪提供的能量占总能量的（）。 A、25%～30% B、25%～50% C、50%～75% D、75%【答案】A【解析】脂肪提供能量应限制在总能量的25%～30%，油脂以植物油为主，保证有一定量动物脂肪的摄入，但饱和脂肪不超过1/3。4、提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼（）。 A、热量含量高 B、饱和脂肪酸较多 C、不饱和脂肪酸较多 D、口感好，且易消化【答案】C【解析】鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，能为人体提供必需的营养，且热量低；口感好，且易消化是次要的因素。5、富含蛋白质的食物发生腐败变质以（）指标最为敏感。 A、物理 B、感官 C、化学 D、微生物【答案】B【解析】蛋白质含量丰富的食品鉴定，目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的腐败变质。6、某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等症状，部分患者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状，急救措施是（）。 A、洗胃、导泻和注射维生素C B、洗胃、灌肠和注射美蓝 C、静脉注射美蓝和维生素C D、洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素C【答案】D【解析】由患者的症状及工作地点可判断为亚硝酸盐食物中毒，表现为高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。急救措施为催吐、洗胃和导泻以消除毒物，应以氧化型亚甲蓝（美蓝）、维生素C等解毒剂解毒。7、为了满足机体对必需脂肪酸的需求，在脂肪的供应中植物来源的脂肪应不低于总脂肪量的（）。 A、60% B、50% C、40% D、30%【答案】B【解析】必需脂肪酸的最好食物来源是植物油类，所以在脂肪的供应中，要求植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%。8、中国营养学会对《、中国居民膳食指南》进行了重新修订，指出健康成年人每人每天的饮水量应达到（）ml。 A、1000 B、1200 C、1500 D、2000【答案】D【解析】健康成年人每人每天的饮水量应达到2000ml。9、谷类中的碳水化合物主要以（）形式存在。 A、纤维素 B、葡萄糖 C、淀粉 D、果糖【答案】C【解析】谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70％以上。碳水化合物存在的主要形式为淀粉．以支链淀粉为主。10、下面哪些食物属于白色食品的真正含义？ A、冬瓜 B、烤面包 C、白糖 D、燕麦片【答案】D【解析】我们一般所说的白色是纤维食品，比如燕麦粉和燕麦片，而与其它冬瓜，烤面包无关，故选择D。11、膳食史法是一种（）的调查方法。 A、费用较高 B、具体 C、抽象 D、形象【答案】C【解析】与24h回顾法相比，膳食史法是一种抽象的方法，进行这样的调查需要营养专家的指导。12、在通常情况下，脑组织的能量来源于（）。 A、脂肪 B、蛋白质 C、碳水化合物 D、碳水化合物和脂肪【答案】C【解析】脑组织消耗的能量较多，在通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧氧化，因而脑组织对缺氧非常敏感。13、每人每日食盐的摄入量以不超过（）g为宜。 A、3 B、4 C、5 D、6【答案】D【解析】大量研究表明，钠的摄入量与高血压病发病率呈正相关，因而食盐摄入量不宜过多。世界卫生组织建议每人每日食盐的摄入量以6g以下为宜。14、红细胞超氧化物歧化酶是检测（）缺乏的指标。 A、核黄素 B、硫胺素 C、硒 D、铜【答案】D【解析】红细胞中约60％的铜存在于超氧化物歧化酶中。红细胞转酮醇酶活力指数是评价硫胺素（维生素B1）营养状况的指标。全血谷甘肽还原酶活力指数是评价核黄素（维生素B2）营养状况的指标。硒元素是精浆中过氧化物酶的必需组成成份。15、乳母膳食摄人量对乳汁中()的影响不明显。 A、钙 B、乳糖 C、维生素A D、维生素B1【答案】B【解析】维生素A、维生素B1、B2、尼克酸、维生素C等在乳汁中的含量直接受乳母膳食影响。膳食中钙含量不足时则首先动用母体的钙，以维持母乳中钙含量稳定。但乳母膳食中长期缺钙，也会导致乳汁中钙含量降低。乳汁中锌、铜、碘的含量与乳母膳食密切相关。16、引起霉变甘蔗中毒的毒素是（）。 A、黄曲霉毒素 B、龙葵素 C、3-硝基丙酸 D、亚硝酸盐【答案】C【解析】甘蔗在收获后若较长时间在不良的条件下储存，易被甘蔗节菱孢霉污染而发生霉变。节菱孢霉产生的3-硝基丙酸是一种神经毒素，故摄入霉变甘蔗可致中毒。17、以下说法不正确的是（）。 A、平衡膳食宝塔建议量均为食物可食部分的生重 B、每日膳食要严格按照膳食宝塔建议的各类食物的量吃 C、一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例 D、一般一周各类食物摄入量的平均值应当符合宝塔的建议量【答案】B【解析】平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活无需每天都样样照着“宝塔”推荐量吃。18、中国营养学会推荐乳母铁的摄入量比非孕妇女增加（）mg／日。 A、5 B、10 C、15 D、20【答案】A【解析】《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议乳母膳食铁AI为25mg／日；成人女子铁的AI为20mg／日。乳母铁的摄入量比非孕妇女增加了5mg／日。19、学龄前儿童宜采用（）的膳食制度。 A、一日三餐 B、一日三餐三点 C、一日三餐二点 D、一日三餐一点【答案】C【解析】学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量少，又活泼好动，容易饥饿，适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。因此，学龄前儿童以一日“三餐两点”制为宜。各餐营养素和能量适宜分配，早、中、晚正餐之间加适量点心。保证营养需要，又不增加胃肠道过多的负担。20、B淋巴细胞成熟的场所是（）。 A、胸腺 B、脾脏 C、骨髓 D、淋巴结【答案】C【解析】骨髓为体内造血器官，也是各种免疫细胞的发源地和B淋巴细胞成熟的场所。T淋巴细胞来源于骨髓的多能干细胞（胚胎期则来源于卵黄囊和肝），成熟的场所是胸腺，在胸腺激素的诱导下分化成熟，成为具有免疫活性的T细胞。二、判断题（每小题2分，共20分）（）1、少年时期是生长发育最快的时期，能量的需要也达到了高峰。因此，一般不需要限制饮食脂肪的摄入。【答案】错误【解析】少年时期是生长发育的高峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般不过度限制儿童少年膳食脂肪摄入。但脂肪摄入量过多将增加肥胖及成年后心血管疾病、高血压和某些癌症发生的危险性。脂肪适宜摄入量应占总能量的25%～30%。（）2、在输入数据前，不必对资料进行核查。【答案】错误【解析】在输入数据前，首先要对资料进行核查，主要检查、核对调查表中有无缺项、错误等，一旦发现应及时弥补或纠正。（）3、鱼类比贝类中牛磺酸含量高。【答案】错误【解析】在贝类肉质中含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蚶和杂色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸500～900mg。（）4、啤酒中维生素B1的含量丰富，维生素B2、烟酸含量很低。【答案】错误【解析】啤酒中维生素B1的含量很低，而维生素B2、烟酸含量丰富。（）5、人群膳食调查报告主体内容不包括居民能量和主要营养素摄入状况。【答案】错误【解析】居民能量和主要营养素摄入状况是人群膳食调查报告的主要内容。（）6、食品的营养声称给出了营养素含量多寡的信息，而功能声称则声明了营养素的功能作用。【答案】正确【解析】营养声称主要针对食品中营养成分含量，传递了营养素含量的多寡或者特点；而健康声称则声明了营养素的功能作用。（）7、为保证教学气氛，开展案例教学时学员人数应在30人以上。【答案】错误【解析】案例教学时学员人数应在20人以内。（）8、与动物来源的维生素A比较，植物来源的胡萝卜素效价较高。【答案】错误【解析】与动物来源的维生素A比较，植物来源的胡萝卜素效价较低。（）9、用凯氏定氮法测定食物中的蛋白质含量时，需要折算系数乘以氮含量。不同种类的食物折算系数是相同的，均为6.25。【答案】错误【解析】一般来讲，食物蛋白质含量的测定可通过凯氏定氮法测定氮含量，然后根据蛋白质的来源和性质乘以相应的折算系数。对于大多数动物性食物（如鸡蛋、肉类）折算系数为6.25，谷类食物、豆类食物、坚果等则折算系数相对较低，全小麦粉为5.83、大米为5.95、大豆为5.71、乳制品为5.38、坚果为5.46。不同种类的食物折算系数是不相同，一般为6.25。（）10、赤霉病麦中毒的主要病原物质是脱氧雪腐镰刀菌烯醇。【答案】错误【解析】赤霉病麦中毒的主要病原物质是是赤霉病麦毒素。三、简答题（每小题10分，共40分）1、如何评价食品的营养价值【答案】各种食物由于所含营养素的种类和数量能满足人体营养需要的程度不同，故营养价值有高低之分。

(1)所含营养素种类齐全，数量及相互比例适宜，易被人体消化吸收利用的食物，营养价值相对较高。

(2)所含营养素种类不全，或数量欠缺，或相互比例不适当，不易为机体消化吸收利用的食物，其营养价值相对较低。2、蛋白质净利用率（NPU）【答案】蛋白质净利用率（NPU）是指食物中蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质百分比。3、简述脑卒中发病的危险因素。【答案】(1)高血压是主要的危险因素，血压的高低和脑卒中的发生率正相关；

(2)心脏病、各种原因所致的心脏损害；

(3)糖尿病是脑卒中的肯定危险因素；

(4)血脂异常，特别是高胆固醇血症、低密度脂蛋白增高以及高密度脂蛋白降低都时危险因素；

(5)吸烟。吸烟为重要危险因素，与持续吸烟的量和历史有关。

(6)过量饮酒或长期饮酒增加出血性脑卒中的危险。4、简述影响胆固醇吸收的因素。【答案】(1)胆汁酸缺乏，食物中脂肪不足。

(2)胆固醇在肠道中的吸收率随食物胆固醇含量的增加而下降。

(3)膳食中含饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高。

(4)植物性食物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从而可降低血胆固醇。

(5)年龄、性别的影响。

二级营养师题目(二)一、单项选择题（每小题2分，共40分）1、下列食物中蛋白质生物学价值最高的是（）。 A、谷类 B、肉类 C、蛋类 D、奶类【答案】C【解析】蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94％。2、以下哪项不是脂肪的生理功能（）。 A、提供能源 B、脂溶性维生素 C、预防冠心病、高血压 D、保护重要的人体器官【答案】C【解析】脂肪具有供给能源、促进脂溶性维生素吸收、维持体温、保护脏器、增加饱腹感、提高膳食感官性状等功能。3、下列哪组属于人体必需的微量元素（）。 A、铁碘硼 B、钙铁锌 C、碘硒铜 D、铁镁碘【答案】C【解析】人体必需的微量元素4、儿童青少年每天应吃好三顿饭，尤其是早餐，食量宜相当于全日量的（）。 A、1／3 B、1／4 C、1／5 D、1／6【答案】A【解析】三餐的分配5、下列食物的蛋白质真消化率最高的是（）。 A、全麦 B、大豆 C、牛肉 D、花生【答案】C【解析】全麦91，大豆78，牛肉98，花生94。6、《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐学龄前儿童锌的RNI为（）。 A、10mg/日 B、12mg/日 C、14mg/日 D、16mg/日【答案】B【解析】《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出学龄前儿童锌RNI为12mg/日。7、儿童维生素C缺乏时的临床表现不包括（）。 A、腹泻 B、易激惹 C、呕吐 D、体重增加【答案】D【解析】儿童维生素C缺乏时表现为易激惹、体重不增，可伴有低热、呕吐、腹泻等。8、下列选项中，不符合平等、尊重要求的是（）。 A、员工年龄不同可以分配不同的工种 B、根据服务对象的性别给予不同的服务 C、师徒之间要平等尊重 D、员工之间在工作内容上不应有任何差别【答案】B【解析】平等、尊重9、靠家庭中食前加热（如100℃，60min）食物，不能预防的食物中毒是（）。 A、沙门氏菌食物中毒 B、副溶血性弧菌食物中毒 C、四季豆食物中毒 D、葡萄球菌肠毒素食物中毒【答案】D【解析】葡萄球菌肠毒素耐热，加热100℃2h以上才能使其破坏。10、学龄前儿童膳食中来源于动物性食物的蛋白质应占（）。 A、10％ B、20％ C、30％ D、50％【答案】D【解析】学龄前儿童膳食中蛋白质供能为总能量的14％～15％，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50％。11、在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养（）精神．努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。 A、敬业 B、创新 C、奉献 D、合作【答案】A【解析】敬业作为一种职业精神，堤：职业活动的灵魂，是从业人员的安身立命之本。在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养敬业精神，以爱岗敬业为荣，努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。12、孕前的体重正常，其适宜的孕期增重范围为（）kg。 A、6～6.8 B、12.5～18 C、11.5～16 D、7～11.5【答案】C【解析】按孕前BMI推荐孕期体重增长的适宜范围：13、建立缺铁动物模型可以喂养的食物有（）。 A、动物肝脏 B、瘦肉 C、动物血液制品 D、牛奶【答案】D【解析】牛奶是贫铁食物，且吸收率不高，以至缺铁动物模型可以采用牛奶粉或其制品喂养动物以建立。14、下列油脂中（）含亚油酸最高。 A、花生油 B、大豆油 C、菜籽油 D、l棕榈油【答案】B【解析】花生油中亚油酸含量为37.6％，大豆油中亚油酸含量为50％～60％，菜籽油中亚油酸含量为12％～24％，棕榈油中亚油酸含量为10％左右。15、儿童期和青春期的碘缺乏的主要表现是（）。 A、脚气病 B、“3D”症状 C、甲状腺肿 D、高碘性甲状腺肿【答案】C【解析】碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿，尤其是青春期甲状腺发病率较高，需特别注意预防。16、胃分泌的内因子不足时，则（）的吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。 A、维生素B1 B、维生素A C、维生素B2 D、维生素B12【答案】D【解析】内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食入的维生素B12结合，形成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。当复合物移行至回肠，与回肠黏膜的特殊受体结合，从而促进回肠上皮吸收维生素B12。若机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。17、制定膳食计划常以食物为基础的（）作依据。 A、食物的平均消费水平 B、适宜摄入量 C、人们的饮食习惯 D、膳食指南【答案】D【解析】制订膳食计划常用以食物为基础的膳食指南作依据。计划人员在实际工作中可以使用中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔制订食物消费计划，然后再根据食物营养成分数据复查计划的膳食是否满足了RNI和AI又不超过UL水平。18、胃的上口称为()，即胃的人口，上接食管。 A、贲门 B、幽门 C、胃底 D、胃窦【答案】A【解析】胃是消化管最膨大的部分，上缘为凹缘，较短，朝右上方，称胃小弯，下缘为凸缘称胃大弯。胃与食管连接处的入口称贲门，胃的下端与十二指肠连接处的出口称幽门，幽门处的环形肌特别发达，形成幽门括约肌。胃可分为贲门部、胃底、幽门部和胃体。19、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI的增加值分别为（）g/日。 A、51015 B、51520 C、101520 D、152030【答案】B【解析】在我国，膳食以谷类为主的广大地区，考虑谷类蛋白质的利用率通常较低，《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI的增加值分别为5g/日、15g/日、20g/日。20、引用散装劣质酒导致人体酒精中毒的成分主要是（）。 A、甲醇 B、超重 C、琥珀酸 D、酒石酸【答案】A【解析】酒精中毒二、判断题（每小题2分，共20分）（）1、陆地食物中动物性食物的含碘量相当于植物性食物。【答案】错误【解析】陆地食物中动物性食物的含碘量高于植物性食物。（）2、自然界中没有一种天然食品能满足人体的各种营养素需要，所以营养强化能弥补天然食物的营养素不足的缺陷。【答案】错误【解析】自然界中除母乳以外没有一种天然食品能满足人体的各种营养素需要。（）3、我国居民传统的膳食结构特点是高碳水化合物、高膳食纤维和低动物脂肪。【答案】正确【解析】我国居民的传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低，豆类制品摄入总量不高且随地区而不同，奶类摄入量在大多数地区都不高。这种膳食结构的特点是高碳水化合物、高膳食纤维和低动物脂肪。（）4、冷冻干燥后食品加水复原可恢复到原有的形状与结构。【答案】正确【解析】冰冻干燥是将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发，即为冷冻干燥。此种食品可长期保藏，既保持食品原有的物理、化学、生物学性质不变，又保持食品原有的感官性状。食用时，加水复原后可恢复到原有的形状和结构。（）5、自然界中没有一种天然食品能满足人体的各种营养素需要，所以营养强化能弥补天然食物的营养素不足的缺陷。【答案】正确【解析】自然界中除母乳以外没有一种天然食品能满足人体的各种营养素需要。（）6、发现炭疽后，必须在8h内立即采取措施，进行隔离消毒。【答案】错误【解析】炭疽杆菌在空气中经6h即可形成芽孢，因此发现炭疽后，必须在6h内立即采取措施，进行隔离消毒。（）7、巴氏杀菌法优点是最大限度地保持食品原有的风味和特性。【答案】正确【解析】巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料，其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。（）8、老年人户外活动减少，由皮肤形成的维生素D量降低，易出现维生素D缺乏而影响钙、磷吸收，出现骨质疏松症，救维生素D的RNI为5μg／d。【答案】错误【解析】老年人维生素D的RNI为10μg／d，高于中年和青年人。（）9、食物蛋白质的氨基酸评分方法，是指某种食物的第一限制氨基酸的评分除以该食物的单位质量。【答案】错误【解析】食物蛋白质的氨基酸评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较.（）10、当人体感染时，过量的铁可促进细菌生长。【答案】正确【解析】铁具有提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能。但当感染时，过量铁往往促进细菌的生长，对抵御感染不利。三、简答题（每小题10分，共40分）1、在对200人的奶类食物消费频率调查中，有100人消费过奶类食物，

该人群的奶类食物消费率是多少？【答案】消费率=（100/200）×100%=50%2、对食品营养强化的基本要求有哪些【答案】(1)有明确的针对性。进行食品营养强化前必须对本国本地区的食物种类及人们的营养状况做全面细致的调查研究，从中分析缺少哪种营养成分，然后选择需要进行强化的食物载体以及强化剂的种类和用量。

(2)符合营养学原理。人体所需各种营养素在数量之间有一定的比例关系，应注意保持各营养素之问的平衡。尽量选用易于被人体吸收和利用的营养素作为强化剂。

(3)符合国家的卫生标准。食品营养强化剂的使用应符合相应国家标准，如GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》等。

(4)尽量减少食品营养强化剂的损失。通过改善强化工艺条件和储藏条件等措施减少营养强化剂在生产过程中遇光、热和氧等引起的分解和破坏。

(5)保持食品原有的色、香、味等感官性状。食品强化的过程，不应损害食品的原有感官性状而影响消费者的接受性。

(6)经济合理，有利于推广。食品的营养强化需要增加一定的生产成本，但应注意使营养强化食品经济上合理和便于推广。3、请简述学校营养配餐的原则。【答案】（1）保证营养平衡。①按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。对于生长中的儿童和青少年，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。如仅提供营养午餐，则提供给学生的能量和各种营养素应达到一天推荐摄入量的40%。

②各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理；要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例；要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入；各矿物质之间也要配比适当。

③食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。

（2）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。在可能的情况下，要既使膳食多样化，又能照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。

（3）考虑季节和市场供应情况。主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。

（4）兼顾经济条件。既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。4、简述中国居民的膳食结构现状。【答案】当前中国居民的膳食结构仍以植物性食物为主，动物性食物为辅。但中国幅员辽阔，各地区、各民族以及城乡之间的膳食构成存在较大差异，富裕地区与贫困地区差别较大。而且随着社会经济发展，我国居民膳食结构向“富裕型”膳食结构的方向转变。

我国居民膳食质量明显提高，城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白质比例上升。农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质比例上升，脂肪供能比上升，碳水化合物的供能比呈下降趋势。

存在的问题：我国居民膳食结构不尽合理，居民营养与健康问题仍需予以高度关注。城市居民膳食结构中，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低；脂肪摄取量大。奶和豆制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。铁、维生素A等微量营养素仍是我国城乡居民普遍存在的问题。全国城乡钙摄入量仅为每标准人日389mg，还达不到适宜摄人量的半数。

二级营养师题目(三)一、单项选择题（每小题2分，共40分）1、赖氨酸在（）中含量较高。 A、面粉 B、大米 C、鸡蛋 D、牛肉【答案】D【解析】谷类食物蛋白质中赖氨酸较少。2、蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近的是（）。 A、虫草 B、植物 C、藻类 D、动物【答案】D【解析】动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近。3、婴儿配方奶粉与全脂奶粉在蛋白质方面的差异是（）。 A、配方奶粉蛋白质总量降低，乳清蛋白比例增加 B、配方奶粉蛋白质总量不变，乳清蛋白比例增加 C、配方奶粉蛋白质总量升高，乳清蛋白比例降低 D、配方奶粉蛋白质总量降低，乳清蛋白比例降低【答案】A【解析】绝大多数婴儿配方奶是在牛奶的基础上，降低蛋白质的总量，以减轻肾负荷；调整蛋白质的构成以满足婴儿的需要，如将乳清蛋白的比例增加至60％，同时减少酪蛋白至40％，以利于消化吸收并模拟母乳增加婴儿需要的牛磺酸和肉碱。4、有机磷农药的主要急性毒性是（）。 A、抑制胆碱脂酶的活性 B、血液系统障碍 C、致癌性 D、肝脏损害【答案】A【解析】有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。5、某固态食品中，其糖含量满足（）g/100g，则可声称该食品“低糖”。 A、≤10 B、≤5 C、≤3 D、≤1【答案】B【解析】低脂肪是指：≤5g/100g固体或100ml液体。6、（）及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养含量都比较丰富。 A、乳类 B、肉类 C、蛋类 D、鱼类【答案】A【解析】乳类的营养素特点7、糙皮病(癞皮病)的前驱症状不包括（）。 A、记忆力差 B、疲劳乏力 C、体重减轻 D、脱发【答案】D【解析】烟酸缺乏可引起癞皮病。此病起病缓慢，常有前驱症状，如体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠等。8、二英化合物是一类稳定的亲脂性固体物质，分解温度大于（）。 A、500℃ B、10000℃ C、700℃ D、3000℃【答案】C【解析】二英是一类非常稳定的亲脂性固体化合物，其熔点较高，分解温度大于700℃，极难溶于水，可溶于大部分有机溶剂，所以二英容易在生物体内积累。9、一般从事轻微体力劳动或身体活动水平低的成年男子，每日的能量需要量约为（）kcal。 A、3000 B、2800 C、2400 D、1800【答案】C【解析】一般从事轻微体力劳动或身体活动水平低的成年男子如办公室职员等，每日的能量需要量约为2400kcal。10、除（）外，下列为蔬菜中维生素C含量的一般规律。 A、代谢旺盛的叶花茎含量高 B、与叶绿素的分布平行 C、叶菜高于瓜类 D、根茎类高于叶菜类【答案】D【解析】根茎类的维生素C含量低于叶菜类。11、影响儿童少年第二性征发育的可能营养素是（）。 A、钙 B、铁 C、锌 D、硒【答案】C【解析】微量元素锌可促进性发育和体格发育。12、现在国际和我国通用的能量单位是（）。 A、kCal B、Cal C、J D、kJ【答案】C【解析】营养学上所使用的能量单位，多年来一直用卡(Calorie)或千卡(kiloCalorie，kCal)。1kCal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。现在国际和我国通用的能量单位是焦耳(Joule，J)。1J指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量。13、牛磺酸含量丰富的是（）。 A、贝类的肉质 B、鱼类的肉质 C、淡水产品 D、鸡蛋【答案】A【解析】贝类肉质含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蚶和杂色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸500～900mg。14、微量元素是指下列哪一类元素（）。 A、人体需要量很少的 B、自然界含量很少的 C、人体吸收率很低的 D、人体利用率很低的【答案】A【解析】微量元素是指含量小于体重的0.01%，每人每日膳食需要量为微克，毫克的矿物质。人体必需的微量元素包括铁（Fe）、碘（I）、锌（Zn）、硒（Se）、铜（Cu）、钼（Mo）、铬（Cr）、钴（Co）等8种。此外，氟属于可能必需的微量元素。15、下列关于乳类脂肪的描述，不正确的是（）。 A、乳脂肪主要由甘油三酯组成 B、乳脂肪酸以不饱和脂肪酸为主 C、乳脂肪酸中偶数碳原子的直链中长链脂肪酸占绝对优势 D、室温下，乳脂肪呈固态【答案】B【解析】乳脂肪酸以饱和脂肪酸为主。16、肥胖儿童课间供应一次饮料，甜味剂百分含量相等添加哪种为好（）。 A、蔗糖 B、葡萄糖 C、果糖 D、乳糖【答案】A【解析】证据表明，减少学龄前儿童食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发生的危险。学龄前儿童每日可摄入10～15g蔗糖，或含蔗糖的饮料。17、为有效预防胎儿神经管畸形的发生，中国居民膳食营养素参考摄入量推荐孕妇每天额外摄入叶酸（）μg。 A、300 B、400 C、500 D、600【答案】D【解析】《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议围孕期妇女应多摄入富含叶酸的食物，孕期叶酸的RNI为600μg/日。18、脂餐膳食是检查（）的膳食。 A、小肠对脂肪的吸收能力 B、人体对脂肪的代谢情况 C、胆囊及胆管的形态及功能 D、检查高脂血症的膳食【答案】C【解析】脂餐膳食，即胆囊造影检查膳食，是用来检查胆囊和胆管的形态及功能的膳食，其方法为：①检查前1日午餐进食高脂肪、高蛋白膳食，刺激胆囊收缩排空；②检查前1日采用无油高碳水化合物、低蛋白少渣清淡膳食，晚餐后服造影剂后禁食禁烟；③检查当天早餐禁食，服药后12～14小时开始胆囊检查。第1次摄片后，如胆囊显影，进食高脂肪膳食（脂肪量不少于25～50g），促进胆囊收缩排空，并进行第2次摄片，进行胆囊形态和功能的观察和分析。19、哪项不是碳水化合物的生理意义？（） A、供给能量 B、构成细胞和组织的成分 C、解毒作用 D、促使机体从蛋白质获取能量【答案】D【解析】碳水化合物提供机体所需大部分能量，当摄入足够量的碳水化合物时则能预防体内或膳食蛋白质消耗，不需要动用蛋白质来供能，即碳水化合物具有节约蛋白质作用。20、营养素主要存在于谷粒的表层和谷胚中，加工精度对其影响最大的是（）。 A、蛋白质和脂肪 B、蛋白质和维生素 C、脂肪和碳水化合物 D、维生素和矿物质【答案】D【解析】谷类加工有利于使用和消化吸收，但由于维生素和矿物质主要存在于谷粒表层，因此加工精度越高，维生素和矿物质损失越多。二、判断题（每小题2分，共20分）（）1、个人基本信息是指姓名、年龄、身高、体重等描述个人身体基本状况的资料。【答案】错误【解析】个人基本信息是指姓名、年龄、身高、体重等描述个人基本状况的资料。（）2、黄曲霉毒素的预防以去毒为主。【答案】错误【解析】黄曲霉毒素的预防以防霉为主。（）3、h膳食回顾调查法适合于年龄7岁以下的儿童。【答案】错误【解析】由于24h膳食回顾调查法主要依靠应答者的记忆能力来回忆、描述他们的膳食，因此不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁及以上的老人。（）4、糖尿病病人应尽量少吃粮食。【答案】正确【解析】糖尿病的饮食：碳水化合物占总能量的55％～60％，脂肪占总能量的20％～25％，蛋白质占总能量的15％，其中优质蛋白质（包括大豆蛋白）不少于30％；经常选用血糖生成指数较低的食物。（）5、红茶属于半发酵茶。【答案】错误【解析】红茶属于发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶。（）6、老年人钙的补充宜多，每日摄人钙的总量应超过2g。【答案】错误【解析】《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老年人钙的RNI为800～1000mg／日，应以食物钙为主，牛奶及奶制品是最好的来源，其次为大豆及其制品、深绿色叶菜、海带、虾皮等。老年人钙的补充不宜过多，每日摄入钙的总最不应超过2g。（）7、12个碳的脂肪酸为短链脂肪酸。【答案】错误【解析】8～12个碳的脂肪酸为中链脂肪酸。（）8、保健食品不以治疗为目的，但可以取代药物对患者的治疗作用。【答案】错误【解析】由保健食品的定义可知：保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。因此，保健食品不是药品，不可以取代药物对患者的治疗作用。（）9、老年人对铁的吸收利用能力下降，造血功能减退，血红蛋白含量减少，易出现缺铁性贫血。【答案】正确【解析】老年人对铁的吸收利用能力下降，造血功能减退，血红蛋白含量减少，易出现缺铁性贫血。其原因除铁的摄入不足，吸收利用差外，还可能与蛋白质合成减少、维生素B6及叶酸缺乏有关。（）10、酸奶中的乳酸菌进入肠道后可抑制腐败菌的生长，调整肠道菌相。【答案】正确【解析】乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。三、简答题（每小题10分，共40分）1、简述单不饱和脂肪酸及其生理意义。【答案】据多数研究报道，单不饱和脂肪酸降低血胆固醇、三酰甘油和低密度脂蛋白胆固醇的作用与多不饱和脂肪酸相近。同时，单不饱和脂肪酸不具有多不饱和脂肪酸潜在的不良作用，如促进机体脂质氧化、促进化学致癌作用和抑制机体的免疫功能等。所以在膳食中降低饱和脂肪酸的前提下，以单不饱和脂肪酸取代部分饱和脂肪酸有着重要意义。2、必要性体重增加【答案】必要性体重增加是指孕期胎儿、胎盘、羊水、血浆容量以及乳腺和子宫的重量的增加。3、撰写科普文章的基本要求和原则有哪些？【答案】医学科普文章，传播的是思想性、知识性、通俗性、趣味性和艺术性的作品，故科普作品应该具有五项基本要求，即科学性、思想性、艺术性、通俗性和实用性。因艺术性可以涵盖通俗性与实用性，故科普作品的五性又可简化为三项基本要求：科学性、思想性和艺术性。

（1）科学性。在任何一篇健康科普文章中，科学性是绝对不能缺少的，它是必须坚持的第一原则，也是医学科普文章的生命和灵魂。医学科普作品的科学性主要表现在以下几方面。当面对受众时要讲的内容达到真实、准确、成熟、全面和先进，就可以说是具有科学性了。

①真实。作品中的每一个材料都应当是真实的，不能掺假，也不能半真半假，更不能是假的。不能凭空捏造，要尊重事实。不要把道听途说的事，不加分析地作为医学科普作品的题材。

②成熟。成熟是指理论上要成熟、站得住脚，技术上要过关，能够经得起实践检验，得到专家和社会的公认。还在探索、研究阶段，没有结论的题材，可以在学术刊物上发表学术论文，但绝不能拿来作为科普题材。

③准确。a.概念要准。实验方法一定要科学合理，抽样方法等也要如此，得出来的结果要实事求是，不能滥用率的概念。b.数据要准。这方面不准确产生的后果将更严重。例如，乘晕宁是用来防治晕车、晕船的药物，常用量是每次50mg，每4h服1次。如果数据不准确，把50写成5，那么就达不到预期防治效果；如果把50写成500，则有可能引起不良反应，发生呕吐、眩晕，甚至昏迷。c.事实要准。有些作者在创作时不注意弄清准确的事实，凭想象估计个大概，往往会产生误导。d.语言要准。使用准确的语言，除应有文学语言修养外，还应注意专业术语。特别是在把较难懂的医学术语改写为通俗的词时，一定要注意不能望文生义，滥造词语，更不能想当然地信手捡一词来替代。不能简化的词语不要硬性简化。

④全面。指科普作品内容应完整、系统，不能片面。

⑤先进。题材一定要新，不能是陈旧的、过时的、落后的、淘汰的东西。

（2）思想性。医学科普作品必须具有鲜明的思想性。任何作品总要反映一定的思想，医学科普作品更是这样。医学科普作品是作用于人的，是作者与读者思想交流的信息，对读者的生活、经验、思维等起着影响、引导、干预等作用，具有十分明确的思想性。

①看作品反映的是迷信还是科学。

②看作品能否体现为读者健康需要服务。

③看作品是否体现为社会发展服务。

④要有积极向上的形式。

⑤要适合读者对象阅读。

（3）艺术性。

我国文化历史悠久，有着丰富的语言宝库，医学科普工作者要善于向古今中外优秀的文学作品、民间艺术学习借鉴，来充实自己，不断提高自己的文学修养，并为科学普及工作服务，使医学普及工作真正做到内容充实，形式活泼，语言生动，通俗易懂，为群众所喜闻乐见。

①通俗性。是指作品让群众看后不需要经过系统的学习就能弄懂，这就是医学科普作品通俗性的含义，也就是说能使一般群众很容易接受。a.选择通俗易懂的内容。b.注意写作方法。c.尽量避免使用术语。d.化抽象为具体。

②实用性。a.针对性。针对具体问题，讲清讲透。b.多样性。医学科普作品选题还应具有多样性，才能适应不同年龄、性别、职业和文化程度读者的需要。c.细节人手。

③趣味性。所谓趣味性，是指作品能够吸引读者阅读，读者读得有兴趣。医学科普作品的趣味性主要表现在两个方面：作品的内容、形式符合读者的需要、兴趣等审美情趣，作品有较好的文采，体现出较好的创作技巧。作品的构思、结构、语言以及材料的选取、剪裁等都有较高的艺术水平。4、简述牛奶中糖类的特点。【答案】牛奶中糖类主要为乳糖，其含量比人乳少，其甜度为蔗糖的1／6，有调节胃酸、促进肠道蠕动和促进消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。

二级营养师题目(四)一、单项选择题（每小题2分，共40分）1、食品加热至（）℃以上属于热处理。 A、100 B、80 C、60 D、40【答案】C【解析】食品加热至60℃以上即属于热处理，如63℃30min的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物，包括常见致病菌，同时可最大限度保持食品结构和营养素，多用于鲜奶、啤酒、酱油和某些饮料的杀菌。2、（）是世界各国调整膳食结构的参考。 A、以动植物食物为主的平衡膳食结构 B、以动物性食物为主的膳食结构 C、以植物性食物为主的膳食结构 D、地中海膳食结构【答案】A【解析】动植物食物平衡的膳食结构的特点是：能量能够满足人体需要，又不至于过剩。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素（如铁、钙等）均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。此类膳食结构是世界各国调整膳食结构的参考。3、评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是（）。 A、蛋白质消化率 B、蛋白质利用率 C、蛋白质表观消化率 D、蛋白质真消化率【答案】B【解析】蛋白质利用率是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法，指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。4、最新的《中国居民膳食指南》是（）年颁布的。 A、1997 B、1999 C、2002 D、2007【答案】D【解析】最新的《中国居民膳食指南》的颁布时间5、针对某一级别公共营养师培训大纲要求的部分内容而制订的培训计划称为__________。 A、专项培训计划 B、综合性培训计划 C、部分培训计划 D、阶段培训计划【答案】A6、（）摄入量过多，尿中Na+／K+比值增高，是高血压的危险因素之一。 A、钙 B、钾 C、镁 D、钠【答案】D【解析】钠摄入量过多，尿中Na+／K+比值增高，是高血压的重要因素。在高血压家族人群较普遍存在对盐敏感的现象。7、下列不是锌良好来源的为（）。 A、贝壳类 B、深绿色蔬菜 C、l红色肉 D、动物内脏【答案】B【解析】锌的来源广泛，但食物中的锌含量差别很大，吸收利用率也有很大差异。贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低，精细的粮食加工过程可导致大量的锌丢失。8、某寄宿制中学对学生进行体格检查，发现30％的中学生暗适应时间较正常人延长30s，其他各项检查无异常，在学校机体膳食中应注意补充（）。 A、蔬菜 B、水果 C、猪肝 D、猪心【答案】C【解析】暗适应时间延长是由于缺乏维生素A，所以学校膳食中应注意补充维生素A，而猪肝就是维生素A的良好来源。9、维生素A缺乏时，可能出现的症状包括（）。 A、脂溢性皮炎 B、皮下出血点 C、银屑病 D、毛囊上皮过度角化【答案】D【解析】维生素A缺乏时皮肤症状为：轻者仅较正常干燥，严重时出现毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表与蟾蜍的皮肤相似，又称“蟾皮症”。10、以下不属于构成教学方法的载体4个基本要素的是__________。 A、教师 B、学员 C、教室 D、知识【答案】C11、不需要分解可以直接被人体吸收的物质为（）。 A、甘油三酯 B、甘油二酯 C、胆固醇 D、乳糜微粒【答案】C【解析】胆固醇可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其他脂类呈结合状态，则先被水解成游离的胆固醇再被吸收。12、治疗缺铁性贫血的孕妇同时应补充（）。 A、硒 B、铜 C、锌 D、碘【答案】C【解析】有专家建议对素食、高纤维素膳人群，大量吸烟者，多次妊娠者，大量摄入钙剂、铁剂者，应额外补锌15mg／日。铁剂补充大于30mg／日可能干扰锌的吸收，故建议妊娠期间治疗缺铁性贫血的孕妇同时补充锌15mg／日。13、牛奶中乳糖含量一般为()g/lOOg。 A、5.5～6.5 B、2.5—3.5 C、4.5—5.5 D、3.5—4.5【答案】C【解析】根据中国食物成分表，牛奶中的营养成分的大致数量级为：蛋白质和脂肪为2.5~3.5g/lOOg，碳水化合物（即乳糖）约为4.5~5.5g/lOOg，维生素B2约为0.10~0.20mg/lOOg，胆固醇含量根据脱脂与否含量变异较大，约为10~50m~lOOg，钙为llOmg/lOOg，磷为70mg/lOOg。14、可降低血浆同型半胱氨酸浓度，有助于预防老年人动脉粥样硬化的一组维生素是（）。 A、维生素A和维生素E B、维生素C和维生素D C、维生素B6和叶酸 D、维生素B1和维生素B6【答案】C【解析】维生素B12、叶酸、维生素B6三种维生素对老年人也是非常重要的。同型半胱氨酸是蛋氨酸代谢的中间产物，维生素B12、叶酸、维生素B6的不足可引起高同型半胱氨酸血症，同型半胱氨酸血症也是动脉粥样硬化的危险因素。15、动植物中毒不包括（）。 A、河豚鱼中毒 B、鱼类引起组胺中毒 C、毒蘑菇中毒 D、砷化物中毒【答案】D【解析】有毒动物中毒，如河豚鱼、有毒贝类等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒。砷化物中毒属于化学性食物中毒。16、膳食调查分析报告的格式内容不包括（）。 A、结语 B、题目 C、数据库 D、前言【答案】C【解析】调查报告的格式内容包括：题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体（人群对象、材料、方法、结果）、讨论、结语、参考文献、致谢等。17、蛋白质功效比值是表示蛋白质的（）。 A、表现消化率 B、利用率 C、蛋白质含量 D、净利用率【答案】B【解析】蛋白质功效比值（PER）是以体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。是蛋白质利用率的测定方法之一。18、最新版的《中国居民膳食指南》是中国营养学会（）年正式公布的。 A、2008 B、2005 C、1997 D、1995【答案】A【解析】中国营养学会受卫生部委托组织编写的《中国居民膳食指南》，于2008年元月15日由卫生部新闻办公室向社会发布。19、牛肾和猪肾（）含量最高，是其他一般食品的数十倍。 A、铬 B、锌 C、硒 D、磷【答案】C【解析】畜禽肉内脏中含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾硒含量最高，是其他一般食品的数十倍。20、味精的化学名为（）。 A、谷氨酰胺 B、谷氨酸钾 C、谷氨酸钠 D、鸟苷酸二钠【答案】C【解析】味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质。二、判断题（每小题2分，共20分）（）1、食品保质期的标示可以以年或月为单位表述，如果食品的保质期与储藏条件有关，应标示食品的特定储藏条件。【答案】错误【解析】食品保质期的标示应以月为单位表述。（）2、消毒牛奶的卫生质量应达到《巴氏杀菌乳》（GB5908-1999）的要求。【答案】错误【解析】消毒牛奶的卫生质量应达到《巴氏杀菌乳》（GB5408.1-1999）的要求。（）3、体重超过理想体重20％为超重。【答案】错误【解析】体重超过理想体重10％为超重；超过20％以上即认为是肥胖；其中超过20％～30％为轻度肥胖；超过30％～50％为中度肥胖；超过50％以上为重度肥胖；超过100％为病态肥胖。（）4、免疫系统由免疫细胞和免疫分子组成。【答案】错误【解析】免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成。（）5、对学龄前儿童和青少年来说