餐厅饭馆主厨手册

PAGEPAGE58区域主厨工作手册区域主厨工作手册部门姓名年月主厨手册0521版所管辖区域组织架构P3-P4区域主厨工作执掌P5主要工作目标P6-P39达成营业额指标P6-P7人员培训/保留P8-P13达成顾客满意指标P14-P15利润管理P16-P27开店流程P28-P39突发事件的处理原则（步骤）P40-P43系统操作指引P44-P73POS后台报表P44-P49订货系统P50-P52考勤系统P53-P59原物料管控系统P60-P73区域行政助理工作执掌P74常用表格P75所辖区域组织架构西点：面包：区域主厨工作执掌西点部工作职掌区域主厨：报废率追踪与辅导；人事成本追踪与辅导；人均产值追踪与辅导；物料保存期的巡检与追踪；工具表格的追踪与辅导；各店运营检查；执行副主厨（裱花师）级以上人员考核；行政工作稽核；主厨升迁提报；各店班表审核；清洁计划的审核；卫生稽核的巡检与追踪。签名栏：面包部工作职掌区域主厨：报废率追踪与辅导；人事成本追踪与辅导；人均产值追踪与辅导；物料保存期的巡检与追踪；工具表格的追踪与辅导；各店运营检查；执行副主厨（裱花师）级以上人员考核；行政工作稽核；主厨升迁提报；各店班表审核；清洁计划的审核；卫生稽核的巡检与追踪。签名栏：主要工作目标达成营业额指标达成率、成长率能够具备预估当日、次日营业额的能力【现金日报表】中营业额的近一周趋势及分类占比观察现金日报表一周的营业额变化和营业额总占比与五大类别产品在一周内的占比.是否有异常并找寻原因是品项未出齐或质量出现问题【面包汇整表】中报废品项观察面包汇整表里各品项的报废数量与报废天数是否每日都报废同样品项再做调整【POS后台】的来客数、单品销售数量、时段分析、新品销售追踪参考时段均单-纪录来客数1.观察每日来客数的落差分析出周期与日期的时段来客数.与时段高峰来客数2.观察每个时段的单品销售数量。如:每个时段比往常销售数量有所差异，就必须追查原因；是品项未出齐或来客数在增加再做调整3.观察时段分析，每个时段的销售金额是否与往常有差异。如:某个时段营业额比照往常多or少就应该做出是否增量or减量4.观察新品销售追踪，追踪新品的销售数量是否足够客人买与对营业额的占比气候及温度气候及温度-纪录下每日的气温与气候作为历史资料新产品-关注销售情况对营业额占比及同类型商品的影响新产品1）季节性的新产品2）特色新产品促销-了解促销内容.促销对营业额带来的商机促销1）买既送式促销2）折价式促销订单1）团购订单2）现场订单3）节假日订单能够具备预估下月营业额的能力参考同类商圈年度营业额趋势商圈区分为-住宅区.商业区.办公区.学区.观光区.卖场等.每区域内的居民都有周期性的活动.纪录下历史数据供明年同期参考对市场、季节、天气判断出对下个月营业额是上涨与下修的幅度能够对产品进行良好的行销熟悉所有产品的内容-产品的内容物的说明书熟悉所有产品的特性-尝过所有店内产品.熟记各种产品的内容物及口味.并能用简短的叙述说出产品特性如:特级牛奶-是牛奶制成的面包吉士球-是纯吉士制成的常温蛋糕考题方式能够分析营业额达标与否的原因，并进行改进未达标的原因目标太高店铺分流产品品质预估单出货时间天气情况人员不够生产力过低市政工程设备故障物料短缺停水停电POS未开结账速度过慢使用表单：①面包整理表②面包预估单③业绩预估成长率④POS后台系统⑤现金日报表2.人员培训/保留（1）人员储备操作说明：目的：△量的储备：新店开幕，人员优劣淘汰质的储备：提升好的师傅准备成为中间干部做法：量的储备：以每月行政主厨所定的标配人员数量为主质的储备：透过人员关怀及组织架构、考核升迁及人员表单、追踪考核表及学习评量表，考核制度给予提升为储备的中间干部必须要求代店主管确实制作并留存每间门店可随时查询人员状况。使用工具表单：①工作站训练追踪考核表②工作站学习评量表③工作绩效考核方法（考核制度）④人员架构表明确单店人员招募数量及岗位要求‧针对所需具备能力进行招募依据营业额/人均产值=单店人数.人均产值超出2000元将再进行招募区域内若在展店将进行人员招募并行储备⑤人员异动单⑥人员录用流程需缴交的人事资料上海：□照片两张(1寸报名照)□健康证（门店员工提供）□录用通知书（主管签字）□面试甄选表（正面有各门店名称，背面有部门主管签字确认）□身份证（原件与复印件2张）□本人的交通银行卡（工资卡）和复印件□最高学历证书复印件□劳动手册和退工单（沪籍员工提供）□户口本第一页、户主页、本人页的复印件（沪籍员工提供）□学生证复印件或在职单位交金证明（兼职员工需提供）□学校推荐信/学校实习证明/学校四联单（实习生提供）昆山：□照片两张(1寸报名照)□健康证□录用通知书（主管签字）□面试甄选表（正面有各门店名称，背面有部门主管签字确认）□身份证（原件与复印件2张）□本人的交通银行卡（工资卡）和复印件□最高学历证书复印件□婚育证明（外地户口）□养老手册（在昆山缴纳过社保人员）□就业登记证（昆山本地户口与在昆山缴纳过社保的外地人员）□社会保险工本费15元（昆山地区未交过社会保险人员提供）□学生证复印件或在职单位交金证明（兼职员工需提供）□学校推荐信/学校实习证明/学校四联单（实习生提供）南京：一．南京本市户口（包括高淳、六合、溧水、江宁等地）□录用通知书（主管签字）□面试甄选表（正面有各门店名称，背面有部门主管签字确认）□就业登记证原件一本（去户口所在地社区或劳动局办理）□照片2张(1寸证件照)□身份证原件及复印件（正反面）2张□最高学历证书原件及复印件1张□本人交通银行卡及复印件□原单位解除劳动合同的证明（兼职、实习生除外）□区级以上医院体格检查证明（招工体检单）/健康证原件 二．外市户口□录用通知书（主管签字）□面试甄选表（正面有各门店名称，背面有部门主管签字确认）□户口本第一联（户主）及本人联复印件1张□身份证原件及复印件（正反面）2张□照片2张(1寸证件照)□最高学历证书原件及复印件1张□本人交通银行卡及复印件□原单位解除劳动合同的证明（兼职、实习生除外）□区级以上医院体格检查证明（招工体检单）/健康证原件三．兼职□录用通知书（主管签字）□面试甄选表（正面有各门店名称，背面有部门主管签字确认）□区级以上医院体格检查证明（招工体检单）/健康证□身份证原件及复印件（正反面）2张□照片2张(1寸证件照)□学生证原件及第一页和注册页的复印件□本人交通银行卡及复印件□在职社会人员（兼职员工需提供在职单位交金证明须加盖单位公章）四．实习生□录用通知书（主管签字）□面试甄选表（正面有各门店名称，背面有部门主管签字确认）□学生证原件及第一页和注册页的复印件□户口本第一联（户主）及本人联复印件(外市人员必需)□身份证原件及复印件（正反面）2张□照片2张(1寸证件照)□本人交通银行卡及复印件□毕业生双向推荐表(原件)□学校与学生之间签订的双向协议(四联单)□区级以上医院体格检查证明（招工体检单）/健康证原件苏州：□照片两张(1寸报名照)□健康证□录用通知书（主管签字）□面试甄选表（正面有各门店名称，背面有部门主管签字确认）□身份证（原件与复印件2张）□本人的交通银行卡（工资卡）和复印件□最高学历证书复印件□劳动手册（苏州本市户口提供）□社会保险转移单、养老手册（苏州市区与新区有交过社会保险人员提供）□社会保险工本费15元（苏州市区与新区未交过社会保险人员提供）□学生证复印件或在职单位交金证明（兼职员工需提供）□学校推荐信/学校实习证明/学校四联单（实习生提供）无锡：□户口本第一页、户主页、本人页的复印件□身份证（原件与复印件2张）□最高学历证书复印件□本人的交通银行卡（工资卡）和复印件□照片两张(1寸报名照)□健康证□录用通知书□面试甄选表（正面有各门店名称，背面有部门主管签字确认）□学生证复印件或在职单位交金证明（兼职员工需提供）□学校推荐信/学校实习证明/学校四联单（实习生提供）□其他（如下表）类型所需材料录用备案材料无锡市户口1、城镇失业人员就业登记证（户口所在地街道办理）2、应届大中专毕业生1、毕业生见习期合同（人才中心提供）2、毕业生业务办理花名册（盖好人才中心公章），毕业生就业推荐表、毕业证书3、往届大中专毕业生1、人才中心重新就业的推荐表或人才中心的待业证明（由员工本人去人才中心办理）2、往届未就业的毕业生带好就业登记证（户口所在地街道办理）4、应届职技校生职技校生毕业报到介绍信（由员工本人提供）5、本市农村就业登记证（户口所在地街道办理）外来户口外来人员（无锡首次社会保险开户人员）两张照片及身份证复印件外来人员（已参保过人员）就业登记证、养老手册杭州-宁波-义乌：□录用通知书（主管签字）□面试甄选表（正面有各门店名称，背面有部门主管签字确认）□身份证（原件与复印件2份）□最高学历证书（原件与复印件1份）□照片2张（1寸报名照）□本人交通银行卡和复印件□户口本第一页、户主业、本人页复印件（本地户口提供）□杭州市居住证原件与复印件（非本地户口提供）□健康证原件及复印件□学生证复印件或在职单位交金证明（兼职员工需提供）□学校推荐信/学校实习证明/学校四联单（实习生提供）常熟：□照片三张(1寸报名照)□健康证□录用通知书（主管签字）□面试甄选表（正面有各门店名称，背面有部门主管签字确认）□身份证（原件与复印件2张）□本人的交通银行卡（工资卡）和复印件□最高学历证书复印件□就业登记证（本市户口提供与在常熟参加过社保人员）□养老手册（常熟参加过社保人员）□社会保险工本费20元（未交过社会保险人员提供）□学生证复印件或在职单位交金证明（兼职员工需提供）□学校推荐信/学校实习证明/学校四联单（实习生提供） （2）人员教育训练操作说明：1.各店代店主管必须正确的建立每位员工的工作站学习评量表及工作站训练追踪考核表，岗位考核记录表并放在门店备查，当员工调职时再转至新的门店。至门店抽查阅读以上的三份表单，了解人员的学习状况。使用工具表单：①学习评量表相应课程学习：TTT课程②追踪考核表基本管理课程③考核制度顾客满意课程④操作标准书⑤人员异动单（3）人员沟通沟通方式：透过不同的会议形式或单独的约谈沟通内容：1.工作上的沟通有针对性的工作改进的沟通正面的回馈‧适时的提醒给予鼓励并且在要求他可以做到更好的建设性回馈‧给予正确的操作流程及标准2.人员的关怀‧随时给予鼓励，并导正错误与当事人讨论今后发展动向辅导6大步骤使用工具表单：①学习评量表②追踪考核表③异动单④工作计划表3.达成顾客满意指标品质：（1）产品稽核1）根据产品标准书的标准，请内场的师傅陪同巡视面包、西点的状况，再针对不正常的商品给予正确的指导。2）根据后台POS的销售状况，了解畅销商品、新品有无缺货，出货时间是否与预估单相同，并做记录、后续追踪。（2）卫生稽核1）能够执行卫生稽核自检2）能够追踪辅导现场的随手清洁3）能够制定并追踪清洁计划4）能够对每次卫生稽核的失分点进行改进行动计划表工作计划表使用工具表单：①食品安全卫生稽核检查表②周清表③打烊检查表④干货库房管理登记表⑤冷冻、冷藏库房管理登记表（3）客诉处理（产品投诉）能够针对产品类投诉分析源头问题，进行改进1.注意平时的车间内的卫生状况，随时抽样面团里有无异物2.严格要求员工按标准生产，减少面团早发或不发的情形出现3.督促部门仓管人员，严格按照出货数量与品名出货，陈品出仓要做到先进先出一般客诉处理流程：客人来电客人来电过滤记录客诉内容客诉案件分级服务饮料类外送面包蛋糕其它一般客诉店主管和顾客联系了解情况店主管与值班经理沟通了解当时现场状况店主管全程处理并随时汇报直属上级和客服人员营运部与行企部再次确认顾客是否满意，结案严重通知行企部主管及其它相关部门客服人员及营运部联系顾客及门店主管，值班人员了解情况，形成初步意见并回报副总与顾客协议解决协议达成客服部每周做结案汇总发送营运部及相关部门做案例分享及统计每周将意见汇总给到相关部门4.利润管理成本率能够掌握标准的产品制作严格执行产品标准操作产品标准书.磅秤.尺熟记产品标准书遵照产品bom表基本用量操作能够进行标准产品制作的训练训练能力的追踪考核通过高峰考核对产品操作标准都能保持正确者通过TTT课程培训了解训练员训练步骤者能够执行正确的盘点流程盘点工具盘点表.计算器.笔.磅秤盘点表格盘点表与所有订购单的一致性品名规格规格确认.依照盘点表中的规格盘点单位换算盘存数/盘点表的单位数=盘存量能够追踪单店的调拨明细了解调拨单的使用调拨单仅限同公司调拨(津味-津味).并确实填写调出店及调入店.日期.产品名称.单位.数量明确调拨单的存放调出店为-黄.白单调入店为-红单单据必须整合存放.避免盘点时漏单而造成流失的成本每日与调拨对方确认调出店.调入店必须将调拨数量录入计算机并邮寄给对方确认确认调拨单的输入确认每日助理录入的数量是否正确能够审核盘点表的正确性期初存货的确认与上个月期末盘存的数据核实进货量的确认与商品课每日核实销货单.发现异常于24小时内反馈.进行修改调拨量的确认将本月所有调拨单一一对核盘点表中的调拨量期末存量的确认依据盘点表中的品项盘点.盘点后审核时出现有0或负数的品项将再进行复盘品项单位规格的确认每月需将当月替换的物料核实与盘点表中的名称及单位的正确性使用量为负值或零的品项的复盘出现负数及零为不需要原料或未使用原料既可生产产品.这是不正确的，发现此情形需进行此项产品的复盘能够执行库存物料的管理先进先出了解原物料的保质期限了解原物料的日使用量了解原物料的安全存量的计算方式使用表单：①面包整理表②月盘点表③蔬菜、水果、洗衣登记表④小五金叫货表⑤干货管理登录表⑥冷冻管理登录表⑦订货系统报废率门店店日均报废率常温蛋糕A店15000以上2--3%2.5—3.5%0.5%B店14999--100002--4%2.5—4%0.55%C店9999--60003--4.5%3.5—5%0.6%D店5999--以下4--6.5%4—8%0.65%按标准操作开预估单预估单课程了解来客数及时间时段出货量晚上9～12点销售量与时段来客数节假日出货量调整气候不好时，出货量调整周围主要道路施工时出货量调整如何看面包汇整表(包含单品报废数量及金额)现金日报表(包含来客数及天气状况和品项占比)如何使用后台POS系统(需要参考哪些资源)开设预估单的时间点时间分配-依据时段的来客数将产品分配在适当的时段出货能够根据现场实际调整预估单根据时段来客数判断实际与预估营业额差别天天纪录固定时间的营业额及来客数畅销品的销售差异了解前几天来客数情况将每日纪录的时段来客数做参考.如每小时的来客数都与前一日增加.今天将增加出货量.反之减量根据营业额高低调整物料、生产、行销预估营业额未达到预估单金额时，多推试吃按营业额设定安全库存量按时段销售及来客数，调整现场生产出货量时段的来客数减少或增多.是提前更改预估单做准备的讯号.避免生产过多或过少产品的情形发生.并精准控制次日的叫货量熟悉所有产品的特性.并能简短的说出产品特性能够对运营中的操作标准进行管控通过工作站高峰标准1.先等目标设定好再讨论严格执行产品标准操作熟悉产品制作标准书定期考核严格执行产品标准书操作能够通过管理方式管控其它人员的产品操作标准1.定期考核能够判断并追踪报废数据的正确登录追踪每日差异看后台报表(餐品评级分析)了解销售量看面包汇整表(单品销售及出货量和报废)看烤焙损耗表是否有登记或漏记能够掌握电脑及相关数据的操作会看后台报表(综合销售分析、餐品评级分析、时段销售数量、销售量排行榜)会看面包汇整表(单品销售数量、报废量、报废金额、报废占比)会看现金日报表(品项销售占比、面包总占比、天气)POS机操作(可以看时段来客数)能够根据报废率分析原因，并进行改进报废率过高出货量太多预估单开设不准确时段出货量未及时跟上单品项出货量过多气候变化因素人员未依照预估单出货出货品项占比不对报废率过高1.出货量太少2.预估单开设不准确3.气候变化因素能够执行正确的交接对点流程大夜-早班销货单与实际物料正确性大夜门市与早班确实填写对点单使用工具表单：①面包整理表②POS后台系统③预估单人均产值明确单店人均产值目标‧将月细分为星期，不断提醒其团队，本星期人均达标率能够提升生产力，达到人均产值目标‧不断进行操作考核，增进产能能够不断优化工作流程，达到人均产值目标‧藉由实际操作，不断改进人员工作安排设备维护能够了解设备的基本操作1.了解设备用途2.操作机器的安全规定3.如何操作不容易发生故障公司报修流程门店报修分为:普通和紧急两个级别;紧急报修指影响门店正常营业的问题，其余则为普通报修。判定报修等级由报修门店主管负责确定,并且由维修部审核。日常维修邮件地址：维修或weix001@85联系人：胡佳韵62806585*148紧急维修联系人：张超及熊正达邮件地址：张超或yy-036@85及熊正达或gc-0086@85针对杭州区的门店的报修，维修部试运行新的报修流程。（门店紧急，日常维修由门店店主管直接报修到供应商处。每个月20-25日把本月的日常及紧急维修汇总单以邮件形式发至张超处；如门店店主管在报修时有遇到问题可以及时和维修部联系请求协助。）关于新开店铺报修的事宜，自交店之日起，一个月内出现的设备、工程问题，请报修到工程部汤妙妙处，电话62822925*405。（假日的紧急维修专线

工程谢经理

设备监工小一个月之后的报修问题皆由维修部张超负责处理普通报修流程:报修门店维修部供应商备注门店报修门店报修

(根据不同的厂商填写报修内容，由门店主管填写并确认问题及等级)维修专员确认报修内容及等级；同时通知供应商维修。（传真形式发送至供应商）维修专员确认报修内容及等级；同时通知供应商维修。（传真形式发送至供应商）供应商接到传真`,供应商接到传真`,填妥维修三联单，7天内安排并完成维修。门店营运门店营运,面包,西点报修均由门店主管统一确认等级,报给维修部

报修时间:周一和周五

下午14：00以前

国定假日除外注意：注意：POS机,钱柜,打印机,传真机,监控，监控,电话,音响,话筒，电脑，网络布线请报修给资讯部维修专员根据门店回复的维修单及供应厂商确认完成的维修单汇总并对供应商的工作进行评估。维修助理隔日登录于日常维修记录表，并立即追踪厂商维修工作（维修专员根据门店回复的维修单及供应厂商确认完成的维修单汇总并对供应商的工作进行评估。维修助理隔日登录于日常维修记录表，并立即追踪厂商维修工作（7天内厂商未完成维修，经汇总后反映至相关部门）维修人员去门店维修人员去门店维修后，应填写维修三联单，由门店主管确认签字并盖店章（如果涉及烘焙部的维修请烘焙相关主管一起会签）将第二及第三联带回，第二联作为跟我方请款依据，第三联供货商自己留存，第一联请门市店长传真回给维修部门，协助维修部门确认维修状况。供应商维修结束后由门店供应商维修结束后由门店主管确认并签字，每周五将维修完成情况汇总后交至维修部（下午14：00以前）。未完成及须协调其它部门的工作于每周一通知厂商及其它部门。。维修部门依据门市传真回来的维修三联单，与日常报修纪录表做核对，未完成工作持续做后续追踪维修部门依据门市传真回来的维修三联单，与日常报修纪录表做核对，未完成工作持续做后续追踪紧急报修流程:报修门店维修部供应商备注门店门店报修

(值班经理确认为紧急等级经门店主管确认后电话通知维修部,之后用邮件形式、报修人填写相关报修问题门店主管签字确认问题及等级)维修专员确认损坏原因，同时审核报修等级；并做详实记录时间，叫修原因及门店名称等，及时电话通知供应商维修专员确认损坏原因，同时审核报修等级；并做详实记录时间，叫修原因及门店名称等，及时电话通知供应商;维修专员接到供应商提供的维修时间后及时通知门店；

（即时）供应商接到报修电话后安排

去供应商接到报修电话后安排

去门店维修时间表,并且告知维修部

（即时）门店门店营运,面包,西点报修均由门店主管统一确认等级,上报维修部

报修时间:全天维修专员及时跟踪维修工作；并于隔天立即将报修事件记录于紧急报修纪录表维修专员及时跟踪维修工作；并于隔天立即将报修事件记录于紧急报修纪录表供应商维修结束后由供应商维修结束后由门店主管确认并签字，同时请立即以短信的形式回复给维修部专线，并于邮件形式发至维修专门邮箱。每周五汇总一次各厂商及维修状况，未完成及须协调其它部门的工作于每周一通知厂商及其它部门。维修人员带维修三联单去维修人员带维修三联单去门店维修；维修部根据维修部根据门店回复的维修单及供应商提供的门店确认的维修单来考评供应商的工作；维修结束后请维修结束后请门店主管确认维修结果并且在维修三联单签字并盖店章确认（如果涉及烘焙部的维修请烘焙相关主管一起会签）；将第二及第三联带回，第二联作为跟我方请款依据，第三联供货商自己留存，第一联请们是店长隔天传真回给维修部门;店长并以短信通知紧急维修专线，协助维修部确认维修状况。维修部门依据门市传真回来的维修三联单，与紧急报修纪录表做核对，未完成工作持续做后续追踪维修部门依据门市传真回来的维修三联单，与紧急报修纪录表做核对，未完成工作持续做后续追踪第一聯維修部存根聯85度C第一聯維修部存根聯店名干部姓名厂商维修日期年月日门市报修情况（请详述之）门市电话室内电话：移动电话：检查后情形（请详述之）厂商电话室内电话：移动电话：维修情况（请详述之）是否更换零件□无□有，零件计有:维修状况备注维修部承办人门市干部厂商代表（签名请签正楷全名以方便查劾）日期：年月日85度C维修部※※维修流程说明※※接获维修报修时，各厂商应即填写维修三联单故障情况，将维修部所提出故障情况注明，带至报修门市与现场情况作核对→现场维修结束后，将维修状况及与更换零件注明在维修三联单上，最后在请门市干部签名蓋店章确认，将第一联交给门市干部存查→厂商将第二，及第三联带回后，第二联在跟我方请款时请附注作为请款依据，第三联请传真回来作为到修依据，而门市干部务必将第一联以传真方式回传给维修部，完成叫修手续，以利我方作后续追踪。（完成流程）第二聯會計室存根聯85度第二聯會計室存根聯店名干部姓名厂商维修日期年月日门市报修情况（请详述之）门市电话室内电话：移动电话：检查后情形（请详述之）厂商电话室内电话：移动电话：维修情况（请详述之）是否更换零件□无□有，零件计有:维修状况备注维修部承办人门市干部厂商代表本案已奉核定，请依核准项目核发费用。（签名请签正楷全名以方便查劾）此致会计室日期：年月日85度C维修部※※维修流程说明※※接获维修报修时，各厂商应即填写维修三联单故障情况，将维修部所提出故障情况注明，带至报修门市与现场情况作核对→现场维修结束后，将维修状况及与更换零件注明在维修三联单上，最后在请门市干部签名蓋店章确认，将第一联交给门市干部存查→厂商将第二，及第三联带回后，第二联在跟我方请款时请附注作为请款依据，第三联请传真回来作为到修依据，而门市干部务必将第一联以传真方式回传给维修部，完成叫修手续，以利我方作后续追踪。（完成流程）85度C门市维修三联单店名干部姓名厂商维修日期第三聯廠商存根聯年月第三聯廠商存根聯门市报修情况（请详述之）门市电话室内电话：移动电话：检查后情形（请详述之厂商电话室内电话：移动电话：维修情况（请详述之）是否更换零件□无□有，零件计有:维修状况备注维修部承办人门市干部厂商代表（签名请签正楷全名以方便查劾）日期：年月日85度C维修部※※维修流程说明※※接获维修报修时，各厂商应即填写维修三联单故障情况，将维修部所提出故障情况注明，带至报修门市与现场情况作核对→现场维修结束后，将维修状况及与更换零件注明在维修三联单上，最后在请门市干部签名蓋店章确认，将第一联交给门市干部存查→厂商将第二，及第三联带回后，第二联在跟我方请款时请附注作为请款依据，第三联请传真回来作为到修依据，而门市干部务必将第一联以传真方式回传给维修部，完成叫修手续，以利我方作后续追踪。（完成流程）能够了解设备的常见故障原因1.醒箱a.没蒸气，醒箱喷头故障导致无法喷蒸气加温b.无法制冷，冷藏温度跟发酵温度搞错2.直立式打蛋机a.把手拉不动b.要上油c.东西卡太多3.烤箱a.使用中断电b.器开关需要调整c.开关跳闸d.丝烧掉4.锅无法打开a.锅温度过高(换油没遵照流程或没随手关电源导致温度持续过高)b.开关跳掉5.大冷冻、大冷藏a.除霜时候大冷冻闻到烧焦味道(压缩机结冰)b.无法制冷(制冷剂漏掉或用完)c.没随手关门(冷冻跟冷藏中间的门)d.压缩机坏掉(退面包时候不能关闭大冷冻开关)能够熟悉设备报修流程a.有故障发生判断是否为设备问题b.如无法判断要联络区域主厨c.如为设备故障，要请当班经理报修d.紧急情况先直接联络设备厂商能够安排设备保养计划a.四门冰箱‧定期刷压缩机排风口‧定期清洗擦拭内部b.直立式打蛋机‧定期清理油污‧定期上油c.烤箱‧定期清理烤箱内部跟玻璃‧每天执行外部保养d.大冷冻大冷藏‧定期清理内壁及死角‧每天清洁门帘‧每天清洁冷库门、及把手能够辅导他人掌握以上所有技能5．开店流程量制不锈钢壁架1.开业前15天工程部会通知量层架时间2.量层架后必须填写（设备请购单）3.出餐口层架宽固定20公分.长依实际状况丈量.需考虑热风炉开门方向是否挡住4.如后厂空间足够可增加组合层架.减少壁架的订制的数量市场评估1.店铺类型确认2.人流量日期确认1.交店日期2.3.首配日期4.试营运日期5.活动日期（满30元送10元）本日预估出货量约试营运1.5倍开业前准备工作1.人员配置（依据预估营业额自订人数）2.人员异动（确认开店日期后于前2周将人员异动）3.表格张贴（提前印制所需张贴的表格）4.开设预估单（商圈.地点.人流初估预估营业额）●设备验收表85度C门市冷藏蛋糕柜及冰箱验收表序号验收项目合格不合格备注一电源控制部分1检查电源线，插座，插头2检查电线各接点是否松脱3检查自动开关是否正常4检测电源开关（ON/OFF）是否正常5检查灯管灯照明是否正常二设备外观部分1检查设备外观玻璃是否完整无破损2中空玻璃电热丝除雾性能是否良好3层板固定，紧固，水平4接缝连接处硅胶是否有松脱5门开启是否正常三机械部分1检查冷藏温度度2检查冷冻温度度3检查管路接头是否有漏油4检查压缩机表面温度，运转声音是否正常5检查马达，风扇运转是否正常验收人员签字厂商人员签字备注：85度C门市冷藏，冷冻库验收表序号验收项目合格不合格备注一电源控制部分1检查电源线和控制箱是否正常2检查电线各接点是否松脱3检查自动开关是否正常4检测电源开关（ON/OFF）是否正常5检查库内照明是否正常二设备外观部分1检查拉手，安全推杆是否完好，灵活2库门开关是否正常3库内地板接缝处是否有松脱现象4库内的冷凝水排水管接头是否有松脱三机械部分1检查冷藏库内温度0~4度2检查冷冻库内温度-15~-17度3检查管路接头是否有漏油4检查压缩机表面温度，运转声音是否正常5检查马达，风扇运转是否正常验收人员签字厂商人员签字备注：85度C门市电烘炉(平炉)验收表序号验收项目合格不合格备注一水电控制部分1检查电源线，插座，插头2检查操作面板和各开关是否正常3检查内部线路及接头是否安全4设备可用交流220V/三相四线380V二设备外观部分1检查设备外观是否有损坏2检查配件是否齐全三机械部分1通电前应该把开关（电源开关，照明开关，计时器开关）置于关闭状态，将温控器的温度设为02打开总电源空开，再打开电源开关3打开计时器电源开关4上，下温控器设定所需烘焙温度，此时温控器上的不加热指示灯灭，加热指示灯亮，开始加热5当炉内温度达到设定温度时，温控器上的加热指示灯灭，不加热指示灯亮。蜂鸣器会发出警报验收人员签字厂商人员签字备注：85度C门市热风炉验收表序号验收项目合格不合格备注一水电控制部分1检查电源线，插座，插头2检查操作面板和各开关是否正常3检查内部线路及接头是否安全4设备可用220V/三相380V5需要蒸汽时，水压必须保持为0.05-0.2MPa二设备外观部分1检查设备外观是否有损坏2检查配件是否齐全三机械部分1通电前应该把开关置于关闭状态，将温控的温度设为02接上电源，打开电源开关，电源指示灯亮3打开照明开关，照明灯亮4温控器设定所需烘焙温度，此时温控器上的“OFF”灯灭，“ON”灯亮5关上门加温指示灯亮，循环风机开始运作，说明加温系统正常验收人员签字厂商人员签字备注：85度C门市醒发箱验收表序号验收项目合格不合格备注一水电控制部分1检查电源线，插座，插头2检查操作面板和各开关是否正常3检查内部线路及接头是否安全4电制：220V，10A带漏电保护开关5设备要求：电制距离机器为1米，离地高1.5米6排水在机器后侧中部，不小于1寸的地漏二设备外观部分1检查设备外观是否有损坏2检查开关控制面板有无损坏三机械部分测试设备1电源接好后，打开设备上的电源键2温度，湿度显示当前温度，湿度。时间显示为0.循环风机运转，控制器处于工作状态3按设置键，温度-湿度-时间-退出。按增加，减少按键可设置该窗口4没有设置时间是正计时，设置了时间为倒计时5开机时控制器默认温度为38度，湿度83℃CRH，时间为零。6温度显示窗口小数点反应当前送电状态：熄-不送电，熄长亮短-小于半功率，熄亮各半-半功率，熄短亮长-大于半功率。全亮-全功率7湿度显示窗口右下角小数点闪动，表示当前湿度未达到设定值，熄表示当前湿度达到设定值验收人员签字厂商人员签字备注：85度C门市打粉机验收表序号验收项目合格不合格备注一水电控制部分1检查电源线，插座，插头2检查操作面板和各开关是否正常3检查内部线路及接头是否安全4设备要求：电制380V三相加地线，带漏电保护空气开关5设备要求：电制距离机器为1米，离地高1.5米二设备外观部分1检查设备外观是否有损坏2检查配件是否齐全（搅拌器件，搅拌桶等）三机械部分测试设备1电源接好后，打开设备上右侧的电源开关2需要半自动操作时，将本机开关拨到OFF半自动位，请依次操作（慢速启动-快速启动-停止）3需要全自动操作本机时，先设定慢速计时器及快速计时器后，拨动开关至“ON”自动计时位，再按慢速启动开关4本机计时器设有定时保留5本机的搅拌桶可以正逆转。6本机设有安全网罩，当本机在运转时掀起安全罩则设备自动停止运转验收人员签字厂商人员签字备注：85度C门市打蛋机验收表序号验收项目合格不合格备注一水电控制部分1检查电源线，插座，插头2检查操作面板和各开关是否正常3检查内部线路及接头是否安全4电制依据所使用的设备要求：220V的要求10A三眼插座。380V的要求10A带漏电保护的空开5设备要求：电制距离机器为1米，离地高1.5米二设备外观部分1检查设备外观是否有损坏2检查配件是否齐全（搅拌器件，打蛋桶等）3搅拌器有三种（金属丝球型，平扇型。旋转钩型）三机械部分测试设备（按照1~6步骤）1在不安装任何搅拌器件和打蛋桶，接上电源2打开右侧开关，机器搅拌杆开始转动（公转和自转）3检查搅拌杆的公转或自转是否与机器上所标明的一致4装上打蛋桶，根据需要装上不同的搅拌器件。搅拌器孔需对正搅拌杆，并转到搅拌器开口处5机器右侧变速手柄有三档（“1”为低档，“2”为中档“3”为高档）6要更换档位时一定要先停机，即关闭电源使设备停止转动后才可换挡验收人员签字厂商人员签字备注：85度C门市空調验收表序号验收项目合格不合格备注一水电控制部分1检查电源线，插座，插头。电压误差不可超过±10%2主機及啟動器之四週是否留有該產品廠家規定之最小維護保養空間3檢查電源電壓與銘牌標示是否一致4凝结水畅通情况5排水管是否安装到位二设备外观部分1检查设备外观是否有损坏2检查配件是否齐全（滤网等）三机械部分檢查送風系統是否通行無阻，所有閘門及風口是否依規定開啟，運轉部份要加潤滑劑，並裝妥過濾網1檢查送風機之風量，檢查是否達到設計規定之風量。2切換制冷以及制熱開關確認是否可以送出冷風及熱風3机组运行是否有异响或振动4若調節溫度在15~28度，確定之設定值後，溫度控制器是否可在正負2%範圍內自動調節5試運轉2hr，過載保護器不應跳開，停機3min後再開，在最初5min內可允許跳開，但之後可在測試運轉1hr不會跳開。箱體是否結露，室內送風不可帶有水滴验收人员签字厂商人员签字备注：突发事件处理原则紧急事件通报流程紧急维修规范遇设备损坏时，会立即影响出餐或面包出炉，使客户无法购买公司产品，例如：工作区停电、开关跳闸，咖啡机无法供水，热风炉，平炉无法加热等。遇设备损坏时，会造成人员工作安全意外，例如电源线破皮造成触电、磁砖持续掉落易人员肢体伤害，火灾等。遇设备损坏时，会造成客户意外发生或是使客户在进入本店时购买产品时感到不便，例如：面包区天花漏水、自动感应门不动、空调无法制热或制冷。遇设备损坏时，虽无明显征兆造成危险，但是电器设施伴随火花或是冒烟、焦臭味，水管漏水使积水溅到电器设施，同样也属于会造成人员伤亡缺失，请报紧急报修。保存设备损坏，如冷冻库、冷藏库无法制冷，温度降低无法达到标准，蛋糕柜不制冷等，会造成公司产品变质，产生半成品或是成品无法保存而损坏丢弃，请报紧急报修。(除此情形外，可规范为日常维修处理)以上为紧急报修范围大致规范，由于损坏状况数百种，条文无法一一详列，实际情况可再由店内值班经理以及干部判断，希望各干部秉持负责精神，若遇损坏报修时，能确实了解损坏状况后回报给维修部，让维修人员掌握具体情况，携带正确需更换之零件或是做正确处置。1.订单处理外场人员与客人接洽订单外场人员与客人接洽订单外场人员了解订单内容后，必须询问师傅可否生产致电区域主厨区域主厨致电行政主厨协助处理订单行政主厨致电工厂师傅确认订单工厂可否生产确认可生产后行政主厨需回报区主厨区域主厨回报店内，让门市人员接下订单接单后计算好数量，立即FAX工厂，并回电区主厨区域主厨致电行政主厨订单发出行政主厨与商品课确认该店有此发订单完成2.工伤人事公告处理流程3.停电面包：1）先将冷藏品移至冷冻库1）先将冷藏品移至冷冻库2）减少冰箱开关（最好在供电前不去开冻库）3）可实现预备4色、面包棒、爆浆餐包4）停止叫货5）多余物料调拨6小时内停电有预警超过6小时以上有预警，可与运营召开协调会4.停水①如有预知的部分可事先储水备用②如果停水时间过长，必须召开协调会5.设备故障①先自行检查是否跳闸②可自行排除③按紧急保修流程保修6．员工无故旷工①报备区域主厨②由主厨安排支援人员③最后再惩处7.早面包过发①先将过发面包处理②将早工的面包即刻放入发酵③多补一些4色面包④了解醒发过是人为缺失还是设备状况再进一步做后续处理8.食药监局、环卫、消防①通报区域主厨→行政主厨→郑副总→交由法务处理②老师有取走商品，需留同一批商品留样备查系统操作指引1.后台报表操作2.85订货系统3.考勤系统门店电子考勤制度关于系统操作规范(一)系统操作权限设定：1.每家门店须向资讯部申请二个权限：店长、店长代理人(预设为值班经理)。2.生效&审查权：最后生效&审查权为人事部。3.每次操作系统均会留下纪录，各权限人须小心保管自己的帐户和密码。(二)EXCEL排班导入：1.排班导入时间：烘焙部下月班表须在每月28日前交给店长，店长在每月30日前进行导入；门市则于每周五导入下周班表并调整烘焙部确认后的下周班表。2.排班变动作业：1)实际出勤发生前：班表在实际发生出勤日之前，可依实际运行状况调整。2)实际出勤发生后：门店班表在实际发生出勤当天须变动的，务必于隔日24点前，填写“排班变更申请表”(附件一)，由核决主管签字确认后，再导入变动后的班表。3)排班变更申请表：此申请表以门店为单位，门店营运/面包/西点的申请，须于申请表上勾选单位，月末须将当月全数申请的状况，提交人事部查核。单笔申请，单天须由填表人提出，核准人签核确认后，即可导入拟变更的班表。申请表中，填表人为当事人；核准人为店长/面包主厨/西点裱花师；若填表人为店长/面包主厨/西点裱花师，核准人则为区域主管。4)班别增加申请表：若拟变更排班，于系统中发现无可选择的班表，须填写”班别增加申请表”(附件二)。

(三)排班确认：导入班表后，请立即在“排班查询”中确认班表导入状况（是否成功）。(三)刷卡数据核对＆补签卡作业数据核对：门店于每天10点后可查询、核对昨日刷卡状况。补签卡作业：员工因故或系统无出勤记录异常须门店主管协助手工签卡者，须填写“补签卡申请表”(附件三)，由门店主管签字确认后，进行签卡作业，门店主管若为申请人，则由区域时间：须当日至隔日24点前完成。补签卡申请表：此申请表以门店为单位，门店营运/面包/西点的申请，须于申请表上勾选单位，月末须将当月全数申请的状况，提交人事部查核。单笔申请，单天须由填表人提出，核准人签核确认后，即可进行手工签卡。申请表中，填表人为当事人；核准人为店长/面包主厨/西点裱花师；若填表人为店长/面包主厨/西点裱花师，核准人则为区域主管。

补签卡可能发生之时间段区分为:上班/下班/休息时间三个区段。(四)出勤处理1.门店须于每天10点后进行前一日出勤计算作业。每次手工签卡动作于执行"出勤处理"之后发生，则须重复再执行出勤处理。(五)综合工时确认门店进行出勤处理后，可在综合工时管理中查看門店员工前一日的工时数。如查看後，没有前一日员工工时，判定应有下列三項原因：1)员工前一日未做排班导入。2)门店未作前一日的出勤处理。3)该员工有上下班，但未刷卡。(六)点名确认维护考勤异常：确认员工工时之后，在点名确认中核对员工异常出勤的情况，并与当事人确认后维护：未刷卡、迟到、早退等三种考勤异常事由。未刷卡：实际未刷或忘刷卡、预排班表的上班时间一小时之前、预排班表的下班时间四小时之后。迟到：实际上班时间晚于预排班表的上班时间。早退：实际下班早于预排班表的下班时间。已转薪资：除了需要维护全数“未刷卡”原因，另须将未刷卡、迟到、早退等三种异常都确认为“已转薪资”状态。(七)请假管理1.请假录入作业：1)事前请假：员工有请假发生时，需在请假发生日之前在系统中录入请假申请及假别，同时填写“请假单申请表”(附件四)，交由公司人事部做生效作业。2)临时性请假：员工有临时性请假发生时，需在请假发生日后一日内，在系统中录入请假申请及假别，同时填写“请假单申请表”(附件四)，交由公司人事部做生效作业。2.手工签卡作业：门店当日须对请假员工作手工签卡作业。(八)异动管理人事异动单作业：維持“人事异动单”作業運行。人事异动操作：同区域内、跨区域的人员异动：由区域主管填写“人事异动单”，并与部主管确认簽核后送交人事部执行生效。“支援型”异动，须在“人事异动单”上及系统“异动管理”备注栏中注明為”支援”性质。各类异动均以”日”为单位，均须最晚于实际异动后一日内提交。(九)特殊说明1.新开门店：若新开门店因故暫無指紋考勤機可以刷卡，該門店員工須使用”补签卡申请表”暫時紀錄每天出勤狀況。2.新进员工：若新进员工暂无法使用指纹考勤机刷卡，该门店新进员工亦须使用”补签卡申请表”暂时纪录每天出勤状况。(十)报表查询功能系统可提供以下报表查询：排班变更差异表。烘焙综合工时统计表。综合工时月度汇总差异表。综合工时季度汇总差异表。(十一)门店HR系统操作流程请参阅流程图(附件五)。关于門店員工考勤规范(一)工作时间1.全職員工：全职員工月平均工作时间满167小时，根据门店的实际营运状况的需要可延长工作时间。兼职员工每周可提供的工时不得少于20小时，每月不少于80小时。员工的具体上、下班时间及休息日由部门主管安排调整。若因所责业务有加班需求，须事先填具”员工加班(补休)申请单”(附件六)，提出申请并经核准，始得生效。(二)出勤纪录门店员工出勤须依预排班表的出勤时间按时出勤，并由本人亲自于每日上班到指定门店时使用指纹机录入签到、下班离店时使用指纹机录入签退(含休息时间的签到、签退)。(三)出勤时间1.营运部：按预排班表到班。2.烘焙部：按预排班表到班。3.休息时间：员工排班至少四小时，四小时后休息时间为三十分钟。无论是否休息，均须于休息时间的前后留下刷卡记录。(四)调班：1.员工主动申请调班：因故必须调班时，须事先提出申请，并经由店长/面包主厨/西点裱花师同意，始可生效。2.因业务需要调班：主管因业务需要调班，须调整原先已排定之班表时，须事先告知被调整人员。(五)考勤规范：1.未刷卡：1)定义：员工上下班未打卡；员工上下班忘刷卡；预排班表的上班时间一小时之前、预排班表的下班时间四小时之后刷卡。2)规范：未刷卡记录累计三次及无全勤奖，第四次以上(含)，一次再加扣50元，以此类推。3)若因系统问题，或因公造成系统记录为”未刷卡”者，须填具补签卡申请表经核准后再补录入数据，此部分将不计入个人累计的忘刷卡记录中。2.迟到、早退：1)定义：工作时间开始后到岗者为迟到，工作时间结束前离岗者为早退。2)规范：每次迟到、早退10分钟（含）内扣5元；每次迟到、早退10-30分钟扣10元；每次迟到、早退超过30分钟（含）扣30元；每次迟到、早退60分钟（含）以上的扣半天薪；每次迟到、早退超过120分钟（含）扣一日薪。员工均须按规定时间上下班，当月迟到、早退累计超过30分钟，扣全勤奖。3.旷职：1)定义：员工未办理请假手续无故缺勤以旷工论。2)规范：员工旷工則扣当月全勤奖。一个月内无故旷工一天的，公司将给予大过处分，并按其日工资的三倍予以处罚；一个月内连续无故旷工两天的，公司可因其严重违反公司规章而解除劳动合同，并按旷工一天扣除三天工资的方法给予处罚；一年内累计无故旷工达三天（含）以上的，公司可因其严重违反公司规章而解除劳动合同，并按旷工一天扣除三天工资的方法给予处罚。以上处罚除全勤奖外，可以一次性/分批处罚。(六)请假规范：请假依「员工手册」规定办理。(七)管理：1.门店人员若有蓄意擅改、伪造、故意损毁出勤记录或委托、代替他人填写出勤纪录者，经查属实者，由公司依奖惩作业规则办理。门店录入数据及核准人员若未依规范及时确实执行，因而造成系统无法出具正确考勤报表，以链接薪资核算，则由公司依奖惩作业规则办理。附件一排班变更申请表附件二增加班别申请表附件三补签卡申请表附件四请假单申请表附件五考勤系统操作流程附件六员工加班(补休)申请PAGEPAGE78门店HR系统操作流程4.原物料管控系统原物料控管系统操作手册系统操作流程图二、系统安装方法1.系统安装打开IE浏览器，在地址栏中输入:801/ms/，按回车确定选择文件—发送—桌面快捷方式，将系统安装至桌面上2.系统登入输入用户名、密码，按登录按钮进入。注：系统登入用户名为门店代码+1，例：sh0021，与订单系统西点登入账户及密码相同系统操作说明模板录入烘焙出货登记表选择模板录入—烘焙出货登记表，点击录入信息进行作业选择日期，并录入产品出货数量。并按提交保存表单。注：此登记表为今天录入昨日数据，故日期要选择昨天货物汇总表选择模板录入—货物汇总表，选择日期，并录入产品相应出入数量。并按提交保存表单。注意事项：（1）本日预售量：产品已打入POS，但未提货的数量（已付未拿）（2）过去预售交货量：之前预售产品的提货数量（曾付来拿）（3）盘点量：每天以0点为节点，当日到货量不列入盘点物料汇总表选择模板录入—物料汇总表，选择日期，并录入物料相应出入数量。并按提交保存表单。模板查询点击商品模板数据查询、物料模板数据查询、产出数据查询，进行查询、修改模板录入的数据对应关系：（1）商品模板数据查询—货物汇总表（2）物料模板数据查询—物料汇总表（3）产出数据查询—烘焙出货登记表输入门市代码、开始及结束日期点击查询按钮进行查看注：此处门市代码与系统登入规则相同门店代码后+1点击修改可对之前录入的数据进行修正报表查看可对原物料盘存领用表、产出与耗用比较表、商品盘差比较表、进行查看点击相应报表后，输入门市代码、开始及结束日期点击查询进行查看。选择区间进行查询时需将开始及结束日期的条件更改为>=和<=并点击汇总计算后查询注意事项：（1）原物料盘存领用表中本日进货量上午10点后才可查询（2）商品盘差比较表中POS机营业量上午10点后才可查询Z原物料控管系統月底盤點操作手冊登錄原物料控管系統輸入代碼皆為門市編號+1登錄原物料控管系統輸入代碼皆為門市編號+1點選空白月結盤點模板及空白月結半成品模板依據門市所屬工廠點選分類每