XX餐厅训练技能教材

XX餐厅训练技能一、训练五步曲：双喜训练五步曲将帮助你高质量地完成任务。五步曲结合了理论和实际操作两方面的训练，用图例表示为：准备→介绍→示范→实习→评估1、准备：1）准备训练资料和训练仪器检查《岗位手册》、《岗位核查表》岗位VCD 碟是否齐备，是否是最新版本，电视机、碟机等使用是否良好。2）准备训练场所如是上课，则检查训练室是否清洁，是否有足够的台凳，确保训练室不会被占用（如员工来拿凳吃饭等）如是岗位中进行训练，则要检查岗位仪器是否工作正常。要提前向训练所在区域负责人沟通，确保训练进程不会被打断。3）准备自己将要教授的内容温习至完全熟练，或让训练经理先审阅一遍，最好事前写好讲义，可查阅《员工岗位手册》和《岗位核查表》，以确保教授内容无错漏之处；作好一个计划时间表控制好训练的进程，掌握训练的节奏，使训练有条不紊的进行；与自己所在区域的负责人及当更经理沟通，确保在训练过程中不受干扰。4）准备受训者提前出通知或口头正式沟通，告知训练的时间和内容及所需带笔、笔记本等事宜；训练前给予受训者信心，让之能放松心情接受训练；确保受训者有一段不受干扰的受训时间。2、介绍：1）产品介绍带领受训者到菜牌前进行介绍。例如员工学习生菜位，我们可以指给他看生菜在菜牌上的位置、价格，告诉他生菜是很受顾客欢迎的，每天的大概销量，生菜岗位的重要性等。3）岗位介绍介绍主要用品用具；介绍岗位操作步骤及核心动作，附带介绍本岗位相关的一些边缘知识。例如：现在我们带领员工阿明来到灼菜位，告诉他烫生菜的用具、漏勺、食油、烫生菜的核心动作：盛装80克的生菜，在开水中烫6-8秒，抖动手腕沥干水份后盛装，加蒜子油，再加食油；如何点火、生菜在雪房里的拿取顺序、在哪里取调和油等需注意事项。介绍岗位所用到的专业术语。介绍岗位清洁标准。介绍安全事项烫伤（热水、蒸汽），滑倒，摔伤等；煤气的安全使用及更换；灭火器的使用；消防通道及报警电话119。观看岗位碟：与受训者一起观看，让受训者对岗位有一个全面的了解，关键的地方可反复讲解。3、示范：介绍完之后，受训者对岗位有了初步的认识，但不论你的介绍多精彩，没有示范，没有实际的演示仍然很苍白，因而按照标准步骤将程序演示一遍给受训者就非常重要。我们所有示范都必须依据《岗位核查表》进行。按照岗位操作前、岗位操作中、第二职责的逻辑顺序进行示范，并贯穿边做边清洁、沟通及团队合作精神。在示范的过程中应该坚持“边做边讲解”，对于操作程序重点，请重复一次以上，以免员工疏忽。谨记：你的示范一定要百分之百的标准。4、实习：现在，员工已听你讲解过岗位的每一步骤并亲眼看你演示过了，可能已经跃跃欲试了，就可以进入到实习阶段，根据员工的熟练程度，这个步骤分为：完全监督实习、部分监督实习和无监督实习三个阶段进行。完全监督实习：受训者在接触到一个新事物时可能会有恐惧感，训练者此时应该在他身边观察与鼓励，让他消除紧张情绪，并准备随时应对一些意外发生，受训者的每一个动作在你的监督之下，如果受训者实践并非百分之百完成步骤，你一定要马上指正，并重新示范标准给他看。你要求员工每试做一步时都能向你解释出来为什么要这样做。适当地赞赏会大大提高员工的信心和激发员工积极性，完全监督实习适宜在非繁忙时段进行。部分监督实习：现在你可以稍稍放松一下了，受训者已经可以进行基本操作了，初学者往往容易出错，你仍要不定时跟进，每隔5-10分钟过来看一下，发现问题及时纠正，多给予鼓励，让他知道你仍在关注着他，部分监督实习适宜在中等营业额时段进行。无监督实习：受训员工可以独立熟练完成操作了，他现在已不需要监督了，但这并不等于放手不管了，你需要不定期的跟进，要知道养成一个良好的习惯是需要时间的，你的不定期的跟进有助于他对标准的巩固，一旦形成习惯就大功告成了，无监督实习可以在繁忙时段进行。5、评估：当受训者经过足够的实习后，教练便可利用岗位核查表进行评估，岗位评估只有一个标准，那就是百分之百依照步骤。按照公司的规定，对于员工的岗位鉴定，在通过组长鉴定三天后至两周内须通过第二副经理或以上级别的经理鉴定。切记：评估并非简单的考核，更不是为了难倒谁，而是一次重要的训练过程，是对岗位进行一次回顾，给受训者一个恰当的评价。二、员工课程在餐厅训练里，除了必不可少的实际操作训练，我们还为员工准备了许多的课程训练，作为训练组长（主任），你随时都有可能给员工上岗位课。下面我们来介绍一下如何进行课堂训练。准备：准备好课程讲义，如《生菜》课程，须严格按照规定讲义格式备课，可选用电脑版讲义（但需留意更新），也可使用手抄版讲义；准备好学员可能问到的问题，至少准备五个，以免学员问到时答不出来而卡壳；准备好考试试题，试题分数为100分，一般分填空和简答题。课程中：授课时注意课堂气氛，让员工都放松心情、积极参与到课程里来。注意：你不要一个人唱独角戏，多发问，让员工来回答。对回答正确的给予表扬，错误的给予鼓励。课程后：课程结束后应该安排学员考试，考试时间安排在30分钟为宜，并迅速将考题改出，对大家错误较多的地方详细讲解。附《灼菜》讲义《灼菜》岗位前检查如：媒气存量、烫勺、生菜食油、蒜子油存量、生菜存量及生产日期；岗位前洗手；如何点火；岗位中的介绍。生菜食油配制方法：48克调味酱油料+100克生抽+100克热开水生菜烫制时间：6—8秒每烫4个生菜加多少调和油：50克一个标准生菜重量：80±5克生菜在地房外保存时间：30分钟一个生菜放多少毫升蒜子油，多少毫升食油：3毫升、10毫升交给品管位的生菜必须抹边蒜子油、花生油、调和油的鉴别方法：蒜子油有蒜子味、花生油有花生香味、调和油味淡灭火器的使用方法：右手提灭火器，左手拔掉保险栓，拿着胶管对准火焰根部，用手按压手柄边做边清洁，辅助相邻岗位。三、岗位鉴定训练五步曲中评估说的就是岗位鉴定，岗位鉴定是对新员工学习各岗位的成绩评估。在考核时要留意：操作程序与标准尤其是关键步骤要百分达到标准。知识和技能要进行重点考核。如果新员工在鉴定过程中有一两个操作未达标，请在两个工作日内再次鉴定。如果是新员工有三个以上的重大失误，则根据情况决定是否对其重新进行岗位训练，再定鉴定日期。建议岗位鉴定的流程考核要点：岗位操作流程→流程中每个步骤的工作标准→岗位工作要求→岗位的食品安全制度→仪器安全制度岗位鉴定要点：确定员工操作该岗位至少有三个班次，否则取消其被鉴定资格；让员工将岗位表交给你，以免其在岗位中翻看；观察员工操作是否按照100%的岗位标准，如在其操作过程中发现有不标准的操作应第一时间指正并手把手教授他；在操作过程中可以向员工提问，问题应围绕岗位标准，但口吻尽可能随和，以免使受训者紧张而答不出问题，对员工做的好的方面进行表扬，如“你今天烫的生菜份量很标准哦”，这样也会让员工表现出最佳状态；更中尽可能让受训者完整地操作岗位，观察他是否能够独立操作该岗位，观察他是否能够做到边做边清洁，是否能够做到附带职责等；对其进行理论评估，即问其岗位理论掌握情况，尽量详细一点，这样他在过经理时就比较容易了，对岗位的掌握也就比较牢固；如果员工回答问题的的准确率达不到90%或在岗位中违规操作则不能让此员工通过此岗位，给他定跟进目标，周期一般为一天，如完成则可让他通过此岗位；岗位鉴定的作用是：考核员工对于岗位的理论和现场实际操作的掌握情况，用以确定是否具备独立操作某岗位的能力和资格。鉴定练习以排骨岗位为例：被鉴定人描述岗位流程：称料→炸料→翻炒→上色→焖煮→调味→出锅→清洁被鉴定人一边描述各流程的操作标准，一边实际做给鉴定人看鉴定人听其标准是否记得准确，观察其操作动作是否标准：称料：配料是否齐全，数量是否准确，称量是否标准炸料：小火烘干→烧油→炸料成色翻炒：中、大火翻炒→出油程度把握上色：小火→上色程度把握焖煮：大火→加水量→水开后计时→中途翻肉和根据水量把握火候调味：小火→下料均匀、完全→速度→中火→计时出锅：捞勺抖动→滤网滤渣→70度保温→登记时间清洁：岗位清洁→用具归位工作要求：被鉴定人描述工作要求，鉴定人试吃点评食品安全：被鉴定人描述解冻标准，检查个人卫生仪器：会操作点火程序（不能气等火），抽风检查对以上知识点考核后，根据员工的失误点，决定是否通过，或者约定时间再次考核。如通过请在其岗位表中组长姓名日期一栏签上你的名字和日期。四、项目训练《项目训练》是餐厅日常工作中经常用到的用于问题解决的工具。它有如下优点：针对性强：对于某个单一项目或标准的发布而制定的项目训练有较强的针对性，能让受训者马上了解并实施行动；方便跟踪和评估：项目训练是餐厅范围内执行的某项专项训练，我们要求以单对单的训练方式进行。因此当所有被训练者签名确认后即可进行跟踪，训练效果容易评估。项目训练表内容：筷子清洁有素目的：确保筷子干净、无油渍清洁流程：A、清洁：5KG50-60度的水+12G洗洁精（用海棉布清洁）B、消毒7KG25-30度的水+15G消毒粉（消毒时间不少于5分钟）C、过水：7KG50-60度的水浸泡不少于3分钟蒸制消毒：A、筷子并排2排平铺成一层在隔层网上（确保隔层网干净）蒸制5分钟B、蒸好后转入专用扁框晾干，戴一次性手套15分钟翻一次，而且要放置在空气流通的地方C、篮框不可以与地面接触D、筷子稍微有少许水是允许装进筷子套的，在装时也要戴上一次性