《赣菜基础味型术语与定义》

1赣菜基础味型术语与定义本文件适用于赣菜基础味型的常用基础味型术语与定义。本文件适用于赣菜基础味型的常用基础味型术语与定义使用。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1.1标准化工作导则第1部份：标准化文件的结构和起草原则赣府字｛2020}79号文件江西省打造赣菜品牌三年行动计划（2021-2023年）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1赣菜GanCuisine赣菜（又称江西菜），因江西简称“赣”而得名，赣菜依地域、物产等特征可分为赣江流域、鄱阳湖区及赣西地区三大流派。赣江流域以南昌、赣州、吉安、抚州菜为代表；鄱阳湖区以九江、上饶、景德镇、鹰潭菜为代表；赣西地区以宜春、萍乡、新余菜为代表。以江西特有的地形、气候、民俗而形成赣菜。赣菜由南昌、赣州、九江、上饶、宜春、萍乡、吉安、抚州、新余、景德镇、鹰潭十一个设市区菜肴组成。江西是江南鱼米之乡，地处江南丘陵，赣菜在食材运用上十分突出鱼米山珍的应用且历史悠久，底蕴深厚。赣菜是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”，其成因深度契合中华优秀传统文化和合之道，赣菜发展进程中不断与天时气候、地理环境、风俗习惯、养生理念等融合，形成了“鲜辣香醇、味和天下”的特色。3.2赣菜起源OriginofJiangxiCuisine江西因有中国最大的淡水湖“鄱阳湖”和世界稻作文化起源地“万年”，而被称作鱼米之乡。江西地处江南丘陵，赣菜在食材运用突出鱼米山珍，赣菜的制作特点切配、选料严谨，以地方特产原料为主，制作精细。擅长烧、蒸、炒、炖、焖等烹调方法，其中尤以粉蒸见长。赣菜讲究原汁原味，油厚不腻，注意菜肴的质地，口味咸辣平和，适应面广，赣菜烹调讲究火工具有浓郁乡土风味，赣菜风味特色是油厚不腻，口味浓厚，咸鲜兼辣。被称为“物华天宝”的农业大省江西，山清水秀、沃野千里，北部鄱阳湖的鱼、中部吉安的稻米、南部赣州的鸡鸭，丰盛的食材为赣菜的形成奠定了基础。受人口迁徙、经贸往来、文化开放等因素影响，赣菜不断守正创新，又吸纳八方精华，“江西填湖广、湖广填四川”，赣南客家人南迁闽粤、东南亚，加上江右商帮的兴起，促使赣菜文化加速传至湖南、湖北、四川、广东、浙江、安徽、江苏、福建、台湾、东南亚等地，对南方菜系尤其是湘菜、楚菜、川菜、徽菜、闽菜等产生较大影响。人口迁徙和菜源品种的丰富性，造就了赣菜菜品味感“和天下”的鲜明特点。23.3赣菜流派Regionalgenre赣菜又称江西菜，因江西简称“赣”故名。根据地域、物产等特征及江西山林多而形成的特有地形、气候、民俗形成了赣菜的风味与特色。赣菜由江西地区南昌、赣州、九江、上饶、宜春、萍乡、吉安、抚州、新余、景德镇、鹰潭十一个市区菜肴共同组成赣菜谱系。根据地域、物产等特征，赣菜可分为赣江流域以南昌、赣州、吉安、抚州的代表菜、鄱阳湖流域以九江、上饶、景德镇、鹰潭菜为代表菜及赣西地区宜春、萍乡、新余菜为代表菜三大区域分属。3.4原料选择Rawmaterialselection江西地处长江中下游，在江西的赣东北，赣南、赣西北都有天然的森林生态屏障，同时鄱阳湖有独特的湿地生态屏障，江西长年雨量丰沛、光照充足，自古以来就有“漕粮天下富”的称谓，江西在稻米、油料、果蔬、畜牧、水产等都有充足的原料供应，在原料选取上赣菜崇尚绿色、生态、健康理念，江西生态环境好，取自本土的原料大都绿色健康，赣菜在原产地区域内，利用道地的食材、独特的当地技艺、将美食与当地悠久的历史、丰富的物产、深厚的文化相结合，形成具有地域特色丰厚食材择选单元。3.5制作特点Productioncharacteristics赣菜的制作特点选料严谨，以地方特产原料为主，制作精细，切配注重刀功，烹调讲究火候，擅施烧、蒸、炒、炖、焖、煨等烹调方法，其中尤以粉蒸见长。菜肴讲究原汁原味，油厚不腻，注重菜肴原料及成品的质地，如酥烂或脆嫩程度；口味则咸辣而味和，适应面广；具有醇厚的地方气息及浓郁的乡土风味。3.6基础味型Basicflavortype赣菜味型分为基本味与复合味，基本味是酸、甜、苦、辣、咸这类单一的味道，各种基本味调和之后产生复合味，赣菜的味型是由基本味的比例构成不同，产生了味感不同的强弱差异，并逐步形成赣菜的不同味型，赣菜的基础味型以鲜、辣、香、醇为其味型统摄。4传统赣菜基本味型特征赣菜的基础味型以鲜、辣、香、醇为其味型统摄。4.1鲜4.1.1材鲜鲜为首味即材鲜：赣菜首重食材新鲜、选料四季分明、尤以河鲜、湖鲜、山珍见长。4.1.2料鲜赣菜烹饪追求主料、配料、辅料的新鲜，注重材鲜料鲜的深度融合，多以鲜汤为辅料，以鲜保鲜，以鲜发鲜。4.1.3色鲜赣菜菜品以亮色为主，菜肴鲜辣色美。4.2辣赣菜的辣是鲜辣，以食材的鲜与地方辣的结合，形成了区别于湘菜的辛辣与川菜的麻辣，以其鲜辣独树一帜。4.3香3赣菜的香型分为：鲜香、清香、芳香、辣香、桔香、酱香。赣菜的回味以醇和为主在滋味、气味、色调等方面追求纯正平和，其回味即有菜的本味也有赣鄱菜品背后的文化韵味。4.4醇赣菜味型以醇厚绵长见长在滋味、气味、色调等方面追求纯正平和。4.5赣厨烹味原则赣菜各地市的菜系烹饪中，赣菜厨师的烹饪原则：——巧施本味——矜持入味——慎重调味——坚持真味——和而不同——返璞归真——原汁原味——保证裸烹5赣菜基础味型5.1鲜辣味型（含辛辣味型）5.1.1味型特点：咸鲜香辣，美味可口。5.1.2调味方法：以酱油、盐、味精、黄酒、水淀粉、姜、葱、蒜。其应用广泛，多用于各式菜品。鲜辣以鲜味为主多采用新鲜刚摘得正宗小米椒，是辣度最佳期。以酱油料调味，鲜辣浓厚的味型特点，属赣菜中的流行味型。5.2鲜辣味分支味型5.2.1鲜辣味型5.2.1.1味型特点：酸香酸辣，咸鲜味纯，以及咸鲜酸辣，辣味十足。5.2.1.2烹制技法：以酱油、盐、醋、胡椒粉、姜粒、冬酒袁州牛角辣椒、袁州柒醋调制，调制时须以咸味为基础，酸味为主体，辣味助风味原则，用料适度。5.2.1.3代表菜品：酸辣海参、酸辣尤鱼、袁州慈化鸡、四星望月、血鸭、德安烧石鸡、宁川粉皮烧年份甲鱼为代表。5.2.2酸辣味型5.2.2.1味型特点：酸香微辣，咸鲜味纯。5.2.2.2烹制技法：以酱油、精盐、醋、胡椒粉、姜粒、冬酒调制，突出胡椒和姜辣，调制时须以咸味为基础，酸味为主体，辣味助风味的原则，用料适度。5.2.2.3代表菜品：酸辣蹄参、酸辣尤卷、酸辣鱼（呈金黄色汤）、酸辣汤、酸辣萝卜皮、酸辣木耳、袁州慈化鸡。5.2.3胡辣味型5.2.3.1味型特点：辛辣滑润，增味和胃。45.2.3.2烹制技法：以胡椒末、盐、味精、料酒、葱姜、高汤、水淀粉，制时须焯水用高汤调制，勾玻璃芡。（根据菜品要求勾厚、薄芡）突出色亮汁明。5.2.3.3代表菜品：新雅四宝、鸡火蹄燕、血膳汤、南昌糊羹、猪血粉、西海桔瓣鱼丸。5.2.4芥辣味型5.2.4.1味型特点：冲香而辣，咸鲜清爽。5.2.4.2烹制技法：以双复合多复合味，来调制味料和调制菜肴。早期黄芥末糊多用香醋，绿芥末糊多用白醋提酸冲香。现时芥辣膏以酱油调和，在香油的运用中只为提衬芥辣的冲香。5.2.4.3代表菜品：以芥辣酸汤肥牛、芥辣财鱼片、赣味醉鲜河虾为代表。5.2.5香辣味型5.2.5.1味型特点：香辣味型鲜辣香咸味微甜5.2.5.2烹制技法：姜洗净去皮切末，炒锅注油烧至六成热，下入辣椒粉、姜末、花椒粉炒香，添入适量水，加入鱼露、醪糟汁、花生酱，白糖、调味粉，边加热边搅拌至糖、调味粉汤化，搅匀即可。5.2.5.3代表菜品：赣味香辣蟹香辣稻田龙虾香辣干锅兔香辣一品锅。5.2.6复合醋香味型5.2.6.1味型特点：咸、甜、酸辣、鲜嫩、复合辛辣味浓。5.2.6.2烹制技法：脆口菜30g、生姜50g、大蒜仁50g、干椒粉30g、麻油50g、盐5g、醋200g、糖100g、味精3g、老抽10g、生抽30g调制而成，在调制后，咸、甜、酸辣、鲜香、复合味浓。5.2.6.3代表菜品：以白浇雄鱼头、水浒肉片为代表。5.2.7孜辣味型5.2.7.1味型特点：香浓咸鲜，温补脾胃5.2.7.2烹制技法：以孜然炒香加熟芝麻研磨粉末状作炒菜烹用。炒香的孜然加熟芝麻用面杆赶压成半粉粒状作烤炸之用（根据菜品要求加干辣椒末拌和）。本味粉适用于煎烤煸炒；可在烹调前腌制主料；可在烹调中调味；可在烹调后撒入菜品之中。5.2.8代表菜品：以孜然羊排、孜香盘龙子鳝、孜辣尤须为代表。5.2.9姜辣味型5.2.9.1味型特点：味浓厚，咸鲜微辣，开胃疏寒。5.2.9.2烹制技法：在赣菜中应用广泛，作主、辅、佐、汁料皆有之，以盐、姜汁、酱油、醋、味精、麻油配制调和而成。但炮姜、姜粉、姜汁在运用中有异同。5.2.9.3代表菜品：以子姜炒牛（脊〉肉、姜汁可乐鸭、醋姜片（开胃菜）、永新狗肉、李氏五味鸭为代表。5.2.10霉辣味型5.2.10.1味型特点：霉乳弥香，风味独特。5.2.10.2烹制技法：以传统的温生霉菌封罐低温发酵生长其益生菌，可根据菜品要求而用之，存有多种不同方法的应用。5.2.10.3代表菜品：以东固霉鱼、腐乳香芋扣肉、宜丰霉豆腐、万安霉鱼、永丰霉桂鱼、霉豆腐为代表。5.2.11桔香味型（苦鲜味）55.2.11.1味型特点：芳香独特，健脾化痰。5.2.11.2烹制技法：以清水、生抽、美极鲜味汁，鱼露、草菇老抽，鸡粉，冰糖，味精、胡萝卜、香菜、西芹、香葱、干香菇洗净，入清水小火煮30分钟至出味滤出留汁去渣，将调味料放入蔬菜汤汁中煮沸去泡沫。鱼熟出蒸锅时鱼表面放漂处理好的鲜桔皮丝葱丝姜丝（比例为3：2：1），浇烈油使其激发桔皮芬香，再淋入蒸鱼汁豉油即成。5.2.11.3代表菜品：以鲜桔（丝）香（蒸〉白鱼、鳜鱼系列、南丰鱼丝、新干桔香肉丝、金桔烧狗肉、桔皮酱为代表。5.2.12蒜香味型5.2.12.1味型特点：蒜香浓郁，咸鲜微辣。5.2.12.2烹制技法：以蒜茸、盐、味精、黄酒，糯米粉、淀粉、酥炸粉为原材料，根据菜品要求可加辣，采用整只蒜或剁茸而烹制菜品。5.2.12.3代表菜品：金城蒜香肉、独蒜烧黄鳝、蒜茸蒸时蔬系列、蒜泥腰花、独蒜烧鳝鱼为代表。5.2.13糟香味型5.2.13.1味型特点：咸鲜糟香、略回甜、有回味。5.2.13.2烹制技法：以盐、味、酱油、冬酒、胡椒粒、姜片调制。根据菜品需要有糟制有糟烹有上浆炸制后用糟勾芡淋入菜肴之中等多种多样的烹制手法。5.2.13.3代表菜品：以酒糟鱼块、糟烧麻鸭、糟香冬瓜盒、九江酒糟鱼、遂川板鸭、酒糟汤圆为代表。5.2.14腊香味型5.2.14.1味型特点：酱红色亮、飘香扑鼻、腊味醇厚。5.2.14.2烹制技法：根据菜品的要求，加冬酒或米酒或酒糟蒸制而成。5.2.14.3代表菜品：以萍乡腊味三蒸、鄱阳腊味旱蒸甲鱼、安福火腿、吉安晒腊肉、藜蒿炒腊肉、沙地板鸭为代表。5.2.15豉香味型5.2.15.1味型特点：以豆豉独有的香气为特点的味型。5.2.15.2烹饪技法：有熏蒸豆豉味，有爆炒豆豉味，有剁碎作为主调料蒸菜。5.2.15.3代表菜品：泰和豆豉排骨、窑工知四肉、豆豉压肉、湖口豆豉爆肉。5.2.16五香味型5.2.16.1味型特点：突出香辛料香气的味型。5.2.16.2烹饪技法：有三种形式的技法，蒸，卤，炸。米粉肉里面的米粉加入香辛料炒香，卤水金牌酱猪手加香辛料，用五香粉腌制乳鸽再炸。5.2.16.3代表菜品：新干蒸米粉肉、金牌酱猪手、五香脆皮乳鸽。5.2.17酸甜味型5.2.17.1味型特点：甜味中带酸，开胃爽口。5.2.17.2烹饪技法：甜味中加醋或柠檬汁调和，番茄沙司加醋调和，果汁中加糖和醋调和。5.2.17.3代表菜品：糖醋排骨，松鼠桂鱼、珊瑚黄瓜。5.2.18酒椒味型65.2.18.1味型特点：酸辣酒香味浓，开胃提鲜。5.2.18.2烹饪技法：泡好的酒椒剁碎后蒸鱼；与番茄混合熬汁水烩花胶；酒椒切成段，加少许泡酒椒的汁水炒芋芽。5.2.18.3代表菜品：三位蒸白鱼、酒椒花胶、酒椒芋芽。5.2.19青椒味型5.2.19.1味型特点：青椒香气浓郁、鲜脆开胃。5.2.19.2烹饪技法：主要通过爆炒、红烧技法烹制而成。5.2.19.3代表菜品：余干椒炒肉、婺源晒辣椒、宁都大块鱼。5.2.20姜汁味型5.2.20.1味型特点：以生姜本味为主的味型，口味鲜辣。5.2.20.2烹饪技法：佐料，将生姜切碎末或者刨成碎末作为佐料；将生姜切丝熬汁水做蘸料。5.2.20.3代表菜品：瑞金牛肉汤，客家姜蓉鸡。5.2.21纯甜味型5.2.21.1味型特点：甜味。5.2.21.2烹饪技法：拌，主食油炸之后洒上白糖。5.2.21.3代表菜品：南昌白糖糕、景德镇糯米糍粑。5.2.22酥香味型5.2.22.1味型特点：酥烂醇香、美味浓郁。5.2.22.2烹制技法：以盐、味精、酱油、葱、姜、黄酒腌制后根据菜品要求制茸拌馅上粉酥炸，炸至后扣碗调味直接蒸二小时出笼脱碗装盘，倒出原汁勾芡即可。5.2.22.3代表菜品：涂氏红酥肉，五柳全鸭，宜丰松肉（炸或扣蒸）。5.2.23椒盐味型5.2.23.1味型特点：芳香去寒，除湿健胃。5.2.23.2烹制技法：以精盐花椒1：1.5的比例炒制，炒后花椒碎粉末状。可烹调菜肴或作跟碟随菜呈现。5.2.23.3代表菜品：以椒盐菜花蛇、椒盐鱼排、椒盐藕夹为代表。5.2.24熏香味型（烟熏味）5.2.24.1味型特点：腊香扑鼻，芳香四溢，酥软可口，油而不腻。5.2.24.2烹制技法：用花椒盐腌制10分钟后，下锅之前用清水洗净。烟熏料的比例是大米、红糖、茶叶是1：1：1，也可以不用茶味，红糖也可以换成白糖，大米和糖是必需的。锅中最好要铺一张锡纸。还可直接用稻草熏制。熏后的食物可蒸可烧，熏香扑鼻，芳香四溢，酥软可口。5.2.24.3代表菜品：以鹰潭稻香（熏）鸭、茶香（熏）鸡、井岗烟笋、萍乡蒸熏肉为代表。5.2.25血烧味型5.2.25.1味型特点：口味纯厚、鲜辣无比。5.2.25.2烹饪技法：以菜油或茶油将主料爆香烹入吉安冬酒后，烧至成熟前淋入主料的血酒收汁，突显食材的本味、增加菜肴风味、提高菜肴的鲜味。口味纯厚、鲜辣无比。75.2.25.3代表菜品：莲花血鸭、永新血狗、血烧鳝鱼、血烧兔等。5.2.26汤烧味型5.2.26.1味型特点：肉质鲜嫩，汤汁鲜美。5.2.26.2烹饪技法：将主料清洗干净，用植物油将主料煎至两面金黄后，采用姜蒜、葱、芹菜和马耳青椒片去腥提鲜，烹入鱼骨鲜汤全程大火烧至乳白色调味即可。5.2.26.3代表菜品：汤烧桂鱼、万安鱼头、荷包蛋烧鲫鱼、汤烧牛腩。5.2.27茶香味型5.2.27.1味型特点：江西盛产茶叶，茶叶在烹饪中也运用广泛；能巧妙把茶的香味和食材的鲜味融合一体。5.2.27.2烹饪技法：将茶叶汁浸泡食材后进行烹制；或烹制过程中采用香醇茶水代替清水；或将鲜茶叶尖酥炸进行入菜。让食材的香味和茶叶的香味进行完美的结合，增加菜肴的香味，提升菜肴的品味的烹饪技法。5.2.27.3代表菜品：茶香鸭舌、茶香泥鳅、茶香仔排、茶香排骨、云雾汤。5.3醇香类分支味型5.3.1酱烧味型5.3.1.1味型特点：色酱红，汤汁宽、鲜辣香浓，原汁原味，用此汤汁拌面、炒粉、泡饭其味道无以伦比，民间素有江西版泡（鲍）汁捞饭之美誉。5.3.1.2调味技法：以青油、猪油，酱油、冬酒、盐、味精、胡椒、辣椒、姜、蒜、葱、清水。5.3.1.3将青油入锅烧热后下主料加清水用大火滚沸见汤呈奶白后放入猪油继续用大火煮五分钟后改用小火15分钟即可！汤酱红，汁醇厚，味鲜美。5.3.1.4代表菜品：以红烧青鲩-桂鱼炒粉河鲜系列、红烧家禽、家兽类菜肴为代表。5.3.2赣卤味型5.3.2.1味型特点：酱香醇厚浓郁，色红油亮味美，特色鲜明，秉承遗风，返璞归真。5.3.2.2调味技法：以酱油上色，三花酒、姜块去膻，用八角、桂皮、胡椒，干辣椒炒香（料包）增香，盐、糖、味精调味。（相对辛辣香料用量较少）卤锅放猪骨清水熬制精卤水。食制卤熟后，加定量脂油煮滚后熄火，使其保有温度焖至食物所要求的酥烂程度后即可捞出。卤品浓香鲜美。（卤水保存先须撇清卤水中油脂后烧沸去沫晾后保存，日复日自成陈年老卤，百年老卤便是。（撇出的卤油留存复用）。5.3.2.3代表菜品：以精卤牛肉、卤猪耳、卤猪手、煌上煌（辣）酱鸭为代表。5.3.3辣酱味型5.3.3.1味型特点：香辣鲜嫩，回味无穷。5.3.3.2调味技法：以盐、味精、鸡粉、冬酒、糖、剁椒、胡椒粉、鱼露、酱油调配。根据莱品要求制作青椒汁。5.3.3.3代表菜品：以浔阳（辣酱）蒸鱼头、青椒汁煮黄芽头、剁椒毛芋为代表。5.3.4酱香味型5.3.4.1味型特点：酱香浓郁，美味适口。5.3.4.2调味技法：以酱油、盐、味、黄酒、糖色、红曲水上色。酥烂入味随鲜辣〈胡椒姜葱蒜）酱油蘸碟。另可根据菜品需要调制。85.3.4.3代表菜品：以豫章酱香肘子、荷包面酱肉丝、豫章酱爆全鸭、炉忆酱香鸭、老南昌烧猪手、向塘烧土鸡、眉毛烧海参为代表。5.3.5粉蒸味型5.3.5.1味型特点：软糯鲜香，味道醇厚。5.3.5.2调味技法：以特色大米粉（糯米粉、面粉、番薯粉类淀粉、或两种、多种粉的混合粉）、盐、味精、酱油、辣酱、水淀粉、黄酒、姜汁。调拌后拌均匀入笼旺火大气迅蒸，出锅后撒葱花即可。根据菜品要求做五香蒸肉粉、淀粉丸子制作。5.3.5.3代表菜品：以四星望月、圆笼粉蒸肉、蒸萝卜圆子为代表。5.3.6三杯味型5.3.6.1味型特点：味鲜醇香，微带回甜。5.3.6.2调味技法：以茶油一杯、酱油一杯、米酒一杯，大葱结、姜片。根据菜品要求，增加米椒，胡椒末，鸡块入泥炉砵需不断翻动，使之鸡块颜色均匀，烧制20分钟左右即可。5.3.6.3代表菜品：以宁都三杯鸡、江西三杯甲鱼、三杯庐山石鸡为代表。5.3.7多味味型5.3.7.1味型特点：多味主要是甜辣咸。5.3.7.2调味技法：五香是指花椒、八角、丁香、桂皮和茴香这五种，它们都是香料，都可以用来烹饪食物，增加人的食欲，但是平时的五香味食物也不一定就只放这五种香料，因为它是远远不够的，还可以加入大料和白芷等香料，增加食物的味道5.3.7.3代表菜品：多味花生。5.3.8家乡味型5.3.8.1味型特点：咸鲜微辣，豉香带回味。5.3.8.2调味技法：以盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、姜、葱、大蒜、豆豉粒、白糖、醋、黄酒、淀粉为调味料烹制而成。5.3.8.3代表菜品：以弋阳鸡（豆豉青油蒸制备）、家乡大蒜炒肉、香砵豉汁肥肠为代表。5.4咸鲜味型5.4.1咸鲜味型5.4.1.1味型特点：咸鲜味具有咸鲜宜人、清香可口的特点。5.4.1.2调味技法：调味品精盐、味精。调配中应突出咸香，精盐与味精的用量都应满足菜肴的需要。其中，精盐用量应咸而不淡，既不能压原料鲜味，又要突出相适应的咸度；味精起辅助原料鲜味的作用，不能掩蔽原料的本鲜味，以菜肴人口有感觉为度5.4.1.3代表菜品：客家酿豆腐、湖田瓷泥煨鸡、永和豆腐、养生大煲、广昌莲子。5.4.2苦鲜味型5.4.2.1味型特点：苦鲜味可除湿去热，调理味觉，提神醒脑。5.4.2.2调味技法：以盐，味精、水淀粉、豆豉、糖、黄酒为调味料，加糖调味能增鲜并能降解部分苦味。5.4.2.3代表菜品：以煎酿苦瓜、家乡苦瓜、家乡炒柚子皮咸鲜清炒系列为代表。95.4.3药膳味型5.4.3.1味型特点：汤鲜味纯，滋补营养。5.4.3.2调味技法：以盐、味、鸡粉、土伏灵、当归、胡椒粒、姜葱、冬酒、葱结、姜片、清水装入器皿中调味后，用宣纸原封器皿口端，成熟开封后拣去葱姜加以补味即可。5.4.3.3代表菜品：以清炖泰和乌鸡、土伏灵当归炖金龟、桂枣冰糖炖乳鸽、雪梨蒸肉饼为代表。5.5甜香味型5.5.1薄荷味型5.5.1.1味型特点：薄荷味，咸鲜鲜辣，薄荷清香美味可口，采用新鲜刚摘得薄荷及本地辣椒最为适宜。是咸鲜辣味浓厚的味型特点，上饶人在烹饪美食中，特别喜欢加入这一独特的调味剂。5.5.1.2烹制技法：以酱油、盐、味精、黄酒、水淀粉、姜、葱、蒜。其应用广泛，多用于各式菜品。5.5.1.3代表菜品：薄荷炒螺丝、薄荷煎冬瓜、薄荷煎泥鳅、薄荷红烧鱼。5.5.2糖醋味型5.5.2.1味型特点：外焦里嫩酸甜、甜中微咸，风味独具。5.5.2.2调味技法：以干面粉、湿淀粉、鲜鸡蛋、清水调糊，使用量比例为2：3：4：5。沙糖香酸熬制糖醋汁，待熬制浓稠起大泡后用烈油激香，形成芡包油及增加光亮度，根据个人口味糖以及醋的用量可稍作调整。5.5.2.3代表菜品：以糖醋婺源荷包鲤、拔丝山薯等系列、桂花糖炒年糕及米团制品系列为代表性。5.5.3橙汁味型5.5.3.1味型特点:色泽金黄、甜酸适口、风味浓郁、橙香诱人。5.5.3.2调味技法：橙汁味型主要通过调制的热菜橙汁味汁来呈现，其调制工艺如下：脐橙去皮去籽，加工成果汁。果汁入锅加白糖、盐、味精、水淀粉勾芡，淋入明油后装盘。5.5.3.3代表菜品：橙汁油条，橙汁排骨，橙汁鸡翅等。6地域味型全省十一地市代表味型与代表菜品应符合附录A-附录K的规定。（规范性）赣菜地方风味菜-南昌菜A.1南昌菜南昌菜又称南昌地方菜，因南昌古称“豫章郡”而得名：豫章菜发源于古豫章郡，并以豫章郡为中心吸纳进贤、安义、新建各地菜肴而成。豫章菜历史久远，早在2200年前的秦汉时代灌婴建城时就见雏形，随着历史的演变不断进化，创新发展而成为现今的豫章菜。豫章菜是南昌地区民间菜的升华。豫章菜的形成，主要是以南昌地区的地方风味为主，博采众长，吸纳兼容省内四大设区市风味菜的精华，远受淮杨菜、鲁菜、北京菜的熏陶，近得粤菜、川菜的影响而形成的。豫章菜的特点充分体现了赣菜的特色魅力，是赣菜的典型代表。豫章菜依时令注重选料，因原料讲究火候，适众口咸鲜稍辣，重浓醇原汁原味。烹调方法擅长炖、烧、烩、煨、煸炒。豫章菜为赣菜的核心，与浔阳菜、赣州菜、萍乡菜、饶帮菜一起构成现今的赣菜。A.2味型特征：咸鲜，鲜辣，醇香，浓郁，原汁原味。擅味八方，注重选料，刀功精细，善施火候。以炖、烧，烩，煨，煸，炒等见长。A.3代表菜代表菜：眉毛丸烧海参、新雅扎素（四宝）、圆笼米粉肉、家乡豆腐、牛肉炒米粉，瓦缸煨菜系列。豫章十景宴等。A.4南昌菜代表味型、代表技法、代表菜南昌菜代表菜及相关烹饪技术和味型见表A.1。表A.1南昌菜代表味型与技法123456789（规范性）赣菜地方风味菜-浔阳菜B.1浔阳菜江西九江菜即浔阳菜，因九江古称“浔阳”而得名，浔阳菜发源于浔阳，(素有奉新帮传承一说，)并以浔阳为中心，兼纳湖口、庐山、彭泽、武宁、都昌、武宁县等各县市流派风味而成。浔阳菜具有“咸鲜微辣、原汁原味”的特点。浔阳菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细，在烹饪中突出“原汁原味”。烹饪以烧、焖、炖、蒸、炒为主。因临江襟湖，尤以江河湖鲜烹制擅长。B.2浔阳菜代表味型、代表技法、代表菜浔阳菜代表菜及相关烹饪技术和味型见表B.1。表B.1浔阳菜代表味型分类表123456789（规范性）赣菜风味菜-饶帮菜C.1饶帮菜饶帮菜“源于三国，兴于南宋，盛于明清”，因流行于上饶附近地区，且兼顾“富饶兴邦”之意，故被称之为“饶帮菜”。明朝以后，上饶的行政区划基本稳定在以广信府、饶州府和古徽州一部为主。饶帮菜得到了宝贵的发展机遇，其味型以“喜鲜香、味偏重”的特点，逐渐形成了各自的流派特点和发展重点，呈现出具有鲜明县域特色的流派分支，以吴楚、滨湖、武夷、徽州四大代表流派为主。“饶帮菜“善用食材，味型特点“鲜辣味重，突出本味”，善用烧、焖、炖、炒等手法，是赣菜重要流派之一。C.2代表菜代表菜：余干辣椒炒肉、鳜鱼煮粉、红烧甲鱼、广丰汆羊肉、鄱湖三色鱼、田墩生炒牛肉、婺源荷包鲤鱼、横峰港边鹅等。C.3地域分属C.3.1吴楚系C.3.1.1代表区域：信州区、广信区、广丰区、玉山县。靠近江浙，擅长小炒和炖煮类烹调，味型在坚持“味重偏辣”的基础上，喜欢使用酱油、白糖、薄荷为菜品增色提鲜，这就使得“鲜香甜辣”成为这个分支最主要的口味。C.3.2滨湖系C.3.2.1代表区域：余干县、鄱阳县、万年县、乐平市四个县位于鄱阳湖东岸成就了古饶州“无鱼不席、无席不鱼”的千古美名滨湖系的烹调手法主要是“烧煮为主，煎炒并用”“汤浓味鲜、本味突出”。C.3.3武夷系C.3.3.1代表区域：铅山县、弋阳县、横峰县铅弋横三县分别接邻武夷山脉、怀玉山脉，山货盛产。加之水运发达，商贾集聚，久而久之就在原本地域口味的基础上，融汇了全国各地人的不同的味道，“做法讲究，料鲜菜辣”是该分支最为突出的特点。以粳米和糯米为主要原料，搭配以当季鲜蔬和山珍野味的，蒸煮而成的美味。C.3.4徽州系C.3.4.1代表区域：婺源县、德兴市继承古徽州“重色重味重油，擅长烧、炖、蒸，习以火腿佐味，并以冰糖提鲜，擅长食补与养生结合”特点的同时。结合自身区域的优势，创造性的完成了向饶帮菜的转变和融合。其中，一味“腊板油”的使用，就有别于徽菜的做法。婺源作为古徽州的一部分，主要把蒸用到了极致，在传承的同时吸收了经典赣菜“米粉肉”中米粉的使用，形成了婺源菜“无肉不蒸、无菜不糊”的主要特点。德兴紧靠婺源，所以两者饮食相近、文化相通。作为亚洲最大的露天铜矿所在地，外来工人和新安江水库（千岛湖）的大量移民，给德兴带来了深厚的移民文化和不一样的味觉体验。其中代表本土的乌佬果和海口羹和代表移民文化的移民酱，使得德兴菜在饶帮菜中成为独树一帜的口味。C.4饶帮菜代表技法、代表味型、代表菜饶帮菜代表菜及相关烹饪技法和味型见表C.1。表C.1饶帮菜代表味型分类表123红烧法456789（规范性）赣菜地方风味菜-赣南客家菜D.1赣南客家菜赣南客家菜，紧邻广东、福建、湖南，赣南地处江西南部，由于地理环境特殊，使得赣南客家风味菜有了兼收并蓄的风格，赣南菜以地方特产原材料为主、在烹饪方法上讲求火工，擅长烧、炒、炖、焖、蒸在质地上讲究原汁原味、油厚不腻、口味浓郁、咸鲜兼辣，既有粤菜的鲜美和湘菜的辣，更具备客家人独特的酿菜系列，有“炒、糗、醯、汤、腊”五大特色，以鲜辣为特征注重食材鲜、香脆酸、咸辣的原汁原味，技艺讲究，突出主料，酥软香浓，注重刀工火侯，擅长烧，炒、炖、焖、蒸、煨、烤，强调色、香、味、形俱全。菜式设计讲究。D.2赣南客家菜代表味型、代表技法、代表菜赣南客家菜代表菜及相关烹饪技法和味型见表D.1。表D.1赣南客家菜味型分类表123456789（规范性）赣菜地方风味菜-萍乡菜E.1萍乡菜萍乡菜又称为楚萍菜”，特点:咸、鲜、香、辣，善用辣味、注重乡土风味、薰腊加工是特色讲究原汁原味、口味清鲜香辣、醇浓并重，注重选料和火候。萍香人嗜辣，辣椒可以所有动物性原料相配为伍，其中熏(清蒸腊肉）腌(坛子搓菜)，晒(干晒米粉肉)是将食物加上盐，酒，糖等，如:搓菜，扎鱼，辣酱等，味重咸香，浓香独特代表菜品有半汤小炒萍乡小炒肉、莲花血鸭。E.2萍乡菜代表味型、代表技法、代表菜萍乡菜代表菜及相关烹饪技法和味型见表E.1。表E.1萍乡菜味型分类表123456789（规范性）赣菜地方风味菜-宜春菜F.1宜春菜宜春菜简称为“春菜”，由三市六县一区的菜肴组成。其主要特点是：选料考究，因料施艺，刀工精细，刀法多变，注重火候，讲究火功，善于调味，味型多样，形成了以“味“为核心，以“养”为目的，以咸鲜酸辣为特色的宜春风味菜。在烹调方法上擅长炒、蒸、焖、煮、溜、煎等。代表菜有：樟树药膳鸭（鸡）、高安腐竹、宜丰松肉、铜鼓养生黑山羊、奉新勺子肉、靖安苦槠豆腐、万载扎肉、上高蹄花、丰城尚庄牛肉，袁州慈化鸡等。宜春代表宴席有：袁州府乡宴，明月迎宾宴，宜丰竹乡宴，丰城“真牛•鸭”宴，樟树养生宴，奉新天工农家宴，高安腐竹宴，靖安白云九珍生态宴，上高食全十美宴，铜鼓客家土八碗宴，万载祠堂宴。F.2宜春菜代表味型、代表技法、代表菜宜春菜代表菜及相关烹饪技法和味型见表F.1。表F.1宜春菜代表味型分类表123456789（规范性）赣菜地方风味菜-吉安菜G.1吉安菜吉安菜即庐陵菜，属赣菜系，选料精细，讲究刀工，注重火候，在烹调上擅长煎炒，焖烧，炆炖，腌腊，注重保持原汁原味，咸鲜酱香酸辣，汤汁香醇，爽而不腻，在质感上讲究酥、烂、脆、嫩。吉安人做菜喜咸不喜甜，以用本地的米酒、水酒去腥增鲜，甚至不加水只用酒。G.1.1代表味型：清鲜香醇，爽而不腻，注重原汁原味。G.1.2烹饪技法：擅长煎、炒、焖，烧、蒸等烹调方法。G.1.3代表菜：泰和酒酿烧乌鸡；香煎霉鱼尾；新干桔香鱼丝；狗牯脑炒河虾仁，井冈烟笋；永新酱萝卜老鸭汤、万安鱼头等。G.2吉安菜代表味型、代表技法、代表菜吉安菜代表菜及相关烹饪技法和味型见表G.1。表G.1吉安菜味型分类表123456789煨（或炖）法（规范性）赣菜地方风味菜-新余菜H.1新余菜新余市位于江西省中部偏西全境东西最长处101.9公里，南北最宽处65公里，东距省会南昌市150公里，东临樟树市、新干县，西接宜春市袁州区，南连吉安县、安福县、峡江县，北毗上高县、高安市。H.1.1代表味型：咸鲜香辣。H.1.2烹饪技法：擅以.炒、炖、烧见长。融合四方。H.1.3代表菜肴：分宜麻辣鸭，渝水罗坊乳猪肉，高新肉炒牛肉仙湖雄魚头炖水饺，分宜醋鸡等。H.2新余菜代表味型、代表技法、代表菜新余菜代表菜及相关烹饪技法和味型见表H.1。表H.1新余菜味型分类表123456789（规范性）赣菜地方风味菜-景德镇菜I.1景德镇菜景德镇市别名“瓷都”，为江西省地级市，位于江西省东北部，属于黄山、怀玉山余脉与鄱阳湖平源过渡地带，处于安徽、淅江、江西三省交界处，是浙赣皖重要的交通枢纽中心之一。景德镇陶瓷业始于汉代，经三国、魏、晋、南北朝，始闻名天下，便发展为全国的瓷业中心，号称瓷都，当时景德镇“烟火近十万家”、“窑户与铺户上千”、“船帆如梭”，四面八方客商云集，给饮食业带来各种需求，使饮食行业应运而生，自成一派，窑工菜及窑工煨菜且又能博采，众家之所长，自成一色，美食、美器也给全省乃至全国、全世界所做的贡献有目共睹，代表菜有：“