餐饮企业验收与仓库制度

餐饮企业验收与仓库制度收获标准鲜家禽类标准：颜色无变暗无异样，质感有弹性；无腐肉气味。拒收：颜色略带紫色或绿色，翼尖及以边发黑，气味不正常，翼底有黏性，肉质松软。鲜牛肉类标准：牛肉颜色有光泽，红如樱桃，肉质有弹性。拒收：颜色呈棕色或略带绿色斑点，包装损坏。新鲜鱼标准：无腥臭味，眼睛明亮完成，鱼身按之有弹性。拒收：鱼鳃颜色呈灰色或绿色，有黏质感，眼睛凹陷、浑浊，有红边。猪肉标准：肥肉白，瘦肉粉红有弹性，无腥腐味。拒收：注水肉或变质。羊肉标准：颜色呈浅红色，肉质有弹性拒收：肉质松软，颜色变黑有壳蛋标准：蛋壳必须清洁无裂痕拒收：蛋壳已呈现光滑，不符合标准。牛油标准：应有鲜味，颜色均匀，符合卫生标准。蔬菜类新鲜蔬菜收货标准名称优质标准劣质、腐败标志白椰菜干净、菜花白、叶鲜绿色菜花有斑点、严重枯萎西芹爽脆、茎硬且滑茎疲软、内部变棕色青瓜色绿、身硬色带黄、身软茄子一律的深紫色，瓜托较长疲软、不规则的深棕色斑点青菜无污点茎呈黄绿色，有虫蛀迹象菇盖顶呈白色、奶油色或褐色盖下色深。顶盖枯萎洋葱坚硬、厚实，外皮似纸手感湿软葱脆、翠绿变黄、枯萎青椒平滑有光泽、深绿色质薄、有切口马铃薯硬身、大致平滑有绿色的腐点或发霉、长芽甜薯皮色鲜萎缩、有变色芥菜脆、鲜绿色色黄、枯萎、腐烂番茄平滑、红色有深裂缝、腐烂西兰花干净、蓝绿色、硬挺严重枯萎、有黄色仓库管理制度仓库是储存、保管商品物资的重要部门，必须有一个完善的管理制度才能适应业务活动的需要。商品物资应分类管理、分类储存。物料、原材料的保管和记录中型餐馆可建立两个仓库：食品仓和能源五金仓。设立转职仓库管理员，负责保管进仓的原材料及物料，仓库管理员每天必须进出明细账，记商品物资明细账，验收进仓物资，核对出仓商品物资的品种和数量。库仓物资管理要贯彻执行“先进先出，定期每季翻堆”的仓库管理原则。要节约仓容，合理使用仓容。重载商品物资不能与轻抛商品物资混堆，有挥发性商品物资不能与易吸潮商品物资混堆。库存物资必须按固定堆位存放，并编列堆号，在每个堆位上设立“进、出、存货卡”。凡出入仓的原材料及物料，应于当天在货卡上登记，并结出存货余额。存仓物资的品种数量规格必须与货卡相符，货卡结存数与物资明细账月相符。每月月末，仓库管理员应更具物资明细账记录的收、付发生额和余额编制“进、销、存月报表”，分送财务部、采购部，每季度盘点一次，并向财务部报送盘点表。仓库管理员应经常检查所保管的物料和原材料，对滞存时间较长的物资，要主动提醒业务部门注意。如发现物资发生霉变、破损或已超过保管期限，应及时报告。物资进仓的规定物资进仓时，仓库管理人员必须填制“物资进仓验收单”，并以此记明细账及送财务部记账，还必须逐一核对物资的名称、规格、数量、质量、然后才签发验收单。对于不符合采购计划要求和与发票缩写不相符的，必须拒绝入仓。每天在采购部收取采购单，以备接单验收到货，无采购单的货物一律不收。仓库管理员必须参与对供货商来货进行验收，正确填写收货记录。将验收合格的货物分类入仓或直入厨房，或分送其他地点，并办理交付签字手续，及时编写收货报告。对不符质量标准要求的货物，坚决拒收。发生争执时立即报告上级管理部门经理，待其到现场解决处理。审核各部门申领的货物是否属于供应计划内，数量是否合理，确认后始发货。对已入仓的货物分类、整理、存放、登记入册、记录货牌，各种物品附上标签。确保货物出入仓记录清楚、数量准确，各种的单据、表格、账册、文件完整存档。经常检查各类周期性定型且常用的货物的库存量。需作及时补仓的货物品种，按规定的库存计划，不需经使用部门，由仓库人员必须编写月终盘点报表及货物消耗报告。每月必须盘点，保证存货数量正确，仓管人员必须编写月终盘点报表及货物消耗报告。对部门退回仓库的废旧物品，设账登记。经常检查仓库各类货物及食品储存情况，防止变质和虫害，仓库杂物必须定期清理，保持仓库的通风干爽，保持仓库的环境卫生。物资出仓的规定物资的出仓，必须先办妥出仓手续，凭领料单或调拨单，认真核对规格、数量，确定已经有关领导签注，才给予发货。同时要及时登记明细账，并将有关单据送财务部出账。物资储藏必须执行“先入先出法”，将最先购进的放在最前面，以便发出时，尽先发出。不管对哪一个部门，仓库都必须按常规出仓手续发货，严禁先出货、后补办手续的错误做法，严禁白条发货。为保证残酷安全，仓库必须在定点地方发货。物资在发货地点由提货放点验离开后发生的短缺，概由收货方自负，仓库不负补偿责任。对一些部门退回仓库的可用废旧物品的使用，也必须按常规办理出仓手续。其他有关规定仓库是餐馆的物资保管重点，除仓库管理员和因业务工作需要的有关人员外，任何人未经总经理以上领导人员批准，不得进入仓库。进入仓库出仓后，应主动请仓库管理人员检查。一切进仓人员不得携带火种、易燃易爆物、背包、手提袋等物品。仓库范围不得生火，也不得堆放易燃易爆物品。仓库管理人员绝对不允许在仓库使用电炉、微波炉、电池炉、电吹风等电器。仓库不允许带任何私人保管物品，也不允许擅自打印未经领导批准的其他单位或部门的物品存仓。仓库必须具备防火、防水、防潮、防盗的设施，应定期每月检查防火设施的使用实效。每季定期检查仓库电路是否有短路或电线损坏等火灾隐患，要自觉接受保安部的检查、监督。仓库必须有防鼠、防蟑螂、放苍蝇的设施。仓库内温度最好控制在10~20℃，湿度控制在50%~60%之间。仓库储量最好控制在使用三天到五天的标准库存量。采购、仓库操作卫生标准采购采购员必须掌握食品原料及物资器皿卫生标准，熟悉供应商的各类物资、食品原料的质地、价格、信誉度，所采购的物品必须符合标准。采购将规格标准分发给有关货源单位，能使供货单位掌握本公司所需原料的质量要求，也利用供货单位之间的竞争，从而使采购物品的质量价格有所保证。要适合用途无聊的购买，必须配合餐饮业务之所需，尤其食品原料更要密切配合加工之所需。同时保证采购的数量。过多采购，许多食品因需贮存而变质；过少采购，不够用量而影响供销。为了有效经营，采购原料要能做到适时、适地、适量供应，使烹饪加工能及时获得所需物料。采购的食品应无毒、无害、符合食品卫生标准和营养却要求，具有良好的感官性状，并向销售方索取检验合格证或化验单。仓库保管员应拒收不符合食品卫生要求的食品。食品进库后及时登记，分类存放，并做到先进先出。仓库的物品按性质存放在适当的温度，做到离地、离墙，不能与洗洁用品及有强烈气味、有毒、有害的物品同仓。对库存时间过长而超过保存期限的，或因其他原因出现腐败变质、生虫霉变得食品，均不能交到下道工序加工。搞好库房内外清洁和个人卫生。验收验收人员要求对工作认真负责、细心、机敏、诚实，必须掌握食品原料及物资器皿卫生标准以及种种采购、验收的相关专业知识。验收地点必须干净，无碎砖瓦、碎食渣出现。验收人员工作前应当用肥皂水洗手以及手臂的裸露部门，在工作中必须经常清洗，以保持清洁。验收时，最易腐坏的食品应立即最先入库，然后再入库较易腐坏的食品。不易腐坏的食品，验收员应尽力压缩验收与贮存的时间。验收时，要按发货清单与订货单相对照，以防错发，少发。将各验收后的货物分别标号注明。发现采购的物资、食品原料与食品原料及物资器皿卫生标准不符合者，一律登记在册，并拒购入。贮存仓库工作人员必须掌握食品原料及物资器皿卫生标准，并且运用到工作中去。熟悉仓库各类食品原料的性质，分类存放，妥善保护，维持高水平的卫生状况和质量，降低损耗成本。避免将物品置于地面上面遭致细菌感染，物品至少离地面15cm，离墙5cm。将有毒性的物品（清洁剂、杀虫剂、肥皂、洗衣粉等）与食品彻底分开存放，隔离，以防污染。将开封的用品存放在加盖有标志的器皿内。经常小心检查食物存放区域，并保持清洁卫生。及时将腐坏或受污染的食物详细登记，并报主管部门及卫生管理部门以便于清除、丢弃。不要讲食前不需清洗或烹调的食品与食用前需要清洗或烹调的食品贮存在一起，以免引起交叉污染。除非绝对不会发生辨认错误的情况，否则，成批的食品均应贮存原来的包装中，如换用别的容器贮存，则应表上公认的名称。一次性用品应贮在离地面1米以上的地方并包装在箱里，加以密封，以防污染。贮存要保持地点通风、干燥、无虫、卫生。对于贮存快到保质期的食品，需登记在册并呈报给主管部门。食品运转必须按“先制造出先出售，先进货先卖出，先购进先使用”的方法。贮存时，永远把新购食品排放在先购食品的后面。发放发放工作人员必须掌握食品原料及物资器皿卫生标准，并运用到实际工作中去。发放人员在工作前必须做好个人卫生，保持手及手臂裸露部分干警、卫生；在工作中务必要经常清洗。直接进料的发放要按食品原料及物资器皿卫生标准检查、发放，发现不