《食品安全评价》课件-第二章

食品安全评价第二章环境污染与食品安全第一节概述第二节大气污染对食品安全性的影响水体第三节水污染对食品安全性的影响第四节土壤污染对食品安全性的影响补充：放射性物质对食品安全性的影响第二章环境污染与食品安全习近平主席说：食品安全关系中华民族未来，能不能在食品安全上给老百姓一个满意的交代，是对我们执政能力的考验。老百姓能不能吃的安全，能不能吃的安心，已经直接关系到对执政党的信任问题，对国家的信任问题。他要求全党全社会都必须高度重视食品安全，从机制体制、法律法规、食品生产加工全过程全方位，建立健全食品安全治理体系和保障体系。第一节概述环境与环境问题

环境概念环境污染类型

农业污染与食品安全

农业环境外源污染

农业内源污染—、环境环境是人类活动的场所，也是人类生存和发展的物质基础，包括自然环境和生活环境。自然环境包括大气圈、水圈、地圈和生物圈，生活环境包括居室和公共场所等。人与环境的关系:对立统一的矛盾关系！一方面人类从环境中得到生活资料和空间；另一方面人类对环境的过度摄取、生活垃圾排放和不符合自然规律的活动，又会造成环境污染和破坏；

被破坏的环境反过来又会对人类造成负面影响。1.环境污染环境污染：进入环境中的某些物质（污染物）造成环境质量降低的现象。⑴物理性污染光污染、热污染、噪声污染、电磁波污染、放射性污染、沙尘污染、烟雾污染、颗粒状悬浮物污染等。污染物进入环境的速率和累积量超出了环境的缓冲（或接受）范围。2.环境污染类型(2)化学性污染随着石油化学、有机合成等化学工业的发展，约有4万种化学物质用于人类生活，每年约有500～1000种新化学物质投入使用，大量的化学物质在生产、使用和使用后排放到环境中，有的会造成环境污染。病原性微生物，如各种致病菌、病毒等；寄生虫，如血吸虫、蛔虫等；过度生长的动物种群，如老鼠、蝗虫等；过度生长的植物种群，如杂草、外来植物等;各类生物的毒害代谢产物；人类本身，如人类生活垃圾等。(3)生物性污染二、农业污染与食品安全1.农业污染：农业生物赖以生存繁育、为人类提供农产品的客观条件，包括土地、水体、大气、光和热这些因素的综合体的污染。农业环境外源污染：大气污染

水污染固体废弃物污染农药污染：生产过程的三废排放、运输、输入农田；

化肥污染：氮肥-氢离子>土壤酸化；

硝酸盐-亚硝酸盐-亚硝酸胺>致癌、致突变；

亚硝酸-氧化亚氮>破坏臭氧层；

未被利用的氮素-水体>水体营养化；畜禽粪便污染：水体BOD和COD极具增加。农业环境内源污染：大气污染：对动植物可造成不良影响的污染物过量释放到空气中的现象。一、大气污染的来源：1.大气污染源⑴天然污染源某些自然现象向环境排放有害物质，一般种类少，浓度低，仅在局部地区的某一时期形成影响，全球氮氧化物93%、硫氧化物60%来自天然污染源。第二节大气污染火力发电、炼焦等燃料燃烧时产生的一氧化碳、二氧化硫、氮氧化物等；冶金、化工生产过程中产生的粉尘、碳氢化合物、含硫化合物、含氮化合物、卤化合物等。工业污染源敏量大、成分复杂、毒性强。工业污染源(2)人为污染源生活污染源家庭炉灶、取暖设备的燃烧及城市垃圾堆放和焚烧产生的烟尘和有害气体。

交通污染源交通运输产生的尾气COx、NOx、烷烃、烯烃和烷基铅等。农业污染源农业机械的尾气、农药、化肥、地膜等逸散到空气中的有害成分。2.中有害物质的存在状态（1）气体或蒸汽；（2）气溶胶

雾烟尘二、大气污染与食品安全国标限值：饮水、谷物、蔬蛋1.0mg/kg；水果为0.5mg/kg；肉类为2.0mg/kg。氟被人吸收后，95%以上沉积在骨骼，典型的疾病为氟斑牙（齿斑）和氟骨症（骨增大、骨质疏松、关节肿痛等）。⑴氟化物：（HF，SiF4，CF4）以气态与颗粒态形成存在的无机氟化物，主要来源于含氟产品生产、磷肥厂、钢铁厂、冶铝厂等工业生产过程。气态氟化物由叶片气孔进入植株体内，使叶尖叶缘坏死，嫩叶幼芽受害，抑制花粉发芽和花粉管伸长等。氟可在植物体内富集，氟污染环境生产的植物产品氟含量一般较高。⑵沥青烟雾：

含有3，4-苯并芘等致癌物质，受沥青烟雾污染过的作物一般不能直接食用，不应在沥青油毡、公路上晾晒食品。酸雨可使土壤的锰、铜、铅、汞、锡、锌等元素转化为可溶性，通过淋溶转入地下水，引起江、河、湖、海水体重金属元素浓度增大，通过食物链在水生生物、粮食、蔬菜中积累。我国酸雨侵袭面积约80.6万km2，占国土面积的8.4%。⑶酸雨：指pH值小于5.6的酸性降水，包括湿沉降(如酸雨、酸雪、酸雾)和干沉降(SO2、NOx、ClOx)。亚硝酸盐含量➩高危害消费者健康⑷雾霾：光照强度低致植物产品硝酸盐和亚硝酸盐含量高。植物产量低一、水体污染来源水体污染：污染物使水体的感官性状、物化性能、化学成分、生物组成等产生恶化的现象。1.水体污染源⑴工业废水排放量大，成分复杂，有毒物质含量高，污染严重，难以处理。第二节水体污染⑵生活污水厕所、沐浴、洗衣、厨房排水等。一般来源于家庭生活、企业单位、公用事业等。生活污水含糖类、淀粉、纤维素、油脂、蛋白质、尿素等，氮、磷、硫含量较高，还含有大量细菌、病毒和寄生虫卵、合成洗涤剂等。主要特征是性质比较稳定、浑浊、深色，具恶臭，呈微碱性。城市污水是排入城市水管网的各种污水，除生活污水外，还包括部分工业废水、医院污水、地面水等。2.水体污染物⑴物理性污染物悬浮污染物--细小固体或胶体物质，使水体浑浊、透光性下降；热污染物--高温冷却水或温泉，使水体升温和氧含量降低，改变水生生物群落，影响水生动植物生育；

放射性污染物一铀矿开采、选矿、冶炼、核电站、核试验、放射性同位素应用等污染水体。(3)农业废水作物栽培、牲畜饲养、食品加工等过程排出的废水，含有大量植物营养可造成地表水的富营养化，残留化肥和农药也会进入水体。(2)化学性污染物酸碱性污染物--酸性或碱性废水会通过水体pH变化，改变水体无机盐组成，抑制或助长一些细菌等微生物生长繁殖，妨碍水体自净；重金属--汞Hg，镉Cd，铬Cr，铅Pb，砷As，锌Zn，铜Cu，钴Co，镍Ni，锡Sn等污染水体。需氧性有机物--污水中含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、木质素等，在好氧微生物作用下分解时要消耗大量氧气，导致水体溶解氧浓度下降，对水生生物造成不良影响。水体富营养化--水体中氮磷钾等营养富集，可引起藻类等浮游生物过度增殖。海洋称“赤潮”，陆地水体称“水华”。一般水体的总磷和无机氮含量分别在20mg/m3和300mg/m3以上时，就表明出现了富营养化。有毒有机物--有毒有机物种类繁多，卤代烃类，苯系物、氯代苯、多氯联苯、酚类、硝基苯类、苯胺类、多环芳烃、丙烯腈、亚硝胺类、有机农药等，在自然界一般难以降解，可以在生物体内富集，危害人体健康。⑶致病性微生物污染致病性细菌和病毒，多见于养殖场、肉类加工厂、生物制品厂、医院等排放的污水。2、氰化物：植物可以吸收代谢一定量的氰化物，但灌溉污水的含氰化物量大于50mg/L时会有残留，灌溉水中含氰0.5mg/L以下对作物及人畜安全，鱼的中毒限量为0.03mg/L，较低浓度氰化物便可引起头痛、心悸等。二、水体污染与食品安全1、酚类化合物：

酚对人有较强的致癌作用，植物可以富集酚类化合物，一般在茎叶中含量较高，水体中酚类化合物浓度达0.1～0.2mg/L时，鱼肉会有酚味。3、石油：

对动植物生长有不良影响，产品会有油臭味,石油污染水中含有致癌物苯并芘，可在动植物体内积累4、苯：

苯能麻醉神经，引起头晕、无力和呕吐，重则使人失去知觉，甚至死亡，含苯废水使作物品质降低，并有一定残留，灌溉水中苯的含量不得超过2.5mg/L。6、病原微生物：

许多人类和动物疾病是通过水体或水生生物传播的，如肝炎病毒、霍乱、细菌性痢疾等。1987上海暴发的甲肝大流行(30万人患甲肝)就是由于甲肝病毒污染了水体由食用毛蚶引起的。5、重金属：

重金属对作物生育有不良影响，也会在植物体内富积。如灌溉水含Hg2.5mg/L时，水稻生育不良，土壤中含Hg量达0.1mg/kg时，稻米含Hg就会超标。1956年，日本水俣湾病症：最初出现在猫身上，被称为“猫舞蹈症”。病猫步态不稳，抽搐、麻痹，甚至跳海死去，被称为“自杀猫”。随后不久，此地也发现了患这种病症的人。患者由于脑中枢神经和末梢神经被侵害，轻者口齿不清、步履瞒珊、面部痴呆、手足麻痹、感觉障碍、视觉丧失、震颤、手足变形，重者神经失常，或酣睡，或兴奋，身体弯弓高叫，直至死亡。

原因：工业废水排放污染水俣病！舞阳县三里河造纸厂旁边的排污口1988年1月19日~3月18日上海

疾病：不明原因的发热、呕吐、厌食、乏力和黄疸等症状的病例，数日内成倍增长，共发生29230例。

病因：根据流行病学调查分析，专家们明确了本次甲型病毒性肝炎暴发是因毛蚶产地的毛蚶受到甲肝病毒严重污染，上海市民缺乏甲肝的免疫屏障，又有生食毛蚶的习惯，最终酿成暴发。上海甲肝暴发！1条河流出8个癌症高发村

——河南吕店乡河南省西平县吕店乡位于淮河的二级支流——洪河流域。从十几年前开始，该乡洪村铺等8个坐落于洪河畔的村庄逐渐开始被癌症的阴影所笼罩。1994年至2004年，11年中死亡1838人，年平均死亡率达到了9.7‰，远高于5‰的正常死亡率。死亡人员年龄主要集中在45—70岁之间。死亡原因主要是患肺癌、肝癌、消化系统癌症等。洪河已被当地群众喻为“害河”河南省沈丘县沙颖河畔黄孟营村

沙颖河是淮河最大的支流。

1990年到2004年，14年中共死亡204人，年平均死亡率达到了8.2‰，而以往该村的自然死亡率在5‰左右，在死亡的人中，癌症105人，占死亡总人数的51.5％，正常死亡77人，占37.7％，不明死因的22人，占10.8％，癌症的患病率也明显偏高。

悲惨的歌谣：淮河两岸50年代淘米洗菜

60年代洗衣灌溉

70年代水质变坏

80年代鱼虾绝代

90年代拉稀生癌土壤是人类赖以生存和生活的自然环境，是自然环境中无机和有机、非生物和生物转化的中心环节。污染物使土壊理化性状、养分平衡等产生恶化的现象。一、土壤污染源1、重金属：

镉、铜、锌、铅是污染土壤的主要重金属元素，主要来自废气微粒降落、废水、废渣。第三节土壤污染3、农药：

化学农药是当今农业稳产、增产的重要生产资料。农田使用的农药，有一部分落到土壤中，防治土壤传播病害的农药直接施入土壤中。有机磷农药可以在较短时间内可被分解，而有机氯农药在土壤内分解很慢。2、酸雨：

使土壤不溶和难溶性矿质元素(铁、锰、铜、铅、汞、锡、锌)的溶解度增大，改变土壤养分组成。4、放射性元素：

核爆炸试验、原子能工业和科研的废弃物。5、病原微生物：

人畜粪便处理不当、垃圾堆放不妥、生活污水灌溉等都可使土壤受到肠道病原微生物等污染。6、肥料：

氮肥施用使土壤无机盐积累增多；过磷酸钙中含有As、Gd、Gr、F、Hg、Pb、V(钒)等；人畜禽有机肥有时会有病原微生物。污染土壤的有害物质有的被植物吸收，有的随水径流或渗入地下。1、农药杀虫剂、杀菌剂、除草剂超量使用对植物会产生药害；过剩的农药会危害环境、生态；有机氯和有机磷农药能毒害神经，肝肾受损，致癌、致畸、致突变。二、土壊污染源与食品安全在土壤中蓄积土壤的降解作用植物的吸收富集食物链的传递在动物及人体内残留危害生物群落农药的迁移途径人体需要量极少或不需要的元素如Pb，Cd，Al，Au，Sn,Hg，Be，As等，摄取量（累积量）达到一定数量时就会表现毒害症状。植物中的酚、氰残留量与其在土壤中的含量相关，酚对人有较强的致癌作用，较低浓度氰化物便可引起头痛、心悸等，酚、氰有挥发性，一般土壤中残留较少。2、重金属3、酚、氰重金属无污染的土壤中含量(mg/kg)污染后含量(mg/kg)积累植物食品中的允许量(mg/kg)毒性镉<17.18-9.50，最高达68.8玉米、胡萝卜、西红柿、莴苣、青椒0.03-0.2在人体中具有高积累性铅175-600主要累积在根系，只有一部分移向茎、叶和籽粒1-25％-10％被人体吸收砷5-660砒霜厂附近：300-838.2水稻和小麦0.1-0.7有机砷毒性较低，无机砷为剧毒汞—10-100易被植物吸收0.01-0.05(水产品为0.3)汞特别是有机汞对人体的危害很大。铬17-270—茎叶、根水果、蔬菜<0.1，畜禽<0.5六价铬毒性比三价铬大100倍。重金属蔬菜名称样品数酚(植／土)氰(植／土)大白菜92.40.45

芹菜538.80.93

黄瓜511.90.42

番茄413.60.37

萝卜22.20.41

油菜25.6

茄子123.30.56

韭菜13.9小白菜5－0.15

莴笋1－0.28

芸豆1－0.54土壤中酚、氰与蔬菜中酚、氰的关系氮肥施用一方面使土壤无机盐积累增多，另一方面使果蔬产品硝酸盐含量增多，亚硝酸可使人畜中毒，头晕目眩、意识丧失，甚至危及生命。

过磷酸钙中含有Hg、Pb、Cd、As等重金属。

没有充分腐熟或经过杀菌的人畜禽有机肥有时会携带大量病原微生物，进入植物体内寄生。4、化肥5、污泥、垃圾一、食品中放射性物质的来源补充：放射性污染1、食品中的天然放射性物质矿石、土壤、天然水、大气和动植物的组织中。14C、3H、238U、235U、232Th、87Rb、40K、226Ra除非含量很高，一般不会影响食品的安全。2、食品中的人工放射性物质（1）核试验的污染带有全球性，为放射性环境污染的主要来源。（2）核工业中的生产环节均有放射性物质排入环境中。核电站的建立和运转，导致水产食品放射性物质污染。（3）放射性核素在工农业、医学和科研上的应用也会向外界环境排放一定量的放射性物质。环境中的放射性物质沉降或直接排放到地面土壤和水源的污染作物、水产品、饲料、牧草食品人体(消化道、呼吸道、皮肤)二、放射性物质对食品的污染及危害对人体的危害

在人体内继续发射多种射线引起内照射。当放射性物质达到一定浓度时，便能对人体产生损害—或引起恶性肿瘤，或引起白血病、或损坏其他器官。经济损失：大约6000km2的土地无法使用；400多个居民点成为无人区；600多所学校、300多个企业和54个大型农业联合体关闭；

直接经济损失在2