酒水知识第三课发酵酒课件

二酿造酒主讲人：钱

斌发酵酒的含义发酵酒又称酿造酒，是指以含糖或淀粉的物质如水果、麦芽等为原料，经糖化或发酵后，直接提取或压榨而得的酒。这类酒的酒浓较低，含固形物较多，如啤酒、葡萄酒、黄酒等。1.啤酒啤酒是用大麦或其它杂类麦、糊状物，经过发酵酿制，再加上啤酒花而制成的低度酒。一般酒度为11至于8度之间。它的制法是以大麦为原料，经过浸水—发芽—干燥—粉碎—在酿造酒槽中淀粉酵素化—加啤酒花—熬煮后冷却—加入酵母发酵—过滤—装桶（生啤）—高温杀菌—装瓶等过程后，酿造而成。啤酒的成份有水、酒精、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、矿物质等组成啤酒的“度”1：麦芽汁浓度：指啤酒酒液中麦芽汁含量所占的体积比例，以（

°）表示。啤酒的麦芽汁浓度一般在7°--8°之间。2：酒度：啤酒的酒度较低，一般在1.2-8.5度之间。它与麦芽汁浓度成正比。啤酒的营养啤酒中有八种维生素和17种氨基酸（组成蛋白质的基本单位）是极易为人体所吸收。1升麦芽汁浓度为12°的啤酒经消化后产生的热量相当于120克瘦猪肉或250克面包或300克鸡蛋所产生的热量。因此，啤酒在1972年被世界营养组织列为营养食品，有“液体面包”之称。啤酒的分类1）：生啤酒（鲜啤）含有丰富的微生物质，未经过高温杀菌消毒，营养更加丰富。缺点是不宜长期保存。一般保质期为3-7天。2）：熟啤酒（瓶装，厅装）熟啤酒：经过高温杀菌消毒，灌装。便于保存运输，一般保质期为3-12个月。按啤酒颜色分1：黄啤酒：是啤酒的主要产品。呈浅黄色，其酒度为3度-- 5度麦芽浓度10°--12°。2：黑啤酒：是以烘烤得较焦的麦芽为原料，经发酵后酿成的啤酒-，呈咖啡色或棕黑色。酒度为5度--8.5度麦芽汁浓度为14°-18°。判断啤酒质量的方法1：看其有无浑浊或沉淀，优质啤酒是清澈透明的，如有浑浊或沉淀物则表示啤酒已过期或者变质。2：看其泡沫，优质啤酒应该是泡沫丰富、洁白、细腻、持续时间较长且能挂杯。主要名品有：中国（青岛、华润、燕京、珠江、哈尔滨）外国（美国百威、荷兰喜力、美国蓝带、墨西哥科罗纳、小太阳、韩国海特、日本三得利、新加坡虎牌）百威啤酒喜力啤酒科罗娜啤酒啤酒的服务方式饮用杯具：平底直升杯饮用温度：啤酒一般冷藏后饮用，最佳饮用温度8-10度。服务：开瓶直接服务，根据客人的需求可加冰。倒

酒是要注意：应沿着杯壁慢慢倒入，倒至八分满时，从中间倒下冲泡。要做到“八分啤酒，二分泡”2.黄酒：以谷物（主要是糯米和沾米）为主要原料，经过特定的加工酿制而成的一种低酒精含量

的一种原汁酒，在12°~18°之间。酒质醇厚幽香、味感谐和，按原料、酿造方法、风味可

分为：江南黄酒（包括韶关黄酒和花雕酒），山东黄酒（包括老酒、青酒、兰陵美酒），福建黄酒（福建老酒和沉缸酒）。黄酒的主要品牌及服务方式古越龙山、会稽山、塔牌等杯具：黄酒壶、黄酒杯服务方式：准备好黄酒壶、黄酒杯、征询客人的意见是否需要加入生姜和梅子。加热至45度左右便可以上桌服务（斟至9分满）。夏季黄酒也可以作冷饮饮用，将酒放入冰箱或在就中加冰。冷饮不仅消暑解渴，而且清凉爽口，给人以美的享受。会稽山产地：浙江绍兴分别有五年、八年、十年、十五年、二十年、三十年等系列产品。古越龙山产地：浙江绍兴分别有十年、十

二年、十五年、

十八年、二十年、三十年、四十年、五十年等系列产品黄酒杯日本清酒日本清酒是借鉴中国白酒的酿造法而发展起来的日本国酒，它以大米为主要原料。是日本的国粹。清酒的分类：特级清酒：品质优良，酒精含量16%以上。原侵出物浓度30%以上。一级清酒：品质教优，酒精含量16%以上。原侵出物浓度29%以上。二级清酒：品质一般，酒精含量15%以上。原侵出物浓度26.5%以上。日本清酒主要品牌大关日本盛月桂冠白雪白鹿白鹤清酒菊正宗菊正宗产地：日本葡萄酒葡萄酒的保健功能1：葡萄酒是唯一碱性的酒精饮料品，可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米麦类酸性物质。2：美国医学方面专家证实，葡萄酒含有丰富的维生素及矿物质，可以补血、降低血中的胆固醇，尤其是矿物质钾和钠含量约为10：1能预防心脏病和高血压。葡萄酒的保健功能3：红葡萄酒可以抑制低密度脂蛋白氧化，提升血中高密度脂蛋白，促进血液循环，预防冠心病。4：红葡萄酒中含有抗氧化成分，可抗癌、抗衰老及预防血小板凝结成血管阻管。5：红葡萄酒中含有丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化并维持血管的渗透性。葡萄酒的保健功能6：红葡萄酒中含有丰富的单宁酸，可预防蛀牙及防止辐射伤害。：7：饮用葡萄酒对有轻微贫血的女性可养气活血、美颜美容。使皮肤有弹性，并且能使菜肴中的油质消失，促进胃的消化能力。8：每天饮用2-3杯葡萄酒，可大幅度降低心血管病变得发生率。葡萄酒是把葡萄榨汁后发酵，然后放入木桶中使它成熟的一种酒。按酒的色泽可分为：红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒红葡萄酒(RedWine)红葡萄酒是以紫红色葡萄为原料，连皮带汁一起发酵酿制而成。因酒液中溶有葡萄皮的色素，故酒液呈红色，但陈酿时间越长，其颜色越浅。红葡萄酒通常在室温下饮用，

20℃为最佳饮用温度。白葡萄酒(White

Wine)白葡萄酒是以青绿色葡萄为原料，去皮后仅取葡萄的肉、汁发酵酿制而成。因葡萄皮不参加发酵过程，故酒液中没有葡萄皮的色素而呈浅黄色，但陈酿时间越长，其颜色越深。白葡萄酒需冷藏后饮用，10～14℃为最佳饮用温度。玫瑰葡萄酒(Rose

Wine)玫瑰葡萄酒是以紫红和青绿色葡萄混合在一起连皮带汁发酵酿制而成。但在酿制的中途就将皮渣滤出，因

而葡萄皮在酒液中浸泡时间较短，

故酒液中仅溶有少许葡萄皮的色素

而呈粉红玫瑰色。玫瑰葡萄酒也需

冷藏后饮用，其最佳饮用温度为12～14℃按含糖量可分为：干葡萄酒：含糖量小于或等于4.0g/l00ml；葡汁浓度100%。半干葡萄酒：含糖量在4.1g/l00ml—12.0g/l00ml;葡汁浓度50%。半甜葡萄酒：含糖量在12.1g/l00ml—50.1g/l00ml。甜葡萄酒：含糖量等于或大于50.1g/l00ml。按酒中二氧化碳的压力可分为：无气葡萄酒（still

wine），也称静酒（包括加香葡萄酒）。起泡葡萄酒(sparkling

wine)。葡萄汽酒。①无汽葡萄酒(Natural

Still

Wine)无汽葡萄酒即佐餐葡萄酒(TableWine)，是指酒度在14度以下的各种红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰葡萄酒。其名品有法国的波多(Bordeau)、布根地(Burgundy)、密度(Medoc)，德国的莱茵(Rhine)，美国的夏当尼

(Chardonnay)，等等。②有汽葡萄酒(Sparkling

Wine)有汽葡萄酒是指酒液在装瓶后进行第二次发酵，发酵过程中产生的二氧化碳气体自然地聚集在瓶内，使酒液带有气泡的葡萄酒，其酒度一般在14度以下。香槟酒(Champagne)是有汽葡萄酒的典型代表。法国政府规定，只有在法国香槟地区生产的有汽葡萄酒才可称为香槟，而在其他地区或国家出产的产品只能称为有汽葡萄酒。德国是世界上有汽葡萄酒的最大生产国和消耗国，其名品有霍克(Sparkling

Hock)、利富罗美(Sparkling

Liebfraumilch)、莫泽尔(SparklingMoselle)等，其出口国外的产品通常称为塞克特(Sekt)。产地是酿造高贵葡萄酒的根本，按照产区产酒的优劣依次是：法 国：波尔多

勃根第意大利：皮蒙西班牙：利奥哈南美：智利美国：那帕中国：烟台昌黎葡萄酒的年份所谓年份指的是葡萄收成的那一年,每一年称为一个年份.累积许多年葡萄收成的统计资料,就是葡萄酒的年份表.由年份表上可以看出每一年的气候状况,好气候就能有好的年份产生.除了香槟外,好的葡萄酒都会在酒瓶上注明年份,"年份"不是随便可以标示的,它意谓著瓶中的葡萄酒全部或绝大部份由来自哪一年生产的葡萄所酿造的.葡萄酒酒标详释一般而言,一瓶葡萄酒的复杂程度是不难让人想像的,光是由栽种品种混合,酿制,陈年,无一不是学问,我们可以以其葡萄酒瓶上所贴的标签,内容有酒厂名、酒庄名称、葡萄品种、制造商、产区名称、口味、酒精浓度及容量等等,虽不能说可以很深入的了然却也是一明确的指示。西班牙酒标5.7.8.1.酒厂名酒名葡萄品种4.酒厂自行生产装瓶生产者的名称及地址6.酒精浓度酒产区名称容量9.酿酒葡萄采收的年份10.表示已经过一年橡木桶两年瓶中储存1.

葡萄酒产区名称

2.酿酒葡萄采收的年份葡萄品种(至少使用85%的Riesling品种)采用晚收成葡萄酿的酒半乾口味葡萄来自的庄园属特级良质酒,简称Qmp,比Qba等级高9.10.11.12.13.8.政府检定的号码装上葡萄酒庄酒精浓度酒精浓度容量14.装瓶者及其地址德国酒标美国酒标1.酒厂名2.酿酒葡萄采收的年份3.葡萄品种4.产地名称5.酒精浓度意大利酒标1.生产者的名称2.酿酒葡萄采收的年份3.是酒名也是产区名4.即D.O.C.G.表示此酒经试饮管制委员会保证其品质更佳,超过D.O.C.5.表示由Barone

Ricasoli装瓶6.

酒精浓度

7.

容量法国香槟区酒标1.表以特级葡萄园在好年份时制造的法国香槟区产的葡萄酒酒商名称产区名称容量“乾”型口味酒精浓度生产者名称地址及许可号码法国波尔多酒标1.产区名称该瓶酒属夜之丘区采用老葡萄树生产的葡萄来酿制该瓶酒特等葡萄园生产者的Bachelet独立酒厂生产者的地址生产者装瓶外销酒规定标明“法国生产”字样容量酒精浓度法国布根地酒标1.产区名称该瓶酒属夜之丘区采用老葡萄树生产的葡萄来酿制该瓶酒特等葡萄园生产者的Bachelet独立酒厂生产者的地址生产者装瓶外销酒规定标明“法国生产”字样容量酒精浓度国内葡萄酒的品牌长城王朝张裕丰收威龙香格里拉酒杯的选择：杯子最好是无色透明，以便看出酒的真正颜色。杯子形状最好是郁金香型，杯口内缩，让酒香凝聚。杯子必须有脚，不仅方便摇动酒杯，也可避免手提高杯的温度而影响酒的品味。食物搭配：红葡萄酒要配红肉（牛肉，羊肉，猪肉）白葡萄酒要配白肉(白肉包括鱼肉、鸡肉、鸭肉)海鲜葡萄酒的最佳饮用温度酒质淡薄的红酒在13

℃—20℃之间饮用。白葡萄酒要冷饮，但非冰冻，一般在10

℃—14℃之间饮用。香槟酒在6℃—8℃之间饮用。饮葡萄酒宁冷勿暖，温度低一些也无妨。因为注入酒杯后温度还会回升。可将葡萄酒放入冰箱中或加如冰块的桶中。红葡萄酒一般情况下可在室温下饮用服务方式：红葡萄酒：首先向客人展示所点酒水并征询客人的意见才能开启。（红酒开瓶器开启）按照先主宾后主人、先女士后男士的顺序斟酒，斟酒量为红酒杯的1/4—1/3，倒酒时应准备好一块干净的毛巾，随时擦拭瓶口保持瓶口的干净。服务方式：白葡萄酒：同样首先向客人展示确认所点酒水，得到客人认可后，准备冰桶装2/3桶冰块将所点白葡萄酒放入冰桶内冰镇，但时间不宜太长，温度把握在11度至14度。然后用红酒开瓶器开瓶，依照先主宾再主人、先女士后男士的顺序斟酒，斟酒量为红酒杯的1/2左右。葡萄酒的品鉴步骤1：醒酒一般来说葡萄酒开瓶后，应有15分钟—3小时的静置醒酒时间。尤其是一瓶尘封多年的佳酿，刚刚打开时会有异味出现。醒酒器一般要求让酒和空气的接触面最大，红酒充分氧化后，浓郁的香味就流露出来了。醒酒后倒入杯中至三分之一或半杯。2

：观色品饮红酒首先观察它的颜色变化，红宝石般晶莹剔透的颜色为最上品，透过光线欣赏其颜色变化，太深或太暗皆非上品，尤其不可掺有杂质。同时观看红酒的边缘也能判断出酒的年龄。层次分明者多是新酒，颜色均匀的是有点岁数了，如果微微呈棕色那有可能碰到了一瓶陈年佳酿。3

摇晃又可叫做“加速醒酒”此步骤的目的在于使氧气快速进入酒内，因而释放葡萄酒内沉睡的香气。4

闻香在氧气进入酒中并且和酒精产生香味后，您可以闻出香味，而香味会随时间有不同的变化。5

品尝喝葡萄酒应于喝一小口后，用味蕾去感觉味道。让味道充满口腔四周后，慢慢地吞下去，那么味道会由舌尖经舌根延伸至喉咙。品尝

时您会感受到四种重要的口感：甜、涩、酸、余味。品尝余留酒味之好坏，好的葡萄酒余

味可以维持