训练基地餐饮项目卫生管理控制方案

训练基地餐饮项目卫生管理控制方案第一节食堂环境卫生要求 1 1 2第二节食堂食品卫生管理 2一、卫生工作职责 2二、食堂食品加工卫生管理 4第三节食堂从业人员卫生要求 9一、食堂从业人员个人卫生要求 9二、食堂从业人员健康管理 第四节食堂餐厨废弃物处置 第五节食堂卫生消毒管理 一、食堂卫生消毒制度 二、基地营养食堂消毒隔离制度 第六节食堂除四害管理 为了给基地员工及驻训人员营造良好的就餐环境，确保食品卫生安全，使厨房及餐厅的卫生管理符合国家食品监督管理的相关要求，指定本管理方案。为了办好食堂，使食堂上等级，防止食物中毒或者其她食源性疾患事故的发生，保障基地就餐人员身体健康。第一节食堂环境卫生要求一、基本要求1.食堂整体环境整洁，物品摆放有序；2.所有规章制度、标识上墙；3.地面清洁干燥，墙面无油腻污垢、不积灰；6.防虫蝇、防虫设施齐全并完好。天至少要清扫、拖洗1次，对餐桌要随时清理，保证就餐大圾，每天最少清扫1次，保证室外整洁、干净。次。墙砖至少每月擦洗2次。环境每月进行1次全面消毒。第二节食堂食品卫生管理(一)食堂验收员岗位卫生责任制4.验收后向仓库保管员或厨房有关人员分门别类交代(二)食堂仓库保管员岗位卫生责任制1.做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出、(三)食堂服务人员岗位卫生责任制4.端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客的餐具。5.取冰块、馒头等直接入口食品用消毒后的食品工具。(四)餐厅清洁人员卫生职责(一)食品烹饪过程的卫生管理食品加工过程中的卫生质量，直接关系到食品成品的质量标准。由于烹饪原料及制作方法的不同，各工序必须严格遵守操作规程，不仅要注意在烹调过程中对原料中营养素的最大限度地减少污染，避免异物的混入另一方面要注意保护原料的营养素不受破坏。食品烹饪过程的卫生管理要点具体1.原料质量检验(1)食堂应对准备加工的食品原料，半成品进行感官(2)把好原料卫生质量检验关，对批量的食品原料进行理化抽检，不符合国家卫生标准的原料一律不能进行烹调加工2.科学解冻食品原料(1)冷冻的食品原料在解冻时，应经过缓慢的解冻后(2)解冻后的食品原料应一次使用完，不要二次冻结，以免影响原料的质量3.严格管理火候(1)食品在烹制加热过程中，要特别注意管理加热火力与时间的。不要把食品烧焦或烤烟，以防止化学性污染物(2)如因不慎将食品烧焦，应该丢弃，不要供食用(1)食品制作熟化时，应使食品原料均匀受热。尤其(2)半生半熟的食品也不可以过夜。如果未加工好，(1)无论是食品的加工烹制，还是食品原料及食品成(2)应在托盘上标识不同的颜色加以区分和警示。红(2)有些必须隔夜成品或半成品，在使用前必须充分(1)做好食品加工制作场所和用具的清洁消毒工作，(2)熟食品存放时应加罩或盖，以防微生物污染(1)食品装盘之前，盛器必须经过严格的清洗。(2)装盘时手指要保持清洁，并且不要’j食品发生直(3)装盘时要防止菜肴和卤汁外溢。如果溢出盘外，(1)对已打开包装并已使用的食品原料及半成品，以(2)允许现制现用的可以随时根据需要加工或开启的(1)食堂员工更衣室、洗浴I司、卫生I司的卫生，(2)员工每月理发两次，不留长发，前不遮额、侧不盖耳、后不及衣领、指甲不能太长，进备餐间必须戴口罩，(二)菜品中的异物防范菜品中的常见异物有小螺丝钉、大头针、钢丝、纸片、2.管理异物的方法(1)严格作业时的操作规程和卫生质量标准严格作业时的操作规程和卫生质量标准如下。1)原料粗加工的过程，务必将杂物剔除干净，尤其是蔬菜类的择洗加工。2)切割好的原料放置专用菜盆(框)中，并加盖防护盖，避免落入异物3)切割原料时，对林布的使用要特别注意，避免线段4)所有菜品在从厨房到备餐间的传递过程中，要加以5)洗涤器具时使用的钢丝球、丝网一定要严格管理，避免将断下的细钢丝混入菜品中，6)后勤人员维修保养烹饪设备时，要严禁将螺丝钉、电线头等乱扔乱放，要准备专用盒子存放，如有遗失要及时寻找，以防混入食物之中。(2)加强对厨房、餐厅废弃物的管理下脚料及废弃物等物。这是防止异物混入菜品措施之一，具体要求如下。1)所有的废弃物必须使用专用设备存放，并且要加盖2)规定专人定时对垃圾箱的废弃物进行处理。3)食堂内设有专门的隐藏式废弃物桶，严禁服务人员废弃物与餐具混放在一起。(3)加强对菜品卫生质量的监督与检查许多菜品中的异物都是由对菜品的生产，传递过程缺少严格的监督与检查造成的。因此必须加强各个环节对菜品卫生质量的监督与检查，具体要求如下，1)建立专门的质量检查部门，并设专职食品卫生质量检查员.2)从初加工、切配、烹制，到出售等环节的岗位员工，必须对原料及食品成品认真检查，杜绝一切杂物混入食品中。3)每一道工序或环节都要对上一道工序或环节的卫生质量进行监督，发现了卫生质量问题，应立即退回并对其重新进行加工处理、4)建立卫生质量经济责任制。食堂管理人员对食品中混入异物、杂物的事件要进行严肃处理与经济处罚，以引起第三节食堂从业人员卫生要求一、食堂从业人员个人卫生要求食品卫生与人民的身体健康有极大的关系，从业人员个人卫生的好坏，也可以直接或间接地对基地人员的健康造成(一)个人卫生要求(二)坚持良好的职业道德：(三)个人卫生习惯：1.坚持“四勤”(1)勤洗手和勤剪指甲：食品从业人员与食品原料、半成品、成品接触频繁，要防止手和指甲对食品造成污染，劳动强度大、汗渍多。因此，饮食业卫生设计中明文规定，必须设置淋浴设备，使从业人员勤洗澡才有可能得到保证；(3)勤洗衣服和被褥：衣冠要整洁、被褥要勤洗；(4)勤换工作服、口罩和毛巾：工作衣、帽、口罩和或顾客打喷嚏等不文明的举动；私人物品应放在衣柜(室)手(可洗掉95%以上细菌);从业人员在操作蛋糕株花和用手直接接触熟食品时应洗手和消毒，消毒可用0.2一0.3%过氧乙酸消毒10秒～1分钟为宜。3.食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从6.每天早上上岗前由食堂负责人员对从业人员进行认第四节食堂餐厨废弃物处置为加强食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，工产生的垃圾(菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物)按卫工人转运处置；泔水类垃圾(食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等)按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖4.泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。5.餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告管理处，并接受监督检查。6.管理处加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。第五节食堂卫生消毒管理一、食堂卫生消毒制度为保证食堂卫生，特制定本制度，本制度适用于食堂工大扫，保持食堂干净整洁，必要时地面用漂白粉消毒。(二)工作人员进入食堂，穿戴整洁的工作衣帽，工作前、处理食品原料后要及时洗手，接触直接入口食品应用流动水冲洗干净。(三)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。(四)严禁非食堂工作人员随意进入食品原料存放间。(五)灶台、餐桌每天进行清洁。(六)砧板要生、熟要分开；清洗蔬菜、肉类水池要分(七)餐具消毒(1)洗刷消毒餐饮具应在指定的区域内进行，做到污(2)餐饮具清洗消毒应严格按一刮、二冲、三浸泡、1)一刮：用塑料铲清除餐具内的残余物。2)二冲：用清水冲掉油污及杂物。3)浸泡：用配有消毒药品的溶液浸泡15分钟左右。4)清洗：用清水洗净。5)消毒：放入消毒柜内充分消毒。6)保洁：放在指定位置保持清洁避免污染。(3)消毒方法1)煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，保持温度100℃,作用10分钟以上。2)蒸汽消毒：把物品放入蒸箱内，密封好蒸箱，保持温度100℃,作用10分钟以上。3)红外线消毒：温度控制在120℃,作用15-20分钟。4)自动洗碗机消毒：水温控制85℃,冲洗消毒时间在40秒以上。5)含氯制剂消毒：有效氯浓度为250mg/L,作用5分钟以上。被消毒餐具、工具必须全部浸没在消毒液中。消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mg/L。(4)消毒后的餐饮具应达到光、洁、涩、干标准，并存放在专用的密封保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持卫生。保洁柜内不得存放其它物品，以防止交叉污染，并做好防蝇、防蟑螂、防鼠、防尘等措施。(5)洗刷餐用具必须使用专有水池，不得与洗蔬菜、(6)清洗餐具时不允许将餐具直接放到地面冲洗。(7)不准用抹布(特别是未消毒的抹布)擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。(8)每次清洗消毒工作结束后，要把水池及地面等清洗干净，并对所用的抹布等工具进行全面消毒。(9)对食堂用具的消毒不得弄虚作假，消毒完毕后，组长要在消毒记录表上签字。(10)每月结束后，食堂经理要在当月食堂消毒记录表上签字，然后存档备案。(11)如出现餐饮用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人和签字人的责任。2.紫外线消毒主要用于空气和台面消毒。灯箱距台面1