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文档简介

项目3根茎类原料知识与加工技术任务7生姜知识与加工方法01任务描述02原料知识03生姜加工方法04质量要求、烹调应用任务描述第一部分在中餐厨房剪菜岗位工作环境中，运用初加工与细加工的技法完成根茎类原料生姜的刀工成型处理。任务描述原料知识第二部分姜又名生姜，为姜科姜属植物的肉质茎，根茎肥大，呈不规则块状，灰白或黄色，具有独特芬香辛辣味。在我国除高寒地区外均广为种植，以山东、浙江、广东为主要产区。按采收期不同，可分为嫩姜（子姜）、老姜，5～7月采收的嫩姜称为子姜，其芽端呈紫红色，子姜脆嫩无渣，辣味较轻，适于炒、拌、泡；9～10月采收的称为老姜，老姜则辣味重，纤维较粗，适于调味，去腥除异增香。生姜具有解毒杀菌的作用，生姜中的姜辣素进入体内，能产生一种抗氧化酶原料知识生姜加工方法第三部分加工方法1.刮去皮洗洗。2.通常作料头使用，切成丁、丝、片、块等形状。3.子姜片：用刀切成薄片。要刮净姜皮。技术要领质量要求、应用第四部分质量要求完整，去皮干净。质量要求、应用烹调应用主要用作料头，及半制成品。谢谢观看

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