2023-2028年速溶茶市场现状与前景调研报告

盛世华研·2008-2010年钢行业调研报告PAGE2服务热线圳市盛世华研企业管理有限公司2028年速溶茶市场2023-2028年速溶茶市场现状与前景调研报告报告目录TOC\o"1-3"\u第1章速溶茶行业监管情况及主要政策法规 61.1茶叶概述 61.2茶叶分类 71.3行业主管部门及监管体制 8（1）行业主管部门 8（2）行业自律组织 101.4行业主要法律法规及政策 11（1）法律法规 11（2）产业政策 12第2章我国速溶茶行业主要发展特征 142.1行业的技术水平及技术特点 142.2行业经营模式 14（1）生产模式 14（2）釆购模式 15（3）销售模式 152.3行业的周期性、区域性和季节性 15（1）行业的周期性 15（2）行业的区域性 15（3）行业的季节性 162.4行业与上、下游行业之间的关联性 16（1）上游行业 16（2）下游行业 162.5行业主要壁垒 17（1）品牌壁垒 17（2）规模化经营壁垒 17（3）食品质量安全壁垒 18（4）销售渠道壁垒 18（5）技术壁垒 182.6速溶茶市场发展影响因素 19（1）饮食的保健需求 19（2）茶饮料行业 20第3章2022-2023年中国速溶茶行业发展情况分析 213.1速溶茶加工技术研究现状 22（1）速溶茶加工工艺 22（2）速溶茶关键加工技术 23（3）速溶茶加工工艺发展趋势 243.2速溶茶发展历程 253.3速溶茶市场发展现状 253.4速溶茶产业研究现状 273.5速溶茶市场发展趋势 28第4章我国速溶茶产业发展对策 304.1速溶茶产品精细化 314.2加工工艺精细化 324.3速溶茶应用精细化 33第5章我国速溶茶产业创新发展趋势与主要技术需求 355.1速溶茶发展历程 355.2产业与技术现状 37（1）产业现状 37（2）技术现状 385.3速溶茶主要面临的问题与挑战 39（1）传统速溶茶需求市场正发生着明显的转型 39（2）新茶饮产业快速发展正不断挤压传统茶饮料消费 41（3）速溶茶在其他领域的拓展应用较窄 425.3我国速溶茶产品创新发展趋势 42（1）高质化趋势 42（2）专用化趋势 43（3）特色化趋势 43（4）功能化趋势 445.4速溶茶主要技术创新需求分析 44（1）高保真制备技术创新 45（2）特色化加工技术创新 45（3）功能强化利用技术创新 46（4）便利化应用技术创新 46第6章功能型速溶茶及其加工工艺探讨 476.1功能型速溶茶概述 486.2功能型速溶茶的加工工艺 49（1）乙醇的应用 50（2）酶技术 51（3）膜分离技术 53（4）吸附树脂技术 54第7章中草药保健速溶茶加工工艺研究 587.1关于中草药保健与速溶茶加工工艺问题的主要影响因素 59（1）通货膨胀，结构意识薄弱 59（2）缺少循环利用资源理念，中草药环境污染 59（3）存在科技水平及管理缺陷，需要吸取国际交流沟通 607.2对中草药保健问题的分析和参考 607.3关于中草药保健和速溶茶加工工艺应用推广的建议及规划 61（1）增加发展策略，给发展模式更多选择 61（2）加强结构意识，适应社会影响 61（3）减少资源环境污染，普及资源循环利用理念 62第8章全球速溶茶和茶浓缩汁的生产和应用及发展趋势 638.1国际速溶茶和茶浓缩汁的生产和市场 63（1）斯里兰卡 64（2）肯尼亚 64（3）印度 65（4）美国 65（5）其他 678.2中国速溶茶和茶浓缩汁的开发和生产 678.3国际上速溶茶和茶浓缩汁产品的种类和规格 68（1）按茶叶原料种类分类的产品 68（2）按产品溶解性分类的产品 69（3）按干燥方式分类的产品 70（4）按不同辅料分类的产品 71（5）低咖啡因速溶茶 72（6）即饮茶原料组合 73（7）磨碎或未磨碎茶粉 73（8）速溶茶相关的衍生物产品 73（9）茶浓缩汁产品种类 748.4速溶茶和茶浓缩汁的发展趋势 75第1章速溶茶行业监管情况及主要政策法规根据《国民经济行业分类》（GB/T4754-2017），速溶茶所处行业为“C15酒、饮料和精制茶制造业”中的“C1530精制茶加工”。1.1茶叶概述茶是世界三大饮品之一，全球产茶国和地区达60多个，饮茶人口超过20亿。茶叶中含有茶多酚、茶多糖、茶氨酸、维生素和矿物质等多种成分，具备提神醒脑、助消化、抗氧化等功能，受到世界各地消费者的喜爱。2019年12月，联合国大会宣布将每年5月21日确定为“国际茶日”，以赞美茶叶的经济、社会和文化价值，促进全球农业的可持续发展。“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”中国是茶的故乡、茶文化发祥地,茶叶已深深融入中国人生活，成为传承中华文化的重要载体。《神农本草经》中记载“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”（“荼”为茶的古称）。《茶经》是世界第一部茶叶专著，被誉为“茶叶百科全书”，其问世将普通的茶事上升成一种充满文化气息的艺能，大大推动了我国茶文化的发展，《茶经》的作者陆羽亦被尊称为“茶圣”。茶起源于中国，盛行于世界。从古代丝绸之路、茶马古道、茶船古道，到今天丝绸之路经济带、21世纪海上丝绸之路，茶穿越历史、跨越国界，深受世界各国人民喜爱。1915年巴拿马万国博览会将碧螺春、信阳毛尖、西湖龙井、君山银针、黄山毛峰、武夷岩茶、祁门红茶、都匀毛尖、铁观音、六安瓜片列为中国十大名茶。改革开放以来，我国茶业快速发展，在生产、加工、贸易、文化等多方面得到了蓬勃发展，根据国际茶叶委员会2018年统计数据，我国是全球最大的茶叶生产国和消费国。1.2茶叶分类根据GB/T30766-2014《茶叶分类》，茶叶可以分为绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶六大基本茶类和再加工茶。目前，中国是世界上唯一生产绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶（青茶）、红茶、黑茶六大茶类的国家。1.3行业主管部门及监管体制目前我国茶叶行业遵循市场化发展模式，企业面向市场自主经营，由政府职能部门进行监管，由行业协会进行自律规范。（1）行业主管部门速溶茶所属行业主管部门主要为国务院食品安全委员会、国家市场监督管理总局、农业农村部、国家卫生健康委员会及海关总署。①国务院食品安全委员会国务院食品安全委员会作为国务院食品安全工作的高层次议事协调机构，主要职责是分析食品安全形势，研究部署、统筹指导食品安全工作；提出食品安全监管的重大政策措施；督促落实食品安全监管责任。国务院食品安全委员会设立国务院食品安全委员会办公室，具体承担委员会的日常工作。2018年3月，根据第十三届全国人民代表大会第一次会议批准的国务院机构改革方案，将国务院食品安全委员会具体工作由国家市场监督管理总局承担。②国家市场监督管理总局根据第十三届全国人民代表大会第一次会议批准的国务院机构改革方案，将国家工商行政管理总局的职责，国家质量监督检验检疫总局的职责，国家食品药品监督管理总局的职责，国家发展和改革委员会的价格监督检查与反垄断执法职责，商务部的经营者集中反垄断执法以及国务院反垄断委员会办公室等职责整合，组建国家市场监督管理总局，作为国务院直属机构。国家市场监督管理总局主要职责包括负责市场综合监督管理，统一登记市场主体并建立信息公示和共享机制，组织市场监管综合执法工作，承担反垄断统一执法，规范和维护市场秩序，组织实施质量强国战略，负责工业产品质量安全、食品安全、特种设备安全监管，统一管理计量标准、检验检测、认证认可工作等。③农业农村部农业农村部根据第十三届全国人民代表大会第一次会议批准的国务院机构改革方案设立，其主要职责为统筹研究和组织实施“三农”工作战略、规划和政策，监督管理种植业、畜牧业、渔业、农垦、农业机械化、农产品质量安全，负责农业投资管理等。④国家卫生健康委员会国家卫生健康委员会为根据第十三届全国人民代表大会第一次会议批准的国务院机构改革方案设立。在食品监管领域，其主要职责包括组织开展食品安全风险监测评估，依法制定并公布食品安全标准；负责食品安全风险评估工作，会同国家市场监督管理总局等部门制定、实施食品安全风险监测计划。⑤海关总署公司部分产品出口至多个国家，产品出口需遵守海关总署监管。海关总署是国务院直属机构，主管全国进出口食品安全监督管理工作，主要职责包括负责全国海关工作、组织推动口岸“大通关”建设、海关监管工作、进出口关税及其他税费征收管理、出入境卫生检疫和出入境动植物及其产品检验检疫、进出口商品法定检验等。（2）行业自律组织速溶茶所处行业的行业自律协会主要为中国食品工业协会、中国茶叶流通协会。①中国食品工业协会中国食品工业协会于1981年经国务院批准成立，是全国食品工业的行业组织，面向全国食品行业开展服务、协调、自律、监督工作。其主要职责包括：开展食品行业调查、分析研究工作，就我国食品工业发展的规划、方针和产业政策及法规等有关问题向国家政府部门提出建议；加强行业内的自律，创造和维护行业内的公平竞争环境；参与制定、修订食品行业有关标准，促进食品工业产品质量水平的提高。②中国茶叶流通协会中国茶叶流通协会成立于1992年，是国家一级社团组织，是跨地区、跨部门、跨所有制的民间经济团体，其主要职责为：组织收集、整理和传递国内外茶业经济信息和科学技术信息，进行市场分析、预测，开展信息交流活动和咨询服务，为企业的生产和经营提供决策依据；积极推进行业技术进步和产业化经营，提高行业技术水平和企业管理水平；普及茶叶商品知识、宣传茶叶饮用价值，弘扬中国茶文化；协助和承担政府主管部门委托的部分行政管理职能等。1.4行业主要法律法规及政策（1）法律法规序号法律法规名称颁布单位发布日期1《中华人民共和国食品安全法》（2021年修订）全国人民代表大会常委会2021年4月2《中华人民共和国产品质量法》（2018年修订）全国人民代表大会常委会2018年12月3《中华人民共和国标准化法》（2017修订）全国人民代表大会常委会2017年11月4《食品生产许可管理办法》国家市场监督管理总局2020年1月5《国务院办公厅关于印发2017年食品安全重点工作安排的通知》国务院2017年4月6《关于食品生产经营企业建立食品安全追溯体系的若干规定》国家食品药品监督管理总局2017年3月7《食品生产许可审查通则（2022版）》国家市场监督管理总局2022年10月8《食品生产经营日常监督检查管理办法》国家食品药品监督管理总局2016年3月9《中华人民共和国食品安全法实施条例》（2019年修订）国务院2019年10月10《有机产品认证管理办法》国家质量监督检验检疫总局2015年8月11《国务院关于加强食品安全工作的决定》国务院2012年6月12《中华人民共和国农产品质量安全法》全国人民代表大会常务委员会2006年4月13《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》质量监督检验检疫总局2005年9月14《地理标志产品保护规定》质量监督检验检疫总局2005年5月（2）产业政策法律法规发布单位发布日期主要内容《关于促进茶产业健康发展的指导意见》农业农村部、国家市场监督管理总局、中华全国供销合作总社2021年围绕推动茶产业健康发展，统筹茶文化、茶产业、茶科技，贯通产加销、融合农文旅，加快品种培优、品质提升、品牌打造和标准化生产，提高茶产业链供应链现代化水平，打造茶产业全产业链，拓展茶产业多种功能，提高茶产业质量效益、竞争力和可持续发展能力，为全面推进乡村振兴、加快农业农村现代化提供有力支撑。《关于促进贫困地区茶产业稳定发展的指导意见》农业农村部2020年加快贫困地区茶产业发展转型升级，促进产业布局更加优化，产品特色更加突出，产业效益切实提高，助力贫困地区脱贫致富、乡村振兴。《关于深化改革加强食品安全工作的意见》中共中央、国务院2019年严把食品加工质量安全关，实行生产企业食品安全风险分级管理；严把流通销售质量安全关，建立覆盖基地贮藏、物流配送、市场批发、销售终端全链条的冷链配送系统；建立食品安全追溯体系，食品生产企业对其产品追溯负责。《中共中央、国务院关于深入推进农业供给侧结构性改革加快培育农业农村发展新动能的若干意见》中共中央、国务院2017年做大做强优势特色产业。实施优势特色农业提质增效行动计划，促进杂粮杂豆、蔬菜瓜果、茶叶蚕桑、花卉苗木、食用菌、中药材和特色养殖等产业提档升级，把地方土特产和小品种做成带动农民增收的大产业。大力发展木本粮油等特色经济林、珍贵树种用材林、花卉竹藤、森林食品等绿色产业。实施森林生态标志产品建设工程。开展特色农产品标准化生产示范，建设一批地理标志农产品和原产地保护基地。推进区域农产品公用品牌建设，支持地方以优势企业和行业协会为依托打造区域特色品牌，引入现代要素改造提升传统名优品牌。《“十三五”国家食品安全规划》国务院2017年全面落实企业主体责任，确保生产过程整洁卫生并符合有关标准规范，确保生产经营各环节数据信息采集留存真实、可靠、可溯源；加快食品安全标准与国际接轨，建立最严谨的食品安全标准体系。《农业部关于抓住机遇做强茶产业的意见》农业部2016年提出：1、划定优势区、发展最宜区，到2020年茶园面积稳定在4200万亩左右；2、到2020年，干毛茶产值达到3000亿元，比2015年翻一番，茶叶出口额达到30亿美元，比2015年翻一番；3、提高茶叶质量效益、提高茶产业竞争力、提高茶产业持续发展能力；4、到2020年，无性系良种茶园面积占比达70%以上，比2015年提高15个百分点以上；5、到2020年，培育5个销售额超50亿元的茶叶集团、20个销售额超20亿元的茶叶集团，通过十多年的努力，培育1-2个具有国际影响力和品牌知名度的超大茶叶集团；6、实施茶林间作，培育健康茶园土壤，开展有机肥替代化肥，推广绿色防控，保护茶园生态环境。《中国茶叶产业“十三五”发展规划》（2016年-2020年）中国茶叶流通协会2016年规划提出：到2020年底，全国茶园总面积控制在320万公顷以内，无性系良种覆盖率达到75%，生态有机茶园建设力争上升3-5个百分点;茶叶总产量控制在300万吨以内，其中名优茶产量保持在120-150万吨；茶叶农业产值达到2,000-2,200亿元，经济总量争取突破5,000亿元大关。《关于做好“十三五”时期消费促进工作的指导意见》商务部2016年培育和壮大消费热点，优化消费供给结构；推进内贸流通创新，拓宽消费供给渠道；加强流通基础设施建设，提升消费供给条件；整顿和规范市场秩序，改善消费供给环境四项主要任务，推动消费规模扩大和消费结构升级。《农业部关于促进茶叶生产持续健康发展的意见》农业部2013年明确提出要在稳定茶园面积的同时，加强茶园管理，提高单产，提高品质和效益，促进茶叶生产持续稳定发展。具体措施：1、着力稳定茶园面积；2、加大老茶园改造力度；3、努力提升茶园管理水平；4、大力推广绿色防控技术；5、积极推进产业化经营。第2章我国速溶茶行业主要发展特征2.1行业的技术水平及技术特点近年来，随着茶叶行业的不断发展，我国茶叶加工技术水平有了较为明显的提升，茶叶加工的机械化和标准化水平不断提高，机械加工设备得以广泛应用，各茶类的生产工艺不断改进或升级，进一步提升了产品品质的稳定性，推动了行业整体技术水平稳步提升。2.2行业经营模式（1）生产模式行业内企业一般采用以销定产的生产模式，即根据全年销售计划、新产品推出计划、产品销售结构及年限结构等制订生产计划，并根据存货变动情况对生产计划随时进行调整。（2）釆购模式行业内企业采购原材料主要包括茶叶原料及包装物等，茶叶原料采购的来源包括自有基地及外购，外购原料一般会建立供应商名录，实行供应商准入制度，并采取严格的质量控制标准，以确保原料品质的稳定。（3）销售模式行业内企业销售渠道包括专营门店、专柜、商超专卖、批发市场及电商等，专营门店中直营店渠道平均销售额占比较高。2.3行业的周期性、区域性和季节性（1）行业的周期性随着经济的发展和消费者对健康生活的追求，茶叶产品销售量逐步提升。国家社会经济环境对整体消费有一定影响，客观上也会影响到茶叶产品消费，但行业整体处于上升区间，周期性不明显。（2）行业的区域性我国绿茶产地分布广泛，河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西、湖南、湖北、广西、福建是绿茶主产地区。白茶产区主要分布在福建福鼎、政和、松溪、建阳等地。黄茶产区主要分布在湖南岳阳，湖北远安，四川雅安，安徽霍山，浙江平阳、泰顺、瑞安，广东韶关、肇庆、湛江等地。乌龙茶产区主要分布在福建、广东、台湾。黑茶产区主要分布在广西、四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。红茶产区主要分布在安徽、四川、云南、福建、湖南等地。（3）行业的季节性我国茶叶生产具有季节性。立春至立夏期间采摘加工的茶为春茶。立夏后至立秋前采摘加工的茶为夏茶。立秋至白露之间采摘加工的茶为秋茶。白露以后所采制的茶叶统称为冬茶，除部分低热地区有少量采摘冬茶外，大部分茶区几乎不产冬茶。2.4行业与上、下游行业之间的关联性（1）上游行业本行业的上游行业主要为茶叶种植业，为本行业的生产提供相关的原料。茶叶种植业的发展状况直接决定着茶叶原料的供应数量、质量和采购价格，其对精制茶加工业的产品产量、质量、成本及盈利状况起着重要作用。因此精制茶加工业与茶叶种植业关联紧密。（2）下游行业本行业的下游为销售渠道及终端消费者。销售渠道包括专营门店、专柜、商超专卖、批发市场及电商等。终端消费者需求主要受收入水平、消费观念转变、营销渠道渗透程度等因素影响。随着中国消费者的收入水平和消费能力增长显著，茶叶作为安全健康的饮料之一，与消费者新时代的消费理念相契合，消费者需求将保持持续增长，行业将迎来广阔的发展空间。2.5行业主要壁垒（1）品牌壁垒随着居民收入水平不断提高，居民消费升级趋势明显，消费者对茶叶产品的品质和健康等方面提出了更高的要求，人们越来越注重品牌化商品的选择，消费者倾向于选择品牌知名度更高的茶叶产品，对品牌的信任度和依赖度越来越高。良好的品牌知名度和产品口碑已成为企业的核心竞争力，有助于公司提高产品的附加值，扩大市场占有率。品牌是公司综合实力的体现，是企业在茶叶新品研发、质量控制、食品安全及市场推广等多方面持续努力、不断改进的结果，需要长期投入和积累。因此，茶叶行业的新进入企业难以在短期内积累消费者口碑或快速建立自有知名品牌。（2）规模化经营壁垒未来随着茶叶行业的不断发展，行业集中度将逐步提升，部分中小企业面临被淘汰的可能，具有规模化生产能力的企业竞争优势凸显。规模茶叶企业需要在茶园基地、厂房建设、生产设备购置、产品研发、人员培训及市场推广等方面进行大量投入，形成较为完整的产业链，才能具备较强的竞争力。而行业新进入者短期内无法形成规模化经营，在激烈的市场竞争中居于劣势地位。（3）食品质量安全壁垒食品安全直接关系到消费者的健康问题，引起政府和公众的高度关注，随着法律法规、监管政策和食品安全标准体系日趋完善，茶叶产品质量标准将会进一步提高。同时，随着消费者对食品安全越来越重视，对食品卫生问题容忍度日益降低。这些因素都对茶叶企业的质量标准提出了更高的要求，而较高的产品质量标准需要企业经过长时间的经验积累，并建立严格的质量管控体系，因此对新进入者形成了较高的壁垒。（4）销售渠道壁垒大规模的茶叶生产企业需建立完善的销售渠道拓展下游市场，提升品牌知名度并扩大市场占有率。销售渠道是否完善，直接影响茶叶产品的销售速度与销售规模。规模茶叶企业经过持续的业务拓展，已经在区域内形成了较为成熟的产品销售渠道，拥有长期合作客户和较为稳定的消费群体。建立完善的销售渠道需要构建销售网络和培育消费者群体，需要持续不断的推广投入、行之有效的管理体系和长期的时间积累，这对行业新进入者构成一定的壁垒。（5）技术壁垒精制茶生产工艺较为复杂，茶叶企业需具备一定的技术研发能力；同时，茶叶产品的更新换代频率较快，且消费者对茶叶产品的要求不断提高，茶叶生产企业需不断提升茶叶加工的机械化和标准化水平，提高生产效率，保障产品质量，并持续不断进行新产品和新工艺的技术研究和开发，及时开发出符合客户需求的产品。对于行业新进入者而言，积累丰富的技术和研发优势需要较长的周期，这对行业新进入者构成一定的壁垒。2.6速溶茶市场发展影响因素速溶茶的市场发展受多种因素综合调控，诸如经济发展、应用领域及速溶茶的加工技术和品质调控，笔者认为人们对饮食的保健需求和茶饮料的发展将是速溶茶市场进一步发展的主要影响因素。（1）饮食的保健需求随着生活节奏的加快和不健康生活方式的全球化，处于亚健康的群体范围逐渐扩大，人们越来越注重饮食的安全性和健康性，更加追求保健功效。由此，维生素、矿物质、植物提取物等营养物质及不含防腐剂、天然、有机、低糖等特点的功能性食品，引起消费者的广泛关注。其种类繁多，功效各异，如增强免疫力、抗衰老、抗疲劳、提高免疫力、降低血脂、调节血糖、改善胃肠道功能、助睡眠、减肥等功效。而现阶段的速溶茶产品为茶叶粗提物，因其功能性成分含量较低，尚难应用于功能性产品。应着力解决速溶茶某一类或某一种特定茶叶功能成分的富集，实现速溶茶产品的多元化，更加体现产品的功能性，拓展其在天然药物、保健食品、功能性饮料、个人护理品等领域的应用。（2）茶饮料行业速溶茶的发展与茶饮料行业息息相关。茶饮料发展迅速，成为继碳酸饮料、瓶装水、果汁饮料之后的又一饮料品种，因其绿色、天然、健康的特性，深受广大消费者的欢迎。日本是目前最大的茶饮料生产国，也是国际茶饮料产业动向的风向标，其茶饮料品种、品质和品牌均列全球前茅。按照日本人均年消费量44kL的水平[15]，我国茶饮料市场仍还存有巨大的发展空间。然而，随着消费者对健康需求的提升，饮品类结构发生变化，水、功能性及植物蛋白等品类兴起，相应的整个中国茶饮料市场最近两年的增长有所放缓。尼尔资料显示，2014年整体茶饮销售额（不含奶）负增长达3.6%，呈现出下滑态势。这对速溶茶产业的发展提出了更严峻的挑战。市场上茶饮料种类琳琅满目，以红茶、绿茶和乌龙茶茶饮料居多[14]。近年来，多元化和功能性茶饮料成为开发新趋势。茶叶具有的抗氧化、抗癌、减肥、降血压、抗糖尿病、抗过敏等，功能不断被挖掘，使得茶饮料在与其他嗜好饮料的竞争中取得有利位置，“无糖、低热量、高营养、纯天然”的标志与茶饮料实现贴切结合，“保健茶”茶饮料在市场中渐露风采。由原先的红茶、绿茶、乌龙茶饮料逐步细化为特色品种茶饮料、低糖或无糖茶饮料、高茶多酚茶饮料、奶茶、混合茶饮料等，更加注重了健康效果的展示。中国质量协会、全国用户委员会公布的2013年我国茶饮料行业消费者满意度调查结果显示，消费者认为茶饮料整体质量一般，提及较多且需要首先改进的方面为“茶香味的独特性”、“饮料成分的健康性”、“纯度”和“性价比”，可以看出消费者对健康功效的追求。然而速溶茶功能成分的低富集化对速溶茶在功能性茶饮料中的应用提出了新的挑战。第3章2022-2023年中国速溶茶行业发展情况分析速溶茶是以茶叶或茶鲜叶为主要原料，经水提或采用茶鲜叶榨汁，可在生产过程中加入食品添加剂和食品加工助剂，经加工制成的，作为食品、饮料等原辅料的固体产品[1]。按溶解性可分为冷溶型（25±1℃纯净水中能溶解，搅拌后应无可见悬浮物或沉淀物）和热溶型（85±1℃纯净水中能溶解，经搅拌无肉眼可见悬浮物、沉淀物）；按加工原料可分为速溶绿茶、速溶红茶、速溶花茶等；按品质特点分为纯速溶茶（仅以茶叶为原料制备而成，具有茶叶该有的色、香、味）和调味速溶茶（以速溶茶为原料，并添加各种甜味剂、酸味剂等调配而成）[2]。中国于19世纪60年代开始速溶茶的研制，发展至今，已在产品加工技术、种类、产量等方面均取得了长足发展。由于速溶茶与传统冲泡型茶叶相比，基本保持了茶叶的风味和营养特征，同时兼具饮用方便、无茶渣、无有害成分、携带运输方便等特点[3]，并且具有较强的适用性，既可以直接作为固体饮料饮用，也可作为茶饮料、食品、药品等的原辅料，更能适应现代人追求营养健康的快节奏生活，因而广受消费者欢迎，市场前景巨大。3.1速溶茶加工技术研究现状（1）速溶茶加工工艺由于速溶茶原料、产品特点等的不同，加工工艺略有差别，其基本工艺主要包括提取、过滤、浓缩、干燥等工序。提取是采用溶剂使原料中的可溶性成分浸出的过程，对速溶茶产品的品质及得率影响较大。常见的提取方法有单罐提取、多罐连续提取、连续逆流提取等。单罐提取是最传统的提取方法，采用水浴或蒸汽加热使茶叶内含成分溶出。多罐连续提取由多个提取罐串联而成，热水依次流经各提取罐对茶叶进行连续式的提取。连续逆流提取是如今较为先进的提取方式，将茶叶和水在提取装置内同时作连续逆向运动，使茶叶成分充分浸出[4]。过滤又称净化，是指去除提取液中的沉淀和杂质，使速溶茶在冲泡时茶汤澄清。目前，离心和膜过滤是速溶茶加工中常用的方法。生产中常采用离心机对提取液进行离心分离，收集的粗滤液再经较精密的过滤层进行过滤，去除滤液中的不溶物[5]。过滤后的提取液固形物含量较低，需要进行浓缩处理，脱去提取液中的部分水分，以提高后续干燥效率。真空蒸发浓缩、反渗透浓缩、冷冻浓缩等是常用的浓缩方法，不同浓缩方法的加工原理及对产品品质影响不同，真空蒸发浓缩由于浓缩时间短、效率高、工艺成熟，是目前速溶茶生产中最普遍的浓缩方式[6,7]。干燥是速溶茶加工的最后一步，对产品的色、香、味、形具有关键性的影响。生产中常用的是喷雾干燥和冷冻干燥。喷雾干燥因其生产效率高、成本低、易于连续化生产等特点，在生产中使用率最高。真空冷冻干燥因其全程在低温、真空条件下进行，对速溶茶外观色泽、香气影响小，且是目前生产高品质速溶茶的最佳干燥工艺[8]。综上所述，速溶茶生产工序复杂，不同工艺各有特点，需结合实际根据产品需求选择适合的加工工艺。（2）速溶茶关键加工技术速溶茶生产工艺虽日渐成熟，但市场上速溶茶产品仍存在香气低、滋味淡薄、冷溶性不良、茶汤易浑浊等问题。提取方式上，传统的单罐式和多罐连续提取虽然操作简单、成本低，但提取温度较高对速溶茶风味影响不利。近年来，众多学者对茶叶提取温度进行了研究，发现低温冲泡可有效降低茶叶中咖啡碱、酯型儿茶素等物质的浸出，降低茶汤苦涩感[9]。同时茶叶中的一些小分子量、低沸点的芳香物质在茶汤中保留较多，茶汤香气提升[10]。高压脉冲电场和低温逆流提取技术是在速溶茶提取中的新兴技术，可有效提高速溶茶的香气和滋味。陈锦权等[6]证实采用高压脉冲电场对绿茶进行提取，对茶汤中的香气成分的保留优于热水提取。欧阳晓江[11]发现低温逆流提取技术不仅提高了速溶红茶品质，同时有效提高茶叶有效成分的浸出率。浓缩过程中，常见的真空蒸发浓缩在加工过程中需要加热和抽真空，会导致提取液中的香气挥发性成分散失、热敏性物质的劣变。膜浓缩和冷冻浓缩对速溶茶品质影响较小，近年来逐渐在速溶茶生产中应用[12]。陈锦权等[6]对经过冷冻浓缩和真空蒸发浓缩处理后的茶汤香气成分进行检测，结果表明冷冻浓缩茶汤中香气成分显著高于真空蒸发浓缩茶汤。干燥方式上，生产中应用最广泛的是喷雾干燥，为提高喷雾干燥产品品质，众多学者对雾化器类型、干燥工艺参数等方面进行优化[13]。冷冻干燥是速溶茶生产中的另一干燥方式，因其要求在低温、低压条件下进行，而且水分直接升华，因此在速溶茶产品干燥过程中，对香气、滋味及感官品质方面的影响较小，常用于生产高品质速溶茶产品。除了对关键加工技术进行改进和优化，还有通过微胶囊包埋、香气回填、酶技术、呈味物质调节技术等辅助手段改善速溶茶产品品质。（3）速溶茶加工工艺发展趋势如前文所述，速溶茶生产中繁杂的加工工艺会对产品品质产生不利影响。目前通过改进提取、浓缩、干燥方式并结合一些辅助技术改善产品的风味。高压脉冲电场和低温逆流提取在产品的香气保留和滋味改善方面有较好的表现，但也存在提取率较低、生产成本较高的问题；膜浓缩和冷冻浓缩对产品的色、香、味影响较小，但其生产成本较高，且膜浓缩存在浓缩倍数较低、冷冻浓缩存在易产生冷后浑现象的缺陷；真空冷冻干燥速溶茶香气、色泽较好，且产品疏松多孔溶解性好，但运行成本高、耗时长、能耗高等问题限制了其在速溶茶行业的工业化生产。上述加工方法各有优缺点，在实际生产上往往是在同一加工步骤中几种不同加工方法联用，从而实现产品要求，利用不同加工方法间的优势互补，有效规避单一加工方法的弊端是今后速溶茶加工工艺发展的一种趋势。3.2速溶茶发展历程英国在20世纪40年代初期对速溶红茶进行了试制，标志着速溶茶产业的开始；50年代初美国进行商业化速溶茶生产；到了60、70年代，英、美等发达国家大规模投资办厂生产速溶茶，并对外出口。据统计，目前速溶茶生产国包括美国、英国、日本、韩国、中国等30个国家。中国速溶茶产业开始于20世纪60年代初，福州商品检验局采用了真空冷冻干燥法成功试制并获得速溶茶粉，1978年初，中国农业科学院茶叶科学研究所开始进行速溶茶粉研究，并建立了速溶茶粉制造工艺实验室；90年代中后期，得益于茶饮料行业的快速发展，速溶茶产业开始迅速发展。目前已在福建、浙江、江苏、湖南、云南、台湾等地建立了多个大规模的速溶茶生产供应商，在产品种类、产品质量及产品的销售等方面均取得了突破性的进展[14,15]。3.3速溶茶市场发展现状目前，中国以大闽食品（漳州）有限公司、深圳华城实业有限公司、浙江茗皇茶业有限公司、无锡太阳绿宝、黄山华绿园生物科技有限公司、云南天士力帝泊洱生物等为首的一批速溶茶生产供应商，经过多年发展已具备较大规模。中国速溶茶如今主要作为工业原料，应用于茶饮料行业，包括传统瓶装茶饮料、杯状固体奶茶和新式现调茶饮。据欧睿国际公司数据显示，2017年中国茶饮料市场总零售额为1181.77亿元，总零售量为1442.3万t，中国茶饮料的生产量和消费量居世界第一，茶饮料销量约占全国软饮料总量的8%。以“香飘飘”为代表的固体奶茶2005年异军突起，2017年年销售额就达到26.4亿元，较上年增长10.46%。2010年，大街小巷出现的新式茶饮店因其新颖、时尚、口味独特的特点迅速吸引消费者的眼球。近几年，以“喜茶”、“耐雪の茶”为首的新式现调茶饮店如雨后春笋般出现在各大城市，呈现爆发式的发展。根据亿欧智库2019年中国新式饮品领域研究报告指出2017年中国新式饮品门店在一线、二线和三线城市增长率分别为14.6%、12.2%和12.2%，2018年则上升为60.0%、59.6%和59.6%。根据中信证券的数据显示，新中式茶饮存在巨大规模的潜市场，估值可高达400~500亿元。快速发展的茶饮料行业是中国速溶茶行业迅速成长的主要推动力。速溶茶产品作为目前全球茶叶深加工领域中消耗茶叶原料最大的板块。2017年，世界3个茶叶主产国印度、斯里兰卡、肯尼亚的速溶茶产量分别为5077t、1900t、3410t，其主要销区域为英国、德国、爱尔兰、美国等发达国家。加拿大、日本的速溶茶进口量分别为4296t、1553t。美国和英国既是速溶茶的进口大国也是速溶茶的生产出口大国，2017年，美国进口速溶茶11119t，出口速溶茶11185t；英国进口速溶茶3950t、出口2580t。最近5年来，智利发展成为速溶茶出口大国，2017年出口速溶茶2800t[16,17]。速溶茶市场分析应强调其应用领域主要为某些终产品的组成部分，并不是原茶形式应用。全球的速溶茶市场中以原茶形式应用的比例非常小，而在此前提下，日本等发达国家在这方面的应用比例逐年提高，且发展速度很快。目前国内已开发生产了100多种不同产地、茶类、特性（如冷溶性、密度、特征成分含量）和用途的速溶茶和浓缩汁产品，中国已经成为速溶茶最大的生产国和消费国[18]，但在关键技术和产品研发上中国仍处在发展初期，市场前景广阔。在此背景之下，无叶茶这种在饮茶过程中用速溶茶粉取代传统茶叶，并保留了原茶风味的现代饮茶形式应运而生，因其方便、安全、时尚的优势在青年人群中得到越来越多的青睐。3.4速溶茶产业研究现状随着速溶茶产业的不断发展壮大，其技术研究与产品开发也进入了蓬勃发展期，众多学者对于速溶茶品质提升和新品研发做出了不懈努力。技术研究方面，邵增琅等[19]研究证实ZTC-101澄清剂添加量为0.6%，适用于速溶茶工业生产中的陶瓷膜截留液的澄清，具有经济实用、应用广泛等特点。绕建平[20]研究发现采用壳聚糖为载体固定化单宁酶通过降解酯型儿茶素对绿茶茶汤澄清度有显著的改善效果，最佳工艺参数为：酶用量1.5%、温度40℃、时间20min。专利CN201810698939.8[21]描述了一种速溶茶粉中空造粒装置及生产中空速溶茶粉的方法，该方法使二氧化碳和茶浓缩液分别能够平稳进料，相互不产生影响，得到溶解性好的中空速溶茶粉，且适用于大批量生产。韦玲冬等[22]采用微波提取和喷雾干燥制备海带速溶粉和茶速溶粉，并将两者以1：6的比例制备出同时兼具海带甘露醇营养价值和茶风味的海带速溶茶。专利CN104904918A[23]中通过将低咖啡因速溶茶和益生元按比例复配，制备出一款具有促进肠内益生菌群增值、减轻便秘等功效的功能性速溶茶。程道梅等[24]将姬松茸粉和绿茶粉复配，并添加白砂糖、柠檬酸和β-环糊精，通过单因素及正交实验研制出一款冲调溶解性、流动性好，汤色黄亮，香气淡雅，滋味适口的姬松茸调味绿茶固体饮料。产品开发方面，近年来市场上涌现出众多即饮型速溶茶产品，包括纯茶、调味型和代用茶。如云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司所生产的即溶型普洱茶珍（甘醇、古茶和花茶系列）、大叶禅棒棒茶趣味茶膏、杯式胶囊姜红茶等；云南贡润祥茶叶有限公司生产的町雨花普洱茶膏系列；正源华茶（中国）有限公司生产的乐淳系列；蒙顿茶制品（昆明）有限公司生产的茶膏和茶提取物系列；安徽不懂供应链有限公司生产的即溶茶系列；柒日原叶生物科技咨询有限公司生产的无叶茶系列等。其中，柒日原叶无叶茶系列产品，采用自创“M.O.S.T.”国际水准先进技术体系，倡导健康天然、零添加、零添加、100%原叶提取的冷泡茶理念，更符合时下快节奏的新中产人群及商旅人群的饮茶需求。3.5速溶茶市场发展趋势随着人们对饮食安全性和健康性的不断追求，饮品类结构发生变化，富含天然、营养特性的速溶茶产品与“低热量、无糖、纯天然”的消费热点完美贴合。从内部环境来看，即饮型速溶茶与原茶相比，具有相似的风味和营养健康特性，更方便、快捷的饮用方式，便于携带和储藏，更强的操作性，可以与各类食品调配，更能适应快节奏的现代化生活方式。同时，市场上的速溶茶产品同质化现象严重，企业之间竞争压力大，亟须进行产品创新，提升企业核心竞争力。从外部环境分析来看，人均收入的提高与新文化带动消费习惯的变革，茶饮料市场中新生代80、90、00后是主要消费群体，新生代人群引领新的消费与饮食习惯，新式饮品发展空间大。新生代消费者在更加开放的社会中成长，其思维和行为更加独立、开放、多元，消费行为上也表现出独特的消费特征：他们求新求异在消费上追求时尚和多元化、有自己的主见喜欢个性化消费、性格果敢对于喜爱的产品品牌忠诚度高[25]。据亿欧报告显示，如今中国年轻的消费者对国内文化的喜好度逐渐增加，对本土品牌认可度逐渐提升，他们更加倾向于购买本国具有特色的食品，购买行为从盲目跟风转变为对产品的喜爱，并逐渐形成属于中国消费者的生活文化。内部和外部环境推动了速溶茶市场的转变，除了一些老牌速溶茶生产商，还涌现出了一批立足于终端消费品的茶企，应对瞬息万变的消费需求，及时拓宽产品路线。因此，今后速溶茶市场仍是工业用原料型速溶茶占据主体地位，即饮型速溶茶飞速发展并将在整个速溶茶市场占据一席之地，打破单一的工业原料型速溶茶市场。同时，随着消费者对营养保健需求的不断增加，功能性速溶茶市场空间将进一步扩大，进而推动速溶茶加工工艺的升级换代。如针对不同的需求，生产富含茶氨酸、儿茶素、茶黄素等的速溶茶产品；同时也可考虑速溶茶和其他天然植物提取物的拼配，丰富产品香气和滋味的同时，赋予产品特定的营养健康功效。随着现代科学技术的发展，速溶茶产品加工工艺日趋成熟，但由于传统茶叶香气和滋味的复杂性，经多道工序加工而成的速溶茶产品在香气和滋味的保留上仍存在香气低、滋味淡薄等问题，其关键加工工艺有待进一步优化和突破。此外，速溶茶市场虽得到较快发展，但主要作为瓶装茶饮料、现调饮品、烘焙食品等半成品原料使用，市场用途较为单一。面对日益年轻化的消费市场和文化消费习惯的产生，天然、健康、便捷的即饮型速溶茶市场发展空间巨大。第4章我国速溶茶产业发展对策速溶茶因其卫生、营养、方便等特点，愈来愈受到国内外消费者青睐。进入21世纪，人们更加注重对产品健康功效的追求，速溶茶面临机遇与挑战。其应用领域由饮料行业拓展至食品、药品、化妆品及保健品，市场前景更加广阔。然而缺点亦逐渐突显，尤其是功能成分的低富集限制了保健功效的研发应用。本文概述了速溶茶产业发展现状及市场影响因素，根据速溶茶产业面临升级化需求，提出“功能性”是其发展趋势，“精细化”是其发展对策，做到产品精细化、工艺精细化和应用精细化，把握速溶茶市场发展脉搏，势必带动茶叶深加工产业的再次飞跃。基于社会的保健需求和功能性茶饮料日益细分，速溶茶产业面临机遇与挑战，精细化将成为其进一步发展的必然趋势，产品、工艺和应用将成为其进一步的发展方向。4.1速溶茶产品精细化产品服务于市场，其最终趋向多元化、丰富化、具体化，供消费者可选择性愈来愈广。以茶饮料市场为例，从最初全国性的冰红茶、冰绿茶发展到区域性的安溪铁观音、西湖龙井、黄山毛峰、冻顶乌龙，从含糖茶到无糖茶纯茶系列，从单纯茶到复合茶系列如奶茶、混合茶、调味茶、水果茶等，消费者越来越有选择性。相应的，作为茶饮料的主要配料之一速溶茶，其多样性成为必然的发展趋势。速溶茶产品应从茶叶原料、传统名优茶种类、茶叶功能成分、速溶茶品质改善、地区饮茶风俗等因素考虑，开发出适应市场发展需求的多样化产品。如茶叶原料可开发茶树鲜叶速溶茶、蒸青绿茶速溶茶、大叶种绿茶速溶茶、CTC红碎茶速溶茶、黑乌龙(高焙火)速溶茶、国外红茶系列(肯尼亚、印度、斯里兰卡)等速溶茶种类；传统名优茶可开发龙井速溶茶、碧螺春速溶茶、黄山毛峰速溶茶、黄金桂速溶茶、铁观音速溶茶、水仙速溶茶、肉桂速溶茶、祁门红茶速溶茶、云南普洱速溶茶、冻顶乌龙速溶茶或其他稀有品种速溶茶等种类。消费者越来越注重对产品健康的追求，对此可开发高茶多酚速溶茶、高儿茶素速溶茶、高茶多糖速溶茶、高咖啡因速溶茶、低或脱咖啡因速溶茶粉、高茶黄素速溶茶、高茶氨酸速溶茶、高γ-氨基丁酸速溶茶等富含茶叶功效成分的速溶茶产品。速溶茶产品苦涩味太强、溶解性差、香气低等问题也需要进一步改善，如，由此开发低苦涩味速溶茶、高香速溶茶、冷溶型速溶茶、低浊度速溶茶和造粒速溶茶，从而实现速溶茶品质的精进，满足市场的发展需求。此外，也应该考虑不同地区饮茶风俗，比如美国、泰国爱喝冰茶，英国爱喝奶茶及其他地区的一些“怪”茶，开发相应的适应该地区茶饮品的速溶茶产品。4.2加工工艺精细化加工工艺精进则是速溶茶产业发展面临的一大瓶颈。近年来，速溶茶加工技术在提取方法、转溶方法、膜过滤技术、膜浓缩技术、杀菌技术、干燥技术等方面取得长足进展[3,7]。然而一些生产技术仍需继续精进，如提取技术、膜分离技术、干燥技术等，从而极大限度地保持产品原有的风味特征，实现速溶茶产品多元化。模拟茶道多次冲泡工艺，采用多级提取速溶茶技术，做到产品细分需求(香气、滋味、理化)。一级提取提出茶叶中大部分溶解性比较好的糖、糖苷、无机盐、色素、咖啡碱以及易溶于水的简单儿茶素类等，因此一级提取物中茶多酚相对含量较低，但风味较好，特别是口感很顺，无苦涩味；二级提取提出茶叶中部分残留的糖、糖苷、无机盐、色素以及扩散出来的茶多酚、咖啡碱；三级提取提出的是茶叶内部扩散出来的茶多酚、咖啡碱，所以茶多酚、咖啡碱含量较高。以绿茶原料来看，一级提取物接近茶叶的清香，滋味醇和回甘，苦涩味弱，色泽绿亮；二级提取物茶汤滋味饱满，汤色黄绿，收敛性强；三级提取物则可作为高茶多酚速溶茶。从以上来看，多级提取技术做到了提取时间和提取温度的进一步精进。其他方面来看，膜分离技术进一步精进，运用不同膜通量微滤、超滤、反渗透分离浓缩速溶茶产品，甚至做到膜除菌；开发低温浓缩技术，更好的保持速溶茶产品的色、香、味，如真空薄膜蒸发浓缩具有蒸发强度高、停留时间短、蒸发温度低、高效节能等优点，能使物料获得较高浓度及较好的质量。为了更好的保持速溶茶的天然营养成分、风味、色泽、质构和新鲜程度，相较于热力杀菌技术，非热力杀菌技术（脉冲电磁场杀菌、超声波杀菌、膜除菌）应用的产品将具有更强的市场竞争优势；干燥技术方面，速溶茶品质冻干与喷干方式处理下也有所差别。此外，应考虑速溶茶产品的保健需求，设计开发高功能成分如儿茶素、咖啡因、茶黄素、茶多糖、茶氨酸、γ-氨基丁酸等速溶茶产品的生产工艺，满足产品健康保健的需求。综上所述，工艺技术的精进大力改善速溶茶产品的品质，丰富速溶茶产品种类，更加符合社会进步和市场的发展需求。4.3速溶茶应用精细化茶食品、茶饮料、日用品、茶餐饮等不断推陈出新，为速溶茶发展带来巨大的市场空间。然而随着其应用对象的多元化和人们对健康的不断追求，速溶茶也面临着愈来愈严峻的挑战。可在综合考虑多种影响因素诸如人体(儿童、老人、孕妇或病症患者)、时段(早上、中午、午后或晚上)、季节(春、夏、秋或冬)和保健特性(减肥、美容、降血糖等)的基础上拓展应用领域，开发符合需求的特色速溶茶产品。速溶茶产品种类的多样化，促进其应用领域的进一步延伸和市场需求空间的扩大。特殊人群如孕妇、儿童、老年人及心脏病、失眠症、神经衰弱者，可开发低或脱咖啡因速溶茶产品，儿童可开发营养元素搭配的速溶茶套餐，老人则开发低糖或无糖的速溶茶产品。而不同饮用时间对产品的需求有所不同，早饮提神醒脑，下午饮解除疲劳补充能量，伴餐饮解腻祛脂，睡前饮安神改善睡眠质量。从季节性因素考虑，可开发不同的速溶茶产品，适宜于搭配其他保健产品解决春困、夏热、秋乏、冬冷(暖胃产品)。进入新世纪，人们更加注重对保健功效的追求，可综合茶叶与草本茶，进行科学的配比与组方，突出某一保健功能，诸如“三降”(降血压、降血脂、降血糖)、“三消”(消炎、消毒、消臭)、“三抗”(抗辐射、抗氧化、抗肿瘤)、美容等，开发具有保健功效的调配茶(速溶茶为原料)产品。速溶茶品质稳定，易实现标准化，深受国内外消费者的青睐。进入21世纪，人们更加注重饮食的安全性和保健性，速溶茶产业发展面临机遇与挑战。速溶茶的功效成分含量较低，限制了其在药品、保健品、化妆品等领域的应用，这对速溶茶产业发展提出了新的挑战。由此，认为速溶茶产业面临升级化需求，“功能性”是其进一步发展趋势，“精细化”是其发展对策，做到产品精细化、工艺精细化和应用精细化，方能适应市场的发展方向，带动茶叶深加工产业的再次飞跃。第5章我国速溶茶产业创新发展趋势与主要技术需求速溶茶是以各类茶或茶鲜叶为主要原料，经过提取（榨汁）、过滤澄清、浓缩和干燥等工序加工而成的一种可快速溶解于水的细粉或颗粒状固态茶产品。速溶茶具有健康、快捷、方便、卫生等诸多优点[1]，可实现即冲即饮，不留渣，方便与牛奶、白糖、香料、果汁等调制出各种风味的饮品，因此在国际上得到了快速发展。经过60多年的发展，传统速溶茶的加工技术和产品类型都已基本成熟。随着新时代我国消费市场需求的变化，速溶茶产业同时面临着重大的机遇和挑战，分析和明确存在的主要问题，提出今后的发展路径和技术需求，对及时开展相关技术研究，更好地解决上游中低档茶出路和促进速溶茶产业的可持续发展将具有重要意义。5.1速溶茶发展历程速溶茶生产始于20世纪40年代的英国，经过多年的试制和开发生产，已成为市场上重要的茶饮料类产品，美国、肯尼亚、日本、印度、斯里兰卡、中国等已成为速溶茶的主要生产国。我国速溶茶研发始于20世纪六十年代，经过研发期、发展期、快速增长期和稳步增长期，我国已逐渐发展成为国际上最主要的速溶茶生产国。（1）研发期（60～70年代）。我国速溶茶研制起步于20世纪60年代初期，最先由福州商品检验局采用真空冷冻干燥试制速溶茶获得成功。进入70年代，中国农科院茶叶研究所、上海工业微生物研究所、湖南农学院、湖南长沙茶厂等先后开始了速溶茶的研制工作，并在湖南长沙和上海率先实现了速溶茶的批量生产，并出口到美国和欧洲等地[2]。（2）发展期（80～90年代）。80年代是我国速溶茶产业进入规模化开发的孕育时期，1988年浙江茗皇天然食品开发股份有限公司和张堂恒教授合作，对茶树鲜叶直接加工速溶茶的新工艺，进行了工业化生产尝试。90年代初，速溶茶工业化规模生产开始起步，浙江茗皇天然食品开发股份有限公司、大闽食品（漳州）有限公司、深宝华城食品有限公司等速溶茶生产企业先后建设现代速溶茶工业化生产线，开始大规模生产速溶茶。（3）快速增长期（2000～2010年）。20世纪末以来，随着我国液态茶饮料、固态奶茶等食品工业茶产品的快速增长，速溶茶需求量迅速得到激发，杭州茗宝食品有限公司、易晓食品（衢州）有限公司、福建仙洋洋食品科技有限公司、浙江振通宏茶业有限公司、浙江塔塔茶业有限公司、湖州方路茶业有限公司等一批规模化企业开始涌现，在这十年里我国速溶茶产销量增长了近10倍。（4）稳步增长期（2010年～至今）。近十年来，我国速溶茶产业呈现稳步发展的局面，在产量稳定增长的基础上，产品类型和结构发生了一定的调整。为适应消费群体和应用领域的不同需求，一些新型的特色、功能性速溶茶产品开始不断涌现。5.2产业与技术现状（1）产业现状国内速溶茶产业主要是伴随着下游液态茶饮料和固体奶茶饮料产业的发展而壮大起来的。目前我国速溶茶企业主要分布在浙江、福建、湖南、深圳、江西、江苏等省市，年生产量超过2万吨左右，产值12～15亿元，产品远销日本、美国、欧洲等国家和地区。规模生产企业有近20家，其中大闽食品（漳州）有限公司、浙江茗皇天然食品开发股份有限公司、深圳市深宝华城科技有限公司（婺源县聚芳永茶业有限公司）等10家骨干企业2018年速溶茶的产量占总量的80%以上。目前，国内速溶茶产品主要以含茶配料或原料的角色应用于香飘飘、大好大、雀巢等固态奶茶和康师傅、统一、娃哈哈等液态调味茶饮料以及各类茶食品等食品（饮料）工业领域，为我国1000亿元的含茶食品（饮料）工业发展做出了重要的贡献。（2）技术现状速溶茶初期的加工设备及技术大多沿袭速溶咖啡的制造方法，但由于茶的化学组成与咖啡不同，因此初期的产品质量不能令人满意。近20年来，一大批提取、分离、浓缩和干燥等新技术新装备逐渐开始在速溶茶产品上广泛应用，速溶茶品质有了明显的提高。（1）先进萃取技术。如低温萃取设备、连续动态逆流提取装备等的应用；（2）膜分离技术。如微孔过滤、超过滤、反渗透等膜装置以及速溶茶专用RO膜的研究与应用；（3）新型浓缩技术。如离心薄膜蒸发器、膜浓缩等装备的应用；（4）香气回收技术。如SCC香气回收装置的应用；（5）生物酶技术。如单宁酶、纤维素酶、果胶酶等的应用；（6）其他技术。如UHT（超高温瞬时杀菌）的应用等。目前我国传统速溶茶加工技术已较成熟，构建了基于单罐静态提取、高速离心、真空浓缩和喷雾干燥等技术为主的传统速溶茶加工技术体系和动态逆流提取、膜分离、膜浓缩、冷冻干燥等新技术为主的现代速溶茶加工技术体系[3-8]。通过微生物发酵技术、鲜叶液态发酵技术等新技术的应用，集成传统工艺，研发出粽叶风味、话梅风味、红枣风味、桂圆风味等少量的特色速溶茶产品，开发出了降压抗衰老速溶茶、安眠益生速溶茶、低氟速溶茶、低咖啡碱速溶茶、高γ-氨基丁酸速溶茶以及解酒速溶茶等功能性速溶茶产品。5.3速溶茶主要面临的问题与挑战近二十年来，液态茶饮料、固态速溶奶茶等下游茶饮料工业的快速发展直接推动了我国速溶茶产业的第一次腾飞。近些年速溶茶市场拓展空间增长放缓，而生产企业产能还在不断扩大，产品质量和种类变化不大，产业发展进入一个徘徊期。同质化明显、恶性竞争激烈、企业利润持续下降的局面日益显现。随着下游市场高质化、个性化需求的变化，应用原料化、档次大路货、品质同质化的传统速溶茶产品已远不能满足消费发展趋势的需求。（1）传统速溶茶需求市场正发生着明显的转型我国传统茶饮料产业是伴随着改革开放而逐渐发展起来的，近些年随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，产品结构正发生着很大的变化，天然、低糖、高质化趋势明显，采用茶叶的比例不断提高，对天然配料的需求明显增加。通过对杭州市茶饮料市场的调查发现，2012年、2018年杭州市场茶饮料产品采用的原料，以天然香料进行调配的产品比例从9%上升到27%，而合成配料从43%下降到33%，见图1；采用茶叶直接加工的比例从49%上升到67%，速溶茶粉的比例从29%下降到22%，见图2。图1杭州市液态茶饮料香精香料类型占比图2杭州市液态茶饮料用茶原料形式占比（2）新茶饮产业快速发展正不断挤压传统茶饮料消费2016年以来，具有时尚、天然属性，设计独特、现调现制的新茶饮得到年轻人的喜爱，主要采用茶叶为原料的新茶饮获得蓬勃发展，喜茶、奈雪的茶、一点点、古茗等新茶饮企业不断涌现，目前已发展到50万家门店，年产值达450～500亿元，近20万吨茶叶消耗量的产业规模。这对以年轻人为目标市场的液态茶饮料和固态茶饮料产生巨大的冲击，同时也给速溶茶的消费带来较大的挑战。（3）速溶茶在其他领域的拓展应用较窄传统速溶茶从速溶咖啡的加工衍生而来，其饮料添加的特点鲜明，目前基本应用于液态茶饮料和固态奶茶产品，在冷饮、烘焙、保健品等食品和其他跨界领域上的应用比例非常少，主要与缺少有特色的专用产品密切相关。5.3我国速溶茶产品创新发展趋势近些年来，中国进入新时代，人们开始追求更高的生活品质及其产品，高品质、个性化需求逐渐得到激发。虽然茶叶作为健康产品的代表，具有极大的发展机遇，但传统速溶茶由于被消费者和下游消费企业贴上“香低、色暗、味差”的产品品质标签，走的是大宗化、原料化产品路线，不为新型的消费市场所接受。因此，传统速溶茶急需转型升级，一方面要提高产品品质，适应原有的饮料等市场的转型需求，另一方面需要开发有特色、有个性的新产品，以拓展新市场，进一步适应细分市场的需求，走高质化、专用化、特色化、功能化的发展之路，助推我国速溶茶产业的第二次腾飞。（1）高质化趋势我国速溶茶产品是从提供冰红茶、冰绿茶等调味型液态茶饮料和固态奶茶等饮料工业的配料起步的，所以产品的风味品质与传统茶叶品质仍存在较大的差距。随着经济社会发展，人们对食品的需求日益趋于天然化、高质化，具有方便性、时尚化和高品质的速溶茶产品必将成为人们的消费趋势。如龙井原味速溶茶、铁观音原味速溶茶、武夷岩茶原味速溶茶、祁门原味速溶红茶等可以呈现名优茶品质风格的高端速溶茶必将受到茶叶爱好者的喜爱。从最近新茶饮、茶餐饮市场对高端浓缩汁的大量需求可以看出，天然高品质的茶提取物在未来一定具有较大的发展潜力。（2）专用化趋势目前速溶茶基本是通过提取、过滤、浓缩和干燥而成的具有茶叶风味的固体粉状产品，多为食品和饮料的普通配料用和通用型产品。考虑到不同食品、饮料产品要求、不同场景呈现形式和不同人群的需求差异，产品品质应有更高的针对性，如冷饮现调用速溶茶要求“冷溶、味醇、香特”，而热奶茶用速溶茶等要求“香浓、味厚、色艳”；对儿童、老年人和特殊健康人群应有不同的专用产品。因此，针对物料特性、使用方便性、功能差异性需求，开发精准化、专用化产品是今后的一个重要方向。（3）特色化趋势随着人们生活水平的提高，消费需求趋于个性化、多样化，传统茶叶限于加工技术原因，可能仍不能满足人们多样化的品质需求，速溶茶是在传统茶叶加工的基础上，通过原料拼配、制备新技术的集成，可形成更多的特色化、个性化的产品，极大丰富产品种类和市场需求。如鲜叶直接加工的鲜茶固体饮料、花香果味速溶茶等特色产品。（4）功能化趋势速溶奶茶等作为一种方便、时尚的茶制品已得到消费者，特别是年轻消费者的喜爱。随着茶与人体健康宣传的不断深入，人们对于茶叶抗氧化、减肥、降血压、降血糖、抗过敏等功效的认识不断提升。如何在解决方便化、时尚性和风味需求的基础上，提升茶叶自身的健康功能，也是中老年人等一批特殊人群方便、健康饮茶的一个重要考虑因素，将成为今后拓展速溶茶饮用人群、提升附加值的一个重要方向。5.4速溶茶主要技术创新需求分析目前我国传统速溶茶产品仍存在风味品质与原茶相差较多、粉体易潮解、使用不够方便、冷溶性差以及产品同质化严重等技术问题，已无法适应新时代高质化、专用化、特色化、功能化产品消费趋势和终端化、个性化呈现的需求，亟待通过技术创新、产品结构调整等进行转型与突破，拓展新的技术应用路径，扩大下游市场出路。综合分析，主要包括以下四个方面的技术需求。（1）高保真制备技术创新速溶茶具有使用方便和清洁环保的优点，但“香低、色暗、味差”的品质特点是其只能做调配料的问题关键。茶叶天然营养和风味品质热敏性强，极易挥发或劣变，通过提取、浓缩和干燥等热加工而成的速溶茶产品营养和风味品质极易丢失，这也导致了高品质纯味速溶茶产品制备技术成为了行业内的难题。因此，亟待通过明晰茶叶风味品质浸出和转化机制，积极应用现代新型提取技术、香气释放与包埋技术、非热力杀菌技术等新技术进行技术创新和突破，提出一批高保真制备新技术，建立现代高品质速溶茶加工技术体系，推动速溶茶产业的进一步发展。（2）特色化加工技术创新目前速溶茶产品同质化程度较高，一方面与产品质量不高导致的下游应用面窄有关，同时与产品缺少新意也是密不可分的。传统茶叶加工的速溶茶产品无法摆脱传统茶叶的品质特征和风格，易导致产品的同质化。考虑到传统速溶茶加工工艺已较为成熟，摆脱传统茶叶原料与加工工艺更能实现速溶茶产品的创新，如采用茶鲜叶、天然植物或水果等为基材，应用生物酶分解、微生物发酵等风味调控和修饰新技术，开发出基于天然配料的“花香”“果味”等一批特色速溶茶产品，不仅可以极大地丰富速溶茶产品类型，对拓宽那些喜爱时尚、新颖产品的年轻消费者具有巨大的吸引力，这从近些年来的新茶饮产业崛起就可以看出其中的发展潜力。（3）功能强化利用技术创新茶叶自身具有较多的健康保健功效，传统加工工艺获得的功能成分相对较为单一。而速溶茶是通过深度加工而成的茶制品，可以通过茶叶新功能的挖掘，采用功能强化与利用新技术，进一步的提升、转化和改造茶叶功能成分，从而创制出更多不同的特色功能性速溶茶产品，以满足特殊人群的健康需求。如采用生物酶/膜分离联合技术研发高茶黄素、高茶氨酸、高儿茶素低苦涩味、高茶多酚等功能型速溶茶产品，微生物定向发酵技术可以研发具有特殊功能的发酵型速溶茶产品。等功能型速溶茶产品，微生物定向发酵技术可以研发具有特殊功能的发酵型速溶茶产品。（4）便利化应用技术创新传统速溶茶一般为粉状、片状或微小颗粒状产品，易吸潮、流动性差，使用不方便，不利于今后速溶茶的终端化应用。为提高今后产品在不同领域和场景应用的方便性，需要通过技术创新对产品的外观、流动性和抗吸湿性进行改造和完善。如高品质速溶茶大颗粒制造技术可以增大速溶茶的颗粒度，提高产品的高流动和抗吸湿，对今后速溶茶的终端应用具有极大的促进作用。速溶茶作为我国茶叶深加工产业发展历程中特别有代表性的产品，为解决我国上游茶叶拓展和增值利用，丰富我国食品工业产品种类和产业的发展，以及满足消费者健康产品的需求都做出了重要的贡献。随着我国进入新时代，“健康、文化、精神”的时代需求为速溶茶产业的转型发展提供了更为广阔的施展空间。与此同时，高品质、多元化、个性化消费新理念对传统速溶茶产品及制造技术也提出了新的挑战和要求。速溶茶产业亟待通过技术创新和转型升级，将传统的中间体原料加工向高质化、个性化终端产品制造推进，走专用化、特色化、功能化发展之路，实现我国速溶茶产业可持续发展和第二次腾飞，引领国际速溶茶加工技术的发展。第6章功能型速溶茶及其加工工艺探讨近二十多年来，我国茶叶深加工产业规模实现了高速发展，形成了以功能成分开发、有效组分开发和终端产品开发为主体的三大产品体系。中国茶叶产业“十三五”发展规划中明确提出，推动企业逐步实现由初级产品加工销售向精深加工的转变拓展，根据茶叶产品需求变化，开发方便、经济、保健型的茶类新产品，如袋泡茶、速溶茶、茶饮料等，并向食品加工、生物医药、日用化工等行业进行渗透，从茶副产品中的茶籽、茶末中提取茶油、茶多酚、茶色素等，深入研发茶叶中植物功能保健产品，形成多元化、系列化、品牌化的精深加工业，这要求茶叶深加工产业进一步的升级、创新和发展。速溶茶（Instantteapowder），基本保持了茶叶原有的色、香、味，且兼具营养、卫生、方便、高雅等特点，在茶叶深加工领域扮演着越来越重要的角色。自上世纪40年代以来，速溶茶提制技术、产品种类、质量及销售等方面均取得了突破性进展。我国更是涌现出一批以大闽食品（漳州）有限公司、深圳华城实业有限公司、福建仙洋洋食品科技有限公司、浙江茗皇茶业有限公司等为首的速溶茶生产商，在国际发展中业已居于领先水平。目前，我国速溶茶年产量已超过2万吨，在以冰红茶及冰绿茶为代表的茶饮料、香飘飘为代表的奶茶和茶食品等产业快速发展中发挥了十分重要的作用，应用领域不断拓展。然而，随着社会和经济的发展，人们更加注重饮食的安全性和健康性，速溶茶产业发展面临机遇与挑战。速溶茶的功效成分含量较低，限制了其在药品、保健品、化妆品等领域的应用，这对速溶茶产业发展提出了新的挑战，“功能性”成为进一步的革新目标[1]。因此，本文在前期课题组研究的基础上，结合当前茶叶深加工产业的发展趋势，提出“功能型速溶茶”概念，并从乙醇的应用、酶工程技术、膜分离技术、吸附树脂技术等方面对其加工工艺作了进一步有益的探讨，以期为速溶茶产业的创新发展提供理论依据。6.1功能型速溶茶概述QB/T4067-2010将食品工业用速溶茶定义为，以茶叶或茶鲜叶为主要原料，经水提取或采用茶鲜叶榨汁，可在生产过程中加入食品添加剂和食品加工助剂，经加工制成的，作为食品、饮料等原辅料的固体产品。依据生产原料不同，可分为速溶红茶、速溶绿茶、速溶乌龙茶、速溶白茶、速溶黄茶、速溶黑茶、速溶花茶、速溶调配茶等，因其功能性成分含量低，已难以满足其在药品、保健品、化妆品等领域的应用需求。因此，茶叶功能成分高富集化的“功能型速溶茶”成为速溶茶产业进一步发展的必然趋势。功能型速溶茶应具备以下特点：（1）茶叶某一功能成分或功能组分高富集化。现代药理研究表明[2-3]，茶叶富含多种功能性化学组分，诸如茶多酚/儿茶素类、茶色素（茶黄素、茶红素和茶褐素）、茶多糖、茶氨酸、咖啡碱、γ-氨基丁酸等，备受学者关注。与食品工业用速溶茶相比，功能型速溶茶应做到某一功能成分或功能组分的高含量。鉴于茶叶中不同功能成分含量不同，可划分出不同分级的功能型速溶茶产品。如以酯型儿茶素来说，可划分为50%和75%含量的高酯型儿茶素速溶茶，而茶多糖、茶氨酸、咖啡碱等低含量的功能成分，15%含量的速溶茶即可视为功能型的速溶茶产品。（2）注重茶叶成分的活性表达，弱化茶叶原有的色、香、味。功能型速溶茶一定程度上弱化茶叶原有的感官品质，更加注重茶叶某一类功能成分特有的生物学活性表达。儿茶素类的抗氧化、抗肿瘤[4-5]，茶多糖的降血糖、防治糖尿病作用[6-7]，茶氨酸的促进脑中区多巴胺的释放、改善记忆[8]，茶黄素的降血脂、预防心血管疾病[9-10]，γ-氨基丁酸的镇静神经、抗焦虑[11]，咖啡碱的提神醒脑、抗疲劳[12]，这些均可作为活性靶标开发相应的功能型速溶茶产品。6.2功能型速溶茶的加工工艺速溶茶的加工技术已较为成熟，其基本工艺流程主要包括浸提、粗分、过滤、浓缩、杀菌、干燥等。QB/T4067-2010中可见，食品工业用速溶茶中功能成分含量要求较低，且仅对茶多酚和咖啡碱作了含量规定，已难以满足医药保健品等功能型领域的要求（见表1）。因此，引入酶工程、膜分离、吸附树脂等可产业化技术，实现速溶茶中功能成分的富集，对速溶茶产业升级显得尤为必要。表1速溶茶的功能成分含量标准（1）乙醇的应用乙醇能显著提高茶叶中亲水亲脂成分的浸出，具有价格便宜、可回收反复使用及提取液不易发霉变质等优点，工业生产上可应用于功能型速溶茶靶标成分的有效浸出。据萧力争等[13]研究报道，以成品绿茶为原料，采用50%乙醇、温度80℃、料液比1:25、时间20min、提取次数2次等浸提参数下，茶叶各品质成分的浸出率最高，总浸出物、氨基酸、茶多酚、蛋白质、碳水化合物的浸出量较常规水提分别提高1.39、1.09、1.44、1.52、1.23倍。不同物质在乙醇中的溶解特性不同，茶叶中蛋白质、鞣质、多糖、大分子色素等物质易于高浓度乙醇时沉淀析出。由此，高浓度乙醇浸提茶叶时，茶叶成分及浸出物溶出率反而降低[14]，这就为加工制备茶叶中大分子活性物质的功能型速溶茶提供了新的思路。茶多糖是一类茶叶中存在的天然大分子活性物质，可通过乙醇沉淀分级富集[15-18]。亦可通过乙醇辅助制备茶叶多糖，即先选取合适高浓度乙醇预提茶叶中的茶多酚、氨基酸、蛋白质等化学物质，再进一步通过水相浸提可实现茶叶多糖的富集制备。通过单因素实验和正交实验研究表明，乙醇预提茶叶最优工艺参数为乙醇浓度65%、料液比1:25、温度55℃、提取时间20min，该工艺实施后再通过水提可制得含量达15%以上的茶叶多糖，且可溶性蛋白质含量低，兼具制备茶多酚提取物，成本低廉，易实现规模化生产[14，19-20]。（2）酶技术酶技术在功能型速溶茶的加工制备中，可从两个方向加以应用。一方面，利用酶制剂辅助浸提，减少胞内成分向浸提介质溶解和扩散的传质阻力，实现茶叶功能成分更加有效的浸出。目前，用于茶叶功能成分提取研究较多的是纤维素酶、蛋白酶、水解酶、果胶酶及复合酶，可显著增加茶叶中茶多酚、氨基酸和茶多糖的浸出率，并能保留或提高原有活性物质的生物学功能[21-26]。赵文净等[23]研究发现，添加木瓜蛋白酶可极显著提高速溶绿茶中酯型儿茶素和EGCG的含量。尚楠[24]以安吉白茶片为原料，按步骤浸提（茶水比1:15，浸提温度50℃）→同时加入中性蛋白酶、果胶酶、纤维素酶酶解→浸提480min→冷却至25℃左右→离心过滤→浓缩至25%～30%→杀菌→喷雾干燥，制得氨基酸含量高达18.64%的速溶茶。贾亮亮等[25]研究发现，纤维素酶法制得的鄂产绿茶多糖对α-淀粉酶及蔗糖酶抑制活性强于热水浸提法和冷水提取法所得绿茶多糖。Baik等[26]研究也认为，果胶酶可通过水解反应改变茶叶多糖组成，并显著提高巨噬细胞白细胞介素IL-6的表达水平。相较于热水浸提法，酶法浸提茶叶反应条件温和（反应温度35℃～60℃），茶叶成分浸出率高，在功能型速溶茶加工中可作为一项非常有效的辅助浸提手段。另一方面，酶反应效率高、专一性强，可在茶黄素合成及速溶茶品质修饰方面发挥着重要作用。红茶的不同发酵程度导致茶黄素含量仅占红茶干物质的0.3%～1.5%，而茶黄素的提取得率又低，导致茶黄素的市场难以满足需求。因此，利用多酚氧化酶的特性氧化儿茶素制取，成为高茶黄素速溶茶的常用制备方法。龚志华等[27]通过对不同季节、不同采摘标准的20个茶树品种鲜叶的多酚氧化酶活性及其同工酶分析，筛选出3种多酚氧化酶活性较高的茶鲜叶来催化速溶绿茶酶促合成茶黄素，研究发现，参加酶促反应合成茶黄素的儿茶素主要为EC、ECGC和ECG，添加速溶绿茶作为底物合成茶黄素的量远高于茶鲜叶自身酶促合成量，其中政和大白茶反应体系中茶黄素的质量浓度达212.01mg/L，高出自身酶促合成量5.43倍。李丽霞等[28]进一步研究表明，酶促反应体系中茶叶复合酶浓度为2.0%、速溶绿茶浓度为0.5%、反应体系pH值3.5、温度45℃、反应时间2.5h，此工艺参数下儿茶素转化率为34.79%，茶黄素含量高达14.86%，显著高于红茶提取物。此外，单宁酶可专一性断裂酯型儿茶素中儿茶素与没食子酸的酯键生成简单儿茶素，从而减少红茶提取物或速溶茶生产中茶乳酪的形成，并降低速溶茶中的苦涩口感，使得速溶茶品质更加趋于稳定。（3）膜分离技术膜分离是20世纪60年代迅速发展起来的一门分离新技术，通过借助外界能量或化学位差的推动实现不同组分气体或液体进行分离、分级和富集，具有高效、节能、工艺简单、污染少且不发生相变等优点，因而在医药、食品、环保、水处理等领域得到了广泛的应用，成为当今分离学科中最重要的手段之一。鉴于其是指在分子水平上不同粒径分子的混合物通过半透膜时的选择性分离，因而分子量相差越大，越易于实现膜分离富集，比如天然大分子活性物