10 奶及奶制品和蛋类的营养ok

奶及奶制品“国际牛奶日”：每年5月的第三个星期二一、奶的营养价值奶类主要包括牛奶、羊奶、马奶和水牛奶等。它是婴幼儿主要食物，也是病人、老人、孕妇、乳母以及体弱者的良好营养品。奶类除不含纤维素外，几乎含有人体所需要的各种营养素。奶类含水量为86~90%，是一般食物中水分含量最高的一种，因此，它的营养素密度相对较低。（1）水分奶中蛋白质含量约为3.0%，牛奶较高，达3.5~4.0%250ml牛奶---含约7.5g蛋白质≈1个鸡蛋

优质蛋白质，仅次于蛋类，赖氨酸和蛋氨酸含量较高（1）蛋白质奶脂肪含量：3～4%。奶脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，易于消化吸收。含油酸30%，亚油酸和亚麻酸分别为5.3%和2.1%。胆固醇含量较低，有证据表明饮奶有降低血清胆固醇的作用。

（3）脂肪碳水化合物含量：4～6%，主要是乳糖。乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌作用。促进肠道乳酸菌繁殖，抑制腐败菌生长，可改善幼儿肠道菌群。人乳中乳糖比例较高，约为7.0～7.9%，牛奶中则较少，约为4.6～4.7%。（4）碳水化合物牛奶含有VA、VB1、VB2VA当量：24μg/100g

维生素B1：0.03mg/100g

维生素B2：0.14mg/100g

（5）维生素矿物质含钙量高：120mg/100g钾：109mg/100g铁:3mg/L（6）矿物质二、常见的奶类制品高脂乳全脂乳低脂乳脱脂乳按脂肪含量分按风味分麦芽味草莓味橙味巧克力味按杀菌及包装形式依莱克斯德包利乐枕屋顶包利乐砖(包）巴氏杀菌乳1.巴氏杀菌乳巴氏杀菌：指杀死引起人类疾病的所有病原微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法，以确保其安全性。巴氏杀菌奶国家标准

（GB5408-1999）巴氏杀菌乳：

只能以生鲜牛乳或羊乳为原料，经净化、均质、巴氏杀菌等处理，以流体鲜乳状态用瓶装或其他形式的小包装，直接供应消费者饮用的商品乳。

不允许在生产中添加复原乳加工过程:高温短时巴氏杀菌:75℃

持续15～20s或80～85℃10～15s。VB1、VB12、叶酸及VC损失20-25％。营养成分与原料奶最为接近。巴氏杀菌乳质量要求项目全脂巴氏杀菌乳部分脱脂巴氏杀菌乳脱脂巴氏杀菌乳脂肪，%≥3.11.0-2.0≤0.5蛋白质，%≥2.9非脂乳固体，%≥8.1酸度，ºT牛乳≤

羊乳≤18.016.0杂质度，mg/kg≤22.利乐包牛奶135℃以上的超高温（UHT）1～4s，无菌分装生产，通常采用利乐包包装。消费方便，生产量大，已成为纯奶的主要品种。室温保质6个月以上。利乐包牛奶利乐包牛奶属于无菌奶生产中VB1、VB6、VB12及叶酸分别损失约10%，VC约损失25%，其它成分与原料奶相当。营养价值还与奶原料有关，通常采用的原料也是鲜牛奶或奶粉（还原奶）。

均质作用①增加稳定性，防止脂肪上浮②口感细腻，风味良好③改善消化吸收预热均质（homogenization)均质方法：温度50~65℃压力第一段17~21MPa

第二段5~10MPa1~10μm,平均3μm1μm以下1.一级均质后脂肪球状态2.二级均质后脂肪球状态3.还原奶/复原乳以全脂奶粉或脱脂奶粉及奶油加水调配而成，可部分添加鲜牛奶。主要营养成分与鲜牛奶接近，水溶性维生素由于制成奶粉而损失10-30%。依不同的奶粉干燥条件及贮藏条件，其中蛋白质的生物价及有效赖氨酸含量略有下降。4.酸奶以奶粉(或脱脂奶粉)和/或鲜奶为原料，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物。将牛奶中的乳糖、脂肪水解和蛋白质凝固，使人体更易消化和吸收；酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；

酸奶的保健作用有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。手术后，还是急性、慢性病愈后的病人上述病人曾服用或注射大量抗生素，使肠道菌群失调。每天喝酸奶0.25～0.5kg，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。酸奶的种类凝固型酸乳（Setyoghurt):其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。搅拌型酸乳（stirredyoghurt):发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。酸奶营养成分酸牛奶经过发酵，蛋白质的生物价有所提高；乳糖转化为乳酸，使成人原发性乳糖不耐受症状减轻；酸奶中含有活性乳酸杆菌和双歧杆菌，对调整肠道菌相，促进人体健康有一定意义。酸奶的营养素含量还与所采用的原料有关。5.乳饮料目前市场上销售的能在常温条件下保质的花色奶产品大部分属于乳饮料，含乳固形物仅为纯牛奶的约三分之一，而非牛奶。生产原料大多为奶粉，并添加较多的添加剂，营养价值因选用原料及加工方法不同而异。主要品种有，利乐包包装的酸奶饮料、果味酸奶饮料、巧克力奶饮料，可可奶饮料及塑料瓶装的果奶饮料等。酸性含乳饮料理化指标项目

指标

蛋白质（%）总固体（%）总糖（以蔗糖计）（%）酸度（ºT）砷（以As计）（mg/kg）铅（以Pb计）（mg/kg）铜（以Cu计）（mg/kg）脲酶试验食品添加剂

≥1.0≥11≥1040～90≤0.5≤1.0≤5.0阴性按GB2760规定

6.炼乳炼奶为鲜牛奶（或脱脂牛奶）加蔗糖（或不加蔗糖）经真空浓缩而制成的一种奶制品。炼奶的有效浓度约为纯奶的2.5～3.3倍。炼乳种类较多。目前市场上炼乳的主要品种是甜炼乳和淡炼乳。甜炼乳是在牛奶中加入约16％的蔗糖，并经真空浓缩到原体积40％的一种乳制品。在甜炼奶的加工过程中，VB1、VB6、VB12、VC、叶酸、生物素及赖氨酸的损失分别约为10%、10%、30%、25%、25%、10%及5-12%。甜炼乳因蔗糖含量过高在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相对较低。甜炼乳的理化指标项目指标项目指标水分(%)≤26.5铜含量(以Cu计，mg/kg)≤4.00脂肪含量(%)≥8.00锡含量(以Sn计，mg/kg)≤10.00蔗糖含量(%)≤45.50汞含量(以Hg计，mg/kg)≤0.01酸度(0T)≤48.00杂质度*(mg/kg)≤(按鲜乳折算）8全乳固体含量(%)≥28.00铅含量(以Pb计，mg/kg)≤0.50淡炼乳又称无糖炼乳，将牛奶浓缩到原体积的三分之一后装罐密封，经加热灭菌后制成可长期保存的乳制品。淡炼乳淡炼奶的主要成分为脂肪≥8%、乳固形物≥28%。在淡炼奶的加工过程中，VB1、烟酸、VB6、VB12、VC、叶酸、生物素及赖氨酸的损失分别约为40%、5%、40%、80%、60%、25%、10%及15-25%，蛋白质利用率下降10%。7.奶粉乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。奶粉鲜奶生产为奶粉的过程中通常对脂肪、脂溶性维生素、糖类和矿物质都没有影响；蛋白质及水溶维生素则受到影响，VB1损失10-15%、VB12损失30%、VC损失15-70%、生物素损失10%、叶酸损失15-70%、赖氨酸损失5-30%、蛋氨酸损失约10%、蛋白质的生物价下降为0-1。奶粉根据乳粉加工所用原料和加工工艺可以将乳粉分为:全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、配制乳粉、加糖乳粉、冰淇淋粉、奶油粉、麦精乳粉、乳清粉、酪乳粉等。全脂奶粉主要指标为：蛋白质25-27%、脂肪26-30%、乳糖35-37%、矿物质5.7%。纯奶粉的营养含量一般为鲜奶的7-8倍。脱脂奶粉主要指标为：蛋白质36%、脂肪<1%、乳糖52%、矿物质8.0%。调制奶粉是根据不同消费人群的需求特点，在纯奶粉的基础上，对各营养素加以调整，复配而成。具体营养成份因不同品种而异。如婴儿奶粉、老年奶粉。调制奶粉婴儿奶粉：以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。加工：改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、补充乳糖的不足、强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸、强化微量元素8.奶油从牛奶分离出来的稀奶油经杀菌、成熟、搅拌压炼而成的牛奶脂肪制品。含脂率在10%左右。做为食品添加剂使用。稀奶油为由全脂牛奶分离出来的含脂部分，经巴氏消毒而成的产品。我国的稀奶油含脂率大多为25-45%，主要成份的含量范围大致为，蛋白质1.5-2.5%、糖2-3%、VA205-403µg/100g、钙50-80mg/100g。微量的、VB1、VB2、烟酸等。黄油是从奶油产生的，将奶油进一步用离心器搅拌得到。黄油里还有一定的水分，不含乳糖，蛋白质含量也极少。黄油

9.奶酪奶酪是一种发酵的牛奶制品。1kg奶酪制品由10kg牛奶浓缩而成。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。奶酪以全脂奶或脱脂奶为原料，采用凝乳酶凝结后，沥去乳清而制成。奶酪保存了几乎全部的乳脂肪和脂溶性维生素、75%的蛋白质、某些水溶性维生素（特别是VB1和VB2与蛋白质结合的维生素）以及牛奶中大部份的钙。奶酪干酪的营养成份如下：蛋白质20-26%、脂肪24-33%、VA240-380µg/100g、VB2350-700µg/100g、钙380-800mg/100。蛋白质的生物价约为76，比鲜奶约下降10%。10.特殊奶早餐奶、特浓牛奶、高钙牛奶、舒化奶……（1）早餐奶早餐奶大多含蛋白质和脂肪都在2.3%以上。是在牛奶中加了糖和其他物质（蛋、麦、花生等其他配料）。如蛋白质含量标明≥1.0g，属于含乳饮料。(2)特浓奶所谓“特浓奶”，只是人为在牛奶中掺入奶粉或奶油等添加剂。如果在鲜奶中加入乳化剂、糖精、香精、水等成分，或添加增稠剂使鲜奶变稠，制成所谓的“特浓奶”，这样的牛奶喝了对人体未必有好处。(3)高钙奶普通牛奶的钙含量在102~107mg/100g。高钙奶包装上面标出的钙含量达到130~140mg/100g，有的甚至宣称不低于150mg/100g。检测值大多在109~112mg/100g。(4)特仑苏牛奶“特仑苏”一词源自蒙语，是“金牌牛奶”之意，和普通牛奶相比，“特仑苏”的定位高端，最大卖点就是添加了OMP。OMP，中文名称是“造骨牛奶蛋白”。它的包装上印有：中国公众营养与发展中心委托国家有关权威专业机构对“特仑苏”所含蛋白的实际效果进行了动物和人体的临床实验，实验证明“OMP在增加骨骼密度，防止骨量丢失方面具有作用”。特仑苏牛奶有人认为OMP就是激素类物质造骨牛奶蛋白IGF-1，有研究认为激素类物质造骨牛奶蛋白IGF-1，有疑致癌，胰岛素样生长因子-1(IGF-1)可引发多种癌症。特仑苏牛奶卫生部公告称：OMP是牛奶经脱脂、膜过滤等方法获得的牛奶蛋白组分，主要成分为乳铁蛋白、乳过氧化物酶，产品具备新西兰食品安全署出具的安全证明。专家认为消费者饮用目前市场上该产品没有健康危害。特仑苏牛奶不过，公告同时也称：OMP不是我国现行国家卫生标准允许使用的食品原料。依据《食品卫生法》的规定，进口没有国家卫生标准的产品应当经过卫生部的批准。蒙牛公司进口并使用OMP没有事先申请批准，并擅自夸大宣传产品功能，违反了《食品卫生法》的有关规定。(5)舒化奶舒化奶：乳糖酶把牛奶中的乳糖水解成葡萄糖和半乳糖的产品。（6）奶茶≠牛奶+茶珍珠奶茶：奶精、珍珠、果粉、水组成。奶精：氢化植物油、乳化剂和酪蛋白酸钠珍珠主要由木薯粉或地瓜粉（土豆粉）、防腐剂、色素组成果粉：植脂末、色素、水果原粉、香料、葡萄糖，有的使用甜味剂1.牛奶要饭前喝还是饭后喝?饭后喝(不空腹喝)三、奶类食用方法为什么饭后喝?牛奶中的钙能在PH4.9时完全游离。空腹时胃PH值约2.0，进食后1h则为4~5，正好可以把牛乳中的钙变成离子而完全吸收。2.乳糖不耐症人体缺乏分解乳糖的酶(乳糖酶)，乳糖堆积在肠道发酵产生气体，造成腹胀、腹泻。东方人相当普遍。乳糖不耐症改善的方法:将牛奶温热到35～40度；由少到多慢慢增加，不要一次饮用过多，可减轻不舒服。以酸乳或低乳糖牛乳來取代。3.煮沸牛奶

加热到60°C时，牛奶中呈胶体状的蛋白微粒由溶胶变成凝胶状态，其中的磷酸钙也会由酸性变为中性而发生沉淀；加热到100°C时，牛奶中的乳糖开始焦化，并逐渐分解为乳酸和产生少量甲酸，降低了色、香、味。

牛奶中赖氨酸与糖在高温下(80℃～100℃)产生反应，生成有害的糖基赖氨酸。该物质不被人体吸收，危害健康，尤其对小儿危害更大。4.糖与牛奶一起加热5.不适宜饮用牛奶的人（1）返流性食道炎患者

含有脂肪的牛奶会影响下食道括约肌的收缩，从而增加胃液或肠液的返流，加重食道炎症状。

（2）腹部手术后的患者

此类病人多有肠胀气，牛奶中含有较多脂肪和酪蛋白，在胃肠内不易消化，可发酵产生气体，加重肠胀气，不利于肠蠕动功能的恢复。（3）消化道溃疡患者牛奶虽可缓解胃酸对溃疡面的刺激，但因其能刺激胃肠粘膜分泌大量胃酸，会使病情加重。（4）乳糖酶缺乏患者（5）胆囊炎和胰腺炎患者牛奶中脂肪的消化需要胆汁和胰脂酶的参与，饮用牛奶将加重胆囊和胰腺的负担，进而加重病情。（6）牛奶过敏牛奶过敏以皮肤蕁麻症瘙痒为主，常常伴有上吐、下泻、发烧、气喘、昏厥等其它症状，严重时可危及生命。对敏感个体来说，换一种哺乳动物的奶汁通常可以避免。例如以羊奶或马奶或水牛奶代替牛奶。

蛋

类鸡蛋世界蛋品协会确定每年10月第二个周五为“世界蛋品日”。鸡蛋含蛋