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文档简介

实验五

食品中叶绿素含量的测定一、试验原理叶绿素含量的多少对植物源食品的色泽有重要的影响，例如绿茶的外形色泽就与叶绿素含量有密切的关系。叶绿素在植物细胞中与蛋白质结合成叶绿体，当细胞死亡后，叶绿体即被解离，随之叶绿素游离出来。游离的叶绿素很不稳定，对光、热都较敏感，在酸性条件下很快生成褐色的脱镁叶绿素，加热可使该反应加速。但在弱碱性条件下叶绿素会被水解为叶绿酸盐、叶绿醇及甲醇。叶绿酸盐呈鲜绿色，这是一些果蔬产品加工时常用弱碱处理的原因。高等植物体内叶绿素有a,b两种，二者都易溶于乙醇、乙醚、丙酮和氯仿。叶绿素a,b分别对663nm和645nm波长的光有最大吸收，且两吸收曲线相交于652nm处。因此，将食品中叶绿素经适当提取，然后在645nm、663nm和652nm处测其光吸收值，从而求得叶绿素含量。二、试剂与器材黄瓜丙酮，石英沙容量瓶：100ml烧杯：50ml量筒：10ml

滴管，玻璃棒，玻璃漏斗，研钵可见分光光度计三、实验步骤1均匀称取黄瓜样品5g于研钵中，加入少许石英砂（约0.5～1g）和冷丙酮充分研磨后倒入100ml容量瓶中，然后用丙酮分次洗涤研钵并倒入容量瓶中，最后用丙酮定容至100ml。2充分振摇后用滤纸过滤。取滤液分别在645nm、652nm和663nm处测其光吸收值。以95%的丙酮作空白。3按下式分别计算叶绿素a和叶绿素b的含量以及叶绿素总量：结果计算叶绿素a含量(mg/g鲜重)=叶绿素b含量(mg/g鲜重)=叶绿素总量(mg/g鲜重)=

如果只测定叶绿素总量，则测定652nm处光吸收值，按下式计算即可：式中：D645，652，663—表示在所指定波长下，叶绿素提取液的光密度值；V—叶绿素丙酮提取液的最终体积，ml；m—所用果蔬鲜重，g。

叶绿素总量(mg/g鲜重)=四、注意事项1．研磨时最好在较低的温度条件下，充分研碎样品组织，并以较快的速度完成测定。2．叶绿素在样品各组织中的分布是不均一的，因此取样时要相对一致。思考题1．绿茶汤色的

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