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文档简介

知识梳理考点突破分层限时跟踪练三十六醋酸发酵冲洗果酒果醋毛霉甘油脂肪酸蛋白酶毛霉盐卤汤各种香辛料抑制独特的香味12%

腐乳风味，防腐杀菌抑制腐败变质腐乳风味无氧乳酸菌乳酸2C3H6O3

无裂纹温度杂菌注意事项材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗发酵条件的控制(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌有氧呼吸耗尽氧气后，再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出(2)严格控制温度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充入无菌空气防止发酵液被污染(1)榨汁机要清洗干净，并晾干(2)发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒(3)装入葡萄汁后要封闭充气口项目说明水的控制含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形盐的控制盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质酒的控制酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败温度控制温度为15～18℃，适合毛霉生长发酵时间控制在6个月左右香辛料具有调味和杀菌的作用，也会影响腐

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