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4102开 封 市 地 方 标 准DB4102/T043—2023传统食品制作技艺小笼灌汤包子2023-12-12发布2023-12-12发布2024-01-12实施开封市市场监督管理局发布DB4102/T043—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由开封市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：开封市食品药品质量安全中心、开封市餐饮与住宿行业协会、开封第一楼有限责任公司、开封市黄家正宗小笼包子老店。IDB4102/T043—2023引 言41001922开封第一楼前身IIIIDB4102/T043—2023传统食品制作技艺小笼灌汤包子范围本文件规定了小笼灌汤包子的术语和定义、原料及烹饪器具、制作技艺、感官要求、食用方法。本文件适用于小笼灌汤包子的制作。规范性引用文件GB/T317白砂糖GB/T1355小麦粉GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB/T30383生姜SB/T10416调味料酒3 GB/T30383生姜SB/T10416调味料酒3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。小笼灌汤包子（冷却（或cm的包子，最后放置于直径为26cm~32cm的蒸笼中，每笼8~12只，蒸制5min~8min而成的即食面制品。4 原料及烹饪器具主料小麦粉应符合GB/T1355畜肉、禽肉应符合GB2707辅料食用盐应符合GB/T5461水应符合GB57491DB4102/T043—2023酿造酱油应符合GB/T18186生姜应符合GB/T30383味精应符合GB/T8967料酒应符合SB/T10416芝麻香油应符合GB/T8233白砂糖应符合GB/T317炊具宜选用蒸笼。灶具宜选用电蒸包炉、明火灶及其它灶具。制作技艺做到“三软三硬”，即和到、揉到、饧到，经过搓、甩、拉、拽，多次加水垫面，直至面团光滑，面质筋柔。制馅肉馅肉馅选取肥瘦适宜的肉块制成肉馅。打馅肉馅中加入饮用水、食用盐、味精、酿造酱油、料酒、白砂糖、姜沫、芝麻香油等辅料进行制馅，手工（或打馅机）有顺序、有节奏地打馅至稀稠如粥，拉丝不断。包制下剂子：50g~75g面团分成5个剂子，大小均匀。制皮：擀制的小笼灌汤包子皮要边薄心厚，不偏不倚，使捏制包子包嘴不厚，包底不漏。捏制：每个包子包入20g~25g肉馅，下手要浅，手指一面捏、一面压，捏18~22个褶，均匀一致，接口严密，包嘴上无疙瘩，包嘴与包底厚薄一致。蒸制要求蒸汽足、时间5min~8min，蒸的不欠不过。6 感官要求6.1形状与组织形态至2252DB4102/T043—2023色

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