DB43-T 2830-2023风味熟制小鱼干加工技术规程

ICS67.120.30CCSB53 43湖 南 省 地 方 标 准DB43/T2830—2023风味熟制小鱼干加工技术规程Technicalspecificationfortheprocessingofflavourcookeddriedfishflavourcookeddriedfish2023110920240209湖南省市场监督管理局发布目 次前言Ⅲ112规范性引用文件······13语定义············14辅验收············25工术求26库检、存···47产录4A（）············5B（）6C（）···7前 言GB/T1.1—20201请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖南省市场监督管理局提出。本文件由湖南省食品标准化技术委员会归口。本文件主要起草人：周婷、尹世鲜、刘特元、陈雪叶、何哲、曾宪峰、黄欢、冯敏、陈雄、袁晓、童琦、杨尊意、张光力、曾佳玲、朱冬香、熊巍。风味熟制小鱼干加工技术规程本文件适用于风味熟制小鱼干产品的生产加工。（GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1风味熟制小鱼干flavourcookeddriedfish（48％GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1风味熟制小鱼干flavourcookeddriedfish（48％GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB10136食品安全国家标准动物性水产制品GB13104食品安全国家标准食糖3.2小鱼smallfish成鱼体长不超过15cm的鱼类。示例：海水鱼类的鳀鱼[Engraulidae]等。3.3浮包floatingbag真空包装后的产品，放入水池或水槽中去油污时，浮在水面则为浮包。A-8辅料食用植物油应按GB2716GB2721GB13104GB2717GB2762、GBGB2717GB2762、GB2763、GB/T15691生产用水应符合GB5749GB27605加工技术要求5.1工艺流程调味料、香辛料→配制→卤水制作↓调料↓原料清理→浸泡→油炸（或烘烤）→卤制→冷却→拌料→包装→一道过水→杀菌→二道过水↓入库←异物探测←干燥应符合GB20941的规定。生产设备设施应按照附录B执行。使用风力、振动、光学等设备或人工去除粉末、异物等杂质、杂鱼。8EDTA）2205GB2716GB5009.2295.0mg/g10030调整。5.4.4.3应当连续监控卤水质量，采取措施防止卤水变质，变质的卤水不得使用。调整。5.4.4.3应当连续监控卤水质量，采取措施防止卤水变质，变质的卤水不得使用。卤制完成的产品宜采用风冷等适当方式，并在洁净的环境下将其降温冷却。≤2525真空包装后产品应通过水温在40℃左右的水道，以去除产品表面油污及浮包。30杀菌后，真空包装的产品应通过水温在40℃左右的水道，以去除产品表面油污及浮包。采用热风干燥或风干方式去除包装表面水分。XGB10136计算公式应按照附录C为实现产品的可追溯性，在产品的生产加工过程中，应建立并保存相关记录。为实现产品的可追溯性，在产品的生产加工过程中，应建立并保存相关记录。原辅料应记录并至少包含以下内容：a）规格、数量；b）在加工技术要求所规定的关键工序过程中，记录并至少包含以下内容：a）产品名称、数量；b）生产批号、生产日期；c）关键控制参数；d）操作的结果或观察到的现象；e）其他应该记录的内容。7.3记录档案管理附录A（规范性）原料小鱼干验收标准项目要求检验方法水分/（g/100g） ≤48.0GB5009.3氯化物（以Cl-计）/（g/100g）≤10.0GB5009.44镉a（以Cd计）/（mg/kg） ≤0.1GB5009.15其他指标符合GB10136、GB31650的规定GB10136、GB31650注1：原料小鱼干的镉含量以鲜基计算，生鲜鳀鱼含水量79.5％，再以脱水率折算。附录B（规范性）风味熟制小鱼干生产设备设施X附录C（资料性）风味小鱼干脱水率计算公式（冻K式中：K——脱水率换算系数；

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