探究防止食物腐败方法

探究防止食物腐败的方法北京市第八中学分校王丹九、生物技术1.日常生活中的生物技术在课标中的位置具体内容标准活动建议说明食品的腐败原因。运用适当的方法保存食品。探究食品保存的方法。材料用具

澄清的肉汤；酒精灯，试管，直玻璃管和弯玻璃管，消毒棉等。方法步骤

（1）小组讨论，形成使用酒精灯加热杀菌以防止食物腐败的设计方案。（2）下图为一种实验装置示意图。

（3）按照小组的方案进行实验（4）讨论：采用哪些方法能防止食物腐败？探究防止食物腐败的方法知识目标：认识微生物是食物腐败的主要原因。能力目标：尝试设计不同的方案探究防止食物腐败的简单方法。情感态度价值观：体验科学探究的乐趣，关注食品腐败的原因，形成安全健康饮食的生活理念。一、实验目标如何鉴别食品的腐败变质？日常生活中

视觉：常出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色；液态食品变质后即会出现浑浊、沉淀，表面出现浮膜、变稠等

二、食品腐败的鉴定嗅觉：霉味臭、醋酸臭、胺臭、粪臭、硫化氢臭、酯臭等味觉：一般碳水化合物含量多的低酸食品，变质初期产生酸是其主要的特征。蛋白质被大肠杆菌、小球菌等微生物作用也会产生苦味。触觉：变形、软化、弹性差、发粘专业方法微生物检验：常用细菌总菌落数和大肠菌群的近似值来评定食品卫生质量。化学鉴定物理指标（一）加热杀菌法

原理：加热杀菌的目的在于利用高温杀灭微生物，破坏食品中的酶类，明显地控制食品的腐败变质，延长保存时间。

三、防止食品腐败的方法1.肉汤的制备将牛肉切块，放入适量的清水中，凉水下锅。待开锅后，将含血沫和杂质多的水倒掉。第二次倒入温开水，继续熬煮半小时左右。已熬好的牛肉汤用滤纸过滤肉汤中速定性滤纸过滤一次效果对比过滤前过滤后对照组（不加热）实验组（加热）2.将等量的澄清的肉汤分别倒入两烧瓶中对照组静置，实验组加热，之后静置加热过程中将瓶塞打开,加热结束立即盖上瓶塞.加热时间未达到20分钟，则灭菌效果较差对照组实验组3.3天后观察实验结果对照组实验组将肉汤稀释50倍后接种到培养基上恒温培养3天后观察结果对照组实验组（二）模拟巴斯德鹅颈瓶实验装置直玻璃管弯玻璃管棉花塞澄清肉汤思考：试验中的变量是什么？（能否接触到空气中的微生物）两管中的肉汤是否都需要加热煮沸？（需要）能否用试管在酒精灯上直接加热肉汤至沸腾？（不安全）基于上述问题对实验装置进行改进3天后观察实验结果直玻璃管弯玻璃管（三）对其他实验材料的尝试及实验装置的改进1.米汤（加热10分钟，晾凉、沉淀）滤纸过滤后，装入锥形瓶中，实验组加热20分钟，对照组不加热。对照组实验组2.煮面筋汤对照组实验组第2天就可观察到对照组出现浑浊3.用培养基代替肉汤进行实验牛肉膏蛋白胨培养基的配置牛肉膏3g蛋白胨10gNaCl5g琼脂15g水1000mlpH7.4-7.6在1kg/cm2蒸汽压下灭菌30min将培养基倒入试管，组装好玻璃管，高压灭菌，常温静置一周后观察实验结果弯玻璃管的制作用胶皮管、塑料吸管替代弯玻璃管用两根带弯嘴的塑料吸管组装低温保藏法脱水干燥法渗透保存法真空包装法（四）防止食物腐败的其他方法原理：在低温下，降低食品本身酶的活性及食品内化学反应速度，减弱或抑制食品中微生物的生长繁殖。低温保藏一般可分为冷藏和冷冻两种方式。－食品的冷藏－食品的冷冻低温保藏法原理：为了达到保藏的目的，食品中水分含量（水活性）需降至一定限度以下，使微生物不能生长，同时，酶的活性也受到抑制，从而防止食品的腐败变质。方法主要有：日晒、阴干、干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。脱水干燥法原理：根据提高食品的渗透压，降低水分活度，从而抑制微生物生长一种贮藏方法。方法有盐渍（腌制）和糖渍（糖制）。盐腌：食盐为食物的15%-20%糖渍：加糖量为食物总重量50%以上，以70%-75%

为最适宜。

渗透保存法真空包装法也称减压包装法或排气包装法。这种包装可阻挡外界的水汽进入包装容器内，也可通过隔绝空气抑制需氧类微生物的繁殖。真空包装法1.以培养基为实验材料进行实验将灭菌的培养基敞口静置30分钟含糖60%含盐20%干燥低温加热白酒7天后观察结果对照加热低温干燥糖渍盐渍白酒2.以食品为实验材料

（1）肉类食物

实验材料：新鲜鲫鱼对照腌制脱水低温真空腌制法的处理将鱼内外两侧均匀的抹上一层食盐脱水干燥的处理将鱼块悬挂于通风条件好的窗口，自然风干真空保存（减压保存）抽气孔真空保鲜盒抽真空的操作用抽气泵对准气阀，手动抽出空气对照腌制真空低温组放入冰箱冷冻，脱水组悬挂于窗口，其余三组常温放置结果对比对照真空腌制脱水冷冻2.以食品为实验材料

（2）主食类实验材料：面包对照脱水低温真空（3）蔬菜对照低温脱水腌制真空实验材料：白萝卜（4）新鲜水果实验材料：鸭梨对照脱水糖渍低温脱水法、低温保存、渗透保存、真空保存都能不同程度延长食品的保质期。脱水法虽然使食物的品相不佳，但防止食物腐败变质的效果很好，在干燥、常温条件下保存时间最长。实验结论保存两周的面包干、萝卜干和梨干低温冷藏保鲜效果最好，冷冻可使肉类保存长达6个月冷藏保存三天的萝卜和梨冷冻保存两周的鱼渗透保存法和真空包装法与其他方法共同作用效果更好。浸泡于60%糖水中的梨加盐的萝卜条3天后出现腐败现象渗透保存法和真空包装法与其他方法共同作用效果更好。例如：腌萝卜干洗净切条盐腌（加白酒）晾晒加调料冷藏自制芒果果脯糖渍脱水食品种类名称保存方法保质期水果常温或风冷柜蔬菜常温或风冷柜鲜奶巴氏、常温（开启后冷藏）6个月（开启后24小时）奶制品冷藏（0~7℃）21天面包常温、密封包装、防腐剂7~30天不等米、面常温或真空6个月或12个月挂面密封包装12个月鱼、海产品冰鲜（低温）肉冷藏熟食冷藏（0~4℃）、真空包装、防腐剂16天~90天不等调查不同食物的保存方法食品种类名称保存方法保质期粉条、腐竹、紫菜脱水果脯渗透保存、脱水、防腐剂12个月速冻水饺冷冻-18℃12个月粽子（熟）真空包装9个月膨化食品密封包装9个月坚果密封、干燥9~12个