生产企业主体责任落实

食品生产企业主体责任落实21 体系检查问题分析“三标”落实3“清洁工厂”要求4企业主体责任落实PART01PART02PART03PART04体系检查总体情况2021年，济南市市场监督管理局对全市范围内食品生产企业和小作坊开展体系检查工作，共计检查生产企业124家，食品小作坊151家。检查内容涵盖生产环境条件、进货查验结果、生产过程控制、产品检验结果、贮存及交付控制、不合格品管理和食品召回、从业人员管理、食品安全事故处置、食品添加剂生产者管理等方面。问题发现数量从问题发现数量来看，问题数在6-10条的企业数量最多，占所有被检查企业的约58%。15%58%19%8%食品企业问题数量分布图1-5条6-10条11-15条16条以上问题分布情况从发现问题分布情况来看，在生产环境条件和生产过程控制方面出现的问题最多，分别占所发现问题数的38.77%和29.52%，其次，在贮存及交付控制和产品检验方面，分别占所发现问题数的15.86%和8.81%。典型问题一、生产环境条件从检查结果来看，本次被检查企业在生产环境条件方面出现的不符合情形最多，发现问题数量占所有问题的38.77%，生产环境条件方面的问题主要体现在以下方面：虫害控制方面88.5%的企业在虫害控制方面不同程度的存在缺陷，主要问题有：1）未定期检查防鼠、防蝇、防虫害装置的使用情况，灭蝇灯未及时清理，灭蝇灯无法正常开启；2）车间内部分区域与外界直接连通，缺少虫害防治设施；典型问题一、生产环境条件车间与外部直接连通灭蝇灯无法正常开启虫害尸体典型问题一、生产环境条件厂区车间卫生管理方面：

84.6%的企业在厂区车间卫生管理方面存在缺陷，主要问题有：1）设施维护不到位，损坏、生锈、脱落；2）卫生清理不到位或者堆积杂物；3）木制工器具或部件使用。典型问题一、生产环境条件典型问题二、生产过程控制从检查结果来看，本次被检查企业在生产过程控制方面发现的问题数量占所有发现问题的29.53%，生产过程控制方面的问题主要体现在以下方面：人员及个人物品管理方面：有69.2%的企业在人员及个人物品管理方面存在缺陷，主要问题有：1）人员佩戴饰品；2）工作服与个人衣物混放；3）个人物品在车间内部放置等，。典型问题二、生产过程控制生产设施设备维护保养方面：有61.5%的企业在生产设施设备维护保养方面存在缺陷。主要问题为设备设施未定期维护保养，每班次生产结束后设备未及时清理。生产记录管理方面：有23%的企业在生产记录管理方面存在缺陷，主要问题为生产记录缺失，生产记录填写不完整，未记录原料批次信息，无法实施追溯。典型问题二、生产过程控制个人物品设备未及时清洁个人衣物与工作服混放典型问题三、贮存及交付控制从检查结果来看，本次被检查企业在贮存及交付控制方面发现的问题数量占所有发现问题的15.86%，贮存及交付控制方面的问题主要体现在以下方面：原料、辅料或成品落地存放，有38.5%企业在原辅料储存方面存在缺陷。典型问题三、贮存及交付控制未划定不合格品区，不合格品未专区存放或明显标识，过期食品原料未有效识别。有26.9%的企业在不合格品管理方面存在缺陷。原辅料未按照外包装明示的贮存条件贮存，储藏条件达不到要求。有23.1%的企业在储藏条件方面存在缺陷。典型问题三、贮存及交付控制过期食品原料未有效识别食品原料落地存放典型问题四、产品检验结果从检查结果来看，共计有53.8%的企业在产品检验方面存在问题，问题主要体现在以下方面：检测能力需进一步加强。检测项目测试方法与标准要求方法不一致，如菌落总数标准要求三级采样测试5个样品，实际只测试一个样品；化验室内使用的天平、培养箱等仪器无计量检定证书，或证书过期；部分检测试剂过期。典型问题四、产品检验结果检测记录不规范。部分企业提供的检验检测原始记录存在明显的事后补写情况，提供的出厂报告和原始记录中对测试结果的表达不符合标准要求。留样制度执行有缺陷。无留样记录或者留样记录与实际留样情况不一致；留样数量不能满足产品复测要求典型问题四、产品检验结果检测试剂过期微生物未按照5平行测试典型问题五、进货查验结果从检查结果来看，共计有15.4%的企业在进货查验方面存在问题，问题主要体现在以下方面：进货查验制度未有效落实。部分企业进货查验记录不完整，原料检验报告与实际原料批次不对应，原辅料库出库记录缺失或不完整。供应商管理不到位。部分生产企业未对供应商实施有效管理，留存的供应商资质未及时更新，存在供应商资质过期的情况。PART01PART02PART03PART04 落实“三标”行动 ？什么是“三标”管理制度 落实“三标”行动 亮标承诺对标生产核标检验生产企业在生产场所显著位置亮出全部产品的执行标准，在各生产工序亮出操作规范，并作出按照食品安全法律法规、执行标准组织生产的公开承诺，公开承诺应在企业显著位置公示，企业有自建网站的一并在网站公示。生产企业严格按照执行标准组织生产，对原辅料验收、生产加工、食品添加剂使用、产品检验、标签标识、贮存、运输和交付等生产全过程实施控制。生产企业有效落实产品检验责任，严格按照执行标准对出厂产品批批检验，检验合格后方可出厂销售，未经检验或者检验不合格的食品不出厂。 落实“三标”行动 3、对照标准生产2、公示执行标准4、对照标准检验6、落实记录制度5、制定产品质量标准1、建立食品标准管理制度。工作任务 落实“三标”行动 1、建立食品标准管理制度ABC明确食品标准管理工作负责人组建食品标准管理机构明确管理人员职责 落实“三标”行动 2、公示执行标准建立标准清单企业梳理所有产品的所有食品标准，包括原辅料、成品、食品相关产品等涉及的通用标准、产品标准、卫生规范、检验方法、企业内控标准等，明晰标准数量，建立标准目录清单和内控标准手册。以适当方式公开或依托电子屏进行展示，方便员工查阅、学习、使用。 落实“三标”行动 2、公示执行标准亮标到岗按照注册或备案或自定的工艺流程等确定工序、岗位和关键控制点，将标准准确转化为各工序、岗位、关键控制环节工艺标准、操作规范、生产加工记录等要求，通过“管理看板”亮出来，实现标准可视化管理。落实到人定期开展从业人员全员培训，将“三标”行动要求贯彻到每个从业人员。将“三标”行动转化为岗位责任，落实到生产操作中。通过管理、奖惩、核查等措施，督促从业人员严格执行到位。 落实“三标”行动 3、对照标准生产对标卫生通用规范普通食品生产企业要把《食品生产卫生通用规范》（GB

14881）、特殊食品生产企业要把良好生产规范作为卫生管理的底线标准，严格落实“生产场所清场、设施设备清理、地面墙壁清扫、工器具清亮、人员卫生清洁”的“五清”或特殊食品良好卫生规范要求，做好生产过程卫生控制，持续保证生产场所干净整洁。 落实“三标”行动 3、对照标准生产对标食品添加剂使用按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）规范使用食品添加剂，特殊食品要严格按照注册或备案的原辅料配方进行投料。落实添加剂“三定三查一检”制度，规范添加剂使用记录并按要求留存，严防“两超一非”问题发生。 落实“三标”行动 3、对照标准生产对照产品标准生产逐环节全过程核对产品配方、原辅料、生产工艺、关键控制点指标、标签标示、产品质量等是否严格贯彻该产品标准要求，及时纠正未贯彻到位的问题。特殊食品生产企业通过批生产记录对产品进行全程跟踪，严格落实注册或备案要求。 落实“三标”行动 4、对照标准检验明确检验项目梳理所有产品涉及标准的检验要求，将监督抽检项目纳入检验范围，建立企业产品自行检验和委托检验项目清单，列明所有产品的所有检验项目、指标、检验方法、判断依据、检验频次等。特殊食品要批批检验。 落实“三标”行动 4、对照标准检验确保检验能力企业开展自行检验的，要对照检验项目定期实施检验能力比对，确保检验能力始终符合标准。无检验能力的要进行委托检验，明确委托检验的产品、项目、频次、被委托检验机构资质和需开展全项检验的情形等。特殊食品生产企业对省局盲样测试中发现的问题，要切实整改到位，提交系统整改情况报告。 落实“三标”行动 4、对照标准检验确保正确检验企业自行或委托检验的，都要保障检验过程符合标准，检验结果真实、准确。产品取得检验合格报告或合格证明后方可出厂。按照法规要求留存检验原始记录及检验报告，建立规范完整的产品检验合格出厂记录。 落实“三标”行动 5、制定产品质量标准有条件的企业要制定实施体现自身生产特点的质量标准和规范，制定实施严于国家标准的企业标准，开发差异化、特色产品，满足人民群众对食品营养、健康的新需求，推动食品产业高质量发展。 落实“三标”行动 6、落实记录制度企业要建立生产记录制度，列出本企业全部产品的执行标准清单，如实记录并留存原辅料进货查验记录、配方、生产投料记录、食品添加剂使用记录、检验原始记录、出厂检验报告、出厂销售记录等生产全过程信息。PART01PART02PART03PART04 工作目标 根据《山东省市场监督管理局关于食品生产企业开展“清洁工厂”活动的通知》的要求，2022年年底前，全省食品生产企业落实《食品安全法》及实施条例、GB14881等卫生管理规定要求，全面开展“清洁工厂”活动，实施“生产场所清场、设施设备清理、地面排水清扫、工器具清亮、人员卫生清洁

”等“五清”要求，全面提升卫生管理水平。 工作任务 明确卫生规范标准要求完善卫生管理制度落实卫生规范标准要求 工作任务 一、完善卫生管理制度强化卫生管理责任分工2制作真实有效的“清洁”记录4对“清洁工厂”活动实施自查和核查管理53健全管理机制和机构 1加强卫生管理培训 工作任务 二、明确卫生规范标准要求食品生产企业梳理《食品安全法》及实施条例、食品安全标准等卫生管理相应规定，结合生产实际，将企业卫生管理标准规范转化为生产加工全过程岗位和人员的具体要求，制定符合本企业生产实际的“清洁”规范标准，并将纳入对应岗位的“三标”“管理看板”。“管理看板”还要包含“清洁”自查和“清洁”核查等情况记录。 工作任务 三、落实卫生规范标准要求企业实施生产加工全过程的卫生管理，参照《食品生产企业卫生管理要求》实施“清洁工厂”活动，至少要做到以下“五清”管理。 工作任务 设施设备清理工器具清亮人员卫生清洁三、落实卫生规范标准要求生产场所清场 地面排水清扫01

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05 工作任务 1、生产场所清场企业生产加工完毕后，对整个食品生产加工场所实施规整，移除生产加工非必要物品，整理原辅料、设备设施、工器具、生产记录、包材、食品等各归其位，实现生产现场的整齐规范。 工作任务 2、设施设备清理更衣、洗手、干手、消毒等个人卫生设施应满足生产需要且清洁卫生，定期清理、消毒。企业生产加工前后，清理生产加工设施设备上的浮尘、油渍、污渍、原辅料和食品残渣等。与食品相接触的部位用食品级清洁剂进行清洁。对大宗设备及管道等进行定期深层清理，并确保不引发新的污染。 工作任务 3、地面排水清扫车间排水通畅无秽垢沉积，由高清洁作业区流向低清洁作业区；入口有地漏，出口有金属网罩。生产加工场所、原辅料和成品库、实验室等墙壁、地面及时清扫，无积水、污渍、污物，无异味。 工作任务 4、工器具清亮工器具使用前干净清洁，且存放在规定区域。垃圾桶、掉落品存放容器应明确标识，脚踏式垃圾桶保持密闭，严禁用手部开启。工器具使用后及时清洗消毒，并摆放在规定位置。清洁剂、消毒剂等化学品应明确标识，并与原料、半成品、成品、包材等分隔放置，不得造成二次污染。 工作任务 5、人员卫生清洁从业人员具有有效健康证明，穿戴清洁卫生的工作衣帽、鞋靴，必要时佩戴手套、口罩，不佩戴首饰、手表，不化妆、染指甲、喷香水等。与生产无关的个人物品不带入生产场所。进入生产加工场所时，按规范要求进行洗手消毒；入厕后、处理被污染原材料后、外出返回等应再次洗手消毒。对工作衣帽定期实施清洗、消毒。PART01PART02PART03PART04食品安全自查规范食品添加剂使用规范食品标签标识产品检验 企业主体责任落实 不合格食品管理和召回食品安全事故处置信息记录和追溯从业人员管理生产环境条件贮存及交付控制生产过程控制进货查验,System 食品安全自查 厂区及周边环境车间内部环境生产设备清洁有害生物防治卫生设施设备生产环境条件 进货查验 生产过程控制 贮存及交付控制供应商管理原辅料验收标准原料辅料验收记录原料合格证明生产投料记录关键生产环节监控生产工艺参数控制交叉污染原辅料储存条件添加剂储存管理不合格品贮存管理产品出厂记录 食品安全自查 不合格食品召回制度不合格食品召回记录不合格食品处置记录不合格食品管理和召回 从业人员管理 信息记录和追溯 食品安全事故处置人员能力人员培训人员健康管理人员卫生管理进货查验原辅料信息生产记录原辅料信息成品销售信息定期排查风险制定事故处置方案检查防范措施落实 食品安全自查 规范食品添加剂使用 一、确定配方每款产品首先确定在《食品添加剂使用标准》（GB 2760）中食品分类，不应按生产许可分类使用添加剂。对照GB2760，确定可用食品添加剂品种、使用限量和实际用量。根据产