不同营养调控剂对肉牛品质的影响

不同营养调控剂对肉牛品质的影响

0牛肉品质的影响因素[研究意义]牛是一种营养价值高的健康食品，具有蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点。近年来随着人们对草食动物肉品消费观念的改变,牛肉也越来越成为人们消费的亮点。通常所说的牛肉品质包括肉色、大理石花纹、嫩度、pH值、眼肌面积、肌内脂肪含量和脂肪酸组成、风味等几个方面。牛肉肌纤维直径比猪肉、禽肉粗,吃起来口感也较猪肉、禽肉粗硬,因此,牛肉品质一直是国内外牛肉生产者、消费者和科研人员关注的重要问题。【前人研究进展】目前有关不同营养调控剂对肉牛增重和性能、胴体品质和肉品质影响的研究未见文献报告。【本研究切入点】改善肉品质量的途径主要通过遗传育种,改善饲养环境和屠宰加工条件,营养调控干预体内代谢三个方面,通过营养调控的方式改善牛肉品质,是一条有效的、切实可行的途径,而这方面的研究未见文献报道。【拟解决的关键问题】通过在日粮添加适宜量的营养调控剂,主要由半胱胺盐酸盐、糖萜素、牛至油、维生素和微量元素组成,研究营养调控剂对肉牛生产性能、胴体品质和肉品质的改善效果,为开发营养调控剂用于改善牛肉品质提供科学依据。1材料和方法1.1分组、试验挑选健康无病、出生月龄相近、个头大小均匀、生长发育良好、类型一致、体重420kg左右的大架子荷斯坦公牛18头,逐头过秤,戴牢耳号,按体重大小排序,依据体重和类型平均分成3组,每组有牛6头,随机确定对照组、试验Ⅰ组和Ⅱ组,组内均重之变异系数<15%。1.2饲料添加剂的筛选试验专门研制了牛用营养调控剂,它们是一类抗热应激、维持健康、促进动物生长的饲料添加剂,分为营养调控剂Ⅰ和Ⅱ两种类型(其配方不同),其中营养调控剂Ⅰ主要成分为糖萜素、牛至油、微量元素和维生素等,营养调控剂Ⅱ主要成分为半胱胺、微量元素和维生素等。其中不含任何毒、副作用的物质,符合饲料卫生标准。1.3试验的地点和时间地点:新疆生产建设兵团农八师134团棉花加工厂育肥牛场。时间:试验期40d,其中预试期10d,正试期30d。1.4基础日粮+营养调控剂饲料原料选择当地常用饲料,试验牛日粮配制参照《肉牛饲养标准》(NY/T815-2004)。对照组:基础日粮;试验Ⅰ组(营养调控Ⅰ组):基础日粮+营养调控剂Ⅰ(100g/d);试验Ⅱ组(营养调控Ⅱ组):基础日粮+营养调控剂Ⅱ(108g/d);列出基础日粮配方。表11.5分组和饲养方法对试验牛统一驱虫,灌服健胃散,育肥牛圈舍按要求分为3个,分别为对照组和试验组,按组同槽饲喂,自由饮水;试验牛各组的饲养管理条件一致,尽量减少或消除由此引起的试验误差。1.6蒸煮损失测定在饲养试验完成后,试验组选取与组平均体重接近的4头牛作为屠宰试验牛。于西部牧业股份有限公司屠宰分割车间进行。屠宰前一天18:00停料。保证饮水,次日清晨称重、屠宰,排酸72h后进行胴体分割,采取肉样于-20℃保存备用。称重:于屠宰前一天下午对供试牛逐头称重。屠宰率:胴体重/宰前活重×100%.蒸煮损失(%)=(蒸煮前肉重-蒸煮后肉重)/蒸煮前肉重×100%.肌肉pH值:肌肉样品用插入式酸碱测定计。先以利刃刺入胸肉中形成孔洞,再将酸碱测定计插入孔洞中,等其稳定后记录pH值。皮下脂肪覆盖度:于屠宰后悬挂测定牛体皮下脂肪覆盖度面积占整个胴体总面积的比率。眼肌面积:在12肋骨后缘处,将脊椎锯开,然后用利刃在12～13肋骨间切开,在l2肋骨后缘用硫酸纸将眼肌面积描出(测2次),用方格透明卡片(每格1cm)计算出眼肌面积。肌苷酸:参照裘立群等的方法测定。1.7anoa程序过程分析实验所有数据处理和分析全部利用Excel2003和SPSS11.5软件包的ANOVA程序过程进行单因素方差分析和LSD多重比较。数据以平均数±标准误差表示。2结果与分析2.1两组患者的对比添加调控剂Ⅱ组比对照组日增重提高了7.07%,但与对照组相比差异不显著(P>0.05)。添加营养调控剂Ⅰ组比对照组日增重提高25.04%,差异显著(P<0.05)。表22.2两组净肉率、肉骨比比较营养调控剂Ⅱ组屠宰率明显高于对照组,差异极显著(P<0.01);且净肉率、肉骨比高于对照组,差异显著(P<0.05);而营养调控剂Ⅰ组的净肉率和屠宰率与对照组相比,差异也达到显著水平(P<0.05)。表32.3营养调控剂对牛肉肉中脂肪含量的影响牛肉品质通常是指牛肉鲜肉和加工肉所具有的外观、风味、营养、卫生等各种与加工和食用有关的物理、化学性状。衡量牛肉品质的指标很多,最初主要是牛肉的外观、风味、质地等感官指标和加工指标,随着人们生活节奏的加快和对健康的日益重视,更多地采用卫生、营养、保健和便利性等指标。这里主要从牛肉的营养角度出发对肉质中氨基酸含量进行测定分析,臀肉的脂肪含量高于背最长肌,而背最长肌的蛋白质与氨基酸含量都高于臀肌。由于牛肉所含的挥发性香味物质主要存在于肌间脂肪中,脂肪交杂状态愈密风味愈好,同时保水性也与脂肪含量有关,所以臀肉在与脂肪含量相关的指标方面可能要略优于背最长肌,所以测定了臀肉中氨基酸含量。营养调控剂Ⅰ组皮下脂肪覆盖度明显高于对照组,差异显著(P<0.05);眼肌面积,优质牛肉牛柳、西冷、大米龙和小米龙虽高于对照组,但差异不显著(P>0.05);营养调控剂Ⅱ组皮下脂肪覆盖度、眼肌面积,优质牛肉牛柳、西冷、大米龙和小米龙高于对照组,但差异不显著(P>0.05),而蒸煮损失和眼肌面积明显高于对照组,差异显著(P<0.05)。表4两试验组的粗蛋白含量和组氨酸都显著高于对照组(P<0.05),其中组氨酸含量营养调控剂Ⅰ组差异极显著(P<0.01);甘氨酸和精氨酸含量与对照组相比差异显著(P<0.05)。营养调控剂Ⅱ组的赖氨酸、亮氨酸和异亮氨酸高于对照组,其中赖氨酸、亮氨酸含量差异显著(P<0.05),异亮氨酸含量差异极显著(P<0.05)。表5营养调控剂Ⅱ组对肉牛的背最长肌和臀中肌肌苷含量都极显著高于对照组(P<0.01),并且效果显著高于营养调控剂Ⅰ组(P<0.05),臀中肌肌苷含量以营养调控剂Ⅱ组调控效果较好。说明两组都可以不同程度提高臀中肌中IMP的含量,增加肉的鲜味,其中以营养调控剂Ⅱ组效果较好。两组均显著高于对照组背最长肌和臀中肌肌苷(P<0.05),以营养调控剂Ⅰ组效果较好。表63营养调控剂对牛肉的影响3.1试验中,添加营养调控剂Ⅱ组日增重得到改善,但是差异并不显著,可能与添加量有关,因为半胱胺的促生长作用在反刍动物上呈明显的剂量依赖性和时效性,但是半胱胺可诱发溃疡,抑制多巴胺羟化酶和肾上腺素羟化酶,有较强毒性,在使用半胱胺时必须严格控制剂量。营养调控剂Ⅰ组日增重明显加快,这是因为糖萜素通过提高动物的整体免疫性能和内分泌系统功能,提高动物的健康水平,进而改善动物的生产性能。3.2肉类产品屠宰后都有成熟的一个过程,在成熟过程中pH值是发生变化的,刚屠宰后的肉pH在6～7,约经1h后开始下降,最低达5.4～5.6,而后随保藏时间的延长开始慢慢地上升。试验是经过72h排酸以后进行测量的,所以测的pH值偏高,添加营养调控剂Ⅰ组的pH值略微有些偏高,营养调控剂Ⅱ组的pH值比较低,但是差异并不显著。3.3试验对熟肉率进行了检测,作为肉系水能力的指标,熟肉率越高,系水性越好,以此据判断肉的系水能力。系水能力指标主要有熟肉率、失水率和系水力。研究表明,肌肉中蛋白质含量越高,其系水力越大,同时肌肉脂肪含量高,系水性有增大的倾向。试验是对蒸煮损失率进行的测定,测定结果表明,屠宰后营养调控剂Ⅰ组和Ⅱ组的蒸煮损失率分别为30.22%和30.59%,与对照组相比差异显著,可能由于两试验组的蛋白含量较对照组高的缘故有关。3.4根据试验的结果,营养调控剂组对优质牛肉牛柳、西冷、大米龙和小米龙、屠宰率、肉骨比、熟肉率和眼肌面积等都有不同程度的提高。在饲料中营养调控剂Ⅱ组,虽然对日增重的差异不显著,但显著提高了屠宰率和肉骨比,提高了屠宰性能。并且能够改善肉色,而对pH值、嫩度、肌内脂和系水力等方面无不良影响。营养调控剂Ⅰ组在屠宰性能方面和以半胱胺为主的添加组取得了相似的效果,但营养调控剂Ⅰ组能够明显提高皮下脂肪覆盖度。3.5添加营养调控剂组的牛肉氨基酸总量明显高于对照组,但没有检测出胱氨酸,8种人体必需氨基酸中,除色氨酸未测出外,其余7种必需氨基酸(亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸),与对照组相比都有不同程度的提高。以营养调控剂Ⅱ组显著提高了亮氨酸、异亮氨酸和赖氨酸的含量,以营养调控剂Ⅰ组与对照组相比虽然也有提高但差异不显著;两种鲜味氨基酸(天门冬氨酸和谷氨酸),其中谷氨酸的差异不显著,天门冬氨酸显著含量增加。3.6核苷酸是牛肉的鲜味物质之一,起主导作用的为肌苷酸(IMP)。IMP的含量与肌肉成熟过程中鲜味的增加并不成平行关系。因为IMP与谷氨酸钠对鲜味有相乘关系。IMP是在动物死后肉中ATP在肌浆中ATP酶的作用下迅速变为ADP,ADP又在水解逐渐产生的AMP,AMP再由脱氨酶作用形成IMP。这个转变是在肌肉达到极限pH值(5.5)之前一直进行,当达到极限值以后IMP就开始裂解。从鲜味核苷酸的角度上看,营养调控剂Ⅱ组对肉牛的背最长肌肌苷和臀中肌肌苷含量都极显著高于对照组(P<0.01),并且效果显著高于营养调控剂Ⅰ组(P<0.05),臀中肌肌苷的含量以营养调控剂Ⅱ组调控效果较好。说明两组都可以不同程度提高臀中肌中IMP的含量,增加肉的鲜味,其中以营养调控剂Ⅱ组效果较好。两组均显著高于对照组背最长肌和臀中肌肌苷的含量(P<0.05),营养调控剂Ⅰ组效果较好。4营养调控剂的使用效果4.1营养调控剂Ⅰ组日增重效果优于营养调控剂Ⅱ组。4.2两种营养调控剂都可以增加优质牛