山野菜开发利用学- 课件 第19-21章 蒲菜的综合开发利用、黄花菜的综合开发利用、百合的综合开发利用

第十九章蒲菜的综合开发利用蒲菜故事“抗金菜”—蒲菜：“蒲菜佳肴甲天下，古今中外独一家”，这句歌谣在江苏淮扬地区广为流传，究其起源，则不得不提及南宋抗金名将梁红玉。南宋建炎五年，敌国派十万精兵攻打淮安，梁红玉被敌军围困，一时间内无粮草、外无军援。偶然间，梁红玉和将领们发现饥饿的马匹在食用蒲茎，随即带领士兵们尝试采集蒲菜充饥，从而解决了粮草短缺的困难。最后，在军民共同努力下，终于打败了金兵。自此，蒲菜在淮安民间就被称作“抗金菜”。2014年5月，原中华人民共和国农业部正式批准对“淮安蒲菜”（江苏省淮安市特产）实施农产品地理标志登记保护。蒲菜—生物学特性蒲菜（TyphalatifoliaL.）是香蒲科（Typhaceae）香蒲属（Typha）多年生植物香蒲的假茎，又名蒲草、水烛、蒲儿菜、蒲芽、蒲白、象牙菜、香肠草等。蒲菜入宴在我国已有两千多年历史，《周礼》上即有“蒲菹(zu)”的记载，是重要的水生经济植物之一。

蒲菜主产于热带至温带，主要分布于欧亚和北美，生于湖泊、池塘、沟渠、沼泽及河流缓流带。

蒲菜在我国的分布情况具有一定的地域特征，以温带地区种类较多，多生于沼泽河湖及浅水中，我国江苏、浙江、四川、湖南、陕西、甘肃、河北、云南、山西等地都有分布，优质主产区在云南建水、元谋、江苏淮安及山东济南等地。蒲菜—生物学特性蒲菜的根状茎呈乳白色。地上茎粗壮，向上渐细，高1.3-2m。叶片呈条形，长40-70cm，宽0.4-0.9cm，光滑无毛，上部扁平，下部腹面微凹，背面逐渐隆起呈凸形，横切面呈半圆形，细胞间隙大，海绵状，叶鞘抱茎。蒲菜的花为单性，雌雄同株，花序为穗状；雄花序生于上部至顶端；雌性花序位于下部，与雄花序紧密相接，或相互远离，苞片叶状，着生于雌雄花序基部，亦见于雄花序中；雄花无被，通常由1-3枚雄蕊组成；雌花无被，具小苞片，或无，子房柄基部至下部具白色丝状毛；果实纺锤形、椭圆形，果皮膜质，透明，或灰褐色，具条形或圆形斑点。蒲菜—生物学特性·沙棘一般高2～4m，高者达10m左右。★繁殖方法1.分株繁殖3-8月为蒲菜的生长季节，选择1-3月龄的新株，按每丛2-3株的密度进行栽植。2.种子繁殖香蒲种子采集：10月上旬剪取成熟、干燥的蒲棒，搓下种子晒干，放入通风干燥、温度为0～4℃的环境中贮存。第二年春季室外温度稳定在10℃时进行播种。蒲菜——营养成分被称为“蔬菜珍品”的蒲菜，每100g可食部分含蛋白质1.1g、脂肪0.1g、碳水化合物1.7g、膳食纤维0.1g、钙38.5mg、磷22.4mg、铁0.2mg、胡萝卜素0.01mg、维生素C5.762mg、烟酸2.932mg、烟酰胺1.207mg蒲菜——药用功效《周礼》记载蒲黄：“以为菹，谓其始生……花黄，即花中蕊屑也。细若金粉，当其欲开时，有便取之……医家又取其粉下筛后，有赤滓，谓之蒲萼。入药以涩肠已泄，殊胜。”《神农本草经》将蒲黄列为上品：“蒲黄，味甘，平。主心腹膀胱寒热，利小便，止血，消瘀血。久服，轻身益。”《本草纲目》中记载：“蒲菜甘平、无毒，主治五脏心下邪气、口中烂臭、小便短少赤黄、乳痛、便秘、胃脘灼痛、坚齿明目聪耳等。久食有轻身耐老，固齿明身聪耳之功。”蒲菜——药用成分1.类黄酮黄酮类化合物是蒲黄主要有效活性成分，主要含异鼠李素3-O-芸香糖苷、异鼠李素-3-O-新橙皮苷、槲皮素、柚皮素、异鼠李素等。2.甾醇类成分利用硅胶柱层析色谱技术、波谱数据进行结构解析，发现狭叶香蒲含有豆甾烷-4-烯-3-酮、豆甾烷-3,6-二酮、β-谷甾醇、胡萝卜苷、嘧啶-2,4-二酮，且豆甾烷-4-烯-3-酮是在香蒲中首次发现。3.挥发油采用GC-MS联用测定蒲黄中挥发油的化学组成，鉴定出45种成分，其中主要包括2,6,11,14-四甲基十九烷、棕榈酸甲酯(methylpalmitate)、棕榈酸、2-十八烯醇、2-戊基呋喃(2-pentylfuran)、β-蒎烯、8,11-十八碳二烯酸甲酯、1.2-二甲基苯、1-甲基萘、2.7-二甲基萘等。蒲菜——现代药理研究1、蒲黄辅助降血脂及抗动脉粥样硬化作用发现蒲黄可通过调节脂质代谢、调控NO合成、抗脂质过氧化等途径辅助抗动脉粥样硬化。2、蒲黄对凝血过程的影响研究结果显示蒲黄炭品组、蒲黄正丁醇组、蒲黄炭品正丁醇组中，凝血酶原时间、凝血酶时间以及活化部分凝血活酶时间，相对于对照组均有显著降低。3、蒲黄对免疫功能的影响蒲黄乙醇提取物按照100mg/(kg·d)的剂量灌胃荷瘤小鼠，发现肿瘤生长受到明显抑制(P<0.01)，说明蒲黄乙醇提取物能够辅助提高荷瘤小鼠体液免疫和细胞免疫功能。蒲菜——食用价值1.鲜食蒲菜很难保存，蒲菜可直接烹制食用，食用部位为其短缩茎和幼嫩的叶鞘，色泽洁白、质地肥嫩香脆，清香爽口，嫩脆若笋，风味独特，营养丰富。2.蒲菜罐头为延长蒲菜保质期，可选取新鲜的蒲菜原料制成色泽乳白、口感清脆、香味浓郁、营养丰富的蒲菜罐头。3.蒲菜泡菜选取新鲜蒲菜为原料，修整长短、粗细一致的小段，用95℃的水漂烫4min后用流动冷水冷却，然后加2%CaCl2以及0.1%Na2SO3混合溶液进行护色，加入配好的卤水，添加菌种，并将大蒜、生姜、花椒、八角、白糖和干辣椒加入，装坛密封后进行发酵。曹阳等的研究表明，当植物乳酸菌的添加量为2mL/kg、食盐浓度为8%、白糖添加量为1.5%、发酵温度28℃、发酵5天时，泡菜的感官品质最好，且亚硝酸盐的含量较低。4.蒲菜饮料将经过预处理的蒲菜取汁，按一定比例，可调配出适口的蒲菜饮料。蒲菜——食用价值5.蒲菜面制品

米面制品自古以来就是中国人所喜爱的主食，许多学者将蒲菜与传统面制品相结合，制作出了许多创新食品。蒲菜汤包：蒲菜切粒，与鱼鳞熬煮制得的鱼鳞冻、山药泥混合制陷，开发出一款蒲菜、山药鱼鳞冻汤包。蒲菜蛋糕：将蒲菜榨汁，经护色后添加进蛋糕中，顺应当下低糖饮食的潮流，用非糖甜味剂代替蔗糖，采用薄坯短时烘烤法制成蒲菜低糖蛋糕。蒲菜面包：将蒲菜榨汁浓缩、干燥、超微粉碎制得蒲菜粉，与莲子芯磨粉按一定比例混合，加入面粉，研制出一款营养丰富且具有一定保健功能的蒲菜莲子芯营养面包。6.蒲菜休闲食品

传统蒲菜与现代休闲食品结合研制出多种创新食品。蒲菜——综合利用第二十章黄花菜的综合开发利用

据《本草注》记载：“萱草味甘,令人好欢,乐而忘忧。”而据《诗经》记载：古代有位妇人因丈夫远征，遂在家栽种萱草，借以解愁忘忧，从此世人称之为“忘忧草”。唐朝孟郊《游子诗》写道：“萱草生堂阶，游子行天涯；慈母倚堂门，不见萱草花。”

最早记载可见《诗经·卫风·伯兮》篇，有“焉得谖草，言树之背”之句黄花菜黄花菜—生物学特性

黄花菜（

Hemerocalliscitrina）别名萱草、忘忧草、金针菜、萱草花、健脑菜、安神菜、绿葱、鹿葱花、萱萼，为百合科萱草属中能形成肥嫩花蕾的宿根多年生草本植物。

干制品名为金针菜。

黄花菜耐瘠、耐旱，对土壤要求不严,对光照适应范围广。黄花菜多分布于中国秦岭以南、湖南、江苏、甘肃、吉林、内蒙古草原等地。地缘或山坡均可栽培，一经栽培，可连续采收20-30年，人工栽培每亩可采干菜200-500斤。黄花菜—生物学特性全国五大黄花菜原产地分布★黄花菜第一原产地—祁东黄花菜（湖南祁东）★优质黄花菜原产地—邵东黄花菜（湖南邵东）★河南省黄花菜原产地—淮阳黄花菜★陕西黄花菜原产地—大荔黄花菜★甘肃黄花菜原产地—庆阳黄花菜黄花菜—生物学特性黄花菜—生物学特性《本草纲目》描述：“萱宜下湿地，冬月丛生。叶如蒲、蒜辈而柔弱，新旧相代，四时青翠。五月抽茎开花，六出四垂，朝开暮蔫，至秋深乃尽。其花有红、黄、紫三色。结实三角，内有子大如梧子，黑而光泽。其根与麦门冬相似，最易繁衍。今东人采其花跗干而货之，名为黄花菜。”形态学特征百合科植物。·多年生草本宿根花卉，高30～90cm；·根簇生，肉质，根端膨大成纺锤形；·根系可分为肉质和纤细根两类，根系丛生；·茎可分为地上花葶（假茎）和地下根茎（短缩茎）两部分；·叶基生，条形或剑形，10～20片不等，宽1.5～5.5cm，长20～30cm；·花葶长80～130cm，花薹由叶丛中抽出，茎顶分枝开花，有花枝4～8个，分枝上着生单花，

每一花薹陆续开20～60朵花，花大，橙黄色，漏斗形；·蒴果，椭圆形，革质，长3-5厘米；

·蒴果种子20多个，黑色光亮，有棱，从开花到种子成熟需40-60天；·花果期5-9月。★黄花菜繁殖方法：有无性繁殖（分株繁殖）、短缩茎切块育苗和种子繁殖三种。黄花菜—生物学特性“等到黄花菜都凉了”源自宋朝，意思就是主客人畅饮过后，有时候倒忘记那最后一道醒酒佳肴黄花菜了，北方有一种传统，请客吃饭最后一道菜就是黄花菜，说黄花菜都凉了，就是来晚了，宴席都要散了。黄花菜黄花菜—营养成分黄花菜营养丰富，含有糖类、蛋白质、维生素、无机盐及多种人体必需的氨基酸。100g黄花菜干品中营养物质含量碳水化合物60.1g蛋白质14.1g脂肪0.4g胡萝卜素3.42mg核黄素0.14mg硫铵素0.3mg尼克酸2.93mg磷173mg钙463mg铁16.5mg黄花菜—营养成分黄花菜—药用功效《本草求真》记载：“萱草味甘而气微凉，能去湿利水，除热通淋，止渴消烦，开胸宽膈，令人心平气和，无有忧郁。”【性味】黄花菜甘、凉；《昆明民间常用草药》：治小便不利，水肿，黄疸，淋病，衄血，吐血：黄花菜根三至五钱，水煎服。《本草图经》云；“萱草，处处田野有之。五月采花，八月采根用。黄花菜—药用成分*蒽醌类化合物：大黄素型蒽醌类*多酚类物质:：山奈酚、槲皮素、异鼠李素-3-O-葡萄糖甙、苔黑酚-β-D-吡喃葡糖苷、根皮素2’-O-β-D-吡喃葡糖苷、根皮素2’-O-β-D-吡喃木糖基-(1→6)-β-D-吡喃葡糖苷等6种。黄花菜—药用成分*萜类物质、内酰胺衍生物、精油组分*生物碱:

秋水仙碱是黄花菜中重要的生物碱，是一种卓酚酮类生物碱，在根、叶和花中均有较高含量。何成雄报道了黄花菜提取物可以抑制纤维原细胞的增生，阻止癌细胞的增殖。（1）抗癌作用黄花菜—现代药理研究

Cichewicz等检测了从黄花菜根中分离得到多种单体物质对癌细胞具有一定抑制作用。

Zhang等在新鲜黄花菜叶子中分离到的物质中，有8种成分均有较强的体外抑制脂质氧化的能力，浓度为50μg/mL时的抑制能力为72.7-93.2%。

Mao等（2006）采用5种评价方法对黄花菜花的抗氧化性进行了研究，结果表明黄花菜提取物有较强的抗氧化能力。（2）抗氧化作用黄花菜—现代药理研究

Uezu（2010）研究发现黄花菜具有减轻失眠的作用，饲喂含0.4%黄花菜粉末的食物可延长老鼠在暗感应期的慢波睡眠和痉挛睡眠时间，但不会改变光感应期的老鼠睡眠时间，因此没有引起24h之内睡眠时间比例的显著变化。（3）改善睡眠作用黄花菜—现代药理研究黄花菜的根和叶有消炎、抗黄疸的作用，还具有抗抑郁作用，因而在中国和日本还被称为“忘忧草”。（4）镇静及其他作用黄花菜—现代药理研究在亚洲人们经常用黄花菜来治疗血吸虫病。

Robert等（2002）检测了从黄花菜的根中分离出的11种物质对不同阶段血吸虫(幼虫、成虫)的抗性，结果表现出显著的抗血吸虫幼虫活性，分别在15s和14min时就可使所有血吸虫幼虫完全固定。（5）杀虫作用黄花菜—现代药理研究

Hadley等（2003）研究发现猫或狗在摄入黄花菜后可导致肠胃疼痛和急性肾病，但具体的物质及作用机制尚不清楚。

黄花菜中秋水仙碱进入人体胃肠后，经缓慢吸收，在体内转变成一种叫氧化二秋水仙碱的有毒物质，每次食用鲜黄花菜超过100g(秋水仙碱量达0.1～0.2mg)就可引起中毒（6）黄花菜的毒性黄花菜—现代药理研究黄花菜因其花瓣肥厚，色泽金黄，香味浓郁，食之清香、鲜嫩，爽滑同木耳、草菇，营养价值高，被视作“席上珍品”。黄花菜的食用部位是其花蕾。采收花蕾的标准：花蕾呈黄绿色，饱满、花瓣上纵沟明显，尖嘴处似开未开，含糖量10%以上，含水量低。黄花菜—食用价值1.鲜食建议食用鲜黄花菜时先用清水浸泡2h,再炒熟透食之,每次以少吃为好。食用指导：1)新鲜黄花菜中含有秋水仙碱，可造成胃肠道中毒症状，故不能生食，须加工晒干，吃之前先用开水焯一下，再用凉水浸泡2小时以上，食用时火力要大，彻底加热，每次食量不宜过多。2)金针菜适用于凉拌（应先焯熟）、炒、汆汤或做配料。黄花菜—食用价值黄花菜—食用价值2.干制鲜黄花菜在采摘后必须及时加工,否则会发霉、变质。《群芳谱》、《野菜笺》、《遵生八笺》等载有加工、食用方法，并谓萱花“干而货之，名为黄花菜”。

脱水干制是黄花菜加工最传统的方法。

为了固定采收后黄花菜的品质，防止酶促褐变，确保制品有良好的色泽，黄花菜采收后一般要先进行热烫杀青处理。黄花菜—食用价值（1）脱水干制：

热烫杀青：把花蕾放入蒸笼中，笼内黄花菜堆放约10cm厚，四边高，中间低，水沸后用大火蒸5min，然后改用小火焖3～4min。

热烫杀青后的黄花菜进行晾晒或烘干至安全含水量以下。

黄花菜鲜蕾漂烫杀青后，采用真空冷冻干燥,可以较好保存黄花菜营养成分,又可保证黄花菜干品的色泽与感官。黄花菜—食用价值（2）真空冷冻干燥：（1）一等菜：色泽金黄，油性大，花蕾长，粗壮，均匀，裂嘴少量不超过1cm；（2）二等菜：色泽黄，油性中，花蕾粗壮，均匀，裂嘴少量不超过1.5cm；（3）三等菜：色泽淡黄，油性少，花蕾细短，裂嘴多，半截率不超过10%。

不同等级均无霉变，无杂质，无虫蛀。黄花菜—食用价值黄花菜干品的商品标准：

原料经挑选、清理、清洗、烫漂[沸水(98±2)℃,1min]、冷却(<10℃)、沥水后，进行速冻，冷风温度为-35～-40℃，冻品间的空气流速为1.5～5m/s，经5min后黄花菜花蕾的中心温度达-18℃以下，立即包装后进行冷藏(-20±1)℃。黄花菜—食用价值3.速冻黄花菜加工黄花菜—药用价值黄花菜茶功效：①黄疸型肝炎。症见全身皮肤、巩膜黄染，周身乏力，纳差、厌油，尿黄。②血吸虫病中、晚期。粪检虫卵孵化阳性，肝脾肿大，腹水等。③结核性腹膜炎、自发性腹膜炎。症见腹部膨隆，腹水，腹部按之有揉面感，午后潮热，盗汗，消瘦，腹水可查及抗酸杆菌。或基础病为肝硬化，并发结核性腹膜炎，细菌性腹膜炎，大量腹水。黄花菜—解毒方法鲜黄花菜中含有“秋水仙碱”的物质，有毒，经过肠胃道的吸收，在体内氧化为“二秋水仙碱”，具有较大的毒性。解毒方法：由于鲜黄花菜的有毒成份“秋水仙碱”在高温60度时可减弱或消失，因此食用时，应先将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡2个小时以上，捞出用水洗净后再进行炒食，这样秋水仙碱就能破坏掉，食用鲜黄花菜就安全了。黄花菜—观赏价值黄花菜叶似兰草，翠绿丛生，花如蛱蝶，红黄点点，摇风弄影，丰韵可人，又因品种繁多，四季有花，家庭庭院仍将其作为点缀花草观赏。宋代张孝详《点绛唇·萱草榴花》萱草榴花，画堂永书风清暑。麝团菰黍。助泛菖蒲醑。

兵辟神符，命续同心缕。宜欢聚。绮筵歌舞。岁岁酬端午。第二十一章百合的综合开发利用百合故事在植物学界，它的来头很大，是整个单子叶植物类群的象征。由野生变成人工栽培已有悠久历史，其植株挺立，叶似翠竹，状如喇叭，素有“云裳仙子”之称。其花代表纯洁清新；其种球由浅白色肉质鳞片层叠抱合而成状以白莲，寓意“百年好合，百事合心，吉祥如意”，故命名为“百合”。在国际上百合被誉为“球根花卉之王”，是圣洁的象征，是宗教绘画中不可缺少的题材，在基督教里百合也被视为“圣母之花”和“天堂之花”，是复活节不可缺少的花饰。百合—生物学特性百合为百合科（Liliaceae）百合属（Lilium）多年生草本球根植物，因鳞茎由二、三十瓣重叠累生于一起，仿佛百片合成似的，状如白莲花，故名百合，名番韭、百合蒜、重迈、中庭等。由野生变成人工栽培已有悠久历史，公元4世纪时人们已广泛用做食用和药用。百合是1984年我国前卫生部首批列入《既是食品又是药品的物品名单》。百合—生物学特性全世界的百合约有90多种，主要分布在北半球的温带和寒带地区，少数分布在热带高海拔山区，南半球野生种则少有分布；中国、日本及朝鲜野生百合分布较广。

中国是百合种类分布最多的国家，百合植物资源丰富，也是世界百合起源的中心，约有

47种

18个变种，占世界百合总数的一半以上，其中有

36个种、15个变种为中国特有种。百合—生物学特性·沙棘一般高2～4m，高者达10m左右。形态特征百合为单子叶多年生球根草本植物，株高70~150厘米。根有两种：茎生根由埋在土壤中的茎秆产生，形状纤细，分布在土表之下，寿命为1年；基生根从鳞茎基部产生，多分枝，粗壮呈肉质根，其寿命为2年或更多。茎分为地下鳞茎和地上茎，地下鳞茎球形，淡白色，为茎基部膨大部分，由数十枚鳞片组成，着生在鳞茎盘上。地上茎直立，圆柱形；部分品种在腋叶间产生“珠芽”，地下部分则长出“籽球”。叶多散生，呈披针形至椭圆形，先端渐尖，无柄或有短柄，全缘，数目为50～150枚，具有1～7条叶脉，中脉明显，叶色黄绿，具光泽，质地柔软。花单生或成总状花序，花形呈星形、喇叭形、漏斗形，花色丰富；蒴果长卵圆形，每个蒴果可产生数百枚种子，种子扁平，周围具膜质翅。百合—生物学特性·沙棘一般高2～4m，高者达10m左右。★繁殖方法（1）鳞片繁殖：选用3～4年成熟鳞茎，将鳞片采用多菌灵杀菌后扦插，约40天后鳞片下端切口处便会形成几个小鳞茎，这种方法繁殖系数较高。（2）小鳞茎繁殖：百合老鳞茎的茎轴上长出的新生小鳞茎，消毒后播种。（3）珠芽繁殖：珠芽由几枚肥厚的鳞片组成，可于夏季成熟后采收，在9~10月在苗床上播种，能自然生根长叶。（4）有性繁殖：秋季采收成熟的种子，在苗床内播种，第二年秋季可产生小鳞茎，培育2～3年后成为开花鳞茎。但此法时间长，种性易变，生产上少用。百合——营养成分百合鳞茎富含多种营养成分，每100g鲜百合鳞茎中热量162千卡（678KJ）、蛋白质3.2g、脂肪0.1g、碳水化合物37.1g、膳食纤维1.7g、维生素C18mg、烟酸0.7mg、核黄素0.04mg、硫胺素0.02mg、胡萝卜素1.2μg、视黄醇56.7μg、钾510mg、磷61mg、镁43mg、钙11mg、钠6.7mg、铁1mg、锌0.5mg、锰0.35mg、铜0.24mg、硒0.2μg。与一般蔬菜相比，百合鳞茎糖含量是番茄和黄瓜的10倍多，是大白菜的6倍多；蛋白质含量是番茄的6倍，是黄瓜的4倍，是大白菜的2倍，同时百合也是富含钾的食材，是传统的滋补佳品。在野生百合中检出赖氨酸3.4g/kg、缬氨酸7.9g/kg、异亮氨酸3.1g/kg、苯丙氨酸13.5g/kg、亮氨酸3.3g/kg和苏氨酸约3.0g/kg。百合鳞茎富含淀粉，约占鲜重质量的12.0-15.0%。百合——药用功效

历代本草均有记载，“百合”之名，最早来自《神农本草经》记载

“百合，味甘，平。主治邪气腹胀，心痛，利大、小便