食品工厂设计 课件 第十一章 GMP在食品工厂设计中的应用

第11章GMP在食品工厂设计中的应用学习目标：1.掌握食品工厂设计中需要遵循的法律法规、标准及其他管理文件；2.掌握食品工厂涉及食品卫生的设计要求。二十大报告中提出：我们必须增强忧患意识，坚持底线思维，做到居安思危、未雨绸缪。在清洁和卫生的条件生产，食品安全才有保障，才能更好地服务人民美好生活需要。思考：食品工厂设计从卫生方面主要有哪些要求？食品工厂设计的布局原则是什么？食品卫生要求和工厂设计是什么关系？标准、法规在工厂设计的作用是什么？一、设计前要关注的事了解产品特性研究法律法规研究有关标准各个环节，国家都有相应的规范和标准，而这些是食品工厂从设计、施工、生产过程必须遵守的，也是必须执行的原则和要求。食品工厂设计是安全食品生产的基础。关注对食品生产硬件的要求。食品工厂设计是安全食品生产的基础。是取得SC（食品生产许可证号）的关注点。二十大报告中提出：推进国家安全体系和能力现代化，坚决维护国家安全和社会稳定。健全的食品安全生产体系建设，做好食品安全风险防范，实现产品质量的高质量发展。二、相关的法律法规《中华人民共和国食品安全法》《食品生产许可管理办法》《食品生产许可审查通则》GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》其他食品安全国家标准……是食品工厂设计、施工、生产过程必须遵守的法规，也是工厂设计必须执行的基本原则和要求。避免造成设计与实际生产冲突，和相关食品法规不符合。《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法》：对食品生产经营过程应符合的卫生要求做了明确规定。

对厂房布局、设备设施、人员卫生等提出了11条具体要求。《食品安全法》第四章“食品生产经营”第三十三条：食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：。

☆（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；场所的要求：大小和布局：与生产能力相适应（位置、面积、布局）干净整洁：功能分区合理与污染场所保持距离（查标准）

☆（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

设施、设备的要求品种、数量上匹配保证食品安全的设备或设施（三）有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；人员和制度的要求☆（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

设计布局和工艺流程要求

前后工序：生熟、不同清洁度、用具的固定、化学品贮存的专库专用（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；

使用的食品相关产品的要求

☆（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输；

贮存、运输和装卸食品的要求。（七）直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器；（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备；☆（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；（GB5749-2022）（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；（十一）法律、法规规定的其他要求。

三、相关的标准GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》GB20941-2016《食品安全国家标准水产制品生产卫生规范》标准分14章，内容包括：范围，术语和定义，选址及厂区环境，厂房和车间，设施与设备，卫生管理，食品原料、食品添加剂和食品相关产品，生产过程的食品安全控制，检验，食品的贮存和运输，产品召回管理，培训，管理制度和人员，记录和文件管理。附录“食品加工过程的微生物监控程序指南”针对食品生产过程中较难控制的微生物污染因素，向食品生产企业提供了指导性较强的监控程序建立指南。

GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》

1、选址及厂区环境厂址选择的合理与否，对工厂的建设速度、产品质量、生产管理水平、产品销售、经济效益、员工的劳动环境等都有重要影响。避免外界污染因素。在选址时需要充分考虑来自外部环境如工业废水、废气、农业投入品、粉尘、放射性物质、虫害等。厂区环境包括厂区周边环境和厂区内部环境，含厂区布局规划、厂房设施、路面、绿化、排水等的设计建造到其建成后的维护、清洁等，厂房设施能有效防止外部环境的影响。主要关注：选址的卫生要求车间布局的卫生要求内部建筑的卫生要求车间防鼠设施生产卫生用室要求（浴室、存衣室、盥洗室、洗衣房）和生活卫生用室（休息室、食堂、厕所）GBZ1-2010《工业企业设计卫生标准》、GB50073-2013《洁净厂房

设计规范》仓库的卫生要求1.1选址对食品有显著污染的区域无法通过采取措施加以改善的原料供应充足水源1.2厂区环境：预防周围环境污染的措施应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。（道路、路面应整洁)绿化应与生产车间保持适当的距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。(绿化不应成为虫害滋生场所）在洁净生产车间外墙之外约3m宽的范围内禁止种草种花，应做硬质地面，并宜再加30cm以上深和宽的沟，沟内应抹水泥并添以卵石。欧洲卫生工程与设计组织文件要求工业企业设计卫生标准，种植灌木离建筑物3米，种植乔木离建筑物9米以上。厂区应有适当的排水系统。生活区应与生产区保持适当距离或分隔。（生产、生活区要彻底分离）硬化路面示例2、厂房和车间厂区规划的合理将直接影响整个工厂的能否高效有序的进行生产运作。如果厂区规划不完善，就造成后期的交叉污染，物流混乱，设施不全，功能区混杂等一系列问题。因此，工厂在选址确定之后必须在合理的论证下进行厂区规划。良好的厂房和车间的设计布局应按照生产的工艺特点、场院条件等实际情况，有利于使人员、物料流动有序，设备分布位置合理，便于实施生产卫生过程的卫生质量控制，减少交叉污染发生风险。水产制品企业应从原材料入厂至成品出厂，从人流、物流、气流等因素综合考虑，统筹厂房和车间的设计布局，兼顾工艺、经济、安全等原则，满足水产制品卫生操作要求，预防和降低产品受污染的风险。空间是不是充足墙壁、地面、屋顶表面应平整洁净，材质和结构耐受正常使用且便于日常清洁。生产车间门、窗（包括纱窗）应能密闭且易于清洁；裸露食品上方的玻璃有防护措施

2.1设计和布局

避免水产制品生产中发生交叉污染。应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。原料、成品裸露的处理区域，应该为洁净等级最高的区域（清洁作业区）原料预处理、包材处理、包装等成品处理但不直接裸露的区域，应该为洁净等级较高的区域（准清洁作业区）一般的原料、成品、工具储存区域，包装成品转运区域等原料、成品裸露风险较低的区域，应该为一般作业区域。检验室应与生产区域分隔。厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。布局遵循工艺顺畅合理的原则，确保产品加工从准清洁的环节到清洁环节过渡。

2.2建筑内部结构与材料

内部结构易于维护、清洁和消毒。耐用材料建造。顶棚无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。墙壁墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。门窗门窗应闭合严密。清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。地面地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要。地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。屋顶、地面及墙壁示例3、设施与设备生产企业的设施与设备是否充足和适宜，不仅对确保企业正常生产运作、提高生产效率起到关键作用，同时也直接或间接地影响产品的安全性和质量的稳定性。正确选择设施与设备所用的材质以及合理配置安装设施与设备，有利于创造维护水产制品卫生与安全的生产环境，降低生产环境、设备及产品受直接污染或交叉污染的风险，预防和控制食品安全事故。设施与设备涉及生产过程控制的各个直接或间接的环节，其中，设施包括供、排水设施、清洁、消毒设施、废弃物存放设施、个人卫生设施、通风设施、照明设施、仓储设施、温控设施等；设备包括生产设备、监控设备，以及设备的保养和维修等。3.1设施供水设施应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。食品加工用水的水质应符合GB5749的规定食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管路输送。按要求增设水质净化或消毒设施，必要时应在无污染区域设置储水设施独立于生产车间的水处理车间水处理加氯站、机械过滤系统、软化系统排水设施排水畅通、便于清洁维护安装带水封的地漏室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计。污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定。清洁消毒设施应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施。应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。准清洁作业区和清洁作业区的门、窗、进（排）风口、与一般作业区相连的物流口应设置相应的防虫设施。紫外灯的设置对辐照对象表面微生物的杀灭效果紫外灯使用期间的人身安全其他消杀设施要考虑配置的数量防尘、除尘设施设置必要的防尘设施通风设施空气净化设施带有格栅的排水沟可防止固体垃圾落入而阻塞下水道带滤网和水封的地漏可防臭防虫简化的排水系统示意图，雨水和生产废水分开排放废水处理站应处于厂区内与生产加工区域最远的地方，并处于生产加工区域的下风向，最好有树木可以防止飞沫的扩散废弃物收集区整洁有序，与外部环境隔离，防止虫、鼠害远离生产加工区域的废弃物收集区，可降低对生产加工区域的污染风险个人卫生设施生产场所或生产车间入口处应设置更衣室；工作服与个人服装及其他物品分开放置。按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配（200人以内，每10人设一个出水口）必要时应可设置风淋室、淋浴室等设施。宽敞明亮的更衣室内有足够数量的更衣设施干净整洁的卫生间及洗手装置卫生设施的合理顺序通风设施应具有适宜的自然通风或人工通风措施通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。应合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。必要时应安装除尘设施、过滤净化处理。照明设施光源应使食品呈现真实的颜色。如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施。防护好的进风口温控设施根据生产需要，可设置控制室温的设施。设备所有生产设备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油、或其他污染因素混入食品，并应易于清洁消毒、易于检查和维护。设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间，以便清洁和维护。接触水产制品的设备、容器和用具的设计与制造应易排水、易清洁、易消毒和易维护。设备和工器具应平整光滑，避免明显的内角、凸起、缝隙或裂口，防止物料或灰尘黏附。仓储设施应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气。仓库的设计应能易于维护和清洁，防止虫害藏匿，并应有防止虫害侵入的装置。原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。监控设备用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等食品企业应有足够容量的仓储设施化学品单独隔离存放，明确标识工艺布局不同产品生产过程中的清洁度要求不同，同一产品不同工序的生产清洁度要求也不同生产线布局不应造成往返交叉和不连续；生产区内相互联系的不同车间之间应符合品种和工艺的需要；必要时应有缓冲室等防止交叉污染的措施，缓冲室面积不应小于3平方米。检验室？热加工冷加工清洁作业区指卫生环境要求最高，人员、环境要求较高，必须经过消毒和更衣才可以进入。冷加工区（指裱花、装饰、夹心、注心、充馅等针对即食性半成品进行再次非热加工的区域）裸露的即食性半成品冷却区与暂存区内包装区准清洁作业区预料预处理（如解冻、制粉）、配料、调理、成型、非即食性半成品暂存、醒发、熟制（烘焙、油炸、蒸煮、炒制等）工器具清洗、消毒、干燥区原辅料及包材进入准清洁作业区之前的缓冲、脱包区内包装物进入包装区之前的缓冲、消毒区一般作业区原料外表面清洁、消毒区（如：鲜蛋拣选以及外壳表面清洗消毒）外包装区原辅料、包装材料、成品仓库检验室排气要求要从清洁程度高的区域流向清洁程度要求低的区域，注意防止逆流。车间人流、物流入口应尽量少。人流、物流应遵循有效防止交叉污染的原则最大程度分开。生产人员由低洁净要求生产区域到高洁净要求生产区应进行必要的卫生控制操作。生熟要分开。物料传递线路应尽量短捷；由洁净度要求低向高的物料传递应缓冲消毒。可能的污染源应相对隔离。厂房内设置的检验室应与生产区域分离。GB50687-2011《食品工业洁净用房建筑技术规范》GBZ1-2002《工业企业设计卫生标准》GBJ50019-2003《采暖通风与空气调节设计规范》GB50073-2001《洁净厂房设计规范》JGJ71-90《洁净室施工及验收规范》GB50243-2002《通风与空调工程施工质量验收规范》GB50210-2001《制冷设备安装工程施工及验收规范》GB50325-2001《民用建筑工程室内环境污染控制规范》食品生产许可管理在中华人民共和国境内，从事食品生产活动，应当依法取得食品生产许可。食品生产经营者和食品用产品生产者的新建、扩建、改建工程的选择和设计应当符合卫生要求。符合性审查：申请人主体资格、主要设备设施清单、生产工艺流程等是否符合法律、法规和标准要求。提供：《食品生产加工场所周围环境平面图》、《食品生产加工场所平面图》、《食品生产加工场所各功能区间布局平面图》食品生产许可现场审核检查评分依据是《食品、食品添加剂生产许可现场核查评分记录表》及《GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》。《食品、食品添加剂生产许可现场核查评分记录表》来逐项打分。分别是：生产场所（24分）、设备设施（33分）、设备布局和工艺流程（9分）、人员管理（9分）、管理制度（24分）以及试制产品检验合格报告（1分）等六部分，共34个核查项目。满足条件要求的，会得满分；基本满足条件，有欠缺，只有1分；不能满足的，就将是得0分。如果出现：有一项及以上核查项目得0分的；（2）核查项目总得分率＜85%的，即判定该食品类别及品种明细判定为未通过现场核查。食品生产许可审核厂区要求《食品生产加工场所周围环境平面图》与实际一致；厂区设置生活区与生产区保持一定距离；道路硬化；厂区绿化应当与生产车间保持适当距离。厂房车间厂房和车间的面积、空间是否满足产品的生产需要；《食品生产加工场所各功能区间布局平面图》是否与实际一致；工艺顺序是否合理；人流和物流运输是否通畅，是否存在往返交叉现象；各作业区布局和划分是否合理；清洁区、准清洁区、一般作业区是否有明显的交叉现象；车间清洁程度以及顶棚、墙壁、地面和门窗或者相关防护措施；实验室是否独立设置，与生产区是否有效分隔。供水设施是否有水处理设备食品加工用水是否与其他不与食品接触的供水有完全分离的管路输送是否有明确标识车间的排水流向是否符合由清程度高的区域向清洁度低的区域