2023-2028年校园餐饮市场现状与前景调研报告

盛世华研·2008-2010年钢行业调研报告PAGE2服务热线圳市盛世华研企业管理有限公司2028年校园餐饮市场2023-2028年校园餐饮市场现状与前景调研报告报告目录TOC\o"1-3"\u第1章校园餐饮行业市场现状调研 31.1市场现状 31.2学生营养餐供餐模式发生变化 41.3校园团餐经营场景发生进化 51.4校园团餐信息化转型全面加速 6第2章校园餐饮市场空间到底有多大？ 82.1校园餐饮市场空间预估 82.2校园餐饮周边市场潜力巨大 10第3章校园外卖行业市场规模及未来前景分析 11第4章推进学校餐饮高质量发展 144.1当前高校餐饮服务的现状与问题 144.2高校伙食高质量发展的内涵 174.3高校餐饮高质量发展的对策与措施 20第5章高校食堂经营策略及建议 23​5.1产品——提高核心竞争力的一大利器 23​5.2快捷——要求档口出餐速度快 24​5.3便宜——控制成本，客单价不能超过可接受消费最高水平 24​5.4打造差异化，增加超值买赠服务 25​5.5菜品、环境追求个性鲜明 25第6章学校智慧食堂的未来：发展前景展望 266.1智慧食堂市场需求增长 266.2智慧食堂技术不断更新 266.3智慧食堂的发展趋势 276.4智慧食堂的挑战与机遇 27第7章高校智慧食堂发展及经营服务模式探讨 277.1高校智慧食堂，餐饮服务多元化发展 287.2高校餐饮“智慧化+”经营服务模式探讨 29（一）高校餐饮经营服务现状 29（1）高校餐饮的特点和难点 29（2）高校餐饮面临的冲击 30（3）高校餐饮经营服务主要模式 31（二）智慧化模式及其应用 31（1）“智慧化+”模式的优势 32（2）智慧食堂 33（3）智慧化应用示例 34第1章校园餐饮行业市场现状调研1.1市场现状据《2022年度中国团餐发展报告》显示，2020-2021年我国团餐市场规模连年增长。在2020年疫情爆发当年，餐饮市场总规模同比下降15.4%，而团餐市场仍有2.0%的微弱增长，规模达1.5万亿；2021年餐饮市场回暖的背景下，团餐行业实现了15.8%的增幅，市场规模近1.8万亿。▲中国团餐市场规模统计及同比增速团餐产业链触达面较广，能够同时拉动一二三产业，是拉动乡村振兴、社区食堂、供销社建设等的重要环节。其上游覆盖农林牧渔等农业生产环节，中游包括屠宰加工、物流运输、设备系统等多个细分领域，下游链接园区、社区、学校等各类型的团餐服务场景。1.2学生营养餐供餐模式发生变化中央厨房+卫星厨房、超级厨房据《2022年度中国团餐发展报告》显示，团餐Top100企业主要分布在安徽、广东、上海、北京、江苏、湖北、四川等地。头部企业经营类型多样化，其中以中小学营养餐为主要项目。▲2021年团餐Top100及Top300企业经营场景分布图学生营养餐的食安与营养问题一直引起家长、校方乃至全社会广泛关注。据某机构调研，发现了“中央厨房+卫星厨房”供餐模式，即先由中央厨房做成预制菜，再到卫星厨房烹调。后者作为冷链餐的加热中心，一般用大型商用微波柜或微波房对预制菜进行加热，该模式在日本的学生营养餐方面得到广泛使用；在国内，“中央厨房+卫星厨房”供餐模式依托冷链配送，覆盖范围可达到100公里以上，不仅有效解决了服务半径，大型团餐企业跨地域运营也可实现规模优势。▲学生营养餐“中央厨房+卫星厨房供餐模式学生营养餐另一个新的模式则是“超级厨房”。2021年以来，许多企业使用万能蒸烤箱结合预制菜来制作餐品，3个人就可以服务500人的用餐，现场操作空间需求也得以缩减。万能蒸烤箱烹饪食物所需的预热时间非常短暂，恒定的烹饪腔温度、最大蒸汽饱和度会使得烹制过程均匀柔和，所烹制的食物也会对原有风味较好地保留。1.3校园团餐经营场景发生进化校园一站式生活服务综合体在智能设备的加持下，团餐在场地使用的功能上发生了较多变化，如事业单位食堂多设有包间，可承担接待合作客户功能。另外，食堂也可以承接各种企业团建活动，如音乐会、舞会、展示等。近年来也不断有各种高校主题餐厅出现，完善的装修及硬件，将大学食堂变成了吃饭、超市、娱乐、学习多位一体综合体，成为了“校园生活配套高品质&新地标”、学生的一站式生活服务加油站。与此同时，千喜鹤、麦金地等团餐公司利用自己供应链优势和资源，在食堂内打造食品生鲜零售商，一些团餐企业也尝试通过食堂渠道将自身预制菜延伸到该场景中售卖，将预制菜销售渠道从ToB拓展到ToC，将食堂资源优势有效利用起来。总的来说，团餐场景正向多元化功能延伸，成为集物业、零售（超市/智能终端贩卖机）、娱乐空间、学习空间为一体的综合体。1.4校园团餐信息化转型全面加速移动支付、智能设备终端移动支付市场成熟叠加疫情常态化影响，使得各类团餐场景移动支付设施高速增长。数据显示，在科技园区、高校内，移动支付分别覆盖了60%、55%，且逐年提升，食堂内信息化需求加大。同时，在信息化需求上，甲方数量同比增加22%，其对信息化建设的决策提速了33%。▲2021年各场景内移动支付覆盖比例（左）团餐信息化企业疫情下的订单变化（右）自疫情以来，团餐信息化企业订单数量、订单金额同比上升了31%，主动需求提升22%，订单转化率提升33%，转化周期也缩短了55%。与此同时，多数高校均已在前端“订餐+支付+取餐”环节使用了多种工具组合、智能设备，提高就餐效率、降低损耗；在中端，团餐企业为经营提效，加速布局商业智能管理系统、人事财务管理系统；在后端，5%的头部企业已自建统一的云端供应链管理平台，其余95%均使用第三方系统，且高达60%的企业同时使用3家以上服务商的供应链管理工具，模块集中在进销存、食品安全追溯环节。随着疫情常态化及食品安全监管趋严，团餐经营趋向精细化管理，各业务逐步细分，专业服务商服务各环节，包括品牌孵化、食品安全管理、团餐信息化、人员培训等。总的来说，疫情带来了消费场景以及消费偏好的变化，团餐企业发展的关键是精准识别这些变化带来的新市场空间机遇，捕捉自己的差异化特点进化前行。第2章校园餐饮市场空间到底有多大？作为较早开放的行业，我国餐饮行业市场规模已经超过4万亿元，占GDP总量4%以上。在其细分市场中，有一个行业市场近年来广受社会各界关注，它就是校园餐饮市场。据有关机构根据国家统计局2018年公布的全国全日制高校在校生共有3104万人的数据，按照每年在校生活时间270天、每人每日2餐、每餐平均15元计，预估高校餐饮市场规模约为2500亿。这种估算方式计算的结果，仅是高校餐饮产生的市场规模，那么各级各类学校校园餐饮市场空间是多少呢？2.1校园餐饮市场空间预估通过搜集国家统计局全国人口数据、教育部教育事业统计、餐饮行业大数据等多种数据，我们列举三种估算方式：1按照校园餐饮市场占比根据美团发布的《中国餐饮大数据2020》，餐饮市场规模已经突破4.6万亿，按有关机构预估校园餐饮约占整个餐饮行业20%市场份额计算，校园餐饮市场规模约合9200亿元。2按照餐饮市场及校园群体规模据2021年5月11日公布的第七次全国人口普查结果，全国总人口约为14.44亿人，另据教育部发展规划司发布《2020年全国教育事业统计主要结果》，全国共有各级各类学校53.71万所，在校生2.89亿人，专任教师1792.18万人，综合校园人数约为3.07亿人。根据餐饮行业整体市场规模，计算可以知道校园餐饮市场规模约为9200~9800亿元。3按各级各类学校在校人数规模据教育部发展规划司发布《2020年全国教育事业统计主要结果》显示，2020年各教育阶段学校及在校人数如下：学前教育阶段全国幼儿园2917万所，在园幼儿4818.26万；义务教育阶段学校21.08万所，在校生1.56亿人，专任老师1029.49万人；高中教育阶段学校2.44万所，在校生4127.80万人，专任老师278.27万人；高等教育阶段学校2738所，各种形式高等教育在学总规模4183万人（包括普通本科3285.29万、研究生313.96万、成人本专科777.29万、网络本专科846.45万），普通高等学校专任老师183.30万人。同样按照每年在校生活时间270天，每人每日一餐、每餐按照10-15元（高中阶段15元，义务教育及学前教育10元）计算，学前教育、义务教育、高中教育、高等教育各阶段餐饮市场规模分别约为1300亿、4200亿、1600亿、2900亿，总计校园餐饮市场规模约为1万亿元。综合以上三种估算方式可以看出，整个校园餐饮行业约是一个万亿级的市场规模，容量非常庞大，这也吸引了进入中国市场近20年的爱玛客和20余年的索迪斯等国际巨头纷纷进入校园服务领域，为学校提供餐饮、安保、清洁等综合服务。2.2校园餐饮周边市场潜力巨大校园餐饮不仅仅是要解决3亿学校师生的就餐问题，还涉及学校食堂餐厅建设、厨房设备采购、食品安全溯源及检测、餐饮垃圾回收及处理等众多方面。根据全国各级各类学校的数量可以预估，每个相关方面所涉及的产品市场规模都至少是十亿级市场以上的。随着国家对教育关注度不断提升，陆续推出学校食堂“明厨亮灶”工程、农村义务教育学生营养改善计划等，在推动校园餐饮安全、卫生、健康等多方面发展的同时，带动了校园餐饮周边市场的快速发展。如湖北省近日召开的深入实施食品安全放心工程建设新闻发布会上透露，该省学校食堂“明厨亮灶”覆盖率达99.7%；山东省教育厅近日正式发布的《山东省中小学校规范化食堂建设实施方案》表示，将力争3年内实现全省中小学校食堂全部达到规范化食堂标准。这也表明，在国家政策推动下，校园餐饮正逐渐走向行业规范化、标准化。第3章校园外卖行业市场规模及未来前景分析校园外卖是指针对校园内人群的食品外卖送餐行为，国内主要是针对大学校园的学生。有相关数据显示，大学生平均每月可支配生活费为2082元，2021年大学消费市场规模已达到8709亿元，其中餐饮消费占据主要部分。高校餐饮市场规模高达8700亿，校园外卖市场优势巨大。随着移动互联网技术的不断发展，网络已然成为人们日常生活中必不可少的组成部分，以智能手机为依托、网络外卖平台为载体，人们足不出户便可享受到美食，尤其是现代年轻人受生活节奏加快、慵懒生活习惯的影响，他们更青睐于这种方便快捷的就餐方式，甚至对外卖形成了生活依赖感;加之近两年受疫情的影响，为减少人员聚集、避免堂食等，也在很大程度上再一次推动了外卖行业的持续快速发展。当下的消费者越来越看重线上消费的便捷性与智能性，尤其是作为“z世代”的90、00后的年轻消费者群体。大学作为一个相对封闭、人流量较大的市场校园外卖跑腿小程序，生活服务领域近几年得到飞速完善，线上线下一体化的服务业以衣食住行作为依托蓬勃发展，其中线上外卖订餐已经逐渐成为校园市场经济体的一大支柱。随着国内经济的发展，校园外卖市场发展面临巨大机遇和挑战。在市场竞争方面，校园外卖企业数量越来越多，市场正面临着供给与需求的不对称，校园外卖行业有进一步洗牌的强烈要求，但是在一些校园外卖细分市场仍有较大的发展空间，信息化技术将成为核心竞争力。全国共有高等学校3013所。其中，普通本科学校1239所(含独立学院164所);本科层次职业学校32所;高职(专科)学校1489所;成人高等学校253所。另有培养研究生的科研机构234所。各种形式的高等教育在学总规模4655万人，比上年增加225万人。2022年中国外卖餐饮行业市场规模为9417亿元，2023年中国在线外卖市场规模将达1万亿元。校园外卖是指针对校园内人群的食品外卖送餐行为，国内主要是针对大学校园的学生。有相关数据显示，大学生平均每月可支配生活费为2082元，2021年大学消费市场规模已达到8709亿元，其中餐饮消费占据主要部分。高校餐饮市场规模高达8700亿，校园外卖市场优势巨大。随着互联网渗透率的提升以及宅经济的快速发展，外卖在国民消费中的作用进一步凸显，国民对外卖的需求增长，外卖产业整体发展态势良好，且仍有巨大的增长潜力。而伴随线上支付技术的日益成熟以及在国家鼓励就业的政策下，外卖市场迎来了新一轮的繁荣。而经过几年的外卖迅速发展，外卖产业链逐步完善，餐饮外卖市场逐步成熟，消费环境的升级也让越来越多的消费者接触外卖行业。一日三餐作为刚需，在学生消费占比中自然是要占据重要地位的。再加上校园市场特有的优势——封闭型、大容量、可培养性，近年高校扩招力度不断加大，学生人数的增加带来消费金额的巨大增长校园外卖跑腿小程序，在密度极大的校园中，很容易形成口碑传播。同时，高校学生作为新一代消费者的代表，是未来消费市场的主导力量，因其拥有接受新事物速度快、敢于尝试新潮模式的特点，线上餐饮外卖也越来越受到大学生群体的追捧。根据美团、饿了么用户年龄数据分布显示，超六成用户为95后，随着大学生的规模日益增大，消费水平每年都在稳步提高，校园外卖呈现着繁荣的趋势。相对于校外的外卖而言，校园外卖的需求是比较真实的，因为每天学生都得去吃饭，而且没办法直接去校外吃，所以必须要通过一些平台来进行点餐。第4章推进学校餐饮高质量发展党的二十大报告指出：“我们深入贯彻以人民为中心的发展思想，……我们提出并贯彻新发展理念，着力推进高质量发展，……建成教育强国、……健康中国”。高等学校认真贯彻党的二十大新发展理念，必须坚持以师生为中心的发展思想，以新的思路、新的标准和新的举措切实推进高校餐饮高质量发展，给师生带来更安全、更便捷、更健康、更人性化的就餐享受和多方面价值，不断提高师生对学校餐饮的满意率、获得感和幸福感。那么，如何实现学校餐饮高质量发展呢？对此，本人结合多年的高校餐饮管理与研究工作，从当前高校餐饮存在的问题、餐饮高质量发展内涵和实现高质量的对策三个方面谈谈自己的认识，供各高校参考。4.1当前高校餐饮服务的现状与问题（一）办伙政策方面。由于缺乏国家对高校餐饮的立法管理和中央政府统一的政策规定，各地政府、教育主管部门和高校对学生食堂的办伙指导思想、政策规定、指标要求、支持力度和社会化改革不尽相同，高校办伙因校制宜、各行其是，发展不平衡，导致现实中学校经费投入、人均食堂面积、设备配置、成本构成、队伍结构、管理服务、安全设施等关键性办伙指标差异明显，生产效率高低不同，就餐环境新旧对比强烈，同类饭菜在不同的高校食堂呈现不同的“含金量”（食材组成和占比差异较大），制约了高校餐饮整体和谐与高质量发展，存在不稳定因素。（二）餐饮管理方面。校际间办伙规模、经营理念、队伍素质、管理模式、管理标准、监管质量的差异和学校对伙食部门责、权、利匹配度的不同，使得许多学校伙食部门缺乏自主经营权，缺乏绩效管理机制和精细化加工生产，缺乏先进设备与优秀方法的应用，餐饮管理在相当程度上还停留在行政化、粗放式、大而全、小而全、高成本、同质化、不规范竞争的半封闭低效益办伙阶段，管理者疲于应付，员工积极性难以调动，服务意识淡薄，饭菜质量不稳定、卫生水平不高、安全隐患突出。（三）食堂外包方面。基于各校伙食社会化改革理念、专业知识深浅、外包具体指标、准入条款设定、招标规范性和监管机制的差异，致使引入的社会团餐企业良莠不齐，普遍存在“劣币驱逐良币”现象，以包代管、短期主义盛行，使未来的餐饮服务充满了不确定性（潜藏问题和隐患），严重制约食堂外包的社会效益与经济效益，难以建立起效益明显具确定性的食堂外包长效机制。（四）餐饮团队方面。许多高校在餐饮团队建设、员工福利待遇、职业规划、员工发展空间和员工培训等方面的工作严重不到位，理念落后，员工报酬偏低，食堂缺乏吸引力，员工积极性不高，青壮年员工后继乏人。主要干部频繁轮岗，伙食工作朝令夕改、短期行为、“形象工程”，守摊思想普遍，干事创业的领军人物和职业经理人严重不足。（五）品种业态方面。许多学校存在办伙业态失衡、风味占比过高、基本伙逐渐萎缩、低价位菜品不足、社会效益与经济效益比例失衡、公益性式微、品种同质化、“高油、高盐、高糖”三高食品突出、基本伙价格倒挂等现象，进入办伙误区，与学校餐饮高质量发展背道而驰。（六）高校自办餐饮持续性差。高校自办伙食逐渐萎缩，相当多的学校伙食部门缺乏学校办伙的长远战略规划和长效政策机制，左顾右盼跟着感觉走，有的学校伙食改革走回头路，淡化绩效管理，平均主义抬头，伙食部门缺乏自我激励机制和造血功能，竞争力下降，维持现状，等、靠、要“躺平”，学校买单将问题“击鼓传花”。（七）服务育人差距大。基于餐饮从业人员普遍存在的文化水平偏低、职业素养不高、烹饪技师占比少、主人翁意识淡薄、标准化服务差强人意、缺乏系统性培训的现状，致使服务育人工作难以真正落地，往往停留于口头上，表达在文字中。（八）生产方式落后。大部分学校食堂食材供应链欠规范，食材来源难追溯，抽样检测小概率，依旧沿袭毛菜进食堂粗加工方式，缺乏中央厨房集约化规模化生产，大而全、小而全，生产低效率，推高了伙食总成本，产生大量厨余垃圾，生产方式落后于时代要求。这些问题严重制约高校餐饮高质量发展，距离师生对美好生活需求还有较大差距，应当引起学校相关领导的高度重视。4.2高校伙食高质量发展的内涵（一）现代食堂条件。食堂房屋结构和场地设施达到餐饮生产服务的功能化、流程化、紧凑化、标识化、人性化、绿色化和明厨亮灶要求，使用安全可靠；炊事设备先进、配套齐全、节能降耗、安全稳定，具有油烟净化、污水处理、废油回收、控温降噪、防尘防蝇、防火防盗、自动报警、餐厨垃圾分类功能和污染物低排放；实现智慧监控（可感知、可监管、可识别、可抓拍、可示警），达到自动化、信息化、智能化、数字化、高效率、物联网水平，相当多的设备能够替代厨师功能——高效率出产稳定性良好的标准化食品。（二）高素质餐饮团队。伙食部门拥有具使命感、懂管理、会经营、专业知识扎实稳定度高的伙食管理者和餐饮职业经理人，从业人员具备职业教育以上文化、良好职业素养、较高烹饪技能、应知应会营养知识等坚实的执业基础，形成了遵纪守法、爱岗敬业、钻研业务、分工协作的良好团队精神，达到职业化、专业化、学生员工化（勤工助学的学生占三分之一以上比例）的高素质团队要求。（三）供应链与大生产。办伙食材实行招标和定点采购方式，食堂不采购“毛菜”、不进行食材粗加工，所需标准化半成品食材采取冷链配送，全部依靠现代产业链分工的供应链价值链体系解决。食堂实行信息化大数据支撑的计划性精准加工烹饪生产方式，有效避免剩饭剩菜和浪费现象，大量减少厨余垃圾，改善校园环境。通过中餐规模化、工厂化、标准化、半成品化、快捷化和精准烹饪的大生产方式，实现食材安全有保障、来源可追溯，节省场所空间、人工机具、水电能耗，降低餐饮总成本，提升办伙总效益，强力推进餐饮高质量发展。（四）智慧售餐。体现在：采用小份饭菜标准量或称重法（增量法或减量法）自动售餐精准服务方式，学生按需自助选餐，通过餐饮智能系统（自动显示食物品名、数量、交易价格、时间和营养标识等信息）智慧结算，有效避免传统售餐中的卫生隐患、僵化的饭菜规格数量、“人情饭”和容易发生的服务冲突，提升消费粘性，消除就餐浪费现象。（五）优秀管理平台。一是实施“8S”常态化现场管理，将“整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、节约、学习”在食堂落实落细；二是建立ISO9001质量管理体系并通过认证，关注师生需求，实施PDCA循环管理，达到持续改进全面提升餐饮服务竞争力之目的；三是建成高水平标准化食堂，确保各项伙食指标达到高质量标准要求。（六）食品安全强力保障。在食堂面积达标、生产流程科学、安全设施设备齐全、管理规范的基础上，建立HACCP食品安全保证体系，建立ISO14000环境管理体系和ISO18000职业健康安全管理体系；通过食品卫生量化分级管理A级验收，确保这些体系和量化分级管理健康运行，为学校食堂食品安全和师生餐饮健康提供坚实保障。（七）饭菜品种精口味佳。办伙业态结构合理，生产食谱化，基本伙食占主导，饭菜质量稳定、档次齐全、公益性价格，品种贵精不贵多，风味齐全特色突出，兼顾师生大众化餐饮需求与个性化服务体验。（八）文化氛围浓郁的餐厅。餐厅面积和餐桌椅数量规格达标、整洁卫生、安全舒适、绿色装饰、艺术典雅、无噪音无异味，具鲜明的餐饮文化氛围和浓厚的本校文化特色，兼具就歺、宣传、学习、交流、休闲和育人功能，引导学生理性消费、文明选餐、安静用餐，充分发挥学校餐厅优美环境熏陶人、潜移默化塑造人的强大育人功能，从而使广大学生的自身素质得以有效提升。（九）食堂外包实现帕累托最优。食堂外包要运用科学的准入机制，选择实力强劲、诚信经营、业绩良好、遵纪守法的社会优质团歺企业，让专业的团队做专业的事。学校伙食部门应建立职业化监管团队，根据国家相关法规政策、行业标准和学校与团餐企业签订的协议条款对外包食堂进行专业监管及必要的培训、支持，追求办伙的确定性，使外包食堂各项指标符合要求并不断改进和优化，达到风险可控、效益可期。（十）深度勤工助学。要有相当比例的学生以岗位全流程方式深度兼职食堂工作，服务师生勤工俭学，据此达到民主管理、劳动教育、锻炼学生、优化服务、促进和谐歺饮、提高餐饮管理服务水平之目的，全面提升学生的综合素质及自我管理能力，促进学生的全面发展。（十一）实现营养膳食。伙食部门设置营养师，制作营养素合理搭配、低油低盐低糖的健康食品，应用大数据分析技术针对本校学生身体状况研发适合学生健康成长的标准化食谱，对每个产品标识能量和营养素含量，宣传科学饮食方法和食育文化，教育学生掌握营养知识，自觉做到膳食平衡和吃动平衡，有效预防生活方式慢性疾病的发生，从整体上提升学生群体的身体素质和健康水平。比照上述餐饮高质量发展的内涵和指标，高校食堂实现学校餐饮高质量发展还有很长的路要走。4.3高校餐饮高质量发展的对策与措施（一）与趋势走在一起。真正做到“五个坚持”，即：坚持公益性办伙，坚持社会化方向，坚持姓“教”属性，坚持开放学校餐饮市场，坚持对外包食堂的监督指导与品质培育，才能用正确的方法做正确的事情，从而成功构建师生、高校和餐饮实体（含外包食堂）多方共赢的高质量餐饮服务共同体。（二）极度重视“民以食为天”工程。高校要在伙食工作中严格执行《食品安全法》《劳动合同法》《消防法》和2011年教育部等五部门7号文件规定并参照行业标准，落实办伙中的优惠政策与硬件投入，遵循市场经济规律和公益性政策要求，理顺高校办伙业态占比与饭菜价格，引导学生理性消费、健康饮食。增强伙食部门自我造血功能，确保学校办伙进入良性循环，克服急功近利短期行为，消除现实风险，避免潜在隐患，做好餐饮战略规划，坚持长期主义，满足师生的现实需求和未来期望。（三）真正把员工和管理放在重要位置。要以人为本，深化人事制度改革，有效解决员工特别是大专以上学历合同制骨干员工的培育重用、职业规划、合理待遇与发展空间；要绩效管理，做到责、权、利一致，持续调动积极性；要长期稳定，构建适合本校餐饮高质量发展的可持续管理模式；要大力开展勤工助学，通过有效劳动教育学生，优化餐饮队伍，提高餐饮服务水平。如此，才能真正调动从业人员积极性和创造力，培养出知识型员工和工匠精神，实施专业化管理，成功构建高质量可持续和谐餐饮。（四）培育品牌化团餐企业。在教育主管部门和协会主导下制定服务高校的社会团餐企业评估标准，通过考察评估，编制达标团餐企业推荐名录，引导高校从推荐名录中择优引入优秀团餐企业承办学生食堂，有效消除“劣币驱逐良币”现象。同时建立职业化专业化监管团队，实施科学监管，强化风险控制，确保办伙安全和期望效益。最终，依靠科学机制的建立和市场优胜劣汰法则，促进团餐企业优胜劣汰、做强做大，进入餐饮品牌化良性竞争阶段。（五）充分发挥行业协会作用。发挥协会对高校伙食的方向引领、理论研究、趋势探究、标准制定、指导评估、优秀模式建立、职业经理人培养、管理方法教授、烹饪技能培训、经验交流与典型推广、创建高水平标准化食堂和餐饮评优等不可替代的关键作用，强劲助力高校全面提升伙食质量与餐饮竞争力。（六）实现高校餐饮立法管理。基于高校餐饮的巨大规模和特殊重要性、国家强大的经济实力、高校数十年的餐饮改革实践以及他山之石成功经验，国家应当对高校餐饮实施立法管理，使高校餐饮工作具有法律地位，获得法律保障。通过立法管理对高校伙食实行“五统一”：统一管理模式（含外包方式机制），统一硬件标准，统一投资主体，统一成本构成，统一标准方法。摒弃高校各自为政落后时代的餐饮管理方式，从根本上解决高校间办伙存在的政策不一致、竞争不平等、硬件分优劣、标准有高低、成本有差异、“起跑线”不公平与持续性差等诸多问题，建立起依法管理、政策稳定、公益属性、公平合理、条件一致、机制长效的餐饮管理模式，才能真正实现高校餐饮高质量可持续的健康发展。第5章高校食堂经营策略及建议商业的核心是要满足消费者的需求。满足消费者是商业的立足点，根据消费者的需求、口味，方方面面满足学生的多方需求和期待。而餐饮业的核心竞争力到最后还是看：产品、服务、场景。所以我们要从以下五个基本面着手：​5.1产品——提高核心竞争力的一大利器餐饮行业，产品才是生存下去的唯一生产力。这里的产品是指广义上的产品，包括菜品和软性产品，比如服务、情感、文化等。虽然在高校档口这个选址已经立于餐饮的制高点，因为刚性需求、自带超高流量、不愁客源。但久而久之，复购率的高低直接决定了盈利程度。产品过硬才是立于不败之地的核心，大家都知道学校食堂的菜系同质化严重，想在拥挤的赛道上出彩，首先保证自己的产品实力过硬。​5.2快捷——要求档口出餐速度快每个学校下课铃敲响的那一刻，一场名为“食堂风云”的战争就开始了，数不胜数的学生加入战斗，这时快速出餐成为了消费者选择餐食的其中一大影响因素。一般情况下，快餐的出餐速度应该保持在25—30s之间，能做到随叫随走，人流畅通。在保持产品口味的同时提高出餐速度，复购率直线上升。​5.3便宜——控制成本，客单价不能超过可接受消费最高水平不像花式繁多的社餐，追需求新鲜感就主推j进口食材、进口菜式、外地风味，追求高质量、高品质自然也高消费。高校学生党平均消费比较低，薄利多销是高校档口的出路。一方面在保证餐品质量的前提下控制成本，一方面给学生最实惠的价格，在一定的消费水平内成为最具性价比的选择，抢占这一部分的市场，相信档口不会不火爆。​5.4打造差异化，增加超值买赠服务与社餐的差异明显的是：作为团餐业态的高校档口，面对的是在固定的时间、为固定的人群提供高频次的早中晚餐服务。米饭套餐一般会送一碗小汤、一碗面搭配送一份小酸奶、一份酸辣粉送水果，贴心的搭配提高满意度，从而提高复购率，能起到四两拨千斤的效果。​5.5菜品、环境追求个性鲜明店面的整体形象，包括门头、餐盘、员工着装上，都是一个很好展示品牌形象、让人眼前一亮的机会。食堂里最亮眼的品牌自然会吸引最多的目光，再加上菜品质量过硬，很容易在学生之间口口相传，提高档口口碑，对档口的宣传也起到了积极作用。有明确的优势之后，才能长期吸引顾客、留住顾客。​餐饮是百业之王，不仅仅在于经营社餐的难度，经营高校档口也需要更多思考和实践。第6章学校智慧食堂的未来：发展前景展望随着科技的不断进步，智慧食堂已经成为越来越多学校的选择。学校智慧食堂是一个以智能化设备和管理为基础的餐饮服务系统，它不仅可以提供高效、快捷、便利的用餐体验，同时还可以节省管理成本、降低浪费率、提高食品安全，对学生和学校都有很多好处。那么，学校智慧食堂的未来发展前景如何呢？本文将对此进行探讨。6.1智慧食堂市场需求增长智慧食堂作为一种新型的餐饮服务模式，得到了越来越多学校和学生的认可和接受。随着智能技术的不断升级和普及，智慧食堂市场需求将会逐步扩大。未来，学校智慧食堂将不仅仅是单一的用餐服务，还可以向多方面发展，如配送服务、外卖服务等。6.2智慧食堂技术不断更新学校智慧食堂的技术更新换代速度将会越来越快，这意味着学校智慧食堂将会不断地发展和创新，为学生提供更好的用餐体验和服务。比如，目前已经有智慧食堂推出了刷脸支付系统，未来还可以有更多的智能设备和技术应用，如语音识别点餐、人工智能服务等。6.3智慧食堂的发展趋势未来，智慧食堂的发展趋势将会更加智能、智能化和个性化。学校智慧食堂将会借助物联网、云计算、大数据等技术的支持，实现全流程数字化管理，从而提高管理效率、提升用餐体验，满足学生个性化需求。6.4智慧食堂的挑战与机遇学校智慧食堂的发展过程中，也会面临一些挑战。比如，技术更新换代速度快，需要不断投入资金；智能设备的维护和保养也需要耗费一定的成本。但是，这也同时带来了发展的机遇。综上所述，学校智慧食堂的发展前景广阔，虽然面临一些挑战，但随着技术的不断进步和社会对可持续发展的不断重视，智慧食堂将会在未来得到更广泛的应用和推广。第7章高校智慧食堂发展及经营服务模式探讨7.1高校智慧食堂，餐饮服务多元化发展随着社会的发展和科技的不断进步，高校食堂也正在向着智能化、高效化和服务优化方向发展。智慧食堂的出现，不仅可以提高食堂的效率和服务水平，还可以为广大师生提供更加健康、安全、方便、快捷的用餐体验。首先，智慧食堂可以通过智能化设备和系统，实现食品的智能化生产和供应。通过物联网、云计算、大数据等技术手段，实现食堂各项工作的数据采集、分析和管理，包括食品采购、配送、存储、烹饪、销售等环节。同时，还可以根据顾客的需求和偏好，推出个性化的菜品和服务，提高食堂的竞争力和口碑。其次，智慧食堂可以通过自助结算、在线点餐、无人配餐等方式，提高用餐的效率和便捷性。顾客只需要通过智能终端或手机APP，选择菜品、结算支付、领取餐盒等操作，即可快速、方便地完成用餐。同时，还可以通过智能配餐机和无人送餐系统，实现无人化自助配餐，减少人工成本和用餐时间，提高用餐效率和体验。最后，智慧食堂还可以通过智能化管理和服务，提高用餐的质量和安全。通过视频监控、追溯系统、卫生管理等手段，实现对食品质量、卫生安全等方面的全程监管和追溯，保障师生的健康和安全。同时，还可以通过智能客服和意见反馈系统，及时响应顾客的需求和意见，提高服务水平和用户满意度。总之，智慧食堂是高校食堂发展的必然趋势，它不仅可以提高食堂的效率和服务水平，还可以为广大师生提供更加健康、安全、方便、快捷的用餐体验。未来，我们相信智慧食堂会越来越普及和完善，为高校师生的生活带来更多的便利和福利。7.2高校餐饮“智慧化+”经营服务模式探讨根据教育部统计数据，2018年全国共有高等学校2940所，全国各类高等教育在学总规模达3833万人，教职工近250万人。高校餐饮经营服务是学校后勤保障的重要部分，是检验学校综合水平的重要指标，不仅担负着提供饮食的功能，还是高校精神文明的窗口。近年来随着信息化、个性化的餐饮服务逐渐走进大众生活，智慧食堂也呈遍地开花之势，对于高校餐饮经营服务的要求也在不断提高，因此，抓住时代机遇，打造面向未来的智慧化高校餐饮经营服务新模式已成为众多高校的实际需要。（一）高校餐饮经营服务现状（1）高校餐饮的特点和难点口味需求庞杂，就餐时间集中，安全风险等级高是高校餐饮的主要特点。随着教育改革深入和教育规模扩大，来自全国各地的在校大学生人数不断增长，饮食文化和饮食习惯上的差异给高校餐饮管理服务带来的难度日益加大。在服务方面，大学生课业和作息时间固定，导致就餐高峰期时食堂人满为患，排队时间长，就餐效率低，用餐体验差。在经营方面，食堂与学生沟通不畅，菜品不受欢迎，造成浪费也降低了上座率。同时售卖数据支撑不足也导致菜品更新难度大。在管理方面，很多食堂内部采购、成本、库存、报表等一系列工作流程没有标准化衔接，管理松散。大多数高校都存在多食堂管理，管理过程中普遍存在信息不透明，总部对下属食堂无法进行有效数据掌控。在安全方面，高校食堂食物种类多，一旦出现食品安全问题将直接危及师生身体健康，扰乱和破坏学校的正常工作，造成极坏社会影响。（2）高校餐饮面临的冲击随着互联网经济不断发展，外卖产业蓬勃兴起。人们足不出户就可以享受到各种优惠、便捷的餐饮服务。由于相当数量的食堂基础设施和就餐环境陈旧，很多大学生认为在食堂就餐拥挤吵闹，存在诸多不便，叫外卖还可以节约往返于食堂的时间，加之外卖丰富的口味选择和时常推出的促销活动，使得外卖消费在大学中逐渐普遍起来。据有关调查显示，当前大学生的外卖消费已经与食堂消费相持平，食堂就餐率正不断下降。这是高校餐饮服务面临的主要外部冲击。目前高校食堂运转成本正不断上升。随着经济发展和社会进步，人工费用、原材料价格逐步上涨，食堂的基础设施需要定期维护、更新，加大了食堂的成本投入。此外，食堂工作基本上属于劳动密集型，对工作人员要求较高，劳动强度较大，而工资收入偏低，食堂的用工荒问题导致人力成本进一步增加。这是高校餐饮服务面临的主要内部冲击。尽管高校食堂的主要服务对象是无收入的学生群体，但在上述因素的共同作用下，以及对象群体消费水平和消费观念的变化，高校食堂具有福利性质的高性价比服务吸引力逐渐下降。（3）高校餐饮经营服务主要模式高校后勤社会化改革实施以来，高校餐饮的管理服务模式主要有两种。一是自主经营模式，其主要优势是管理力度大，安全系数高。在编员工经费由学校支出，办餐成本低，受市场波动影响小，可以做到保本或微利经营，最大程度让利与学生。但这种模式管理理念较为落后，管理水平不高，员工文化水平普遍偏低，对先进的管理服务理念和模式适应较慢。二是引进餐饮公司模式，其主要优势是形成甲、乙方管理模式，管理方便，且乙方具有市场化的先进管理模式，员工积极性高。但该模式较自主经营模式安全风险大，用工成本高，受市场价格波动影响大，且乙方有压缩成本的需求，菜品质量难以保障。（二）智慧化模式及其应用智慧餐饮的概念出现于2015年初甚至更早，业界普遍定义为采用互联网技术和智能化设备优化服务环节。微盟发布的《2017中国智慧餐饮发展研究报告》指出，智慧餐饮是将互联网、移动互联网手段与餐饮信息化管理相结合的餐饮服务方式，通过在线化的运营和服务，实现餐饮服务效率提升和大数据管理，线上线下双向融合，进而实现餐饮行业的可持续发展。随着智慧餐饮的发展和升级，跨界者和新业态也不断涌现，智慧餐厅乃至无人餐厅的概念也逐渐进入消费者和传统餐饮的视野。（1）“智慧化+”模式的优势降本提效，产品更加标准化。智慧餐厅采用自动化功能代替了部分人工，可节省人力成本；通过大数据和云服务，将顾客的用餐信息和用餐喜好记录在数据库中，判断顾客的消费心理、消费习惯，从而调整餐厅的运营规划，可以大大提高餐饮企业效率。如传统餐厅菜品的色香味大多取决于厨师的“手感”，而炒菜机器人却能轻易做到标准化。提供精细化、定制化服务，提升就餐体验。采用“智慧化+”模式，可以使用桌载机器人、智能感应手环等科技产物，保证服务的即时性；智能点餐小程序等可节省排队时间，实现餐厅精细化管理；针对当下越来越多追求健康