初级面点师练习复习测试卷含答案

第页初级面点师练习复习测试卷含答案1.（）面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨【正确答案】：D2.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是（）。A、《吕氏春秋·本味》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《周礼·天官冢》【正确答案】：A3.先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软、光洁的面坯行业里称其为（）A、烫面B、半烫面C、三生面D、水面【正确答案】：B4.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的（）。A、动物性原料B、檀物性原料C、原材料D、水产品【正确答案】：B5.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂【正确答案】：D6.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”【正确答案】：D7.蔬菜的品种特征是（）。A、華菜食品B、速食食品C、破性食品D、百台【正确答案】：A8.（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸【正确答案】：C9.随意式是（）的装盘形式。A、最形象B、最复杂C、最简单D、最整齐【正确答案】：C10.中间粗、两头细、形似檄揽、长度比双手杖稍短、主要用于拼制水饺皮或烧卖皮的面杖叫（）A、通心褪B、烧卖糙C、枣核面杖D、单手杖【正确答案】：C11.调制发粉类面坯时，要用（）将窝内的辅料混合均匀，再拨人面粉和成面坯。A、手指B、手心C、掌根D、手掌【正确答案】：D12.面点师个人着装的总体要求是干净整齐（）不露发迹，系好风纪扣。A、女不化妆B、男不留胡须C、不穿奇装异服D、工作服穿戴整洁【正确答案】：D13.鸡腿分割方法的第二步是将()露出，用尖刀将连接处的结缔组织割断。A、胫骨B、膑骨C、股骨D、牙签骨【正确答案】：C14.西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈（），滋味香甜，黏而不腻。A、黑色B、红色C、紫红色D、紫色【正确答案】：C15.炒菜时油脂能防止原料（）。A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上【正确答案】：D16.在正常情况下，纯油脂应（）。A、无色B、呈乳白色C、浅黄色D、呈微黄色【正确答案】：A17.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末存盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售【正确答案】：A18.面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。A、枣木B、松木C、柳木D、杨木【正确答案】：A19.传统炸油条一般用（）面坯。A、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团【正确答案】：A20.竞争可以大大促进（）的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模【正确答案】：B21.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量【正确答案】：B22.拨鱼面，形状似小鱼，（），要随拨随煮，热水捞面即可。A、水热时B、水开时C、入水时D、加水时【正确答案】：B23.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（）等方面的安全。A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构【正确答案】：C24.()果皮厚而香，虽果汁极酸，但具有去腥除异味的作用A、柑橘B、柚子C、橙D、柠檬【正确答案】：D25.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D吃了未经煮透的患的患有囊尾幼虫的猪肉【正确答案】：D26.木薯原产于南美洲，如今我国（）各地均有种植。A、山西B、陕西C、广西D甘肃【正确答案】：C27.脂肪是机体的重要组成成分,由（）元素组成。A、氮B、氮C、氮D、氧【正确答案】：D28.（）制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆【正确答案】：C29.高粱米（）高时，可以消除丹宁的不良影响。A、出成率B、加工精度C、使用率D、温度【正确答案】：B30.将面坯擀成薄片，抹上去或陷，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是成型工艺中的A、直卷法B、圆卷法C、单卷法D、双卷法【正确答案】：D31.搓条时要用双手（）将面推搓成粗细均匀的圆形长条。A、手指B、手掌C、掌根D、掌心【正确答案】：C32.将小米（）后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。A、晒干B、浸泡C、晾干D、冷冻【正确答案】：B33.用成本毛利率计算售价的公式是售价＝（）成本×（1＋成本毛利率）。A、主料B、辅料C、调料D、原料【正确答案】：D34.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地广泛使用。A、黑龙江B、天津C、山西D、广东【正确答案】：D35.刷洗案台的污水、污物应（），最后用干净的带手布将案台擦拭干净。A、抹入水盆中倒掉B、用海绵吸干水分C、直接抹到地面上D、用净水冲洗【正确答案】：A36.石刁柏按其产品颜色分有（）。A、有色和紫色B、育色和绿色C、白色和绿色D、白色和青色【正确答案】：B37.烤炉分为（）。A、二种B、三种C、四种D、一种【正确答案】：A38.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。A、0.01B、3%-5%C、6%-8%D、0.1【正确答案】：B39.甲壳纲十足目的三疣梭子萱为（）。A、腔肠动物门B、环节动物门C、节肢动物门D、软体动物门【正确答案】：B40.调制水油面坯时揉面的手法常用（）。A、摔B、搋C、捣D、擦【正确答案】：A41.揉面时必须（）着力，而且力度要适当。A、手指B、手心C、手掌D、手腕，【正确答案】：D42.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（）大部分，约4万字。A、两B、三C、四D、五【正确答案】：A43.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。A、主动B、请厨师长C、请专业人员D、请技师【正确答案】：C44.扇贝中常见的有栉孔扇贝和（）。A、日月贝B、文蛤贝C、瓦楞子D、赤贝【正确答案】：C45.搓可分为（）和搓形两种手法。A、搓饼B、搓圆C、搓条D、搓卷【正确答案】：C46.按皮的要领是必须用（）按。A、掌根B、手指C、掌心D、刀压【正确答案】：A47.（）是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动【正确答案】：B48.一位女教师30岁，身高160Cm,如果其每日需要热址为10000kJ,则其每日需（）60〜90*A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素【正确答案】：D49.蛋白质有许多生理功能，但是()不属于蛋白质的生理功能。A、解毒B、免疫C、提供热量D、清除体内的自由基【正确答案】：D50.玉米的胚特别大，约占总体积的（）。A、20％B、10％C、30％D、5％【正确答案】：C51.用青菜制馅，悼水时放一点盐的目的是（）。A、调味B、防腐C、保持菜的绿色D、增加渗透压【正确答案】：C52.（）不是食物中毒的特征。A、集体性暴发B、临床症状相似C、腹泻D、病人与健康人不直接传染【正确答案】：A53.谷子去皮后为（），又称为黄米、粟米。A、薏米B、青棵C、小米D、高粱【正确答案】：C54.烹饪原料品种的分类方法之一是按（）分。A、自然属性B、生物属性C、动物属性D、植物属性【正确答案】：D55.在蒸制时可以不去鳞的鱼是（）。A、鳜鱼B、鲫鱼C、鲥鱼D、青鱼【正确答案】：C56.调制冷水面应（）。A、用力揉搓，静置醒面B、注意掺水比例，水温适当C、水温适当，使劲揉搓，掌握掺水比例，静置醒面D、将面醒透，必须用冷水【正确答案】：C57.煮面条时，面条要（）下锅。A、冷水B、温水C、热水D、开水【正确答案】：D58.食用油脂的主要成分是（）。A、蛋白质B、磷脂C、维生素D、脂肪【正确答案】：D59.拌鱼胶馅时，最后放入（），避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。A、调料B、葱姜C、水D、生粉【正确答案】：B60.关于焯法的说法，不正确的是（）。A、焯分白焯法和生焯法两种B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加热。【正确答案】：C61.利用化学膨松剂的（）性质制成的面坯叫化学膨松面坯。A、膨松B、产气C、酸性D、碱性【正确答案】：B62.带有米芯的猪肉，（）出售。A、不得加工B、可以经高温后C、加工成熟食D、加工成肉肠制品【正确答案】：A63.低温油焐制干猪肉皮的时间，约为（）分钟。A、60B、80C、100D、120【正确答案】：D64.所有金属成型工具使用后均应用（）擦拭干净，防止生锈，便于下次再用。A、湿布B、千布C、手D、毛巾【正确答案】：B65.对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和（）。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原【正确答案】：A66.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7【正确答案】：C67.下列属于间接性安全技术措施的是（）。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘【正确答案】：C68.搓制软质面包皮时，皮胚具有一定筋度，有较大的起发性和拉力，和粉用()法A、抄拌折叠B、搅和阴阳C、抄拌阴阳D、搅和招叠【正确答案】：B69.成熟后的惹米呈黑色，果皮坚硬，有光泽，颗粒沉重，果形呈三角形，出米率为（）左右。A、0.4B、0.6C、0.8D、l00%【正确答案】：A70.油焖五香菜肴的五香是（）。A、大料B、桂皮C、大料D、桂皮【正确答案】：B71.成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀（）称为剁。A、斜刀法B、片刀法C、直刀法D、推刀法【正确答案】：C72.（）是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。A、烙B、煎C、煮D、蒸【正确答案】：A73.面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。A、药物与食品分开B、小吃与面点分开C、生熟分开D、异味品分开【正确答案】：C74.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液【正确答案】：D75.食用油脂中的甾醇是合成维生素（）的原料，对油脂的食用及保管均无害。A、EB、DCD、K【正确答案】：B76.（）即传统明火蒸煮灶。A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶【正确答案】：D77.属于我国火腿主要品种的是（）。A、云南宣威火腿B、云南滇池火腿C、湖南衡阳火腿D、湖北宜昌火腿【正确答案】：A78.吃水不准是造成热水面成品（）的原因。A、表面粗糙B、内部粗糙C、表面过细D、结成疙瘩【正确答案】：D79.原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质【正确答案】：B80.水稻原产于印度及中国（），现世界各地广有栽培。A、中部B、东.部C、北.部D、南.部【正确答案】：D81.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点【正确答案】：A82.碳水化合物的消化是从（）开始的。A、口腔B、食管C、胃D、小肠【正确答案】：A83.面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的()，才能正常使用A、工作状况B、工作状态C、工作态度D、工作环境【正确答案】：B84.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求安全卫生和（）。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观【正确答案】：A85.过量食用动物脂肪会促进（）。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康【正确答案】：B86.（）在随意式装盘的基础上又进了一步，要求点心成品的形状统一、匀称。A、点缀装饰式B、整齐式装盘C、图案式装盘D、象形式装盘【正确答案】：B87.常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。A、无缝法B、捏边法C、提褶法D、包馅法【正确答案】：D88.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有温度、压力、()和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火【正确答案】：C89.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力【正确答案】：C90.成本毛利率又叫（）毛利率。A、增加B、外加C、多加D、补加【正确答案】：B91.河豚鱼有剧毒，（）食用。A、可以少量B、可以加熟C、要小心D、成人可以少量【正确答案】：C92.生焖的原料在焖前一般要经过（）的处理。A、煲熟B、爆炒C、煲熟D、油泡【正确答案】：D93.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。A、电弧B、电流C、电泳D、电压【正确答案】：B94.广式点心由三类点心岭南民间小食、()、西式糕饵和蛋糕所构成A、顺德小食B、苏氏点心C、面食点心D、京式点心【正确答案】：C95.副溶血性弧菌不耐低温，在（）的条件下停止生长，并逐渐死亡。A、－5～－3℃B、－2～0℃C、2～5℃D、6～8℃【正确答案】：C96.触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳【正确答案】：B97.社会舆论判断善恶的依据是（）。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观【正确答案】：D98.在调制面坯时，需要一定臂力和（）。A、手力B、腕力C、力气D、知识【正确答案】：B99.和面（）直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。A、软硬B、形状C、质量的好坏D、手法【正确答案】：C100.煨的烹调方法适用（）火候。A、大火转中火长时间B、中火转小火短时间C、大火转小火长时间D、中火转大火短时间【正确答案】：C1.干货原料经发制可以恢复到原来的状态。A、正确B、错误【正确答案】：B2.广式面点皮薄馅厚，口味香甜，清淡鲜滑。A、正确B、错误【正确答案】：A3.碱发时熟碱液的配制比例是纯碱0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，凉水4.5kg。A、正确B、错误【正确答案】：A4.涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加热泡发。A、正确B、错误【正确答案】：A5.根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。A、正确B、错误【正确答案】：A6.适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。A、正确B、错误【正确答案】：A7.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。A、正确B、错误【正确答案】：A8.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A、正确B、错误【正确答案】：A9.莜面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。A、正确B、错误【正确答案】：B10.原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。A、正确B、错误【正确答案】：B11.对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。A、正确B、错误【正确答案】：B12.蒸制食品时，蒸锅里的水应十成满，否则易干锅。A、正确B、错误【正确答案】：B13.发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。A、正确B、错误【正确答案】：A14.人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。A、正确B、错误【正确答案】：B15.发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。A、正确B、错误【正确答案】：B16.适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。A、正确B、错误【正确答案】：A17.烙主要适用于各种饼类品种的制作。A、正确B、错误【正确答案】：A18.两大风味有东味和西味。A、正确B、错误【正确答案】：B19.不同强度的劳动所需要的能量相同。A、正确B、错误【正确答案】：B20.粮食在保管时应主要做到控制粮温的变化和控制储藏环境的湿度。A、正确B、错误【正确答案】：A21.乳品具有良好的溶解性能。A、正确B、错误【正确答案】：B22.水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。A、正确B、错误【正确答案】：A23.胚芽是麦粒的主要成分，约占小麦干计重量78%~83.5%。A、正确B、错误【正确答案】：B24.山药上市季节是秋季。A、正确B、错误【正确答案】：A25.揉面时为了便于用劲，要用身体的腹部顶住案台。A、正确B、错误【正确答案】：B26.在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。A、正确B、错误【正确答案】：A27.商业售货员的货真价实，公平交易是其行业职业道德的具体要求。A、正确B、错误【正确答案】：A28.菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。A、正确B、错误【正确答案】：B29.我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。A、正确B、错误【正确答案】：B30.苏式面点重调味，口味厚，色泽深，略带甜味。A、正确B、错误【正确答案】：A31.维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。A、正确B、错误【正确答案】：B32.食物中毒具有相互传染的特性。A、正确B、错误【正确答案】：B33.动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。A、正确B、错误【正确答案】：A34.男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。A、正确B、错误【正确答案】：B35.烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A36.销售毛利率又叫内扣毛利率。A、正确B、错误【正确答案】：A37.完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。A、正确B、错误【正确答案】：A38.面点工艺中常用的是油容性香精。A、正确B、错误【正确答案】：A39.膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。A、正确B、错误【正确答案】：B40.钾对心脏活动具有重要的调节作用。A、正确B、错误【正确答案】：A41.水调面坯根据水温的不同，可分为冷水面坯、热水面坯和温水面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A42.辅料的比例和口味是影响主坯形态的重要因素。A、正确B、错误【正确答案】：B43.经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析，从而确定平均耗用标准的方法。A、正确B、错误【正确答案】：B44.讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误【正确答案】：B45.熟粉团是将糯米粉、粳米粉适量掺和，加入冷水拌和成粉粒蒸熟，再用机器打透打匀，成块团，再包入熟馅。A、正确B、错误【正确答案】：A46.用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。A、正确B、错误【正确答案】：B47.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。A、正确B、错误【正确答案】：A48.搓形时将面坯搓成拱圆形。A、正确B、错误【正确答案】：B49.面粉不具备产生气体及保持气体的性能，也能发酵。A、正确B、错误【正确答案】：B50.包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。A、正确B、错误【正确答案】：A51.调制热水面时水要分次掺入，否则成品会有粘牙现象。A、正确B、错误【正确答案】：B52.桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。A、正确B、错误【正确答案】：B53.西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。A、正确B、错误【正确答案】：B54.包的要求是馅心居中，规格多样，形态符合产品要求。A、正确B、错误【正确答案】：B55.将化学膨松剂按一定的设计比例加入主坯中，通过膨松剂的化学反应特性产生二氧化碳气体。A、正确B、错误【正确答案】：A56.玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。A、正确B、错误【正确答案】：A57.果糖不经消化可直接被人体吸收。A、正确B、错误【正确答案】：A58.脂肪是一种烷二醇。A、正确B、错误【正确答案】：B59.正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻按质论价的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。A、正确B、错误【正确答案】：A60.电磁炉烹调器皿是材质为不锈钢或铁的平底器皿。A、正确B、错误【正确答案】：A61.花卉雕刻作品的种类很多，如菊花、月季、玉兰、梅花等，既可用于单独装饰菜肴，也可以组装成花篮置于餐桌中心，烘托宴会气氛，突出宴会主题。A、正确B、错误【正确答案】：A62.竞争的实质是科技和资金的竞争。A、正确B、错误【正确答案】：B63.在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。A、正确B、错误【正确答案】：A64.膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的必需营养素之一。A、正确B、错误【正确答案】：A65.更岁饺子是在除夕夜里准备好，在守岁时包，辞岁时吃。A、正确B、错误【正确答案】：A66.面点间员工必须持有健康证，卫生培训合格证。A、正确B、错误【正确答案】：A67.稻米按米粒内含淀粉的性质分为籼米、粳米和糯米。A、正确B、错误【正确答案】：A68.角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称β－角蛋白，收缩性的角蛋白称α－角蛋白A、正确B、错误【正确答案】：A69.蛋白质是具有许多重要生理作用的物质，是生命存在的形式，也是生命的物质基础。A、正确B、错误【正确答案】：A70.食品污染按其性质可概括为生物性污染、化学性污染、放射性污染。A、正确B、错误【正确答案】：A71.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。A、正确B、错误【正确答案】：A72.道德根据人的活动的分类相应产生三种道德。A、正确B、错误【正确答案】：A73.适合碱发的干货原料为海产软体动物。A、正确B、错误【正确答案】：A74.儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。A、正确B、错误【正确答案】：A75.单卷法是将薄面片抹上油或馅从一头卷向另一头，成为圆桶。A、正确B、错误【正确答案】：A76.动物油营养价值比植物油营养价值高。A、正确B、错误【正确答案】：B77.面点的销售价格等于耗用原材料成本+利润。A、正确B、错误【正确答案】：B78.粉帚、小簸箕用后要将面料抖净，存放在固定处。A、正确B、错误【正确答案】：A79.油脂能调节面团筋力形