餐饮公司大锅工作手册

中核凯利（深圳）餐饮管理有限公司宁德分公司版本号A/0生效日期2014.09.01（盖受控印章处）（盖受控印章处）受控分发号：大锅工作手册编号：KLNC-C-9010序号日期版本修改内容12014.9.1A/0新拟制文件2拟制审核批准大锅工作手册版本号：A/0页：KLNC-C-9010目录一、大锅烹调间基础设施要求 3二、大锅工作岗位说明 5三、大锅主管聘任条件及工作职责 5四、大锅员工聘任条件及工作职责 6五、大锅工作运行流程图 7六、烹调前原料检验卫生规范 7七、烹调操作卫生规范 8八、半成品存放卫生规范 8九、禽蛋烹制卫生规范 9十、敏感食物烹制卫生规范 9十一、成品验收卫生规范 10十二、留样操作卫生规范 11十三、剩餐管理卫生规范 11十四、烹调卫生控制点 12十五、菜肴制作流程图 14十六、禽蛋、干货初加工规范 15十七、烹饪原料鉴别技术规范 15十八、菜肴制作技术规范 16十九、烹调菜品程序及注意事项 28二十、制定菜谱 30二十一、餐后整理 31二十二、冰箱使用及保养 31二十三、电饼炉操作流程 32二十四、燃气锅操作流程 33二十五、洗手及手消毒 33二十六、大锅卫生检查表 34一、大锅烹调间基础设施要求（一）地面：1、采用无毒、无异味、不透水、不易结垢的材料铺设，平整无裂痕。2、易于清洗、防滑，并有一定的排水坡度（不少于1.5％）及排水系统。（二）下水道1、有坡度、保持通畅、便于清洗。2、内部不设置其他管道，侧面和底面结合处有一定弧度（曲率半径不少于3cm），并设有可拆卸的下水道篦子。3、有防止污水逆流到其他食品加工区域的设计。4、下水道出口有防止有害动物侵入的设施，如网眼孔径小于６mm的金属隔离栅或网罩。（三）墙壁1、采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。2、墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱子与地面间、墙壁及柱子与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。3、有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等）制成的墙裙。（四）门窗1、门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。2、门、窗装配严密。3、与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕。4、窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。（五）天花板1、选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。2、天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在３cm以上），易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免发霉或建筑材料的脱落等情形发生。3、屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整且易于清洁的屋顶。（六）通风设施保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。（七）供水设施1、能保证加工需要，水质应符合ＧＢ5749《生活饮用水卫生标准》规定。2、不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管道输送，不得有逆流或相互交接现象。（八）照明设施1、切配间有充足的自然采光或人工照明。2、工作面不应低于220lux（勒克斯）。3、光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。4、安装在切配加工操作台或原料存放处正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。（九）灭蝇设施1、有条件的设置相应数量的灭蝇灯。2、灭蝇灯悬挂距离地面2m左右，且与加工操作区域保持一定距离。（十）拖把1、在不会污染食品及加工操作过程的区域设置拖把存放处。2、有明显标识。（十一）洗手池1、在方便员工的区域设立。2、材质采用不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构不易积垢并易于清洗。3、水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。4、设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。5、排水具有防逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。6、有明显的标识和洗手消毒方法标识。（十二）废弃物容器1、采用坚固及不透水材料制造的废气物容器，内壁光滑易于清洗。2、设有足够数量的废弃物容器。4、在适当地点设置废弃物容器存放处。（十三）清洁用具1、操作间有专用清洁用具（抹布、扫把、垃圾铲、拖把等）2、使用完毕后，保持清洁，定位放置。3、在适当地点（远离食品加工区）设置清洁用具存放处。（十四）设置原料清洗池1、荤切间（区域）设有洗肉池、洗鱼池。2、素切间（区域）设有洗菜池、泡菜池。3、各水池数量或容量与加工食品的数量相适应。4、有明显标识。（十五）排烟设施1、采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换；2、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并设有可防止有害动物侵入的网罩；3、保持良好通风，及时排除油烟；4、烹制加工如使用固体燃料，炉锅应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品；5、成品通道口、出口与原料通道、入口，成品通道口、出口与使用后的餐具回收通道、入口均应分开设置。条件不具备的应从运送时间（原料/成品进出的时段分开）、方式（采用专用密闭式车辆运送原料或成品）等方面避免食品受到污染；6、设置适量的操作台，半成品与成品存放区域分开；7、在适当的位置设置物品存放架，生熟荤素分开。

二、大锅工作岗位说明名称大锅岗位说明职能说明职能分类内容领料员工领取当天所需原料，应该上下午两次领料辅料、调料准备员工准备各项辅料、调料，放到器皿中待用精加工员工对已经进行过粗加工的半成品进行精加工菜品制作员工按照菜谱要求、标准进行烹饪环境维护员工对工作区域内环境卫生进行清理设备维护员工对使用设备进行及时维护和保养主要设备、设施和工具名称配置数作用燃气锅2-8台调制、烹饪菜肴排烟系统1套保证燃气锅内气流畅通，能够正常运转炒锅2-8台烹饪菜品工作台摆放原料炒勺2-8个调制、烹饪菜肴冰箱1-2台存放半成品及剩下的成品菜架1-4台置放已洗好、切好的菜品炒锹2-8把烹饪菜品调味缸1套盛装各类调味品托盘盛装熟食品操作人员岗位名称定编人数主要工作内容大锅主管1人全面负责辖区内的各项工作，包括菜品研发和更新、菜品质量控制。设备和环境控制、成本控制、菜谱制定、人员安排大锅员工2-10人负责菜品加工、半成品制作、菜肴烹制等三、大锅主管聘任条件及工作职责（一）主管聘任的条件1、具有初中以上毕业证书，中级烹饪专业技术等级；2、能掌握各种主要菜系、菜肴烹饪知识和操作方法；3、具有娴熟的炉锅技术；4、所需工作经验，1年以上相关工作经验；5、所需熟悉的知识方面：餐饮、营养等；6、所需工作技能：组织能力，计划执行能力，解决问题能力，化解冲突能力，人际沟通技巧，书面/口头表达能力；7、个人素质要求：品德优良，团队合作，适应能力，创新精神，诚实敬业，吃苦精神。（二）主管的主要工作职责1、制定采购菜品计划、编制菜谱，写出品名、份数、售价；2、计划当天或第二天所需菜品主料及辅料调料品种数量，交由员工到仓库领料；3、分派员工工作，说明工作质量、标准、数量、完成时间，责任到人；4、指导下属，检查卫生、安全、技术，发现问题，及时改进；5、负责对本部门新员工进行的技术及操作安全的培训工作；6、每周排出畅销和滞销菜品，懂得顾客需要菜品的质量标准；7、掌握食堂采购、验收、生产加工、售卖、储存的流程；8、负责控制菜肴成本，掌握食品和厨房生产安全知识；9、应熟悉本公司及分店的基本规章制度；10、负责对本部门的设备、用具及电器燃气开关的管理工作；11、关心爱护员工，了解本部门员工基本状况，做好员工的思想工作；12、完成店长交办的其他工作，对部门工作检查及奖罚。四、大锅员工聘任条件及工作职责（一）大锅员工聘任的条件1、最低学历要求：具有小学以上毕业证书；2、所学专业：中餐烹饪；3、所需工作经验：学徒工无需经验；4、所需工作技能：解决问题能力，化解冲突能力，书面/口头表达能力；5、个人素质要求：品德优良，团队合作，适应能力，创新精神，诚实敬业，吃苦精神。（二）员工主要工作职责1、根据主管的分工安排，认真做好烹饪前的准备工作；2、按照操作规程，正确使用锅具设备，确保操作安全；3、对切好的原料作焯水、过油等初步处理，及时按菜谱规定精心烹制各类菜肴，保证菜肴符合质量要求；4、负责做好环境清理打扫，确保干净卫生；5、检查岗位所属设备用具使用状况，保证设备正确安全使用，设备用具发现问题立即报告大锅主管，及时维修；6、工作完毕，应协助主管认真检查水、电、气、油是否安全关闭；7、掌握菜品质量，提高合格率，节约能源，控制成本；8、积极参加公司、店内组织的各项培训，努力提高技术技能，钻研新菜品，提合理化建议；9、认真遵守劳动纪律和规章制度；10、准时参加值班店长所主持的每日点名；11、完成上级交办的其他工作。

五、大锅工作运行流程图大锅工作日运行流程图大锅主管大锅员工参加班前会，布置工作整理个人卫生烹饪菜品检查设备工作下班参加班前会参加班前会清理、开启并检查设备清理管辖区内卫生整理个人卫生制作半成品烹饪菜品将菜品送至售卖台清理工作设备关闭工作设备剩品归类储存关闭电源及燃气，专人负责开启电源、燃气，由专人负责六、烹调前原料检验卫生规范（一）看包装：调辅料的包装是否完整，有无破损，罐（听）装是否有漏气、胖听现象，是否是“三无”产品；腐败情况：看是否有发霉、腐烂、变质情况；颜色：看颜色是否纯正、鲜亮；形状：看是否符合烹制要求；品种：看原料是否符合烹制要求；成分：看是否掺假，是否有杂质；（二）嗅检查的重点是肉类、冻制品和豆制品，是否有异味；（三）摸检查的重点是肉类、冻制品和调料，是否发粘、发潮，质地是否轻、香脆；（四）尝检查的重点是豆制品，是否发酸、发馊。七、烹调操作卫生规范1、厨师在操作中，手只可接触烹饪用具的柄、底部和边缘；2、焯水或过油的半成品一律装入半成品盆内；3、试尝菜肴口味时，应将汤汁放在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中；4、烹制的菜倒入洁净的熟食盆内，离地放置；5、加工第二道菜时一定要将锅清洗干净；6、掉落的半成品清洗干净后方可用；7、掉落的成品弃之不用；8、加工的热菜应烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。10、烹调好的食品应当在备餐间存放；11、烹调后至食用前超过2小时的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。八、半成品存放卫生规范（一）存放时机1、加工好的半成品（尤其是肉类、内脏原料及豆制品）在1小时之内不烹制的，必须采取合理的保存方法存放；2、提前加工好的成品必须采取合理的保存方法存放；（二）盛用具要求1、按照毛、净、荤、素、生、熟分开使用；2、盛装的盛用具干净；3、防蝇、防尘措施有效。（三）保存方法1、低温存放使用范围：操作间温度高，蛋白质、脂肪含量较高且易腐败变质的半成品或成品；适宜存放的时间：较长，24小时之内可冷藏，超过24小时可冷冻；举例：肉类制品。2、腌渍法适用范围：操作间温度较高，蛋白质和脂肪含量较高，常温下易腐败变质的原料；适宜存放时间：存放时间较短，一般为2个小时左右；举例：咸鱼、咸肉等。3、过油法适用范围：操作间温度较高，非即时加工的蛋白质和淀粉含量较多、易腐败变质的原料；适宜存放时间：存放时间较短，一般为2个小时左右；举例：鱼、猪肉、土豆块等。4、焯水法适用范围：操作间温度较高，一些非即时加工的且水分较多、易变质的高蛋白原料；适宜存放时间：存放时间较短，一般为2个小时左右；举例：主要是豆制品。5、流水法适用范围：操作间温度较高，一些非即时加工的淀粉含量较多且易变质的半成品；适宜存放时间：存放时间较短，一般为3个小时左右；举例：土豆制品、红薯制品等（冷藏设备断电、不制冷情况下，肉、鱼类成品、半成品也可临时采用此法保存）；几种保存方法组合使用，如腌渍法结合低温存放法同时使用，可提高半成品、成品的存放效果。九、禽蛋烹制卫生规范为防止蛋类带有沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌和禽流感病毒污染食物而造成食物中毒，需要注意以下几点：1、制作蛋类菜肴前，操作人员要用肥皂流水洗手；2、做蛋汤时，蛋汁必须开水下锅，严禁在汤桶或汤盆内漂蛋花；3、严禁食用生蛋、半生不熟的蛋，如西式蛋、太阳蛋；4、严禁使用毛蛋（死胎蛋）、臭鸡蛋。十、敏感食物烹制卫生规范（一）豆浆1、检查原料（黄豆）的质量，确保黄豆中无石子、无霉变；2、浸泡过程中检查有无发酸变质现象；3、检查豆浆机是否清洁，内部有无残留酸败豆渣；4、用锅煮沸而不用蒸汽煮沸豆浆，应避免产生“沸腾”假象（豆浆加热到80℃时，会有许多泡沫上浮，出现假沸现象）；5、当豆浆量大或较稠时，一定要把豆浆搅拌均匀，防止烧糊锅底，影响热力穿透；6、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏；7、试尝制作好的豆浆，确信无误后方可（装袋）销售；（二）四季豆1、食用四季豆（扁豆、芸豆、刀豆）必须过油处理；2、四季豆要炖制，禁止焯水凉拌和炒制；3、要先将四季豆用水浸泡，然后用开水烫煮10分钟以上，捞出后再炖制；4、炒煮时间要长，要烧熟煮透，以破坏豆荚皮中所含的皂素及豆荚豆中的植物血球凝集素；5、炖制后使豆角失去原有的生命绿，颜色变黄，豆腥味消失，食用时无生味和苦感，方可食用。（三）发芽土豆1、发芽过多，芽长超过一厘米或三分之二变青、紫、黑色的，禁止食用；2、食用发芽土豆时先去皮，特别是要削净已变绿的皮；3、把芽和芽根挖掉；4、放入清水中浸泡两小时；5、炖煮时宜大火，一定要烧熟煮透。（四）青皮番茄烹调时炒熟煮透。（五）腌渍菜烹调前确定腌渍时间超过15天以上。（六）鲜黄花菜1、用沸水彻底焯烫10分钟以上；2、再用凉水浸泡两个小时以上；3、烹制时炒熟煮透。（七）动物内脏1、食用动物内脏必须经质检员批准；2、烹制加工前对半成品进行认真检验；3、一定要烧熟卤透。十一、成品验收卫生规范（一）检验范围1、早、中、晚、夜宵四餐不同品种的食品（含主食、副食、汤类）；2、每餐同一品种不同锅次的食品。（二）检验内容1、食品质量：包括色泽、口味、形状、主配料和调料等；2、食品卫生：包括气味、生熟度、盛装器皿及有无异物等。（三）检验方法1、一般检验用感官方法进行；2、有必要时，借助仪器设备分析化验进行。（四）检验时机：成品出锅出售前。（五）处置措施1、对质量不达标产品，立即进行纠正；如纠正无望，应停止出售或销毁处理；2、对卫生不达标的产品，立即进行纠正（如回锅、回炉）；如纠正无望，应作销毁处理。（六）注意事项1、对整鸡、整鸭、整鱼、肘子、丸子、鸡腿等单位体积较大产品，要检验中心部位成熟度；2、对同一品种的不同锅（炉）次产品，分批检验；3、对同一产品要注意检验不易烧熟煮透的原料。（七）记录1、将当餐品种、加工烹制人、食品质量和卫生情况填写在《成品验收记录表》上；2、食堂店长根据《成品验收记录表》在现场进行抽查验收。回锅后的剩餐售卖前店长必须检查；3、《成品验收记录表》由店长存档，保留一年。

十二、留样操作卫生规范（一）留样品种：每日每餐所有供应品种。（二）留样时间：48小时，特殊情况下，未经批准不得处置。（三）留样设备留样瓶（盒）：大小合理，便于清洗消毒，一种食品用一个留样瓶（盒）。（四）留样冰箱：冰箱专用；温度控制在5℃左右的冷藏条件下，不得冷冻存放；清洁无异味，每周用1:250的84消毒液擦拭消毒两次。（五）留样责任人1、专人负责，专人操作；2、经过专门的培训并通过考核；3、食堂店长对留样工作承担管理职责。（六）留样操作处理1、弃除超出留样时间的样品；2、刷洗留样瓶（盒），保证内外清洁，无残渣、油污；3、留样瓶（盒）用清水过清两遍；4、瓶（盒）口朝下，倾斜放置在蒸箱内保持100℃10分钟以上，或用1:250的84消毒液消毒5分钟以上；5、保洁存放；6、留样操作前留样人必须用消毒肥皂、流水洗手；7、专用匙勺取样，不准接触不洁物品，在留取另一样品时匙勺须清洗；8、手不准触及留样瓶（盒）的内壁；9、在食品分发前取样，如带包装食品应整包（或瓶）留样，不准拆包（瓶）零取（如牛奶、饮料）；10、留样足量：不少于100g；凉拌菜要达到250g；11、自然冷却后密封；12、留样人认真填写《留样记录卡》。十三、剩餐管理卫生规范（一）管理职责1、剩余饭菜由主管亲自管理，由质检员进行监督；质检员不在时，由店长监督；2、剩余饭菜售卖前由质检员与主管同时检验并签字；无质检员的，由店长检验并签字。（二）要计口下粮，避免出现大量剩余饭菜，如出现剩余按以下程序执行：1、将剩余饭菜自然冷却；2、将剩余饭菜做好标识，表明作业组和品名、烹制日期及餐别，并填写《剩餐记录表》；3、将剩余饭菜放置于平盘内，在0—4℃条件中冷藏；4、将剩余饭菜与半成品或原料分格存放；5、将剩余饭菜在次日销售前回锅加热，中心温度高于70℃，未经充分加热的食品不得食用；6、将剩余饭菜售卖前进行闻尝，检验是否变质，经过彻底加热方可出售。（三）注意事项1、剩餐冷藏存放严禁超过24小时，反复检查核实后处理；2、剩餐只允许加热售卖一次，严禁同一剩餐重复加热售卖。十四、烹调卫生控制点关键环节关键控制点监控时机豆角制作1、使用四季豆（扁豆、芸豆、刀豆）必须经批准食谱制定，入库验收2、“四季豆”要炖制，禁止焯水凉拌和炒制3、炖制四季豆要烧熟煮透至颜色变黄、豆腥味消失出锅前禽蛋加工烹制前2、加工前将禽蛋清洗干净，清洗过程要勤换水清洗过程中3、打蛋盆要与洗蛋盆分开使用烹制中4、手打禽蛋前要用肥皂、流水洗手烹制中5、禽蛋要炒熟透，严禁食用生蛋、半生蛋（如西式蛋、太阳蛋）食谱审定时、出锅前6、制作蛋花汤时要将蛋汁倒入开水煮沸，禁止在汤桶里漂蛋花烹制中7、严禁食用毛鸡蛋（死胎蛋）、臭鸡蛋食谱制定时豆浆加工1、黄豆浸泡过程中检查有无发酸变质现象2、检查豆浆机内有无残留酸败豆渣使用前3、用锅煮沸而不用蒸汽煮沸豆浆，避免产生“沸腾”假象使用前4、沸腾后继续煮沸五至十分钟煮沸中内脏加工1、动物内脏只允许使用畜类内脏和鸡胗、鸡心，禽类其他内脏和鱼类内脏禁用食谱审定时2、动物内脏必须采购生鲜产品或冻制品，禁止采购熟制品、半成品和碱发品入库验收时3、动物内脏的清洗必须按内脏加工操作清洗干净切配或烹制前4、熟动物内脏晾凉后冷藏存放不能超过12小时存放中5、动物内脏卤熟或煮熟后两小时不加工售卖，要自然冷却后放入冰箱冷藏存放或回锅卤透6、凡隔餐或隔夜的熟内脏再次使用前要回锅充分卤透或热透烹制前成品检验1、成品一定要烧熟煮透，严禁夹生出锅前2、成品要确保无异物、异味3、每餐制作的每一个品种出售前都要进行检验出锅前4、要检验不易烧熟煮透原料中心部位的成熟度，如猪肘、鸡腿等出锅前5、对同一品种的不同锅次产品，分批检验出锅前6、卫生不达标的产品，立即进行纠正，纠正无望的作销毁处理出锅后、售卖前留样管理1、留样专用具严格消毒，保洁存放留样前2、留样人操作前必须用肥皂、流水洗手留样时3、在食品分发前在食品中取样留样时4、在留取另一样品时匙须清洗留样中5、留样足量：100g以上，最好达到250g留样后6、自然冷却后再放专用冰箱内5℃左右冷藏密封保存，冷却时注意防护7、做好标识，注明餐别和品种冷藏中8、冷藏48小时弃样时9、带包装的整包取样，如牛奶冷藏中剩料管理1、剩余蔬菜放入干净菜框，阴凉通风处存放烹制完毕后2、剩余肉类平铺在盛具放入冰箱冷藏或冷冻存放烹制完毕后3、剩余豆制品浸入清水并放少量盐，或冷藏存放烹制完毕后4、下餐同样原料先用完剩料后，再取新原料烹制前5、再次使用前严格检验烹制前开罐原料1、检查是否是“三无”产品使用前2、检查有无胖听、漏气现象使用前3、开罐后，剩余原料要保洁冷藏存放中4、再用前进行闻尝，检验是否有异味、变色、变质使用前剩餐处理1、剩餐严禁隔夜食用存放中2、剩余饭菜冷藏前要自然冷却存放前3、剩餐隔餐或隔夜餐必须在0℃—4℃条件下存放存放中4、剩餐要平铺于盛具内，禁止堆积过厚存放中5、剩餐冷藏存放严禁超过24小时存放中6、冰箱内，剩餐要与半成品或原料分格存放存放中7、再次食用前必须回锅充分加热，中心温度达70℃以上出锅前8、回锅加工前要闻尝，检验是否变质回锅前卤汤保存1、过滤要滤尽肉沫、碎骨等残渣使用后2、存放前要煮透存放前3、自然冷却后加盖防护4、用木盖防护，避免蒸汽凝结成水落入汤中5、存放环境要阴凉，避免受热7、再次使用前要品尝是否变质使用前8、再次使用前要充分加热使用前9、盛用具每周至少三次煮开消毒存放中抹布管理1、用于水池台面、盛用具、餐具的抹布要按颜色区分，分开使用随时2、不同用途的抹布要分开定位存放，禁止混放随时

十五、菜肴制作流程图选选料初步加工分档取料干货涨发熟处理切配挂糊烹调勾芡熟料切配装盘

十六、禽蛋、干货初加工规范（一）禽蛋类：1、遵循“用多少、洗多少；洗多少、打多少”的原则。2、先用清水将蛋筐内的蛋进行冲淋，除去蛋壳表面大部分脏物。3、再用清水将鸡蛋清洗干净，清洗过程中至少要换水1次，必要时进行外壳消毒处理。4、有条件的食堂要用流水逐个清洗。5、打蛋前将蛋壳上的水沥干，避免洗蛋水污染蛋黄和蛋清。6、打蛋前必须用肥皂、流水洗手，消除手在清洗过程中附着的病菌和病毒。7、洗蛋盆与打蛋盆要标识明显，分开使用。8、盛具及时清洁消毒，保洁存放。(二)干货类：1、根据需要，将干货放入清水（或温水）中浸泡，合理掌握泡发时间，除特殊干货外不允许隔夜泡发。2、按照“需要多少、泡发多少；泡发多少、使用多少”的原则，确保泡发后的原料新鲜，防止变质。3、择净根部及不能食用的部分。4、洗去泥沙、杂物，洗干净后再用清水浸泡备用。5、泡发过程中最少更换三次清水，使原料最大限度地恢复鲜嫩程度。6、干货泡发使用的盛具均为生素盆，严禁在荤盆内泡发。7、干货泡发后，在生素盆内存放。十七、烹饪原料鉴别技术规范（一）视觉检验1、利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等，以确定品质的好坏。2、品质良好的原料都具有一定的形态和色泽，原料的形态或色泽发生变化，在一定程度上能反映品质的变化。比如新鲜的绿叶蔬菜，叶绿、茎白、脆嫩、饱满、形状整齐，不新鲜的蔬菜干缩、发焉，体积缩小，叶黄或抽薹发芽。（二）嗅觉检验1、利用人的嗅觉器官来鉴别原料的气味，以确定原料品质的好坏。2、许多原料都有固定的气味，如八角、丁香、桂皮等香料浓郁纯正，新鲜肉类都有其正常气味。3、当原料发生腐败变质时，就会产生不良气味。如肉类变质后产生臭味，油脂变质后产生哈喇味，淀粉类原料变质后有霉变或馊变等。（三）味觉检验1、利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料品质的好坏。例如新鲜的柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，但变质后甜度减弱，味苦，酒味加重。2、应该注意的是味觉检验是靠舌头上的味蕾感受的，要保证味蕾的敏感性，必须在检验原料前清洁口腔，不得抽烟、喝酒或吃刺激性食物，而且最好使原料处于20—45℃。（四）听觉检验利用人的听觉器官鉴别原料受震动而发出来的声音来确定其品质。如用手摇鸡蛋，听鸡蛋是否有声音来确定蛋的优劣；挑西瓜时用手敲击西瓜听其发出来的声音，来检验西瓜的成熟度。（五）触觉检验1、通过手的触觉来检验原料的重量、弹性、硬度等，从而判断原料的质量。例如新鲜肉富有弹性，用手指压凹后能很快恢复，变质的肉用手指压凹后往往不能完全平复。2、鉴定原料的重量也能确定原料品质的好坏，如鲜货原料，在同原料同体积的前提下，重的就是新鲜的，轻的就是不新鲜；干货原料则相反，重量增加，表明已经受潮，质量下降。以上五种感官检验方法中，以视觉检验和触觉检验应用较多。在实际工作中，感官鉴定法有着重要的实用价值，但带有一定的主观性。十八、菜肴制作技术规范（一）烹的作用（烹就是对烹饪原料加热使之成熟）1、杀菌消毒；2、使食物中的营养便于人体消化吸收；3、使食物变的鲜香可口；4、使各种食物原料的滋味混合成复合的美味；5、使食物色泽鲜艳，形状美观。（二）调的作用（调就是调出滋味）1、去除异味；2、增加美味；3、确定口味；4、丰富色彩。（三）火候应用1、火力分类：①旺火：适用急速烹制的菜肴，使成品达到鲜嫩、爽口的要求；②中火：适用于快速烹制的菜肴，使成品达到鲜嫩、脆软的要求；③小火：适于较长时间烹制的菜肴，使成品达到软嫩入味的要求；④微火：适于长时间烹制的菜肴，使成品达到酥烂并保持原有香味的要求。2、掌握火候的一般原则（参照下表）可变因素火力加热时间原料性质小火旺火长短制品要求脆嫩酥烂制汤旺火（汤）小火（清汤）短长长投料数量油水多少旺火（中小）短（长）加热方法炒爆蒸汽旺火（中小）旺火（中、小）旺→中短（长）烹调方法炸烧旺火旺火旺→小→旺短较长长（四）烹调操作技术1、注意身体锻炼，以增强体力和耐力（特别是臂力）；2、操作姿势正确自然，有利于减少疲劳，提高工作效率；3、熟悉各种工具的正确使用方法，并能灵活运用；4、操作时必须思想集中，动作敏捷，注意安全；5、使用调味品干净利落，保持锅面整洁，注意卫生。（五）烹调基本功1、投料准确适时（包括汤水及调料）；2、糊浆适度均匀；3、灵活识别和掌握油温；4、灵活掌握火候；5、勾芡恰当；6、翻锅自如；7、出锅及时；8、盛装熟练。（六）烹调操作基本知识1、临锅姿势：面向炉锅，身体自然挺直，两脚分立站稳，一般距离约9厘米，目光注视锅中变化。2、工具使用：左手执锅，右手执勺或铲，操作时应用腕力，要灵活，不可太紧，两手有节奏的配合，动作要迅速。3、翻锅：有“小翻”和“大翻”之分。“小翻”又称“颠”即将锅连续向前颠动，使菜运动移位，卤汁包裹均匀，避免粘锅或烧焦，颠动时应注意菜肴不出锅口；大翻，即将锅内原料一次全部大翻身，翻前应将锅内菜肴转几次，加少量油以免粘锅。（七）调味品的盛装、放置、保管1、根据调味品的化学性质分别选用。如金属器皿不宜盛装带腐蚀性调味品；塑料器皿不宜盛装油脂类调味品；陶瓷、玻璃等不宜注入高温油等。2、调味品保管要注意以下几点：①环境温度不宜过高或过低；②环境温度不宜太干或太潮；③某些特殊调味品不宜长时间接触日光和空气。3、几点原则：①先进先出，先加工先使用；②掌握好数量，需要先加工的调味品，一次不宜太多；③不同性质的调味品应分类贮存。4、调味品的合理放置：①先用的放得近，后用的放得远；②常用的放得近，少用的放得远；③有色的放得近，无色的放得远，同色应间隔放置；④湿的放得近，干的放得远。（八）浆糊、芡汁处理1、浆糊的作用：①保持原料中的水分和鲜味，使菜肴外部香脆、软滑，内部鲜嫩；②保持原状态，使之光滑饱满；③保持和增加菜肴的营养成分。2、浆糊的种类特点①蛋清糊：用蛋清、淀粉、面粉调制，适用于软炸，特点是质地柔软，呈淡黄色；②蛋泡糊：用干淀粉、蛋清，适用于松炸，特点是形态饱满，色泽乳白，质地松软；③蛋黄糊：用淀粉、面粉、蛋黄、水调制，适用于熘，特点是酥软而嫩；④整（全）蛋糊：用淀粉、全蛋、面粉调制，适于炸，特点是色泽金黄，外酥脆香里鲜嫩；⑤水粉湖：用淀粉、水调制，适于熘，特点是干酥香脆，色泽金黄；⑥发粉糊：用面粉、水、发酵粉调制，适于蓬松且外脆里软炸制品，特点是外层松脆内松软；⑦脆浆糊：用面粉、淀粉、干酵母、花生油调制，用于脆炸。特点是外层松脆内松软。3、上浆：上浆时将淀粉和蛋液或水直接加在原料中拌匀，按不同需要加入料酒、盐、苏打粉等调料，其类型有蛋清浆、全蛋浆、苏打浆和水粉浆等。4、拍粉：拍粉是经过调味的原料表面，以撒或拍的方法均匀地粘上一层面粉或淀粉，粘上去的粉料与原料表面的水结合成干浆膜，多用于炸。5、糊浆的调制①较软的原料、糊应稠一些，较老的应稀些；②经冷冻的原料，糊应稠一些，反之则稀些；③挂糊后要立即烹调的原料应稠些，反之则稀些；④搅拌时应先慢后快，先轻后重；⑤糊浆必须搅拌均匀。6、挂糊上浆的关键①糊浆必须把原料表面包裹起来；②糊浆必须厚薄均匀地包裹原料。7、勾芡及其作用①增加菜肴汁的粘性和浓度；②增加菜肴的光泽。8、勾芡的分类①厚芡：立芡、包芡、糊芡；②薄芡：流芡、米汤芡。9、勾芡方法①拌法（倒入芡汁、翻炒均匀，使芡汁挂在原料上）；②淋法：（芡汁缓缓淋入，锅勺不停地推动包裹的原料）；③浇法：芡汁或原汁勾芡，迅速浇在成熟的菜品上。10、勾芡的关键①必须在菜肴即将成熟时进行；②锅中汤汁必须恰如其分；③用单纯的粉芡，必须在菜肴的口味颜色已经确定后；④菜肴汤汁中的油量不宜过多。（九）熟处理熟处理就是经过初加工的原料，在正式烹饪和调味前，先要通过水煮、油炸、蒸制等处理，使其成为半熟或全熟状态，以备正式烹调之用。熟处理，实际是一种烹制的方法，现单独把它划分为一种独立技术，应遵守下面原则：A、凡不影响菜肴的味感和质感的可以操作；若有影响，应在烹调阶段加工；B、便于成批加工，提高工作效率，节约能源和其它材料，熟处理可分为焯水、油炸、增色几个方面。1、焯水：焯水就是将经过初步加工的烹饪原料在热水中烫或放入冷水锅中加热，使原料经过热处理成为半熟或刚熟状态。其作用：①可使蔬菜的色泽鲜艳，口感脆嫩；②可使蔬菜的异味如涩味、苦味、辛辣味除去；③可以钝化植物性原料中的酶的活动，防止酶的褐变；④便于原料的去皮或切配加工。A、冷水锅：将原料和冷水同时下锅加热，其适用范围为：①蔬菜类：适用含涩味、麻辣味重以及体积大、不易成熟的原料；②肉类：适用于腥味重，血污多的原料。B、沸水锅：先将锅中水加热至100℃，完全处于沸水状态，再将原料下锅。其适用范围有：①蔬菜类：适用于需保持色泽鲜艳、口味脆嫩、维生素损失少的原料；②肉类：适用于去除异味，保持鲜嫩的原料，焯水后迅速冲凉，直至完全冷却；C、焯水的几项原则①要根据原料的不同性质，掌握好焯水时间；②特殊气味的原料，要分别焯水；③深色原料与浅色原料要分开焯水。2、油炸：油炸就是油传热，将原材料加热成半熟或刚熟的半成品。①油炸的作用：A、能缩短加熟时间；B、能保持菜肴的质感和形态；②油炸分类：A、拍粉、挂糊上浆再炸，其目的：a、原料表面经拍粉、挂糊、上浆后，可保持原料表面不致炸焦、炸黑；b、为防止原料内部的水分蒸发过多，从而失去鲜嫩质感；c、能使原料被加工成各种花形后，刀口相互连接；d、糊浆经油炸成不同色泽，可增加菜肴外观美，促进食欲。B、直接炸。③油炸原则：A、炸的目的主要是熟处理，不可过头；B、油炸过程一方面使原料脱水，一方面吸油，要善于控制油温，注意油的用量，防止事故发生。3、增色①增色的作用：增色（又称走红或红锅），就是增加原料浓郁的色泽，所使用的色素必须安全、无毒。②增色的分类：A、以油为介质的增色方法（涂饴糖炸制等）；B、以水为介质的增色方法（如红卤、酱卤等）。③增色的几项原则：A、以水为介质的增色法，必须使用小火，应先用旺火烧沸，随即改为小火加热，使调味的色泽逐步渗透到内部，另外成批加工时应在锅底放一篾丝垫底，防止粘锅；B、以油为介质的增色法，必须将糖色均匀抹于原料上，放入锅内炸或炉内烤，要注意炉温及糖色的浓度。（十）常用烹调方法炒是将加工成丁、丝、条、片、粒、茸、环、芽的小型原料投入小油锅，在旺火中急速翻炒成熟的一种烹调方法，此法最为广泛，无论是小炒、快餐还是酒席的都能用上，它的特点是制品滑嫩干香，可分为滑炒与煸炒（煸炒又分为生炒、熟炒、干炒等）。1、滑炒，经过精细加工的丁、条、丝、片等先须上浆滑油，然后再加调味料，用旺火急速翻炒而成。烹调的具体要求为：①原料选择广泛，适用于一切动物性原料及部分植物性原料；②原料一般要去皮、拆骨、剥壳，改成小型原料；③在配菜上可配净主料，也可配主辅料，或者都用主料的多种料，或一种为主多种为辅；④动物性原料均需用盐、绍酒、鸡蛋、淀粉等上浆，植物性原料不上浆；⑤滑炒和调味品是复杂多变的，但基本上离不开酒、食盐、味精、水、淀粉；⑥操作只需要旺火、热锅。2、煸炒，指经过处理的丁、条、片、丝等，用少量油，旺火不断翻炒的一种烹调法。①生炒，原料切配成型后，无须上浆，用旺火热油快速炒制而成，其要求有：A、动、植物原料，应选择质嫩、脆的；B、刀工成型，丁、条、片、丝要小；C、在配菜上可配主辅料，也可配多种料等；D、原料不需调味浸渍，也不必上浆挂糊；E、操作是用少量油，将原料分主次投入，不断翻炒，使其受热均匀，但要防止断丝、片等；F、投料应视其老嫩、脆柔分次投入，调味可一次投入，也可分次投入。②熟炒，将半熟的原料，再加入调味品炒制而成的一种方法。具体要求有：A、原料适应性强，适于一切动植原料；B、刀工成型，动物性原料必须煮熟或蒸熟后去骨、去壳切成片、丁、丝、条等；C、原料不必上浆，但制成菜肴后一般要勾芡；D、植物性原料只能作为辅料；E、操作上原料应加热但不宜太烂。3、干炒，又称干煸，是在生炒的基础上，用少量的油把原料内部水分煸干，再加入调味品煸炒，使味能充分渗入原料的一种烹调方法，其具体要求为：A、原料的选择在家禽类、部分水产类及部分植物性原料内；B、刀工成型应小；C、在配菜上，带脆性的清香味的植物性原料作辅料；D、在操作上是小油量，用小火；E、调味品一般选取干椒、豆瓣酱、花椒、胡椒等。炸是以油为传热介质将原料加热成熟的烹调法，其特点是火力旺、用油多，炸制成品香、酥、脆、嫩。它又分为清炸和挂糊炸两大类。1、清炸清炸是原料不挂糊，只用调料腌渍后，投入热油锅中旺火短时间加热快速成熟的一种烹调法，其基本要求有：A、原料应选择动物性的，而且质地较嫩；B、刀工成型成片、条、块等；C、配菜是净主料；D、操作前原料一定要腌制，腌渍的调味品一般是酱油、黄酒、食盐、胡椒等。2、挂糊炸（软炸、干炸、板炸）A、软炸：将主料用淀粉和鸡蛋液混合制成的软糊挂匀，放入六、七成熟的油锅内逐渐炸熟出锅；B、干炸：把料挂硬糊（浓厚的水淀粉）用急火热油炸定型，调为中火，延长时间至熟酥，在挂糊前须将主料用少量酱油拌匀，使味渗入原料；C、板炸：将主料粘上面粉、鸡蛋液和面包渣放入油锅内炸成。熘，熘菜有的原料要挂硬糊，有的原料要挂软糊，个别原料不挂糊，做法是：先把原料用油炸好或滑好，锅内再放底油，放入辅料和调料煸炒，加上主料倒上兑好的汁水翻炒出锅。它大致可分为焦熘、滑熘、醋熘、糟熘等。1、焦熘主料挂硬糊，用热油炸焦，然后淋上预先兑成的汁水，翻炒出锅，特点是外焦里嫩，滋味浓香。2、滑熘主料挂软糊，用温油滑过，再用葱姜炝锅，放入主料，淋上兑好的汁水翻炒出锅，特点色白质嫩，滋味鲜美清淡。3、醋熘与滑熘基本相同，不同的是汁内醋多、酸度稍大。4、糟熘汁内加香糟，其它与滑熘相同。烹，烹菜是锅内放入少量油，把炸好的主料放入，随即淋上预先兑好的清汁（汁内不加淀粉）翻炒出锅。烹菜的特点是外焦里嫩，色泽美观，口味香醇，它可分为滑烹和炸烹。1、滑烹将主料改刀挂软糊，用温油滑熟，倒入清汁，翻炒出锅。2、炸烹又名干烹，是将主料改刀后挂硬糊，用急火热油炸焦，倒入清汁，翻炒出锅。烧，将主料改刀后，按不同的品种有的过油，有的用开水烫，再用辅料炝锅，放入调料、汤和主料，烧到一定程度勾芡出锅，烧菜与焖菜大致相同，烧法可分红烧、干烧两种。1、红烧主料用油炸后，锅内放入少量油，用辅料调料炝锅，添汤、放主料，用慢火，汤汁快干时用淀粉勾芡，加明油出锅，红烧必须有酱油作调料，呈红色。2、干烧与红烧差不多，但不勾芡，口味浓厚，是将原汤烧至将干时出锅，特点是酸辣、甜咸。焖、爆、烩A、焖菜是经煎或炸以后，放入辅料和调料，添上汤用慢火烧到一定时间，勾芡出锅，焖菜比烧菜汁多，比熬菜汁少；B、爆菜是主料经油炸或水烫后，用辅料炝锅，放入主料，倒入汁水颠翻立即出锅，特点是：急火热油操作迅速，菜品脆嫩鲜香，它又可分为“油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆”等五种；C、烩菜是烹制时小型原料掺合一起，添汤、加调味品、最后勾芡而成。烩菜一般分为白烩、红烩、糟烩三种，这三种烩菜的烹调方法都一样，不同的是使用的调料不一样，烩是做到半汤半菜，汤一定要高汤或奶汤。（十一）调味（一）调味是运用不同的调料，使做出的菜肴有各种口味，是烹饪过程中重要的一环，它直接关系到菜肴的质量口味。1、基本味以一种口味为主，使用的调味品也较单一，诸如：咸味、甜味、酸味、辣味、鲜味、香味、苦味，其中的咸味为味中主体。2、复合味是两种以上的基本味组合而成的口味。它是由几种调味品混合使用或采用经特制的复合调味料而形成。如：酸甜类：糖醋、番茄酱等；甜咸类：甜面酱等；鲜咸类：鲜酱油、虾酱、鱼露、豆豉等；香咸类：椒盐、卤制品用的复合汤料等；辣咸类：辣油、豆瓣酱等；麻味：为川菜独用的一种味型，可分为椒麻和麻辣两种，椒麻含花椒的麻，酱油的咸，葱和香油的香以及味精的鲜，但以麻辣突出；麻辣味有花椒的麻，辣椒的辣，同时又具咸、鲜、香诸味，其中以麻辣味突出，是一种极富刺激的复合味。怪味：也为川味独有的一种味型，由咸、甜、辣、麻、酸、香等味组成。辣香类：咖喱粉、芥茉糊。（二）调味三部曲如果把一道菜的调味品比作一出戏，那么调味的第一步加热前调味可以比为序幕，第二步加热中调味品应是高潮，第三步加热后调味则为尾声。1、加热前调味又叫基础调味，其目的是使原料在烹制之前就具有一个基本味，同时减除某些原料的腥膻味；2、加热中调味又称正式调味，菜的口味要在这一步定型，所以相当重要；3、加热后的调味品又称辅助调味，可增加菜肴的特定口味。（三）调味的诀窍调味就是把主辅料和调味品拌融合，在烹制受热过程中，经过种种物理与化学变化，以除去恶味异味，增加鲜味美味，使菜肴形成一种新的脍炙人口的滋味，从而增进食欲有益健康。调味基本诀窍有以下五点：1、因料调味本身有特殊鲜味的，调味不应过量，以免掩饰天然的鲜美滋味，异味重的原料，调料多加些去异味的调味品，对本身无特定味道的，除必须用鲜汤外，还应按相应风味调味。2、因菜调味每一菜肴都有自己特定的口味，这是通过不同的烹调方法最后确定的，因此，投放调料品的种类和数量都不可乱来，特别对于多味菜肴，必须分清味的主次，才能恰如其分地处理好主辅料，这种一菜多味的菜品，主要在于调味技巧的运用。3、因时调味人的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关，一般秋冬季喜食口味浓厚肥美的菜肴，春夏则喜食口味清淡爽口的食物了。4、因人调味我国地域辽阔，各地饮食习惯与口味喜好均有不同，因此，烹饪时要特别注意。5、调料优质、投放适当原料好而调料不佳或调料投放不当都将影响菜肴风味，在烹制原菜肴时应该特别注意风味菜，应使用该地方的著名调料。（五）常用调料品的性质及其作用1、油（猪油、精炼油、菜油等）A、油的燃点很高可达340度到355度；B、经常保持在120度到220度之间；C、油的特殊之处，就是具有调味和传热的作用，有了油的菜则滑嫩，增香。2、盐乃“百味之王”A、食盐不仅有调味的作用，而且有利于血液循环，是机体和内分泌系统不可缺少的物质，有保持人体正常的渗透和体内酸碱平衡的作用，又有脱水防腐的作用；B、盐能解腻、提鲜、除腥、去膻，能突出原料中的鲜香味道；C、咸味调味品除盐外还有酱、腐乳、酱油。3、酱油提味调色的作用。4、黄酒（浙江绍兴酒最好）去腥、调味、增香的作用。5、醋除能增加鲜味、解腻去腥外，还能在加热中促进食物分解，使维生素免遭破坏，同时还有促进消化的作用。6、糖（提鲜、调味）除能调和滋味和增进菜肴色泽外，还可以给人体提供丰富的热量。7、味精增加菜肴鲜味的主要调味品。8、鸡粉增加菜肴鲜味，同时鸡香味使菜肴鲜味浓厚。9、葱、姜、蒜都是含有辛辣芳香物质的调味品，不但可以去腥起香，并有开胃促进消化的作用。10、辣椒、胡椒味辛辣而芳香，下饭而开胃，可以去腥。（十二）烹调技术的共性点烹调技术就是把经过初步加工和切配成形的原料，通过加热和调味，制成不同风味菜肴的操作方法，烹调技术是烹饪的核心。1、导热体是形成菜肴特色的前提（水、油、汽、盐）；2、加热方法是形成菜肴特色的关键（嫩、脆、酥、软）；3、操作方法是形成菜肴特色的原因（挂糊、炉烤、油炸、爆、焖、蒸）。4、油温的识别表名称俗称温度一般油面情况原料下油时的反应温油锅三、四成熟90—130℃无青烟、无响声、油面较平静原料周围出现少量气泡热油锅五、六成熟130—170℃微青烟、油从四周向中间翻动原料周围出现大量气泡无爆炸声旺油锅七、八成熟170—230℃有青烟，油面较平静，用手勺搅时有响声原料周围出现大量气泡，并带有轻微的爆炸声5、火候=火力+时间火力分为旺火、中火、小火、文火、微火。6、根据下列因素考虑火候和油温A、投料的多少；B、原料质地老嫩；C、原料的大小；D、菜品的要求。7、制汤烹制菜肴，制汤知识A、制汤的意义与重要性：以土鸡为主用途：作为调制较高档的菜肴之用。制法：①一般清汤用土鸡，制法与白汤相似，只是后用小火熬制，三斤鸡制汤五斤左右；②上汤（称顶汤、高汤）以清汤为基础，清汤过滤，再用鸡腿肉去皮斩成茸状，加入葱、姜、黄酒及适量清水泡一泡浸出白水，投入已过滤好的清汤中，以旺火加热，同时用手勺朝一个方向不断搅转，沸后用小火，使汤中渣状物与鸡茸粘结而浮在汤面上，并用勺将鸡茸揣起丘成饼状，使之漂于汤中，然后再除去鸡茸。要想更高级可以在这基础上用上述方法重新调制。B、制汤的关键①必须选用鲜味足、无腥、无异味的原料；②制汤的原料，一般均应冷水下锅，中途不宜加旺火。制汤，饮食业中称汤锅是把富含蛋白质与脂肪的动物性原料放在水中煮，使原料中的蛋白质与脂肪溶解在水中，制成鲜汤，以作烹调之用。C、制汤的方法汤分为白汤与清汤a、白汤特点：汤是乳白色，味鲜。用途：在一般烹调方法中作调味提鲜之用。制法：①浓白汤（又称“奶汤”）将鸡、鸭的骨架、翅膀、猪蹄爪、猪骨等放入锅内，加冷水用旺火煮，去掉汤面上的汤沫和血污，然后再加入蒜、葱、姜、酒等，加盖继续中火煮到汤色成乳白；②毛汤（一般的白汤）杂物加香料煮沸而成。b、清汤特点：汤汁澄清，口味鲜醇。①恰到好处地掌握火力和时间；②注意调味料的投料顺序；③煮汤时不宜放含盐成份的调味品。（十三）烹调菜肴的关键点九要（炒快餐，九个要注意的关键）1、锅要净做餐饮，卫生是道德。锅要净不仅仅是炒锅要干净，还包括锅、炒勺、炉子、调味缸、抹布。2、油要多油要多的意思是指在烹饪过程中加入适量油，将原料烹制成熟。烹饪过程中掌勺的师傅，必须做到炒荤菜用素油，炒素菜用猪油，炸用精炼油，尽量做到相辅相成。①快餐常用油的几种种类：A、精炼油B、菜油C、豆油D、花生油E、猪油F、麻油G、辣椒油H、糠油②在快餐炒菜过程中用油的搭配可根据原料的性质、烹调方法及菜肴特点来归纳以下几种方法：A、叶类菜菜肴一般用猪油；B、荤菜、花荤菜肴用素油（精炼油、菜籽油）；C、香辣、麻辣或鲜辣的口味菜肴可按顾客的需要和菜肴特征来确定以上若干种油；D、炸豆制品原料可用菜籽油、精炼油。炸荤菜类的可用精炼油、菜籽油（菜籽油质量要好，炸时油不能超过锅的1/2，以免溅出伤人）。③使食用油增香的两种方法：A、在炒菜前，将当天炒菜所需用的油事先将其量好，倒入锅中，放入少量生姜、大蒜仔、葱、八角、桂皮、草果等，其中若干样用小火熬制而成，此油特别适用于快餐炒主、花荤菜肴（也可凉拌主花荤菜肴）。B、可根据本店菜肴的特殊情况来熬制油。3、炒要香炒是指将加工成丁、丝、条、片、粒、茸、球、芽的小型原料投入小油锅，旺火急速翻拌的一种烹调方法。炒要香有三种意思：（1）菜只有炒了才会香，否则就是煮菜，何来好吃。（2）炒的时间长，不要动不动汤跟菜同时下锅，根本没有炒。（3）菜肴原料通过炒之后，色泽诱人、香味更浓、口感更佳，使之做到炒菜而不是“水煮、盐拌，难吃难看”的大锅菜。炒菜的具体要求为：A、适用于一切动物及部分植物性原料；B、原料须先改成丁、丝、条、片、粒、茸、球、芽等小型形状；C、在配菜过程中可单一料、主辅料；D、大部分动物性原料先经改刀成形→腌渍→上浆→滑油到成熟；E、操作只需旺火、热锅。快餐烹饪过程中一般只需用基本味（盐、味精、白糖、酱油、白醋、料酒、淀粉等）。附：炒菜功是快餐最常用，最广泛的烹调方法：先将锅烧热，再下油，经锅滑完油后，依次下料，然后再用铲或手勺炒拌。炒菜时要求动作敏捷，投料和出锅要准确、及时。主、配料要相互入味。炒菜有以下几个小窍门：A、炒素菜有时可以先放油接着放盐，使盐在高温中更快同菜相融，特别难入味的原料可用此法（如辣椒、蒜苗等）。B、有些荤菜用猪油更香。素菜用猪油更香。C、增加香气可用蒜、葱“炝锅”，在热油下增香，也可放些八角、花椒、孜然粉增香，用麻油、三合油等都是增香方法。4、料要足料要足是烹调过程中，根据菜本身的特点和成本计划后配相应的主配料，是指：a、准备要足，调味品、香料、主配料和各种丝片的辅料都要足，要多准备点（也不要过头、恰到好处）b、主料要足，要多准备，主料是消费者要的好料（一般指荤料）c、配料指原材料和调味品等，要足，品种要丰富、多样，使厨师在花色的变化上有充足的料让他变化，“巧妇难为无米之炊”做菜不是变魔术，就是变魔术也要有东西变。5、量要少量要根据计划来配制适当份量原料进行烹饪。其作用是确保顾客按时都能吃到热菜，确保菜的质量，做到现炒、现卖不脱节。有些菜可以多炒的还是要多炒。关键是如何保温和把握炒菜时机。①量要少在快餐烹调过程中起到的效果：A、时间短，使消费者都能吃到色泽鲜艳的菜肴；B、减少菜肴的营养成分流失；C、增加菜肴口感效果，更突出菜的原汁、原味；D、“热菜”一热盖三鲜。②快餐炒菜常规份量及重量：A、主荤类菜肴—托盘或一小脸盆约为25份（12—15斤）；B、花荤类菜肴一托盘约为16份（8斤）；C、素菜类菜肴一托盘约12份（6斤）。6、汤要用俗话说得好“唱戏的腔，厨师的汤”。汤分清汤、高汤及奶汤。高汤是老鸡、筒子骨或排骨和水中小火熬制而成。清汤是从高汤提炼而成。奶汤一般性快餐不用。汤在烹饪过程中起到的作用有以下两点：A、使菜肴的鲜香味更突出（补足某些菜肴原料本身无味的特点）；B、使菜肴的档次和营养成份得到提高，增进顾客食欲。7、芡要少芡就是指在菜肴即将成熟或已经成熟时，往菜肴或汤汁中放入一定数量的湿淀粉。①炒快餐菜勾芡的作用：A、增加菜肴汤汁的粘性及浓度；B、保持菜肴质地的焦脆或滑嫩；C、增加菜肴的形态美，有光泽度；D、汤、菜融合，主料突出；E、减少营养成分流失；F、减少热度散失。②炒快餐菜“芡要少”是指：A、勾芡的品种比例上要少，如10个菜中只能有5个菜勾芡，勾芡的菜在出锅那段时间要好看。B、勾芡的芡汁要少，因为勾多了芡使菜肴结块，呈糊状，回炉加热也带来麻烦。C、勾芡芡汁的生粉要少：用量要适度，现在很多炒菜师傅用很稠的芡汁，芡汁一下就结块成团，无法炒均匀。③炒菜过程中勾芡注意事项：A、运用正确勾芡方法，掌握芡汁适量；B、原料（菜肴）基本成熟或完全成熟后勾芡，并开锅进行；C、底油不宜过多，以防熘芡；D、勾芡时，必须在菜肴色泽、口味等都确定之后再进行；E、勾好芡后就淋入明油。（淋入明油后不可乱翻菜肴，乱翻就做不到油包芡，油包汤。）8、淋油要标准淋油是炒菜过程中的最后一道关键工序。淋油准度直接影响到菜肴的质量和成本节约程度，因此掌勺师傅务必掌握好淋油的方法和数量。一般在快餐烹调中常用两种淋油方法：A、锅内飞油法；B、起锅后淋油或浇油法。淋油后做到两点：A、浇油后锅不可乱翻动，以免芡吃油；B、浇油要浇熟油、香油，千万不能用生油浇。无论怎样淋油都要达到油包芡或油包汤的效果。9、出锅要及时出锅装盘，就是将已烹调好的菜肴或刀工后的原料装入盛器中，它是制作菜肴的最后步骤，也是厨师操作基本功之一。装盘的作用、方法、注意事项如下：①装盘的作用：A、利于销售B、利于保温C、利于清洁D、利于美化②装盘的方法A、凉菜的装盘（略）；B、快餐热菜的装盘可根据菜肴的烹调方法或气候变化选择盛器：a、炒、熘类菜肴一般用托盘和小脸盆；b、烧、烩类菜肴一般用小脸盆；c、炖类菜用砂锅仔，玻璃器皿等高档器皿。③出锅及时的几层含义：A、在时间上要及时，原料成熟淋油后立即出锅，时间多几秒钟，菜的色和味就不一样了，太早就容易生；B、出锅及时不要受老思想的误导，九成熟起锅，沤一下就好。其实菜的口感一定差，况且我们选择做到现炒现卖不脱节，因此没有必要沤熟。C、菜肴什么时间出锅，“素菜熟而不绵，荤菜烂而不脱骨”。当然既要熟透又要讲究色泽很难，所以说要先熟再谈色。当然最好做到两者兼得。（十四）菜肴三个比例三比（炒菜关键三个比例）1、炒快餐菜用油的比例是10斤素菜1斤猪油；100斤荤菜8斤精炼油或菜油。2、用酱油的比例：放酱油的菜肴与不放酱油的菜肴比例为3：7（放酱油的菜肴要放重些，不要搞的黄不黄，黑不黑。）酱油分生抽、老抽和天然酱油。它含有多种氨基酸、有机酸、色素及香料有咸香的味道。在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是调味和着色。酱油在烹调加热时最显著的变化是糖分解成酸，酸度增加，颜色加深。在快餐烹饪过程中，掌勺人员在使用酱油的过程中，需掌握以下几点技巧：A、酱油不能一次下多，可分别在勾芡之前下。（因酱在加热过程中迅速分解糖，菜肴会产生酸味）；B、酱油上色时可加入少量的油，一起使用（菜肴易着色）；C、天然酱油香味较纯正，而老抽色泽红亮，香味则差些。3、用辣椒的比例：很辣的占20%；一般辣的占30%；不辣的占50%；（夏季比例）。很辣的占30%；一般辣的占40%；不辣的占30%（冬季比例）。辣椒含有人体所需多种维生素及其它营养素，在烹饪过程中是不可缺少的天然调料。我们快餐常用的几种辣椒形状：辣椒面、辣椒末、辣椒圈、辣椒壳、剁椒等。①在快餐烹调过程中使用辣椒，掌勺人员可以根据以上的比例来制作菜肴，但需要注意以下几点：A、根据各地的风俗习惯情况而定菜肴的辣椒比例；B、根据个人的口味而定。②炒菜使用辣椒时，可根据菜肴的形状而定使用何种辣椒。一般情况如下：A、菜肴原料是丁、片、块、粒可使用辣椒末；B、菜肴原料是段、圈可使用辣椒丝；C、菜肴原料是整形烧、炖、卤时可使用整个干辣椒壳。（十五）菜肴五个特点五特点（快餐五个特点）1、不变颜色的菜先炒（保持喜悦色泽给顾客）菜肴色泽好坏是体现菜肴质量的重要方面之一。因此掌勺的师傅需要重视这方面。在炒菜过程中可根据菜肴原料特征、口味等特点，烹调时要注意炒菜先后，顺序如下：烧、炖、炒等主荤菜（动物性原料）菜肴→发涨性菜肴→炒花荤菜肴→炒瓜果类菜肴→炒叶类菜肴。若根据菜肴的制作方法还分以下几种方式：炖、烧、烩、熘、蒸、水煮。2、发展主荤，提高质量A、发展主荤：是迎合现今消费者；B、发展主荤可带动花荤菜；C、发展主荤，使食堂在产品质量上有档次，提高食堂的整体水平。3、现炒现卖，不脱节。现炒现卖是指菜肴在短时间内零售给顾客，现炒现卖的效果是：a、色泽的变化：可以单色、双色、多色；b、形状的变化；c、烹调方法的变化：有三十六种烹调方法；e、调味品的变化；f、原料的变化：各种原料变化搭配。主配料搭配应注意营养的搭配，使食用者得到必要的营养，以增进健康。5、分工精细到家分工是根据职务、岗位不同而分工。A、调味品、原材料、领用落实到每个人、准备充分；B、卫生每个角落都有人管，一块瓷板、一个炒勺、一个端子落实到人，人人都管事，事事都有人管；C、谁炒荤菜，谁炒叶类菜，谁做木耳炒肉片或红烧鱼块等，具体到人，专人专业化。十九、烹调菜品程序及注意事项烹调菜品步骤标准要求制作头趟菜1、在主管的带领下与各岗位紧密配合、相互协作，高质量、高标准、高效率做好开餐过程中的菜品制作工作。2、炒菜量要少、不变色的菜先炒，例如烧主荤、烧花荤、烧素菜；做些相对高档的菜，技术含量高难度大的菜。例如品牌菜、创新菜、花样菜，顾客比较爱吃但做工又难的菜肴，前段时间用餐人少，品种不宜过多。3、高峰期制作菜品1、头脑要清醒，注意你身边的炒菜师和传菜打杂人员，是否按你所计划的菜谱原料搭配进行操作，要求传菜人员和售卖台工作人员保持联系，提供及时的信息补充菜源