餐饮公司卫生区工作规范

中核凯利（深圳）餐饮管理有限公司宁德分公司版本号A/0生效日期2014.09.01（盖受控印章处）（盖受控印章处）受控分发号：卫生区工作规范编号：KLNC-C-4201序号日期版本修改内容12014.9.1A/0新拟制文件2拟制审核批准卫生区工作规范版本号A/0生效日期2014.09.01目录第一部分洗碗间卫生操作规范 3第二部分烹调间卫生操作规范 4第三部分加工间卫生操作规范 5第四部分售饭间卫生操作规范 6第五部分面点间卫生操作规范 7第六部分排档卫生操作规范 8第七部分清洗区卫生操作规范 9卫生区工作规范版本号：A/0页：KLNC-C-4201第一部分洗碗间卫生操作规范一：地面工作过程中及时清扫垃圾杂物，保证地面整洁；工作完毕，先用扫把将地面扫干净，用水打湿地面，洒适量洗洁精，刷洗地面油渍污迹，用水冲净地面，水刮刮净地面积水。二：墙面将抹布浸湿拧干，涂洗洁精，擦净墙面油渍污迹，洗净抹布，将墙面擦干，(不得用水冲，防止损坏电线、开关)。三：装碗车每天下班前用钢丝球彻底清理，保证碗车整洁。四：洗碗机每次工作结束，将机内杂物彻底清理干净，用毛巾擦净角落、板内侧及底部；机体外面用毛巾擦干净。五：下水道每天工作结束，应彻底清理下水道，盖板应反过来用洗洁精清洗干净，捞出下水道内杂物，用洗洁精清洗。六：垃圾桶垃圾桶应套袋加盖，及时清理，保证清洁密封。七：物品摆放私人物品整齐摆放更衣柜内，其余物品摆放整齐有序。

第二部分烹调间卫生操作规范一：地面加工过程中及时清扫垃圾杂物，保证地面整洁；加工完毕，先用扫把将地面（包括灶台下面）扫干净，用水打湿地面，洒适量洗洁精，刷洗地面油渍污迹，用水冲净地面，水刮刮净地面积水。二：墙面将抹布浸湿拧干，涂洗洁精，擦净墙面油渍污迹，洗净抹布，将墙面擦干。(不得用水冲刷、防止损坏电线、开关)三：台面加工过程中，原料、半成品、调料盆及成品菜分类摆放整齐有序，及时清理台面杂物，加工完毕，用洗洁精洗净台面油渍污迹，彻底清理，保证台面整齐、干净。四：灶台加工过程中，及时清理台面杂物，力争台面整洁；加工完毕，用洗洁晶将炉面、烟罩、油网表面的油渍污迹彻底清理干净，所有用具摆放整齐。五：下水道每天工作结束，应彻底清理下水道，盖板应反过来用洗洁精清洗干净，捞出下水道内杂物，用洗洁精清洗。六：垃圾桶垃圾桶应套袋加盖，及时清理，保证清洁密封。七：调料柜取放时应将柜内调料摆放整齐有序，方便取用。工作结束，擦净调料柜内外卫生。

第三部分加工间卫生操作规范一：地面：加工过程中及时清扫垃圾杂物，保证地面整洁；加工完毕，扫干净地面杂物，再用水打湿地面，洒适量洗洁精，用地刷洗干净地面油渍污迹，用水冲净地面，水刮刮净地面积水。二：墙面：将抹布浸湿拧干，涂洗洁精，擦净墙面油渍污迹，洗净抹布，将墙面擦干。(不得用水冲刷、防止损坏电线、开关)三：台面：加工过程中所产生垃圾必须放入垃圾盆，装满后及时倒入垃圾桶，加盖密封；加工完毕，用适量洗洁精洗净台面油渍污迹，再用清水冲干净并保证台面整齐。四：砧板、菜刀：使用完毕，用刀头将表面污物清理到垃圾盆，用水洗净油污、肉渣及血迹，用抹布擦干，倾斜、整齐摆放在配菜台上。菜刀洗干净并擦干表面的水分，自己保管。五：原料摆放：加工好的原料必须放在货架或台面上以便及是使用；严禁放在地面。六：下水道：每天工作结束，应彻底清理下水道，盖板应反过来用洗洁精清洗干净，捞出下水道内杂物，用洗洁精清洗。七：垃圾桶：垃圾桶应套垃圾袋同时加盖，及时送到指定位置清理，保证垃圾桶里外干净。

第四部分售饭间卫生操作规范一：地面、台面：售饭完毕，先将地面杂物扫干净，用抹布将台面擦干净。用水打湿地面、台面，洒适量洗洁精，刷洗地面、台面油渍污迹，用水冲净并用水刮刮净积水、用抹布擦干台面。（注意：水冲台面时严禁将水冲洒到机器设备或电源上。）。二：墙面：将抹布浸湿拧干，涂洗洁精，擦净墙面油渍污迹，洗净抹布，将墙面擦干。(不得用水冲刷、防止损坏电线、开关)。玻璃每天清洁，保持光洁无油污。三：卡机、卡台、开关等：售饭完毕，将抹布洗净拧干，擦净卡机、卡台表面污迹、污物。严禁将水洒到卡机上，否则，损坏卡机自行赔偿。四：沙门柜每天晚餐售饭完毕，将沙门柜内物品取出，将抹布浸湿拧干，涂洗洁精，擦净柜内柜外污迹擦净，将抹布洗净拧干，擦干沙门柜，将柜内物品放回原处。五：熟食台熟食专用刀具、砧板在使用前先用开水洗烫，垃圾放入垃圾盆，成品放进开水洗烫过的菜盘内，加工过程中及时清理掉在台上的东西，保持台面整洁；加工完毕用洗洁精或消毒水将熟食专用刀具、砧板、荷台彻底清洗。六：下水道每天工作结束，应彻底清理下水道，盖板应反过来用洗洁精清洗干净，捞出下水道内杂物，扫干净里面污水后，用适量洗洁精洗刷干净后，在用清水冲扫干净。七：垃圾桶垃圾桶应套垃圾袋同时加盖，及时送到指定位置清理，保证垃圾桶里外干净。

第五部分面点间卫生操作规范一：地面：加工过程中及时清扫垃圾杂物，保持地面整洁；加工完毕，先用扫把将地面扫干净，用水打湿地面，洒适量洗洁精，刷洗地面油渍污迹，用水冲净地面，水刮刮净地面积水。二：墙面：装一小盆水放适量洗洁精，将抹布浸湿拧干，涂洗洁精，擦净墙面油渍污迹，用清水洗净抹布，再将墙面擦干。(不得用水冲刷、防止损坏电线、开关)三：台面：加工过程中所产生垃圾立即放入垃圾盆，装满后及时倒入垃圾桶，加盖密封；加工完毕，清理台面，保证台面整洁，无任何垃圾污物。五：原料摆放：加工好的面食摆放整齐并用纱布或保鲜模盖好，等待进一步加工，严禁放在地面防止污染。六：用具设备：使用前检查设备（电焗路、烙饼机、和面机、压面机、绞肉机等设备）卫生情况是否满意，使用完毕后及时清洁并用毛巾擦干净水分，摆放整齐。用电设备禁止用水直接清洗，防止短路事故发生。七：垃圾桶：垃圾桶应套垃圾袋同时加盖，及时送到指定位置清理，保证垃圾桶里外干净。

第六部分排档卫生操作规范一：地面加工过程中及时清扫垃圾杂物，保持地面整洁；加工完毕，先用扫把将地面扫干净，用水打湿地面，洒适量洗洁精，刷洗地面油渍污迹，用水冲净地面，水刮刮净地面积水。二：墙面将抹布浸湿拧干，涂洗洁精，擦净墙面油渍污迹，洗净抹布，将墙面擦干。(不得用水冲刷、防止损坏电线、开关)。每天清洁。三：台面加工过程中所产生垃圾立即放入垃圾盆，装满后及时倒入垃圾桶，加盖密封；加工完毕，清理台面，保证台面整洁，无任何垃圾污物。五：物品摆放原料桶专桶专用；生熟分开，摆放整齐有序，不要放在地面上。六：用具设备使用前检查设备（烙饼机、多功能煎炸炉、电饭褒等）用具工作及卫生情况，使用完毕及时清洁并摆放整齐。用电设备禁止用水直接清洗，防止短路及事故发生。七：垃圾桶垃圾桶应套垃圾袋同时加盖，及时送到指定位置清理，保证垃圾桶里外干净。

第七部分清洗区卫生操作规范一：地面：清洗过程中产生的垃圾杂物及时倒进垃圾桶，保证地面整洁；工作完毕，先用扫把将地面扫干净，用水打湿地面，洒适量洗洁精，刷洗地面污渍，用水冲净地面，水刮刮净地面积水。不得将杂物扫进下水道。二：墙面：装一小盆水放适量洗洁精，将抹布浸湿拧干，涂洗洁精，擦净墙面油渍污迹，用清水洗净抹布，再将墙面擦干。(不得用水冲刷、防止损坏电线、开关)。三：送餐车：每餐结束，用盆装少许水放适量洗结晶，将抹布浸湿，擦净车内外（包括角落、板内侧及底部；外面）油污污迹擦净；再将抹布用清水洗净拧干，擦干送餐车里外的水分。整齐摆放到指定位置备用。四：清洗池：使用前，首先检查水池里外是否干净无污垢后，再开始放水使用。工作完毕，及时将清洗池清理干净，防止有油污等结存在其表面。五：物品摆放