2023-2028年桂林米粉店市场现状与前景调研报告

盛世华研·2008-2010年钢行业调研报告PAGE2服务热线圳市盛世华研企业管理有限公司2028年桂林米粉店市场2023-2028年桂林米粉店市场现状与前景调研报告报告目录TOC\o"1-3"\u第1章“桂林米粉”品牌形成的历史及原因 31.1桂林区域关于“米粉”的历史记载 41.2清末到民国，“桂林米粉”特色及品牌的形成与传播 61.3“桂林米粉”品牌形成的四大主要因素 9第2章桂林市桂林米粉发展情况分析 182.1桂林米粉实体店发展情况 182.2桂林米粉在区内开店具有挑战性 222.3打响桂林米粉品牌之路任重道远 232.4不少品牌推出预包装桂林米粉 242.5未来，桂林米粉将这样做 28第3章桂林米粉市场竞争情况分析 283.1“米粉之乡”夜市的繁华和挑战 293.2坚持传统与创新的平衡 293.3品牌推广与消费者体验的重要性 303.4桂林米粉产业迈入高质量发展新阶段 31第4章桂林打造百亿级桂林米粉产业集群 334.1历史久远工艺精湛 334.2产业发展有喜有忧 344.3政府部门共同发力 36第5章桂林米粉连锁经营发展模式 375.1问题的提出 385.2相关研究综述 385.3桂林米粉发展现状 395.4桂林米粉发展中存在的主要问题 395.5桂林米粉连锁经营发展模式构建及选择 41第1章“桂林米粉”品牌形成的历史及原因桂林最具代表性的食品“桂林米粉”是桂林文化符号之一。在经历了数百年发展之后，“桂林米粉”已然成为中国一块知名美食品牌。为弘扬桂林米粉文化，提升桂林米粉品牌影响力，市政府主导下的桂林米粉文化园和桂林米粉博物馆已进入筹划阶段，而其基础工程即对桂林米粉历史文化的研究尚相当滞后。目前对桂林米粉的研究多集中在产业发展、品牌提升等经济方面的探讨，对桂林米粉的起源、“桂林米粉”这一特定称谓的品牌形成和传播等方面的文章几乎都是抄来抄去的所谓“民间传说”和“修灵渠的秦军吃不惯大米，按照合落（饸饹）面方法发明了米粉。”（最早的文章见于2000年3月20日桂林晚报载姚古文《桂林米粉起源探秘》），这些以讹传讹的信息甚至影响到了百度百科、360百科等影响极广的知识平台，这不能不引起我们的重视。桂林米粉文化作为桂林米粉经济发展的基石必须牢靠。粮食加工史常识籍考古学成果告诉我们：条索状食品制作需要磨[1]，东汉才有石磨[2]，制作面食的小麦也是东汉才开始普遍种植，而饸饹面的原材料荞麦，直到唐朝才普种于中国，方由此催生了元代的饸饹面[3]，秦军的军粮配给是粝米与稗米[4]，而秦代广西人只喝粥食[5]。“修灵渠的秦军因思念家乡饸饹面而发明米粉”从何而谈？依据国学大师钱钟书《管锥篇》的考据，结合相关史料记载及文物界的考古成果可知：米粉的最早出现应该是在东汉时期的江西一带[6]，后流传到南方各省。兴安亦或桂林并非米粉的发源地，在研究桂林米粉的语境下，讨论米粉的发源地毫无意义。因此，本文谨就“桂林米粉”的成名与兴盛进行论述，进而分析“桂林米粉”品牌形成的原因，并尝试对“桂林米粉”进行初步界定，以就教于方家。1.1桂林区域关于“米粉”的历史记载米粉传入桂林的时间，不晚于元顺帝至正年间。当年，在桂林东郊，今灵川县灵田乡有一间米粉店开张。据《灵川县地名志》灵田乡“米粉店”村条目载：“公元1341年间，秦姓人从小水村迁此定居，设一小店，经营米粉，久之发展为村庄，故名米粉店。”[7]又据《灵川古今地名纪录》载：米粉店村“位于灵川县城甘棠渡东南15公里灵田镇力水行政村南侧，居民24户116人，元至正年间（1341-1368）从力水村迁徙设一小店，经营米粉，从而发展成村，故名。”[8]实地调查中，笔者发现了一块立于清代乾隆三十五年五月（1770）的《照案众立界碑》和另一块立于乾隆五十六年（1791）十一月初七日的无额民约碑。两碑文均分别记录了当年米粉店村与邻村的山林纠纷及官府主持审讯、判决情况。在目前为止能查阅到的史料中，桂林灵川县“米粉店村”的形成记录及碑刻，是桂林最早的米粉生产、经营状况的历史记载和文物，也是南方地区除江西以外，最古老的米粉历史印记。同时也意味着清代初期桂林人延续了元代以来的吃米粉习俗，米粉作为一种市场化食品在桂林一带城乡非常普及。刊印于明嘉靖九年（1555）的《泰泉乡礼》（《广西通志》总纂黄佐）的专著《乡约》中，对组织聚会祭祖仪式的规范有记载：“孟月朔具果酒三行，饭食一会。余月则去酒果。或直设饭，或米粉面食亦可。”[9]这是桂林米粉录入典籍的最早文字证据。清代乾隆年间，《泰泉乡礼》被收入《四库全书》。现存最早的广西省志，刊印于明嘉靖十年（1556）的《广西通志》（主修林富，总纂黄佐）在《饮馔属》篇录入面条、粽子、米粉等广西地方小吃，米粉首次载入地方志史册。[10]清顺治十七年（1660）《桂林府志》中的《物产馔饮属》记录了当时桂林主要的几种饮料、小吃：“桂酒、豆酒、黄酒、茶、面、鲊、粉。”[11]晚清民国的数百年间，桂林米粉，见证了八桂大地的沧桑巨变。清光绪三十三年（1907）上海《申报》报道《桂林学界腐败》，记载了时任广西省城五所高等学堂的总办的沈赞清打压学生的恶行——若有学生对其做法不以为然，“沈公即不准吃饭，必须悔过而后始准吃饭，饿至一日多有悔过而吃饭者；竟自不悔过昨不吃饭者、晚闻卖米粉者、过堂不吃饭皆买吃米粉。故有所谓‘米粉党’及‘悔过党’二种”。[11]民国元年（1912）“民国初立，国会众议员的选举由人民直接投票选出复选人……民主党在初选竞选时，所采用的方法是：在发给选票时，每一初选人附送一券，上写凭券发米粉若干碗。”[12]“如此选民碰上竭力运动选票的各党积极分子，于是，初选时，就以铜圆数枚或米粉数碗就出卖选票。”（耿云志《西方民主在近代中国》）民初桂林米粉介入中华历史上第一次议会投票选举，见证了对中国历史产生了重大影响的历史事件。“桂林米粉参选事件”至今仍是中国政党史、法制史等教科书的引用案例。从古代到民初，有关桂林米粉的史料，均指向桂林城区及周边部分乡村。“桂林米粉”具有明确的地理区域性特征。1.2清末到民国，“桂林米粉”特色及品牌的形成与传播辛亥革命前后，有关桂林米粉的史料记载逐渐增多，历史文献表明，这一时期“桂林米粉”特色与品牌已经成型。新桂系集团上台后，提出“建设广西，复兴中华”的口号，省府回迁桂林，更促进了米粉业的发展。这一时期，国内报刊杂志关于桂林米粉的介绍文章不时见诸报刊。抗战时期桂林城，中国文化名人及大量各地民众涌入桂林，随着人口的进出流动，使“桂林米粉”名声远播海内外。清光绪三十年（1905），画家齐白石小住桂林，“桂林之游，老人爱吃桂林市内会仙楼的马肉米粉和鱼生粥，《忆桂林往事》诗之一首道：粉名马肉播天涯，粥号鱼生美且佳；世味饱尝思饮水，几曾经过会仙来。”时人评价：“马肉米粉和鱼生粥的风味，到过广西的读者，都会会心神往的。”[13]民初，广东篆刻名家邓万岁到桂林游览后，记录下“市马肉者在米粉店中以小碗盛米粉，以马肉芼以辣椒、芫荽等物，每人三四十碗，以多为贵云。”的当地米粉食俗。[14]1936年，一份介绍国内外人文历史、地理的杂志《史地知识》在上海创刊。创刊号刊登了黄文荃（1914—1984，灵川县人）一篇题为《山明水秀的东方瑞士——桂林》的文章，全面介绍桂林市的自然风光，风土人情。着重描述了当年桂林米粉已经走出本地，在各地的经营状态，凸显出“桂林米粉”品牌的强大影响力：“桂林米粉是到过桂林的人都尝过的。梧州、南宁、广州等处的米粉铺都特别标出‘桂林’二字。上海北四川路也有一家桂林米粉铺子，可惜不会经营已经于去年五月倒闭了。冬天尚有一种马肉米粉，味极鲜，到晚上每个马肉米粉馆都有很好的生意。”[15]抗战时期，大批仁人志士进入桂林，这一时期，有关米粉的文章、文字记录的事件非常丰富，仅举数例：“1940，周恩来在桂林八路军办事处工作期间，多次品尝桂林米粉。”[16]办事处主任李“克农同志……亲自买米粉送到楼上”[17]给工作人员吃。1944年初，“西南第一届戏剧展览会”在桂林举办。米粉伴随了剧展从筹备到完成的全过程。例如，田汉“为了抢时间，也不回家去，就在剧场门口米粉担子上，靠着墙吃一碗‘经济粉’，又回来继续写作。”[18]“排练紧张时刻，田汉先生会自己掏腰包犒劳大家吃上一碗桂林特产——马肉米粉。”[19]田汉还将桂林米粉带入他创作的话剧，《秋声赋》中有这样的台词：“刚才在桥边小馆子里一个人吃几碟马肉（米粉），喝了几杯三花（酒）……”作品以桂林土特产融入戏剧情节，以细节感染观众产生共鸣，饱含浓郁的地方色彩，是桂林米粉从普通食品升华为文化艺术的一次成功尝试。桂林米粉成为城市文化符号不可或缺的元素，被文化名人们列入代表桂林地方特产精华的“桂林三宝”之中。在笔者收集的史料中，古往今来，关于“桂林三宝”的记载版本不少于26种，涉及到的土特产、名人、事物多达15项。而抗战时期流传的六个版本（吴瑜、朱介凡、陈松、《小朋友》杂志、李白凤、黄曼莹）中，“桂林米粉”均赫然在列。抗战时期，桂林被誉为“文化名城”，其文化繁荣鼎盛，在国内和国际上都有着广泛的影响。桂林米粉给国际友人也留下极其深刻的印象。上世纪50年代初，作家巴金访问苏联，在他的记述《大欢乐的日子》中写道：“罗米诺夫同志（苏联作家）记得六七年前他在桂林跟我一块儿吃过马肉米粉。”[20]1944春天，美国驻华大使馆武官“包瑞德（1892－1977）上校随美国陆军一支部队驻扎在桂林……遍尝桂林的美食，从卤菜米粉、马肉米粉、粉蒸肉到各种副食。”[21]米粉充当了安抚心灵创伤的良药，同时转换为一股承载民族情感，鼓舞抗战斗志的力量。名人群体在桂林的大量文化活动，促成了战时桂林一段时期的繁荣，也促进了“桂林米粉”特色与品牌的形成与传播。1.3“桂林米粉”品牌形成的四大主要因素品牌是一种商品综合品质的体现和代表。功能、质量和价值为品牌的内在三要素，而知名度、美誉度和普及度则构成品牌的外在三要素。从“桂林米粉”品牌形成的历史来看，产生影响和作用的主要有以下四个方面因素：因素之一：品种多样且物美价廉使“桂林米粉”广为大众喜爱。桂林米粉品种丰富，久负盛名的有卤菜粉、马肉米粉、牛膗粉、生菜粉、原汤粉等等。“桂林米粉在上面我们曾经提到过，这确实是桂林独一无二的特产，价廉、物美，因此普遍流行。‘马肉’‘卤味’‘凉拌’‘冒热’‘牛膗’‘元汤’种种色色，美不胜收。”[22]品种的多样性适应着不同喜好的人群，而这一快餐式的美味又一贯价格便宜，这是桂林米粉长期得到各阶层人士喜爱的重要原因。广泛的普及度又促成了其知名度和美誉度的提高。从清末到1949年，桂林市场米粉价格的变迁数据列举与分析，结合外地人士对桂林米粉价格的评价，可以看出桂林米粉是怎样从适应桂林地方民众口味，逐步发展到为外埠来桂人士接受，逐步兴盛并形成品牌的轨迹。透过米粉价格的变迁，还能折射出百年来广西社会经济发展与民生状况。“在满清末叶的时期，（桂林市场上）每碗马肉米粉不过一个铜板。每一角钱可以买到十二碗……”[23]“一角”即一个铜圆。同一时间，在北京光绪二十八年至三十一年间（1902—1905年)“当时北京市场上一个馒头大约5个铜圆，一个鸡蛋8个铜圆，一个雇工一天的工钱大约是60个铜圆。”[24]1936年，广西省府迁回桂林。“还省之后……往昔一角钱两碗的米粉，现在起码一角钱了……”，价格略升后，米粉市场得到更大的繁荣。抗战爆发，很多文化界人士逃难到桂林。1940年初，湖北人邹荻帆跟随上海救亡演剧第二队到达桂林。多年后仍记得马肉米粉的便宜价格：“那时除伙食是队里供给外，每人每月才给三块国民党币……通常是领了三块钱就几个人一道去小馆，痛痛快快吃一顿马肉米粉。米粉是小碗，大概两角钱一碗，待到小碗高叠，彼此不能见到对方的面为止，一个月的零用费也就去了一大半。”[26]即便队里有免费伙食供应，还要外出花钱吃米粉，足见桂林米粉对外埠人士的吸引力。当时桂林“米粉有普通米粉和马肉米粉两种，普通米粉的配菜是猪肉牛肉或猪牛的肝肚之类，一年四季，从早到晚都有卖；有米粉馆，还有流动的米粉担子，花两毛钱就可以买一碗来果腹了。”[27]1942年，大量内地人士涌入桂林，桂林由一座10万人口城市膨胀到50万，人口剧增导致物价飞涨，但仍为外埠人士，尤其是文化人士趋之若鹜，其中发生的故事不胜枚举。1946年，从重庆回家乡的桂林人沈荃在《劫后桂林》中曾记录：“那时四川的抄手——即馄饨，和贵阳的鸭鸡均已卖到二百多块钱一碗，而桂林米粉一碗才卖五十元，花上一百元吃了两碗，已是心满意足了……黄包车每辆车只讨三百元，可是一算两部车价六百元，可以吃十二碗米粉，也就感到这价钱可观了，因为到家不过相隔一条街而已。”[28]1948年，中国经济濒临崩溃，物价大幅度飙升的岁月，桂林米粉依然坚守着廉价底线。“桂林的物价较之京沪廉得多……至于吃，其价之廉，说起来令人惊讶，比如最普遍的点心桂林米粉，店里一碗才卖一千二百元或一千元，挑过街头的米粉担，六百元就吃得到一碗牛肉米粉，猪肉米粉也不过八百元……”[29]一般来说，商品的价值与价格成正比，但地方小吃的价格还受到城市消费习惯的制约，朴素的民风决定了桂林米粉物美价廉、物超所值的特色。这是“桂林米粉”品牌得以形成且长盛不衰的原因之一。因素之二：城区老字号云集既体现出经营的长效性，也形成了规模效应。1949年以前，桂林米粉的销售方式有流动销售与固定经营两种形式，街头巷尾的担子米粉和众多的米粉店为民众提供了方便，同时催生了一大批品牌老店。“抗战胜利后，桂林市区内经营米粉的店铺逐渐开业。当时经营桂林米粉的店铺有70-80家之多，‘五步一轩，十步一馆’，较有名气的粉馆有义利轩、又益轩、艳香居、味香馆等，都有几十年的经营历史，各自形成独特的风味。”[30]1950年，桂林市区内“有米粉店（摊）及风味小吃店（摊）757户”。[31]老字号品牌是城市文化的一个重要载体，这些品牌记录中传递的文化信息不仅属于企业自身，更反映了社会的发展历程，折射出地方文化精髓。因此，老字号的产生与存在，繁荣与兴衰，是桂林米粉人文价值的体现。下表所列为清末以来桂林市区内比较著名的部分老字号米粉店：上述历史上桂林米粉店老字号，绝大部分集中于老城区（即今两江四湖区域内）之中。这片区域方圆不足9平方公里的空间内，被历史记录下如此众多的老字号，而且这些老字号，都或多或少涉及到一些历史、文化名人的足迹，堪称中华美食史上一道独特的文化风景线。因素之三：水土的独特性保证了原材料的质量，而生产的集约化则保障了市场的供应。一方水土养一方人。地方小吃离不开地方水土，关于桂林市区内米粉加工特点的历史记录表明，桂林的米，漓江的水——两种基本条件构成了正宗桂林米粉的基因。桂林米粉的特点是滑而不粘，韧而不硬，绵而不糜，靠的就是流经喀斯特地貌这段江水的特质而产生的。漓江发源于兴安县境内的猫儿山，从源头向南，经灵川县、桂林市区、阳朔县到平乐县三江口，这一段江水称漓江，江水进入灵川县境后，沿江河床多为卵石，泥沙量小，水质清澈，两百来公里水流经过的都是喀斯特峰林地貌。喀斯特地貌主体结构是石灰岩，石灰岩被水溶蚀致使水质偏碱性。而兴安县北部属湘江、长江水系，与下游平乐县境的桂江，沿岸多为黏土岭，水质比漓江酸性强。晚年定居台岛的民国美食作家唐鲁孙先生说：“桂林的米粉好吃，完全得力于当地的水质好，离开桂林百八十里，就是桂林请的师傅，也做不出像桂林的米粉了……由于桂林水质好，因此风味绝佳。”[34]关于桂林米粉的生产地，桂林资深地方史料研究者周邦、侯小兰曾撰文：“解放前，米粉的生产大多是一些小榨房，以西北郊的睦邻村和佛山脚为多，东郊的江东村、临桂大村亦有生产。分为米粉、切粉两种，文昌门外和花桥头与南门城口及北门城外的米粉店，亦有自榨的米粉。”民国时期，桂林鲜米粉“都用竹箩装，下垫麻叶，小箩十团，大箩二十团，以西门外睦邻村，徐家村等处的米粉质量最好。”抗战时期生活在桂林的舞蹈家刘式昕记录道：“原来致和村就是桂林白米粉生产地之一。”桂林各县生产的优质大米，加上流经桂林市区的漓江水，是桂林米粉鲜粉原材质量的决定要素，鲜粉加工作坊集中于老城区周边，是桂林市区内米粉店铺供应的基本保障。因素之四：独特配方精制的卤水传承有序，保持着“桂林米粉”美味特色经久不变。“桂林米粉”中卤菜粉是普及性最高最具有地方特征的烹饪、食用方式，其核心价值在于各家老店配方独到且具有个性化特征的卤水。那是祖传秘籍，厨房至尊，最优配方只掌握在各店家手中，这些店家集中在桂林老城区里，分布在方圆不超过20平方公里的狭小空间。“米粉店生意好坏，完全取决于卤水的质量，而卤水的制作关键在于调料的配方。……熬制卤水，程序、配方、火候，无一不有严格的要求，全靠经验积累。”[36]民国史料中关于桂林米粉的记载，均强调卤水的点睛作用。民国三十一年（1942）出版的《桂林市指南》（徐祝君等主编）就着重强调了卤水的重要地位：“桂林米粉”是负盛名的，只要是踏进过桂林的人，没有不要尝尝桂林的米粉，在本省邕、柳、梧等地，虽亦有桂林米粉可吃，但却没有桂林的本地米粉这样的滋美味道，桂林的米粉，最要的是在它的米粉线条的细软韧适，其次便是“鲁水”（注：应为卤水），鲁水是造成米粉味美的最要物质，当煮鲁水时，香料和盐味要配合得宜。否则便使味道失之过苦，或是咸淡失调，这样加进米粉里便觉得“味同嚼蜡”了，可是桂林的米粉，无论是那一间米粉店，或者是设摊摆卖的其鲁水都是特别的味美！一碗米粉在手，把粉条夹进口里，便觉得不油不腻，不硬不濇（注：濇，涩的异体字），一口味爽，满颊生香，这实在是桂林米粉所以驰名遐迩的原因。至于米粉的种类，可多着啦，有牛肉的，牛喘（注：应为膗）的……但不管是哪一种米粉，因为鲁水好的原因没有一种不是颇为可口的。民国三十八年（1949），易熙吾为《桂林市年鉴初稿》撰写的米粉条目，亦强调了卤水在桂林米粉中的重要作用和专属性：“桂林米粉之妙，在于卤水之香之鲜，粉线之软滑而又有“筋力”。外地之冒牌者，徒具桂林米粉之“形式”，而无其‘内容’,粉线无‘筋力’，卤水不香不鲜，味差甚远。”桂林市民对米粉美味的追求，极大程度上取决于卤水的滋味。“桂林米粉最初得名当然是靠卤菜米粉。卤菜米粉的好坏在于卤水的调味，其次才是卤菜的制作……卤水的调味，如果谁能胜过别家，立刻就会名声大震，全城的人无论远近都会闻风而来，往往为了吃一碗米粉不惜从南门步行到北门。所以，卤水的调味也就各有奥秘，绝不轻易示人，但卤锅的基本搞法则是一致的。首先以大量猪腿骨加三几斤豆豉，熬一锅豆豉水，滤净去渣后，再将整块的猪牛肉和猪下水放进去卤，多则三五十斤，少也有一二十斤。而差别则在各家放进卤锅的调料各不相同。有的香料放得重，沙姜、八角、草果、桂皮和小茴全都用上；有的味偏于甜，就加点某蔗和罗汉果；更有参合蛇汤的。这样一来，各家米粉的味道也就大不相同。各以不同的风味争取顾客，往往声誉此起彼伏，生意互见盛衰。后贡门的鲜蓉斋和意蓉斋得名较早，其粉以鲜美丰腴见称。”[22]历史上“桂林米粉”品种丰富，在随后的发展中，秘传且制作工艺要求较高的马肉米粉曾一度难寻，卤味米粉占据了市场主体，而生菜、牛膗、原汤以及炒粉等亦迎合着不同口味的消费者。桂林米粉卤水独特的香料配方具有特定区域的专属性特征，无论史料记载还是当代市场应用，均仅见于桂林这个特定区域。“米粉”为大米制条索状食品的称谓之一，而“桂林米粉”这一组合词在“米粉”之前冠以地域名“桂林”，顾名思义当然是特指“桂林”这个地方的“米粉”。其中包括了地域界定和烹制方法、卤水配方、食用方式等等都必须是“桂林”的。虽然如今随着交通的发达，经济、社会生活交往极大便捷，“桂林米粉”声名远播，与后起之秀的“南宁老友粉”“柳州螺蛳粉”并称广西三大粉，与江西“峡江米粉”、云南“过桥米线”、福建“兴化捞粉”等等在中华大地乃至海外均有销售，但如前所述，“桂林米粉”的成名与发端应该还是在清末民初的桂林老城区，这是“桂林米粉”的核心区域。以现在的大桂林十一县六城区来说，除了全州县有独具特色的“全州红油米粉”以外，其余县区基本都以“桂林米粉”占据主导地位。事实上，桂林周边县原来也仅有“米粉”的称呼，后来“桂林米粉”的名气和影响扩大后，才逐步统一使用“桂林米粉”这一品牌称呼。综上所述，“米粉”源于江西；“桂林米粉”成名与兴盛于清末至民国时期的老桂林城；并因抗战时期大量外地文化名人和民众的到来和离去得以广泛传播；“桂林米粉”的核心区域为桂林城区并辐射到周边各县。因此，如果从品牌地域、原料及制作核心技术和口味特色方面对“桂林米粉”进行界定，则应该是：以桂林各县所产大米及流经桂林境内的漓江水为基本原材料生产，以城区老店历史传承配方熬制的卤水为灵魂烹饪的米粉。马肉米粉和卤味粉是桂林米粉最具典型意义的品种，而以卤味粉流传最广。第2章桂林市桂林米粉发展情况分析2.1桂林米粉实体店发展情况桂林米粉实体店在大桂林市有3000多家，预包装桂林米粉的销量每年都大幅增长早上出门，先吃碗米粉，这是市民张航从十几岁坚持到现在的习惯，这也是无数桂林人早餐的日常，一天往往是从一碗桂林米粉开始的。不过，近两年张航却经常在各种网络平台上刷到柳州螺蛳粉的推送，这让他心里有些不是滋味。仿佛桂林米粉走出了桂林，存在感便远不如前者。而在致力于推动米粉产业向前发展的老板们眼里，看到的则是困难与希望的交织。桂林一家大型超市中，有顾客正在挑选预包装桂林米粉。从军营小吃到餐饮明星每天清晨天还没亮，桂林火车站附近的一家米粉店老板就已经开始做起了准备。等到第一位食客走进店铺时，冒粉、切肉、加卤水，只要几十秒，一碗米粉便递到了食客手上。由于常常有外地游客来吃粉，为了展示桂林米粉的源远流长，老板专门从网上搜索了关于桂林米粉起源的图文，喷绘打印贴在店里显眼的位置。按史籍记载，米粉作为稻米类主食的一种最早出现在周朝，秦汉时期广泛流传开来。如今的米粉版图广阔，云南有米线，广东有河粉，湖南也有米粉，就连东南亚地区都有特色米粉。但广西人对米粉是情有独钟的，各地都有自己的米粉，除了桂林米粉，还有南宁老友粉、柳州螺蛳粉、宾阳酸粉、钦州猪脚粉……按照不少专家学者的推断，桂林米粉起源于秦代修凿灵渠的将士军营，是中原饮食文化和岭南百越文化在兴安地域结合的结果。到了明清，在制作上得到不断发展的桂林米粉成为了桂北饮食文化中的主流。在所能查阅到的书籍文献中，桂林米粉的规模商业化，发生在清末民初。市米粉行业协会会长覃辉跃介绍，清末民初，许多商贩挑着担子走街串巷贩卖米粉，被称作“担子米粉”。当时出名的担子米粉商贩有几十个，水东门的麻子福保、东巷的老汤、南门口的七九、文昌门的老阳……担子米粉出门都有相对固定的线路，走哪条街，停在哪，送哪几家，熟门熟路。你是广东人，他就加点糖；你是湖南人，他就加咸辣；你是有钱人，他就定时送到家；你是穷人，他就多淋点小麻油，安慰你的清肠寡肚。抗日战争时期，包括美食家和厨艺高超者在内的大量外地军政、文化、工商界人士和难民涌入桂林，为桂林米粉的大发展提供了契机。又益轩、味香馆等老桂林人至今乐道的很多明星桂林米粉店在那个时期繁盛一时。由于当时市场对米粉的需求较大，民国时期诞生了专业化米粉工厂，甚至开始用新兴的机械化代替原有的手工制粉。桂林米粉也早早登上了大雅之堂。许多书籍都记录着这样一个故事：1948年，李宗仁竞选民国政府首届副总统前，特意从桂林空运米粉到南京，宴请宾客。管住桂林人的胃虽然源远流长，但桂林米粉成为桂林人日常早餐的历史并不久远。出生于上世纪60年代的潘女士回忆，小时候，家里的早餐常常是用头天的剩饭煮的汤饭，只有在父母发了工资，或是小孩考出了好成绩时，米粉才会作为奖励出现在早餐中。外出吃一顿米粉是一件很奢侈的事。据老桂林人回忆，当时米粉店有商铺的形式，也有在菜市场中摆摊的。二两素粉的价格大概是8分钱，家里条件好的，会选择在粉里加一点肉，价格大约是一毛二，而当时的工资大约是三十块钱。“到了80年代，大家的荷包渐渐鼓起来了，生活普遍好起来了，米粉也慢慢成为一种常见的早餐。”改革开放后，伴随着物质的富足，一些有生意头脑的桂林人，也开始加入了桂林米粉开店的行列。明桂米粉创始人龙付孙在八十年代初期就开了自己的第一家米粉店。为了方便食客记住，他特意在店门口挂上了招牌，在当时还算是新潮的营销手段，“大概是90年代初，市区的米粉店才基本都有了店名。再往后，米粉店也基本上都有了门面，米粉摊慢慢消失了。”市米粉行业协会会长覃辉跃说，米粉店多起来后竞争日渐激烈，逐渐催生了品牌。大约在2005年，桂林米粉开始出现品牌化操作。在当时桂林米粉基本以单店形式经营的大环境下，日头火米粉、崇善米粉率先在桂林开起了连锁店。2014年，龙付孙也把明桂米粉开成了连锁店。经过几年的发展，目前明桂米粉在桂林及周边城市已经开出了80多家连锁店。桂林人对桂林米粉的喜爱，可以在数字上充分体现。桂林市商务局统计数据显示，截止到2020年底，以日头火、崇善、明桂为代表的桂林米粉线下销售实体店在大桂林市有3000多家，其中连锁店有300余家，年销售额约30亿元。2.2桂林米粉在区内开店具有挑战性在本地开了连锁店之后，为了把正宗的桂林米粉推广到更多桂林之外的地区，2019年，龙付孙开始将米粉店开到了区内区其他城市。尽管有了在本地开连锁店的经验，但在其他城市开门店仍是个不小的挑战。他表示，要做成连锁品牌，在出品、服务、培训等方面都要有标准化管理，还需要专门的管理团队，因此开连锁店比单店投入的成本更高。“现在线下米粉店还是‘夫妻店’占了主流，这些店铺成本较低，市场上桂林米粉的价格也偏低，但正常来说，一碗粉的成本就要4块左右，还要算上人工、租金、水电等开销，这对于连锁店来说是很不利的，利润太低也导致米粉店很难做大。”在本地开连锁店尚且都要面临这些问题，在外地开连锁店遇到的困难就更大。龙付孙说，为保证桂林米粉的品质和正宗的口味，门店需要用到的原材料都是从桂林运过去的，运输成本较高。加上在外地开店还需组建新的管理团队，但人才却比较缺乏，而由于对外地的市场不够了解，在选址方面也存在一定的难题。尽管开在外地的门店逐渐增多，但龙付孙对此仍比较保守，目前他的门店也只开在了广西区内。2.3打响桂林米粉品牌之路任重道远在负责人覃辉跃看来，桂林米粉想要走出去，最重要的是解决米粉的保湿保鲜问题，2016年，公司在桂林米粉保质保鲜技术上取得突破，鲜湿米粉保质期长达12个月。这样一来，鲜湿米粉的保质期已经与速食米线、方便面等具有同样的保质期限，也让预包装的桂林米粉有了竞争力。2017年，桂林米粉预包装米粉正式走进市场销往其他城市。通过这种方式，桂林米粉的产业化之路取得了一定成绩。记者从市工信局了解到，截至2020年底，桂林市生产、销售米粉的企业及个体工商户共计6000余家，生产加工企业约106多家，预包装米粉企业31家，全行业年总产值或销售额近100亿元。其中，以三养、米粉股份、日清、粉霸等公司为代表的预包装米粉生产企业，年总生产能力2亿盒左右，实现销售额近10亿元。不过，目前桂林米粉产业也还存在“产业化、规模化、标准化”水平偏低等问题，处于“市内相对饱和，市外拓展不足；线下发展较快，线上发展滞后”状态。覃辉跃说，“桂林米粉除了有品类，还要有品牌，应当助推一些品牌成为家喻户晓的名牌，扶持龙头企业，这样更有利于行业发展。”2.4不少品牌推出预包装桂林米粉走出去的艰难步伐市民周丹常常要到外地出差，每次出差回来，她都要吃碗桂林米粉解解馋。这也暴露出一个现实问题，在兰州拉面、沙县小吃等地方美食在全国版图开疆拓土的时候，在本地深受欢迎的桂林米粉走出去之路并不顺利。其实早在改革开放初期，一些临桂五通人到外地开起了桂林米粉店。当时外地的桂林米粉店基本是桂林人开的，但因为外地没有鲜湿米粉，只能用泡发的干米粉代替。不少地方的人并不习惯吃这样口味的米粉，为了迎合当地口味，一些桂林米粉店结合当地的饮食习惯及口味做出了调整。渐渐地，外地的桂林米粉口味变得不正宗。在本地开了连锁店之后，为了把正宗的桂林米粉推广到更多桂林之外的地区，2019年，龙付孙开始将米粉店开到了区内其他城市。虽然有了在本地开连锁店的经验，但在其他城市开门店仍是个不小的挑战。他表示，要做成连锁品牌，在出品、服务、培训等方面都要有标准化管理，还需要专门的管理团队，因此开连锁店比单店投入的成本更高。尽管开在外地的门店逐渐增多，但龙付孙对此仍比较保守，目前他的门店也只开在了广西区内。“线下店走出桂林之后，不能照搬在本地开店的经验，我们其实也遇到了各方面的困难。”对于沙县小吃等地方特色美食早已走出当地开店，并有专门的部门牵头管理、帮助企业解决在外地开店遇到的难题，他感到非常羡慕。预包装米粉的发展之路实体店的艰难，让一些桂林人把走出去的目光锁定在了速食包装上。不少企业对于通过这种方式把桂林米粉推出去十分有信心。几年前，桂林就有一家企业花7位数买回了与白先勇小说《花桥荣记》同名的“花桥荣记”商标，并开始生产研发预包装的马肉米粉。桂林三养胶麦公司也是其中一员。在负责人覃辉跃看来，桂林米粉想要走出去，最重要的是解决米粉的保湿保鲜问题，这在很长时间里都制约了桂林米粉通过线上渠道售往外地。从十几年前起，桂林就有企业开始尝试生产鲜湿米粉，但效果始终不理想，保质期只有一周左右。这意味着，就算只是把预包装米粉运到南宁、柳州等临近城市，那么留给这些米粉销售的时间也是少之又少，稍不留神，它们可能就成了货架上的临期食品。2016年，公司在桂林米粉保质保鲜技术上取得突破，鲜湿米粉保质期长达12个月。这样一来，鲜湿米粉的保质期已经与速食米线、方便面等具有同样的保质期限，也让预包装的桂林米粉有了竞争力。2017年，桂林米粉预包装米粉正式走进市场销往其他城市。通过这种方式，桂林米粉的产业化之路取得了一定成绩。记者从市工信局了解到，截至2020年底，桂林市生产、销售米粉的企业及个体工商户共计6000余家，生产加工企业约106家，预包装米粉企业31家，全行业年总产值或销售额近100亿元。其中，以三养、米粉股份、日清、粉霸等公司为代表的预包装米粉生产企业，年总生产能力2亿盒左右，实现销售额近10亿元。不过，目前桂林米粉产业也还存在“产业化、规模化、标准化”水平偏低等问题，处于“市内相对饱和，市外拓展不足；线下发展较快，线上发展滞后”的状态。“相比之下，螺蛳粉的口味更符合年轻女性的偏好，而这部分人群又是网络购物的主要群体，加上螺蛳粉宣传力度较大，因此在线上渠道销量较高，并由线上带动线下门店发展。”覃辉跃说，如今米粉保鲜保湿的技术问题已经解决了，企业也期待相关部门更好地规划布局，加大宣传和营销。“桂林米粉除了有品类，还要有品牌，应当助推一些品牌成为家喻户晓的名牌，扶持龙头企业，这样更有利于行业发展。”从市商务、工信部门了解到，近年来，我市在助推桂林米粉走出去、开拓线上销售市场上已经采取了相应措施。下一步，将尽快制定出台《桂林米粉产业发展规划（2019－2025）》及桂林米粉产业发展的支持政策，进一步推动桂林米粉企业到市外建设中央厨房、配送中心，开设连锁米粉店，设置销售网点，建立和完善销售网络，并支持桂林米粉企业进行出口产品认证、与国内外大型企业合作，扩大生产和销售规模。同时，继续培育保护桂林米粉品牌，加大线上线下宣传推广力度，加快桂林米粉产业园建设工作，抓好桂林米粉全产业链相关标准实施，并加强米粉产业全过程的管理，帮助桂林米粉产业走得更远更好。在覃辉跃看来，虽然线上销售和柳州螺蛳粉还存在一定差距，但预包装桂林米粉的销量每年都有大幅增长让他对桂林米粉产业化前景十分有信心。据统计，今年1—5月，全市规模以上桂林米粉生产企业（含干米粉和鲜食米粉）共8家，完成产值1.95亿元，同比增长41.54%。2.5未来，桂林米粉将这样做近年来，桂林在助推桂林米粉走出去、开拓线上销售市场上已经采取了相应措施。下一步，将尽快制定出台《桂林米粉产业发展规划（2019－2025）》及桂林米粉产业发展的支持政策，进一步推动桂林米粉企业到市外建设中央厨房、配送中心，开设连锁米粉店，设置销售网点，建立和完善销售网络，并支持桂林米粉企业进行出口产品认证、与国内外大型企业合作，扩大生产和销售规模。同时，继续培育保护桂林米粉品牌，加大线上线下宣传推广力度，加快桂林米粉产业园建设工作，抓好桂林米粉全产业链相关标准实施，并加强米粉产业全过程的管理，帮助桂林米粉产业走得更远更好。第3章桂林米粉市场竞争情况分析桂林米粉是一道广西地区的传统美食，是指用激流水磨制出的米粉，口感柔滑、清爽，搭配各种鲜美配料，成为了桂林地区的代表小吃之一。然而，在桂林市场中，米粉店的数量多达数千家，每家店都有不同的特色、口感和服务，让消费者在选择上有些困惑。那么，竞争激烈的桂林米粉市场背后，谁才是王者呢？3.1“米粉之乡”夜市的繁华和挑战桂林市区以夜市最为著名，夜市不仅地理位置优越，而且热闹非凡，尤其是米粉摊位的数量更是让人咋舌。从独立小摊到集中式商铺，从传统口味到时尚创新，夜市上的桂林米粉已经形成了一个非常完整的产业链，这也给消费者提供了多样化的选择。其中一家很有名的米粉店是“老幺米粉”，位于夜市中心，以口感细腻、清香可口、价格实惠而闻名。而另一家则是“三头六臂米粉”，它的特色在于巨大的米粉碗和丰富的肉类配料，每天都吸引着大批游客前来品尝。这些米粉店之间的竞争非常激烈，但也正是因为这种激烈的竞争，才推动了桂林米粉的发展。3.2坚持传统与创新的平衡除了夜市，桂林市中心也有很多米粉店，大大小小的店铺随处可见。在这深入的巷子中，经营着一家名为“桂林米粉”的店铺，这家店铺已经有了20年的历史。它的口味以淡而清的特色为主，不仅有传统口味的米粉，还有各种特色配料，如酸笋、干菜等，让人流连忘返。与此同时，一些创新型的米粉店也在不断涌现，如“老砚头米粉”，它不仅在口味上大胆创新，还注重在环境和服务上升级，从而吸引了越来越多的年轻消费者。这些新兴的米粉店不断推陈出新，丰富了桂林米粉市场的多元性。3.3品牌推广与消费者体验的重要性除了口感和品质，品牌推广和消费者体验也是桂林米粉市场上的两个重要因素。对于那些知名度较高的品牌，它们通常会投入更多的资金来推广自己，如“网狼桂林米粉”就是其中之一。该品牌不仅有自己的官网和微信公众号，还在全国范围内进行了大规模的广告宣传。这样的推广可以增加消费者的认知度和信任度，提高品牌的知名度和美誉度。然而，品牌推广并不是全部，消费者的体验也同样重要。一个好的消费者体验可以留下深刻的印象，带来更多的口碑宣传和忠实的顾客。比如，“王胖子米粉店”就是一家注重顾客体验的店铺。店里的装修非常简单，但服务却非常周到，老板会主动询问客人的需求，还会推荐不同的口味和配料。这种热情的服务和美味的米粉让消费者流连忘返。在竞争激烈的桂林米粉市场中，不同的米粉店都有自己的特色、口感和服务。从夜市到中心城区，从传统口味到创新型店铺，桂林米粉已经形成了一个完整的产业链，这也为消费者提供了更多的选择。同时，品牌推广和消费者体验也是桂林米粉市场上不可忽视的两个因素，它们都可以提高品牌的认知度和知名度，增加消费者的信任度和满意度。在这样的市场中，只要不断创新、提高品质，就能够获得更多的市场份额和回报。3.4桂林米粉产业迈入高质量发展新阶段桂林市市场监管局把确保米粉质量安全作为“我为群众办实事”实践活动的重要内容，不断加强对鲜湿米粉生产企业的服务指导和有效监管，推动米粉质量安全水平不断提高，目前，全市鲜湿米粉生产规上企业达到8家，产品合格率从2016年的82.98%提高到2020年的96.97%，桂林米粉产业迈入高质量发展新阶段。定好标准体系。成立桂林米粉产业发展领导小组，出台《关于桂林米粉产业发展的指导意见》，明确健全桂林米粉全产业链标准体系；制定发布《桂林鲜湿类米粉加工技术规程》等13项标准，基本建成桂林米粉全产业链标准体系，成为广西第一批获得国家标准化管理委员会备案的设区市地方标准。开好“问诊药方”。对米粉生产企业的生产车间、检验室、原料及成品仓库等硬件设施设备进行全面“体检”。目前，共走访鲜湿米粉生产企业300家，开展“专家会诊”服务100家，提出指导建议500多条。用好质量认证。到米粉生产企业宣传ISO22000、HACCP等食品安全管理体系认证及香港优质“正”印认证等高端品质认证，组织桂林米粉企业参加质量认证培训20多次，累计培训企业管理人员1200多人次。强化监管效能。推行“政府部门+技术机构”常态化工作模式，组织邀请食品生产许可现场核查员参与日常监管工作；对全市27家2019年以来新获证及换证的鲜湿米粉生产企业，均要求配备运行空气洁净设备和温度控制设备；运用共享监视信息，追溯产品生产问题，分析风险隐患，实现无缝监管。强化执法力度。举办食品安全领域行政执法专题培训，强化执法队伍建设，构建“人人能办案”的工作格局；不定期在鲜湿米粉生产集中时间段开展“零点突击”检查；随身携带行政执法文书，一经发现违法违规行为，能当场处理的当场处理，进一步提高执法效能。今年以来，约谈鲜湿米粉生产企业11家，立案查处鲜湿米粉生产企业8家，罚没款8.61万元。强化企业责任。加强经营环节检查、抽检力度，从经营环节进行问题倒查，实现源头治理，倒逼企业有效落实主体责任。通过互联网和手机APP实现与监管部门数据共享，推行米粉生产企业建立从原料到成品的可视化、全流程生产过程机制，推动企业落实主体责任。目前，全市鲜湿米粉生产企业安全自查率达100%、安全管理人员培训考核覆盖率和合格率均达100%。第4章桂林打造百亿级桂林米粉产业集群桂林的山水，千姿百态，风光旖旎；桂林的米粉，品种繁多，风味独特……地处湘桂走廊南端的广西桂林，是著名的国际旅游城市，每年来旅游的人数不胜数，他们在沿途领略漓江等自然风光的同时，还不忘吃上一碗这里的桂林米粉。桂林米粉到底有何特别之处？中国商报记者日前来到桂林实地探访。4.1历史久远工艺精湛桂林市是一座具有2000多年历史的文化名城，其名始于秦代，因当地盛产玉桂而成名，这是“桂林”名称的最早起源。同样，桂林米粉也是源于秦代，是经过历代接力传承、持续创新而留下的灿烂文化遗产。据史料记载，秦始皇为统一岭南，下令开挖灵渠，劳役者多为北方人。为保持劳动效率，聪明的厨师将南方的米食改制成面条状，桂林米粉由此而来，同时因抗战时期大量著名文人武将和民众的往来而得以广泛传播。崇善米粉是桂林米粉变迁的缩影和体现。1911年，崇善米粉由原临桂县洋田村梁金生老人在自家的小作坊调配而成。1985年，该米粉第三代传人再次优化完善其制作工艺流程，将崇善米粉从一家农家小作坊发展成为现今统一培训、统一配送、统一管理的“中央厨房式”连锁经营示范门店企业。据桂林市崇善饮业有限责任公司经理李连桥介绍，崇善品牌的诞生、发展历经百年洗礼，从选料、分刀、炖煮、戳肉、油炸等每一个步骤每一个环节都有讲究。特别是熬制卤水所用的香料，更是以丁香、桂皮、小茴香、陈皮、甘草等中草药为主，并根据季节进行调整，既保留原有的味道，又充分发挥香料的药用功效。目前，崇善米粉公司在桂林地区及国内成功发展至20多家连锁店，主要以包装鲜湿粉-方便粉为主，有鲜湿粉、锅烧、卤牛肉、秘制卤水、酸豆角、酸笋、酸辣椒等系列产品包装。实际上，像崇善米粉一样的老牌名店在桂林还有不少，它们一改桂林街头过去脏、乱、差的米粉店形象，为食客们提供舒适、干净、安全的就餐环境。4.2产业发展有喜有忧桂林米粉既是著名传统小吃，也是一个独特的地理标志和文化符号，在桂林市经济社会发展中占有独特的地位和作用。据统计，2020年桂林米粉生产加工企业达100多家，年销售额约35亿。其中规模以上企业8家，总产值4.59亿。桂林市工信局党组成员唐正茂告诉记者，桂林米粉产业的发展可谓喜忧参半。“喜”的是桂林市从2017年开始将桂林米粉产业作为重点发展产业，正大力推动桂林米粉向规模化、产业化、标准化、绿色化方向转型发展；“忧”则体现在头部企业、技术创新、产业配套等方面。“这也是当前桂林米粉产业发展所面临的问题。”唐正茂说，由于桂林米粉加工企业普遍规模小、盈利能力不高，在产业模式创新、产业配套技术开发、全产业链整合等方面也有待提升。而且桂林米粉产业链过于集中在成品销售环节，但粉体、配料生产环节缺乏带动力强的龙头企业，导致冷链物流、储运等生产性服务能力不足。“全市仅有一家产值过亿的米粉企业，没有一家覆盖米粉全产业链的企业。”记者在走访中发现，桂林米粉标准化、品牌化略有不足，而且产品差异化程度较低，实体店除了卤水配方略有差异外，在米粉品种和形态上比较单一。然而，这并没有减弱桂林米粉产业的经济效益。“据统计，截至2019年年底，桂林市生产、销售米粉的企业及个体工商户共计6017家，全行业年总产值或销售额近70亿。”桂林市商务局流通科科长谢金伦说。桂林米粉产业既有广阔的发展前景，也面临着严峻挑战，要建成集规模化、产业化、标准化于一体的集群产业依然任重而道远。4.3政府部门共同发力2017年，在全国商标节上授予70家三星级以上米粉销售企业和部分生产企业国家地理证明商标；2019年，桂林米粉出口实现零的突破；恢复了味香馆、同来馆、又益轩等一批老字号；编写出版了《桂林米粉》专著……谈起这几年桂林米粉产业的变化，谢金伦如数家珍，“目前，桂林米粉产业初步形成了生产、加工、配送、销售较为完整的产业体系。”这些成绩的取得，离不开政府的大力支持。这两三年，桂林市政府精心谋划、超前布局，专门成立了桂林米粉产业发展领导小组，制定出台《关于桂林米粉产业发展的指导意见》，切实调动政产学研销各方面力量，共同推动桂林米粉全产业链至2025年总收入达到200亿。“近年来，商务部门在实施传统米粉产业升级改造战略、鼓励桂林米粉走出去、开拓线上线下一体化市场等方面做了许多基础性的工作，如组织企业参加首届世界米粉大会、天津全国糖酒会等系列大型交易会，申报获得桂林米粉地理标志证明商标等。”谢金伦说，目前商务部门正协助市米粉办尽快制定出台新的《桂林米粉产业发展规划(2019-2025)》，以及桂林米粉产业发展的支持政策，希望通过强化政策落实推动桂林米粉产业实现高质量发展。唐正茂表示，工信部门将紧紧抓住桂林市米粉产业发展的重大机遇，吃透广西工业振兴等政策文件精神，在企业做大做强、新建项目、技术改造、扩大投融资、要素保障等方面加大对米粉生产企业的支持力度。值得一提的是，去年底，桂林市市场监管局发布了《桂林卤菜粉制作技术规程》《桂林干制米粉加工技术规程》等10项桂林米粉相关标准。至此，批准发布的桂林米粉地方标准已达13项。桂林市市场监管局标准化科科长王敏丹说：“此次出台的地方标准属于推荐性标准，主要是引导米粉企业商家规范生产经营，重塑桂林米粉的品牌形象，提升桂林米粉品牌价值。”第5章桂林米粉连锁经营发展模式桂林米粉自身的发展要求加之连锁经营模式特点，结合国内外优秀餐饮业成功经营实践，决定了连锁经营发展模式符合桂林米粉的发展要求。本文针对各种不同类型的桂林米粉经营企业提出相应发展策略。5.1问题的提出随着改革开放的不断深入，我国经济社会运行方式的转型和升级，人们的生活方式也面临着转型和升级。然而，传统特色餐饮业如何才能走上正确的转型升级发展道路？这么多年的国内外餐饮业发展实践证明，连锁经营符合餐饮业发展新要求。通过连锁经营可以有效提高产品质量、提升服务水平，在快速实现企业经营扩张的同时，更大范围地满足人们消费需要。本研究通过对桂林米粉进行实证研究，分析桂林米粉发展现状，找出其存在的问题，并针对性提出连锁经营发展模式，为桂林米粉行业转型升级提供建议。5.2相关研究综述连锁经营是近代商业经济快速发展的产物，国内外学者广泛关注，进行相关理论研究：1.发展前景研究。高山（2015）将连锁扩张与企业驱动力进行相关性分析，发现它们之间存在显著的相关性，认为连锁经营是零售企业扩张的最有效途径[1]。更有学者预计在不久的将来，特许连锁将创造整个零售业一半以上销售额。从连锁经营在世界范围的经营实践来看，整体呈良好发展态势。特别是在正处于经济发展转型升级的中国，还有着旺盛的生命力和广阔的发展前景，连锁经营已成为中国具有较高获利能力的投资方式和创业模式。2.优劣势研究。傅黎明（2016）从支持系统、物流供应链系统及信息系统等方面分析了连锁经营实现规模效益[2]。于志伟（2010）认为现代快餐连锁经营企业要想保持竞争力，必须要以协同的方式将商流、物流、信息流和资金流进行有效整合，使快餐连锁企业供应链绩效整体达到最优水平[3]。然而，连锁经营也有其自身的劣势，“多米诺骨牌效应”会令标准化、统一化经营的整个连锁企业仅因某一分店事件而深受影响。3.连锁经营模式研究。吴孔军，张立兰（2015）通过实证研究，认为通过实现标准化管理和运作，实行连锁经营模式可以促进我国传统特色餐饮行业健康快速发展[4]。曲秀梅