酵母在食品应用

酵母菌在食品工业中的应用一、酵母的的研究酵母是一种单细胞生物，有着天然丰富的营养体系。1、酵母细胞中含有大量的有机物、矿物质和水分。有机物占细胞干重的90％~94％，其中蛋白质的含量占细胞干重的35％~60％，碳水化合物的含量在35％~60％，脂类物质的含量在1％~5％。2、酵母细胞中富含多种维生素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。

3、酵母蛋白质丰富，包括多种小肽和游离氨基酸。（1）氨基酸组成均衡，比例接近世界粮农组织FAO的标准。（2）酵母中的小肽能直接通过肠道吸收，生物利用度高，并能立刻发挥作用。（3）酵母含有的还原型谷肽甘肽（GSH）也是一种小肽，它是维持体内环境平衡的不可缺少的物质。4、酵母对药物、重金属、一氧化碳等有一定的解毒作用。5、酵母中富含多种矿物质和微量元素，如钙、铁、锌、镁、硒、铬、锰等。6、酵母含有丰富的维生素，特别是B族维生素，种类全面，含量丰富且均衡。

7、酵母中的碳水化合物主要以多糖为主，含量最多的是细胞壁，主要是由甘露聚糖和葡聚糖构成。细胞壁多糖能有效促进铁、钙等矿物质的吸收。二、酵母的应用

1、用于发面，做面包、馒头之类的食品。2、酵母菌在各种粮食酒、果酒的酿造中有广泛的应用。3、酵母抽提物是近年来广泛应用的天然调味品，很多饼干、鸡精、方便面调味料里都用到它，俗称为味素或酵母精。

4、酵母菌还被用来制取饮料及奶制品乳化剂。三、食品工业中酵母菌及其应用（一）、啤酒酵母啤酒酵母属于典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。广泛应用于啤酒、白酒酿造和面包制作。1、啤酒酵母的培养特征麦芽汁固体培养，菌落呈乳白色，不透明，有光泽，表面光滑湿润，边缘略呈锯齿状；随培养时间延长，菌落颜色变暗，失去光泽。麦芽汁液体培养，表面产生泡沫，液体变混，培养后期菌体悬浮在液面上形成酵母泡盖。因此而称上面酵母。

2、啤酒酵母的生理生化特性（1）化能异养型，能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖等，不发酵淀粉、纤维素等多糖。（2）不分解蛋白质。（3）需要B族维生素和P、S、Ca、Mg、K、Fe等无机元素。（4）兼性厌氧。（5）最适生长温度25℃，发酵最适温度10-25℃。（6）最适发酵pH为4.5-6.5。（二）、葡萄酒酵母葡萄酒酵母属于啤酒酵母的椭圆变种，简称椭圆酵母。常用于葡萄酒和果酒的酿造。

1、葡萄酒酵母的形态特征细胞呈椭圆形或长椭圆形，大小为3～10×5～15μm，不运动。单倍体细胞或双倍体细胞都能以多边出芽方式进行无性繁殖，形成有规则的假菌丝。（二）葡萄酒酵母的培养特征葡萄汁固体培养，菌落呈乳黄色，不透明，有光泽，表面光滑湿润，边缘整齐；随培养时间延长，菌落颜色变暗。液体培养变浊，表面形成泡沫，聚凝性较强，培养后期菌体沉降于容器底部。（三）葡萄酒酵母的生理生化特点最适生长温度25℃，葡萄酒发酵最适温度15-25℃。最适发酵pH为3.3-3.5。耐酸、耐乙醇、耐高渗、耐二氧化硫能力强于啤酒酵母。葡萄酒发酵后乙醇含量达16%以上。（三）、卡尔酵母卡尔酵母属于典型的下面酵母，又称卡尔斯伯酵母或嘉士伯酵母。常用于啤酒酿造、药物提取以及维生素测定的菌种。1、卡尔酵母的形态特征细胞呈椭圆形，大小为3～5×7～10μm，通常分散独立存在，不运动。单倍体细胞或双倍体细胞大多都以单端出芽方式进行无性繁殖，能形成不规则的假菌丝，但无真菌丝。采用特殊方法培养才能进行有性生殖形成子囊孢子。2、卡尔酵母的培养特征麦芽汁固体培养，菌落呈乳白色，不透明，有光泽，表面光滑湿润，边缘整齐；随培养时间延长，菌落颜色变暗，失去光泽。麦芽汁液体培养，表面产生泡沫，液体变混，培养后期菌体沉降于容器底部，因此又称下面酵母。3、卡尔酵母的生理生化特点最适生长温度25℃，发酵最适温度5-10℃。最适发酵pH为4.5-6.5，真正发酵度为55%-60%。

（四）、产蛋白假丝酵母产蛋白假丝酵母，又称产朊假丝酵母或食用圆酵母，富含蛋白质和维生素B，常作为生产食用或饲用单细胞蛋白（SCP）以及维生素B的菌株。1、产蛋白假丝酵母的培养特征麦芽汁固体培养，菌落呈乳白色，表面光滑湿润，有光泽或无光泽，边缘整齐或菌丝状；玉米固体培养产生原始状假菌丝。葡萄糖酵母汁蛋白胨液体培养，表面无菌膜，液体混浊，管底有菌体沉淀。2、产蛋白假丝酵母的生理生化特点

最适生长温度25℃，最适生长pH为4.5～6.5。在发酵工业中，常采用富含半纤维的纸浆废液、稻草、稻壳、玉米芯、木屑、啤酒废渣等水解液和糖蜜为主要原料，培养产蛋白假丝酵母，生产食用或饲用单细胞蛋白和维生素B。四、酵母菌在食品工业中的应用（一）啤酒酿造（二）果酒酿造（三）白酒酿造（四）面包加工（五）单细胞蛋白生产

（一）啤酒酿造

啤酒的种类：根据酵母品种可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒；根据颜色可分为淡色啤酒和浓色啤酒；根据生产方式可分为鲜啤酒（不经巴氏热灭菌的啤酒。这种啤酒味道鲜美，但容易变质，保质期7天左右。）、和熟啤酒（经过巴氏热灭菌的啤酒。可以存放较长时间，可用于外地销售，优级啤酒保质期为120天。）.1．啤酒发酵优良酵母的评估啤酒酵母优良性状的评估。啤酒酵母应具有以下优良性状：①生长繁殖力强，发酵活力高；②代谢产物能够赋予啤酒良好的风味；③聚凝性强,沉降速度快,发酵结束易与发酵液分离,便于菌体回收。2．啤酒酿造工艺工艺流程。原料大麦→清选→分级→浸渍→发芽→干燥→麦芽及辅料粉碎→糖化→过滤→麦汁煮沸→麦汁沉淀→麦汁冷却→接种→酵母繁殖→主发酵→后发酵→过滤→包装→杀菌→贴标→成品。（二）果酒酿造果酒酿造是以多种水果如葡萄、苹果、梨、桔子、山楂、杨梅、猕猴桃等为原料，经过破碎、压榨，制取果汁；果汁通过酵母菌的发酵作用形成原酒；原酒再经陈酿、过滤、调配、包装等工艺制成酒精含量8.5%以上、含多种营养成分的饮料酒称为果酒。在各种果酒中葡萄酒是主要品种，其产量居世界第二位饮料酒种。1．果酒的主要种类果酒一般以所用的原料来命名，如葡萄酒、苹果酒、梨酒等，根据分类标准不同，果酒有如下种类。（1）根据酿制方法。①发酵酒：用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成。如葡萄酒、苹果酒。②蒸馏酒：发酵果酒经蒸馏后制成，如白兰地、水果白酒。③露酒：用果实、果汁或果皮经酒精浸泡、兑制而成。④汽酒：含CO2的果酒。小香槟等（2）根据果酒含糖量。①干酒。每100mL酒中含糖量少于0.4g。②半干酒。每100mL酒中含糖量为0.4～1.2g。③半甜酒。每100mL酒中含糖量为1.2～5.0g。④甜酒。每100mL酒中含糖量为5g以上。（3）根据果酒酒精含量。①低度果酒。酒精含量在17%（V/V）以下果酒。②高度果酒。酒精含量在18%（V/V）以上的果酒。2．果酒酿造工艺工艺流程。水果→分选→洗涤→破碎→压榨→果汁→成分调整→添加SO2、接种酒母→主发酵→后发酵→陈酿→冷、热处理→过滤→调配→灌酒→杀菌→贴标→成品。（三）白酒酿造

固态法白酒（指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等；半固态法白酒（指采用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒）；液态法白酒（指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒），如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。白酒：原料粉碎→配料→蒸煮→加曲、加酒母拌匀→入池发酵→蒸馏→白酒→勾兑、陈酿（四）面包加工面包的种类很多主要分为主食面包和点心面包。点心面包又根据配料不同，分为果子面包、鸡蛋面包、牛奶面包、蛋黄面包和维生素面包等。菌种及发酵剂类型:面包发酵剂菌种是啤酒酵母,应选择发酵力强、风味良好、耐热、耐酒