中式烹调师4级复习测试题

第页中式烹调师4级复习测试题1.下列选项中，不是碳水化合物生理功能的是()。A、构成机体B、节约蛋白质C、提供和贮存能量D、维持正常体温【正确答案】：D解析：

难易程度：中答案解析：题型：2.茶干要求色泽浅黄或黄白色，薄厚均匀，柔软有劲，()。A、咸甜香糯B、甜咸微辣C、咸甜香辣D、甜咸鲜香【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：3.应经常清理冷藏柜的()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：4.磷的主要生理功能有()。A、构成骨骼和牙齿B、参与能量代谢C、构成核糖核酸D、其它三项都是【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：5.烹调基础汤就是在()过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。A、加工原料B、烹制菜品C、熬制汤汁D、某品成熟【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：6.平衡膳食又称()、合理膳食。A、安全膳食B、搭配膳食C、营养膳食D、健康膳食【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：7.卷制法是将原料卷成圆筒后，()的方法。A、再经加工形态B、再经加强形态C、直接成形D、再经固定形态【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：8.干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后()干制加工而成。A、烘烤B、烘烧C、晾晒D、脱水【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：9.煮汤使用的动物性原料一般需要进行()处理。A、水煮B、汆水C、水焯D、汽蒸【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：10.抻面面坯的软硬度直接影响抻面的效果，一般面与水的配比以()为宜。A、1:1.5B、1:1C、1:0.8D、2:1【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：11.下列果菜中属于瓠果类的是____。A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：12.蛋清起泡的原理,主要是利用蛋清中所含的____和卵黏蛋白,经高速抽打后具有较强的发泡性能。A、抗胰蛋白酶B、类卵黏蛋白C、卵清蛋白D、卵白蛋【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：13.下列原料属于叶菜类蔬菜的是____。A、球茎甘蓝B、茎用芥菜C、茎用莴苣D、结球甘蓝【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：14.热炝的正确操作程序是_____。A、选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘B、选料→改刀成大块形→沸水烫熟→调料拌和→装盘C、选料→改刀成小料形→沸水煮烂→调料拌和→装盘D、选料→沸水煮熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：15.关于调味品单件成本的核算,下列表述不正确的是____。A、热菜调味品成本核算多采用这种方法B、指的是单件产品的调味品成本C、需要逐一核算各类调味品D、实际上就是平均成本【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：16.花色热菜的第一要素是()。A、食用性B、观赏性C、多样性D、灵活性【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：17.配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成()的花色品种。A、可观B、一定量C、众多D、过多【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：18.叠大多使用无骨韧性、()的原料居多。A、软B、绵C、嫩D、脆【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：19.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：20.密封保存法是借助特殊的符合食品卫生标准的()，对原料进行封闭保管。A、泥制器皿B、玻璃器皿C、金属器皿D、材料【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：21.原料的()从根本上决定着菜肴质量。A、价格B、品质C、产地D、卫生【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：22._____调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。A、烹调前B、烹调中C、烹调后D、正式【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：23.原料加工处理后不止一种半成品可以利用,这种诤料成本可采用____。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：24.具体拼摆，就要根据形象的要求，一般是按照()的顺序进行制作。A、低-高，后-前，主-副B、低-高，前-后，主-副C、高-低，后-前，主-副D、高-低，前-后，主-副【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：25.调味的三要素指调味料品、调味的方法与方式、()。A、调味种类B、调味类型C、调味手段D、调味味型【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：26.柱侯酱是用黄豆、面粉、()、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。A、糖精B、蜂蜜C、食糖D、饴糖【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：27.勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应()。A、顺时针搅动B、逆时针搅动C、同一方向搅动D、双向搅动【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：28.细菌性食物中毒发生的基本条件是()。A、细菌污染食物B、食物加热不充分C、生熟交叉污染D、其它三项都是【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：29.餐饮企业储存各类原料应按()、半成品分开的原则存放。A、酱肉B、熟料C、成品D、干料【正确答案】：C解析：

难易程度：中答案解析：题型：30.下列不属于面点装盘基本方法的是()装盘法。A、随意式B、整齐式C、图案式D、文字式【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：31.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即()。A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素D、光彩夺目【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：32.篮花花刀是在原料两面分别略斜向直剞深约为原料厚度的____、刀距相宜的平行刀纹。A、1/3B、2/3C、1/4D、2/5【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：33.宴会成本核算,一般都是事先预订,饮食企业应根据宴会订单,做好_____。A、餐饮总销售额核算B、餐饮总成本核算C、单独成本核算D、毛利核算【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：34.烹调加工人员要防止肠胃道和皮肤传染病，定期检查身体，接受()。A、预防注射B、肌肉注射C、检查身体D、静脉注射【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：35.____等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：36.（）左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：37.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、道德B、成本C、价格D、文化【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：38.盐醋搓洗法的主要作用是去除家畜内脏类原料外层的_____。A、外膜和异物B、毛根和异味C、黏液和异味D、黏液和异物【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：39.猪上脑肉具有肌纤维较长、_____、质地细嫩的特点。A、肌肉疏松B、脂肪组织多C、结缔组织少D、结缔组织多【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：40.烹调基础汤是在烹制菜品过程中，作为()使用的汤汁。A、基础调味原料B、基础加工原料C、基础主料D、基础烹调原料【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：41.麦穗花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹,最后顺向切成____的条块。A、5cm×2.5cmB、5cm×5cmC、8cm×4cmD、⒉5cm×2.5cm【正确答案】：A解析：难易程度：答案解析：题型：42.贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成____生坯的方法。A、长方形B、圆形C、扁平形D、菱形【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：43.____的原料必须加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀。A、油爆法B、酥炸法C、清蒸法D、脆熘法【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：44.滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料()，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。A、上水粉浆B、上蛋清浆C、上全蛋浆D、上蛋黄浆【正确答案】：B解析：

难易程度：中答案解析：题型：45.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：46.虾蟹属于____。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：47.长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和()剔骨两种方法。A、熟料B、原料C、配料D、主料【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：48.厨房加工设备使用完毕，必须()，及时按规定清理、清洗、消毒。A、切断电源B、切断水源C、切断气源D、开启电源【正确答案】：A49.菜肴造型是()在配菜中的完美结合。A、技术、食用、艺术B、技术、艺术C、技术、艺术、文化D、技术、文化【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：50.比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧()一切，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻后并顺势将其势掉。A、横切B、竖切C、斜切D、侧切【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：51.下列选项属于非糖类甜味调味料的是_____。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：52.下列措施中，能预防食品腐败变质的是()。A、高温灭菌B、脱水干燥C、提高渗透压D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

难易程度：中答案解析：题型：53.鱼体的大部分肌肉是由()构成的，属于随意肌。A、心肌B、横纹肌C、平滑肌D、竖纹肌【正确答案】：B解析：

难易程度：中答案解析：题型：54.影响层酥面坯起酥的原因之一是()不正确。A、用法B、成形C、开酥方法D、面坯软硬【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：55.制作八宝饭的工艺流程是()。A、泡米→蒸米→定型→二次成熟→浇汁B、蒸米→泡米→成型→成熟→浇汁C、泡米→蒸米→成熟→成型→浇汁D、泡米→成熟→蒸米→成型→浇汁【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：56.制作裱花蛋白膏用的蛋白要打成气孔细腻软而()，裱出的图案花纹才清晰。A、不实B、不硬C、不小D、不塌【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：57.象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的____原料。A、蔬果B、蔬菜C、水果D、瓜果【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：58.菜肴顺色组配使用的原料色相相同，()可以不同。A、花色B、光度C、温度D、洁净度【正确答案】：B解析：

难易程度：中答案解析：题型：59.食用____可引起含氰甙类食物中毒。A、桃仁B、李子仁C、苦杏仁D、选项B和C【正确答案】：D解析：难易程度：答案解析：题型：60.焦熘菜味型以()三种味型最常见。A、糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：61.猪硬五花肉位于肋骨下方，脂肪与()相夹呈"五花三层”。A、肌肉B、肉皮C、腱子肉D、里脊肉【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：62.泥茸馅是以植物的果实或()为原料的。A、种子B、粉料C、果仁D、小豆粉【正确答案】：A63.菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴()的方法。A、着色B、调味C、勾芡D、成菜【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：64.适于用作蔬菜的玉米类型是_____。A、硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：65.西红柿属于_____蔬菜。A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：66.果仁蜜饯馅的特点之一是()。A、香味足B、口味重C、甜而不腻D、肥而不腻【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：67.食品腐败变质的控制措施()。A、低温B、高温灭菌C、脱水与干燥D、以上都是【正确答案】：D68.烙制明酥制品的温度以()为宜。A、100～110℃B、120～150℃C、170～180℃D、180～190℃【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：69.牛的上脑位于_____的前部,靠近后脑,与短脑相连。A、脊背B、颈椎C、脖头D、肋排【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：70.为了达到热炝菜脆嫩的质感效果,烫制时应在原料____后立即捞出。A、熟烂B、入味C、断生D、飘浮【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：71.谷类原料的限制氨基酸是____。A、缬氨酸B、苯丙氨酸C、赖氨酸D、异亮氨酸【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：72.细菌性食物中毒不包括_____。A、沙门菌食物中毒B、金黄色葡萄球菌食物中毒C、肉毒梭菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：73.膳食纤维推荐成人摄入量每日()克。A、5～10B、10～12C、12～14D、25～30【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：74.堆的材料一般要求用干制的、粘性的或水分不生的菜肴堆积，否则()坍塌。A、能够B、造成C、影响D、容易【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：75.腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的()。A、菜肴B、小菜C、咸菜D、产品【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：76.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。A、爱科学B、爱学习C、爱生活D、热爱党【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：77.调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以()为佳。A、8：2B、3：7C、5：5D、4：6【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：78.炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到()的乳白色液体。A、浓稠度最高B、浓稠度很高C、浓稠度较高D、浓稠度较低【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：79.堆的材料一般要求用干制的、()或水分不重的菜肴堆积，否则容易坍塌。A、糜烂的B、粘性的C、松软的D、软质的【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：80.下列胴体牛肉中，()，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：81.关于调味品成本核算的意义,下列表述不正确的是_____。A、调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势B、调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重C、有些菜点的调味品成本是主要的成本D、调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：82.人体内的微量元素有____。A、钙B、磷C、碘D、钠【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：83.蛋泡糊调制后,必须_____使用,以达到饱满的效果。A、2h后B、1h后C、30min后D、立即【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：84.包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成()的造型方法。A、自然形状B、象形形状C、美丽形状D、一定形态【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：85.禽肉中所含的脂肪主要为_____。A、胆固醇B、糖脂C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：86.()是奶香味型菜的显著特色之一。A、乳香浓郁B、酱香浓郁C、鲜香浓郁D、干香浓郁【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：87.()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：88.调制“抻面”时,每500克面粉应掺水()。A、200克B、350克C、400克D、500【正确答案】：B89.碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类____和B族维生素。A、营养成分B、矿物质C、脂肪D、蛋白质【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：90.热菜工艺备料工序包括()和红案工作。A、采购工作B、库房管理C、辅助工作D、领料加工【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：91.切配冷菜，首先应该根据()灵活运用刀工技法。A、拼盘创意主题B、原料的不同性质C、造型图案特征D、食用要求【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：92.在有主辅料的情况下，主料与配料的()比例最好不要低于2：1。A、色彩B、形态C、空间D、重量【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：93.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香、____、清淡爽口。A、咸甜兼备B、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：94.《中华人民共和国劳动法》规定，休息日安排劳动者工作又不能安排补休的，支付不低于工资的百分之()的工资报酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：95.浇汁卤头适用于()的浇汁。A、炒面B、烩面C、炝锅面D、小刀面【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：96.要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用约____的中温油短时间加热原料。A、100℃B、140℃C、180℃D、220℃【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：97.竹笋在我国主要产于_____。A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：98.都制法的操作关键之一是汁()烧、扒菜。A、不同于B、相同于C、多于D、少于【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：99.损耗率是加工中的损耗质量与_____的百分比。A、加工前毛料质量B、加工后成品质量C、加工后净料质量D、加工后主料质量【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：100.豆类面坯有一定的可塑性，但()极大。A、延伸性B、松散性C、韧性D、弹性【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：1.鳗鱼肉质洁白，质地坚实，滋味腥鲜。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B2.冷制凉食装盘后可以长久放置,距食用时间越长越好。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B3.热菜的香味是随空气扩散的,而冷菜的香味必须在高温时才能感知。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B4.我国栽培梨的品种划分为秋子梨、白梨、沙梨和洋梨四大系统。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A5.调味品单件成本的核算必须考虑产品的数量。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B6.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是泥土等夹杂物的污染。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A7.为了使酱制后的菜肴肉色红、肉质香,腌制原料时可采用多加亚硝酸盐的方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B8.剞刀扩大了原料的体表面积,便于原料中异味的散发,缩短原料的成熟时间。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A9.卤水依其色泽分为红卤水、白卤水和盐水卤三类。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B10.梭形鱼的鱼尾俗称“划水”,是以腹鳍为界限直线割下。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B11.饮食业成本是指饮食产品的生产成本或制作成本。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A12.脆皮糊中加入的淀粉或面粉,能使制品达到蓬松的目的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B13.冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B14.进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高厨师的综合素质。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A15.猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、肉色红润。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A16.薯类面坯是以含淀粉较多的薯类干粉为主要原料制成的面坯。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A17.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A18.油的温域宽,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴多种不同的质地。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A19.()猪颈肉，肥肉多、筋膜多、肉质老。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A20.食醋只能用于酸辣、甜酸等有明显酸度的味汁调制。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B21.菜肴的香味主要是指食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B22.明醋是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁、略带微酸。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A23.点缀花可以起到丰富菜品文化品味的作用。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A24.含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B25.油温就是油本身的温度。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B26.调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为4:1,粉料为中筋粉或高筋粉。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B27.碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A28.损耗率是指加工前的毛料质量和加工中损耗质量的百分比。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B29.各种蔬菜中均含有丰富的维生素C.难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A30.职业道德不仅调节本行业与其他社会行业与顾客之间的关系，也调节着行业内部人员之间相互的利益关系。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A31.以水为介质的加热原则是:要形成质地脆嫩型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A32.宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A33.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B34.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A35.食源性疾病包括食物中毒。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A36.菜肴原料形状相似相配的具体原则包括料形必须统一、注重菜肴装饰效果等具体内容。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B37.热空气加热主要是利用热空气直接将热量传导到原料表面的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B38.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A39.制汤原料在煮制过程中,火力越大,浸出的可溶性呈味风味物质就越多,汤汁越鲜美。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B40.老卤具有醇浓馥郁的复合美味,是因其呈鲜物质积累多的缘故。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A41.菜肴造型实质是对食品原料进行拼摆。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B42.沙门菌不分解蛋白质,受污染的食品没有明显的观感性状改变,因而危害性更大。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A43.要形成软嫩型的菜肴,应用约60~100℃的低温油短时间加热原料。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A44.龙眼供食用的部分是假种皮。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B45.制定的标准成本是在没有其他因素干扰条件下应该完成的成本指标。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A46.()排列法按照指定的形态图案排列定型。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B47.制汤时应尽早放盐,否则汤的味道不会浓厚鲜醇。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B48.大豆类原料的蛋白质营养价值较高。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A49.对虾是著名的淡水虾。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B50.按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B51.将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B52.()茶干要求色泽浅黄或黄白色，柔软有劲，甜咸鲜香。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A53.()我国《宪法》规定，凡患有痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病的人，不能从事食品生产经营工作。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A54.当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A55.泡打粉不是调制脆皮糊的添加剂。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B56.猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B57.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,再切成边长3.5cm的菱形块。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A58.久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B59.常乳的正常色泽特征应为洁白纯正。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B60.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A61.所有的水溶性维生素不易在体内储存。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B62.嫩肉粉致嫩的用量是:每100g肉料用嫩肉粉5~6g。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B63.无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B64.产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A65.厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A66.()软炸后的菜肴柔软细嫩，一般都可直接食用。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B67.高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A68.烹调前调味的目的是使原料在烹制之前有一个确定的味。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B69.清除牛肚领上的黑膜，用手从边缘处开始撕掉即可。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A70.茸塑法亦可采用挤、团定型法，又可采用模具定型法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A71.低温油焐制后的干料,体积缩小,冷却后更加坚硬,有的还具有半透明感。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A72.()核桃花刀较荔枝花基本相同，只是刀纹要浅。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A73.热炝工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B74.菜肴原料形状的组配是指将各种原料按照一定的形状要求进行组配,组成一道统一形状的菜肴。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B75."泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太多，成品会粘牙，不糯。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B76.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【