高级面点师复习试题附答案

第页高级面点师复习试题附答案1.制作元宵的馅心滚粘--层（）粉后即为元宵。A、粳米B、籼米C、糯米D、小米【正确答案】：C解析：

难易程度:答案解析:题型:2.职业道德建设必须坚持以为人们服务为核心，以（）为原则，提高自身职业道德水准。A、爱国主义B、员工利益C、经济效益D、集体主义【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：3.（）中灰分含量最高A、特质粉B、标准粉C、普通粉D、富强粉【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：4.炸制明酥制品上、下、左、右抖油,目的是（）层次之间油酥面。A、增加B、涮掉C、保护D、补充【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型:5.海三鲜馅是以鲜贝、虾仁（）为原料经加工制成的馅。A、海参B、鸡肉C、蟹肉D、鱼肉【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：6.面点制品中半皮半馅品种皮、馅比列以（）为佳。A、50~70%、30~50%B、30~40%、60~70%C、60~70%、30~40%D、50~50%、50~50%【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：7.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。A、利益关系B、行为规范C、职业内容D、行业素养【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：8.（）在制品成形过程中能起到骨架作用。A、面筋B、面粉C、淀粉D、米粉【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：9.抻面溜条搭扣时要（），并环环相扣。A、左右相反B、上下相向C、左一右二D、左二右一【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：10.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点时,粳米粉占（）为宜。A、60～80%B、50~70%C、40～60%D、20～40%【正确答案】：D解析：难易程度:答案解析:题型:11.制作海绵蛋糕调制糕浆的主要原料是（）蛋糕油。A、鸡蛋液B、白糖C、低筋面粉D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：12.桂林马蹄糕的熟制是将半熟糊浆倒入涂有油的盘内，用中火蒸约()为宜。A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:13.制作麻蓉馅应先将（），制成细末待用。A、桃仁B、杏仁C、熟面粉D、芝麻炒香【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：14.温水面坯的形成主要是淀粉受热（）糊化和蛋白质的变性吸水而形成。A、吸水B、胀润C、膨胀D、鹏化【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：15.制作莲花酥包酥要()，封口要严紧。A、少B、透明C、均匀D、分明【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:16.制作八宝饭的工艺流程是()。A、泡米→蒸米→定型→二次成熟→浇汁B、蒸米→泡米→成型→成熟→浇汁C、泡米→蒸米→成熟→成型→浇汁D、泡米→成熟→蒸米→成型→浇汁【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：17.人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。A、独立性。B、社会性C、实践性D、创造性【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：18.烤制食品的温度一般在()之间。A、120B、140C、160D、200【正确答案】：D解析：

略19.（）是指人们为了发展的需要，运用已知的信息，不断突破常规，发现或创造某种新颖、独特的有社会价值或个人价值的新事物、新思想的活动。A、尽职尽责B、追求完美C、开拓创新D、忠于职守【正确答案】：C解析：

略20.下列不属于卤臊浇头的是（）。A、肉炸酱B、肉丁卤C、酸辣汤D、鸡蛋卤【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：21.面点模具成形可分为生坯成形、()和熟成形。A、套成形B、印成形C、加热成形D、盒成形【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：22.烤制海绵蛋糕，应放入180℃的烤箱烤制()分钟为宜。A、10B、40C、20D、50【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：23.制作芝麻凉卷的第二步是将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（）即成。A、从上至下卷好B、从右至左卷好C、由左至右卷好D、由两头卷到中间【正确答案】：A解析：

难易程度:答案解析:题型:24.泥茸馅的特点是（），馅料细软。A、甜中有咸B、甜中有香C、甜而不变D、甜而不腻【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：25.面筋有助于制品在成熟过程中（）而不散的作用。A、柔嫩B、松韧C、喧软D、软糯【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：26.搓形时要求（）规范、整齐一致。A、大小B、手法C、形状D、表面【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：27.赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上（）品质最佳。A、有花纹者B、有白纹者C、无白纹者D、有黄纹者【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型:28.（）是一种亲水胶体，具有良好的起泡性能。A、油脂B、蛋白C、维生素D、无机盐【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：29.酥盒生坯在成形时，开酥要均匀，()时要卷紧。A、包酥B、卷筒C、卷酥D、卷边【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:30.烤炉的面火主要用于烤制质品的表面，形成质感和（）。A、外观B、内质C、色泽D、火力【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：31.烤制面点中，热辐射、传导、对流的传递方式是（）进行的。A、各自B、混合C、分开D、一般【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：32.盘饰是在()面点工艺基础上，运用现代面塑手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。A、古老B、悠久C、传统D、中式【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：33.层酥制品油面被水油面()，当生坯受热时，油面发生酥化作用，就使制品产生层次。A、松化B、酥化C、间段D、间隔【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型:34.层酥面胚开酥方法很多，主要有（）和小包酥两种方法A、拼酥B、开酥C、包酥D、大包酥【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型:35.粘质糕在蒸制前必须先夹粉，否则糕粉()不易蒸熟。A、松散B、结团C、松发D、疏松【正确答案】：B解析：

难易程度:答案解析:题型:36.用“煮芡法”调制熟粉团，成品易裂口的原因是（）。A、用“芡”量太多B、用“芡”量太少C、用“芡”量太大D、用“芡”量太小【正确答案】：B解析：

难易程度:答案解析:题型:37.熬制糖浆以()熬制效果最好。A、铁锅B、铝锅C、铜锅D、砂锅【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:38.棉花糕面坯的发酵，冬天以（）小时为宜。A、5~B、6~8C、8~D、10~12【正确答案】：D解析：

难易程度:答案解析:题型:39.熬制糖浆时，抗结晶原料（）在糖浆熬至沸点时加入为宜A、盐B、碱C、白沙糖D、柠檬酸【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型:40.()是用30℃以下的水与面粉调制而成的面坯。A、冰水面坯B、沸水面坯C、温水面坯D、冷水面坯【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：41.搓条时要求两手用力大小一致，搓时必须用（）。A、手指B、手心C、掌根D、双手【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：42.豆类面坯是指以各种()为主要原料，经过煮制、制泥、过罗澄沙，再掺入适:量的油、糖制成的面坯。A、大豆B、绿豆C、赤豆D、豆类【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型:43.桂林马蹄糕的用料是:马蹄粉250克、白糖500克、马蹄肉()、清水350克。A、50克B、100克C、200克D、210克【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型:44.制作“鸡粒馅”需用（）成热的油将鸡粒滑熟。A、5~6B、7~8C、3~4D、1~2【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：45.生物膨松面坯是在面坯中放入（），在适宜的温度、湿度等条件下发酵制成的面坯。A、鸡蛋B、酵母菌C、泡打粉D、适量糖【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：46.制作“鸡粒馅”使用的肥膘肉是（）。A、羊肥膘肉B、牛肥膘肉C、猪肥膘肉D、鸭肥膘肉【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：47.调制糖浆面坯的糖浆制好后应放置（）天以上再使用效果好。A、1B、2C、3D、15【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型:48.烤制浆皮类制品的面火应略()底火，并要求炉温恒定。A、高于B、小于C、多于D、少于【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型:49.特制面粉具有弹性大，（）、可塑性强的特点。A、拉力B、韧性C、伸展性D、延伸性【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：50.使用沸水锅烫面时，面粉要（），否则面坯会有夹生的现象。A、三次加入B、一次加入C、慢慢加入D、两次加入【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：51.烤炉的底火主要用于烤制质品（），形成色泽和质感A、内质B、质量C、底部D、外部【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：52.生物膨松面坯保持气体能力的是面坯中的（）。A、脂肪B、酵母C、糖类D、面筋【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：53.制作薯类面坯，蒸制薯类原料的时间()，蒸熟即可。A、要短B、不宜过长C、越长越好D、一定要长【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：54.浆皮主坯调制好后，放置时间不宜过长，否则（）增强，可塑性减弱。A、粘性B、韧性C、延伸性D、柔顺性【正确答案】：B解析：

略55.下列不适宜制作传统元宵馅心的料是（）等。A、桔子B、熟面粉C、熟芝麻D、熟花生仁【正确答案】：A解析：

难易程度:答案解析:题型:56.浇汁卤头适用于（）的浇汁。A、炒面B、烩面C、炝锅面D、小刀面【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：57.炸是将成型的面点生坯，放入（）温度的油锅中，利用油的热对流使生坯成熟的工艺。A、120°cB、130°cC、一定D、150°c【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：58.抻面面坯和好后，必需饧面（）以上，使其更好的生成面筋。A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：59.制作粘质糕类生坯，（）与粳米粉的用量比例必须根据制品要求而定。A、黄米粉B、籼米粉C、糯米粉D、杂粮粉【正确答案】：C解析：

难易程度:答案解析:题型:60.制作黄柿子饼面粉与黄柿子的比例以（）为宜。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：4【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型:61.拔适用于糊状面坯的制作，糊状面坯水与面粉的比例以（）为宜。A、4：5B、1：1C、1：2D、2：1【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：62.抻面面坯的软硬度直接影响抻面的效果，一般面与水的配比以（）为宜。A、1：1.5B、1：1C、1：0.8D、2：1【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：63.澄粉面坯制作点心时，一般以（），再包馅蒸制。A、以手捏皮B、以手按皮C、以刀压皮D、以手拍皮【正确答案】：C解析：

略64.粘质糕的基本工艺流程是（）。A、先成熟后成形.B、先成形后成熟C、在成形中成熟D、在成熟中成形【正确答案】：A解析：

难易程度:答案解析:题型:65.澄粉面坯没烫熟，制品成熟后会出现（）现象。A、结皮B、不熟C、破裂D、漏馅【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:66.面粉根据含（）的多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。A、淀粉B、脂肪C、矿物质D、面筋质【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：67.()受热产生酥化作用，使层酥面坯产生层次。A、冷水面坯B、热水面坯C、干油酥D、水油酥面坯【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:68.制作300克面粉的小鸡酥水油酥面需用大油（），水130克为宜。A、10克B、20克C、30克D、50克【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型:69.烤制面包的第三阶段火力要降至（）。A、120~150°B、180~200°C、220~230°D、230~250°【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：70.物理膨松面坯的（）程度，是影响模具成形的主要因素。A、软硬B、硬度C、软度D、温度【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：71.（）、家庭伦理道德和职业道德是构成社会的全部道德内容。A、社会公德B、行为道德C、劳动道德D、国家公德【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：72.蜂巢荔芋角的质量要求（），表面呈蜂巢状，质感酥松，口味鲜香纯正。A、色泽金黄B、色泽酥黄C、色泽棕红D、色泽暗黄【正确答案】：A解析：

略73.制作提褶包的皮中间应（）边缘略薄，直径为8cm为宜。A、较薄B、均匀C、凸出D、略厚【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：74.包馅品种按馅心与皮的比列划分，可分轻馅品种、（）品种和半皮半馅品种。A、重馅B、生馅C、熟馅D、肉馅【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：75.制作500克糯米的芝麻凉卷需用豆沙馅（）克、芝麻250克为宜。A、100B、150C、400D、800【正确答案】：C解析：

难易程度:答案解析:题型:76.制作小鸡酥的面坯属于()。A、擘酥B、明酥面坯C、酵面层酥D、水油皮酥面坯【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型:77.下列属于膨松面坯的是（）。A、化学膨松面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：78.制作南沙饼包馅时，坯皮四周薄厚要均匀，收口处要()，防止漏馅。A、整齐B、捏圆C、捏紧D、捏长【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:79.炸制薯类制品油温在150~160℃将生坯入锅稍炸，随后离火()，且炸的时间不宜过长。A、浸泡B、盖盖C、炸制D、捞出【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:80.制作南沙饼干油酥面与水油酥面的比例以()为宜。A、3:B、4:C、5:D、6:【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型:81.麻仁馅就是将芝麻炒熟，研成细末,与白糖、(）及熟面粉一起拌和而成。A、猪油B、蜜饯C、果仁D、米粉【正确答案】：A解析：

略82.黏质糕类的特点是（），成品多有甜味。A、口感松软B、体积稍大C、黏韧软糯D、多孔无弹性【正确答案】：C解析：

难易程度:答案解析:题型:83.制作小鸡酥烤制的温度以()为宜。A、160B、200~210℃C、210D、220【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型:84.餐饮业称之为“死面”“呆面”的面坯是（）。A、水调面坯B、膨松面坯C、层酥面坯D、米粉面坯【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：85.盖浇饭用的卤臊浇头是（）卤臊浇头。A、盖浇B、蘸汁C、浇汁D、捞汁【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：86.从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的（）。A、客观要求B、主导力量C、发展趋势D、文化建设【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：87.制作100克桂花酱的桂花白糖馅，需用白糖500克、熟面粉200克、板油约（）克为宜。A、75B、200C、250D、300【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：88.下列不适宜制作果蔬类面坯的原料是()。A、莲子B、栗子C、胡萝卜D、核桃仁【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型:89.松质糕中的白糕粉坯是用（）与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。A、冷水B、温水C、热水D、沸水.【正确答案】：A解析：

难易程度:答案解析:题型:90.烙制明酥制品时，平锅的温度达120~150℃时()，然后再放入生坯烙。A、撒油B、抹油C、擦油D、刷油【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型:91.松质糕的基本工艺流程是（）。A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型【正确答案】：A解析：

难易程度:答案解析:题型:92.小包酥是先将()包入水油面内，然后封口按扁，擀薄叠三层。A、擘酥面B、混油面C、水调面D、干油酥面【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型:93.摊制法的热传递方式是热（）A、对流B、辐射C、烤制D、传导【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：94.烤制糖浆皮类的制品，烤炉的温度以()为宜。A、190℃B、220℃C、230℃D、240℃【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型:95.发酵面坯起生化反应的面坯称之（）。A、油酥面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、化学膨松面坯【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：96.热水面坯的特性是：不能生成面筋、柔软、劲小、无弹性和（）、黏性大。A、软性B、硬性C、柔性D、韧性【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：97.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在（）的产气性和蛋白质的持气性两方面。A、脂肪B、淀粉C、矿物质D、维生素【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：98.用薯类面坯制作点心时，需用()法制皮，包入馅心。A、拍皮或捏皮B、擀皮或捏皮C、按皮或捏皮D、拍皮或压皮【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:99.果仁蜜饯馅的特点之一是带有各种（）的特殊香味。A、干果B、果料C、蔬果D、果汁【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：100.加热温度和加热（）是面点制作火候的两大关键因素。A、先后B、快慢C、时间D、速度【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：1.熟菜馅一般适合于做（）和（）。A、一般点心B、花色点心C、蒸制点心D、烤制点心E、高级点心【正确答案】：BE解析：

略2.含水量多的软面坯,产气性（）,持气性()。A、好B、差C、强D、弱E、久【正确答案】：AB解析：

略3.象形雪梨果的质量要求是：（）、（）（）、（）。A、色泽金黄B、造型美观C、形如雪梨D、馅心鲜香【正确答案】：ABCD解析：

略4.面粉加入（），不加水调制成面团叫（）。A、鸡蛋B、油脂C、全蛋面团D、油蛋面【正确答案】：AC解析：

略5.咸馅一般分()三类。A、素馅B、菜馅C、荤馅D、肉馅E、菜肉馅【正确答案】：BDE解析：

略6.枣泥馅的配料比例一般是（）。A、水100克B、红枣500克C、面粉10克D、油2克E、白糖2克【正确答案】：BDE解析：

略7.搅拌鱼茸要始终（），（），否则鱼胶（），不能产生（）。A、顺一个方向用力B、不可倒搅或乱搅C、松散D、粘性【正确答案】：ABCD解析：

略8.五仁馅的用料是(）等。A、五种果仁B、板油C、白糖D、面粉E、糕粉【正确答案】：ABCE解析：

略9.在温水面中，是（）和()同时起作用的。A、面筋B、淀粉C、氨基酸D、糖E、蛋白质【正确答案】：BE解析：

略10.水油酥皮是用（）拌和调制而成。A、油B、水C、面粉D、淀粉【正确答案】：ABC解析：

略1.影响物理膨松面坯成形的因素很多，如面坯的质量、模具的规格、模具的高度等。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A2.棉花糕的糕坯是用煮芡法调制的。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：A3.水油皮面层酥面坯的特点是:有一定的弹性，但没有韧性。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B4.制作茉莉花白糖馅用的面粉不用蒸熟和过箩，可直接使用。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B5.拨制法的面坯一般要稍硬些，以便成形。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B6.豌豆黄的风味特点是:豆味浓郁，香甜适口，是夏季最佳的点心。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A7.对面点质感起决定性作用的是馅心的味道难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B8.蛋油面坯调制的方法有粉油拌合法和糖油拌和法两种。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A9.薯类面坯是以含淀粉较多的薯类生料为主要原料制成的面坯。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B10.调制蛋油面坯的油脂熔点越低的越好难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B11.影响层酥面坯起酥的原因主要是成形方法。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B12.生物膨松面坯的特性是：体积疏松膨大，结构细密、喧软，呈海绵状，味道香醇。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A13.面点制品在烤制工艺中，多数是运用先低后高的温度调节方式。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B14.泥茸馅是以植物的种子或果实为主要原料，经加工处理，用油和糖炒制而成的一类甜馅。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B15.米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成面筋，因此没有筋性和延伸，性。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：A16.澄面是用面粉经过特殊的加工制成的纯淀粉。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A17.夏季制作棉花糕，糕坯的发酵时间为10~12小时。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：B18.糖浆皮制品的成熟多采用炸制成熟法。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B19.粘质糕类制品的熟制需用旺火蒸25分钟，但糕粉不能过厚。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：A20.桂林马蹄糕的风味特点是：清香可口、软韧夹爽。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A21.制作海绵蛋糕的工艺流程是：抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A22.豆类面坯具有很强的可塑造性和延伸性。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B23.制作芸豆卷的用料是红小豆。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B24.制作咖喱牛肉馅用的配料是山东大葱。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B25.馅心时指将制馅原料调制拌和，包入面粉内的心子。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B26.用澄粉面坯制作点心时面坯中可适量加入生粉，澄粉与生粉的比例以1：0：3为宜难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A27.松质糕的调制工艺可分为清水拌和糖浆拌两种。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：A28.澄面是用糯米经过特殊的加工制成的纯淀粉。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B29.赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹品质最佳。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B30.烤制法起主要作用的热传递方式是辐射。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A31.干油酥面与水油酥面包酥比例一般为1:3。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B32.抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B33."泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太多，成品会粘牙，不糯。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B34.果仁蜜饯馅的特点是：松爽香甜、甜而不腻，且带有各种果料的特殊香味。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A35.果仁蜜饯馅的特点是：甜而不腻，具有鲜果味的特殊的香味。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B36.摊制法的传热方式是对流。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B37.用油做介质制作面点品种时，油温不能超过180°C，否则制品易产生有害物质。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B38."泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯熟处理的两种不同的工艺方法。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：A39.道德是人们思想行为原则的规范，即做人的原则。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A40.炸制法按油温可分为凉油炸、温油炸和热油炸三种。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B41.制作薯类面坯制品，成熟多以蒸或炸为主。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A42.熟荤素馅是用熟肉直接拌入蔬菜馅料而成的馅。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B43.炸制明酥类制品，油温应控制在140~160℃之间。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B44.用粳米粉与水调制成的面坯叫米粉面坯。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：B45.面点生坯进入烤炉内受到高温烘烤，淀粉就会发生变化，这个变化就是面点成熟的原理。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B46.积极进取即不懈不怠，追求发展，争取进步。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A47.中式面点师制作的面点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和信誉。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A48.经过开酥制成的成品，酥层明显呈现在外的称为明酥。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A49.制作八宝饭首先需将洗净的糯米用冷水浸泡2~3小时。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：A50.拔是将调和成糊状的面坯，用筷子方头顺盆沿将流出的面糊，拔入开水锅成小银鱼般的面条的工艺方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A51.水油皮层酥面坯是由干油酥与水油面组合而成，比例一般为3:7、4:6、5:5。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A52.物理膨松面坯的特点是：体积疏松膨大，组织细密喧软，呈胶体状，有浓郁的蛋清味。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B53.桂林马蹄糕的制作要点是：按比例调制稀粉浆、掌握好熬制火候与时间。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A54.含水量少的酵母发酵面坯，产生二氧化碳气体比较缓慢。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A55.用面点模具印模成形时，面剂的大小要适当，按压时用力要均匀适度。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B56.烤制明酥类制品时，炉温应由低到高，制品层次效果好。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A57.南沙饼是用干烙法成熟的。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B58.摊制制法的传热方式是传导。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A59.定胜糕的蒸制时间以5分钟为宜。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：B60.干油酥面一般是用面粉和麻油搓擦而成的。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B61.制作薯类面坯的工艺是将薯类蒸熟去皮，凉后加入添加料。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B62.包馅品中按馅心与皮的比列划分，可分轻馅品种、重馅品种和半皮半馅品种三类。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A63.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A64.明酥类制品多适用于干烙成熟法。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B65.烤是利用烤炉内热空气的热对流作用使面点生坯成熟的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B66.调制热水面坯的方法是要边加水边搅动。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B67.油温是指锅中的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A68.发酵米浆粉坯是用糯米粉发酵而成的。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：B69.遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律，尤其要遵守职业纪律和职业活动相关的法律法规。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A70.棉花糕的糕坯是用煮芡法调制的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A71.温水面坯既有冷水面坯的韧性、弹性，又具有热水面的粘性、柔软性。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B72.馅心按原料分类，可分为菜馅、肉馅和咸馅三种。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A73.蘸汁是指特定面点蘸着吃的一种调味汁。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A74."泡心法”调制米粉面坯应沸水冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：A75.《中华人民共和国劳动法》规定，从事技术工种的劳动者，上岗前必须经过技术培训。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A76.削的方法是将削好的面条放在面案上，然后再一起入开水锅煮制，以便成熟一致。难易