中级面点师练习复习测试有答案（一）

第页中级面点师练习复习测试有答案1.饺子是用()面坯制做的。A、热水B、冷水C、温水D、冰水【正确答案】：B2.时令变化对人们的饮食心理影响()。A、很大B、不大C、较大D、较深【正确答案】：A3.()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。A、随意式装盘法B、点缀装饰法C、整齐式装盘法D、点缀装饰法和随意式装盘法【正确答案】：B4.所谓()，就是有关生产活动的一切管理工作的总称。A、生产管理B、财务管理C、劳动管理D、质量管理【正确答案】：A5.经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的()左右。A、1%～4%B、4%～24%C、2%4%D、1%～2%【正确答案】：B6.()不是食物中毒的特征。A、集体性暴发B、临床症状相似C、腹泻D、病人与健康人不直接传染【正确答案】：C7.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及()。A、全国B、长江中下游地区C、全省D、省内外地区【正确答案】：B8.点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于()，保证成品的质量A、烹调B、入味C、造型D、皮馅结合【正确答案】：D9.甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有()、蟹等。A、虾B、蝎C、蝗虫D、蜜蜂【正确答案】：A10.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的()。A、动物性原料B、檀物性原料C、原材料D、水产品【正确答案】：B11.下列中属于天然色素的是()A、苑菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖【正确答案】：A12.在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为()。A、味觉B、味蕾C、化学味觉D、物理味觉【正确答案】：B13.汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的【正确答案】：A14.在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即()。A、电热蒸汽锅B、非封闭式锅C、蒸汽套锅D、蒸箱【正确答案】：B15.苋菜又名赤苋、雁来红，它含有丰富的铁、钙和维生素K，被人们称之为()。A、长寿菜B、生命菜C、养生菜D、营养菜【正确答案】：A16.基本刀法中只有()可用于加工带骨的原料A、直刀法B、平刀法C、斜刀法D、混合刀法【正确答案】：A17.成本系数是指()的比值。A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本【正确答案】：B18.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。A、注意面坯软硬B、注意把握火候C、注意湿度D、注意温度【正确答案】：B19.隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起()作用的味感。A、主要B、次要C、衬托D、烘托【正确答案】：D20.浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以()菜为代表。A、宁波B、绍兴C、杭州D、东阳【正确答案】：C21.孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为()。A、裸蕨类B、石松类C、楔叶类D、真蕨类【正确答案】：A22.脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能【正确答案】：D23.500g芹菜，食部为()才能得到325g可食芹菜，因此只能用325g芹菜计算各种营养素的含量。A、0.35B、0.45C、0.55D、0.65【正确答案】：D24.引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、()等。A、油B、米面C、调味品D、烹饪原料【正确答案】：A25.高频电磁灶是指使用高频电流()以上，通过感应加热的电磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz【正确答案】：D26.竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子，属鸟纲、鸡形目、雉科动物，分布于()以南，肉味极鲜美，为野味珍品。。A、长江流域B、黄河流域C、广西柳州D、四川巴中【正确答案】：A27.现代筵席分为()。A、七种B、六种C、五种D、四种【正确答案】：B28.膳食制度是指把全天的()定质、定量、定时地分配食用的一种制度。A、原料B、食物C、物质D、物料【正确答案】：B29.厨房里()最多见，主要原因是地面潮湿、有油腻等。A、割伤B、烫伤C、跌伤D、烧伤【正确答案】：C30.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工()。A、精细B、细腻C、粗燥D、讲究【正确答案】：B31.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、二沙门氏菌D、葡萄球菌【正确答案】：A32.小黄鱼长与高之比为()。A、2∶1B、3∶1C、4∶1D、5∶1【正确答案】：A33.果糖与葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度为前者的()。A、0.33倍B、1.33倍C、10.33倍D、100.33倍【正确答案】：A34.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模【正确答案】：B35.“味美”是中国烹饪技术的()。A、目的B、核心C、指导思想D、作用【正确答案】：B36.制皮常用的方法有()等。A、搓皮和压皮B、摊皮和压皮C、摊皮和压皮D、摊皮和压皮【正确答案】：C37.老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含()和饱和性脂肪酸少的动物性食物。A、胆固醇B、维生素C、无机盐D、蛋白质【正确答案】：A38.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在()作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。A、水鲜B、火候C、器皿D、机械【正确答案】：D39.10mg。硒有抗氧化能力，并有保护()的功能。A、维生素EB、维生素CC、脂肪D、蛋白质【正确答案】：A40.我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。A、五个B、六个C、七个D、八个【正确答案】：D41.下列选项中（）为熟咸馅。A.雪笋馅B.青菜馅C.三鲜馅D.鱼胶馅【正确答案】：A42.()法是将原料处理后与味料、辅料全部混合放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟A、炒B、蒸C、铲制D、煮【正确答案】：C43.济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。A、酸汤B、辣汤C、咸汤D、清汤【正确答案】：D44.蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为()。A、120B、145C、160D、173【正确答案】：D45.企业()是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的对比关系。A、经济效益B、生产效益C、劳动效益D、管理效益【正确答案】：A46.提高()是实现职业道德维护公德的手段A、专业B、知识C、理论D、专业技能【正确答案】：D47.我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有()。A、中华鲟B、典鱼C、花点鱼D、鲥鱼【正确答案】：D48.食物的滋味同食物自然属性有着()联系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、紧密的【正确答案】：C49.传统炸油条一般用()面坯。A、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团【正确答案】：A50.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质母要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性【正确答案】：A51.打蛋机使用后要将蛋桶、()等部件清洗干净，存放于固定处。A、机器B、搅拌器C、零件D、各部位【正确答案】：B52.根芹菜，别名根洋芹、球根塘蒿，为()科、芹属中的一个变种，主要分布在欧洲和俄罗斯等独联体国家，是冬季的重要蔬菜。A、伞形花B、十字花C、菊D、禾本【正确答案】：A53.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂【正确答案】：D54.碱发原料的物理、化学变化分为（1）表面膜的破坏；（2）吸水膨胀；（3）()。A、漂洗后备用B、漂洗后膨胀停止C、漂洗后不再膨胀D、漂洗后继续膨胀【正确答案】：D55.76%，比任何一食用菌都()，这是竹荪在营养上的一大特征。A、少B、低C、高D、多【正确答案】：C56.猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有()是人体必需的氨基酸。A、5种B、6种C、7种D、8种【正确答案】：C57.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有()，味鲜肉滑，适宜清蒸。A、黑点B、白点C、红点D、暗点【正确答案】：A58.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是()。A、水B、脂肪C、糖类D、维生素【正确答案】：C59.空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高()。A、6倍B、8倍C、10倍D、12倍【正确答案】：C60.实行科学的劳动定额和定员，提高()，可使厨房的一切经济活动有步骤、有秩序、有成效地进行。A、劳动质量B、劳动效率C、劳动定额D、劳动报酬【正确答案】：B61.我国最早淡水养鱼业始于()前的商代。A、2200年B、2800年C、3100年D、3300年【正确答案】：D62.被称为沁州黄的小米产于()省。A、山西B、山东C、河北D、陕西【正确答案】：D63.先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为()。A、烫面B、半烫面C、三生面D、水面【正确答案】：B64.对人体有生理意义的多糖主要有淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖【正确答案】：C65.成人每日需要维生素E为()。A、10mgB、5mgC、15mgD、20mg【正确答案】：A66.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的()上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A、思想B、基础C、工作D、目的【正确答案】：B67.化学味觉感受的是菜肴中()。A、温度感B、质地感C、稀稠感D、化学呈味物质【正确答案】：D68.川菜()型之多为其他菜系所不可比。A、味B、菜C、香D、辣【正确答案】：A69.在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。A、脂溶性维生素CB、脂溶性维生素BC、脂溶性维生素D、脂溶性维生素F【正确答案】：C70.营养是人类摄取食物满足自身()的必要生物学过程。A、精神需要B、生理需要C、心理需要D、营养需要【正确答案】：B71.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入()内。A、原料B、组织C、细胞D、结构【正确答案】：C72.清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为()。A、外菜馆B、西菜馆C、洋菜馆D、番菜馆【正确答案】：D73.在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的()。A、10％～20％B、20％～30％C、30％～40％D、40％～50％【正确答案】：C74.营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为()过程。A、营养生理B、分解代谢C、消化D、吸收【正确答案】：A75.四棱豆，别名翅豆、四稔豆、四角豆，为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草本植物，号称为热带()。A、红豆B、绿豆C、大豆D、黑豆【正确答案】：C76.烤的主要热传递方式是()A、传导B、对流C、辐射D、三种传递方式都有【正确答案】：D77.大型真菌可以用现代()技术培养它们的菌丝体作为调味品。A、科学B、工业C、发酵D、酿造【正确答案】：C78.食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的()作用。A、生理和药理B、防病治病C、营养互补D、保健强身【正确答案】：A79.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米【正确答案】：D80.只有全面掌握烹饪的()，才能成为一名合格的烹饪工作者。A、各项要求B、技能技法C、各项技术D、多种技术【正确答案】：C81.马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似()的香气。A、兰花B、茉莉花C、菊花叶D、香菜【正确答案】：C82.中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者()鲍鱼。A、不可食用B、少量食用C、适合多吃D、必须多吃【正确答案】：C83.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。A、调味B、选料C、刀工D、配料【正确答案】：C84.营养素是人类生命活动的()。A、物质基础B、物质C、热能D、基础营养【正确答案】：A85.刷洗案台的污水、污物应()，最后用干净的带手布将案台擦拭干净。A、抹入水盆中倒掉B、直接抹到地面上C、用海绵吸干水分D、用净水冲洗【正确答案】：A86.葡萄糖有α型和β型的之分，β型的甜味不如α型甜，前者仅是后者的()。A、0.06倍B、1.67倍C、0.67倍D、16.70倍【正确答案】：C87.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5【正确答案】：D88.含维生素A最多的是()。A、猪肝B、羊肝C、鸡肝D、牛肝【正确答案】：C89.燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，()食用碱。A、1gB、3gC、10gD、30g【正确答案】：B90.制馅时，鱼类一般选用()的鱼，需去皮、去骨，用刀背砸成泥状使用。A、鱼刺较少肉多B、鱼肉多刺多C、鱼肉白色D、鱼肉红色【正确答案】：A91.拌鱼胶馅时，最后放入葱姜，避免搅拌时（），影响鱼胶质量。A.出水B.泌黏液C.出油D.生粉【正确答案】：B92.海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属()门的动物。A、脊索动物B、棘皮动物C、软体动物D、腔肠动物【正确答案】：B93.()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿【正确答案】：B94.中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以()和落雪时节为宜。A、3～4月B、4～5月C、7～8月D、9～10月【正确答案】：D95.蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入()干淀粉和15～25g面粉。A、50gB、75gC、85gD、90g【正确答案】：B96.复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的()。A、腌制B、挂糊C、味碟D、泡制【正确答案】：C97.由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为()。A、聚餐式B、单上式C、分食式D、自选式【正确答案】：C98.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售【正确答案】：A99.芋角馅勾英后放入生油，使馅料（）。A.增加光泽B.鲜美C.多汁D.增加营养【正确答案】：A100.油发干货原料一般油温在()左右开始下料，然后慢慢升温。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃【正确答案】：B1.制馅时，大虾需去壳后，一般切成虾丁或用刀背砸成泥状使用。A、正确B、错误【正确答案】：A2.玉米面和玉米渣没有等级之分，只有粗细之别。A、正确B、错误【正确答案】：A3.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。A、正确B、错误【正确答案】：B4.卷的特点是可卷出各式造型美观、花纹自如的图形。A、正确B、错误【正确答案】：A5.高粱面韧性强，但松而发埂。A、正确B、错误【正确答案】：B6.“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。A、正确B、错误【正确答案】：A7.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、正确B、错误【正确答案】：B8.深色谷粒、壳厚的小米出米率高，米质好。A、正确B、错误【正确答案】：B9.由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防栓进行灭火。A、正确B、错误【正确答案】：A10.煎锅贴时，要将生坯料码人烧热的平锅内。A、正确B、错误【正确答案】：A11.木薯中含有氰基甙，不可生食，必须长时间用清水浸泡并经煮熟才可食用。A、正确B、错误【正确答案】：A12.做三鲜馅时，姜需剁成末使用。A、正确B、错误【正确答案】：A13.由于特制粉加工精度最高，因而弹性最小。A、正确B、错误【正确答案】：B14.《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。A、正确B、错误【正确答案】：B15.黄曲霉毒素耐热力强，在100℃的高温下加压才有可能被破坏。A、正确B、错误【正确答案】：A16.馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜美。A、正确B、错误【正确答案】：A17.高粱面除可单独制作面食外，还可与其他粉混合制作面食，如煮面鱼。A、正确B、错误【正确答案】：A18.调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅不爽口。A、正确B、错误【正确答案】：B19.烙制品一般具有色泽褐黄、口感香脆、内心柔软的特点。A、正确B、错误【正确答案】：A20.动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。A、正确B、错误【正确答案】：A21.烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。A、正确B、错误【正确答案】：A22.下剂就是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子。A、正确B、错误【正确答案】：A23.冷水面醒面时加盖湿布与热水面表面刷油的目的都是为防止面坯表面结皮、千裂。A、正确B、错误【正确答案】：A24.咸馅原料一般以细碎为好。A、正确B、错误【正确答案】：A25.安徽菜的特点是就地取材，选料()。A、正确B、错误【正确答案】：B26.高粱米在加工精度高时，可消除皮层中特殊成分一一丹宁的不良影响。A、正确B、错误【正确答案】：A27.调制任何面坯时，水均应一次加足。A、正确B、错误【正确答案】：B28.适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。A、正确B、错误【正确答案】：B29.冷水面坯具有弹性、韧性、延伸性的特点。A、正确B、错误【正确答案】：A30.镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏。A、正确B、错误【正确答案】：B31.稻米由皮层、糊粉层、胚、胚乳四部分组成。A、正确B、错误【正确答案】：A32.人体是寄生虫的宿主。A、正确B、错误【正确答案】：A33.粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。A、正确B、错误【正确答案】：B34.莜麦面坯有一定的可塑性，但无弹性和延伸性。A、正确B、错误【正确答案】：A35.工作时男女厨师可以戴戒指。A、正确B、错误【正确答案】：B36.使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。A、正确B、错误【正确答案】：A37.膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。A、正确B、错误【正确答案】：A38.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。A、正确B、错误【正确答案】：B39.以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。A、正确B、错误【正确答案】：B40.揉发酵面时，要用死劲，反复不停地揉。A、正确B、错误【正确答案】：B41.棕子原料除了可选用糯米外，也可选用黏性大的黏小米。A、正确B、错误【正确答案】：A42.制作水调面坯可根据制品需要，确定掺加少量糖或盐，只要不改变面的性质即可。A、正确B、错误【正确答案】：A43.食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。A、正确B、错误【正确答案】：A44.适合碱发的干货原料为海产软体动物。A、正确B、错误【正确答案】：A45.擀是运用挑子将面坯制成不同形态的过程。A、正确B、错误【正确答案】：B46.下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是鸡片。A、正确B、错误【正确答案】：A47.夜麦面坯有一定的可塑性，但无弹性和延伸性。A、正确B、错误【正确答案】：A48.奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。A、正确B、错误【正确答案】：A49.烤制含糖量多、成品口感要求酥脆、体积较大的面点品种时，炉温应高一些。A、正确B、错误【正确答案】：B50.刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。A、正确B、错误【正确答案】：B51.薏米耐高温，凡全年雾期在100天以上的地方，薏米就产量高，质量好。A、正确B、错误【正确答案】：B52.拔鱼面为两头尖，约10厘米长的圆形面条状，似小鱼。A、正确B、错误【正确答案】：A53.甘薯既能制作主食、与其他粉掺和制作点心，又能做菜。A、正确B、错误【正确答案】：A54.粉筛（罗）保养时，不得与锋利的工具存放在一起。A、正确B、错误【正确答案】：A55.粳米又分上白梗、中白梗等品种，上白粳比中白粳色白、黏性大。A、正确B、错误【正确答案】：A56.涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加热泡发。A、正确B、错误【正确答案】：A57.原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。A、正确B、错误【正确答案】：B58.烤可分为明火烤和电热烘烤两种。A、正确B、错误【正确答案】：B59.冬瓜盅在初步熟处理时最宜用沸水滚。A、正确B、错误【正确答案】：A60.进行厨房安全生产和卫生的岗前教育，可提高操作者的综合素质。A、正确B、错误【正确答案】：A61.某产品成本5元，定价系数1.5，此产品售价是7.5元。A、正确B、错误【正确答案】：B62.引起闪燃的最低温度叫闪点。A、正确B、错误【正确答案】：A63.北京菜精于选料，讲究()。A、正确B、错误【正确答案】：B64.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。A、正确B、错误【正确答案】：A65.蔬菜的加工中，刀工要求大小基本一致。A、正确B、错误【正确答案】：A66.挖剂的要领是:用右手挖剂，用力要轻，动作利落，要使其截面整齐。A、正确B、错误【正确答案】：B67.商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。A、正确B、错误【正确答案】：A68.适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。A、正确B、错误【正确答案】：A69.上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60～80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉糊化。A、正确B、错误【正确答案】：A70.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。A、正确B、错误【正确答案】：A71.正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特色A、正确B、错误【正确答案】：A72.胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。A、正确B、错误【正确答案】：B73.鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。A、正确B、错误【正确答案】：B74.夜麦面成品一般具有黏性好，"且柔软的特点。A、正确B、错误【正确答案】：B75.在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧门蒸制。A、正确B、错误【正确答案】：B76.在经济发达的地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。A、正确B、错