烹调技法 课件

烹调技法

一个做饭的为什么能称“师”？

厨师厨师，有一个师字。这个字在中国不得了，不是随便什么人都可以叫“师”的。做木工活的叫木匠，打铁的叫铁匠，修房子的叫泥瓦匠，中国很多很多手艺，都只是匠，不是师。中国人过去家里都有一个牌位，世世代代供奉着，上面五个字——天地君亲师。师是与苍天大地，与先祖先辈，与皇帝老儿排在一起被世人供奉着的。皇帝我们现在不要了，不供了，但是，天地、祖宗和师我们还是要的，还要用心去感情、去感谢、去尊敬的。虽然，这个牌位上的师，指的是师的祖宗——孔夫子，但是，从事烹饪行业的，能够与圣人同号，也被叫做师，不简单啊！在过去的中国，要通天文地理，搞艺术教学问的人，才能叫做“师”。画画的，叫画师；搞音乐的，叫做乐师；传授文化的，叫做教师；其他手艺人，要奋斗到很高的水平，才能叫“师”，像建筑师、设计师。为什么做菜做饭的能叫“师”呢？古人说，民以食为天；古人还说，食色，性也。吃饱吃好，是人的天道，是最基本的人性。厨师这个行道，是和人性、人的天道紧紧连在一起的。正是这样的重要性，古人才把做菜做饭的手艺人，叫“师”。五色和、五音和、五味和，称为美，这色、音、味，正对人的耳目鼻口，对应着听觉、视觉、嗅觉和味觉，所以，古人把调色的叫做画师，把调音的叫做乐师，把调味的叫做厨师。一个做饭的为什么能称“师”？

五味调和谓之美。厨师不仅是把饭菜做出来，让人吃饱肚子了事，厨师还是美的创造者。正是中国文化把烹饪厨艺提到了这样高的地位，把它作为文化中很重要的一部分，中国的烹饪，才成为世界上最博大精深的饮食文化。也因为这个原因，中国历史上才有那么多文人墨客津津乐道于烹饪之道。什么叫“师”？唐代大文学家韩愈说：“师者，传道授业解惑也。”因此，厨师为师，不仅要把饭菜做好，还要通过自己的创造，承传烹饪之道，教授烹饪之艺，解释道与技艺中的疑惑。一句话，厨师有一个很伟大的使命，就是要把中国的餐饮文化继往开来，推陈出新发展传承下去。所以，大师认为厨师之道就是秉承中国文化人与自然和谐、平衡、统一的精神，在烹饪中，顺应自然之物的本性，怀着关爱之心，追求色香味形以及营养的融合及变化，让天下所有喜欢吃中国菜的人，吃得健康，吃得美味，吃得艺术。一句话，做厨师之道，就是我们做人之道。做一个伟大的厨师，就是做一个伟大的人。今天，我们烹制小鲜，须先立厨德，后做厨事，再做厨师。“天地君亲师”，天之高也，地之大也，君之尊也，亲之近也，为人师表，不也是做厨师之道吗？艺好不如性好，艺好还需德好。目录烹调的作用火候的掌控调味料和调味原则原料的初步熟处理上浆挂糊勾芡热菜的烹调方法第一章烹调的作用第二章火候的掌控

食物制熟时火力的大小和时间的长短叫做“火候”。

火候对烹制菜肴的关系很大，火候发生变化需要烹制的食物原料也就发生变化，火候也是决定菜肴质量的根本关键之一，为了很好的掌握火候，应当对炉灶的使用，烹调过程中热的传递和对食物原材料的初步处理加以探讨学习。第二章火候的掌控可变因素火力加热时间原料形状质老或形大质嫩或形小小旺长短制品要求脆嫩酥烂旺小短长投料多少多少旺（中）旺（中）长短加热方法油水蒸汽旺（中小）旺（中小）旺→中长（短）短（长）长烹调方法煸炒爆炒炸烧炖旺旺旺→中→小短长（短）长第三章调味料和调味原则

用各种调味品和手段在原料加热前或制熟过程中或者制熟后影响原料使菜肴具有多样口味和风味特色，调味也是决定菜肴风味质量的感觉之一。

第三章调味料和调味原则调味品味型种类调味品的制作常用调味品的性质和应用调味品的盛装保管和合理放置调味的三个阶段与掌握调味的原则第三章调味料和调味原则

1.调味品味型种类味可分为基本味和复合味两大类。基本味是一种单一的滋味，象酸.甜.苦.辣.咸等，复合味就是两种及以上的基本味混合而成的滋味，如酸辣，麻辣，鱼香，因此调味品也可按含味成分分为单味调味品和复合调味品。第三章调味料和调味原则2.调味品的制作糖醋汁：糖2醋1

椒盐：花椒1盐3第三章调味料和调味原则

3.调味品的性质和运用油有大油、花生油（燃点达340℃），菜籽油、大豆油（燃点达355℃）.

在烹调过程中油温经常保持在120℃—220℃之间可使原料在短时间内烹熟，从而减少了营养的流失，还兼具有调味和传热的功能。第三章调味料和调味原则盐盐在调味中处于很重要的的作用，故有百味之王的称呼，不仅起调味作用，也是人体生理机能不可缺少的物质，而且有脱水防腐，可以使原料具有特殊风味便于保藏。可以使蛋白质凝固。象黄豆在煮时不可以先放盐否则黄豆表面蛋白质凝固不能吸水膨胀，也就不易烧烂，牛肉也是。第三章调味料和调味原则

酱油酱油成分是复杂的咸味调味品，仅次于盐，主要作用提味调色，如生抽调味、老抽调色。第三章调味料和调味原则黄酒、醋黄酒（料酒）酒精浓度低，酯和氨基酸含量丰富，故香味浓郁味道醇和，在烹调菜肴时常以去腥、调味、增香，像肉类、鱼类原料与酒精挥发去除腥味。本身含有的酯具有芳香气味外，其中氨基酸可与调味品中的糖结合成诱人的香味芳香醛。

第三章调味料和调味原则

味精味精为菜肴增加鲜味的最普遍的调味品，化学名称谷氨酸钠，是以蛋白质或淀粉含量丰富的大豆、小麦为原料制成。鲜度极高，但是使用时效果大小取决与溶液的温度、酸碱度。温度以70——90度时使用效果最好，凉菜使用必须少许热水化开晾凉后到人凉菜。味精中的谷氨酸钠遇碱性会变为谷氨二钠，反而会形成不良气味，像炒米饭、鸡蛋不能放味精。第三章调味料和调味原则味精使用小常识：鸡蛋含有大量的谷氨酸及一定的氯化钠，这两种成分加热后，也会合成谷氨酸钠，这种自然合成物质具有纯正的鲜味和营养价值。味精的主要成分也是谷氨酸钠，如果炒鸡蛋再放入味精，不仅不会增加鲜味，还会破坏鸡蛋的自然鲜味，同时也会使鸡蛋本身的谷氨酸钠排斥，所以炒鸡蛋本身具备了鲜味和营养成分，没有必要在加入味精。第三章调味料和调味原则葱、姜、蒜葱姜蒜是含有辛辣芳香物质的调味品，不但可去腥起香，并有开胃和促进消化的作用。葱蒜在温油作较长时间的加热则香味更浓，另外鱼香肉丝中的鱼香味有葱姜蒜的作用下更能突出鱼香味。第三章调味料和调味原则4.调味品的盛装保管和合理放置调味品盛装调味品有液体、固体、还有已挥发的香味物质，对存放器皿选用必须注意，盐、醋、酱油对很多金属会起腐蚀作用，损坏容器、调味品变质第三章调味料和调味原则调味品保管环境过高或过低使醋变浑浊，葱姜蒜变色或变质，太干太潮生霉、枯萎变质，香料接触空气过多易散失香味。掌握调味品先进先用，需要事先加工的调味品一次不可加工太多，以免变质浪费，调料盒子坚持每日清洗更换。第三章调味料和调味原则调味品的放置先用的放的近，后用的放的远；常用的放的近，少用的放的远；有色的放的近，无色的放的远；湿的放的近，干的放的远；

第三章调味料和调味原则5.调味的三个阶段与掌握调味的原则

A:原料加热前的调味

B:原料加热过程中的调味

C:原料加热后的调味原则：下料必须恰当适时，严格按照一定的规格调味保持风味特色，根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色，根据原料的不同性质掌握好调味。第四章原料的初步熟处理初步熟处理的作用和意义焯水过油走红

第四章原料的初步熟处理初步熟处理的作用和意义初步熟处理可以使原料色泽鲜艳、口味脆嫩；可以除去血味、腥膻味；可以调整和缩短正式烹调的时间；便于切配成型。是烹调前的准备阶段，也是烹调过程中的一项基础工作。与菜肴的质量密切相关，在技术上有不少讲究，如果这道工序不符合要求，菜肴也就很难做好。第四章原料的初步熟处理2.焯水可以使原料色泽鲜艳、口味脆嫩；可以除去血味、腥膻味；可以调整和缩短正式烹调的时间；便于去皮切配加工成型A:冷水锅，原料与冷水同时下锅，像白萝卜的涩味；腥味重、血污多的牛羊肉、下水必须冷水锅才可以使其内部的血污腥膻大量排出。第四章原料的初步熟处理

2.焯水

B:沸水锅，水加热的至沸滚再将原料下锅。像莲菜水温不够，下料太多会变色，加热时间灵活掌握不易过长沸煮。原则：必须掌握各种原料的不同性质适当掌握焯水时间；有特殊气味的原料与一般原料分开焯水；染色原料与浅色原料分开焯水。缺点蔬菜在焯水后营业损失很大。

第四章原料的初步熟处理3.过油（分为划油和走油）过油是以油为加热体将已成型的原料进行初步熟处理。过油可以使原料水分流失少滑、嫩、脆、香，还可使原料保持鲜艳的色泽，丰富菜肴风味等方面有很大的作用。过油技术性很高，油温的高低、活力的大小投料的数量与油量的比例、加热时间的长短都要掌握得恰到好处，否则使原料或老、或焦、或生、或达不到香脆的要求。第四章原料的初步熟处理A:划油，又称拉油，油温必须掌握在五成一下，原料一般是丁、条、丝、片、粒、块等小型原料，划油时多数原料要上浆，以使原料不直接同油接触，使水分不易溢出而保持柔软鲜嫩。原则：铁锅洗净烧热，油脚要沥净，防止产生大量泡沫溢出锅外，造成烫伤；根据火候大小、原料性质及下料多少等因素来掌握油温；过高油温会使原料粘连发硬变老。

第四章原料的初步熟处理B:走油，又称炸，适应范围广，是一种大油量高油温的加工方法。原则：必须多油量，浸没原料，油温七、八成热，原料应分散下锅，火力要适当，防止焦而不透，防止热油飞溅注意使用遮挡或加盖，带皮原料应当皮朝下易炸透而达到涨发松软的要求，锅中油爆声小时及时推动原料翻身，有的原料待油中肉皮泛起小泡时立即放入冷水紧一紧，使肉皮突然受冷收缩产生皱纹。第四章原料的初步熟处理

油温识别：名称俗称温度一般油面表现情况原料下油锅的反应温油锅3-4成90-130度无青烟，无响声，油面较平静。原料周围出现少量气泡热油锅5-6成130-170度微有青烟，油面从四周向中间翻滚原料周围出现大量气泡，无爆声旺油锅7-8成170-230度有青烟，油面平静，用手勺搅动有响声原料周围出现大量气泡，并带有轻微爆炸声第四章原料的初步熟处理油温掌握的关键：旺火原料下锅时油温可低一些否则粘连不开，外焦而内不熟；中火原料下锅时油温开高一些，否则油温低中火赶不上油温赶不上造成脱浆脱糊；投料多时油温高一些；投料少时油温低一些；挂糊上浆的原料应分散下锅，不挂糊上浆的原料应抖散下锅；第四章原料的初步熟处理油温掌握的关键：6、表面要求酥脆的原料过油时应复炸；7、表面要求洁白色泽的原料过油时必须用猪油或色拉油；提示：过油时发现油温过高时减小火力或冲入凉油；还应该根据原料质地形状大小必须灵活掌控，像滑鸡丁、鸡片与其他肉类的油温有很大的区别，要求也高。第五章上浆挂糊勾芡上浆挂糊勾芡第五章上浆挂糊勾芡上浆挂糊上浆挂糊就是在经过刀工处理的原料表面挂上一层粘性糊浆，就像穿上衣服一样，使做成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。挂糊是先用淀粉和水或鸡蛋液调成的粘状糊，再把原料放在糊内拖过。挂糊一般糊浆较厚，多用于炸、溜、煎、贴等烹调方法。第五章上浆挂糊勾芡

上浆则只是把淀粉蛋清（蛋液）及一些调味品直接加在原料上调拌，上浆的浆较薄，一般用于滑溜、炒等烹调方法。除挂糊上浆外，还有拍粉，就是在经过调味的原料表面均匀地拍上一层面粉或淀粉，经过油炸保持原来的形状表面脆硬而体积不缩小的目的。挂糊上浆保持了原料中的水分和鲜味，使之达到外部香脆或柔滑，内部鲜嫩。第五章上浆挂糊勾芡2.勾芡勾芡就是菜肴接近成熟时将调好的粉汁淋入锅内使菜肴汤汁稠浓，增加汤汁对原料附着力的一种方法。增加了菜肴汤汁的粘性和浓度；增加了菜肴调味附着；增加了菜肴的色泽；也保持了菜肴的温度。勾芡原料有绿豆、玉米、土豆、小麦等淀粉。第五章上浆挂糊勾芡

勾芡分为加调味品的粉汁和单纯的粉汁两种。勾芡关键在菜肴即将成熟时，必须恰如其分不可过多过少，还要菜肴的口味颜色已经调准后勾芡，出锅淋油时不宜多否则芡汁不能包裹原料上。例如：一些特殊菜肴勾芡鸡蛋汤、牛肉羹、酸辣汤、醪糟汤第六章热菜的烹调方法常用的烹调方法第一节：炸、炒、爆、熘及菜品简介第二节：烧、炖、焖、烩及菜品简介第三节：汆、涮、蒸、烤及菜品简介第四节：烹、煮及菜品简介第五节：煎、鎉及菜品简介第六节：挂霜、蜜汁、拔丝及菜品简介炸：以油为传热介质，将加工处理的原料投入热油锅中炸制成熟的一种烹调方法。第六章热菜的烹调方法包括1、清炸2、干炸3、软炸4、脆炸5、松炸6、纸包炸炸第一节：炸、炒、爆、熘及菜品简介

第六章热菜的烹调方法

清炸：将加工整理的原料用调味料腌渍入味，直接放入热油锅中炸至成熟的一种方法。特点是外香脆，里鲜嫩。干炸：将原料改刀腌渍后，挂糊或拍粉，放入热油锅中炸熟的一种方法。菜品具有外脆里嫩，焦香扑鼻的特点：将原料改刀腌渍后，挂糊或拍粉，放入热油锅中炸熟的一种方法。菜品具有外脆里嫩，焦香扑鼻的特点。

软炸：用质嫩无骨的肉类原料腌渍入味后，挂蛋清糊，用温油炸熟的一种烹调方法。特点是色泽白中带黄，质感外香软，里鲜嫩。松炸：将原料挂蛋泡糊，用温油慢炸熟的方法。菜品外松软油润，里柔嫩香鲜的烹调方法。第六章热菜的烹调方法第六章热菜的烹调方法脆炸：将刀工处理的原料，粘裹脆浆后，放入热油锅中炸至成熟的一种方法。菜品具有色泽金黄，表面光滑，质地松脆的特点。纸包炸：用糯米纸或玻璃纸将调味腌渍的原料包裹好，下油锅炸至成熟的一种方法，用纸包炸是应留一小口，便于使用打开。炸的菜品：清炸里脊干炸丸子软炸鱼条蛋白虾仁脆炸鲜奶

◆干炸丸子◆脆炸鲜奶

◆蛋白虾仁

◆清炸里脊炒：切配后的小型原料，放入小油量油锅中，用旺火快速翻拌成熟的一种烹调方法。包括1、滑炒2、煸炒3、熟炒4、软抄炒第六章热菜的烹调方法

滑炒：原料切配成小型原料，经码味上浆后用小油量在旺火中快速烹制，加入芡汁收汁成菜的烹调方法。煸炒：原料切配成小型原料，不经经码味上浆直接用用小油量在中火种烹制，加入调味品使之入味成菜的烹调方法。第六章热菜的烹调方法熟炒：初步熟处理后的原料经切配后入锅烹制、加入调味品使之入味成菜的烹调方法。软炒：将液体或茸泥原料调制后，以旺火热油调味翻炒的一种炒法。第六章热菜的烹调方法鱼香肉丝鲜奶炒虾仁回锅肉盐煎肉

爆：以高油温将切配好的脆嫩形原料快速烹制成菜的烹调方法。爆制菜肴具有形状美观，脆嫩爽口，紧汁亮油的特点。适合具有脆嫩质地的动物性原料，如腰子、肚仁、鱿鱼、鸡胗、鸭胗、虾、海螺等。这些原料一般在烹制芡要切花刀，使其在短时间内成熟入味，且形状美观。菜品：油爆肚仁葱爆肉第六章热菜的烹调方法

熘：以油或水为传热介质，将加工切配好的原料加热成熟，然后调制芡汁淋于原料上或将原料投入芡汁锅中中熘制入味的一种。包括1、脆熘2、滑熘3、软熘熘第六章热菜的烹调方法脆熘：以油为传热介质，将原料改刀挂糊后，用旺火热油炸至香脆成熟，再用对好的芡汁熘制成菜的方法。滑溜：将切配成形的原料，经上浆处理，用温油滑散成熟，在用调好的芡汁熘制成菜的方法。软熘：以水为传热介质，将质地软嫩的原料改刀后，再经水煮或蒸、再浇上调制好的汁熘制成菜的方法。

第六章热菜的烹调方法西湖醋鱼松鼠鱼第一节完！第六章热菜的烹调方法第二节烧、炖、焖、烩及菜品简介烧：将加工处理好的原料经煸炒、油炸或焯水等初步熟处理后，加适量的汤汁和调味品，加热至原料入味熟烂的一种烹调方法。包括1、白烧2、红烧3、干烧4、软烧烧第六章热菜的烹调方法

白烧：将初步熟处理的原料，加汤和精盐等无色调味料烧滚后，用中火或慢火烧透入味，然后旺火收汁勾芡成菜的烹调方法。

红烧：将初步熟处理的原料，加汤和酱油等调味料烧滚后，用中火或慢火烧透入味，然后旺火收汁勾芡成菜的烹调方法。第六章热菜的烹调方法

干烧：将初步熟处理的原料，加汤和酱油等调味料烧滚后，用中火或慢火烧透入味，然后不用勾芡，自然收汁的烹调方法。软烧：经气蒸或水塘的软质原料，直接烧制成菜的方法。第六章热菜的烹调方法干烧岩鲤葱烧蹄筋生烧肘子麻婆豆腐第六章热菜的烹调方法

炖：指经过加工处理的大块或整形原料，经焯水处理放入炖锅或其他器皿中，用多量汤水加热至熟烂的烹调方法。菜品：神仙鸭子番茄炖牛尾砂锅排骨第六章热菜的烹调方法

焖：经初步熟处理的原料，置于汤汁中，调味后加盖用小火加热成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。菜品：黄焖羊肉板栗焖鸡第六章热菜的烹调方法

烩：将多种小型原料，经初步熟处理后加入鲜汤，调味加热成熟后，用湿淀粉勾芡成菜的烹调方法。菜品：素烩什锦瑶柱三丝羹什锦素烩瑶柱三丝羹第二节完！第六章热菜的烹调方法第三节汆、涮、蒸、烤及菜品简介

汆：以水或汤为传热介质，将加工后的原料放入沸汤中烫熟，带汤一起食用的烹调方法。汆适用于质地细嫩，无骨形小的原料，是制作汤菜的常用方法之一，具有汤清、味鲜、原料细嫩爽口的特点。

第六章热菜的烹调方法

涮：用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放入汤内烫熟，随即蘸食的烹调方法。其具有原料生鲜、蘸料多样，锅热汤滚，自涮自食的特点。品种：涮羊肉、打边炉、四川火锅等。第六章热菜的烹调方法

蒸：经加工、调味的原料入笼以蒸汽传热使之成熟的烹调方法。菜肴原料在蒸制时，因蒸汽被密封，温度又达到饱和，原料本身的汁液和原料之中的汤汁不易蒸发。因此，蒸类菜品具有湿润鲜香，原汁原味，质地软嫩或酥烂，形状完整的特点。蒸分为三种方式：中小火徐缓蒸制法：适合于蒸蛋类、糕类等细嫩易老易起泡的原料。旺火快速蒸制法：适合于细嫩易熟，不宜长时间加热的原料，如鱼类、贝类。旺火长时间蒸制：适合于要求成菜软糯的菜品，如粉蒸肉、烧白等。菜品：清蒸鳜鱼梅菜扣肉腊味合蒸粉蒸牛肉第六章热菜的烹调方法

烤：经腌制或加工好的半成品，放入烤炉，利用辐射加热原料是原料成熟的一种烹调方法。菜品具有色泽鲜艳、皮脆肉嫩、香味浓郁的特点。根据烤的不同，烤分为明炉烤和暗炉烤两种。●明炉烤：将加工、腌渍的原料置于敞口的烤具上，用明火直接烤熟成菜的方法。●暗炉烤：将加工腌渍的原料挂在烤钩上或放在烤盘里，放进烘热、封闭的烤炉或烤箱内，利用辐射热能使原料成熟的方法。菜品：北京烤鸭烤乳猪诸葛烤鱼第三节完！第六章热菜的烹调方法第四节烹、煮及菜品简介烹：将切配成型后的原料用调料腌制入味，挂糊或拍干粉，用旺火热油炸成金黄色，再炝锅下主料，烹入对好的汁水，翻炒成菜的烹调方法。菜品：炸烹带鱼油烹大虾炸烹带鱼段油烹大虾第六章热菜的烹调方法

煮：将原料放入多量的汤中和清水中，先用急火烧开，再用未获煮至熟烂的方法。煮多用于原料的半成品加工。如：“煮白鸡”、“煮白肚”，“煮肥肠”等。菜品：大煮干丝水煮肉片