五星级酒店管事部SOP工作指引

名目管事部职位职责 1管事部领班职位责任 1洗碗间职位职责 2洗碗工职位责任 2洗碗间SOP效劳工作操作程序 3洗碗机组员工作流程 3清洁剂识别操作规程 4洗涤剂利用操作规程 5餐具清洗操作规程 5洗碗机利用操作规程 6清洁洗碗机操作规程 7清洁银器操作规程 8清洁自助餐炉操作规程 8清洗后餐具处置操作规程 9垃圾筒清洁操作规程 10避开破损操作规程 10坑渠清洁操作规程 11油烟罩清洁操作规程 11瓷墙面清洁操作规程 12厨房地面清洁操作规程 13标准器具的清洁卫生和保养工作 14餐具清点的操作规程 15〔一〕管事部领班职位责任职位工作概要协作餐饮部领导对餐具的治理,维持洗碗区域的运作正常，确保厨房清洁卫生.职位职责工作任务应做到心中有数。检查洗碗机运转状况及利用情形，觉察异样，要当即进展处置。检查厨房及其它管事部清洁区域内的清洁卫生情形。督导各组洗碗工的工作，订正不标准的操作行为。厨房和餐厅按期利用的餐具、物品。申领所需要的清洁用品。填写修理单、申购单，完成每日工作报告。参与每日餐饮部例会，汇报工作，同意指令。帮助主管安排按期对各餐厅的操作工具清点。式。检查各餐厅的操作工具是不是显现欠缺的情形，并做好记录。每一个月进展洗碗机的检查，安排管事员工参与洗洁剂的利用培训。对员工进展清洁机械的培训。每天必需要巡察各厨房区域以确保卫生。检查总库操作工具的存货量。完成上级指派的其他任务。二、洗碗间职位职责〔一〕洗碗工职位责任职位工作概要负责餐具的保管及清洁，维持厨房清洁卫生，确保洗碗机操作正常。职位职责确保食具用品必需做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管这五个流程。一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。二刷：将食具放于洗涤盆中洗刷，再用洗具刷除食具上的污物、油垢。三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。四消毒：将洗干净食具放进洗碗机过洗消毒。五保管：将通过消毒后食具放入清洁、有门的食具保洁柜存放，以避开从头污染。确保厨房卫生、清洁工作到达标准。用适合的机械清洁厨房地面。3．确保管事的工作正常运行。检查各机械是不是运作正常。检查餐具破损并记录。确保厨房地面干爽。消毒后食具必需无水、干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。消毒过的食具不能与未消毒食具混放，以避开穿插污染，不能将未消毒的食具拿给顾客用。三、洗碗间SOP〔一〕洗碗机组员工作流程确保食具用品必需做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管这五个流程。一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。二刷：将食具放于洗涤盆中洗刷，再用洗具刷除食具上的污物、油垢。三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。四消毒：将洗干净食具放进洗碗机过洗消毒。五保管：将通过消毒后食具放入清洁、有门的食具保洁柜存放，以避开从头污染。2早班A、上岗后将洗碗机内注水，加温到规定标准，然后将餐具柜内全部餐具及酒具过机清洗。B、餐后将各自大责的职位卫生区进展清洁，并洗刷餐厅，厨房随时送来的餐、酒具，洗后分类码放于指定地址，以备利用。C、依照每日一些特别清洁卫生工作，对不锈钢餐具、用具等进展特地清洁。D、领班依照实际需要，本着节约的精神到仓库领取本班所需清洁用品。E、依照午饭还需要，特地是遇有大型宴会，帮助厨房预备有关餐具，并进展清洗，宴会后要如数收回借用的餐具置于库内。F10:302:00中班A、中班接岗时，要进展交接手续，特地是下一班值得留意的问题，以及上一班遗留下来有待下一班连续的工作，下一班也可对上一班工作提出意见。B、对各自的卫生责任区进展例行的清洁，特地是下午3:005:00段时刻，可充分利用大弄卫生，对四周墙壁，玻璃窗门，工作台面进展清扫。C、在工作间不得存放私人杂物，非工作人员不能随便进入工作间。D5:00E8:30F、中班在夜班接岗时，要进展交接，夜班负责对厨房全部部位进展清洁，并在下班前将洗碗机冲洗干净，放开门进展风干。〔二〕 清洁剂识别操作规程概 要洁剂，要供给说明及样板给员工辩认，在利用中要留意平安。操作程序1．名称2．剂量每次清洁用的清洁剂的剂量。进展环境卫生用的清洁剂的种类及利用剂量。通宵班做卫生和炉台卫生的清洁剂。培训员工平安利用清洁剂。清洁剂必需要存放在一个独立的房间，带锁。清洁剂的利用方式要贴在每一个操作区域的墙上。〔三〕洗涤剂利用操作规程概 要员工，确保在利用中留意平安。操作程序清洗将菜肴去除，将脏餐具分类堆放。将特地脏的餐具用百洁布正反面擦洗。2．机洗用花洒冲洗干净后推动洗碗机。出机后沥干收起，检查餐具是不是清洁干净，分类存放保洁柜。〔四〕餐具清洗操作规程概 要确保管事员工以正确的操作方式，清洗餐具做到一分类、二过机、三保管。操作程序1．清洗将菜肴去除，将脏餐具分类堆放。将特地脏的餐具用百洁布正反面擦洗。2．机洗用花洒冲洗干净后推动洗碗机。出机后沥干收起，检查餐具是不是清洁干净，分类存放保洁柜。〔五〕洗碗机利用操作规程概 要温度，并保证每一个月进修理、检查一次。操作程序开档检查洗碗机开蒸气阀。翻开电源，然后再进水。检查洗碗机隔网，喷臂，胶帘是不是安装妥当。检查清洁剂和用品。整理保洁柜里的餐具。整理玻璃杯和杯筛，清洗留宿玻璃杯。2．收档关掉蒸汽。排去污水，取下喷臂，胶帘，隔网清洗。清洗后装好，翻开机门让它风干。用干净的布擦干净钢台和洗碗机外表。关掉总电源。〔六〕清洁洗碗机操作规程概 要干净。操作程序预备清洗前检查机内是不是干净，将机内水换成清水。2．清洗用饭碗装规定重量的清酸水放入机内。15停机检查是不是干净，用布或鲍鱼刷擦干机内水泥垢。放走污水，再进清水。放走污水，检查无污垢。放回洗碗机碱水和快干水。〔七〕清洁银器操作规程概 要确保管事员工以正确方式清洗银器，按期用银粉浸泡保证银器的光亮。操作程序清洗预备一张锡纸，放在筐内底部。按筐的大小比例放浸银粉的量。用热开水稀释浸银粉。将银器初步冲洗一下后，放在浸泡银器筐内。15～202．抛光掏出筐内银器，冲洗后过机。预备好银膏和干抹布，海绵。用海绵把银膏涂在变黄的银器外表。用干抹布擦去银器外表的污垢后，用牙刷刷凹槽处。用热水冲洗干净。用干抹布擦干银器。检查银器是不是干净，光亮。〔八〕清洁自助餐炉操作规程概 要确保管事员工以正确方式清洗自助餐炉，并按期用银粉浸洗，让餐炉维持清洁光亮。操作程序预备银粉，海绵，干布草。70℃左右的热水泡开银粉。2．清洗将炉浸在盆里，用海绵擦洗干净。3．存放出机后用干布草擦干炉子内外，并存放好。〔九〕清洗后餐具处置操作规程概 要确保管事部员工以正确的方式，将清洗后的餐具分类摆放整齐。操作程序存放清洗后第一将餐具分类。有层次有秩序地放在保洁柜里。厨房和餐厅的用具要分开存放。2．处置清洗后的餐具放在保洁柜里保温。〔十〕垃圾筒清洁操作规程概 要确保员工以正确操作方式清洗垃圾桶，并按期用消毒水消毒。操作程序清洁预备热水、清洁剂。用刷子洗刷垃圾桶内外污垢。用热水冲洗，用清洁剂喷散，抹干，清洗后无臭味。处置检查清洗后的垃圾桶是不是干净，预备下次利用。〔十一〕避开破损操作规程概 要确保管事员工以正确方式操作。在操作时不能过大力，要轻拿轻放。操作程序摆放餐具需按大小分类堆放。2．清洗玻璃杯要放进杯筛进展清洗。3．责任对因工作不警觉造成的破损要制定补偿条件。每周召开有关会议，检查破损原因。〔十二〕坑渠清洁操作规程概 要确保员工以正确的操作方式清洁坑渠，用适合的清洁剂将坑渠清洗干净。操作程序预备预备好钢丝刷、油铲、清洁剂等。2．清洗将坑渠内的垃圾掏出放入垃圾筒内，将坑渠内的污水冲掉。将坑渠盖子上的污垢用钢丝刷或油铲去除。用清水洗刷干净。将坑渠盖放回原位，清洁干净四周卫生。〔十三〕油烟罩清洁操作规程概 要罩清洁干净，运作正常。操作程序1．预备2．清洗将清洁剂喷在布草上抹去油烟罩外表的油污。用干净的布草抹其次遍。再擦一遍。难去除的油垢用油铲或钢丝球去掉，再用布草擦干净。油烟罩的管道需要每一个季度由工程部来检查，确保平安。〔十四〕瓷墙面清洁操作规程概 要清洗。确保瓷墙面清洁卫生。操作程序预备预备好胶手套、布草、百洁布、清洁剂、塑料桶等。2．清洗用布草或百洁布擦墙，布草或百洁布要用清洁剂浸湿。用布草擦干瓷面，要求无油无尘。管事部主管应有一份清洁时刻表去安排墙面的清洁。〔十五〕厨房地面清洁操作规程概 要确保地面清洁干净。操作程序预备将厨房地面的垃圾用扫帚扫干净，将其它物品摆放整齐。2．清洗翻开机械磨地面，随时检查水箱有无足够的清洁剂。60用吸水机吸干地面或用拖把去除水渍，确保地面无化学残留物。常常维持厨房地面的干爽，保证人员的平安。〔十六〕标准器具的清洁卫生和保养工作操作程序：由效劳员做好银器的清洁保养系列工作。每次银器利用完以后，都应放入“浸银粉”水中浸泡10-20器外表的污渍去除掉，使银器维持原有的光泽，对银器的侵蚀性较小。存放起来。银器的存放最好是将银器密封在塑料袋里，幸免氧化。利用擦银膏抛光，是将银器外表污渍清理干净后，用干抹布沾上银膏，涂在银器的损伤较大，应少用为宜。利用银器快速光亮剂，是将银器放入盛有银器快速光亮剂的容器里，浸泡10-15秒后，应马上掏出用清水将其冲洗干净，用干抹布擦干即可。利用快速的银器做抛光处置，省时省力，但对银器的侵蚀性也特地大，要少用为宜。〔十七〕餐具清点的操作规程概 要管事员工每一个月都要对餐具认真的进展一次清点，准时补充所需要的餐具。操作程序通知的具体时刻和地址。经议定后向各餐厅领导、厨房、库房及有关人员发出通知。宣布清点小组抵达各部门的具体时刻。并填写清楚清点要紧负责人的姓名。清点餐具数，并填写清点单