认识营养营养素

人的一生生——老——病——死？疾病康复吃药就够了吗?人体是由什么构成的?种类成年男性骨骼肌28脂肪15骨骼10皮肤4.9肝脏1.8脑组织1.4心脏0.3肾脏0.3人的组织和器官的组成（kg）体重70kg脂肪矿物质蛋白质糖原水25%75%营养素食物生病了

我们吃点什么？选对食物早日康复知己知彼营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、构成机体成分、参与组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。人体需要的营养素种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化合物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water膳食纤维Dietaryfiber没有能量就没有生命三大营养素比例应适宜碳水化合物占总能量的比例55-60%脂肪占总能量的比例25-30%蛋白质占总能量的比例10-15%蛋白质营养蛋白质(protein)是一切生命的物质基础。正常成人体内约16%～19%是蛋白质。没有蛋白质就没有生命，可见蛋白质是人体最重要的营养素之一。蛋白质的功能1.是人体组织的构成成分

人体的任何组织和器官都以蛋白质作为重要的组成成分。细胞从细胞膜到细胞内的各种结构中均含有蛋白质。2.构成体内各种重要的生理活性物质在代谢过程中，具有催化和调节作用的酶和激素，运输氧气的血红蛋白和免疫作用的抗体，肌肉纤维蛋白，胶原蛋白等。调节着各种生理过程并维持着内环境稳定的激素；细胞膜和血液中担负着各类物质的运输和交换的蛋白质。3.供给能量

蛋白质的功能脂类脂类(lipids)主要有

甘油三酯(triglycerides)

磷脂(phospholipids)

固醇类(sterols)脂肪的功能提供能量提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收增加饱腹感改善食品感官性状构成机体的构成成分隔热、保温，支持和保护体内脏器的作用内分泌功能食物中甘油三酯的功能

增加饱腹感改善食物的感官性状提供脂溶性维生素脂肪酸(fattyacid)按其碳链长短分类

长链脂肪酸(14碳以上)

中链脂肪酸(含8～12碳)

短链脂肪酸(6碳以下)脂肪酸的功能饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸反式脂肪酸必需脂肪酸DHAEPA正常血管动脉粥状硬化脂肪与肥胖等慢性病地中海膳食鱼油中的EPA和DHAEPA和DHA这两种脂肪酸都是多不饱和脂肪酸。居住在北极圈内的爱斯基摩人的膳食虽然以鱼、肉为主，脂肪、能量和胆固醇摄入量都很高冠心病、糖尿病的发生率和死亡率都远低于其它地区的人群。AADHA鱼油中富含EPA和DHA，它们有降低胆固醇，增加高密度脂蛋白的作用，而高密度脂蛋白是一种能移去血管壁上积存的胆固醇，疏通血管的物质。它们还有抑制血小板聚集、降低血黏度和扩张血管等作用。反式脂肪酸顺式脂肪酸奶油蛋糕中的“鲜奶油”，主要成分是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。蛋糕上的奶油—甜蜜的杀手THANKYOUSUCCESS2023/12/831可编辑人体胆固醇膳食摄入---30%体内合成---70%胆固醇常与蛋白质、维生素、矿物质共存与食物中。胆固醇的益处

人体细胞的重要成分很多重要激素和维生素合成的前体大脑、肝脏等重要脏器的组成部分低胆固醇-----危害同样大血胆固醇过低，细胞膜的稳定性减弱，弹性降低、脆性增加，致使血管脆性增加。脑内小血管缺乏外周组织支持，抵抗血压变化的能力较低，当血压骤然升高时，低胆固醇血症患者的脑血管就极易破裂出血。低胆固醇者血管弹性差1低胆固醇者易激素缺乏胆固醇是体内合成类固醇激素的重要原料，它在体内代谢后可转化为孕醇酮，再由孕醇酮合成皮质激素、孕酮、雄激素及雌激素等。如果胆固醇水平过低，往往会导致皮质激素合成减少，从而导致应激能力降低，免疫力下降，使正常的抗病能力减弱；或者导致性激素合成减少，影响正常性功能。2血清胆固醇正常：2.1—5.2mmol/L边缘升高：5.23---5.69mmol/L过高：>5.72mmol/L

脂类的食物来源膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。亚油酸普遍存在于植物油中、麻酸存在于豆油、紫苏籽油中。EPA、DHA主要存在于鱼类食物中。磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。每日不超过300mg。紫苏中国西部高原，耐旱、耐盐碱的唇形科一年生植物食、药两用植物紫苏籽油60-70g32%约200g57%11%300mgCh碳水化合物(carbohydrate)分类：单糖(monosaccharide)

双糖(disaccharide)

寡糖(oligosaccharide)

多糖(polysaccharide)。碳水化合物功效1、糖类是人体最主要的供能物质2、维持中枢神经系统的正常生理功能3、促进蛋白质的吸收和利用4、节约蛋白质的作用5、抗生酮作用6、促进排便膳食纤维是指存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖。纤维中的葡萄糖分子是以β-键连结的，人体内的淀粉酶不能破坏这种化学键，因此人体不能消化吸收纤维。膳食纤维

不溶性纤维纤维素某些半纤维素木质素果胶树胶粘胶少数半纤维素可溶性纤维不溶性纤维美国FDA：25g/人/天，或按11.5g/Kcal/d摄入种类主要食物来源主要功能木质素纤维素半纤维素所有植物所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜正在研究之中增加粪便体积促进胃肠蠕动不溶性纤维种类主要食物来源主要功能果胶、树胶、粘胶、少数半纤维素柑橘类燕麦制品豆类延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇可溶性纤维水人体内水的含量最多--约占体重的2/3人对水的需要仅次于氧气:短期不吃饭，只要能喝水，即使体重减轻40%，也不至于死亡如几天喝不到水，机体失水6%以上就会感到乏力、出现无尿失水到20%人就会死亡水的功能良好的溶剂，消化、吸收以及排泄都离不开水维持腺体正常分泌调节体温：皮肤每蒸发1克水(排汗)可散发0.54千卡热量润滑作用：人体自备润滑剂，眼泪、关节囊液、唾液等滋润皮肤，保持皮肤的弹性表体脂比重不同的男子机体含水量

体脂（%）非脂肪组织（%）水分（%）肥胖男子352243一般男子182260体脂少男子82270表不同年龄正常人每日需水量年龄每日需水量ml/kg.bw--1岁120-1602-3岁100-1404-7岁90-1108-9岁70-11010-14岁50-80成年40体内水的来源

（1）饮料水:约1200-1500ml/人/天（2）食物水:约1000ml/人/天（3）代谢水或体内氧化水:糖、脂肪、蛋白质等营养物质在体内氧化时产生的水分称为代谢水或体内氧化水。约300ml/人/天

体内水的去路

正常情况下，正常成人每日水分排出量为1500-2500ml.体内水主要通过呼吸蒸发、皮肤蒸发、粪便、尿液等排出体外1)呼吸蒸发：正常成年人一般经呼吸蒸发的水分每天约为350ml.2)皮肤蒸发

正常成年人在气候适宜的环境中进行轻微的日常工作和不出汗的条件下由皮肤蒸发的水分，每天约为500ml。非显性出汗的汗液中主要是水分，含电解质很少。而显性出汗的汗液是一种低渗溶液，含0.2%的NaCl，少量的K+和其他电解质。3)经尿液排出经肾脏随尿液排出的水分是体内水分的主要去路，受神经体液的调节，成年人每天排出的尿液约为600-1500ml。正常成人每天必须排出500ml尿液才能清除体内不少于35g的代谢废