2022年烹饪专业（高职-两年）专业人才培养方案

惠州城市职业学院人才培养方案

附2：专业人才培养方案体例框架和基本要求

惠州城市职业学院

民生学院

高职专业名称：烹饪工艺与营养

专业国家统编代码：540202

人才培养方案

2022年6月

执笔人：韩冰霜

参与团队：李正旭、高翔、卢海燕、龚雪娟、刘丹婷

二级学院印章

人才培养方案审批表

本人才培养方案经民生学院研究制定，可否据此制定专业实

施性教学计划，请批示。

民生学院

2022年06月18日

教务处审核意见：

经审核，该人才培养方案符合学校的培养目标和要求，建议从

2022年9月开始执行并据此制定“烹饪工艺与营养”专业实施性教

学计划，请领导审批。

教务处（签章）

年月日

主管副校长意见：

同意烹饪工艺与营养（中高职衔接）专业从2022年9月起

执行此人才方案。

主管副校长（签章）

年月日（签章）

年月日

烹饪工艺与营养（中高职衔接）专业人才

培养方案

目录

一、专业名称及代码.............................................................4

二、入学要求....................................................................4

三、修业年限....................................................................4

四、职业面向....................................................................4

五、培养目标与培养规格.........................................................4

（-）培养目标...................................................................4

（二）培养规格...................................................................4

六、课程设置及要求.............................................................9

（-）公共基础课程...............................................................9

（二）专业课程..................................................................14

七、教学进程总体安排..........................................................14

（-）教学计划总体安排..........................................................17

（二）教学计划进程表............................................................18

八、实施保障...................................................................18

（-）校企合作平台..............................................................19

（二）师资队伍..................................................................19

（=）教学设施..................................................................19

（四）教学资源建设..............................................................19

（五）教学方法..................................................................21

（六）教学评价..................................................................22

（七）质量管理..................................................................22

九、毕业要求...................................................................23

（-）学分要求..................................................................23

（二）完成岗位实习..............................................................23

（三）完成毕业设计..............................................................23

2

（四）原则上至少取得一个职业技能等级证书或职业资格证书..........................23

十、附录.......................................................................23

（-）课程设置及教学时数分配表..................................................23

（二）专业人才培养方案编制说明..................................................25

3

一、专业名称及代码

专业名称：烹饪工艺与营养

专业代码:540202

二、入学要求

高职学段：转段考核合格的中职学校中餐烹饪专业的正式学籍学

生。

三、修业年限

两年

四'职业面向

表1职业面向

对应行主要职

所属专业大类所属专业类主要岗位群或技术职业资格证书和职业技

业（代业类别

（代码）（代码）领域能登记证书举例

码）（代码）

1+X粤菜制作（初级、中

住宿业餐饮服初始岗位：厨师

级）

餐饮类（51）务人员发展岗位:餐饮管理

旅游（54）1+X粤点制作（初级、中

5402餐饮业（4-03-迁移岗位:餐饮创业

级）

（52）02）者

咖啡师（中级）

五'培养目标与培养规格

（-）培养目标

以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，落实立德树人根本任务，培

养理想信念坚定，德、智、体、美、劳全面发展，具有一定的科学文化水平，良

好的人文素养、职业道德和创新意识，精益求精的工匠精神，较强的就业能力和

可持续发展的能力。掌握本专业知识和技术技能，能独立从事烹调工艺与营养厨

师、营养配餐员、公共营养师等岗位养工作，具有扎实的烹饪知识和营养知识,

具有创新创业意识、团队合作精神与职业素养，以及自主学习能力。在生产、建

设、服务、管理第一线的高级发展型、复合型和创新型的技术技能人才。

（二）培养规格

1.人才培养规格

4

表2素质目标、知识要求与职业能力

具有正确的世界观、人生观、价值观。坚决拥护中国共产党领导，践行社会主

义核心价值观，遵守法律、遵规守纪，具有社会责任感和参与意识。

具有良好的职业道德和职业素养。崇德向善、诚实守信、爱岗敬业，具有精益

素质目标求精的工匠精神；热爱劳动，具有较强的实践能力；具有食品安全意识、尊重

人与自然和谐共生；具有较强的集体意识和团队合作精神；

具有健康的体魄和心理、健全的人格，能够掌握基本运动知识和一两项运动技

能

掌握各种烹饪原料的基本知识

掌握营养学的基本理论知识

掌握烹饪卫生与安全的基本知识

知识要求掌握厨房烹饪设备与器具的选择，使用与保养知识

熟练掌握计算机应用基础知识

掌握英语基本知识

掌握中餐制作的方法和原理

能够熟练操作计算机office系统

能够鉴别烹饪原料质量优劣

职业能力能够正确使用厨房实施设备的使用方法与保养

能够对粤菜风味菜肴进行正确的制作

能够根据自身的专业特长从事厨房相应岗位的工作

2.核心能力目标

表3核心能力目标

惠州城市职业学院学校培养目标、核心能力、能力指标对应关联

培养目标核心能力能力指标

A1具备热爱劳动、遵纪守法的能力

具有承担责任、忠A道德规范

A2具备遵守规范、忠诚职业的能力

诚职业和明德力行

B1具备社会责任、人文情怀的能力

的匠心型人才B责任关怀

B2具备身心调适、艺术审美的能力

C1具备熟用知识、执行标准的能力

具备一定专业知C专业技能

C2具备善用技能、使用工具的能力

识、岗位技能和技

D1具备力行实践、实务应用的能力

术的复合型人才D实践创新

D2具备问题解决、跨界整合的能力

E1具备有效沟通、团队合作的能力

具备沟通合作、国E合作发展

E2具备勤于反思、持续学习的能力

际视野和成己达人

F1具备国家认同、自觉自信的能力

的发展型人才F家国情怀

F2具备开放尊重、国际理解的能力

5

3.专业核心能力指标描述表

表4专业核心能力指标描述表

学校核心能力内涵_____学院核心能力指标_____专业核心能力指标

A0G1具备热爱劳动、遵纪守法的能A0GC31具备热爱劳动、遵纪守法的能

具有承担力力

A道德规范

责任、忠A0G2具备遵守餐饮行业规范、忠诚A0GC32具备遵守餐饮行业规范、忠诚

诚职业和餐饮行业职业的能力餐饮服务职业的能力

明德力行B0G1具备社会责任、人文情怀的能B0GC31具备社会责任、人文情怀的能

的匠心型力力

B责任关怀

人才B0G2具备身心调适、艺术审美的能B0GC32具备身心调适、艺术审美的能

力力

C0G1具备熟用餐饮行业知识、执行C0GC31具备熟用餐饮行业知识、执行

酒店行业标准的能力餐饮行业行业标准的能力

C专业技能

具备一定C0G2具备善用餐饮行业技能、熟用C0GC32具备善用餐饮行业技能、熟用

专业知酒店行业工具的能力酒餐饮行业工具的能力

识、岗位D0GC31具备餐饮行业的餐饮服务技

D0G1具备餐饮行业力行实践、实务

技能和技能，具备饮食活动策划、宴席设计定

综合应用的能力

术的复合制、烹饪等技能的综合应用能力

D实践创新

型人才D0GC32具备整合餐饮服务资源，有针

D0G2具备解决酒店行业问题、跨界

对性地解决对客服务中遇到的问题的

整合资源的能力

能力

E0GC31能够在对客服务中进行有效沟

E0G1具备有效沟通、促成团队合作通和交流；具备准确表达、倾听诉

具备沟通的能力求、及时反馈的能力，团队合作、组

E合作发展

合作、国织协调的能力

际视野E0G2具备勤于反思、终身持续学习E0GC32具备自学及勤于反思，更新知

和成己达的能力识，更新服务理念，持续学习的能力

人的发展F0G1具备热爱祖国人民、自尊自信F0GC31具备热爱祖国人民、自尊自信

型人才自爱的能力自爱的能力

F家国情怀

F0G2具备开放包容协作、促进国际F0GC32具备开放包容协作、促进国际

理解的能力理解的能力

民生学院(1)具有承担责任，坚守职业道德的匠心型接待业人才；

烹饪工艺与营养(2)具备基础信息化运营与营销的复合型接待业人才；

专业培养目标(3)具备沟通合作、国际视野和成己达人的发展型接待业人才。

说明：说明:上表中X为学院变量，各学院应按如下规则使用特定字母替换，其中：财

经学院一A,商务学院一B,师范学院一C,信息学院一D,艺术学院一E,机电学院一F,旅游

烹饪学院一G,国际学院一K。

“n”为层次变量，用“C”和“Z”，其中“C”代表“高职”，“Z”代表“中职”；

“m”为专业变量，用数字“1-9”，在二级学院内对专业进行编号，中、高职分别从1

开始编号。

6

4.就业岗位职业发展路径

表5就业领域与就业岗位

就业领域初级岗位中级岗位高级岗位

中餐厨师打荷粘板炒锅

-：t±*»•1

中点厨师煎炸岗烝冈馅岗

餐厅服务人员服务员领班主管

饮品师调酒师领班主管

5.职业资格证书

引导学生参加相应的职业技能考核，考取一项与专业职业能力对应的下列职

业资格证书。

表6职业资格证书

序号工作岗位证书名称证书等级颁发单位

人社部门授权的

1中餐厨师中式烹调师中高级

第三方

人社部门授权的

2中点厨师中式面点师中高级

第三方

3中餐厨师1+X粤菜制作中高级广东省技师协会

4中点厨师粤点制作中高级广东省技师协会

人社部门授权的

5营养师公共营养师中高级

第三方

6.典型工作任务及其工作过程撰写职业岗位的典型工作任务及其工作过程，以

表格展示。

7

表7职业岗位的典型工作任务及其工作过程

序

对应岗位典型工作任务工作过程

号

打荷、炒根据中餐菜肴的特点，分析客人的需求，收集客人对

锅、砧板中式菜肴制作饮食的特殊要求；选购合适的原材料进行菜肴的初加

1

制作工，进行烹饪原料的预处理，烹饪、装盘，呈现，制

作出客人满意的菜肴。

打荷、自分析西式菜肴的特点和客人的需求，收集客人的饮食

助餐、寿习惯特征；根据菜单要求，对原材料进行菜肴的初加

2西式菜肴制作

司吧工，进行烹饪原料的预处理，烹饪、装盘，呈现，制

作出客人满意的菜肴。

中点面包分析客人需求；确定菜肴点心品种；根据不同的点心

整形、和搭配，配上不同口味的蘸料；根据点心菜单要求，对

3中式面点制作

面原材料进行菜肴的初加工，进行烹饪原料的预处理，

烹饪、装盘，呈现，制作出客人满意的菜肴。

面包制作分析客人需求；确定西式点心品种；根据不同的点心

4蛋糕制作西式面点制作搭配，配上饮品；根据点心菜单要求，对原材料进行

慕斯制作加工、烘焙、装盘，呈现，制作出客人满意的点心。

打荷根据中餐菜肴的特点，中餐宴席主题的特点，分析客

砧板食品雕刻与盘人的需求，收集客人对饮食的特殊要求；构思雕刻品

5

摆盘饰制作种，并选择相应的食品雕刻原料，进行初加工处理，

出品构思、雕刻、成品装饰，最后完成作品。

前台岗位确定用餐客人的特点，和需求，制定服务的方案，做

6餐饮管理

领班岗位好餐桌酒水和服务工作。

主管、厨根据客人菜单，安排厨房部门进行工作，根据菜单要

7师长岗位厨房管理求，进行原料初加工，原料预处理，原料烹饪，装

盘，呈菜。

营养师根据不同人群的营养需求个特殊人群的营养需求，制

8营养指导定相应的营养膳食计划，能够根据客人的体质，食材

的食养食疗效果，进行药膳的制作和加工

咖啡师

酒水制作与调根据客人的饮品要求，结合营养学和中医饮食保健学

9调酒师

酒的原理进行饮品制作。

8

六'课程设置及要求

课程设置分为公共基础课程和专业课程，公共基础课由公共必修课和公共选

修课组成，专业课由专业基础课、专业技能课、专业实践课和专业拓展课组成。

（一）公共基础课程

1.《中国特色社会主义》

课程目标：以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，阐释中国特色社

会主义的开创与发展，明确中国特色社会主义进入新时代的历史方位，阐明中国

特色社会主义建设“五位一体”总体布局的基本内容，引导学生树立对马克思主

义的信仰、对中国特色社会主义的信念、对中华民族伟大复兴中国梦的信心，坚

定中国特色社会主义道路自信、理论自信、制度自信、文化自信，把爱国情、强

国志、报国行自觉融入坚持和发展中国特色社会主义事业、建设社会主义现代化

强国、实现中华民族伟大复兴的奋斗之中。

主要教学内容和教学要求：依据《中等职业学校经思想政治课程教学大纲》，

以中职学生基础经济学和政治学基础、人文素养要求为依据，包括透视经济现象、

投身经济建设、拥护社会主义政治制度、参与政治生活、共建社会主义和谐社会

等模块，内容的选取紧紧围绕进一步学习专业的需要，同时融合中职学生的认知

基础对知识技能和态度的要求。

课程考核方式为考查，其中平时成绩占60队期末测试成绩占40双

2.《哲学与人生》

课程目标：阐明马克思主义哲学是科学的世界观和方法论，讲述辩证唯物主

义和历史唯物主义基本观点及其对人生成长的意义；阐述社会生活及个人成长中

进行正确价值判断和行为选择的意义；引导学生弘扬和践行社会主义核心价值观,

为学生成长奠定正确的世界观、人生观和价值观基础。

主要教学内容和教学要求:依据《中等职业学校哲学与人生课程教学大纲》，

使学生了解马克思主义哲学中与人生发展关系密切的基础知识，提高学生用马克

思主义哲学的基本观点、方法分析和解决人生发展重要问题的能力，引导学生进

9

行正确的价值判断和行为选择，形成积极向上的人生态度，为人生的健康发展奠

定思想基础。

课程考核方式为考查，其中平时成绩占60%,期末测试成绩占40%。

3.《职业道德与法治》

课程目标：着眼于提高中职学生的职业道德素质和法治素养，对学生进行职

业道德和法治教育。帮助学生理解全面依法治国的总目标和基本要求，了解职业

道德和法律规范，增强职业道德和法治意识，养成爱岗敬业、依法办事的思维方

式和行为习惯。

主要教学内容和教学要求：依据《中等职业学校职业道德与法治课程教学大

纲》，使学生掌握职业道德的基本作用和规范，增强职业道德意识，养成良好的

职业道德、行为习惯，掌握与日常生活和职业活动相关的法律常识，增强法律意

识，成长为懂法、守法、用法的合格公民。

课程考核方式为考查，其中平时成绩占60%,期末测试成绩占40虬

4.《语文》

课程目标：语文是中等职业学校学生必修的一门公共基础课。本课程旨在指

导学生正确理解与运用祖国的语言文字，注重基本技能的训练和思维发展，加强

语文实践，培养语文的应用能力，为综合职业能力的形成，以及继续学习奠定基

础；同时提高学生的思想道德修养和科学文化素养，弘扬民族优秀文化和吸收人

类进步文化，为培养高素质劳动者服务。

主要教学内容和教学要求：依据《中等职业学校语文课程教学大纲》，由基

础模块构成，基础模块是各专业学生必修的基础性内容和应该达到的基本要求,

包括阅读与欣赏、表达与交流和语文综合实践活动三个部分，培养学生听说读写

的语文能力，为综合职业能力的形成以及继续学习奠定基础。

5.《数学》

课程目标：数学是中等职业学校学生必修的一门公共基础课。本课程旨在使

学生掌握必要的数学基础知识，具备必需的计算和数据处理技能与能力，培养学

10

生的观察能力、空间想象能力、分析与解决问题能力和数学思维能力。引导学生

逐步养成良好的学习习惯、实践意识、创新意识和实事求是的科学态度，为学习

专业知识、掌握职业技能、继续学习和终身发展奠定基础。

主要教学内容和教学要求：依据《中等职业学校数学课程教学大纲》，由基

础模块构成。基础模块是各专业学生必修的基础性内容和应达到的基本要求，包

括集合、不等式、函数、指数函数与对数函数、三角函数、数列、平面向量、解

析几何、立体几何和概率统计初步等数学基础知识。

6.《英语》

课程目标：英语是中等职业学校学生必修的一门公共基础课。本课程旨在使

学生掌握一定的英语基础知识和基本技能，培养学生在日常生活和职业场景中的

英语应用能力，提高学生的思想品德修养和文化素养，为学生的职业生涯、继续

学习和终身发展奠定基础。

主要教学内容和教学要求：依据《中等职业学校英语课程教学大纲》，包括

语音项目、交际功能项目、话题项目、语法项目、词汇项目等，帮助学生进一步

学习英语基础知识，培养听、说、读、写等语言技能，初步形成职场英语的应用

能力；激发和培养学生学习英语的兴趣，提高学生学习的自信心，引导学生了解、

认识中西方文化差异，培养正确的情感、态度和价值观，并为适应未来多样化的

工作和生活打下基础。

7.《历史》

课程目标：历史是中等职业学校学生必修的一门公共基础课。本课程通过了

解人类社会发展的基本脉络和优秀文化传统，从历史的角度了解和思考人与人、

人与社会、人与自然的关系，增强历史使命感和社会责任感；培育社会主义核心

价值观，进一步弘扬以爱国主义为核心的民族精神和以改革创新为核心的时代精

神；培养健全的人格，树立正确的历史观和价值观，为未来的学习、工作和生活

打下基础。

主要教学内容和教学要求：依据《中等职业学校历史课程教学大纲》，由基

11

础模块和拓展模块构成。基础模块为中国历史，内容包括中国古代史、中国近代

史和中国现代史。拓展模块为世界历史，内容包括世界古代史、世界近代史和世

界现代史。模块化历史教育，进一步培养和提高学生的历史意识、文化素质和人

文素养。

课程考核方式为考查，其中平时成绩占60除期末测试成绩占40队

8.《计算机应用基础》

课程目标：计算机应用基础是中等职业学校学生必修的一门公共基础课。本

课程旨在使学生从整体上对计算机基础所需要的知识和技能有初步认识，包括熟

练掌握计算机软硬件的基本知识,掌握Word、Excel>PowerPoint与Internet

的基本操作,常用软件和播放软件的使用及日常维护，通过该课程的学习为后续

计算机课程及其他相关课程打下基础。培养学生自觉使用计算机解决学习和工作

实际问题的能力。

主要教学内容和教学要求：依据《中等职业学校计算机应用基础教学大纲》

开设，使学生掌握必备的计算机应用基础知识和基本技能，培养学生应用计算机

解决工作与生活中实际问题的能力，使学生具有应用计算机学习其他课程的能力,

为其职业生涯发展和终身学习奠定基础，全面提升学生的信息素养。

9.《心理健康与职业生涯》

课程目标：基于社会发展对中职学生心理素质、职业生涯发展提出的新要求

以及心理和谐、职业成才的培养目标，阐释心理健康知识，引导学生树立心理健

康意识，掌握心理调适和职业生涯规划的方法，帮助学生正确处理生活、学习、

成长和求职就业中遇到的问题，培育自立自强、敬业乐群的心理品质和自尊自信、

理性平和、积极向上的良好心态，根据社会发展需要和学生心理特点进行职业生

涯指导，为职业生涯发展奠定基础。

本课程教学场地以教室为主，咨询中心、报告厅为辅。主要采用小组教学、

游戏教学、案例教学等教学方法。考核评价为平时过程考核+期末测试结果考查。

选用国家规划教材。任课教师应具有扎实的心理学理论基础。

12

10.《入学教育与军训》

课程目标：通过入学教育使学生了解学院的规章制度，了解专业背景和所学

专业。通过基本的军事训练，培养学生服从协作、刻苦坚强的精神和良好的组织

性、纪律性以及集体观念。主要教学内容包括军事技能训练、入学教育及专业认

知等。

军事技能训练原则上在新生报到后集中进行，按团、营、连编制分队组织实

施在教学过程中，采用示范、''做中学，做中教”、启发式、交流式的教学方法。

军事技能训练考核分项目进行考核并严格考勤考核制度，实施过程化评价。军训

教官由承训部队选派。各二级学院分管学生工作领导担任各营教导员，辅导员担

任各连指导员，协助教官完成各项军训任务。训练场地以学校体育场为主。

11.《劳动素养与安全教育》

课程目标：通过劳动素养的学习，帮助大学生树立正确的劳动观念，培育积

极的劳动精神，正确认识劳动对于人类和社会发展的重要性，牢固树立劳动最光

荣、劳动最崇高、劳动最伟大、劳动最美丽的思想观念，形成诚实守信的合法劳

动意识，具有勤劳、奋斗、创新、奉献的劳动精神，养成良好的劳动品质和习惯，

积极参与各种劳动，不断增强劳动本领和提升劳动技能。通过安全教育的学习，

帮助大学生树立国家安全底线思维，系统掌握总体国家安全观的内涵和精神实质,

理解中国特色国家安全体系，充分理解中华民族命运与国家之间的关系，将国家

安全意识转化为自觉行动，强化责任担当。坚定道路自信、理论自信、制度自信、

文化自信，践行社会主义核心价值观。

课程的教学内容主要围绕劳动精神、劳模精神、工匠精神、劳动安全和劳动

法规等方面，强化马克思主义劳动观教育、劳动法规与政策教育、劳动锻炼要求。

围绕国家安全的重要性，我国新时代国家安全的形势与特点，总体国家安全观的

基本内涵、重点领域和重大意义，以及相关法律法规等方面。全面增强学生的国

家安全意识，提升维护国家安全能力，为培养社会主义合格建设者和可靠接班人

打下坚实基础。

13

本课程采用专题讲座、实习实训等形式，运用讲授、演示、引导自学等教学

方法；采用全面全员全程考核方式。

12.《公共艺术》

课程目标：公共艺术是中等职业学校学生必修的一门公共基础课。本课程通

过艺术作品赏析和艺术实践活动，使学生了解和掌握不同艺术门类的基本知识、

技能和原理，引导学生树立正确的世界观、人生观和价值观，增强文化自觉与文

化自信，丰富学生人文素养与精神世界，培养学生艺术欣赏能力，提高学生文化

品位和审美素质，培育学生职业素养、创新能力与合作意识。

主要教学内容和教学要求：依据《中等职业学校公共艺术课程教学大纲》，

由基础模块和拓展模块构成，通过音乐教学中外不同体裁、特点、风格和表

现手法的音乐作品，使学生在情感体验中进一步学习音乐基础知识、技能与原理，

掌握音乐欣赏的正确方法与音乐表现的基本技能，提高音乐欣赏能力和音乐素养。

13.《体育》

课程目标：体育是中等职业学校学生必修的一门公共基础课。本课程以身体

练习为主要手段，通过合理的体育教育和科学的体育锻炼过程，使学生达到运动

参与目标、运动技能目标、身体健康目标、心理健康目标和社会适应目标，养成

终身从事体育锻炼的意识、能力与习惯，提高生活质量，为全面促进学生身体健

康、心理健康和社会适应能力服务。

主要教学内容和教学要求：依据《中等职业学校体育课程教学大纲》，包括

体育基本理论知识（体育卫生与健康、增强体质的锻炼方法、体育保健、各项目

竞赛规则）和体育实践（田径、球类、棋类、基本体操、武术、体育舞蹈），培

养学生提高体育的基本技术和技能以及体育文化素养，具有良好的人际交往能力

和团队合作精神，掌握一项自己喜爱的运动项目，培养终身锻炼身体的习惯，为

继续学习与创业立业奠定基础。

（二）专业课程

中餐烹饪与营养膳食专业核心课程的简介

14

1烹调工艺学

主要讲授中餐的概念、分类、中餐烹调过程中的原理以及操作要点，只要从

原料的选购工艺、刀工工艺、原料初加工工艺、菜点装饰工艺、菜点成型工艺，

调味工艺、调色工艺，蒸制工艺在菜肴制作中的理论等基础知识。

2中餐烹饪工艺

主要从实践上讲授中餐刀工工艺、调味工艺、烹调方法、经典菜肴制作与赏

析、中餐餐菜品装饰等内容。

3中点工艺与制作

主要讲授各种中式糕点、包点、糖水类甜品、中式基础面包的烘培制作技术，

中式饼干、酥点、泡芙、蛋塔、等高级酒店宴席流行中点精品的制作，各种中式

点心制作，时尚冷、热饮的调制技术。

4食品雕刻与冷拼

主要讲授美术基础与烹饪技能之间的关系，掌握烹饪美术的基本知识与基本

技能，提高艺术修养以及对（菜肴、面点）色彩、造型的塑造能力，把自然美与

艺术美在烹饪中巧妙的结合运用，为创造出更美、更动人的菜肴艺术形象打好扎

实的基础。

5酒店服务礼仪

本课程介绍了礼仪的起源与发展，并说明礼仪与旅游接待的关系，在这基础

上，要求学生学习旅游接待人员的仪表礼仪、日常交往礼仪；学习旅游服务礼貌

用语及语言艺术，同时要懂得旅游饭店服务的接待礼仪、会议礼仪、涉外礼仪等

各种礼仪，为以后的职业生活养成一个良好的职业素养。

6烹饪英语

本课程以开发学生的职业技能，提高学生的素质，增强学生的就业能力

和工作能力出发，为中餐烹饪专业的学生提供必要的英语交际能力，有利于中国

餐饮事业有机地和国际餐饮业接轨，从而也把中式烹饪技巧推向世界。

7餐饮营销业务及厨房管理实务

15

本课程为学生在中式面点店面任营业员职务而准备。该课程要求懂得商品

营业员的行为规范，能针对不同的客人进行不同的咨询及销售方式，了解商品的

库存业务、购进业务、销售业务及报务技巧，并能对商品进行合理的陈列设计,

掌握柜组营业程序和收款程序。主要讲授厨房出品质量控制、餐饮成本控制、厨

房组织构架及人员配备管理、厨房环境、布局及厨房装修与设计等内容。

8食品营养卫生

本课程主要包括食品营养学与食品卫生学两方面的内容。食品营养学主

要论述各种营养素的功能，人体对营养素的需要、营养与人体健康及食品加工对

食品营养素的影响。食品卫生学重点叙述食品卫生学的意义，食品污染的基本知

识及防治污染的措施，使学生了解我国食品工业生产技术，并掌握食品加工的卫

生要求。

9中国饮食文化

本课程通过介绍中国饮食的起源与发展，饮食品制作过程中的一般技术、

科学、艺术，以及消费过程中所形成的基本观念、制度、习俗、礼仪、规范等内

容，使学生增长知识、扩大视野，了解中国悠久的饮食历史、民俗以及包括哲学、

美学、养生学在内的科学思想，掌握中国饮食文化的特点及其内涵，接受中国优

秀饮食文化的熏陶。

10烹饪原料学

本课程通过介绍中国食材的起源与发展，讲解各类食材的性质，产地以及食

用最佳时节等内容，让学生熟悉勒戒烹饪原材料，以及初步了解原材料的初加工

基础知识，再在了解中国本土烹饪原料的基础上，使学生增长知识、扩大视野,

了解中国悠久的饮食地理、民俗以及包括哲学、美学、养生学在内的科学思想,

了解国外优质食材，开展课外调研学习，让学生到市场中去学习，了解更多的烹

饪原料，掌握烹饪原料的选购技巧以及初加工处理方法。

11餐饮食品安全

包括餐饮食品安全的生物性、化学性、物理性危害风险与控制、食物中毒，

16

餐饮食品安全管理基础，餐饮食品安全控制规范，餐饮食品安全操作管理，不同

业态的餐饮食品安全控制，餐饮业常用管理方法及部分快速检测试验

12.毕业设计

通过毕业设计，学生进一步提升酒店管理与数字化运营专业操作技能，加强

专业理论知识在实践工作中的具体运用，同时更进一步了解接待业岗位及其相关

工作任务，为进一步提高学生从事实际工作能力奠定基础。

毕业设计课程在第5学期至第6学期开出，与企业实践教学环节紧密结

合。教师指导学生学习毕业设计的前期教学、制定毕业设计工作方案、编制选

题指南、并指导学生选题以及选题审批与开题等工作。第6学期为毕业设计的

过程实施与答辩阶段。教师根据学生兴趣爱好选择真实的企业任务或仿真任务,

并指导学生独立完成相关任务。毕业设计的评价，从设计任务、设计实施、作品

质量、毕业答辩四个方面进行，分为优秀、良好、合格及不合格四个等级。

13.岗位实习

学生通过相关技术领域的岗位实践，了解企业的运作、结构、规章制度和

企业文化等;掌握岗位的基本工作流程、工作内容及其核心技能，具备实际操作

能力;培养良好的职业道德，积极的职业心态和正确的职业价值观，增强学生的

就业能力。

七'教学进程总体安排

（一）教学计划总体安排

表8教学计划总体安排表

序各学期时间分配（周）

号教育教学活动合计

去

—*二三四五

教学理论教学、实践教学、

活动

1技能鉴定、资格认证培161818181818106

时间

训等

2考核111115

其

它

教

3育机动111115

活

动

时

4间入学教育、军训22

5毕业离校11

合计192020202020119

17

（二）教学计划进程表

表9高职烹饪工艺与营养教学计划总体安排表

2022级（京饪工艺与营养3+2）专业（两年制）教学进程表

课课总学时课各学期间数及同学时安排表

起

程程学程

开课学院1234止

类代分类

共计理论周

型码型19周20周20周20周

1£001思想道德修养与法律基础马克思主义学院2362412B考试23-20

毛泽东思想和中国特色社

LC002马克思主义学院3543612B考试33-20

会主义理论体系概论

LC004形势与政策（1-2）马克思主义学院11616A考试0.10.43-6

1X015芳幼素养安全教育1-2教务处11616C考查0.40.43-6

1X010入学教育与军训教务处23636C考查+21-2

I.C022军界理论救自学生处11616A考查0.10.43-6

IC001创新创业教育创新创业学院118108B考查13-20

JC051大学生心理健康教育通识教育学院118108B考查2T9

JCO43信息技术睫础述识教育学院23636C考试23-20

JC050美育通识教育学院118108B考查I2-19

1JC005中华优秀文化教育通识教育学院11818A考查1219

LC012职业生涯规划与就业指导各二级学院118108B考查12-19

JC001大学语文I通识教育学院23636B考试23-20

JC010高等数学I通识教育学院2